REOACTRICt EN c.

HfF
JIJLI~ MAf l'lJl!û

La premiêré fois que fêli rEnC:ontrè Pierre Hermé. c'était il y <i trois ans. a L'automne. IL prêseonlait sa coUec-
Lion d'tlivêl' au TI·u~.filrê dê l'OdéOtl a P:ins. El nous Véf"lions dé ltlnoer Le magazine Fou de Pbll~rie. .ovec
bOOueoup d'G'fllhousinsme ot uno tn&iliablc:> eurio!;ltê. l9 Uou émie SOC)'lpl.U9U>C. l'~Ofr'liOnt :;poetoculll1re.
les invités enctlÇ111tè$. Je paSSÇtis de salle en salle. vwevolt.çint de ~ble en table pour goûter toutes ces mer-
veilles,. ébahie par lanl de gotJllfl"\ilndis.e. de poésje. de créativité. Je me SOU\llenS encore ëN&e. émotion du
~on a.ux grain~ dé n'lêlïs tlbsolun'lé'nl rer'l'\tlrquable. Jè me suis préséntée. ~ <WOM- è ..·oqué un ami
oommun_ et lm·~ (é!Jcitë9 pot,JI' lé rmg.l?iM V01là. e·es.t le premi9' ~vêl'\ir ql.19 jni d9 Plet1'9 Hermé. Et
e'<Y..t lool ç.:'I b la fol~ u~ ltllont fou. uno orëciti\/Jl& toos o)Zimuts. Ui'lO humilitè et uoo gèn.troo.té 51.ncèr~.
grutoilos. Jo n·oubUera jomats. oc rnorncnl.

L:homme es.t impressionnant Lorsqu"on le rencontre. Son silence en déconcerte pltJS d'un. El puis. n'est-al
pas après toot Le .. rT!èiUeur pâtisSiet' du monde ,. ., Toul son parcours en impose . formation dans Les plus
9ral'ldM. !"Mison~. l"évolubôrls pà~~ie-r~ cheî Fauchôn ét 1Mutéé. eroorion d'énttétnel~ mytl'liqu~. muta-
tion <'.:19 ta pâll~...ari9 VQ~ La ILoC°'. dêvoloppom~nl d'Uf'I 9frlplto. ~t o~t.'.'ltion dé 101 p6&iS~lè ft<lneti1'SG d.lf'I~
~e n10nde entier Pol.Ir d 'aucuns. il es.t un modèle • pour tol.1$. ~ ai révolutionne t.çi façon de consommer la
pâtisserie Poor preuve. tous Les pâtissiers que oous rencontroos depuis lrois ans ne cessenl de s'y référer,
de L'encenser. de dir& leur admitatiol\ Ators quoi? Pierte Hefmé est-i. devenu une icone? Un parrain? Non
Pierre Hermé est un homme lilxe

Pol.Ir te pretnlère fol!. dans la courte mal~ déjà lnto-n6c hl!.toire de Fou de Pâtisserie. nous <:01\Sacror'loS donc un
numéro spécial enUèrernent dedie â un chef. E.t Hfallait a\J mans ça pour vous fa11e enttevoir au plus mte
l'artisan (comme il aime à se quaUfier). l'homme derrière les œ.ivres. la« famille'° derrière l'i'K>mme. Parce
que le pâbssier a marqué le monde sucré d'une ernpreinle indét~e et qu'il est loujo~s dans une phase
crè<i.tivê intenS& : parce qLJe L'homme est 11érilablemenl remarqutlble. d'l..lnê richesse infinie. d'une curiosil.è
1M.'.lltablo .et <funo générosité lncon"IP<IJ.'.lble : porœ que L'ar1i!>to e~t on per1nanente êbullillon el rwt naitre
autour de lui une dyoçimiq\le vertue1.1Se laite de rencontres et de çQ{~bof9tloA$ twjo4..rrs ~IJ~ ~udacieuses.
C Se.rgfo COlmtrro Enfin, parc~ ql.fEt çet hQmme nous procure tout simplemoot beçiucoup de plaisir- avec set.Jlement q1Jelques
Photo w:tmito gmmmesde douceur. C'est notre façon de l'en remércier.
du llwe Choco.ror
de Piwlnt IH ermé.
ôditéchCZ Au not» da ta f€<./acli0rt. ;a soohaim egatemenc roo>ercier los C!qu(pas de PlCft<t H<11mè Po11S qui nous
f'lammatJon. oat apporlà Uf~ okla prdc;1C.usc pour Io fciclisalkJf1 de œ m1méfo

• 1 EST DJSPONlBlH E~ FOR.t\.fJ\T ~ 'Ul\fÎ.R~Q.lJE.

·m-P,t ÉCI I J\R(;E?: \'<Yl"~P. ri..t1\G1\ ZIN E ~UR \ 1(Yl'l{f.: 'l"ABI .R'f"tl-:
ou s:i.1.t\.RTrrt()NE POUll LJ.\,fOIR 1'0UJO'URS t\lfEC ' '0US..

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 06
U E VIE

ALB UM PHOTO
1

PORTFOLIO

INTIME UN HOMME DE GOÛT

GENÈSE UN PARCOURS D'EXCELLENCE

SUCESS STORY CHARLES ZNATY

40
SOlL EIL !LEVANT UNE PASSION JA?ONAISE
UNE ŒUVRE
IL A GALAXIE
CREATION DES LEC1'E URS
1

TAC AU TA,C CONFIDENCES IN î IMF.S

32 IM YTHE l'ISPAHAN

EX-LIBRIS SA BIBLIOTHËOUE
~
MACARONS A l~'ORIGINE DF L..A FOLIE MACARON

1001:.iCE VITA
A PARIS. 'TINE: RAIRE D'UN GOURMAND ASSUMÉ CARR~MEN!T CHOCOLAT
LE CHOCOLAT PASSIONNfMENT
c

EXCLUSIVITE ULTIME

!IN SPIRATION DECRYPTAGE DU PROCESSUS CREArlF

6~

MASTIERCLASS, VE NUS

DESSERT A L'ASSl,ETTE

ÈVOCATION
MONT-BLANC HOMMAGE
 78
UNE FAMILLE

IN FLUIENCES·
ART. SES AFFINITÉS ELECl IVES
80

SAVEURS
LES FOURNISSEURS OFFICIELS

SOURCING VALRHONA
.
A LA RECHERCHE DES DIAMANTS BRUTS
86

CUR l,OSITÉS
LE PLACARD OC PIERRE f-IERME
58

MENU À 4 MAINS
ACCORDS MAJé.URSAVEC ANNE-SOPHIE PIC
90

DÉDICACES
UN DESSERT POUR PIERRE
9 107
CAHIER TECHNIQUE

LEXIQUE USTE·NSIL.ES

CAHIER IRECETT ES
UNE
VIE
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Franço· Perret Lt hûch Bahia Le piin dépices

Une mad Jeine d pa1a d'Arnaud Larher tard lh1v r
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UN HOMME A

DE GOUT
« ?ÎJrbulenl et indiscipliné», voilà ce qu'on potJvait
lire sttr le bu/leti11 de 'Pierre Hermé dura11t sa scolarité.
<Difficile a imagiwer lorsq11e l'on connail le pâtissier
aujourd'h11i, 11n ho1111ne h1,111ble et posl.

lors qu'il c.st éil cltt~ de CE2.
utl in LÏltHett r iflsef,il stt r ~an de
&es bulfctins : « :i. lailre <:hcrcl1e
t"àf.rt' pour élè'w't i 11dâsei pJiné. et
cet élè\•t.. c't-st PierTe l lern1é. •
C..:elte Jé-.suhlig<:~n•~ N:•n•11'(111e
ne l'ctnp\:chcrn pas decom.crvcr
dl".S lien~ un'licao.x â\'~t tiè pro·
fcssrur bien des an nées apr{-s. Car Jlicrrc m i cnnf •C'Bt un :uni fidèle..
Encollé ~1ujourd1iui . l'a11'1 h ié ~'t (OJilJ a111e1\IQ1)c puu r lui. œ1s..: réjouit
il 1·idée de \roir ses :unis. cm n1ênie s'il n'e.s1 pas des plus c:--:pres.sifs,
il sait n1ontn:r son altaC'hcrnent ii !'autre. c Il csc d'une incroyable
~t!nérosité, dit sa fc-111mc \i'ah:ric. i1 a rot~Oll 1'5 une n.uc1u ion J>11 ni-
culière pnur que \·ous ll)'C;G rœmprt~sieln d'C:tr<: UJfl iquè'. ~ Ce $unt
l'es fllê1nc:s 1nors ou ptCStll.IC q1,:1i S-Onene de b\ bo•~che du p;,trfùrnc:ur
tnUTquc <l'afT~ctwn qu 'iîl puisse ''ous oOnr. ~1 lliS lltltLlhr:rè ~ rl".;Scn•c il
CSL h) per '1lti:c11 i4JnlW. il est etu·ieo:>C de.~ au• res. il 1x-nse ~ eu:<. ~èl'r'\:
csc d'une délirntcssc infinie cl d'une J:rnnde géntrosicé. Avec ses
arn~. mais (1i•dcrncnL au ni\'e:iu professionnel. • :\ujour<i'hoi encore,
m:tlf..'Té m~~ lniltc de sun entreprise et le nombre de Sl'S e11111 ployé~ il
N'occupe tûaj4H1ri; Jo p;,u11 ic de Nvel de s~s l'qLLÏJ)eS.. l I décide de
sa rom~itîon cc im esl ho..-s de question qu'il délè,guc cctlc CâC'hc.
5i les silc-nres de Piet'te 1 h:rmé peu\'t11' îa1re d~l •\bil is•lnrs :iu déhu L,
C'h :icun s'en aœo1111nodc 1rès vile. Le pflirissicr Christophe 1\1 L<'ha-
luk, qum le cÔldÏr: -d<•JiU[ll •rui-> "'nlli d111'1:s, l'intin'lité. ""'0Uè pvuvc~ir
passer des niorncn1s avec lui 1H1ns forci!mcnr parler. Juste pour le
ph1isir d'oêtl'e ense~nble. Soli'I c: ''lotili't\gt e l 1.,, 1"\J'ess;onné pllt s.un
incro)·~bte ntérnoir...... Son i?l<·épousc fréd~rick E. Crasser ~ern1~
cite s;1 c11pt<1cité il se sou"•c:nir des pen>Onl1è$ qu'il a rcnconlr-ét:'s ;
4 l ..o~ue Pietrt llC\'Oit u 1H: petso&i ne ql1 'il ai Jéj;) ~neon1 l'(:e. di1-

jean )l. lithel Du ric-.t. .son ;1111 i dcpul-s quin~ ~•kS. c l.,i: jour ois J~'1i
renron1rti Pierre. nous. dc\1ions déjcuncT cni;;enlhfe. l..o™luc je nie
5 U is nM'Îfi. à table. il n orti un papier de sn. poche cl nle l'a tendu.
C"-:-t11il 111\ artielt: de p~lil: qu'il "~il découpé <lo11, un 1nQg.1z;11e.
H n~ nie connai~it p~. mais Il ~é"taic d(jà in1é-rc..-ssé à moi. J'
elh:. im peul .st: re111élil~On.'f où il l'â -.·ue Ill pre1nrère foi"' cl ce:· (JU'elle
f.1iL. • J\uLn: poinm d'ad1nirileio11. ~e.s fna11L~ gu!l1a1i,ves: il cs1 dore
d'~111 palais d'une Crès J.'Tilndc finesse cl peu~ déceler une saveur
qu'un aui re ne ressent ira pas.
SIE NSIEBlE À l ' ESTMÊTISMEi E:T À LA 9EAU l't 1

UN HOMIM E DISCRET
L'hc~n11ne de ~oüt dl '*"-' u '' hc ~1rune de l'::tr1. l~crre Her1,1é Jî:.l!IM:
,j
Pierre i-rern1~ :n·c!ll p:as quelqLL llll de oov:u·d. il n·c!lt if>~S :non plus
0

très C:XJ);llt-'i(. Lu Εri1ênae ~l\'OUC né pa.s pt•rler r>our l'lt' rien dire. 5-0n
épottsc oonfinnc : c Pierre C!ll un Alsacien qui ~ !lJ>Pris la 111?tcnuc. il
0
ne se li..•R p~s. .t\lon <' esl vrni. au quotidi~n. cela pl'Ut surprendre.
l'<lt_1r1~oc. c'!,;!.tjl 1"êtr·e le plu. sinlple ec h: pl~ li1ciile J'~ccès que je
coHnllisse. Il ~l extrëmen1ent f"cilt:< ~ vivre. J' jot.-an -~li{iu:! 0111rie:t.
L(tl;)nt ;'a lui. \'oit dans s:.:i n.~ oon1mt? un clh~ a-ddic1if : c PluR
il est silencieux et plus on l'adoré. On a toujours. envie d·cn avoir
plus ~ri 111'en dn1lne pas lbeau<:"ftup (11 nr '" ,1;111nl «lt1). Et quar'!d
il vous passe lé,gèren1ent ln 111ain sur l'épnule, c•e,st la plus grande
une w:inct~ p:inic de son 1cmps libre dans le:s n1usél!! ou :l \'Ïsi1cr
d:~ ex1,osi,ion "', d'art ~•nte1nport,ll'I unt~1nment. Sa c1Jn1:1;iis.~unce
en 1a ma1i~rc cs1 tcllt: que: certains la qualifient d'cncyclop~diguc.
Alrtkuliè're111cnc scnsibJc nu2' a.'U...rcs tlc..-s: peintres Pierre Soula,gcs
et Jr:tln-4\•1ichel R.-...:iqui,1r, ~I .-rpp~-ei4: illl$Si le d~gn, l;a .<;;culp1ure..
l':irtl1icet.'ture ot:L h1 n1odc. Ec. cho.,e;c œ~u cuunn1•~ pour un ho1nmc,
iJ -ai n1e fi1ire du s.hoppi ng. Il otdorc. exp.li~1uc-r-il. reg:1rder 501 re1111 n)e
~n.yer dt-s \'i:lt.'fnents. :Bien sûr, pour oomirer «-lie qu'il ain1c. mais
1111s. i pour 111 l\et• ~té de 111 1'1'111.tière. Jean·~ lief\el Duriez œ rdintie ;
c Pierre aim~ œ qul csc b~au. Le luxe des mstières d'exception,
 INT])f E

SIX QUESTIO SET U

Un souvenir r1ullo part M31SJ<t rcfus.Q do vrvro avoc

Il réU~h1l a peane et •ache c Un jour ce senhmenl l"essenl1el Je cr0ts esl
Je suis ontr<: dans un uctu (}L f.11 apc·r<;u de se 'ocenl1Q1 sui ec Qo• 1mp0r t.Jnt
une femme. je LUI ai serre la main_ pour SQ •

Elle p.irldga mi.1 vie Jutot.ardl1u1 ...

dif- Len rianl U 1i. pays
L11 JcJpon Au dtip\lr l. J4:t n y Jtla1s quQ
U:ne émotion pour le travail PUIS ft'I pi1s le temps
c Le JOU r oo J'cli reçu le pnx du meiUeu r de La decou1w·érte J"apprr~c1e beaucoop
;n11an• dans leur '1:itpcc;:i brut que d~ns le patissier d1J monde a NP,W York. fèlai5 lil cultvre du pays Je garde èogatemeon!
savoir--fai rc Œié il leur transf01rn1ntion. • CJ La f0ts hor'IOtè el toue hé d èlrè' là. un exc.: llt:tnt souvén1r du Bré>s 1 de Rio
La fi' uS;ique rail ég-.Jleolt:llt pari1ie de Sr<'! entovre <• .:iulfes protcss.1011."iel!. Je ne b :en sur m.:i s auss• dv sud du P-lY5
vie:. n en tcoutc au bureau, pcr!iuadt: realis.1is pas vraiment sur le coup ce dans La reg1on de Bahia ou J'a1 v.SJlé des
qu'elle ttlloneit I~ "'c.eu~ li ;1ppt'éC'ie le que tout ce4a \IOUta l d t'1 mais c 'eta1t p!anl.:it l(m<; de <:atèlO'p'et Je me SOU'flllellS
j:1zz et, par-dCMUS tout, les wnncfc-s VOÎX emouvanl A tel point que Je ne suis. dè P.arali un musee a C•EM ouvert ou un
~01n1ne ~"'(.'31t: (.r .'\relh:LF'runkl in. dont iJ Pl.J'.':> dllC d \J SQ 11.tù ctn'Su1tG Je SUIS r ICh~ rr11U1Jrd.,1r ,, àCC:rOC 1(: d{."'5 00\l\11(;'5
peut (;couter les disques en bouc:lc. direc•Pme11l rentre a rh6tel car fela1s sur la montagne
Yf3U)\!Jt'lt ~ll'IU »
litN AMOUREUX DU VllN Le5 'raca nçe$
Cè 'q ui véus fait
1
p)<e~urè:r rvlù fomine ~t COr'SU. lllOrs ltl qOO-St»Of'
J>ietll'e- flern'é ~ lîeclio1lr'\e p.an ic-uliêre - Un ~ouvcmlr ) 'a1d reçtPment les ne s~ pose ~s '" ~)ritJ 1 Jaime le 500
n1t."n c le "''Ïn11 bhlMC'$, < l11 curnplcxicé l.lrrl'lt~:> i.JU): y<)UX (OfSQW JO' rG'puflSI} d{I l 1Lc. l rô-g Of"! OO Bon1f.ic10. j'y a1
des an1.11'CS 14'! st:dUil >, gli$J>i? l•'r.,.~é'rick Ciiston Len61 re tif o la i.'OtK qc11 lremble
r1 de5 clll'liS et j'aime !es retrouver
E. Gr.1sS<.'lf E lcm1é. Le pât~ic.'lf raconte en repondani a ta question) Sdns lur
vulo1,ttic:n cc: que son ~pprtn'li»uge <le 1;1 Une con~ dlence
dé-J.,.~stalM>n lui 3 ~pporlé d:ms son rnê:licr : ilUJOUrCfhu1 » faite pa:r $8. f c rnmc
c ApJ>llel'ldte à guùlcl' U1l \ 1ÏI\ ru1 pour 1nvi 1\l.'l n Ducar.sP me r(·petP soo·i,1en•
un élément ~nt ici.J'~i app:ni~ ~ mctl rc Ce qui vous fait peur
1
1 quand il me 'w'Oll a l'epoque, quand nous
de-. mots i.ur des St.'1lStLLiorlS. des t~nmtions. Cc qu 1 !>O pia!>s..c <lUJOlu<I hui n o f.i L J
t:tlOr\S. Ch.OZ L006lto iJUfd !> l>IOi' YOUIU
des odl'\lrs, dc.s ~oücs. J•ai pu, ~1cc à cc pair. cet 1.11connu quepeut surgtr de élre p.il1ss1er. 100 s 1l y èiva1l ?ierre "'
UOU\'ël fi~'tLUi:s. flli nlélfl\~T Jl\1 IJl \"(K.~1bul:airt:
cc nn\élio.r cr rnon rcsscnci ~orsquc je
gOÛI aii quclque ChVll.-e.. > C~Ut: f~1U~Ïrn~
pour ic \•in est ,d'aiUcurs. l'une des choses qu'il n.imc p:i.rca~r a\'CC' Paris, s' înscrirL dans le prowammc du :s.-:i.nlcdi nu1ti n. c Nous, avon!>
lè4i :siens, qui "dmirt-'DC 1ei encore $On s:a,. oir <C'n I" m111ière. JI initie le même ~olit cl ts produits, raconte \'111lériC'. ~ l~mc: il l'tt ranJ.rc:r.
les un$ ciu>: \ ins ""n.ire. le~ alll l'e.$ ;lU 1,1in d.: tlourg~gne corn rn.: le
1
oous al Ions 1oujours s.ur les •nilrch.él. c'csm une eitt"i!llen1.: Î'1çon
pou illy•fui~. J.l'UUr lt."tJUél ii " un fl'lible. de dC:cQuvrir un pa)'S.. c:Jr vo)'a~er est une au lrc de no.s passions.
ponrsuü L'i.On épouiie. Pierre ai llH! découvrir. i1 est ins:n Rible. U est
LE PARTAGE u1C:Jnc c11pablc de prc.'Ddre un a ..·ion pour tùlcr pa-sser troi:s. heure~
d~ns oin, ~·~dll'Oil si e'c: l polir f.lire f'l:Ai~~r ~' «)~11.:lqu'un qu"i! r.time. •
Si l'00l1nnge M!: fàit ~uuour du vin. il se faic au!'si 1'i 1able. Aki nuüson.
le p:\11. ;er n ·~el'C'e que l~ pe11 ~ft c 1nét rer •. ho:rin~ (tt1ef1,Ju~ ~PILOGUE
tartes ou des bis.cuits 3 ln cull ll<rc pour frurc plaÎ$ir à son épouse.
En rev;inche, il nt: :s.e futl p~~ prit.'ir pour pr~pl.lreT le.· r~e~ne th: Cet hornrrie dt•il aiussi mi:rvc\lleux (.1u'011 nou'I le dïL ?C!lly..-z.now.
gr::i.nd!ï. ci'h..:(~ don1 il posi>l"<lc les otn•mgcs. • Con1 nlc œ n'est pas nous a\-.1n.r; - helluroup - qucsLion né son cnLattrngc (proche~ rn<lins
rnon mé'lier. lâelte·t-11 humhh:1"el'lt, je ~uls les reoc-n~ ~l 1'1 lettr'<:.. pTuehé,. noLIS (lvnn~ fouil)é, eh1:n:he! la faille el. ilu~~i surprcrHl1)\
Je pl:M!' itout ... I.e ré!lultar t!j{ à b nnu1e:ur puisque Loi1t le monde que celn. puisse par:lÎlfC, rien de n~g.1C if ne res.sol'I . 1\ l~nlC pas un
:s.'nccorde ù dire qu•u cuisine très bien. P'armi lt's ac1;,ritl-s ro1n- pcl it po.il :i grnt ter.
mun.e.~. Pjerre et ~1n C:pou..~ ont pour h :lhitude (le frl""que1~ ter leii Aht11~11'.e,, &l'én,;: msir~. ~•tention. !'tinc.:rité.. fid~I ité-.• \14'li1~ les n1otl
IRl"ll't'lté~. Ct.-!ui du Présidcnt•\\fil11on dans Le s~ ~LTTUndÎ$St.'iQCHC dr qui qu•11ifient l'hon1111(:'. une bt•lle œ1enonne~ llS~uré111c.•n1.
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GENÈSE
-:;Ç' ~
\,.,.(,,.......,

cAvec beattcoup de candettr, de passion

et u11e déter1t1 i1zatio11 de combattant, 'Pierre Hèrml
a côtoyé les plits grands, lie {!nôtre à Passard en
passan1 par un ministère~ et a toujours bûché co1ttt11e
un fote. U1t parco11rs à la hauteur 1Je ce crlatif
d~exception do11bli d'un.fin stratège.
CANILL.Ê OGER

es f.lcm1C! sorit lx:Mtl:mgers-p.'ltissi!!:f'&. Qaiatrc ~halions
c sonl succédé l'.n Alsace, c• puis sm,·e la cinquièrn~,.
Piene. qui rnet l;a n' ;iin ~ la p;lt4: - 1i\U:iralr:c"t\ê1'\ -
001n111e tout le monde. :.\•13is 1'3pprentiSS'llJ';C, ~
question de le fi1iIli! dle'J.. papa. A 14 ;ins, di11cc~ion
Paris. Pas. le temps de faire une crise d•:Jdola-t'ence ~
il Lta\·aill~ r.·hez G~cu1l L..enôtte. et il bo..-.se Jur. JI 1\\1rrê•e ja11~llis..
cje &i.is :ini\'C: par pur h-:isard. en répondant~ une ~nnoncc. J':ivai'i
peur de ne p..1$ rl"lll\S ir. Je n';1~ms p41$ envie <le crohir f;l oontÎilnce
de mes pnrmts "• se sou\1icn1-il sur un ton touchanc.
Cht.-z. Lenûlrl:', Pierre ''eut tou l ~j>prcndrt·. Il :;.nit où il \'Cut ulJer. et
f'1it tout pour provoquer le dcstin. • Je sui~ l'leSt~ cinq :ins i'I p!ein
lt~Op.$ pour (~ire: 1~•on ~1pprc:11tÏS1••l.~ et j•lli r.111 œ.ous b pose~. S()il en
heurcsi sup',soit en dcl1or&clc 1non temps de tr.Jvail pour apprendre,,
c:e qui tn"a 11ennis e<nsuhc d':illN :iu d6oor. C'ét~dt C':<:JC'tc:ment lii Oll
je \•ou1:ais ètrc. • Pcnd.'lnl deux ans., il csl dan& l':itclicr tormation
d'unc des bouliqu~'S l..cnôlrc. c Ça nf~1 (ail gTIJ.'l'ICT bL~ooup de
1e1nps. J':i i '1ppris con1r11eA1 gérer uni: bou1œque. comn,co1 tf\l\ :1i l!er
0
3\•ec des \'cnck"Urs, ~ 3 été très funnatcur. •
DE L lEM ÔTRE AU MI Nrl Sî ERE DE LA DtfENSE
Quand ,•icnl le rnon1cnt de faire wn scn1icc 111ilit:1irc, à 20 :in5,.
rie~ t iènné n·:i pas du 1001 t.°'lavk de 1nc:n.rc s::1t.writ.-rt'.' en suispcns..
1
c Gaston Lcnotrc ni'n dit d'aller \'oir le cl1cf de l'~l)•s&. et j'ai
1rou~·é une plaec: <le chef pârisisier PQ\Jr le n'int,crc tt~ lu T.1 éfe•l'>t:,
Ch11r:lcs Hcmu. on 1ypc charrnMI qui rulorait miln~. c'é1;til un
bonbt.'Ur pour 1noi. li m·:r scr~·i de cobr1ye », d it·U en riant. Du haut
de sc:s 20 ans. ça ne l'irnpressionne pn.s du tout d'è-trc fuec ::'! de
h:autli 'func1ionnnirc:$. c Oh non, j'l,tillis content lje me suis ~k11é
pendaoa un ;in.• I.e '''4:4."k-t:nd, 11rentre1rav·aiHer cl\ci l,en•').tre. l~a
le wir, drul& le rc:st:alLranl de Denise IF'a.b:rc, L-:w f.c-nne S3im t..S.îmon.
JI n'oJrrètc j:un:i is, an \ 'OUf> .di1.
Suit un épisode 3 l~a \•'ie.illc Fontaine. â Sainl-()cnnain-cn-L~ye.
uli im es• :itljoint du ehcf p;tti:s.:sieT. Son meilleur ~1mi c.s• dt:j::\ cl1ef
l~-has. • ()o '' çré\i une vr.tie ~c1iv ité • lôti,..:ur pour ~•x et j'ai mi.
en iapplit<11lion 11,es cré1.11ions. J·en f11i$ t."11c:ure d~ dt:-0..·és, c:um111e
le l\i1on1ebello ou le \ ric-tori<L • F..4 pois un projet d énH:rii ie1 ~vee
Amin Passard fi Bruxelles.. Un tandem P:iss:ird-1lcrm~, ça Yous
(ail rê\•c;,r r Nouis au i. Poon.io• l~ proj~ C<lpote au bout Jf.:' ix
moÎ<S ; trop fou. lrop ~mnd. Les deux hommes n'ont plus jamais
1r.1v.1 illé eosemh!e, mais Pierre Œ-ie:r1l'I~ •l g.1rdé poor J~us.ird une
ad1rn irat ion s:ans bornes.
APPIREINDRE. À S"I MPOSER CHEZ FAUCHON
11 ne Si! laisse pas :ihau.re, les postes s'cnchaînen•. D'abord chez
\\'i t1a1ner, Il Bruxellc:s, pui5 tki.111> un hôtel nu Luxembourg. A cc
01on,eru-l:l. fi)ucl,on cher-'Che 1J n d,efplLi sier 4'.1 le- œn1(lc1e. Pierre
[ Ienné n'a alorn que 23 ans, n111is U ne se dé1uoncc p:.tis. Grul\d
mcnne-ru. de ct,loc : c J'•ti rçnc-onrr~ le dil'eetet1r et je lui~• dir que
F'allchom' ni\'C:IU pfi.Lisscrie, cc n•étail pa5 terrible. n m'a répondu
qu'il vool:.tit t1ue jç (ia!iSc Je F~ui:l 11C.J '' la plus ~"1'ru,dc p.1i Lisse rie de
]~ris. C't.'3-t cc que j':ai f3ic p1.:nd11.nt onze ans. >
wlr.als IOht 1,·~c 1)41 ~i fi1e ilç. c Qu.:.1,d je pro11os:tti dt:$ choi<c
nQu\•e11cs au ~but. o n nie disail que cc n'é1:1it pas Ir{" Fauchon,
ou que c:t' n 'étah pils le- momc-1,t. > Pic:ne Htrmé pri:111d l«:.s èhos.cs
en miai 11 Cl JX!rvÎCnl i\ J"Cn\1Cf5Cll' l'a situatÎO 11 : C j 'ai proposé d CS
•liéino\t iquCl! NJ iwnm.ic reis. ~~out in'"l..'Tire 11.1 c:réàtiu1' th1ns un ry-Lh111t·
in1pos.:.J·~ppclais c1 les collec1ion!\, un tcrn'e cmprun1é :-ira mode.
Plu ~rsonrw ne l'()u'•oit ,,,c Ji re que ee n '~•ol• p<1 !e mo1"c.'"'· Ç<l
m'a permis di! faire des ~ ics événements prcss.e. quelque chose
qui n~ Sè f111i~1.1i l l)ilS du •ooC à l'é11uqt1ê. >
L ADUrRérE, PUIS NAISSANCE DE PI ERRE HERM Ê PARI S
Aprt"s Fauchon. Pierre 1lt.'Tiné wuhaitc plus de llbc11é. c On m'n
t"Or'llllC-IC: rour M 41<.:t~per de 1,.adurée. l'l)ttts je ne v(1ll1'1ii' p;ll' êt~
1

!>alarié_ "' Il \ ie11ir ju~acmcnc de c·recr une wci~té de conseil :i.vcc

1

(.ih•\rl~. nl•U}'. pi1hJici"1in;_ Pier-rt.: f-fen1lé !l:et\l Jonc cn11 ~1l1 an• po~1 r
Lndu rëc. et pose une cmprcinte durable .sur l:i mn.rque. • l...c logo
L••durl-e tel qu'il exlsh: r:iujour<l'hui. ('·c:s,i rrioi qui l'ûi fiüt dwinèr.
Lc:ii. Lmi1C$ de ch()C() hlt, les $:leS, c'e:i;• moi aussi. • )t. lais la pt1tern hé
de cuut c:~lll. il . 4:r'I ftehe. il esL pl.ISlié ~ autl'e chos.:..
0

En -:i.01l1 !99&. il OO\'«: sa première boutique au J~pan cc non ~

P..lrics, suite :i un c grfll/l'11101s11grrr111~11I > 11\.'CC' L:idurêe, roinml' il
diL. l .;,1 Il,., rque Pi~ E-letnlé l?-,1ris C-~1 'léC. Il !~Udl<l ... ~Cl'IQ l'i! 200 ]
pour que 1(1 premièn: bou lique frn n~-aise soit créée .; r~iris.. r\ll.!
Hon.-ipar14:. r.~l S.1,JÎi e de l"his.toi r(!'. on l:i cr•nnaîL J{oi du 'l'll3c;)rOll\
et des. .r.ttcaux aud1ricu11:, Pierre l lcrmé <"rt.'l.c un i.:érit:1b1c empire,
i.·imp!arntilJnt danR donzc p:t)IR différen1!I. Et à en juger p:ir son
cnchousÏfl.51nc inlnct, l'hisloire est loin d'être li11ie.
 Y/ ' ~
SUCCESS STORY
.-::Y ~

ar. es nat
<< PIERRE EST FASCINANT
DE TALENT '• >>
(om1nent devient-on le meilletlr pâtissier d1' 1nonde?
c·esl la qt,estio11 qt(e nous avo11s posée
à (/1arfes ,Znaty, tlSSOci/ de 'Pitfft fferm/ dtpt.{lS 1997
,et t1ctertr .indissocit1ble de cette ri11ssite. ~to1Jr
s11r une success-.story menée avec brio par ,ce duo
q11i p,arlage, encore atl,jo11rd,h1,i, le mi1ne ,bureau.

OUA N D1AVEZ-VOUS !E NTENDU PAR1LER DE Pl ER RE. HERM È

PO\.ll R LA PRE!MIÊRE FOIS ~

CHAALI!S ZNATV Nous Sôfl"ln"ll;l'S en 1991 A cette apoque. J0 SUIS

fts:c;ocré ovoc v.10 O Pc 'lnor·s. un desioncr irlandais. diJns tJfle
439encG dt! conlmun.'<:iltr<>ri èl de design Noos lrêlva11L1ons sur ta
direction ôrtlsttque cru p1emle1 hvre d'Alain DucassP-. Lo R1'v1c10
•AIOtfl Michel. 19921. coe<:nl p.u Mi:lrianne C<imolt1. alorsJ<)Urnal ste
gastrono llrquc pou MorrC·C(u11c Co JOU rnal ('ki•t en pou1te ~ll 1 Ll'I
gastronomie. ave<: no,ammSf'll J<Jc-queline S<lulr'nar. reconnue
eornrnc l'un(' do~ pro-m ·r<:s slytlo;.lf•s Cl llflnuos Mais 11 f<iv• s.c
rappeler qu'il y a plus de V1ng l ans 1l n 'y avait aucune ptace
d<Jns la pri1SS9 pour La cu1s1ne. et oocoro nlo1ns pour la
pâlisserie C'est Marianne Comolh qui me ~le de Ptefre
Herrl'f}. c!(!Jà comn\Q du rn-01tloor pi..1••ss1er du JOOrxil}.
91acP <lux n'lioc;iro115 qu 11 réalise alors chez Faucho.'1

COMMENIT VOV S ÊTES-VOUS RENCONTRts ?

c. z. Miltt~nne Comolt• a org;in1sé- un d1nP.1

quelque temps plus tard Au cours de ce
repas. Pierre Hcrn1e a exollque son metier
Il etart fascinant de tatenl Nous avons
OCl'l.•ngc sur nos achv1tcs r&Spcct1 ... e~ el 1t
nous a avoue son désir de real1ser un beau
l1v14} sur s.n ootwsser•e. ~ 1 mnge de cetu1
que 00\IS venions de reahser polir Alain
OUCJSSG Le SOL' l1vro du pât1ssuc1c qui
<Jev;iil SI! vendre à l'époque datait d~
.)J1l')OOS 196o/1970 tes R'C"Cü,ies fO•
ciles de pallsseoe de françoi5e
Berr~rd. connoo ~ntrl:t autres.
grAce a son livre <le recettes
pour let5 c.ocoltes Seo

Pi~ffl)
7i:IWUON~.
VOUS VOUS tr ES QUAND MtME LAN'CÉ DANS L.'AVENTURE ?
c.z. Oui Sear..>tsgourmands. ooecril p.ir Pler1e Herrne.et Mill 1anne
Conl(lll•. a etc rc·atise m.:i1r<; ~ucvn oo leur n'Jocr:t.Ptil <te te J>'lbl1e<
J 'ai donc dec1de de reunir la somme pour couvnr le coül du
PJP1tJr cl d "001tGr te hvro Heureuso1r1e-il. au final. Larousse a
ëlcceple de te diffuser
QUEJLLES SONiT LIES AUTRES IDÉES PIONNl'R,ES
DE Pl ERR1E HERMt EN CE D'ÉB1UT DES ANNÉES. a.ggo ?
1
c. z . Il y a nolt:imrnenl Cèll9 Cfi.lvO:r son propre logo J son oom
comme une vertloilbl<'" ~'9nature dP. m(ltQue. alors qu 1l e51 che:r.
Fauchôn el n'est pas enc:oré tres connu en dehors de Sü sphere
professNJfln~lle Ma s je pense que <ion idee •a olus ncro~·able
QSt de oous. dem<ir"lder de« df:!'si{Jnet ,. un gdtè.iu Cet.u1-c1 doit
être au chocolJt JU kul·noiseltcs. contre·p1ed tot~l de lù mode
alors en ""9t1ew pour le chocolat no r. el -sa f«me doit ètre smple
et :r;pectacu,a1re C'est a nsi qu'est nee La Cerise sur le 9,11t"i'IU.
des19nee p& Yan D Pennor's une grosse oart de gàledu sur
taquc:tl(· est pos.~· une- ec11 Sf• li follul l-g1.1lt·rn~nt crt.-cr un P..'C'·
ka91ng spéci fique afin que le<i qens 1dentif1ent 1mmed1atement
cc qt.t I y ..Jvall 1l'1ntér1eu1 L...J CcHSC' sur to g,1te u est 1ou;ot1ts
vendue d<tns les pat1ssenes Perre 1-terme Je pense que ce fut
La prum l'.tr(ll <tXJ'.)tGS'SrOn du design eut ndire qu1. Jt.r,Ourd'hu1. e-st
bien plu:r; rèpilndu
POUR VOUS, QU1'E-ST-CE QUE DISTINGUE PIERRIE HERMÉ
DES AUTRES PÂTllSSI ErRS ?
C. Z . Pierre ~rné lr<.1v.)1lle comrne u.n styltSte l OO:;.:;. oo un croquis
et doMe 1raoc; gramn\iges des d1ffetet1ls 1ng1édlft:its que se5 eqU4)Cs
font ensuite lester Il <1 un authentique l9ler.t crwlif ce qui esl rare
Au fïnat d(lo co procè<f() cr~hl , qu.'.'lrld on Gr1gloul1t un 9u1oou de!'
Pierre Herme. on est englouti par Pierre rwrmè l communique
;:ivcc ses g. lcau.: 1l r'ôtts f'\."lppt;.• C est l'.ipan.•gc des~ .;il"lds 11 a
23 ans quand 11 arrive chei Fauchôn et devient le chef pâtissier de
lti m i:us.on.. Il va s.e ~~'!.<1r ce truc magique quand •os. {)Qns go(Jtent
ses produits Penda"'l es onze annees chez Fauchofl. il roornot un
lr.'.:IVJll tcx:hn quo ot Cr(• 1l1 l 1ncroy.:iblo M;;i s il no füStc PLI~ u..>n~ !"..J
tour d 'i~e Pierre Hetme est quelqu un qui aime ~lrtilger et 4>0n
lJbort1l01.r~ est ou..•érl c1 tous les pôbss1ers et lous l~ cu1s1n1ers
AQ\JEL MOMENT VOTRE ASSOOIAflONI VA·T-ELLE
SE CONORÉT ISE1R?
C. 2 . ~ 1994. fenr©<">tre '"' m.;rque • La M<11~.on <h.J Maca.ron .. a
ll NPI et Je commence a elë1bore1 un busmess pian ~ur la pât1sse-1e
hfluto couture D\/\?C •o p<OJCt d'ouvGtturc d bool1qu(}S ayall"lt un
posihomemen' prD( de gate'lU:ic ptus ëleli'e. Ma·s .ie dois. avouer que
Les b.."tflQlrcs ne se !:.OOl DJS p.<ec1p1t<*::s f>Ol.J' nous riccOfl'C).Xf r\Ci' Au
méme moment. nous renconllons le fonda,eur des boulangenes P~
qui \•ena'1. do r.tehottl1 liJ l:>oot1qUG Ladur~o dll ln HJG R<>yJlt• ;-..'ous
d~non.c; COl'l"'IJlt.:ints pou.r œ nouve.:tU prOJel et il,100$ d~lopper
u n COl)Ca ~ qu. Vd r<:nco11tr4Jf 1~ ~ccos ""e l'on sait Lli M.J son Picn!l
Hermé Pari5 esl creee en l9Q/ el nous ouvrons ta premlE!fe bou-
tique â TOkyo en 1998 Lt.t rue Bon:lp:.irte ser..i liJ premîèfe en-se1~1;t
p.:1rr;1cnne ~ OU'V!lf en 200' AttjOl. ldl'llJI. ce SOl'\l 50 boutiques Cl<J~S
12 pays.. LLI 00r flll'r°' (.'l.lnt ceU~ d(.• Mo.acoo
8oulf~9
H&ml& Paf'IS.
76006 P.)riS.
ON PARLE D' EMPIRE_
c. z. 01wns QUŒ te 9soupc con1ptc :iuJourd'hu1 plus de ôOo col-
laOOlateurs dans te monde Su· le-s proJets de développement
,, vc:>n. r nous wn1mes d1n'i une demarche de consohctat1on des
marches existants. notamment lt1 Frdnice et le Japon Dt:tsouver-
lUrO'S dO' l:>OU11{JUL•::io Sô"'l d01lC b prCVOlr proch l1nc,•11\C:t1t
QUEL EST VOTRE RÔLE AU SEIN DE CETTE M AISONI?
Z. Moti rôle üsl d(} tra ...nrtter :!>Ur l<ir ~r'IS lnt~grer l.:l p~ hs~rra
d.Jnc; un univers :r;emflnt1que el f31re que le s19nlf1ant f f'mporte
sur Ll." s1gt111~ Cola J)DSW p.'}1 L1l"~ crliJbons m.l1S (}(j3tnrncnl los
po1nls de ventP., le des qn en genP.ral Pour les boutiques Pierre
Herrnè. java1:; Eln tète ce que Je<':ln-Lou :i Cost1:r.> cw<.11t rêalt>e tM:?c
le de~gn.cr Philippe Stoi ck Ill tran5f19u1oho11 du cafc du co111 L..1
pJt1S!.et1~ de Pierritt H~me e!;t ur"t .lrt J part a.'t1erè et Si.I n'•s.ê en
~c<'nc:> dol à1re à la hauteu· du proou1t
ET POU,R LA PARTIE CRÉATIVE ?
c . 2 E11 fr'k•t cuv d<" gotil. P1cr P. roslo le s.co• n1~1t,e d bord c'c-51
sa ch.:1-s'Se gafdee. son domaine d eJ<:cellence En revanche. J 1nter-
v19f'ls comm~ un st1rnulanl. pour r.:i1de-r ~ <11)-Pfofondir son proS')n}
registre créatif J'ai toujours trava lié avec des crèat1rs et Pierre
c:;t un pur cré..lt1r Nous i.!VOns instaure un d1.ilogu.-. qui st1mulo
et enrich 1t chacun de nous
EN DEHORS DE LA L tQ'N ÈE FAMILIALE DE PÂTISSIERS
ET 0,E SON TALENT CRÉATIF. QUEL.LIES SONT LES QUAllTÊ.S
DE Pl ER~ E H ERMË QUI 0 NT IF.AIT IOE lUI LE MEILle:UA PÂTISSI ER
DUMOMDE ?
C. z. Il ne considere .:1ama1s elte <Jtnve tt quelque chose el 1emet
"'lins coss.e S.Ofl ouvr3~ sur l4f m6l1cr Il est d'une? cu110-s1lü 111S<1·
hable Il y a une mmense capac1te de trava L. mais egalement
cot amou1 des.on''"'' r 1 ~l une culture incroyable qu'il a envie
de partage1 Au debul des ann-ées 2000 1l propose de créer. au
SG' n do rê:c°'c Ft'lrrand1.:i Par !>. une.• for1~t1 00qu.lhf1iJnto do h'-lul
nivenu poor le<"> profes,sl(lf'lnel<"> Il s'engage également •rés rorle·
mG"rlt dans l4>SS.OC1Jt1on Rc.-t.i s Ooss.Ofts. qui rcur)1t <Jo norr b1cu)(
profes~ne1c; Il i;ail èlre part;culaeremenl altP.nt1r el attent onnè
pour son entour éJQe C~lte aptitude. con,uguee a son <1 nour des
bonnes chose-: et des bellM chose". n·es• Da" etrangére a cette
f4:IUS~1te C"e sl Un v"1r 1tabl9' G'picurier~
 0
a ..

..
•
 ~ ~
SO LEJ L LEVA T
-::Y~

CAMJLLË oGËR

Pierre fferml n •a pas 011ve-rt sa pre1nièr:e boutiq11e

e11 Jrance mais au Japon, t11} il a a1t.Jo1erd'hui
presque ttn stalut de demi-die11.
"%t,our sttr sa relatio11 avec ce pays fott de pâtisserie.

0 U1ELlE EST LA PREM 1ÈRE IMAGE QUI VOUS VIEiNrT A Tokyo 1l y .a un reslaurdnt ou 1l raul aosolume:it m~nger qui
QUAND ON P~RLE DU JAPON ? s',:ippellt> Den. c'est l.l"l le\ln~ type qua vaen' d'étre çlasse dans les
50 BesL et c·~s.l v•~1menL bien J'éldoie êluss.1 ..uer chttz lsel.in un
PIERRE HERME L.1 beJ1JLC- c·es•
un pa~-s tre:s contr.:iscé. ~.,1ec des 9 Jl')(J rr~si.n OU Je trouve plo{n do choses. oo d3n5 t~ qUJrtae·s
choses tees belles dans la subtilite. la nuance. le dètail Un livre ou Lon rail des senbei ces pet1Ls biscuits salés.
qui re:sume bien ce que Je pooc;e du Jr1poo c'es1 €loge de' ombre
de Tan1:.!ak1 Une ro s qu'on l'a lu, on peul comprendre ce qu'est ILES SAVIEURS ou ARÔM es QUI IR:êSUMENIT LE MIEtJX LE JAP<ON?
,._. eullUfO' J.1pona1sc. e·cst UOO' bonne ouvcrtu1c
P. H. Le gour du f~P. Toul e-st dçins. la 5'Ubhl11e. ooaucoup de
COMMENT S'EST PA.SSé: choses ont tres peu do goüL n\t\1s
VOTRE PREMIERVOVA·G1E en ont opposees a une aulre cex-
AU .l.AIPON EN 19&7 i' lurll. unQ ttt,;lre Lt-mpüt.itu e

P. H. fi.li dÔCOLl\ tftl l plG ,.. OO Ct'I054,,-:>S FAITES•VOUS DES

que j'ai apprè<: ée$ ou moins ai- CRiÈATtONS SPÈCIALEMENT
mées. el que J 'ii11 appris J appra• POV,R LE JAPON?
vo1se1 Il' première fois que J°.JI
goûté te thé verl. j'u trouvé ÇJ <Il P. H. Il y a des. cl,osas. que roo r<i1 l
fcit •Jfr-O gnnwc;c I Et n\411 nl~n;int en Fiance et non <iv Japon parce
fèfl bois tous les matins Dans un qu'on ne trouve pas. les produits
1ostiJur Lint , on m ·~ 1a1 l goülor tos pou1 los f;..uro rl'\atS c·ast touL En
OO\Jf5 de cenl <lf'IS Çà rn·a un peu revancne. 1• v èl beaucoup de d1ffè·
dé-gOlJt(:. el 1pr.}s on est p,1ss..:<> .1u 1ûn<:C:s <ll>rlS les crnlÀ•llaQC'S. pj'lroe
sang de tortue la chair de tortue. que les Japonais n·achè1enl pas
c·~st p•ul6L bof'I. c'est comme te s
·10 ll'li:lCJrons ma ~ ou même 3
veau Enfin bon. c·élaill un vrar choc Pour les chocofals c 'est pareil. Le
n\Dx1rnu m c ~st 28. un pr•t1 t rornHil
VOUS PASSEZ COMBIEN en France
1DE 1rlE1MPS AU JAPON CHAQUE
ANN~IE ? IL RESTE DES PRODU~TS
JAPONAIS QUE VOUS AIMERIEZ
P. H. Une c.enl..'l!.tiC Olt OOlJl(, ç.J de-- TRAVAI LI.ER?
pend, un ou deux voyages par an
P. H. Il n'en reste pas bP.aucoup
VOS UEli)( DE PA~OIL.IECflONI Je cr~ que nous avons efè dans
AU J.AIPON ? les pro111 ors a utiliser lQ yuzu en
2002-2:003 Ah sa !j'a merais bien
P. H. J'll ado11. les 1le"i de Nno- utiliser la prune s,1lee JëlpoO...''llSC.
sh1ma e\ Test\ ma. ;Je ne rëve que l'umebosh1 C'est super bon
d y retourner J'.:i m<:t bien Kyoto. 1l y .l des .:irt san~ formrdJbles
l<l·bas. not.:imnl(>nl Ka k;ido qu fait df!". boite:<> de the et un type ou·EST~OE ou E ÇA vous FAIT o·rne UN AMBASSADEUR
C1L1 pC1nt sur le~ luroonos.. Kun1r111110 Monguchi fil 1J1 vu lr<lV~t1Ll(•r IOE LA FRANCE AU JAPON?
c ·P.sl µri lnte de fo..i 1, fÇ1Ut pe-;ndre en nega11f poorern;u1teramener
en posH1!. c·as.t a:ictré-memenl con'lpllqua J'J1 l'1mpresS1on dG nt? P. H. Moi. Je na le v s pas comme tü. mu1s s1 le!> gans Le Vôfent
pas conno1trc le Japon, a chaque fois J~ d<•couvre des choses con1n1e ça. Je trouve ça bien
 l f ' ' "":-;)
SOLEIL LEVANT
.-:::;:; ~
~

CHRISTOPHE DRAPIER
L' ALTER EGO DE L"ARCHIPEL

'J(g11s avo11s eu la cbarzce de po11voir aller

ait Japon rerzconlrer les éq11ipes de 'I'ie"e
ffer111é Paris. ,(grs de noire visite, 11011s
et1 avo11s profité po11r itite1-vitnt1er le cl1ef
p.âlissier (l1rr!Jlu1 ,[,t 'Dr,;J,;t r.

Humbl~ et sympalll1que corl'lme uo <.1rl1s;)n du v1H.lgl'

1L nous reço1• dt1ns lt1 "uperbe boutique ô 'Aoyama. un
quèlrtlèr huppe de Tokyo. pour nous rdCortter Pierre Herme
vu du Japon

COMM ENT SE PASSE UNE JOVRNÉ1E TVPtQUE

POUR VOUS?

C HRISTOPHE DRAPIER Il n y an a pas Je sus pahss1er.

JC sais r.:1111~ dl'S g. \t.'uUK - (J1l~ n JI? pc•r'1:.t• Oonc. Lous le:.
m(ltins. je me rend~ dans notre et1bosaloire pour faire des
ossll•S forn101 m,:u109c}I . et puis Je prop.:i1e d(·" prësQn·
lai ons des 1mpo1latte>11s de packag1ngs de decors. de
ptôdu1ts. des proiets <J<)rnêooge1nunt du::. t>0ut1ques. ~
rencon•ce l(I presse

QU'·EST~C E OVI FAIT LE suce ÉS DE PIERRE H ERMÊ

AU JAPON?

C. D. C osl d JOOrd une èqu1p9 El P 9fre HermQ rlc.1 jC11nais

voulu ,..daptflr les roccltes speoateme "Il pour le m;uché
jap<>nn1s. 1L <1 toujours voulu faire de L'aulnent1que. ces'
110.s 111 po1ta11t ''quoi bon allet c~~z des plltissi-0 s lf3n·
ça1s qui chercnenl c1 fa re comme les pal• ss1ers Japonais?

VO\JS UTIL,SEZ DES IPROOUITS l!..OCAUX

POUR LES PÂTISSERIES PRIÊPARÊES SUR PlACE ?

C. O. Pou Les bu ts c·ost C<lffiPhQué. c.nr Ils -oonl trl-s cricrs

a
On peul trOUV(>l des pommes 10 euro<; des melOM$ a
200 euros Mais oo esl en tr<.11nde lrùVCI1Ller sur un conc:ep•
de desserts aux rruils Japonais cai t.s sont ausSl tres bons
O'J lteurs. certain!> lru L.-,. coot1ts el ~rumê'S que .noui. uli·
l•'".Oll." ~ont Jt1pon-a1i;, Le ta l el ln crcrnc Viennent du Jillpon
c.ar Ul'I beurre q u vient d 'ètre ta 1L a une qualité 1nega•able
 ~ ~
SO LEJ L LEVA T
-::Y~
\,.,.(,,.......,

0-U EU.E EST U. PARTICULAiRITlÈ IDES CLI EHTS

..
JAPONAIS ?

C" D Nos cl1enli. sonl Lrés j)Olfltus. prt:tel'S. ils Orll Lu sooo •
-
du deta1L Il f.lul que les galeaux ~1enl beaux. ma s bien
omb.1Ues aussi ri faut quo LO' sac soct parfa t. et ,o contoxto
dans Lequel Ils onl ète achetes compte beaucoup Le cUenl
~1sa besoin dune (!?(~rit.lf'lC~ Si te 9r.1t&dl.I ~t copmais
q..iele sac n'est pas a la bonne~&lle c'esL IJ!'1 vrai problème
El puis L~ Ji.1ponJ1s sont L<lppuurs. 1001t1s f1dlàies G1Jt1 Les
Franç.11s. Enf n, qu,1ndJ .it'I commence. dans L~ pâlis.serte$. il
n'y ava l que des dë1mes Au,ourd"hui. 1l y a plus cfhon1mes
notre clientèle évolue .:wec la s.oc~te japonaise

OVEL EST VOTRE BEST·SEILLJE~ ?

c. o. C'es.l 11spa~n Mi11s Pl'Nldan1 dos annces. c'étfl1t un

ovni Ici De la mëme mcln1ère. 1y a quinze ans Les Japo-
rk!IS n,;t conn,11:.so1cnt pas la p1St<Jehu ils n'o11 v<>Ul.11~nL
pas On a persiste. et aujoucd'hui c 'est leur prirfum de
ni.lCJ on prëfùro

l.A IBOUTllQUE D'AOYAMA A ÈTÈ RÉNOVÈ E

eT ROUVRE SN DÈCEMBRe 20'16, POUVEZ· V-OIJS
NOUS EN Dl Ré IPIUUS ?

c. D. La boutrqu!J' ~Villl dix .ins IL r'I y av<11t pas ëlSSez de

plf'C.C!°> oc,s1s.c-:; dans le B.:i1 Chocol,,t. aonc oous a•1ons
VOtJIJJ opl1m1~er l"4i:ti;pace El 0t1 il lout ChûnQé !

RENCONTRE AVEC U
• p:11isscric pou\•:iit e1 rc aussi bonne.
:'J.VOJIS fail Ill con Oil Î~Jaéc: d~ i\Jau ~1111e
i\.1:11..,u 11,010. fun de Pierre Hcrn\ê.
Elabilléc ·en Chanci de~ [Pieds ~ la tète,
n"'·ue- fcmmc <lis1 an guée se 1r:inRfor1nc
sous nos )'CUX en ~n1 ine émcr..«cillée
d~'\·~•lll I~ CTé•'• ions du chef. ~4.:-ilt("Ontr~
:i.vec une inœnd itîonrrclle.
Votre premÎèJ1e è ll'·e:nc:on·cre • ave1c
les piiti&&tn(.'$ de Pienre Herm~ ~
C "étaiLchez f":.luclion :l l?ari.s. j ':ii \'li
M..... ~rilce~ux. li. él11h~nl très be.au>t et
originaux, m-ai5 je n'ai JXI~ eu le ten1 ps
d'y goûter. De rc:1our nu japon, chn
m.;\d11r.i:c. j<1i vu des rr1.1~iron,..~. Je ne
(,""OnnitiM1.1i~ que le nom. jJC' li:.s 11i tous
a.ch et~. J'ai OO Ill rnencé :\ n1n nge-r. er
wo"' IJe n':aurais j :1m11is pensé qu'une
EF N
En 1998.j~i appris qu~ PlcrTe l l ~nnt:
ouvr.1i1 .sa bouriqitc. l\.ton 1t..1ur pre1n i4!r
maœron chez lui élail nu citron.
l,;;1 crèni.e é1aiL 1ellcmt!nt fru itêe•..
il pltf'\' Îcnl à f.'Urclcr Ec goli L du ci Iron
11~1 os qut- c-.:11\ :s~1it •w-op tteicit:.
O<.'f>u is. j')' wis au n1oins une foi:s
p11t rr1oi!I. Chat1ue foi$ ._,11·~1 me ~1c 1i1
à un événcmcnc. il me Jem:indc :
c En(.'"C'lrt· r>
Q.u'ell(•«' qui re-tld Pie-rre Hermé
di fFé rent des aulHs pàti ssie:rs ?
C'est un gé-nic. un :ircnite-ctc du goùt.
U 0 bC:lll~llp de 1<11tnl llOUI' 1.;!it
lc."XLUrH. C'ei1• :.L1Jssi quelqu'un d~ crè~
r«i;guli1;.r. on reu·o~1ve le 1n~me ph1ii11r-
tous les jour.s pendanm des :1nn ét.-s,
Si vous pouvle:z. den1ander
111 pâc ~~riè de '11'0 ré'°·"~ à Pic:Irc
HeM\é l
Une pàli~seric au kaki 1Ou au kaki
~êché. un dessert tr.1di1ionncl ici. li n'en
a jrunats f.1.it, cc 5crait probablc1ncnc
tliffieilc:. f\ l.ii~ lui ~"''' :o.ûrt'111~ el'I t
{'ftpabl'c de le f:iirc.J'aimernis bien lui
<1~1nondi:r Çé'U lllllr:l\l il 1'111 ili~n1ït.
Je suis sùre qu'av,._-c de la ch:11aAgnc.
J''
t-e ~rti it. c:o1nbin11ison p~rfelte.
Ou un m:iiringc k:>ki-s:11.1œ soj:a...
Volte gl reau p.réfc'.!11é ?
Tout est si bon. c'<.~t diJl'i<.ile ! Je crois
que œ qui 1n~ touche fc flllLS. c'e.~1
141 tarcc: l nlin itr1enc '~nille. C"at Crès
$Î11nple, mais PieN"e Hern'~ e~u tr~s fort
pour ln \'nnillie.
 François Pierre Paulin
Pompon
Giacometti
Charles Znaty Delphine Baussan
Mark Rothko
Gluseppo
Jennifer 1abary Yèlnnick Neubert
Calder Penon1J
Sabrina Zouzou Camille Moënne-
Loccoz
CèUne Lanat1
Colette Pétremant
Sébastien Clavorie
Richard Ledu
Mickaël Marsollier
Christophe Drapier

Mon père
Gaston Lenôtre

PIERRE
HERMÉ

Valérie

Alain Ducasse Mauro Colagraco

Annia-Sophie Pic Yannick Allëno
Ferran Adriêi lnaki Aizpiti!rte
Jean-François Piè9e Akrame Benallal
Jean-Paul Hévin Pierre Sang Boyer
Alain, Passard Thierry Schwartz
Paul Paîret Michel Rostang
Alexandre Cyril Ugnac;
Gauthier
 Cédric Casanova
Hippolyte Courty
Valrhona
Michel Chardon
Frédéric Bau
Marcel Sanlini
Thierry Bridon
La maison Corsiglia
Christophe Felder
Arnaud Larher
Alban Guilmet
Florian Bellanger
Claire Camon

Christine Ferber
Carotine Rostang
Jean-Michel Duriez
Hélène Oarroze
Christophe
et Delphine Michalak
Marc Haeberlin

Jean - Louis Bloch- Lainé

Laurent Fau
Makoto Azuma
et Shunsuke Shlinoki
Sergio Coirrlbra

•• •• • • • ••
Frédéric
et Hélène Cassel •• •
Michel Belin
• •• • • •• •• • ••
•• •• • •«
•
Èric Vergne
Vincent Guerlais
•• • •• t • • ••
• • • •
• • • •• . ,

•• •• • • ., •• <J;,J.~@t: • -:• ci1•1 ·, • I 04'•1 IQi: IU·: 111'.lt\I E

•
0 Il

• •
• • •• ••

CONFIDENCES INTIMES
par le World,s 50 'Best ~statlranls,
admiratio11. cAu coicrs d'1111e inltrvie10
hors projeclertrsi il 1101ls tl co1ifi.é secrets,
TROIS IMËTIEJRS QUE VOU-SAURIEZ AtMÉ
FAI RE EN D:EHORS IDE LA PÀîlSSERIE?
PIERRE Ht:RMC Arch1locte. poor le c<>tti
fçi5c nanl de construire des lieux dans
lesquels Lo-s. gen~ vont "''"'u J.ord1n1ur pour
voir pouswr h'!'S légumes Et photogr~phe .
tJl)f' pasf.10n qui 01\ 1 J.1111ne
CE QUI VOUS ,AGACE Lre P1LUS
CHE_:Z LES GENS ?
P. H. Les gens. qui ont un S<tC à dos. qu 1
oobl1ent qu'ils ont un SdÇ a do!i et qui vous
bousculC'rlt. '.a rrfooorv<l' LILI plus h1Jut po1nt1
l E GÂTtEAU DU FUT'UR EST-il FUTURISTIE ?
P. H. Tr..1nt c1u·11 est bcH'I toul est po!.~1blt•
mais le goùt doit rester p~1oritaire Vous
savez. on iJ fa11 loul un 1rornoge ao l'i.l l 2000.
et c 'e1ë"1t rien. alors le futur sme
IEN QUOI SOUHAffiERIEZ· VOUS
VOUS RÉil NCARNER ?
P. H. Voila t>; en une question que je ne
me ~U•S j<1mills po~P.e J~ ne !>L c; p.'1S s1,.1r
d 'y croue
IL E PWS BEAU JOUR DE VOT!RE VIE ?
P. tl Peut-étre qul l est encore a venir.
pout •lttre qu •l y on Il plus d un ::v1demm9n t
le JOVr ou j'ai rmcontre \/a!erie. mnis c'est
tr(•<;. P•'1S<>nnol et JO per soqu'rl y en iJLl "d
d 'autre$
~
TAC AU TAC
.-:::;; ~
RAPHA.Et.f. M,lRWi*l
CARIHE IBRAN'GOWm
0tt.cré mciUertr pâtissier .du 1nonde
Pierre 1-ferml impost respect et
drôleries et rêves ...
LIE OiNER IDÈAL?
P. H. En tète a tète. ~ vn1quemen l
des Ch<>$0S qt..ri font fY,J sir o.l ri:IUhû
ES'f~CE QUE VOUS RESSENTEZ
LJE SVNOROHE DE L:'IMPOSTURE?
P. H. Ho1a non• Toul ça. c ~• d...r tra11a 1
et en plus. cerl•11nes parsonnes lravcriU~nl
dur el ri.e sonl tnêmc pas reconnue:; El c 'est
un r'lkJUVJl!i ~énh1'r'l9flt l' 1nµO:.turG. il r'e fi.lui
p,15 l •l\/Olr r1natement reuss r poui nous.
ç est q1J01' Fa re à manger' Il fè1ut celaliv1ser
Of! 1û t JUSto ptalsl1 u p101n de gons
UNE QUESTîON QUE VOUS O~lESTEZ ?
P. H . .. PousqlJOi vous n·~tes p<.is au:< Elat'S•
Unis? .. Ça revient systematiquement el ça
rn".Gncrw Pour Le:. g0r\!.. roussir. c ·ust ètro
prec;ent aux Std•es On ne prétP qu au11.
11chei; ! Mil•s hrulemént. j'E:!'n ris
UN SCOOP?
P. H. J ouvre un salon de the a Paris
lA PLUS BElLETlENUE POUR UNE FEMM E ?
P. H. Ala a Ce lype est un magic en
Il S.tl Ul11ll4} L~s. r~mrncs. 1l .1 Vl ill fr'l1Qnt
ChOSe a part de fou Ses chaussures aussi
s.ont ~uperb~
ES'f-CE QUE VOUS AURIEZ AIMÉ ÈTRE
UNEFIEMME?
P. H , Je r (}•.•end Qlle mil part (!P fém1n1te.
J •.nmc.· dos trucs qu'a1rn<.Jnl les tilla-~ co1rime
le shopping la mode le parfum. J'adore
ac:c:omJ.Jag•'C• VJLorill f 111c du st1opp.ng.
Je sa15 ce qui lui va. :ie •a fais s.orlir de ~e5
go lits Nib! LUQIS
CE QUEVOUS MANQUE DANS LA VIE.?
P. H . J".a1 un punc1 P<l' J31nn1s de r<?"grcls
Je réfléchis a m~ rie.tes. j en •ire
d~ consequences. mèJJS 1e nlf support~
pas. les r c-grct5 Il ne n Il miJnquc ncn
n'la1s j'ai év1d+i1nme11t plein d'en.v1~
que Je sat1~fer~11 peut-él•e
REGREnE'.Z·VOUS VOT1RE ENFANCE 'l
P. H . Je SUIS dn-J(}l)U lrês tôt .aulononH}.
a 1' ans Je vivais lout seu• a Paris donc
f<l1 gr.:ll"ldi un peu v1to En mèroo temps.
j'ai éldore mon enrance et mon adotescence
o P.tr1• J"o1 ber..1ucoup appu:. r<.:ncontra
plein de gens J'ai Vile eu le serl!>
des re:,ponwb1l1tas. el juva1s une vraie PQUl
de l'echec. je ne pou11a s pas dec~ou mes
parenls Me (Jlfe réflvo,,·er dt:! chal Li&t16tr~
eta1l fmP'}f'l~blP.
CROYEZ-VOUS. E,N DJEU ?
P, H. J"l1 Cté: o•o•..è dan~ UM fim1llo
catholique. on ma appris a y croire.
QUl'l(I LJC m.1is ce cfes.l J)<\S une corw1cl1on rorte
c 'es• 'Simp,ement par èdoca,ron Je suis
as,se-z rJ t1orinal .ilo1 s Çù v1ont en con Il• L
.:wec Çrl
 ~~
TAC t\ IU TAC
~~
\,.,.(,,.......,

-
,... . ••

UNE F1E1MME ~ UNE PROMESS'E

Jet serais belle. intelligente et sexy! NON TENUE ?
Co ne m·affr.•<t ~.
UNANIMIAL ? je ne promets qoo ce que je sais tenll.
Un chat. pnrce (luG Valène C'est lll pre qu·on pw~ faire
m 'appelle .. mon cnal .... a qt.Jelqu\Jrt c "est pervers.
UiNEBLAQUE ? UNIDCFAUT ?
Belge. salace. juive_ On se moque L'impaœnce
de lout auJourd hu1. je ne !XJIS pas. .rame bien que les choses
ilillent vite.
'-!NIE CHAN SON ?
c Fly Me Io the Moon .... UNIJEU ?
Je PC\l>c r éocQvter dix foi s ec l~ c hanter lllitog.ram Ca ni'4tn11JS.e be.;)l,,ICOVp.
à. tue -tèce. j'adore cet te cllanson. on VOit des images. on coche
c·o~L Ut1 jouet Je n'L11mc p..'Vl FL'lccboo1'
UN SUPPLICE ? Il y a trop~ l11e. n~ 1ns•,;igran1
~qui ooorct boire. ce s.cra1• tegoultc·J·goo•te c·CY..t lud1que.fad<Xe

UNE I NJURE '! UN VICE 'l'

Puree. ptiitçiln nier(Je ~ çhou< La 9'0UtQ.11nene
 ..
EX-LJIBJllS
~~
J

oeO>Ol!JiH OOl>ONT·O•tlUf;T
CAIUHI OAANeOWfTl

'
SA BIBLll O THEQUE
f! visite1tr qui pénètre dans les b11rtat1~"C
de Pierre J-lènné ne petit que rentarquer la
bibliothèque ctt1irale qui sépare la parlÎe laboratoire
de la lo11g1'e table de travail el fie dég11statio1l Sôt1s
!tt verrière. ..f!s livres t1cco111pc1.gnent le pâtissier
depuis to11:fo1ers ,el sont 11ne so11rce perpétuelle
d'inspiration et .de création potir l11i cl ses équipes.

O™lUC run 11arl1e dt'.' livn:s UV~"C Pierre 1-lt•n,,é,
on .sen• in1mÇdi;1temcn• le .sou rire d'1n. s:i
voix e\ 111 LtnJresse ~1ui le: lie~ ç-cl ubjt:L.
1.es li\•res qu'im :a écrit~ bien t;videmmcnl,
ci: dans lt'.'squcls il a livré une pari d'incime.
n1i:li~ au si 1~~ livire qu'il ,,c;1,~e. feuill cc 1e.
co1u.l'lhc, dévore pnrfois. n\~1nc s'il n'est p:lli.
de sün propre Ol\'4:U, un 001leC1ionnt!11r.
Des li,•rcs de cuisân c nsst.-z. loRiqu cnicnt, ro1n1nc le lo1v11sn
t1111~110111iq11(, tlll ·il em 1)ru n1 ai1 déjà d llO$; lol bibliothè-<1tic:
paren·ralc. :l\':lHt ·d e pllrlÎciper j>Br QCUl'i fois ià 5:11 rcronlc,
OC' 111~tni~rè ._,:toJ1na111c. J=>icnl' flcrn1é ('.'ile aMC'.t:. peu lcs 1ivre$
de p:litisscric. l>eux exçeptions : Pmlifll' l'11JU-l't1rt0111 de l\ta1-
tcl Josc:ph. un li,•ire en ;-i llc:1n~111d dt: rtcc:\l.:S c:l technulogic:
de bonbons m>ralinés suissçs. R• t~s OU \.'f:J~S de Chri.stophe
f\Jichali:Lk, qui one dt-dlnuna• isé fC'S lm1niqucs de 111 p~I issc-Tie,
•
no1a1nn1cnc dgns le /l.ft1Jl(~k ( l~ditions 1-\liain l)ueasse).
Il f':·u.11 dire que- l;1 b ibliogmph ie de Pierre H i:rn\r: .:sL ch arg~e
d'ou\•rnf:eS ayant n.~ ..·olutionné la pà•isscric. Depuis près de
\•inJt•·cinq QOll, th:a(1ue livre r.au.4uel il s'auelle t!lll ur' pr0jc•.
une a\ entu re huœn~.inc. Pierre l lcrmc crnvai lle souvent avec
1

t !'il \·~il P:\SS ior)n~ '" ('~r oblige:;) n L \\ r1::ve11ir :'! r origine du
sa\•oir-faâr·c, ~ l'c-ss:cnt it.-1. f\.i ai11 aussi la colleclion de Clfaudc
l .t.:be)' c Les ReC"er tc.<i oriK.Ïn.-ilcs. de ... ., aux &! irions l~ober1
LaOonc. :t'>'t.'C notamment L:i ,Grnndc Cuis;nc 1niPrr:e:ur de
l\J ith~,1 Guérard. 1Lc:ilc1l,c:I\• pré('.'U r~a:u r. ou 1t: mivre tl '/\l~in
Chnpet J.n n1üli1t t 'ni /Jt1n1rtt11p plus q11t 1/ts 1'tre11e.s, donc l:i
pr(•f:acc t• la pren1 iêrc partit' devraient ètre, d'ap:rès Œ,.ic:rre
l lcrml':, di.s.LribuC:cs dans loures fl!S fonna1ions dts m~Licrs de
<.-ui(,i ne <.' Lp:il~st.-rie. Le prt.,n1ic-r livre" de ~lich~-1 8P.IS (Éditions
Ju l~ouel'gue) e n~oiLe. donc il avoue (:1 re l\11~ des l'•ln;s li\1rc.
qu'il ail lus entii!renu:nc apr~s èlrc tombé sur œn recette du
clafou1 i~. •11.'CC son •U il is:u ion é1on n ante de ll''i c de p:lin cc
de poudre d'onull:C', qui lui 11 Jonnê cn\•Îc de ln lester, puis.
de: cl~cttrliqucr lt- rtsle de l'l)uvrogc. f.:t enfin Ou trfl tllg11.thr
de François- l-légis Ciaudry, nux r.di1ions. ~lnrabout, li...re
:i.e ypiq J.Je {llJ i e. • u1lc .io:oo\1ne de cnnn~i. ~ ancl!s, de -l'avoi ~.
les 1'>ê11,c:s i '' tc:rloc utetir:; de .:or' r.,a111.ce. 1ne ,,,c: s'il '''hés i, e
1ms à :s'adjoindre les scri,1iecs de pcr&.011111-alilés c coups de
tx.c:ur •. Œ~rmi là n ôn:1t. qui re\·iennen t, Coto Jub~rd, ((UÎ ~•
si~é s•ylisnu.~ et textes d'une quinz:1inc de li\•res. les photo-
J.'l'l! phd jrun·Luuis Bloc:h·L~iné (."L Ururent !?Qu, l'A1néric:ï.11ine
l)orie <._;rccnsp;lll\... !l:ins ouhHer le.'\ 1ivres de dialog1tes avec
Julie 1-'\ nd ritu ou le: n e:t/ purruo1c:ut Jean·J\1itht1 l)t1riC'~. e1u
cnco re 1e liYrc ilh1s1ré rcal isl': av<.-c S-Olcdad Ur-a\ri (C1. n1ê1nc
l lctlo Kitcy 1'l<Our un livie paru en 2015 1.1uj~1pc1n uniquemen L
et c: '' j.apon ais).
FilJélité ~1vcc ·des éditc:urs t1ussi. Lt1rouSllie d"ubord, dcpraiis
l':i.\•enrure de ,f)ffl'l'I! gonrr11a1:1JJ ( m9 4JJ} j usqU\lU)( 1n11l-
tmples réédi•io ns des l..arousse drJ dcsYrf5 et du L11ro11sse 1/u
rii()t~/(1/, et ~ vc:e qui i 1 •• p Il rt ic: ipé ~ J.: li x refun Le~ du
Lnrou:ssr g<JJfrono111r'71tr et au &ut't'è$ internntLonnl du LartJusu
rom1n( Ui/. t'llef ,1\- goès. \FiénoL e1,5.1..1i·te, _.,,ec •~ t~•tduelioo de

de cul Lli rc "35tronon1ique absohJn1cn t llllprcssionn-ante pour
P~erre t-œernH:t
Des Ü\li'CS d ·~rl ensuiLe. du S/171 L{f de œ1"'d1ag Pel'l l'I (tillK pho·
·t ographics d•unc sin1plici1t et d'une puretC: dé:ronçert-anre:<>),
===.a.-... uu ~"ULalogue de l'exposi•ion du Grnnd Œ>iil~is design, J\firoir d11
"' s1ïc/e<lejocclyn de Noblem (1993). 0tpos]tîo11 unique en son
genre <.-L ,re1narqu111blc1nenc 1ni9e c~1 Sl."-ène d'une rt:•ros1,ee•;'lle
(lu àe~ign du xx• !l i~clc. en 1r.K~;1n1 p'3.r 1.'Ê/fl,gt* fit /'Qm/>re du
Japonais Jun'ichirô Tanizaki, essai sur œ't.-sthéti que j :tpon:iise
d~(aJlC de: l 9.33 qui a peni-oi~ e1 Pmtrn: tltril't!- c.le mielJ)! pé:1léLter'
la eu ltu re nipponne, toule en s ubtilité, C>n nuances.
deux opus. parus inicial1:n1cnl :ios ~l~ls-Unis (''1es dessert.s
pl'fjlrfs ri ,•\1f'S1k.urtfs 011 (/i«YJ/fll) . ec isurtouL le J>/J10 (tl..'\lvre
n1n1tisc rote qui rcc race dix années de crént ions. de 1995 :l
2005, J) rc:rnier f'IJjft< /111'/c· !mol cJ 1.1ns I~ <l<•ltll\ainc eu lint•ire)
cL le premier lti,,·rc !lur tes ,1111cflro11s de l'ierre Hcrn,.;. que le
,,,.-..H.lt ..:iu Ler tlU encftlll.
C11r, fierté nlttronnle. ses livre$ :st· venuent aul!Si :l l't.~rangil.'r.
."Lux ~•.1r11 -Uni!l ;t\•eç l'édi• eu r l1it!le liro,vn d~pu is ln (in des
•.innéc:s 1990, ~1u J;-i1vin ~vcl' Shib1.1•u Shoten pui!: As::ihiy'1
Shuppan, Rans 011blicT quelque!! puhlication.i; en E~p:agne.
ha.lie, Ahlen1~c ou encore Grnndc ~.Brctügne •

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LE PLUS PROFESSIONNEL
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LE PLUS C0LLABORATIF
1 1
11 r J R ~ li ~ l~ . ,f E
C u 1 1 L ... ( 1i1 1 ~ 5ditron~ Montogud. qm rt>~nte
Èdilions Aammarion. q1,11 v0tt lrav4:1iller le travail reiili5e ~r IJfèS de dix ans che~
en~rob~ des chi}f~ Clv mor1<Je entier F'auchon.JUSQutMJ 1r"'h9\J deis.annoos 1990 LE PLUS (< POP >>
çhacun a la tète o·un chapitre s l{ ·1.s"
aune lhëtnat1que Pierre Hef'rne r: C. () l R 1 f) 1SE~
•
y signe le chap11lre S\lt •es • • ÉdiHons Soter (paru en nO"Jembre
Gourr'l'latlO•SêS ~L y propos&df?Ul< 2016•. qui l'r\arque Lc1bouLissemenl d'un
~Mturcs te <.><>c bct au l tchi el a la loog projet Piorrc Hc1mc a en etfct
rose. mais ë1uss1 lcl 1rulfè av chocolÇJt lo1,1jo1.1rs adore le~ livres pop up. en
au ta l aux fruits de la Pi'lssion 1a c;.on de leur coto lud que aoparent
QVI c.:lche en réal•le une lre5 91a11de

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Lochnic1té Ql un grand wns oo •a
prèci~. Un PC\! çomrne sa pat1sserie
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L IE PLUS MACARONNé
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Êdltfons de L.a Marlin1'1ro. qui proposa
toute-s 'es s.wairs du célebre petit
gütC'JtJ r()f)d. ooss1 b1on classiques
qoo les Fètish ou les Jardins

LE PLUS MONOMANIAQUE
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les Vingt ans de La credliOn de cetLe
assôCJé'lt!O" emblem~tiquede c;aveurs
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Crose/fr.:imbo1se/l1tch1l copiee partOtJl <Ill) , ~11 1
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Cparu en octobre 2016). huil de la
collaboration ef1tre Pierre Hermé
et le phot0graphe brés1lten Sergio
LE P'LUS FUN Co rnbra Un ouvrage absolunl9"1l
P11 RR 11 · ? Il 1 l IC 1 sptendicie. plein de le>elure-s el
Editions Marabout. qlJi prcsenle sous OO SJVC1J("S.
fo.rme de BD dM. recetles ultra-faciles
et gourm.:indes. lru1t de l.él colldborat1on
amusee ou chef ot de l'illos.,ra\nce
Soledad Bi clVI
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PfflUPPE TOIJ.41,~0

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'Detnflnller tl Pierre Hertnl de dévoiler ses tneilleures t1dr,esses,

CtSI créer c/Jez l11i une éntJ'rmefrrlstration. JI ai1nerail tn citer
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des dizaines, les détailler, /'11ne pour son café, l't1Jtlre po11r
so11 pai11, la dertiière .poter un pré-dessert otJ ut1e 1nig11ardise.
611 le s1tit_fitlalemenl 1i'est ttt 011est et du nord a11 s11d, e11 1Jes lie11x
qui ont e11 co1nmun q11'il sy sent bien.

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Seult'thènC, i>ÏJ ~ du Cc1nps pour un petit d(-jeunc..'T, il i;e re(ugicr.i
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majorité de boulangeries pmpo$Cnt un di:Uu;.$011 dans la fQrme . •
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feuillecçige ~bli rn e. 'un ct·O\!~i Hr.ant hors du con1nlun et. SIL!"out.
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ne aombe pa.$ sur !e,Ci çh11.ussur.es ou glisse en1re les doigt~. F..t
sj Pierre .f lerrn é confir111e q ue e'cs• le n1cillt.'llr ·c bausson 31L'( 10H
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po111n'es de iParis. ajoute : 11; j ';turais a.dort t'inventer. .,. Sans ~
doute te plus bt.~u con1plimcnt qui soit p1>ur 1111 111nis.on Carcttc.·. SON GRIG NOTAGE 1

CHRI STOPHE MICHALAK

4 place du Trocùdè ro, 75016 Pcl'ris. Tél. ; 01 47 27 98 85
25 pl.oco d os Vosg&s. 75004 Parils. Tôl : 01 4.S 87 94 07 Une fois t n.tor-e, Pi~rtt HennE h~~ite. u-~ adre!set
l? oil.iine ; 8 rue du Ohér<:he•Midi. 7500.6 Paris.. pour- fi{ri~olcr ne 1nnnqucnt p:1s. A quclquc-s c::nfti.n1bécs de
Tél. : '<>145 48 4"2 59 $11 boutique du 6• 11irror'1 J is'.).C1ncnt, il va ch~i 11on confrère jc:;1n·
Paul Hévin pour dégtt!ncr 1\ nnapurn11., un bonh-on chocola1 p;lcc
de 1na rro ns et 1nou~c cl1ocol:it ::au lait d'un équilibre cl d'une
lî nc.ssc parfailS. Non loin de là, il va aussi à la nol~vcl fc boui (que
de Ch ris.tophc.: ~ lic:h11l111k. pour faire le.: pl tin <le: Krumc.:hy. une
1>i1.Le s:ahlée, ~"' ei r:i n'.:1 rnou Il la il<.'\lr de sel, un gi11nd uja liolil
et dt.~ fruits secs torréfiés cmquant5. • C'<.-:st à se d-smner, c'est
ultra-gou rrna nd. à la fois fond:.na grilcc au ginnduj:l. cmqu :1int
et ê-roqu ant p3r- lcs rruit.s. O n ne peut pa5 fair-c au• remeFI t que
de fi li'I i r 1~ hoite es• tiut lqu~ 1ni li'I utc..". •

6 rue du Vleux-Colombier. 1S<Ml6 Pari.s. Tél : 0145 4944 90

Jean~Paul Hé\11
in : J rue \l'avin. 75006 Pc.ris. Tél. ; 0143 54 09 85

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4; il:un des 'lncilleurs 11cst:aurnnts de ~iris... Pierre Hermé est •.
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inturiss;ibfc sur 111 tabfc de Rnquc-1 Cl r~tiJippc. Un -roupie pciur • .
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1cqucl il :1 bc:1ttooup d'aJTcction. Il s'y rend 3U moins une fois • ••
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;pàr moŒ. depuis pJus d UJ1c décennie,. Jlolmiuni::nc pour I~ tripcti
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;i, la \ •'a lenciane. des fripes l~g~res, tQn141té:e$ n1;1is p;as • rop em .
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parfail<.'fllent d~gcstes. Si <.-Ile ne sont pu à h1 carie le jour de .•
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sa venue. peu impor1e. Cc qu'il ain11!,. c'c.c;t se laisser bercer •.
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par les propoliition s de Raquel qui sont les. plats qu'elle :Jin\i: •
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rnanger ~ cilte peY~onneL c Je ne m'y rends p;is pour une ci.œisrne .
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technique, n1nis pour une cuisine du cœur. s.jncèrc, sensible...
C'est ~ussi là-bas que l,ierre ;i dCcouvefit, gr(lce il Philippe.
de$ vins qui rortenl des. s<.'lll i<.'flï battus : le m<.'Urs:Jult .
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de Ft6déric Cos.sard, r~ p o 1nmatd, QÎ1),..1ubiI1, 1'lUÎtS-.Sili1'l\- •'
f;COl"gC'S ou ch:assiawic· Jnonlrachct de Philippc P:nrnl<.1.. .'•
J ru.e Jouye-Rouve. 75020, Pari$. Tél. : 01 4J 49 J9 70. •'
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30
SON GOU1TER -
ILE MEURI CE

fui t-il encore nécessaire de pr-éscncer C.fdrie Gmlct, le cher

p~ti~it:r d1J ~leurire r Rfcornpt:nsf r~Cèln n1cnc d111 Prix
d'E.~Jlcncc du ~1cill<.'Ur Pilti;s!iicll' 2016 par les 111cmbr<.-s de la
prei;tigi~'USc 1c1i;sotÎll!Îo11 Rclailll Dcss<:rt. . Cédric Grolt."l, ~1 l'IOUr
l'iCTTC m
f-l enné, un $LI rdooé de p>i'l LÏSSCrie. l•:c C'CSI :nt fe.~f,Ull'fllll
Le D~tli du 2'-1<.'Urice que Pi<.nc \•icm t dégusccr ses créations
trad i• îonnclles ou nov:uriocs. • Oan.s d1:ncun de s.cs gàle.1ll ~. il y
n de- la rt."C'hef\.ilc, dt: li.a personnllllité, du takn l. • Pî~rru ~C' ni~rme
'lussi l>ien d'un 1Jl;lî'1Ï:<1-hres1 qne <l\1ne: •~ f'lCv11~1 ille i•1.1 dt l'ul'lc:
des plus b<.-llcs créntions de cc pfiitissicr, le citron au )'ll!ZU et à la
rncn1hc. t1n 1rompe-l"œil éronnan•. d'Hne l~n?lé i ne;oupçonnt!e
<.'t d'un (-qliilibrc sur l'2cidiLé rcirmarqrn1blc. Une :11ssC>C'iatio11
~gnune·1nel'l !he {lui .stnlhlc im\iSpircr cc jc.'lln.c: p.i1~"'ic:r ptiÏ.$1Jt1'il
la décJ inc é~emen l dans un éclair.
22.3 11ue de IR:lVotl, 7soo1 Parls. Tél =0 1 « s,8 10 10.
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SOIN AESTAIU IR ANT GASTR 0N·OM l:QUE 1
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ILE GRAND RESTAIURANT •
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En 10 lQ. Jcan•Fr.1nç-oi5 Pièf,.rc s\.'$.t "'' U déct."mèr le prix Lebt')· •
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de l:l meilleure \•i:ande ()Our $e$ ri~ de \'e-.u1 de l11ic :rnijo1é.'il •.
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l>Ur dc-s roqut.-s. de noix. chou de !Bruxelles. Pour Pierre l lcnné, • •
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rien d'étonn~nt à œ que œ plam rut été ~n'lperué ! oi; (.;'e~t •
•.
l'un ck-s. n1eilleurs qu' il m'air élé donné de goOlcr. • Le.s ris
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•
•
di: \fé}<'!IJ ou l1:t< pl't..iduits tripiers ~ &ré:1iérul. Pierre 1-lermr.: ne ..•
les mangç qu'au rcstaulf:lnl. 'Tout oornmcnœ p:i.r la cr·mllc,
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qui possi:de un go Oc prononcé. puis \'ie nne11t les ri$ qui, eux, •
••
Mlnl d'une onctuosité étonnante. Pierre ne s'cll:plique pas ..
•

•
(."Ol'l\rne-nl jcan-Fr<•n\'4"lii> t>iègc rréo~Î\ c:-ene pruue.bS~ ccthniqu~... ••
rnais àl con!'lidère ce plat, qu'il a.imerail pouvoir r.efuire chc:r. fui. •••
.
~00 1 si1nplcn1e1'l dé11)enc;t:1. t:I i' ~utb1e Ot: plr.tï ècrc:: Ir:: $Cu l. .••
7 rue d'Ague-s:S&au, 76008 Parfs;. Tél. : 01 S3 05 OO oo. •••
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SON BRUNCH DU D I MANCHE

LA CUISINE AU ROVAL MONCEAU

'Ccr1~. au Roya.I !\ loncc:iu. l<.-s. dt."SWrts, macarons cl pgl i~crics

$nr'lt sig:nl-.s p:lr Pierre l lenné. 10.ûs te n·e~L pas l'unique rnison
qui L'incite. le \Yeek-end. ~ rtjoindre cc fKJlacc.. Pour h1i. c'esi l'un
des plus beaux brunchs de ln cnpilnlc. Outre la b~.luté de l'écrin
qui l':ibritt:. 13 salle du rcst.1.urnnt La Cuisine, Pierre aime ce bn1ncl'
pour r11 Ji\•t:TSÏCé des proposilioni;, la capacité du chef:\ lt.'S fC'llOUVel~r
et le pa rmit ëqui libre e ne re s.ucré er S;llé. Pour Pierre. jnrn:-.is de vin
n1 ais du lhé \ 'CT1 pour <.-s.ro:rtcr dt.'$ ~ufs bio, de.s ?fites fraL<:h<.'$
pr\:p3récs il la n'linutc. des mc?;r;és îroids, de~ ch3rcuteric-s arti~nalcs
·e t u111 :i.ssortirncnl de cn1st:11cés aYanc de glisser doucement ver~ le :sucré
p,otit err ...uite ~ '::ieœrder uoe IY.t,r;tde <!;1 ''s le QO-'t1 it.:t d'uîn e rlnlt oly1r'I pic:r)
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0 0 1

L' 1 SP

C'est pe1,1~êlr,e la se11le pâtisserie 1nodtr11e dtve111'e a11ssi

1nythiq11e q11e les grands ,clt1ssiq11es français> du paris-brest
à /,opéra en pt1ssa1:it par le stJ-in/-h.onori. .IJ gtiteau
le p!rts cé/è,brt invenll par ?>ierre flèrmi est reprod1,it da11s
0
torJles les pâlisserics de :france el dit monde. ..(:Jspa/1,a11
est s1frlo11t la vraie sig11al1fre dtf chef, el la preuve la plus
lclala1zte de so11 11niq11e 1aknt po1tr l'éq1,ilibre des saverers.
, FRANÇOIS BlAl'fC
(:ARllllE; 6AAMC::Q"!Mn

0 0 0

Ispahan c'est. avant d'ëtre un gjleau. une vilte d'Iran
~luéé au sud dê Téhéran. lièu oû Adam aurait altèrri
apros avoir oto c~\Dssé du paradis pour avoir croquo
ta pomm-è_ Logique do:nc que lé nom ,évoqué
la gourmal'ldlse C'est en découvrant la pâtisserie
bulgare en 1985 que ~e c;;hef découwe l~ infinies
possibllitesdQ rutilisnti:ôn ,d e Ln~ on sucll'é.
èl C"ést en 1987 (lue naît lé Paradis. composé d 'unê
génolsg lmbibég CJU sirop de? trosg ot d 'uno bnvaroiso
mêlant rose et framt>oises frak:hes. En i997,
1L la revisité et créé L'ls,pahan.
• . .•
LA CRÈME À LA OSE
Le parfum de 1ose. ooteriu p;;ir drst1Llal1on
de pctalPS do rose. asl un Joyau ossenl~
a la pâtisserie moyen-orientale el maghrebtne.
Dans la recette originelle df1> l'l5pahan de Pierre
Hermé. la rose appdra1LSOtJs forme de sirop
Old1s auss. d extrait atcoo41qu4:t. que ron trou..·-0
drtns certaines bout1('\ues specia!tsee"i
~I YTHIE.
- -
IF l CHé D'IDENTITé
Ce de.sserc •ouc C>n h~gëro1é t'St ro111posé de drox coques
dt: fl't;,aC;;tl'(>l'I tO~e~. d'une Cl°è1'11e rich~ el COMJ)1e~ç ;llt 5iMp
de rose, de letchis au 5irop et de frn111boises fr11îd1cs... .Le
4.-'hef le déc-ore êltg4Ul}ll'U:n.L de quelques Cnnilboisr:.s rr.ûçhc:S.
de pélrucs de rose rouge (évidc1nmcnt non trnit&i), et de
quelques gvutres de g..'1C:e de J'I01llllle$ inii•'lln\ ra rO~.
LA COQUE DE ACA AO N
51 le maic:~on (çOmpose ôune mef1ngue
1•a~co11no et de- poudre <f.amoodes) est
auJ~rd1'1u1 Lé p1us grand amba~sadeur de la
pjt1s,w. 1G franç<l se c'est s.:ins doutG Gn g1 Jride
pi!rtie gràc~ ~ Pier1e Hermé, qui le decUn.:l a
merveitlG et lue o1fn LLoulè s.:i folie créatrice
nest içi joliment te111le d'un rose pastel. dresse
G-n eercto-s COl'IOOlllriques
- •
• •
•
=
•
LES ETCHIS
Enlie le Paradis et l'lspanan. ila laUu trouvér lé Letchi.
le troisième parfum qui ai enfin permis d 'Çitteindre
L'é-qullibre parrail recherché par Pierre Herme. Oes letchis
utilisés au sirop dans la recet•e d'origine. et un gai Il
de temps épalant poor reproduire la recette chez vous!
LA AAMBOISE
Œ\>ur équilibrer Le sucré clu bî~-uic 2n:tc:t•ro11 et
du le1çhi 3u .s•rnp a\•ec I~ <l0t1ce1,1r de la rc1sç,
i• f.'lllaim une pointe d'at'idité et c'est là te rôle
de.s rr.i "'boise$ (raid\.:~ donc on teeo11~QÏC la ehriir
dodue s"r tout le tour de l'ls.palman.

LA RECETTE
------ -- - -· - ---
POUR
PREPA RATION
CUISSON
REPOS
• •
1:10 g de blancs d 'œufs
12sg de sucre gle.ee
l25g d é poud1e d '.amandes
zg decoloront allmootai rorougo cattnln
359 d 'eau minérale
12S9 de sucre en pooclro
35 g d 'eau minérale
1.2:5 de sucre ,a n poudre C
1l
s g de suc.re en poodre Czl 1
65 g de blar\Cs d 'œuf:s
90 g de lait enUer
70 g de jaunes d 'œufs
40 g de sucro on poudro
450 g d e beurf&
& g d'e-:ictrait alcoolique de rose
10 g sirop do t oso
1.7S g de meringue ltaUenlle
• •
100 g de Letchis au sirop C150 g égouttés•
300 g de f rambolses fraiches
QS de gé'léé de pommés.
ou do gluooso liquldo
5 pèt~\es de rose non ~raités
J rrambois.es frarches
l\.1 YTH E
- -
---- --- - ---- - - --- -
Cinq jours ovant
4' C.sse..:: des œul::>. SéµareL les b!Ancs
desjooocs cl gardoz doox bols contcnan•
6 À 8 PARTS çhacun SS g de blançs au refrtge'f.ale\.lr.
LE BISCUIT MACARON ROSE
2 H La vo lll lo
'°' Tamic;e7 le :suçre gl.ac:e el 'ifl po\Jdre
damdndes
40 MIN "°" Melange7 •e colOl~nl dans 55 9 de blancs
d oeufs
~ Versez-les •e
sur mélange polldrf'
24 H d af'n<:lndes el sucre gldce. sans mewnger
"°" Faites bouilhl reau et •e st1cre Ounnd
le m~ange .atte- nt 1.15 ·c comrnenc::et .i
monlcr en neige tes autres 55 g de blancs
_,. VérSe'1" le si1op a 118 ·c sur le!> b4a.ncs
Fouettez el laissez 1efroid1t a 50 ·c
_,. lncorporeL dans Le mètange ilvec Le
sueto gl.JCo el lJ poudro d'am.:Joeles l.Olll
en fa•s.ant retomber t<1 wte Versr:;( le toul
dans. urtc- poche J douille lisse n· l2
-cr Dessinei au crayon 2 di~ues de é?O cm
de d1clrnelre Stlt une fw1Ue de pJp ai
sulfunse Retournez le papier sur une plaque
do CtllSSOO.
-cr raçonnez 2 Spt'ale-s de b1scu l en
commençant par le cen Lre. Lü1::.se...: <:roùter
pcndJnl 30 ni n o tornpcraturo an1b!ilnto
4' Prech.w1fez le four <.1 chdleur tournante
à18-0"C
_,. Classe..:: la plaque dans te four el La1sse.t
cuire 2ô à 25 f"r'\in en ouvrant rapdorncnl
deux fois I~ porte du leur pour l<l1!>ser
cet "PPl'.'r 1hum1cl Lé
'°' A la sortie du foor. laissei refroid r sur det.ix
g11lle-s J pa\1!!:isene.
l \ MERINGUE ITALIENNE
-cr Porle7 a ébullilio11 l e34.• .:\vec le sucre cli
el faites cuireJu~u·~ 121 ·c
'°' Lorsque le mélange aUeint 115 ·c. vous
potJveL commencer .l monter les blancs ~u
bec cfooi::.:iu a ...·oc les 5 g de si..Jcre Vorsez
en n•et le sucre C\I t à 12t ·c san$ cesser
de foLteUer ~vitesse moyenne jusqu·a ce
que la meringue soit froide.
LA CRÈME AN Gl.AISE
<> PôfleL le lait â ebulUhon
..;. Oaos une seconde casserole. mélangez
l~ jaunes avec le sucre jusqu·~ ce que le
mèl.<lrlge bla.nctusse VflfseL le •ail 00-ssus
toul en fOuéll.anl vNeméf'lt
.;. RornotLGL J cuue suc feu dou~ et s.1ns
cec;ser de mel<1riger. j\JSq\l'a 85 ·ç
~ M1xeL la cièm& pu1!> versez dan!> le b"'4
d'un roool munc d'un fouet Fa1les refcQidir
en iouetlar Là vile5.stt rnO)'erule.
L CRtME AUX PÈTALES DE ROSE
-> Mixe?. le bet1rre 5 ll"in dans un 1obot.
A,Joulez la crttl'rl& angk11s.e prèp.drée
prccéclcm'l'lCnl et rcfrold e. l'c:<tra1l
alcooliq1.,1e el •e sirop. Mixez de nouveau
puis mettoz dans une JJtte lnc.01porez poo
Ç1 peu •ot menn91.1e i•alten ne.
.;.' VetWZ d3'1S llrlQ pocho il douille n' JO
GARNITURE
-> EC)at)lle...: el coupe1 les letchis en
3 rl"IOrOO~Ul(
-> Ret0t11nez un prem er disqoo de macaron
sur un pli.Il de Wlv1cll
-> Gam1c:;sez d une sQ1r~e de cremo aul<
pèlc1les de roseel'l parlant du çenlre vers
las bords
<-·Dessus. poseL une couronne de
framboises pres du bord eii;térieur
-=-·Posel une couronne de morceaux
dG letc~s et Jtlerf1oz los cercles JUsqu'<:iu
centre
..;. Garn1ss0l oo nouvoou d tlflG spiralf'
decreme.
<- Pos-ê.t: le s.ecor d dis.que appuye.t:
légètemetu
.;.,Enveloppoz l'lspa11a1' de Mol êtirabeê
et gorde1-•0 au réfnge-rnlet.Jr jvc-.qu'au
lendemaio
E DÉCOR
-:- A\.'OC un ~11 cornet en papier deposel
une goutte de• rosee,. sur chaque pétale
-=-·Déposez tes pétales de rose et les
fr<lmboises
 Pierre Henni a pris 11u1bitude de ry1hmer les .saiwns avt."C ses fw11eux
I·~• i!!h : des c..1Ucotioau eritiÇrC$ de ~·i:~utJC. ec de gJ)U'l'fi\•lndi.ses él;,abo$
autour d'une sa\rcLtr ou d'une :1ssocia1ion de saveurs qu'il affectionne.
Plw que de ~impk$ dEclinlliwM oow diRCn.'llC~ (onneS (un c."Qk,e, un
Ch.t."t.'SCCUKt'1 une Wll.CC, Un rockJaîL Un biscUÎC. Ullli bonbon, Une Vt.'1TÎTIC,
eLe.}. ee Wnt de '\ll,.~tabl~ MJ11pr111CiOl'I$ OÙ le clH:( télJéchit à là r~oll'I
de m-ctnnscrire 3U rnicux l'i!quîlibrc des s:t\'CUr& dans un fom1at linal
choisi. Ulspahan t.-sL l-videnunent le roi d~ Fetish. \~ic:i qua• rc c.•rt.t..itions
qui ircllètenl toule la palette d'cxpr,CMÎon de Piene Elcnné cl subliment
tl"S ll:il''eUI'$ ini1nitabJ~ de l'l5.J)ah111n.

LE CAIKE LE PARIS·BRES,T
Un~ porte d'entrée P.ns de Fetish sairts au
1ue-ale c.IJr\S lu111vers il Orr1!> uOO Oe<:lul31$0r1.
lspahan pot11 de c.h01J 1L.e pairis-
tes paltsSters les bresl s·y cô-'le. dans
mofr1c; alfûles \ln cake une version ptulo•
riche. s.mplrssu'T'le Stmpl& qui rie s·e10tgl'le
ù h}a[lS-Of qu' s'autorisa pùS trop de l'lspc.ihan
une pelile entorse au orig nel Macaron
sacro-S.1int règtemen1 ou chou a \,•ous de
0 choisir_ ou de ne pas
des SdVel.llS S.pdhar'I
quelquGs prlll•r.es rOf,95 cho1s1r. pour lii·S plus
CQflcassees. JXM.l' gourmande;
un pou de croust Llôtlt
ben sür

LIE BABA !LA MISS QLA'GLA

0 Une V&lSion partte Un vélilable

o une envie si"npte « ic:e-crea m
.lttOl'ltJOr lG cota SUCfO sandwich CO.llnle
du sirop d'1mb·bage des •es aifect1onnerit
0
bilbas on reo pl()Çant tas Amonca11-.s. un
le rhum par une eau- 'Y11'l(;f\.'liçh glace ou
de-VJe de rr.:uribo1se OOUJC br.:;.c u1ts 'r\llc~rons
sauvage cfALsac:e. e, reignent une
la reg1on d or,gine compos1l ;011 gl.Jc1c. e
de Pierre Herme marbree S01œt
Une idêe lumineuse. 1rarnbo1!:ie. glace au'.'<
pot.Jr un dessert qt.J'i' ~t ales cte rose e1
faut ünlic pet . le chef compotee de li:;otch1s
0 cooscille de prépitrc fOlmonLun otfct visuel 0
tes ~bas quatre ,JOOrs éblouissanr
à l'ava11œ pour un
C) sechage ophf"l"kll !

0 0

0 0 a 0
 )

~____ ___,..-- >

 ,CA:R.R É~tENT CHOCOLAT
COMMENT EST NÈEVOTR1E PASSiON PO'UR LE CHOCOLAT?
IE~ HERM Lechocotal m"accompcigne depU1squeje suis tou•
polit des oflluves ® ehocoldt d!l l't.1tol.1et d~ 1Y1on pC;>rC JuSqu\ 1
ma rormation aupres du grand c:hoc:olatrer Miénel Chaudun.
p1J11s. de Gaston Lon6\1c Au cours de cos .:ino~or.. f.'.l• bJ11J1Llo- an
permanellCe le çhoçolal. avec lequelfentretiens une relation
physiqu& passronnetle ! c ·est untt ma11er(t vrvclnlt:t. très sen!.1bl~.
aux propnetes lies speafrquesqu il faut apprendre a apprivoiser.
~ Ob!!.erva1 Uri lr 4.IVJ rl q u1 nt!C9'i>SI l~ une 91..ir,de pi.1l1ence SuJt:il
<lUX van~t1ons de leompér~ture • .=iu...: odeurs ~ L'&11v1ronnement
è:xlér1éur le chocolat den1i:lnde une t1gueur exlrèrne què m·a
enc;e1qnee Miche• Ch(lucJun Ce maitfe c:;hoçol(lCier m'a transmis
tout son SJv0tr·fa1r~ el :;.on 1otr<11"61g~.ance. de Lhrslouedu chôc:oli.ll
Jusqu'tlux wbt11ltés nf1n1es <l'u bc•urtc cle cocoo
·QUELJLE !PLACE LE CKOCOLAil" OCCUPE·T· l l
DANS VOTRE TRAVAIL?
P fi . AuJou1d'hu1, 11 oa:upe une place 1mporlan1e pu1'j.(lu'il est
pre~ent SOUS fo11ne de p;.1tlS50rlCS de moc.:irons do l>on'l>ons
A mes debuts professionnels. j'ai concentre mes reçherches
i>u r Le ehôeol.:il e 't ta nchoSSil <k:t 'Sll ptllGtle 9uslJhv.J pou• rr t:ts
con1~1t1ons p.;i11sslières. •oltPs que lil Cean,c;e ~or le qi\leoi"!J Outre
sri forme Judac1euse-. co11<;u11 pJt l<l' d11s1gncr Y..i1l 0 Pennor s.
j';i osé un g(lteau au chocolat au lait 1Ce choix peu or•hodoxt" a
L'~poque a el.., possible gl.'ice au J1vJrt1 da la rnt11SOl"I V.i.lrhonJ. un
chocot...11 c('rtf''io <1U lil1t n1.1 " foc t en gout <le Ci1COO. lëgè<enlCnt
car..imëlc!.è Germe ul0ts l"1d~e de poussur 1'(}llpl0tt.1l'°') plus lolf'I
e1 de conn.1itre au p4us ptes la m.ittere premiere. la r~ dP c~.10.
grtJce a une coUaboralron elroite avec mon fournisseur Vdlrhona
Le c110colat osl un don CIO ~o._ ot Jo vouta s. Ofl n1a1tnscr toutes l<K
facettes el Ces. lec:hnrques dVant de lancer mes pt'emrers bonboos.
nu chocolat en 2002
CO:MMENT CHOJSJSSEZ· VOUS VOS CHOCOlAîS ~
P. H. Je trJva1llC1 bcuucoup '5\JJ lGgô'U\ Gt chotsis c.:.sont cl1111oonl
des P'Jres ongines. auit cotk de Valrhonil le meilleur fo-.irn .r;seur
qua Je connaisse PE!fsonnéllemenl. j"u1beso n d 'wi foo1n1s.i>eur
qLJI m accompagne toute t'annee avec une qualite const;inte. et
i'.lv~clt=-Quel f<lYCJnCt• sur d~s CéllC<lOS qu' il!> ont 1denhf1ll!. Ct.·la
nece5sl te soov~1t ptus•Cllf:5 l"lnn.eec:. convne ce not1VC.1lJ C(loC.10
exceptnnnel pure ong ne du Belize. legerement acidUlé, Lres •ong
nn bo-tiche un gout de chocolat 1déat ri\rec une pehtA tO\lche de
fru ts rouges subliminale
U.nc rois c1uo flO 1s .1vons. trouve un nouvo.iu chocol.:it nous.
disculons de la mani&re dont nous <lllons fuliliser Nous refle-
ch1ss.ons ~n .1n1ont StJr lf' pourcentagr- <Je cacilo. le choi x du
sucre C est un ec hange permanent a r a1son de rencontres tous
los lro ::. mors Cütto eolltlbor..itron tltro1to nou~ ardo â Jv.lncor
Prir e:.cemple noue; avon..c: mis au point en..c:emhle vn chocolnl ;iu
lait p(}rl<lrtnl tr~S. Lon9letn1ps j'ul l1S1.11S 14} J1v~rd. 1n,1s J<t net ro'y
retroova•s plus Je n 'aimais ptuc; les aromes. parfoic; on se las.,<ïe
At ors no~ ..vons croo uvGC: Vcilr hont:1 u!"'I chocoli.ll au l<:iit qui nous.
est propre. et. povr lf:"S pralines. nous avons travaille s1.1· le choix
el ta lorrefclCtiOn de:!. no.sêltGS du Piémont
D' OÙ VIENNENT VOS. CHOCOl.ATS ?
P H Ils Viennent aussc bi en d 'Amerique du Sud des Cara1bes
quo do MJdagolsC..ir. m..i1s ce soc1t tOuJOU1:!. Cl~ pures or19 r QS
issus d uné plantalron, dune micro-reg1on qui regroupe plus eurs
p10<l1oo1ClC'll'S.. comrro l(} pure ortg:rio ?0100. pro·..1n.cc dQ Mo« 10?<)n.
communaute d 'Asprobo. le pure origme Bresil de la planrat10n
Pai1·1~trdS. ou encore Le très jOli P'Oloetdnd âJ ver-ezu~w dJ dol~rr'ltt
de Pedregal Nous vivons une pertode avec des. chocolats d 'une
l~lle qwlll(i qu~ tou-; tes ~looux que fJ• f<.11ts depuis (!Wh&. c1.nq
ans wn• au c:;hocolal pur, cJ;ins le~q JP.l~ Je cherche ri men re en
vc1•eur des lextures. Les as.socrer a d autres eléments se-rail du
gêchas 1 Mais ce n'e st pas une reh91on, c es.l un p.:lSs.-•ge
COMMENT DÉFINIRIEZ· VOIJS VOTRE STYl..JE?
P. H. Mon styt~ en chocol;i1 c'est mon sly1P. toul court! C'est le go(lt
qui doil primer Nous a\o•ons dec•rne certains gateatix sign<ltures
llspo~1n lofir)' r11011t va111Uë) otJ Ct'• l~uns rnac&re«'::. (lnlC41Sé. Mog.tdocl
eo bonbons riu chQco4at IY1ai'i, Œins œs ~s av ctiocot.at, qu~lle
QllO soit l(lssooat10 Il j'a1mp qu'en tin <Io degust.auon. 10 {)OO• de
œ
chocolat r~e en bovche Sinon on coorl 1e risque vefser dans le
côlu eo<•fi~oo{l Et J upprl}6~ c1uG Les d'loeoluts. <lter'll dos ~pac::.saurs
ec d~ forrn('5 d1:'fc•rentes Novs nvon~ troc~ formes el tr0ts é~rsseu/$
œ. 10 et lZ mirll parc(} QUG' gr..'Jœ â ces o.i1f4!fctoœ:. IJ pt'fCQphon d 1
goùl se modifie. En fonchondec:;eq Jefill envie d'exprimer.Je choisis
une Lr.1 Ua ou un ~ulre Il y r.1 une cerlil1na rat1ontJl1~l1on an'lotante
qu tend d fi) ire toos les chocolals œ l.l\ môme li"lvloor. de k1 olémc
(Oc' r'rloot? PJrCil qua c·est plus ::;i,nple MJrS je prèfèfa g1.ucJer cette odre
'-'<'rièe c·e~ purenlCfll subJectlf. c est mon chetruoemcnt person~
'C!HOCOLA.T AU 1.A.IT AVTANIT QUE CHOCOLAT NOIR ?
P. H. Ctioo?. bc,1uooup de chocotat1c., s. vous trou ...oz k1 n1èrre gnr-
ru t1.1re enrobée de no r oo de la l Pour m0t. cela n·a pas de sens 1
LË·nrob.tge fr.lit ptutlflo dU 90(.il dtl chôcol..it q~nd ;t? choisi::. cutu• au
k11l c ·est p.lrce que le 1a! 1 s'accorde au mieux avec l' ntérieur Mais
je n"IOCJ' fi ' patrc-:. de-s roc~tes . \Jn •t.}s dügustant regu1iè.·rooiGnl jo
m'aperçois d'> changements queJe dOIS f, 11re Enfin Jaime bien qu·une
rOli> ouverte. La boite de chOCo4.lts. otl're une v1SK>n du chocolat Je
suisc:;ontre les bariolages. les 1rar'l$rerts un peuwlqaires! Et SUIEOUt
pas de br.lllot"'' C"e!il tOUJOUIS Cétl.11 d '4;'" dt.>SSOUS q\JO jQ VùuX . C{I
n est pac; la peine de fatr(' <Je bcnvx choc:olatc: pour les C<"\Che et
les abimer en allant les chercher au fond
QUE POUVONS- tolOUS D:ÊCOUVR:I R DANcS VOTRE MOUVE l.
·OUVRAGE IOÈDI É .AU Cl-COCOLAT?
P. H. Ce ~ont de nouvf'll<''- recettes 1nM1te!) <t1J1 n·onl J.1fn,11s ete
publiées mais qui sont deja commerc1.:illsées Nous avons opté
pou1 un prJr l1 pi 1s LI &s. illustre .....a.c des photos da 5arg10 Cocm br J
tres d1fft-rentes cte ce qu·Qn a 1~bilode de v~r !".Ur le cnocol;it .:iu
plus prcsdo l nl.1l1~re. tros. opuroos Nousvoulon~ r.:i"e plong<:r
te lecteur dans te cacrlo' Nous avons vraiment cherchë a faire
das. chO!.es que nous n'aV1on~ jt.1!1'1ais faites. en collabor<.1t1on Ll'!."éc
Coco Job.i1<1 Celait un tn~s Jol• ech.1nge entre nous Lr0ts. et OOlK
n9 nous somma!. noo 1nlerd1t

,,
SO,UFFLE CHOCOLAT AZTEC
POU R 6 SOUFFLÉS INDIVIDUELS
P Re PARAT ION
LA VEILLIE 15 MIN,
LE LENDIE MAI N 35 Mll N
CUISSON ·
LA VEllLILE ENVIRON 1 H.
LE IL !NDEIM AIN ENVIRON 3'0 MIN
POUR LA M~
A:;;::
R;;;:;
M::::
I~~
D"ORAHGIS MAISON
75<> g d'oranges non t1f"1ilée-$
1 citron Jauno nori h'lllt-0-
soo g de sucre <:ristaU.isé
1.SO g d 'eau minérale
1. pincée de poudre de cardamome
\/Orle
s,.5 g de gfngembre frais
100 g de vinafgre balsamique de Modène
POUR LI SORBET A L"ORAHGI
IT IQRI BA QUI
25 g d 'eau mlnératc
1i8 g de sucre en poudre
1
250 g do jus d 'ôrélJ\99S traichGtMQl"ll
pressées
12s g do marll'OOlade d'ornngœ mnlson
(préparée avec les ingrédients
Ci~dé'SSUS)
7,0 g de rè<luc,ion de vinaigre
bdlsnmlque <prépar.&o avec
1 + Le JOUr rneme. prlw'pi:lreL kl rèducltôn de
tes lngtë<lients ci·dessus•
CAIR RÉ i\t E T CHOCOLAT
200 g d& chocolat Araguanl 70 %d0 eaca,,o
<vaLmona•
2-50 g do cacao ptita '100 % do cacao
1(V~lmona)
240 g dé sucré étl poud rê
600 9 de blançs d'œuf5
1
• Bewt,9 il t0m~tatur,9 ambiant& Ql
s.uore en PQ1,.1d re pour les 6 mo1,.1les
â soufflé
l A M/lAMELAOE O'OR•N GE& MAISON
'°' La VCtllo. piépa1ez let macr1X"lade
d ora0<1es. maison RillCe.l le-!'> orar.ge!'>
et le citron Mettez-•es dans un rv1tool
Recouvrez-Les d'eau Poilez à êbullillOO
el l.:i1s~ez cuire 30 rr11n C.goultei Le:. fruits
dans une pas'SQ{re P'J s, r4olfraicil ~wz-les
sous un fil.et d'Q<iU Délùt,h.•z !05 or.angc5
el le citron en rondelles épaisses. Jetez les
'1xlrürrl Lé:; et le-s pep1n::. Det.l1ll<1z les fru l:i;
en petits morceal)J( puis rcmC'tle.z-les d311s
fJ passotte- elle·n1urr10 posoo :!.Ur une J'1tto
en aJoulanl eeJus qui s'est ecoolo Laissez
egoulte-1 20 rnrn
'°' Vcrsoz l'eau mn&alc ol lc succe d~ns
une casserole L'1 i>'!iez cuire Ju~qu'él 115 ·c
Ajoulf'Z Le juc;. qui s'est ecoute Poflez
de nouveau Il èbtlllition Jusqu·à i 12 ·c.
ncorfX)fo.z los morceaux do '' u1ts et uoo
bonne pincée de c.ardamorne R~.r Le
g ngo(}fYlbtO pctè sur uro filpo Mecrop4i'u10•
el melange;r aux f ruils Portez à ébulUt.on
et fwte$ cu1rêJu~u 'J 1oô ·c Ver~L d.uis
un plat el laisse1 refl'Ol(lir a température
<lrY1b1cliilO' JUsqu'.1u LcndcmJ1n
lA ~DUCT,ON DE! VI NAIGAE
ALSAMIOUEï
v naigre ba•sM'ltque Versez Io vu'\ëtigle dans
une petite casserole el laisse1-le réduire
d environ un hers de son volu me.jusqt•à
l'oblen,1011 de 709 Lc1isSéL refrotdir.
LE SOR E.T À L'ORANGE
ET AU VINAIGRE BALSAMIQUE
oOo Pôrtei a ebuUilion reaiu m1nerale aveç
te sucre La1sse-L refrotd1r.
-:. ncorpore~le JUS des oranges fraichement
prossoes. ees 125 g de '1"1.lrrnotitJCe d 'oranges
mais.on prévus el la réduction dé v111aigre
balstl.fr\IQUG Mi><eL JU mixeur ploogeàllt purs
rè11les, prendre en glace dans, urie <;.0rbeliere.
$0lon Le mode detnp\OI de l'<ippdrêll
LI: SOUFFLÈ CHOCOLAT
-:- Badigeofl"lez les mooles à soomè
de bé\Jrrede bels en Mul PoudreL-les
de stJcre Relourne1 les. moule'> pour
enlever rexcéder"lt de sucré G..trde.:!-lEI'!.
au rèfnge:rat<'1.Jl
-> Melte1 le chôç~al el le çacao pate
haches au couto.1u-scio à fondre a 45 ·c
dçms vn bctin-mane.
.;.,VefWZ Las blancs d'œufs Gt le s.ucre- d;:ins
le bol du robol ~çez le bot dani> un bain-
mJric ot •il•ssoz chau1fct JUs.qu"à œ que le
mélange btancs d œ\Jfs/sucre soit a45 ·c.
F'ouellél les blancs ilU robot JuSqu'il ce qu'ils
dcwiennen' lisses. fermes et briltarits el qu'ils
so1ert tl 25 ·c lnCO<porez le choeo(at fondu
Muce.t quelqt)C'S i>econdes à pel1le vitesse.
puis rne4anç;eL délical&1nent ld preparalton
a ln spatule \Jerscz la prept:1rat10•1 dans
une poche sans CJôu Ile
-=- P/(.><:haulfez lift rour chaleur tcxJrnante.
à 180 ·c avec une plaque a patsssene
J l'u~t6'1eur G.1rfll!;SeZ te fond des n"tôulcs
a sourtlê d'envtron zo a 25 g de marmel.:lde
d'orang4lS maison Rllpa·lissoz ta prcpa1alt0n
du .-..oome chocolçit dans les mouleS Ussel
le dessus ptj1S p;.isseL te dotgl sur le bord
en re41rant environ 0.5 cm de préparation
du s.oume chocotat
oOo· CUssei les moutes dal'lS fe four c:;in
l.:i pl.:lqUé ch<lude. La1SSéL cu11e env1f'Ol'I
dP 10 ~ 22 m10 Servei dès ta sortie du four
en tes accornpagnJot du SO<OOl ~ LOfc'lnge
et au v1ooig10 b.Jtsan ;que
 IEXCIL'tJSIVfTË

-
.nJUE MATtil~1J
TKOflWi OKllU.(MMllS

ULTIME
Née d'une envie de Pierre telle J'iinllginer un g:ï1teau ubli1n111\r çhotol"t i:L v'11oillt:
de manière inrcn!ic, cc11c cl'é;tlie>n C!'lt un mu,St en son genre. Id. le choool3t :noir pure origine.:
BeliM:", <li~triçt ck Ca)•o, pl"'n•~•• inn Xibun. c:xprime 1~ pu~Lé de !'<OJ) ~ro(h de: caeao .i1ors tLlle
la \•anille: de ~[ad~gascar 1ibère $"!1ns e:nrmve: $3 note: pairfiu11l'"C:. l .c rouL cs1 n1i11 en \ ale:L1r dan!'l
1

un jl'U strul'turé de 11c1ms3tions Oll le ssibt~ t."tlrnoté punc1ué de grnin' de sel {'fOUSI ille, la {'ll'èmc
oncrneu~e ..::1 1~, g:•n.-icht? rond ent ~ co~r dë rôle. 111 fine feu ilte de çhocol;lL e.-»•que. s._...cu ~
t."Ompœitirmis, <lél~ils .•. une: mcr.·cllle ultime que nous (lvon$ w le privifê~ de goûter l'été
dernier d11n!I: !ion l~borntoire Je r,e eherçhe. Un rnoment unique- ol'l l'on r~:1lise que l'on ë-<11i
en 1rnin de vivre une e.xpéril"nœ hors du com1nun, de moucl1er du doi~ le talent, de l'ha..•irer
de ptai ir... U!'I 1llom.eri1 où oo se di\ ttu'oll\ esc VÏ\'lllC et heureux.
 :!XCLUS]V[TÉ
-

2 ENTREMETS DE G-,a PARTS

PRÉPARATION 2 H J 10

CUI SSON :1.2 M :I N

CONGELAT ION 6 H
1. Broyez le chOcotat dftn d'obléfl r des petits 2. Ramol11ssez lé beurre puas incorporez-y
mOfceaux Mélang&L el tarr11wL cnsa-fnbt& la la cassonade bloode. le sucra semoula-
1.7,0 g Pale à sabfé Infiniment
chocôlat
farine 'ecaCi!o en poudre el te bicarbonate la fleur de ~el el la vallllle liqu'de, mélange1
de SO\Jda
a
36'0 g Ga11Ç1çhe 1.9 va ni Lle
de Madagascar
Ji:O g Crème onctueuse
au choootal Belizè
2CI g <2 pièces> Oisques
dé c'hocola:t BeU2:e
15 g (4 plècosl Eclats de ohoeolot
Belize
8 g (2 pièces) Éclats de chocolat
blood à la vanille
'90 g Glaçage- cttoeolat

PATE SABL INFINI

CHOCOLAT
1&0 g de chocolat Araguanl
72 % de cacao <Valrhona)
175 g d9 f arlnQ
3·0 g de cacao en poudre 3. AJOt11ez ensu le le melangc Fanne/caca.o 4. M.:!li;l>:e~ lUste ce qu'il faut el Ires
(Val11hOOO) <11nsr que le chocolût en pelits n'orc~LJX rap:def'r)e(ll Èt<.ile" wp..ile entre dèux fE>U1lles
sg de bicarboMte do soude d6' CtJ ss-0.n sui u 1c opa1swu1 donv1too
1so g de b{lurm 6 mm el rêse1vez au fra.s pendat1l .30 rrun.
,_a,0 g de cassonade blonde
so g de suc.fe en poudre
s g do nour do SQl do Guôrt'lndo
.a g <2 ml> de vanille liquide

5. Dolailtcz 2 d s.quas de 17 cn1 dtt diJm6lte
6. fltJooz cos d1squos sur urio plaqu<J> do
CthSSOn revètue de p<lJ)IE!'r 'S!liçonè. enlourez-
lr:"s de cerclas do 18 c.m oo diarr'!Qlre
Conservez 1 h au ré(ngerateur
7, Ptochautfoz Lo four a chatour tourrunlc
fi 165 ·c Sortez la plaque du refrigeraleur
Laiswz-la 15 n n a temperaluro amb-anlo
avanl d'enfQtJrner et faites cuire pendant
12 fi rl A la SOC"t1e du f<MJr. ta1SS4}L refrôdr
ne retirez fÀl"> les cercle-s laissez-les
on plooo pour la su tG du mon Lage.
 !E.XCL'tJSlVITË

3so g dé ctl!>ootat blanc 1lvoir& 35 X

de cacao CVaLrtlonru
385 g (400 rnO d& erérrli9' ftaiel\e
liq1Jide (35 % de MG>
7 gOUSSéS ·d é vanillé
Modogascar. fcndtJOS
el g ra'ttêés

1 . Faites fondre Lé choc:olal à 35 'C/.;,o 'C 2 . RehreL les gousses. chinoisez el faites
.::iu bJ n·n'\OriG Pottez l.J ciu-n"le J ébul~lion . dCt nouvoou bouillir LJ e1-èrrl9
rt)Ol.Jle7 les gous~ de vanille el laiisse7
infu~{?r c'l couvert pendant au moins 30 min

3. Verw2 Lod c~l"f){! "' trois f0ts ~· Le 4-. Mixe.l potJt obtenir un°" ganache 5. L.i :>s.:tl ensuite relroidir .:1uS.Qu-.125 ·c130 ·c
chocol;il fondu en m~la~nt entre chaque ho~ne ala sonde fflectron1que. puis coulcl dc1ns
opGflit!()11 los cerclês cor tQn.lr t los 01~ do pJte
à sable lnfinimPnl Chocolat de,a cuits
lèllSS.éL Figer au réfngerçileur pendçint 2 h .
purs decCf'cloz Bt cO<lgclez pendant J h

AU CHOCOLAT BILIZI
200 ·g (2.00 ml) de Lai t frais ,e ntier
200 g (210 mü do crétnie &otcho
lfquide (3-5 % de MG>
5 j<iunes d 'œufs <95 g>
~6·o g de chocolat Belize 64 % de
c.ocao CValrtlona>
1 foo Ille et demie de gela li ne

1. Fa1tos rJnlOll1r La gé4Jt1nc Clar s de L'cJ.tJ
fro.de PE!f'ld<m1 (l\J moins .?.O m:n Hache1 ee
ciloooCat
Portet La crème et le lait à ebullrtion . versez
sur les JiluMs. 1ou94.LlPl purs remettez dans
li! cassero4e av.=int de c1..11re comme une
Cfefr~ oogl.:l1S.(} Jusqu'.:i as·c
.2. Vcrsaz gn trO"S fois SUI' lo chocolat ao
métr\ngeant entre chaque opéra11on
A.rootcz la gélatine r...lmoll~ cl 6goutt6a.
rruxeL au mil(e1,1r oLongeant puis fai tes
reiro1d1r JtrS.cp.i'.i 25 ·c oov ron clV<lnl d'ul1L1s~
PQ'~Jr le mQntage.

400 g de çhoÇ.o1i,lt 6elize
1 64 % de çac~o (VQJrhoraa)
1. F'a 1 l~ fondre le chôcot<.1l a 40 ·c145 ·c
au bain-m;trte, pu15 SJ(ocède;r 01.1 lempérage
en "''l}rSd~l Les. 213 du chocokit :!.1.u le rl"kl• l>re.
4, OOs qoo llJ chocol.Jl co:1'IO'Klnoo <.1 tlger.
del.a lte;i: 4 cf:rsques do J8 c.m oo dtêlmelre
SAUCI CH
130 g de chocolat Guanaja 70 % de
cacao CValrhooo)
250 g (250 ml) d 'eau
90 g dé sucre én poudre
125 g de crème épaisse
:!XCLUS]V[TÉ
-
2. Etatel·L& a la spalute Etl Jllendez environ
15 secondes. Rçissemblez cette n1Ç11tiere el
rever>e.l·ld dai1s Le cul·de·pot.Jle sur Le l ers
du <:hocolat restant
s. Recouvrez d'u!"lo feuille de paptet
siliconé puis dlinc> plaque P01.J' eviter
que le choc°'tit ne se défonlie .
consenmz ou rèfftgC·ratcut
1. Cassez le çhocotaf en niorœaux. mettez-le
dons u~grande casserole avec leau.
le sucre et la crème
3. E.tctle.l loul l& chocotat sur ure feuil!&
ce ptastiq1.1e de 40 x 60 cm
6. Relirez ensuite los 4 disques de ch<>CC:>tûl
dont vous aurez besoin po1Jt le> mont<'lge
oéS 2 èntrernels. Concasse.r. 9ross1eiement
Io chocolùl Bcl•re rcstJnt en fîl-OICCJU>:
de 5 à 7 cm et r&serv.ei en boite hermétique
cUJ ref ngetateur
2 . Portez .a ebul.lition svr feu <loux. IÇ\ÏSSez
bouilU 1. en tou,oont avec 1•.-oe spatule Jus.qtfà
C'8 que la sauce soit onctueuse. Prè4evez la
n4)Cessairo pour lCl' gtaÇôgG. rê50fV9.Z
(tUùl'lllt~
le reste pour ~CQmpag.nef le gâ•eau
 !E.XCL'tJSlVITË

400 g dé c:hoeolat blanc ~voir&

l5 '% de ea<:ao <Vatrhon.a)
ioo g de ch<>colnt oulcey
l2 % de cac~ CValrhon.a)
4 g dé van ill& éf'I poudre

1 . FdilêS rondre erisemblé Les i::hôcolats 2 . Ap.iteL la vanille el\ poudre el procédez
il J5 'C/40 ·c au ba1n·mJ:ie au t0t11péfèlge en depoSJnl l(} cut·cie-·
pou•P dans un 'ïoaladier aveç des c:;ilaçQn!>
M éldnQê.l bèen

3. sur une reuill9 d9 pU'JstlqUê c.19 40 x 4, Conc<.1Ss.ttL. ensuite grossMlrement L(!<S

5o crn. étalez 320 9 de chocot.a\ blond à la.
vn11lllo Ofl~!>IP.>. pow.l uno scx:ondlJ foo1Ue
d<' plastique et un poids pour evrter qoo
Le chocowl r-e se déf0rme er' cnsl c1llî$Clnl
L.:ussoz qu-e1qucs heures at• r0frig0t.ùtcur
plaqoos de chocolat blond à la v3n Ile
Qfl ll\OrCWU K de !).1 7 Cfll . re-~ Yûl en boit~
hermet tqt.te au refrigeratour

;.m_tl CHOCOU
s.oo ·g de chocolat Gua naja
70 %de cacao <Valmonat
80 g cas mtl de crème fraiche
Hquide <35 % de MG>
.2.0 g de beurre
~o g de sauce choc()(at

1. Casse1 IP. cho<:°'al en morceaux Porte.z
La crerne J ébuU1hon puis ret1fQ.Z La casseroto
du feu . aJoutei le chocolat en plus1P.urs. fois.
(!rl loornatll tentêmenl avoc une !>p..:itule
depuis le centre .....,,.rs l'e:ic.teneur. en petits
cOfclos COt"IOOfltJ1ques
2. Laisse1 en..._. 1le l tèdir le melange Jus.qu'a
Cf' qu·1• atteig:"lo une tompcralure nfdficuro a
60 ·c avanr d'y incQl"Porer d 'abord lP. beurre
pu s La sauce choco4tll. en tOO'IUatlt le n oins
possible. cesl-a-dir~ Juste assP;r pour rendre
1'1 ptopélration llômogQl'lC

1.. Sur une ptaque revéhJP df" papier siliconé.
pose.! 2 cercles de 20 cni de drc)m.:;olre
el ce 3 çm de hauteur (iveç â 1-111terieur
unê bi.lnd~ de rhodo1d oo 3 ern de> h<.iuteur
A l a~e d'une poche. dressez un cordon
de creme Beh.!é tout aulo•Jr' du cercle
4 , Puis pϏl un premier disque de chocolat
Bclizo
i..Placez une gr Uo on lno:< S.tJr 1.JM pliJ<',tiO
el 01spose.t:-y les enlremets. Atlenl1on qu ls
ne so1C?nl pas gwr~ A l'aide d'ure toLJChe.
nappez-les de> glaçage cilooolat lapot~z
La grille pour laisser s·ocoolor roxcèd~t.
:!XCLUS]V[TÉ
-
2 . Dépose7. vn dic;que de pale a s.able 3. Al ÇJiide c;f'une poc:he sans. d~JiUe pochez
rn1irunienl ChocoldL et ganache èJ Lél vcir"1lle uoe première couche de crème O«ietoouse.
de ~aq<t5(:at
S· Pochet une dwx1èrne couche de Crl?me 6 . En~n. pose.! un secot1d disque de
onctuousa chocolat B<l-tlzo Re-couv,oz ti OOU\l'Wu de
crème Bel1.ti) Lissez et COt'IQel~.t: ~anl
3 h . ensuite. decerclez et conservez au
cor.gélaleut pet"ldant encore au moins 3 h.
2 . Lrwz il l'aide <f1..1ne spatule J . Posez onsu1tc les ontre.rncts sur un plat
de pr~nt.;ihon. Sur la gauche d1sl)OSez
c?es Oocl.:i ls dr2 chocolat 0elue c-t de chocolal
blond a la van1l!P Conservez ill1 refrigeratfJ\Jf
Jusqu'à consornmation.
 [NSIPIRATION
-
CU.IAI: PICHON

,,
DECRYPTAGE
DU PR 0 ,C ESSUS CREATIF 1 1

f}gi t1 'a jat11ais rêvé de créer utt jc11r des recettes

q1ii marqtteront le temps ? (omment se prod11it l'ltincelle,
com1nenl gttrder le ct1p sans se perdre en route ?
'Pierre fferrnl partage avec 11tJ11s ses fo1ldame1zta11x.

•
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L '• '

.,. .' ..,.P..t'

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,1 !~' •

LES SOURCES D~ll NS IP IR AT l 10N

Elles sonc multiples. essentielles, de celles qui donne-nt en\•ic
de 11ruis.cr à l'acte.
• L11 déco11ve:rlc d 'un 1nou.~·eau 1ollt : • l~c pralron du llitz.
1 chose qlLÏ soit bon cm bc..'3u. Cclti pcuc p:irtir, par c.."XCmptc,
Carlton de 'lbkyo 1n";1 ofi'c~ un 1ht; lktnchn. de Kyo10. ao g-O(lr
de fiunêe qui mïntéresse. Î".uus w1nm<."S actciclle1ncmt c..'11 plein
'Lr..i.V;1il ~pJorotoite fwtour d1: ~~ p!'fldui1. >
U n sou e nir : c Je 11.mwil1lc depuis plusicur.s années. sur
1"i.lll i~n~ m1•rrnn.poi11e, qui V;\ dor,1u~t nai~a r"::~ i\ 101111: t)l'I(!
fumil le de ~ourrn3nd iscs in1~1ull!e l lornm:a~e. mr cette inspirn-
'ti()Ja me vit·nl d"un M1u1w·.enir b'llt'latir1res. foTI. «-lui d'une gfo.et:
au nt.1 rron c1 3 la poi rc de monsieur Ga11too l ..ent!r1ce. •
• Leç sens = c j"Qi C'411n1nencé et conc.."\."-'Olr le Vénu" (J\~Dl~ :
1/llit·if'li.'t e1111r111ets nutoJlî' 1111 rori1g. 1/e Io f><Jmme tl tle lt1 rog) en
rui.s11nt des C'oi n(.rs dont le JY.lrfum e111b11um11it kt pi«"e. Je leur
trou\·ais des :aromt.:5. de rose. >
• Le jeu de la gounnaamse : • .o\v1..-e Christôplle 1\3 ich~
1•1k. nou. somm~ romh.:s sur une r(('ei~e de souillé glacé -au
Grand ~tamier d~nnc-So phie Pic qui nous n bluff~,s par S.'1
simpliciti;. No1Li\ ti:: faÎ$Qns çhaaun de noir.c:: côtt, nous pTenons
dt.'$ notes, nou.s en parloms cMuitc au u:-léphone••• •
Vn e ieo~laboration mrt.isllquo : • Je ~mvaillc en cc
1noment ""~C rartiste Nit.""Olll!i Bu Ife. <;:'~t un proccs:sus qui
Jcm"Uilrtdc hc~ucoup d'in1ites1i$..'\c111e11m pot1r •lhourir l quelque
d'un motif grnphiquc apcTÇ'• sur 1rr fu~dc d·un inuneuhlc
vénil it.'ll. Je doi5 à la foi& me nourrir de :>on :aT1 cc J"<..-spectcr
s.<'1 1\ 1~1 v-itlt >
• La réutilisai.ton d e l'exis:lant : ,, Quand je rc\1imi; sur llnc
n:oeue. je '''e 11end?1 cofnp1t: <11•'ell~ a r-- Vlvrc ph•sN:tu·$ v i~ . •
Ainsi. un nnpp:t,JtC p.n rli.11né fi.1t p:irfoi.s gck.'lc c.~otiqUl'... :issai-
vinm1ne d~I i<.."ùCicn\énl une ~•1l1.1e.i e de f ruh ~.
• One 'e nvle : ,, :Via OOU\tcllc crt:::l.tion. UlcimC'. vient d'une
<:n~·ie qui .,t 11.ér: dlu1!oo. '"or\ espric au cour' de l"ta~('it1eif)11 tho·
rot:i.1-wnillc. !Rn g~111éT-.1l c'est une a.~ociation que je n'aime
pru; <".rr t'u n l'empo11c 1ot1jours sur l':auLre; nJors j'ru eu envie
d'y parvenir. de créL:r une J"Cccllc qui puisse me satisfaire.•
• La llîberté i • Nnus ne nou~ obliget•11s !t (l"uc.:mu: ri'g.te. r.-ir
~e:rnple, au d~ut.. !a ~rie L~s Ja1rdin11 ne Ç(ll'l~rrut.il que les
macarons. Et pl.lis ni:iintenanc, je co1nmr.: nec à la dt.tcllnCr t.'lt
gin.ces. pc::~1t-e1 re v:i-t--0n continuer ou pas.je ne rn'ohliw,: ab_c;o-
luntc..'lll à rien. C'csc essentiel >
 INSIPlRATlON
...

LES OUTILS
Sur quel ~ otnils se r.eposi: l't?Sprit çrÇ;1t irf? ~ quoi se !-lert-il
pour parvenir :i on but ?

Lt.'S fic:ht.'S : t.~·ntit"l1cs, inn.o1nbrnb1cs. les fich~ cl les élé·

g:lnte$ 1101es que œ>iel"l'e '.1-lenll.: -él:1bore au fil de\ jours d1;;-pu i.
1983 sont fi k1 fois les repèr·cs et lt.'S crist:i.11imtK1ns de son •~
\'ail. c J'y l'e\' Îen~ rt:ii,.'Ulièrcmenl. ll'!lme ~j gu rond je il:lls ~
bien œ qu'il y a dcd:i.n5. ~1nis j~ lc:s i1r.1rde toujours auprt.'s. de
moi ; en ('1.ll. cel'a 1-ne r.\ssun:. >
le timing : .. Le repère temporel est Ires important pcndnnc
un 'U'fl.V<Jil en COU t'S. Je note tooj(JUI'$ ~vign~seme11t les d•11C
où noos 1r.t\•aiUons sur un proj<.'t, je ·n1e rappelle ainsi tous I~
ch11ngt·rm-1,l:.., tuult.i . I~ \r;rli~tioœ~. •
• Le de.,.sj1\ : c Ç'c!i1 indi<;J)CUR<tbJe pour nioi de p:i.çser p;1r le
llcssin. ct:b rne pcnni:t dt: 1nÏèu); c:.iq}IÎi..(U ...<r ,,,QI v i~io1~ 4.'Jl, ~r·
to ut, de foT1nal iscr la structure de la p::lt~c. la répartition
dt."S t<.'Xll.urë"S, des épaisscul"5. •
• Céchange : • J 'ai consl."lfflm.enl besoin (l'échan~r avec
nwn équipe. sur tou ~ les détails,. le:is t~i1niqu(.~ le~ i1~rré·
tj icnL'i. lfr. apportenL d~;1wn leur ~1u~lirt:. l'ar ~en1ple. f\J ichi.tel
n une conrntissanœ historique de mon 1raV3il. il a une r,.rnlnde
n1Cin1oitc du sa\1oi r-fai1c. <:·:unillc, 1u i, :i.ime $C h1ncer dans. des
d irectM:Jas diOcri:111tc!.. mais. aussi troo ..·er dt.-s. :solutions aux
~llle'llÎtll"Uï ~(Ui ~ p<>M.:Ot pet1tl;l11C fe fll'(toCtS:'lll$.. Il e\l i'ti œQ (oi
créatif et pmf.!Jllatiquc. >
•
Spoc1fic te de l unNG• s p;: l1ss1Cf de P erre i"lc1 mô 10~ F'cllsh IL s'Q91t
dune farrulle de 900rmandises tQ\Jtes.~ tuées.autour dune
f'J~ition gustative mJrquJnte. s.ou..'ef\t ~lu dool 1..i l'{lrS Célebf&
esl CPrtnlnemen1 l'al11,1nçe fr,imbolse-rose-htchl. S!gnature dt.i Fed!ih
lspahon Autoor do œl ur11V(}i:, Si'llSOl lot '°'
t se const.1 u l OO!".(J1to tootG
Ul'lep;trent<-le goormande, cohéfente. allanL du n'laearon au dessert 9.ace
en paSSi.lnl p.;tr te bonbon de choc(l(Jl ou fi:t cheêSecake. wlon •esFeliSh
Mots nttn ritioo n'all~z p.1\ croire qu'il i;'i'l91sse de simptes dl<el flillSOnS a utou
d Url l)dl rum qui '>efd: l grJ\i"U dans Lê' mJ~fJ l.:idèo OO Pierre Hermt.i KI est
de res1i1u~ l(in1olion. la pu1sx1nceO'iloœtnc"' d~ l'a~soc1at100 dou~ne.
a travers de nouvelles recettes_ en passa11L p.:1r~0tsp. des leèhniques..
V011~ dos 1t"1910010f"tS <J1llurcots AillS• Si LL1l11.irioo Of g 1'10llo du Fetl::.h SJt1r'IO
esl consl1tl.ièé de l'orêtrtge. du fru1L de ta PasSJOn et du crecirn c:hees&. La pale
°'
<Io frt11ts. S~1t1r1-0 oonl.ret)l aussi del Jbncol. l<• lf011 J\\d1bl.c 1><:ool'\Lurc Sl1t1r\C
de la manque

L' EXEMPLE DU TRAVA l L

SU IR << !HOMMAGE >>

• L-c point d.e dé,p art : la naissallC'C de ces rcn,ttcs fut, d:1.J1Sr
œ e:t.s,. un souvenir pr\:cii. qui servit de poinLr·cpc!N:. de ré~­
rt.' l•l. « m>our [ lmnm~. œ:11 f::laec Jnarron·œ}()irc de 1Tl01l sieur
~1ô1r1: d(iÏC rnon ptemiel' 80'11,•enir. ç ·~• œue é1,,Qtion (1ue je
voulais reproduir<: .•. mais la bnrrc ~ail placée haut 1 •
l.eit obje<lUlit : c ~)u~l)d nMlll (i\tQru: 1~l\•~illé l;'I ~Ue du
cake.je troo\•ais cout l..: temps que cela n'a\•ait pas !lssez lc $tOÙC
de pojrC', L\"tms (IVOU~ hc~Ut."'OUj'I refl6ehi pnur '1tleiJ1dre CC hut,
œnc conœnu·3tion de gaOt que je n..~hcrchaÏ$. J'ai fini par
îa1re ~éch.~r les Voires. ~je ''l'e su~ot .-ip1~é que;: e"est <l."t: que
n1on pè'rc f.1.isait pour r~h:tl L<1er un golteau al!ï:K'ien. >
• IA.•s essais i:nfrncttUcux : • Pour Hom1nat:te. nous avons.
l on~emps cssay-t de faire un 1n:tcnTOn autour de celte asso-
ci:nion naarron·poire, n1ai. il n'a~it le goü1 ni de l'un ni (le
l'•n1 tre. Si ça :ne m:lrche pa..-;, o" lai5.1e 1on1bet- !l3ns. tre~L- •
• La fini.ri on : c Lorsque nous. son1mc:s prt.'S du but. le 1rn\•ai1
de finition 11~ fait ck lui-m~n1e. Puis, en ~némJ, la dc;:mii;rc
chose que je fais. c•cst de trouver un non1 à ln créatîon. •
Le sav.ez-vous? Cerrc11ns chanceul< !fortunesJ J)EUvenL demandef
d rCX:to.ll°"t a P1Qf1C 11(11'11'1000 lClll'C11:c'1 UO ~l'CiHOO Olt U l'IC pàL15œflC.
à l'OCCaStOn d'une rete OU d un atll'llVP.rsa11e c C est U!l'I proces&JS
de etè(lt1on coo"lpl&Lcmcnt 1nvcr""~ de œlt11 Que JC piatiqLte pour
mes patrssenes. puisque nous parlons d'un bner extrêmement J>'èc1s,
au l1(;·u <fouvru L~ cn.::imp~ poss1L>t~ Lo prom:cr trava1Los.Lcf3'oord
de como.l'P.nnre le::> e.11\11~ du c.UPl'i'it d ou lui vient 13 dP.mandP. ,.
01i1L s·ag ~~<fun rr\J1Ca1on C.JVJl)I' o4 ch1101p..'lgno rt"C0".1\'!Jr l do (0t.;i11ll} <fOI
d un macMon <11.1 go.jt de rocher Ferrero, ou encore retraduisant fun1VErs
d"une trtlgrJOC(!. PiEtre H01mé ut s.as equ1pes s~ parltht:'nl s.ur lu de.Tl<.lnda
w
avec le pl1,.1s 91and sèncv:< dans 'e but unique d'dfnr a...i client rl'::ilis.ation
de !:.On erw1e La plus foUe-
 ~!ASTE RCLASS

J •

VENUS
C'est à l'a11tomne 2014 que Pierre lfermi décide de clllbr:er son
aH:iour des fetnfnes avec ,cette créa1iotl 'JTlÎ porJe le !10111 fie la 1léesse
grecq11e dr la beauté. eJn y dlcouvre le paifum nat11rel de rose
1

du coing cuit. Une note singulière que Pie"e Her1nl vient subli1ner
dt+tts cette création tl la rob,e haute co11t1Jre. Jci1J le sirop de rose excite
1t11 pe11 plus le fr11it, el la pomme le piq11c .d'acidité, tandis q11c

le sablé breton, le bisc11i1 ,et la crbne de 1nasca.rpone slr11ct11rent

sa text1ert. U11 joli bouquet ,de jletirs paifi1ml et frtiité, à croquer.

Jllld! MATHl(l>
T1HOMAS OKEU.EMME.S
 -- - - ---- ---
1 ENTREMETS. DE 6-8 PARTS
PRÈPARATION 2 H
ClJ ISSON :1 H • t o IH
ÇQMPOSIT10
Pâto à s.lblé broton
1z.o, g
65 g Biscuit SQ1.rffl.é
1
340 g Ètuvêe de pomm&s
el œ
coings.~ lÇI rose
5'0 g Cl'ê'm9 de masearpone
à lil 1'058
'190 g Band &S dé pommes Chiyuki
so g Nçippage exotique
A •
L A PATE A SABLE BRETON
1. La1ssoz lGs beur fO"S a ten1per .JturQ
dmbic'.lnle pendant i h Tam1seL L<.1 farine
.ivcc lJ foculo oo pommes d4l terre
4. Ctalez gross1èrcr11'Jnt lil pale sui une
plaque. recouvrez de tilrn at1menla1re
ct rGs.ervez au 1efr1geratou1 pendJnt 1 h
---- - -
25 g de bourro doux fondu
200 g de beurre demi-sel 12 g de gélatine en feuille q~lfté
75 g d.e beurré dowc or 20-0 Bloom (6 feuillés)
90 g de sucre gl.aœ
~5 g de fteur de ~l de Gu(lrande
10 g de jtlune d'œuF SCARPONI LA ROI
250 9 de f.ariné 22$ 9 {240 mu dé èrèmê liquide
50 g dofooulodO'pommosdolo-rro cntioro
30 9 de sirop dé rose
OUR LI • tlCUIT sour L 3,5 9 d'es~n.ce alcoolique
36 g de beurre doux naturelle de rose
15 9 de Lait ftals &nti0t 60 g de sucre en poudm
50 g de farine 50 g de jaunes d"œufs
7S9 d'ooufs 4 g de géLotloe cn tooilltls
60 g de jtlunes d'œufs. q11.1atitè or 200 Sloom
220 g dé blancs d 'œ uls C2 feuill.es)
45 g de sucre en poud're 250 g de mÇIS.C~PQfle
600 g de pommes japonaises
g,50 g de pon1mes éminc:.ée:s Oliyuki ou Pink lady
(Bô'S~OOS)~ · MachiM pow bandes
350 9 de coings 001 incés de pommes
30 g de sirop de rrose • Mandoline
,
.a. Fa Lc-s eu ro Io Jc)une cfœtif dans un bot au 3. Dans LQ- bo• de volrQ robol 1nuo1do
four micro-ondes pendant 30 seconde!> puis croche1 1nlrodu1se1 les 1ngrêdieols
passcl·ltt dans un tJml'> tin dJf'I~ rordret ûl rr~oogoz c-n donnant le
minimum de corps a La pàte Ajoutez ensuite
Lc:i rn~klrlQG fc)ruie el focute
: Apr'ff culsaw..
Il peut s'avérer
nécessaire de
retailler légère: nent
le disque de pite
à satü breton en
utlUsanl le cercle
de20cmqut
selWa au montage
:s. Sl1r ~1Hl ptan de trava:L Lcgerooi.cflt far e. ëtal(}l La pâlG sui 4 mm d'èpa s~. pt.JiS
dela Ile? 1,.&11 disque de 18 cm de diamètre. Posel ce d1sq1.1e si.A" une plaque de c.u sson taoissee
d uoo feu lo de paptQt sulfu•1SiG el resGrv'-'L au r1.dr1~raleut pQndant t t\.. PT6:.'ChJulfez votrn
four a 165 ·c Enfoorn~z le disque de pàte et laessei c.u re i6 m.n A la sortie d 1 f~1r. une roes
tG d'!'Sque ce pàlll a SJblG hl''1ton rQfroid1 rosc1vez a l'a'bli oo lhurnld1to en VtJ!l du mootage

LE BISCUIT SOUFFLE
//
"i.. TamiSf"7 la f anne. Dans une cas~role.
fa•tes bou1lLr te beurr&.:ivee le lcul.
4. Dans le bot de ..'Olrt' robot muni de
l<1 foo1Ue. verseL ce rt'lélclnge t1JCM.Jlei petit
a potit lctS o..~1fs cl les JJunos s.ans cesser
de re-tnt1er.
1. Prcchaui'fez i.'Olre four â i6o ·c
Sur une
plaque de cuisson laptSsèe d une teu Ue
aa pap1ar sutfutis6. posez un cadre en Inox
de 30 x 40 cm pt1is étale-7 le bi-;oiit
l).fASTE R.CLASS
2. Ap.Jte.i' la rarine 3. Cuise7 le mèlange jusqu'a ao ·c. pour q1,.1'il
SOlt tY.et1 rdrnolh el bnUanl
s. Danc; un autre bol de vo1re robo1 muni 6. A l'a de d unP maryse 111corpo<ez alors
du touai. fa•tes monter Les bl.<ln<:s.d'œurs en trois foi~ les bldr\Cs •nontes dans la
en incorporant progross1....ernenl le sucro ptCflllGf rrmJngo Utilisez JUSSllOI
en poudte JUSqu'.l obtention cftJfle texture
bien rerme
8. Enfourne7. et la1S,c;;e;r cuire pendant en111ron 9»Stockez ;\li refrigerateur e:i Vlte
ta min A lëi sorbe du tour. laisseL refrotdir du mot'llagé.
06ta1llt1z. cl raide d'un cmport<l·p1t>oo ~t
d'un couteau un <!is.qi.te de biscu l s0t..111lé
de i6 crn oo dramotrc
 1
• •
L ETUVEE DE POMMES
'
ET DE COINGS A LA ROSE

1.. LA VEIULIE, epluc::hei I~ p0mmes et les
c0tng~ CO\Jpez·L~s en deux. 1.:tllr1o1z le coour
el los pepns el tranc.he-z-les en tameUes
de 3a4rnm
2:. Dans un pl.al çi gratin. d sposei u11e
couct-:.e de porri1oos em1ncws Gt'I ef1fOf1çanL
lëgefement avoc la paume de la main . avec
un p.~eaubdd1geonnez legéremetil de
beurre Recouvrez ensuite ôune cot.1ehe dt>
c°'ngs emincies el badigeôf'IOOL h~emet1t
de bcu1rc
3. Arrose7 uniformème111 oe sirop dP. rose.
pu s erYlbdllr.?L l'ler 1\ellq~1 rl!G-111 sous ftlr n
·c
alimentaire et ClJISCZ au foor a 90 pendanl
10 h A le) sorlre du four L::l•SSéL refroio;r
l'eluvee de pommes et de coings pen<ianl
6 h à Lëmpere1 lure ~mbiclt1t&

4, !:gouttez dans une p.Jssoirc,ot 1os.<t1\IOZ au
refr 9êratet.1r Jusqu'au Loodem.a r'l Retirez les
quelques morcea 1x de beurre QUt pou roicr.l
se tr<>uvef f1gès â la surface
s. L!E JOUR M@ME fJ1tos l1empa1 la gé\ùltne
dtlns Leau minerale frOYde pendant au m0tns
20 min. puis faites-La fondre au four micro-
oooes Déposel retuvée de pommes. el
dQ coings daris un p[.)t '-' gratin . rocooutfoz·
La au four a 100 ·c pendant 30 min puis
incorporoz ta gctDt n<J fol'\duc ot rornuoz
déLicatemen1

' . .
DISQUE DE BISCUIT SOUFFLE ET ETUVEE
•
DE POMMES ET DE COINGS A LA ROSE
Sur une plaque tap1ssèe aune ra..une ce
papcr sulfura se posez •e cercle do bisc1..11t
SOtJ1fle de 18 cm. Etalei dellcaternenl sur
Loute lil surface 300 g d'ètuvèe de pommes
et de COlngs a La ros.e \-'11Ss.eL r.ger au
t6fr gGr atour. puis congcloz et stockez au
congélateur en vue du mon1;:i9e
 l).fASTER.CLASS

'
LA CREME DE MONTAGE
MASCARPONE
•
A LA ROSE

1. Sur une pl9que en Inox lilptS.seP. o'une .2. Puis <;!,ans le fond du cercte posez
'eu1lle de popier sutruns.é. posel uf'I cercle le 01~que d& Stlblê bfelon en appuy.ult
1-LA VEIULE faites tremper la gëlatine . cm de o aniQlre et de 4 cm
en lno"l< de 20 légèrement.
d<lns dé l'e<.lu Ires frc.Mde pendant diu de hauteur A raide d'une poche s.lns
moi~ 20 min Mél;inge7 h''S Jaun.~s dooiUe dres5e7. une couronne de c reme de
<fœufs avec le l>LJCre Ddns. une C<.1!.:ierole. m&ea~pone CJ la rOSè au conwct du cêrcfe
portez la crcrne a ooutl1tro'l puis versez-
la st.1r le mélange jaune (l.CJi!'ufs-s.vcre.
fouettei ot rcnwtle7. dans Io casse1ole
av~nl de cuire JU$qu·.a 85 ·c comme
une cron10 .:ingla·~ <cf ery1ne 8el1.te
de 1ent1emP.t~ Ultime p 56) Ajoutei ~tors
la gëlJtinc- égouttcc. L(} SlfOP de rose
et l'essence alcoolique de rose.

3. Ga•n SS.Cl de crè·mc de n1.l5Ci!rpone cl la 4. Masque?. los b<xds dt1 cercle en et ra nt li!
rose oo prenant ~1n de bien recouvrir ld creme a l'aide dune SPiltule coudée
sur roc~ du ccrcte afin <fOVller los bullas. d'a: r

2. MixP.1 au mixeur plongeanl Slocket <11.1

réfri.gt3-rJlQ\.lr pend.:11~t 12 h.

5. ~l le d1soue de bl'>Cuil soul'l.e et 6- LlSSeZ à rçs Avec la crème de maor;~rpone

1

3, LE JOUR IM~M E.. dans le OO. de
votre robot muru du fouet . travaiUez la
m.:iscarponGI pouf le rendre- homogooe
Noolez la crerne anglaise à La 1ose et
rait~ rriontQi' L'QllSGmbte. Utrti'SQZ au~s..tôt
d 6tuvéc do ponmws et de co ngs en a La rose Motlo.z quelques l'\O\Jf'?S JU
app1,1yant tege<ement refr.ge<a\etir Ç)Vant de relirer te cercle et de
procQder a La Fin: lion.
FINITION
1. N epl1.1Che.:: ~$les pommes. A l'.çiiQe de la
rnacl\irie pour b.indes de po.'rli'rleS. rttclltseL
une grande bande de pomme de 6 cm
de large Si vous rf<::1ve.i pas de n'laChine
\'OUS pot.Nez faU'e ç\ la mandoline plusieurs
Lamelles que YOuS rasseimoleréz
(
4- Dispose1. Les lamelle~ de pomme
cour becs Ol• cnroul&cs do faÇO<l .:ito.:ito1r-e
sur le des$US de l'entremP.1s RecoLJVrez
de '1app.lge exotique Conser.·ez tlu
rcfrigérateur 1usqu'.:i consommation
2:. Enrou1ez autour de l'e ntremets sur une 3- CoupeL c ~ulres pommes el relirei le
~eule '='PJ•S~ur cœur et L4:1s pepios A raide d 'untt ma ndol1ne
régl.oo sut la pos1t1on la ptus fine possibtc.
real1se.t d& FtnèS Lamelles d .et'IVJron 5 cm
del(lfge
- \
· La pomme Chlyulci est une variété de
po11• 111 du Japon qui a la partlculartt• de ne pas
brunir à l'aocydation. \'oui pouvez ta rernplacer
par une autre pomme à peau rouge dont vous
plon~arez tes band1s dans le Jus de dtron.
 DIESSIEiRT À L'ASSIE'ITE

JULIE f;IA,TH l~U

T'MOMAS DMl:l.c'-INM ~

@n 01tblie trop sotwent q1te Pierre f/èrmé maîtrise

parfaitement ['flrl dt' dessert a[Jassietle,
,(IUSSÏ
:Jlfattl .avoir le privilège d•afler à %kyo ou art Cafl q)fcr
à Jéotll pour le dico11vrir. Voici e11 exditsivité une création
.qu ,il ,affectionne totll partic1,fièrement.

lni~iation
,~ ~
de goûts, de textures ~ • J/

& ,d e tempéra,t rures U'' U.

autour du 1::. 'J.a7 'Z

choc0 Lat Azur

p.:::;
1 1
 'Pie"e lferml a dôcouvert ~e yuzu au Japon on 1967. al a .a1m~
Le çhocolat ManJ~i grand çru 64 % de cacao. et de cette
roncontto ®t noo. Ol'I 2004. unet aio00<:latl()fl do s.avours slgt1aturo
de la maison Pierre Hermé : le chcc®t Alur. Rencontre
de l'~cidatê p&u Alguê du premier et de racidulé très p:irtkuUer
du s.eoond. qui s.'enchevêtrent l°'-ll ruaturetlementjus.qu·a ne
filif& plus qu'un. a:. d~rt ti rast;iollé est une i.natl.rtion ,autour
des saveurs de ce çhœotet si partlcutler : creme onctuetise au
chocolat Manjari, mousSé au choeolâl Man~ri. glacé 1nfinimétlt
Chocolat. sJbte ctloeolat Azur. biscuit ntooo'SO ctlocolat. confit
dè yuzu dé Kôd'li et fines trar\Chés dé eiltôr'I vert ctoqoontes.

~I O USSE SilBJlYON CH 0COU\1'

1

AUX t CL.ATS DE CH 0COLAT

1

MANJ.t\R.I r\ LA l;tLEU R D~ SBL.

CRÈ "'fE ONCTUEUSE

AU C HOCOLAT t.IAN}ARI

CON FIT D E YUZU

D E RÔCH[
1

TR1\ NCHES
V E crrRON \ rE R"r SÉC 1-IÊES
1

uISCU rr l\!IOUS s E
CHOCOLJ\T

G Ll\ CE [NFINJ~I E1'"'f

CHOCOLJ\'1'

p,\ TB 1\ SABLt
CHOOOt AT AZUR
 ÉVO·C ATION

AIUE MATMIW
TlotOMAS DKllU.IMMllS

MONT-BL NC
HOMMAGE
l ..e- ..: truc: » lui e~• :r e~é e•t m é:moi re
depuis. son appren1 i5.S-:Ljfè chez k1161 re.
li ài,·fùt déeoui,:crL un1: glace "ux mnarrons
et 1\ 1:1 poire CXU':lC>l"din:1ire. .r\ œ'époquc.
il n'irl'ltïgirt~1il p:ti!>.. qu'il ()ouïsse )' uvoir autl1int
de goflts autour de cc1 te as~oci,:itton de
imvt."Urs. Enf.L\tJ:r-lble <.iicrcheur, .Pierre f-le-nné
l\'e:i1• 111 is t:n têle de retrol1\rer ce•te .s:enSitLion.
h: OôtE lres f rulté de kt !POirc tn I~ poeh..111\
afin qu'elle cl(:'l.·efo'Jl;pe ses p.irftnni::, 111.-iii:: a'~"~
le marron, ~ans le côté douccrcm. IE1 romme
nou~ ~11lt)les dat'l la gourmllfldi~c: c.:l I~ haute
p31 iMerie, le chef n C'réé toute une Qollection
Fei i 11 qlli, ;p6rte le h.c:.n• n<1n' d'J lnrrnn.'lge.
PlLree que l'homme, on \'OUS l"a dh. est
t1u.:k:1u't111 de fsdèle. C'c:ct unt revéren<:c
de Pi<.'fre l lerm<! à son maitre d'appr<.'111 i"~
G:.lfU4'l1' Lc:nûtrt. L~ ré1ni11i~e11ce é1nue
cl'un go1l1 donc il est rc!lté pmfondfmcnm
amourt."l.IX.
·Que: Les fan& du mont-bl.anc se r~jouiMcnt,
\.'Oi<.-i donc une délicit"u~ v~rsion co111pos6e
<I e p~te ~:1'bJ(:e, et~me di'•tm'1ndes :'li ln. poire,
merin.guc crous1iUantc, rompotc de poires,
crène Ch:intilly au marmn, vermicclt~
de Jnanon:s à la poire.

:t ENTREMETS. DE 6 - 8 PARTS
PRÉPARATION z H JO
CUl$S.ON 4 '0 MINI + 6 H
N 2 jaunes d 'œurs (20 g>
200 g Pâte suc rée
s.60 g Crème d 'amandes à Il.a poiré
3&> 9 Marrons on vormk:oUes
à la poire
• (16 potites et z gr.arid'e)
Meringues françaises
245 g Compote de po1ms
2:40 g Crènie ChantiUy au m~rTon
1 Mlnl·poilo .ou sirop
ÉVOCATION
POUR LA P Tl SUCR 1
75 g dè beurr&
15 g dopoucrrod'amandos blon.che
50 g de sucre glace
0,5 g de V<IJ'11Lle Qn poudre
0 15 g de fleur de wl de Guérande
~ oouf (30 g)
125 9 de farine pâtissière
POUR LA CRtMI PATISSI RI
200 g C200 mO de lait Irais entier
15 g • 15 g de sucre semoule
10 9 de poudfe à crème V4nce4>
10 g dè farine pâtissière
20 g do bourro
2 poir-es Williams mûroo
10 9 (10 mude Jus de citron je\Jne
f<als
100 9 de beurTe
100 g de suer& glélœ
100 g de poudre d'amand~s:blanehc
'1 ceuf (60 9~
10 9 de poudre à créme tAnceU
:120 g de crerne pàlissi.ère
8 9 CS ,-,.,,) d'oau-do-vle do poire
Wîllia~
40 g de poires SAkhOOs malsori
POUR LES MARRONS
N VIRMICILLal ~ LA POIRI
125 g de pâte d& ma,rons
275 9 de purée de marrons
't.:15 g de crêm& dé mar1ons
e9 (8 nit> d'ew-de--vle de polra
WîLUarns
100 g de bloncs d'roufs
100 g de sucré semoule- Cl!)
100 g de sucr<t semoolo (z)
QS d 'or alimenlaire en po\Jdre
UR LA COMPOTI Dl POIRI
.z50 g de pureo do poire Williams
8 g CS m•l d'eau-de-vie de poire
Williams
8 g CS mil de Jus de citron jaune
Irais
2,5 reullles de gélatine
.z50 g C265 mt> do crèm~ fraiche
LiqlJÏde f32/34 % de MGl
400 g de pâte de marrons
2 feuilles de gélatine
1 mlnl-poim .ou sirop
 ÉVO CATION
-
~ .
LA PATE SUCREE

i.. Dar\5 le bo4 du ro'bol m\Jni de la feuille
OtJ d&1l!> un. eul-de-pou•e. r"rldlâxeL Le beur1&
pou1 le ref)Cfre homogéne P\.l s incorporez
Lous les 1ogroo:e11ts. sauf l'oouf et l<i fcln.!1&.
2. Ap.Jte.z enfin l'œvf Pl La fanne 3. Survotr~ olan de lravëli1 legèrement rarine.
Cof'\s.er.•e.z en~u1te 1 h au r~fng&rat.eur el.)Le.t: la ~te !>ur ul'le t:tpa1sseur d·environ
~s film plaslique 2 mm DéçoupP7 un disque de 27 cm
oe d1arn~Lr~. Piquez l..r pelle â fa1üe d'urw;,
fourchette J>l11S ta·ssez-La reposer 30 mn
au r~ nger<lteur

4- Beurrel un cercle de ê't cm de <f1ametre
et 2 cm de hfluteur relOtJ•rw~ Le disque de
p[Jlo. fonco.z-lo et coupez Le sur?'us do p.Jto
Ré~..·eL au r~f rigèl.1teur perdant 2 h..
Précha 11fe1 le foor a 170 ·c <th 6>
s. Posez le cercle sur une plitque revêtue d•"" papier eu sson.
crierrrrseL·le iive<: une reu1Ue decou~ en fo1me de c~rcle et
coopea sut h>s bofds Rcmpl1ssoz do haricots socs puis enrourooz.
La1ssal procu1re pelld.l"'ll env11on 15 mu" Ret11eL alors Id feuille
cl Les hëlr1cots el proLoogcz la culssoo de 5 min Sortcl. du rour
et làisse.1. refroidir

. "' .
LA CREME PATISSIERE

i.. Dans un cut-oe-poute tanu,<;ez ensemble
ta f.Jr ne el la poudfc a c.rcmo. a;oute.z L~
Jaun~ ef'œvf$, 15 g d~ sucre et me!A~7
2:. Odns une crisserole. faites chauffer le lait
0t Les 15 g de sucre son1oul(:> restants. pu1"
versez sur le premier melange Remettez
rensernble dtll'\S la ca.sserot~. porle.t: J
èbullitron et La1c;c;e1 currC' pendant 5 min
G·n motangoanl v1V(Jfllenl t.1 latdo crun folJGl
3. F~L~ ensuite refroid11 j\Jsqu'ri une
\001 pof<ilu'o d anv1ron 50 ·c a la so~e
e[e«:ltOruque A:IOUleL alors le œJrre.
metangez. La1sso.t: rerro1dir con1ph:~tG-rnGnl
au rèfrigeratcr..Jr avant d utih~
 ÉVO CATION

• •
LES POIRES SECHEES MAISON
Ne pelez pas les poires Ret1"ez la qooue
Git le p~ule pu1seoupez tes po;res en
det•k Evidez le 1:enlre. coupe7 t;h.aque dem -
poire en 4 h'êlnches. TretnpeL rapidemer.l
ces tranche'S dJn.s le ~us de Citron Jaune et
dep()seL-les sur une grill~. ~clit&s-tes e-nsu1le
50CheJi pendant 2 h au foo • a air ptilW a
100 ·ç A la sortie du four laisseL-les refroidir
puis coupez-les oo eu~ oo 0 ,7 cm.

• •
LA CREME D'AMANDES A LA POIRE

L Prèch<ru1fE?L li':t foor Çi 170 ·c ().)Ils. l~ bo4 ens.u le li.l CrtifllEt Pcll1$S1ère.
2 . Apute.t: 3. ~rn1l>Sé.l c. rni-h.lute\.11 le food de tarte
du rooot rn.un1 de la fouill(}, 1TIJtJ>:cz le les poi1es e l l'akool prb-cu1t de CfOnlC d'Jmandcs a tn poire
OOUrre Sélr"IS le fë11re foisonner l)tlïS iljOOteL l~
1ngredicnts u.n à un saur la crème pâtissière
1eau-de-vie et les po.res sechées Cont1nue1
da o\Olnogor il pel1to vitesse

LES MARRONS EN
•
VERMICELLES A LA POIRE
Dans. Lo bol du
robot mtJnl de ta
feuille ou oans une
s~tl~ 1nltodu1s.ei

'~ 1ng1ooients
dans rord'r@ tout
en mètangeant
4. Enfouroez puJS li'! S,50Z cuire pCfldant Consef\'ez au
environ 20 m n. A li::ll sortie au fOtJr. lassez: réft19érateur
rcfrotd1r compl(}tetma-nl penda.nl 2 h.

N te beurre {dnsl que l'ensemble de la

preparaliion 1ne doivent pas êlire ·f oi sonnés,
s.lrion. à la cuisson. lai crârn.e ·d'amandes
gonflera et retombera aussitOt de façon
irr<tgull ~m .
 ÉVO CAT IO N
LA MERINGUE FRANÇAISE
..
1. Daris le bo4 du roool mt1ni du fouet vefW.7. :2. A ra·œ d'une poche jetable mtJniP
les blancs .J11"1!.I qu'utl tiers de l.J première d 'u~ douille lisse tl" 9 formel un d1sq1M
oesee de st.ioe. Foue4tP.7. o vile5'Se moyenne de meringue en une spirale de ?O cm
JUS41U cl ce 4u9 l~ bti.JOCS doublent de de d1at1110b e
V-Olume el dev1eooent lres fermes. très lisse5
et tr~s brillan ls ln<::or pC)l'e.i:-y les deux Liers
de suc1e reslant5 pu s dècroche7 la cuve
VêrSeL ator::; en pluie La dêt.Jxiefne pesée
de suc1e. en soulevant les bl.:incs avec une
soalule et en veillant a les travêl ller le moins
possible
LA COMPOTE
DE POIRES
l.a gèlt1l1ne
1. f.-1les ramc:l4br
dans de L'CJU rrooo
pendcS11l au moins 20 mn
Dans une casserole faites
chautfer 1/3 de ta purée
1
oo poires Jusqu'iJ ~nVlroo
50 ·c puis verse.t-IJ sur
l.:i g6l.it rl:) ra1noU10 "t
ègout tee Aiootet les deul<
autres tiers <)11)~1 que re..iu•
dF.!-vie e• le JUS de citron. el
rrl4}l.:ingez te tout
.2. RP.couvrP.1 de film
cll rnenta1re Le for"ld et
les côtc:s d un plat ou
a\Jn moule de 18 cm de
cfiametre versez-y 230 g de
compote de poiréS. LaisseL
gBl1fiCr JU rëfr IQCfJ l<MJ .
r.t11s C0'1qe,e7. e• réserve7.
au oongèlatcur en ~.10
du montage final.
3. Pol.Ar le d(>(;o:-. fcxme7. de~ bo1.1les dei çn1
ce d1amêlre Jvec une pointe. puis. .:i ral(ltt
d "une pdsselte. sa\JPQUdrez-IP.$ légerement
o '0t aU11ienta1r~ 4311 poudrt:i Il Q~t 1nul1le ci~
faire socher La meringue avanl de la eu re
c'éS\ Cl lè! température de 120 ·c qu·eue
cuit le mieux en caramelisanl lé<jerement
pênd.-n' 1 h. puis él 90 ·c pendant 3 l'l.
Pendant la cuisson. nia ntcnez la potto du
four entrouverte afin d'evilar de faire gonner
excnssi...,-cmenl ta nl6rui.gue el la fairo
tetomber au!>silol La meringue se conserve
bte:t1 daos un~ boihi hormQtique
•
LA CREME CHANTILLY
AU MARRON
~ fd1tes rélmo4l1r la gi;tlal1ne
dans dc rc.:iu froide
peooa11t au n10 ns 20 min..
Dal'ls une cac;t,l'."rol~ portez
la creme a ébullition
pu1~ .l.JOUlOZ lil gl'lal10Q
ramotlte : versez en trois
foc~ sur La p te de rn.arrons
en melangeant enlre
chaque opQrLJllOI\. ~-~1><0.t:
au n'Ul<e\Jr prongeant e:ifin
d'hOf'l'1ogQno1ser •a c.rèrne
.2. A\J moment d'utiliser.
wns la cuve du bJtloor
nit1n1 du fotNJt. fa1l<ts monter
ta creme afin d"obtenir
one leitture terme Ulilio:.ez
auss L6l.
 ÉVOCATION

MONTAGE ET FINITION

1. Sur te fond de tClrle avec çreme 2:. P1,1i5 posei: le di5que oe çompole l- Recouvre.{ de creme Chi!ntiUy
d'.lnwn<.Î&.> J ki poire al'.:i1de d'une poche de poires .Ju n'lélr ron
munie d une do\.! ne chemin de fer
dresseL ur e fine couché de creme
Chantilly au marron

-----
- "'""'---

4. Posez oosu1tc Lo d1sc1uc-do Ol0.11ngL1>0
franç~se el recouvrez de crerrie Chdnl1Lly
au marron
s. Avoc uoo palotla ou une spalulo. bssoz
la ctèîne Crunlilly üU marroo de façoo
.1 ob•enir un d611ie regulic1 Puis rescrvez
au rèfrigéraleur penoal'1t 30 mn.
6. ProcOdoz à la fin1bort Al a-ido d'una
ctou Ile .à ve.rY11ce4les (<Xi douille .l nid).
recou11re1 entlèrernenl kî c<001~ Chantilly
au marron de marrons en verm>eelles a la
po rQ. on partanl oo l'O?clcri~r pout terminer
au centre

-
•

-- \
7. Dessus déposez une c01.1ronne 8. Termine,.. par une m1ni-po11e au s1r0p au
de met1()Ql.l(tS fra0ça1ses or de 2 cm sornroot Ptacoz la m0t1t·blanc Homm.'.lge
CP. d amétre 5\.1" un ptat de nresenlat1on Consefvez
au rGfr goiatoorr JUSqu·.:i cooso1nmation
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·COMMEiNT EST NÉiE CEi rE RELA,îtON PRIVIL!ÈGEÉE ff!.ves el une coite de \!'('CV)( povr nous expcr.:mente une sorte <Je
AVEC LES AATISTIES ? c résidente d 'artiste ... daffi les d 'èrentes v Les asiatiques où nous

s.om1nes 1mplat'lte~ R!Of'I n .:i l)Lt· eomrnat\dJ. l n·y ap...is d ttl'lptfttlt1t

C'est di:lns LAON dé ta mc11son! J'ai rencoolré mon associé Charles .Com«T'l~Cial Je ne crois pàs qu 1l ex s•e une autre maison qui a Lce
Znatv par cc 1>..a1s. • .i L'opoqoo ou 1L <1111gca l un(} agence com oo p..-1t111llOlt\C tJt OO r.aJ:t)Ort JUii .'.!-1 tlSl.Cs. d Ut't(} OCl1eSSO tnCI O)•Jblc c·cst
municauon. pour fa redessiner c.in logo P. erre Hermé Java-s de,a naturel chez nous. pour Chartes (NDLR Znoty) comme pour mot
collaboré avec le d(;>Sr9ner Van 0 Per.nor"s pour l.l c1&at1on de La
Cerise SUf le gateau pour fauchon, èlVec fen\l'le de bousculer les Ê'fES-VOUS DIRECTEMENT SOLl!.JCITi PAR CERTAINS ?
cod~s d~ rû-.lb:>er un Qi.Jl(»i.lu qu uo PJL•Ssier n au ri.11 l p.:.is 1n'l;)g1ne:r
de sortir des. fo mec; hilb tuP.ltes T®Jours çhe7. Fauçh-On j';iva1s Oui. et çela donne parfois lie\! a une bafl€,:a et longue çompl1<;ne
ainsi solücrte Mdnc1nne Guely. qui lrava Ue le papier. pour qu'elle comme êlvec le photographe cuuna1re bresiUen Sef'gio Coutt>ra En
çonço1ve une cotJronne des Rois diffëren,e de <::elle donnée h.abi- 2010 j'(.li reçu a mon bure11u un ?ad aveç des photos de Sel9>0 qui
tueUa-menl chet les boulangers. souhtl t.:11l me r'r'IOnlrer son lrdVJ l J'<H lrouvê ses clichés subl r'r'lies.
Je lc-s. JI s.oun'\'15 Chartes <Zrtaty> et nws. avons dodOO- de 1e.allser
COMM~'NT LES CHOtSISSE2-VOIJS. ? une serte sur Le chocolat un su1et un peu dilrx:ile Ce1te première
Sflrte de photos es.t de\•enue ll n catendner et certaines illustrent
Deptns les débuts de la Më1 son. Je collabore avec des gens que nos produits Oe La esl nee l en\t'lle de ra re un livre sur le chocolat
JC COl,O[llS ou que Jd l.'f\VIC dt.t COr\11.J Lrc d.lv8r1l..ig@ CrlSC1 ll.IXC (~-o,, Oltit:(O SUr le CJlocoraO 1
et dont ta demarche artisbque m•nleresse L"1llus1ratnc:e Soledad m avait envoye des
Souvent nous. sympaOnsons ot le d&- croqu:s cl un do ses l vrcc; c 1r ollo m 'avait
sir <l'aller p1us •oin emerge Mais Je "' piqué •des rec;:ettes e4 vovlarl .aVOlr
j>O\Jx ôgt.ilt.•ml!nl trou..·tJr une 1d~o mon ûCCOrd Jê lui a11e-t'Of'ldu 001
dan~ l CP.Vvre de gr.inds ;i·t1sce~ il cond1t1on qi.letle real1se des
comroO' lt} sculpteur F1;:in(:o1s car tus do- ..•œux 1OG-pu1.s M"'IOtrs
Pompon dont j'adore la pu- avons ë<:r 1t un livre et fédh"t'
rele df:n> lignes Je possedà une boite dt! mdC<n<>ns en-
depu1 s. v 1n91- c nQ ans une
pellto olt111e qui rn"a pousse
i•. s.enmtc M;11s œt.1 n1 Jrfrvc de
refu!.er pct1n)êr'lt ~ OO vt>ox
1'l che1cher da !'IS le bestiaire pas. « faire pour faire•. c:e
de Pompon Avec l'accord n'esl pas Le propos.
do s.i f.:io,lllo j'ai 1 µ. 1s un do
s~ làp1ns pour Les chocolats VOUS CONN.Al SS EZ
de Pftquo-:; cl. nuJourd hui . Je ÉGAlEMENT
m attaque a la poule D~S ·COLLA!BORATIONS

La ~ulplrœ B(t.:ilnœ Arthus· Betttand. AU LONG COU R:S-

une am e m'a un joor montre une de ses
C11Jvti:;:. C'n foune d•l lablotte- ac ct1<>Coti.1l uul(
FévP~ '1oparentes t\ partir de cet objet j a1 im<l9ine
E111uooro)nl(' uno td~cllc 1nhab1h..1~llc <tllc est fourr ..:c. voc unotJ
pàte sablee et une gal\dcne.au chocolat no:r. en relief C'est entre
La pjl sser e et '~ c~'IC>COl.dl Les o•uv~s de louis· M<Jne de Gas·
telb.1jac OIJ Ciuseppe Penone m 'ont IO"P ré <ICS t>(lches de Noel .
rrtalisêes avec l~ur b600d1cl1on
·COMM~'NT SE 1
0 tROULe UNE COLLABORATION ?
Tout part d 'un dialogue el aucune collaboration ne se ressemble
Le chcfl'tl"lernent. !e s<:hèfl).:"t sont tOltJOLI· s. d11'férenls. Pour fl10i c'est
foodamenlal 1ne s'agit pas d aopl1quer un systeme mais de se
ta1r\l pla Sir L'art ·nt0ti,.•1ootde dttfèrc.nt(}Sl.)ÇOrls Sôlt JW'IVICO L1.1rl1s.te
a entrer dans l Jnrvers de ta Mrtl50n Herme Paris. soit il ta1">se ••hle
cours i.l ~ 1rnag1n..it1on ol nous voy-0ri~ cn:.t.J Lo \'IH-:; quo<Lc cré.&L100
se pencner Ou 1• s'agisse de photographes de <lesigners. d 'a rchi-
l(K:to-s. d~ grJphistes ou œ sculpletHs. l~ l.àen el La :oocontre pr1me11>t
A t.Lre d'exempt~. Fabéert Vl'?lS.ChJ<'re. qui a rei"lltse notamn1,..nt des
J(! pourrais c1Lor l.t slyhslc Coco JObi.lrd qui
s occ.uoe des. photos pour notre m.11SOO et q retrëlns-
cril mes recenes en l<1ngè.lge grûnd public Elle a parltc1pe .i une
qu1n2a ne de m~ ouvraqes
Nous tivoJlS eg<1lement noué u~ bette h1stoue avec le fleuriste
A.zuni.1 M.-ikoto que m·~ prlscnlc fe patron de P1e,re 1-tfflrnè J.1pon.
Richard Ledu Cel art1Ste. awc fequetj'a1 rènëc!'1; pendan• plus d un
an A une coUabor(lhon c;çulpte le". fleur.; et reallc;e dP.<: m1~ en
s.cene vegèWles étonnar.les pour nos pâtisser.as et macarons
Or;pu 1s. 1C> début de l dn 11èc dernière. J • donn Cil• to bl11nch1.:
L"artiste-pl4lslJC1en Nicolas Buffe. dont j 'avais vu •es ceuvres. au
nlll$C>C cl nr l contc11;'X>r,1lfl de lokyo et la mise en s.cet"te de t'OfX.'1 a
de Mozart Nre pasl01e au Chàtelet Nous avons. commence~ des
CJJtc.>s de voouK. puis. pour La Sd1t1l· V.ilenl1n. 11 a creé de-~ bo1t~s
et de>s dec;s ns q Ji ont 1Uustré certains. de no.r;; chocolats autour
<funo h1sto1rc d' ,o-.ou1 Au fil dos crl}~t1ons SJ sot'\n1.01os fP,1.quos.
Noel. g(l!iP.lle des Roisl. s.es piersonnages evotuen• Nous avons
dd1lleur:s nnove en trélns.forinant l"ilwntwu 1:tn roman colluborûltf
d1g1t3t 111wi.t1pmrrchCtfnen>cokJsouf{c co ..11
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OLES D' ARTl ,S T E S

cAzuma !Makoto
L - r L -u - -0 t: ÉCRIN
• Depuis trois an!i,je réalise nota111111cnl ln mise en sd-ne
't'Îsuctle Je ln st~Îè (le nui.carons 1.ësJar<lin5.j\:ssaî~. clans
mes instt111lations. de rel ran11cri rc 'le sens du "oùl de Piicrrc,
quc:lquC' chrxw d'invisib'lc: qui: je 1e11•c: de t:oocréLisr:r
'"i11ue1lc1nt:n'La..·cc- dc..-s tJcur "je r.approche d<.-s tJcurs t.1us
ne ~ M:n1icnc janl ais r-ciu.:onrrées d11n lia n:.uuri: pour (aire
nar1.re une nrtlil\l'Cl!e e5-Ché1 iq~u;:. Qun1nd nou1' d~b~itons
l• n nouvc;1u proje1. je cornnienee p;;ar une déglLSl'1'1.ion
de.1: prodl1il11, ~ n1~1rrc en \1i\te1Ar.jt: chi:rche ~oujoiAt~
à co1nprcndrc les intcnt1ions de 1'ic..'1Tc, 1na'5 nQO!i n'ni\1ons
pre;sqtte pns besoin de nous. parler. ..

:fabien Verschaere
D: _f' ~OLLA O TIO
AU MECÉNAT
• Notre coll:abomtion s.':apparente 3 une résidence di'nrtiscc
il inérantc, dans les capital ci; oi• la iNtaison Ptc1Tc l lenné
es1 p réscnlc. J'a' ;ùn~i p~nté Jcs des..1in~ réalisé~ cJt
,·oyQge pour lt• prmn1 ac ion de S<.'$ cré~tiOma$ 2014 <:1l1
Grlll\d f\tlai$, puis. une ~rte <le vceux ec œt·s tè\•es.
de l:i gale• Lt de.'l llois.. (';:r-lcc il Picrn; 4:1 Char!i;s,
j':i.i dEcou\-eTil. l'.A1>ic. de!'I ~01i1r1' qui m•o111\ per1nis
d ·~v.inccl' dtinl> 1non 1rr.)\1 ~il fl'i?"'M>:nncl. n otan1n1cn1 sur
la ,cool~ur lors de n1on \10)'3~ en Cor("t-, el d'é\•olucr
\"t."n d'au ares horizons. À me.s )'eux. il ell:iscc
une adéquation entre ma crêation pâtissière et le dessin;
111ai~ fgQlem~nl dan~ notn: r-élh-xion.
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'X.icolas "Buffe
UNE RO CE
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, Pierlfr,: ;;a\•:;air d~COU\'e'n nlon •"'1\':l il au mlL~t;e d ',o\n
contcrnJM>rain de ~lbkyo cL nl'a proposé de réflt;chir
l des de;uins pour ta S::iin•-\'al'.cntin japonai~c.j'-ni imagin~
UllC histojrc ci'arnour liée à celte ~te; l"îd(·c étanl de
crt."cr un \'élit table univcn. J"a~ Îln:igh1é •~ pcrwnnagcs,
l IC:-liœ ,cr lloxannc, issus de deux roy:iu1ncs •
mi:·lant !c!i
u 1livcr:s 11\lll'lg'J -eL mythes al'ICt.~Lruux. Nous. ~vonis déeitlé
th: t."'OUl iil~H:r 1'~1venlurt'-, dé\ioll;111l l'll1trJ1."llC: .iu (ur c:t
li !'Ile.sure du t."'lenu ner. 1i111rqul\nt le •ç1n1n1 qui p· sr::
par dçs Cf("1t10n.'! d Ï lfé rc;:n•es.. J'ai ~Jléchi :lU lien Ç'nf l'e
te goOt eL l'in1agc. fissocianir cl1aque pi!r.o;onn:agc à une
sai,.•cur. l)an!! cette collabor::uion. j't:ti tenté de • rott\•cr
u 111 pont encre des scM qui ne s.onl J>3S liés, 1n:iis aussi
d' êa:abl ir des passcré'llt.-s <.'l1trc la France et le japon, où je
1
ré-sidc.] -:lpprécÎt'. d:iM le travail de Pierre, C<.1.lc capaché
S ergio [ oimbra IÎ rn ÎX1..'T des él.:mcnt~ (!Ui ..,ienncnc de «ulLures. de pay.
•
LA PHOTOGRAft 1- "VEL TRICE t1i Oèrt:nl~ tfe Lrc•uver dc.-s point ct>1l1n•n1 ns cl jouer 'ur
teurs çonLrmcc:s. ,.
c ·rolill rnwl li'(l\~ÏI COf'l$Î IC i} élt:tf'IÎ:..~t' œts c-elJ\1rel
d'atL de gnuiJs cht:fs ! IJè,r.: l\Olrte prernière reocori•re.
Pierre 01";1 ~c<.:ol'dé t<11ne s.ai -oonfiilnee No~r!\ p41r[ons,
bc-.1ucou1~. 1nai!l il ITH! laisse une libcrllé coude. li. ia priori1é
csl de montrer la llcxtur'c de la noumlurc, cl pour
le Chocolat, je \'Oll lais D\CUre en \•alcur !e ffiOllVCJTICnl
et I<."& différ,cn«"S du C.-(lt'tL(J, >
 ,
DE LA AISON HERME

..
cA l'h.erlre o.ù son no1n résonne attx q11atre coins
fie la planète, Pierre fferml choisit to11-.Jours
persont1ellemtnl chac1ltl des itlgrédie1zts
q11i e11trt11t dat1s ses composilions pâtissières.
Une dbnarche essenJielle.
CU1Rt PJC:HOM
.. Chez P1or1e- HrMmG. lcs loum1~s9Urs SOll'll oos LA MAISOIN VALRHIO NA
perso11nes, 1mporea ...ies el Je •iens aœ que œla
r~té ans1 •La pt'V'a.set est d te sans détour c J'ai une relation de &ravail d 'une qualit~
ol il su1Tit aavo 1l,j) chance d'c:cl'lar1Qe1 q~lQuos exccp1io11nc:llè •~veç là n1ai:son '~1rlhooo el\ez qui
ul!:il<lnts c.1vec Plerrl.f HH' ne lu1·men'lé pOur s·en je me roumis pour 99 % d!e notre chocolat (le .1 ' b
1eodre comme la ÇQOperat on eri•rP le chef re.s1.iru \l..:11r;tJU de che1. f"n;ln~ois Pralus), De f~it.
et ses roor~-sseurs est au cœur de la démarche j ':ai une relation tr-ès pcrsonnalist.'lc avec eu:-.:. œ qui
OO lil fnJISOl't nie pcnnec d'~111cttre dt."$ dc11111nd~ t.-xcrèmeme11t
spt.~ifiqucs. V~chanj:!'C! \'3 d•aÎI leurs bien au-delà du
« La rcl.atl()f'I esl C:Ofd:.Jl<? ot parfois frl(·1nt.: :simple 11C"hu.t de 111t111rchandases; \f11Jrho1ua 11ou:1o pc:rmem
oers.onneUe • . el chacune e$l uncque en d~ bé.inénçicr di: bien d 'auln:s chose..~. ~.)r «i;."<cn1ple-,
songer re C-Orta::ns fOt1rn1ssetir:S htSlonques loT5 de la n1 isc en place de nouveaux proœ&S
fonL ql.Jclsimenl partie des murs, corrrne la néassaires ;;'! la bonne lr-•1ç.Jbi lité de no.s produi ls,
fîk»~OO V.:ilrhOnd J 1iQC Laqu0Ue let Ch@( C:OOC"rO- nous :1\•ons bént:ficié de Ioule leur t."Xpcf1 i:s.c ; puis
dep1,11c; 196.4. itJOll' cnccdr(J) D n1,1tre$ r~ment nQus h:IJ r ~\rons sel'\'Ï de hn1rh1nt1d pour d':11u1 r.,
p4us souvent Pour les puraes de frl.f.ts de lt.'Urs <'lit.'ill$. C-t.~t une: c:oopérAIÎon consl~ntc:
e<J:emple. nous revoyons nos choix en
l)..:V eL q13o•idienr1e. d'ync 1rès g~inde \•~1cur. »
permunence et somrnas am(!ne'S a changèr
p!IJS regll1ie<emenl de ~soo . c.:ir. en fonction
du temps ou d&s cécoltes le goot e1 la quaUlé dQrt'lilr~ Cti' qu 111
G-n pen~1t - 1• m o.1 dil qua C'est sans doute celte cunosi~é i.nf111iè de Pierrre
des prcxlu1ts varie<il mocan1q!Jmle01 -.. O'aulces c ~a 1 bien mats que Lon povva11 faire mievx 1 ,. tienne pour Le goot cette p.;1c;sion 1!1St1nc hve
enfin. comn"e CtvisUne f;erber. •a magicienne Loin dëtre une bfcJv<itde cette rèr'narque pour !es p«XJ1.J1S, qui don.ne à ca-s collaborations
oos c:o11fitu,-.~ ou Jcon-Louls corSti9U0i tance: te <k..<but du~ eotl.1bôlDttoo flôd1tc url(' • 1gr ndc •tci'lC"'..SC .: J'acJo1e goul<.'f' tos
le fabncant de marrons glaoPs d el<Cept10n .. rt ppoly le nous permet de donner prcxl. uts. Je ne peux pa~ passer devan, une
son1 des JmlS h.lst<lf K!,\Jes. "nos 1 ~1s.Jtronsun gout de cafô boot.lcoop cpeoc11r:t f l'IC s.:1n:. y C1'1L1cr et y L1Chotor c1ootcioo
Mais tous sont considéré!> corrvne de!> plu!> pur. p4us joU A...ec lui, nous l"'"stons chose .. Le m.lnte..iu de sa thermièe sert
µ.&rtûf\J1rtt'5i. et101~ pou Loo ~pet t s.e el st>nS c.es.so drn b'n?nl(>S ""-'lhôdé5 d·1r fuSiiôf\. ~'!>! cJe pl<1te·loi100 d'JUOf11• ~pour coutes
le!'Ur capac1te .a transcender les crealt0ns de il'..'ec dtlféfen tes. movtures, el Je sv-s lOUJQUJs sortes de curios1tes · petites billes au g00l de
lLJ r'l'\ililSOll c.t •~ crr.imi'le?r YOr~ de r"IOVV~JOl( surprtS p.o. l'ônoi 11"18 d1rf'-'ronœ <J-:1lro- L{", c hC 'SOCIJ1'.c dQÇJUSt~ d.:ln~ un '""°...taw nnt cfu
somnl'?ts ckJ 9QÜ1 • Je ~ me vois pas. résu11.a1s <iue OOl,J~ pouvon:<. obten' ë11Je<: boui du monde pccvres CtJ?V<'lQJ Cun etmnge
lon-efier mon cateou cJUPr cnercher rtlfr.i une mêm~ v.uH:rte de Cd'e Par (;'lleol'\ple. SI l'o n cousin du Cd!C<lO ci@ tJ farrulle d·~S Thf.'oiXOfllO.
re~ies de cacao ! Les geris citent souvent èerr1se lcs91.01ns <'l quon les 1.1isSC' 1 'r!J'Sc ttansfOfrné ici comme un chocolaU aux pa1fums
l~ lr ti\rd • t:.;ctr oordllkflQ tle P!G'f r€t M<1rcoli l1 en 4 ht~res OU SI rOt"I prc.1tique une lflfl.ISIOO de tOfmentahonat d~ fOl'èt tropicale. il~
e:.:emp(e. n'l."lls. a·. O<f le 1~eflt pour é1re a la de movtur~ pendr1rn une rvJ1t x- regaJde. Les croque et Lo."1 ~ qi.ie !e petit cl 1b
fats chocolaliet et sourœur de fèves. c'e!>t Ire$ sel".!Ct des produ1Cs foUlant •a chèminée
excessaverrenl rare Je mildre:<ïseptu10l A de Pierre Hernié est en const..inte t-n.JllttlOI"\
des gens qui ool eux-mèmes ~oppe • On nous envoe aussi b~ de produits
oectc C'xpc-1 tise Jerne ,. . . ruSè â f<1 rc un nllL1a. o.-ins cc CJ5·1.t ;c p,1f.se DJ..l ti.; fittr.-~ crc mon
qui n'est pas Le mien ,. eqt.11pe rapprochèe. cela pem~l de faire
uno pr~re ~ochon et cift ill°aSStJret
Au fil des ans une LnCroyab<e richesse esL que lü pecsonne qui nous a gemment envoyé
:>0rt10 d0'S coopcirJhOn!. érllfO 'Il
p:iti::..:011 et lêS te l)!adu1t r('ÇO!v(} ttr» rr, ponsc C-11 borm
artisans hofs d\J comnvJn qu'il a Sélecl1on.nès et due Corme ViresJ •
.._ Il va q~~qw Lemps. J C1'1W)t(• rnon
en11emets tnfl111ment Clfe a Htppol'yte CotJrty Pierre Hermé orgar~use eg;ilemen1 ~ séances
(l~ Cre.lleur ckt t.:Arbr~.;:, CJ' i?) el Jt? lui <lt do dégl.l'!.l<.tlionav<.>C se-s tJqupes .. Latl.ll'ldl
mt1t1n t0t1l le moo<"I .1pporte QUP.lque chose
Cl taire goûtur 3U>< L1ut1es Cela permet oo
<1P.co\.111rlf ~P.S gou.smand~ tr&.o; dilferente:r:;
CHOISIR SES PRODU l T,S AU BOUT OUI MONDE certiillns rèJllPOf{ent des souvenirs devJCanœs.
p<us rècenYOOl"lt. l'lOUS a•.'Of'ls dl.~9us.te tes p.1 r\:i
c N<lus ;)\'On.~ c hoiRi de ne :p:t'l adapeer nns r-ttt1cc:\ aH~ m:i.rclsés locaux sur lesquels de ta nouvetl~ bôf.jangerJe dè ~rry ~ •
1\ous son\1"<:$ préscn1s,. ''':-ti~ ~" ei1ntro irc: de (aire <:~I . .orce q1i1e ..:hllcun rtlrflU\lt-
lcs goûts ,et les sensations <le: no?> p:iti!lsmcs à u··J\'er.i te: niondc. !Pour noc rc u111;•é le chef fa l aussi parfos vem des pà1iss1ers
de production j.lponais", il nous faut donc 1rou"""' dt.-s pToduils poss.ëdanl l"s mêni~ comme Ctxrnie Grolel pout uoo oogu::..taoon.
car-.1etéri. Lit:1ue.."l "'l"e eeu!>! \IC ilisé.'l en ff'.tnce. r:.rfoi$ eel~ n·e.~m pa.q po~"lhle. J\iri~i .. ou les c.a'kes: de Vincent GLJerlais po...1r les rê11te
lt.~ herol'~ util i~-l-<.--s, pour c-t:rl-ains de nm 111:i<.-aron:s •jar<! i ns • et récohl-es œ1ar Stéph11ne d(X)OU1;111 < ses COILôDOfalet.'TS TouJ<)lirS Lo
l\1eyer. comn,e l;;a flt-111\'e odûr~n•e ou ln reine~d~·prlis, IUlnl i ntrou1.•:,b1c~ l:l-b~11>. goü• totJ,IOurs découw1r. comprendre. ~·
Dans re <.~-là, nous ne sortons pas le produit. • se .-,ouvcnu. aure1 Cou p.ocJ et SDl')S re4~ chc. ·L•c
constamment. lnfln1men'I c1.X1eux •C'est ta plus
g ·uflde do i'l'leS qU(l(1lôs •
 -
•,.
.(a ,rh.oco/aterie drômoise est ,e1l q1tête per1nane11le
de no11vca11x cacaos grâce à 11ne lqttipe de
six « s,oi1rcet1rs » q11.i parlet1t tfa11s les prit1cipa11x
pays prod11cteurs potfry t!ét1icl1er des perles rares,
co1nme le pitre origine '13elize, qzli inspira la dernière
criatio11 de Pierre fftr11zi.
LAURENCE JOl\N

/

etw (Joote de ~es
s.aveucs s'avere p.~rfOJS
complexe c<w s'il existè
Ul"I Setul tv DO dC' c.acooyct
ses conditions de c:ullure
et crcx oloc\31 on pecmcllenl
des van.alions 1nfoi1es dans
lil qual1lc ot wP<lle1le- gustatwe d~ re..'115
• Dans. anq des vlr'lgl par-; producteur5 avec
l(tS(JUOls 110i.IS travJ..UON.i llOIJS CtJUrvons.
de5 terroil'$differenrs,.. expllq.Je Benjamin
F1garède. sowoeur cn&t VJlrh011d dépuis quatré'
ans Cet ngènieur agronome a travaille sur
liJ dttfn1ûre Clwlton de cnôCOUlt de la n'lël1son
<f16moc<.e le pure 0119.ne Belile 64 %de cacaLO.
propose en exc lUS1vi te c:i Pierre t-terl'llE!
• Au coors d une reunion de producteurs. de
ch.ocolat en OCIOOie 2013 noLJS ..vons goû~~
un ·èch;-.ntrllort de févc propos.6 par Ern1ty
Stone. crèatrice de t'as.soc lbon de producteurs
Mèl','il Moonl~ ClcëlO. au !3el17.e. Nous 3\IOf\.'5
SOU'fT11s. cel echantillon a notre juiy Wn5onel
qui t~::;.tc <te nouYûllcs foo,11}S pou• r'IOLrc
~cüOlhéque délnrs lêlqueUe noLJS clas.sons les
cncaos. b1u1s • . pou suit eco,.1111't'I F98réde
Celle fè\'Et du Be(ize avait qu~que çhose de
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rru1te avec une cerldlne acidlte ma;s egalemant
lr!K t·ptCG. pril'SO<ltan\ dQS &!..'CUI:. <JO- Cür'I l'IOUC
el dereglisse
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planLation pnvèe. proposanL du c;acao<f;féfenL
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une nnoenne p!l!ntahon das annees 1980
â fab.Jndon QUI a repns vie wus l'arnbitioo de
son nouve<llJ propr taire .... dèta ne Benjamin
F19arède. Sil1.19e dctns te d1slr1Cl de Ccryo. dans
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en m.1Ya> la planL.at1on Xibun River.iou1t d'wi
n11<:toclin\1\ u r11que sur u11 SC\Jl ensen'lblc de
ioo necl.dfes De P'us. c;elle plan1alt0n olfre
un mél inge do v.;i110\~ t~>lCnptt00ncL c·l La
façon dont les féYe!'l ~t l)(éparees ~r place
IG"Ur dcY'inc uoo s.3>.'(:U l rwquc « Ôllilod on
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qlll n'c:eu\lra:l pas pa.r11culléfement a !,a
valon~tJO() de toor tJfodud100. par a1llours
htr.s JnecdOL~& " ous poul/Of'IS c.1~tE;·1
des c011sells pou.c en ëlrnehomr le potentiel
soul1goe e.e..'IJ<imin Fl{J<1·édc 1Lef.t ron<Jaolent.il
q :.ie nos prodl)Cteurs c~ennent Leur r61e
pour cull1v9f des fé.,.es de (1Udl1le ~ goùter
le fruit de lou1 l 'oclVa.11 1 •
Sur le letrd1n 1l a f<Jllu r.,.pl.Jr'.lltir. 1tt\d'llér
sélect1oonr·r les Jd}1e:; dans ~ plnnlJ1ron. qoo
ce soit sur le plan aromahque et en tennes de
Cl'lPi'C1to- <kt P'odUCUon potir obLO!'W un cacao
de gr<Jnde qu.llilé Pl'oduil VIVanL •comme
1,1 Vigoo • . Ill c.:tCJO doit otrtJ tr[lflSformc: lr4JS
P'ès de la zone de production a cause de s.-1
f1a9 hti..: P1.ic(:es eo rc:rme11littlon •._ l ëtapc
de l'ouverture des cabosses. !es fèves sechent
0<.i:)S Ufl P"iec111ef l('rl"C)s sans OxYÇJ(t1)G> :>OOS
des feuilles pour dëclenc h« ll fermentation
()[CoollQLIO. put:> CU.OS S.Of rt br J:;S{>os JVJr'l
la rermental1011 çi..,ec o~e dite acetiq~e
le climat nn.uance La facon dont l~ f~ von4
~echer. a më.'fne le sot ou d1osdfl'.I\ caisses en
bois Puis t>llos subi!.s.ent cornme l{)S bouLo.lle~
de vin des rot..i110ns ,wë!nt c1·ët1e n~loyées ec
cond l.iONlêes ddns des sacs avant les étapes
de toi r ·lactoo. conc<:1SSLigei cl prè-pi:ir. ton
F<MJte de ~tructure pour le séchage <M<iyd
Moc..Jn•.11 'I C'ICao n .:w. .ut pa!i ,i..;s rllO','QOS <1<.i
linarn;er les s.éch01rsl, Valrhona ses• engage
pou dix iJns dans Les 1nfras••ucturQS en
échange dè fexdUS1vtte sur tour le cacao
f)fodu1t wr cctto pl.inl<ll1on ::.oit de zolÂI ..
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pend.i~l cinq mois en 2015 pour les aider el
les Ofiefl,er, sous la houlette du manager de
lü µl.antdt on. sur le:;. rnéthodGtS de travœt pour
oOtP.f'llf un C.-'lC.~O de Q~lt°l!lté homogeffl c·~.l
un vr<1 succes. aux yeu)( de Ben,lèllTllfl Ftgarède
q,Ji préçis.e que Q!.Jritre (°''.'> de we onginP.
Belize ont è4e pr0du1ts depuis l'an~ dernêre
pou L•n tok1l de 45 'onncs Cc cnoc~1l ctc-v ~ 1t
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RJANI
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avec Jean-Frar.ço1s Piège c Nous
en sommP.S tous le!'> <feu" tombi>~
a •a renvers.e ,.. Quelques gouttes
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le$ $1tes d'épicerie 1lne itaUenne
..

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1 • • •••

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 Dl- E.R A- 4 ~IA] S
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IULI~ MA'i1HIÊU
v.u.eM' GUIDt:S

MA EUR

.(orsq11e /~011 a de.m,a ndi .à Pierre 1-fermé avec q.uel cl1ejil aimerait
c1tisiner un menrt à q1iatre 1nains, il a répondu sans hésitation :
cA1111e-cS.ophie Pic. t.Sar1s do1ite parce q11 >il p·arlage avec elle cetle
e~"t:ige11ce rare de la préc;sio11, des gestes et dtt go1"r.1, portssée /J l~txlrét11e.
« mans la c11isine d'c:Anne-0ophiel ily a une grande part de

créativité1 de rechet:che, mais at,ssi J111e grr:inde subtilité. ~ ên1rieJ plat

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et dessert, nous les avot1s do11c rl1enis po11r tin diner d an.thologie,
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lÎ\•l'Cf,e pour l'huître, le sorbet fro1nar;te bl:tnc pour œ'acid Ît·L:. Je (1ms
OU\'t.'Hl des sor~ecs :au frornagc bhtnc c11 cnlrl'e.J'ni 11.oujours fait dt!'$
piats 1l base d'huitre 3'>' CC des saveurs très puissantes. l.-a 1Î\rèchc apport c
une pui~ân~e 1.1r•on1;itiquç-., moU. uussi rllfrut~hit l'huître. Elle .se rn11rie
!bien a\'ëe 1-a betterave. La beuera\fe oo \'in aigre ;ipporte un ~n d ';i cidir~
11éccss.rurc. J'ni chotsi 1"huilre G iJl:ardenu car je l'aime dcpu is toujours :
croqu.-ml et fraîcf,cur unique. L.'1. n1;]che esl très i nl·t ressaAte. •

POUR LES BETTEA.A ES CROQUANTES

:t pain bl,.çinç -:-·Tçiillez finement 100 g ce be•te-iaves
• Jus de betterave rouges et faites s.eeher 1 nuit Rêal1s~z une
POUR 4 IPA RT S
• Vinaigre de Xéres fine PQudre l~ lendemain.
• Sél fl:n oO>·Rec.lise.i un& fine Jubenne de betterave

rouge el ,Jaune c;eparèmen• î'1illez de fi ne;

PRÈPARATION 1 IHr 3.0 copeaux de n·un1-betteraves &n prenant soin
4 hultrc-s spéciales O trwrdeoo n· 3 de b1er conserves •a fane
• Sel de Maldmi <-·Fc.1ites mariner les betteraves avéÇ l"i1u1~e
CUISSON 45 MIN + 8 H d'ob11e. le v1nà9re et lo set
~o

• Fl(}Uf d 'AUyttùs TUI L DE PAIN eeTri:;R.\VE

Cil • CélrdÇtrnome noire
133 g de sucre
2.00 g de 9luc-O.S.e t A C:R~ME Gl.ACtE
as dé capsotes dê cardnm.omê nolte + l:cosse-.t La crudarnon1e noir~. r1"l1x~z· La
Cpermeltant d'obtenl r 3 9 ·de graines c• passe1-la au l31'T1!S
unQ fois Q.cos.s005) Il) Moli.lngez suer~. sa4 s•ab1lis.mt Qt r.:ulG!>
2 18 k g de fromage blanc cl'Hulfer daM une casse•oCe a..•EX le g•ucose.
:t.o g de sel ftn Porter â 4i0Ull1l100 el ~JOUteL le rrorné)ÇJè
360 g de Uv&che b4a.nc hors du feu Faites ll001r l'onsen blc ol
' g do stabilisant 1flcorpore.i la pouoré oe cardtJl'r'IOfr\le noire.
f<'itcs refroid { en bol t1Pacojct cl ajoutez
les feuilles de Uvêche
1 kg do bottQrilws roog9s 4' Une• f°'!; b1~1 COllQ&L(le. ltJtbin~z volro
.z loo illés de gétatiine gtace 310ts d'afli1ée
• Sol fin
• Vinaigre de Xérès LC: CRÊMfU]( DE BETTERAVES
o) L.ive.z et épluCOOL les belterc'lvês rouges
POUR LIS BlnlRAYll CROQUANT centrifuge; la modie et fillce1 le JUS.
150 g do bottora\t\ê'S rougG>s 4' Mo•tez Les ootterc1'w·es restantos on sac
,o g de betteraves jaunes soue; vide avec un peu de Jt15 de betterrive
2 pi&cès ·d é mini~beltèravès 1
chioggia el tait es-les cu:1e â 83 ·c du,anl B h EnS\J le.
• Vinaigre balsamique b4anc am1nce1'-•es finement et ra1tes-lP.S rE>vPnir
• Huile d 'olive dans une c.1sserole avec 113 de JUS de
• Sel fin bellC1ë1ve Une fo.s rcdo1tes m l<6Z fortcn1<1nt
durant 1 min
'°' Collez votre CtemelJX è hautE'llrde
1 feuille pour 200 9. el laiSSèL rep::>ser au
frils AJOUL<tz un pou de ~naigro do Xoros.
e• foueltez le crémeux afin ne le rendre
pi'rfaitcmonl lrsse Assaisonrez
<- faites prendre un pain frais au c;;o1"19éolaleur
a
puis dct.:i1lfetz·lc Le plus lint:Nl'l(l11l possibto
laide d 'une macti- ne <i jç1mbon Elalez ces
tt.:inches sur une fe\J1Ue de PdPlt:tl sutrur !>é el
imb 007.-tcs ar œ J d'un J)lncœu du crémeux
dQ oolloraw:r
-:-·FaitP-s cuire lentAmenl au four sec a ao ·c
durant 30 .l 4S n·un
' ES HUITRES
-:-·Otrvrcz \~ hui lr c-s déUcatcm<'nl ffi prenant
soin de bien tes conserver entières. el
ptongGz IG!; dans l'wu m ooralG R nc<?.i·tes
et assurez-vous d"avo1r bief'! retiré lootes I~
bno::urç~ do coqu1llo P.llsemnz de sot da
Maldon el reservez
FI ITION
<-·Par semez le rond ao votre .assiellQ avec la
poudre d~ OP.tterrive. cftspose;z un bent• point
de crémeux.
-:- Po<\('i délicri•ament l'huitre dans le (ond
de r..s'Slelte ét rtJpeL un pe1J de cardJmome
noiro .-"i.jootcz ,,1 nno ,ulieflro oo bcUcra•.•c
marinee par-dessus et Les cooeaLJX de
bclterat.•e.
~ Pcusert1e1 te cremeux de betterave
de fleur d'Allymis at posez UfllQ oollc oontoUe
dP œill betterave Termuie7. aveç. une
qucoo4lc de glace
 Dl E.R A 4 ~IA] s
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 DÎNER À.+ MAINS
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LES CUISSES DIE GRENOU I LLE MEUNI ER1 ES1
CHOU ~ F LEUR PLU RIEL EN VARll ATIOIN IDE T EXTURES,
1

BOUILLON! MOUSSEUX À LA COR •AIN DRE VI ETNAMIENN E

ET AU T H~ L AIP SAN G S 0UCHONG 1 1

Ici, l'an1crturnc \rient :.1\'Ce le th~ l.:ip!'l:.ing SouchonR; c• avec le m11-r11m

(êorimidre \ 'te'lnamÎl"llHC llU l;UÙl ,d'~'TUIRC t:I IU p[qnllllt poivré),
Anne-Sophie Pic : c J':.iime lra\•aillcr le thé fu1rn.é. L:a wcnou ille a !besoin
d'être relcv6e. Le thé r11rnène aillwrs. l.A 1,'TI:JlOUille esl un peu funt&-
du coup. L..e çhou-fJeur apporte •·anH~:r111.1me ec (onction11e- bien avec Ir.! thé
Le citron donne de la \.'Ï\'3t'Îtê ec les pickft"S, l'actdité. •

o) F~ites cuire une n1,1it dans reau de 'kQmb\J

.i es ·c
• Cllou-fteur
• Cl'\Ou-fl:g.ur jaunG LES PICKLES
POIJ R 4 IPA RTS • Chou roma nesco -:- Détaillez de petites sommi les avec
..
1
Ch0u·fteur graffiti les d1fféret1ts Chcl'Jx
• Radts de œu\e\IT -> Port@7 le vin.aigre balsarrwque et le sucre
PR ~PARATION 1 IM 3 0 .i êbulhl1on. a,outeL·V t 9 de the rurné
POUR LI BOUILLON MOUISIUX et versez aussitôt sur les choux Fermez
:100 1gde consommé de grenouillre herméliquernent el leserveT
CUISSON 6 MIN • 1 NUIT 30 9 de beurre d e thé ru rné el coriandre ~ Sép.Jre7. les g1cJ1nes de cOliandie. portez
.. Feu,lle de coriandre viebiami:ennè a ebullilion le v1naigr& blêlnc . ajoute.:-y le thé
• L.lmo do Tahiti restant et fa1tos la n1timo Opetilh<>fl

24 oulssos de gronouillo POUR l GARNITURE

os de ·farine -> Réalisez avec ch<lque choo une semoule
POUR LE BEURRE DE THii FUMll so g de beul"rQ demi-'S&l tres r:oo et des pe-btes somrrut~ ren<lutr.>
ITCORIANDR • Thé LapsatlQ Soochong Tournez le pied cfun chou et reaL1sez
1.75 g de beur re-AOP Charentes· Poitou • Lime do Tahiti unG flno J'.llionM avec cette 1'nOOUG do chou
" g de lhè laps-ang Souchong • Coriandre vietnamien ne Fa.les E!Q~oment de fins copeaux de radi<>
s g derf&uillesdacoriandr<E:tvJalrlâmiet1ne .. Flêurs d'ail de COULEl\lr.
19 do sel nn • <Capticlnes
'E OUILLON MOUSSEUX
POUR LI CONSOMM Dl GRINOUILLI S CUISSES nE GP~NOU ILL.f; ~ faites chaulfer le consooY11f' et ajoutez
600 g eau ~ Dé4aiUez les grenouilles el désosse.t-les Le beurre mixe.t el faites infuser la conal"ldre
10 g do r:iusu l<ombu {lnt1Q-, Oft'W}(ll OO prc11.111t S.Oiil de M p.JS Los v1otnam10nrio. Ajootez un pou oo zos.ta oo
17'0 g de carcasses de grenoulUe rôties retourner clJOUleL lé ~le4 ar1nténeur F1lmeL Lime de Tahilt ef un peu de JUS As.satsonnel
40 g de beurro doux 1nd1\lidoollcmont chaqu.., cu1sso oo botllo bi :!fl ot f. Ltfl.lZ Ill sauœ
serree et réservez-les au froid
eouR LIS PICKLES L FINITION ET LE DRESSAGE
• Gra Ines de coriandre LE BEUR RE DE THÊ FU M Ê .o. Oéfilel" les grenouilles roolel-les dans
· Cnou· llout - T CORIANDRE La r,.u ine et ftltte& les CtJ re- 1'tl0\Jr)ière avec
• Chou-fle...r jeune '°' M•xei fortement au Them10ffii>< 'oos dr.1 beurre dPm1-5el À mt -cuisson i\Joulez
• Chou romanéSCo le!> ingrédients tinernent el porlioro11e.t un Le~le de lime de Tahiti et une fetlille
• Chou-fleur g ral'fiti par l;i suite <l JO g de COMndre v1Ptnam1enne
50 ç:L vinaigrie bat.somlque blanc .i;.,F..i1tes gtrtLer les SOl'nll'I.! Les de cnoux
so el de v ina[gre bla'1c Lf r.oNroMME llE GRENOUILLE a kl plancha
So g de sucre semoule ~ La verlle. mettez le komb1.1 darkS reau et <-·Tapissez le fond d 'une assielte creuse
• Se• fin résPrvP.l au rr<ii~ PorlPz ensuite a èbuH1tion avec tes ditrorentcs ">emOl.Jle<> de chou-tletir
2 g de Laps.ang Souchong el tiltre1 dans un hnge etam né Dispose" la Julienoo de moelle el pose1.
"> r.:iilOS fortement rO'VCll.r ilU booirc los les eu sscs de gratiouiUQ en c<trcCc. Entre
carç.as!">es de grenouille pré;i';:i blement cha.qr.te. aJ01.1tei •es SQllVl'\: tes grillees.
titillées 00 petits f'llOfCCt'ILJ)( D<lç1J'SSCZ Les cop<tau1o: de radis et les dilîérent!ls
complètement s.w papier abs.oibanl herbes e4 fteurs Term1neL enfin avec
L9 bouillon mou&seux
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D~LllCl1 EUX (WASABI & PAMPLEMOUSSE)

PierTe Hem1é : • l:histoi rç de œrtc re<:et1e comn1encc en 1998. j '::.v:iis

fi~h u 11 surbel \\'tls~bi ·pllmpltn'louss...:. E11 2 007. j '•ii ~ rou"'·é u 11 pl1u'I teu r
de \W11nbi nu J::tflOn qui 111i11'ni dit que IOJ mcine du \\'asabi est assez suçréc.
Ou coup, j':ti eu l'idée de l'a~socicr :t\.' CC la f"ndsc t.1. IC' pamplcrnon~st' en
sorhe1 oo en des.~e11 et °'"'caron. Le pa11•pleniousse ap!)()rte de l':intefi\umeo
el de l'.u.ôdité. le \\'asabi. le piqu11nt. Le p:tno11kc C'.St cuit uu four <1..'t on ~~oute
d~ bl:.ln~ d'œu f$ pour :r ppor1er di: l:i lé~reie. l."t."St u" dessen to\n en
nuance et subi ilitc.t nvœ variation de tcmpératur-<.~ et tcxturC"s. Le sucre C'Sl
pJ~c"é 0 cerL~in e11dtoies préc'8 el déc-al ~ l~e mi'Lt.":lToO ârrlÏ\•c p:ar couche
d ~trl5 œ:11 dé~ station. >
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mm; L'MllQO• IUJIC
Pt4010QRNIHllS w.L81n'CIUIDll

PIERRE
~ep11is q11'i/ est arri'lll se11l à Parts à 14 ans
poNr oca1per le poste d'apprenti chez .(!nôtre,
7'ie"e llêrml a crois/ 1011/e la galaxie
p4tissièrefrançaise, p11is forml q111111lili
de chefs pi /Mi doivent encore bea11co"P.
§1!/'ils soienl amis, disciples 011 admirate11rs,
us grands talents, s11crls comme salis,
ont ten11 à l11i rendre hommage
en /11i dldiant ""' recette.
 cA.rnaud .(arher
L' OTIO 1 RO

Je s~is at:"rivé chez Fa.ucho~n, e._ l 992, un peu par has.-urd je rcncfal!l ,•isih.: :à un
copain qui lr.tv1.1illnit tl'i-bns, j(111is combé nl!".1. à n<.·i ll\'CC:: Pierre svt.."C qui j t1\"'1.is d iscucé
0

un montent- l-e lendemain i~ ~\t<!Ît dcm<lndé ~ n1on copain ~i je chcrdi11.is du bolllot

(nm).J·a~ é\'Îdt11ln1cut aoccpté-.Je m'érais ÙOlllt~ Lu-1 an pour 11ppren<lre. 6nalt't11enr
j'·y 41Î :passé: dnq t1n11écs. Jes plus he11cs de nla. vLe. Un laboratoire toajoors en1 Cibl11licion
Cl ll11C belle nlohimic ::\\'CC Piene_011 $C \ 0it moujours regulièron1cnl. Pit'ITC fu it parric
1

de n1cs aniis. on s·cnvoi..: des petits textos quand 01lJ passe goüler ]~ nou\rcaut~
(le l'aucre, cèst important d'av<~iir les U\iÏf> tlcs t.'01:11iins.
Cette recette, c'est une s.ortc d1lJOmni:lh.I\! à u1lt gt'lteau de Rmd101l quj était ui1
cmblèn1c de la pi1ti ~cric de: Pierre. fc:l Ccri"c s.ur le: gJCC4"U, S:\ s:ignatu.-ç. ;\tc1:ra j•:.i voulu
me rapprop11ier, 1 ~ faire il nia sauce, j'ai voutu l'aJJége:r. Je sais que Pi(-1TC adore le cilroJ\
que Ol.!la se 11111.-ic à mcr:vcillc a \'C..'Ç Œe choo·olat ait ]11.it. _. c•C$t con1me une l·vofutiôn
de la Cerise sur lt!' gâteau.

~"" 1:1•1111,__.
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DIEDlCACES
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'Pi,erre Sang 'Boyer

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J 'ai eu ,la c;hanœ d'ê~re in"ilé a.u ~ti"al Art'è Gru.10 en CefSe, sur la
rhématiquc des henbcs aromatiques Ct <les Rcurs du mnquis. Çn m'a r.lJ>ptlé œ que
1

j'ni nppris de mes gr.incL<:-JXlrcnts. p•llll jcllfl.C : l'art de coni1l{lîtrc le$ flt.•·un. et les Tlln n,tc.">
sauvngcs. de il"C'-'Ol'llnaitrc les oclcurs. 'lbum œln apporte tu'll granc1 plus Qu1x phtts .SLterés
et sal~. œ que j·~û incorporé à la recette. Le vîn rouge épicé me r.lPJ).Clle le côté
nl..'aiquc du c chabN>t •. Le rCSp<..'Ct du pnt rimoinc, des 1mdlitions. des bost'i. produits,
c·~ œ que rep~ntc parfuitcntent l\•t Hern1G pour n1oi. Réalis.er dc.s dcs...~rts simples
et J')C)ll rtant lc}ut -en su hm iliu:. Le clin t~'œil à la Cursc c.<>t ~ui,s~ un <:lln ·d'ccil à \•'alt!ric.
s21. ro1npngne. j'ai eu la cl\anœ de rencontrer P'ierre Henriê ~'î.lce ;1 des personnes
qlJi ronl cmni.cné d:;ini> mon ~taurant. Il est OC'V'-'flll llD gmnd m(TltOr pt>Hr fl\Ol,
je tire des infonllations essentielles de c~\acune de s.~ \•isi•e~. ce qui nt.: donne envie
(l!,ippr<.'fl(,h·e çnçorc. Son :ul~l, sa $Î mpliçité. proL•vécs œXttr ln ~dél ité de- &CS équipC'l,
..
m u,spu· . -
enr.
 [!aire 'Dl1.mon
L OU POIRE
Un jou,,j'étais ~enue à P.;uis potJr le
oonouurs. de ~lcilleur Apprenti de t'r:lnet!, n...cc
rna n1ère,. qui rn'~ f:.ih fiiire me to1ur d~ pâti11scries
•
<le La capi1ale. 1\ l'époque, ,c'était assez mp,ide.
il n•y avait (XIS grond-d1ose en dehors
de Ladun"C. Lenô1rc, F'aLtchon. Oic;r. F':.auchon.
oo Pierr~ Hcm1é ten41 Ît la pïitis...~ric. j'ai oompTÎ$
qu'il rne fi1Llni Ln1011tc.'f" à. Paris.. ()n a lnt\'aillé
èr\Semble e<JlSl.Ûl,e ,dH:z Ladurée pendant 'Ull
mon1cnt, puis, '1m1s $Omn1cs r(.!!;tés, c1,contnct.
Je ne dirais pas qu'il esL ni.0111 m''lltor, c'est
un tnot très. fQrt, m."liis il ir1'-:1 donné deç cJé.c;. ~
à tm.vers sotl tra\l".liiJ.j'ai c-ontpris que c.1'~11uLl'l!t>
cl\~ étaient possibfl.'.S, que la pâtL~eric
ne s<: l îm~Laijt pllS à mnélanger tles purC<t.>s
de fn1i1~ .et du sucre J1}' ~\,':liC une ~11trc voie.
ië1'l ;pcns~11t à 1~erre Her111é-, j'ai repC'n.sé
à un sén1inairc des Relais Desserts chez lui er1
Corse. je me S.QtlVlcR.'i ravoir cntc..-ndu 1>arfcr
de l'e.'!u-de-'-'iC <le poire et di.: la poire cni
particulier : êc:.'$t un fruic qui me tient - t.'()1nmc
à lui - parciculièrem~1t a cœnr. Un fruit dGlica•,
dc>:nt il C.llt compliqué de rendre l):ltr~aitCl1\Cnt
le r>rinll. sensibJe. .1\J:ors, j'aL voutu ici reslituet'
une C.."<pr,c.'ls.ion très pure du m.ii1, ne- pru; en
ab!rner les pnrfiuns.
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Jean-:Jrançois 'P,ièg,e
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MA FEUILLE D'É R LL , EUR D'ORANGER
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J'~i renc-0Jt~té Pierre en 1'995. je cm1,1:1illai~ chez;\1., iri Duras.~ et j'avai~ d1.:n1;111dt
à frurc- un Stag,c chl"",1.. l>ierrc 1-Jcnn,é pcndtu1t mon 1nois de wœnet.'S. U n1'uvaic
<lnnc accueilli chez F."ud1nn, une période <lnnl je '11c !;ouv.îen$ l>ien p::ar-ce que c'ét'1il
pendant tes grondes grèves. c'est là que- nuus s<>rttmc:s dc\•enus :unis.. Il fair JY.lrrlie
des toue pren1iers que j 'ru f.ïit ''en ir ici. au Grand Restnumrit. Œ>ierre ])01.tr 111oi, c•est
le pâtissier qi.ri n changé la pâtisserie. C'(.'St,jc pc.:nsc mt'fllC. lui 1c premier quÈ ~• mru1gé
la p~t~sserîc. C'est quelqu'un qui S.1.Ît n14lngt,'T, ~• c'C"C œ q,uî fi1it ]a diJTércncc. C'est cc
(\LIÎ 1n':m atnc-né à pt:nficr octrtc ri:t."t..'1.lc. Cc n•tst pa~ <1uc..'1qu\1n CfUÏ vi!tC le i:.peccacuh~;re,
c'est quelqu•un qui vise le plaisir. Ce qui me rapproche lOL~oots de son univers, c•est
le pl::tîsâr <le li.l dégustation, la n.."Chcrchc pcrm:incntc de 1'ingr(-di<.'11t d'ultime qu~ l ité.
C<ittc version de I<• fèuille di\uton1ne pour Pien.e Hem'W, œ 11'es• évidenu'ltenc pas
1

L'origini.lle, on ch~rd1c l ll\C ft(..'trr d'oranger cxcmorrdi rt:aill'c, un nmri.:igc :i.voc le Olfé et
le thocol~1t qut <lollne le eûté sublime du desserre• .l1icrrr<ë Hcnl'l.é est u1\ c"01l~p<15iteur.
 Christophe $/ichalak
....
TARTE P E ELBA GROSEILLE

Depuis l'age de 18 ans,j'cnvo)•ais un C\' d1<i,quc 41innoc clici Fauchon et

je nl')' f>résCnlOÏS aussi, du Yml haret.~1en1Cnl (nft-.r) ! j'ai 6ni par)' r:.irc un Sb1gc
d\111 rnoi11 oi1 jai tout fuit pour nie fui re rcmn"'lut.'f'. œ'>icrrc 1-lcrrmé: m'a emb~ucliÇ
et je suis devenu responSf1bJe de$ tlérors,. en n-l11tio1'l é1roitc :.itvcc tuj. Ensuice,
noos avons collaboré l1Jl an à ' ei.1.• York, n1tûs nous somn1es surtout devenus
très. pr<X.i1cs il )' a trois an~ l'n Cors.e. après nvoir pris un vc:rrc fl\'CC nos épou&CS.
S'en est suivi un diner, un tour de bateau, un autr,c dini.:r, etc. C'est rnon n1odêlc,
il a !itl ll.rJnSfc)n11er nuire 1nC:rit:-r en p-j1;sserîc haute coulure, c'L"lt le pnpe, ma
ré!lèrenc~ e.1 tenn.es de n.-:xcures. de goûc. d'innGwtion. Ce dess.er:it est lié au SOU'<'t:'.llir
,r~1n ,,.,..~'tk-.cnd bPmndin.c:e avec J>icn-c et de<> ::imi" à C~p:rî. où nous ~'·ions dégt1:sté
un fabuleux BeJlini (NDLR : u11 t.YJ&tn11 iJ />oJt ,k dtnt11pog11e tl tic p!t'he).Je voulais
rebondir ~u r œ goflt de pt-Che intense, et <:Cl C-cl;u de 1ui!c :Jnx nm:)nde-; r:ippcUc
ln forme de la Corse. Lu-. endroit trils spécial pour Pierre (1. moi.

lllnlOUIG l.AAICif il - - -
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DIEDlCACES
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Car,[ iMarletti
CEN ER
Un jo~r, Piierre Hemlé est vcn\l di\ns rn4' houtîquc. J"ét'1Î~ oornn1e un cnfilnC.
parce que c"est quclcru'un que j'adn1ire énom16'ncnt. Je sars <au'il me suit tlc loin.
j 'ni eu Io rres!;ron. On s'csc 1mrlê, j"él;tÎ$ ii1timidé et con1me lui C.llC iré:.<;Cnré ~us.Ili~ c'ét;iie
assez drôfe. li est rcp11rc i avec dt'S b"1itcaux. <lu 'il a tenu à paiy(T. Quelques jours apri:s..
j'ai n.~1 ll1J\ oou rrîer. mo:n cœl1r 100.ttai t si fon : il (iisait l'êloge de n1es gâteaux, n1'en
parl::lim en cfétnil. me disait qLLC je fuisnis psrtic des gr.1ntlœ :rnaiwns.. Il avnit 1>aulig:né
partîculièra1\cnc son appréci;ition di.: cc gàtcôlu cc S1.:S t1,.:xt l~r1,.:S, le croustillant riz
.S<ruffié. ~•vt'C le 1>ucrc <1ui pétille. 11 y ~ trois ans.j'ai été :1ppru<.i1é par une société- pcJUr
travailler auJapoJl,j•nvais besoin de cu1liSeils,j'ai :appelé Christophe J\•tid1alak, qui 1n'a
proposé {l 31ler vn•r Pierre- Ht.,wié. On a imssé un long mcn11,Cnl cn.scnihlc. il m":i. donné
1

de: précieux oons.eiJs, 0 est t011jours h,Ufnble c• acœss;bfe. C'est quelqlt.Ull d(: précieux
clans notre fu 1nll1ç_

MfiQMZ LAliOCI• Il,._

 S ébas,tien (jaztdard
RIV E
La cannelle, c•est d'uhord ]l0\1 r rnoi u11 tien 1.11\ fort ;i.vcc 1'1\ls<tœ. un ho11111llagc aux-
<>riglnc..-s <fe l>ïc~. En plus, c'est une C:-piœ <tui n'csL pas suffisan1mcnc n.-préscntl'C
che-.1: r\0\1$ parce que le P.lri$lc1i :n'~i 111c pa.c;. la C1lnnclfc ~ fn~its c...:01iqt1c<;.. c'cc;I aLLc;.<ii
lUl rappel de l'époque où j'éLais l'assistant de [~it"JTC chez. Fauclwn. ()n avaiL une \rarié'Lé
de produits J tmvailJcr ÎtlC'rO)ra,bie pour l'époque, on ne trolJ"''<dt pas •llOf'S de cout
connnc aujm1rd'hui. Pic..vrc m'a montré le talent des as!ï.(')Ciations.Jc suis arrivé chC'J:.
fauchon à 23 <m~ j')t ru êté SOJli d..:mÎCr assjs.tant. Quand il :a quitCê la 11l3ÎSOO po1.lT
l.Atdurl-c, il m'111>roJ>OSé de !c sui,•re ou de me nicctre en av{lnC :au1>rèt de la direc..1i<1n
de Fauchon ; j'ru préfere resteli ec pre1idre sa suite pendant cinq ans. AuJou rd'hui, je
~ui.11 on peu ~iuv.:1ge. je fréqllcnce pci.~ de gcru de la p:rofession, 11uÏ$ on se v<lit encore
3\re<: ;plaLsir. ~\pros avoir é'tê iongte1nps oonsi<l~r<i con11ne. un des oontetr~pomins
le.c; phL'i 'cn"l.'lti&.j•ai tourné l111C pitiJ;C pour fCtQUnl (:'T VÇl'S l:;J tradition. 11,llli gro:i. pari
sur lcx1uel ,Pierre n\'a toujoors souteii'IU•
• • Dl1'oGW\. . .llillMI
 • •
CREDITS
<>pus •t ~ Sô1e Oôctllmbl• 2016 . ~ 2017
Vt!W'N~l&(f
reclaetion~rsSClfie.fr
, 11 ~· RePgnez-~ !.ut () CJ
F«I. de p.l~sene ~ édt9 par Li! sooeto Pressrraker
\I •
SARL au eaplalde 5000 ~
RCS Pa11s B 751.:61 Gao
~ sock1li 59.1'\JO des Pet.tes Ecuries. 75010 P;)(IS
FtàœcbOn 3 bis rue Btooe. 75009 P.lllS

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44. run Notro-~:;-Vicbto:;
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TG!. ; 01 44 88 97 "10 I f'.>~ 01 44 88 97 79
E-mnll: ~.lOb';oorn
Têl. ; 01 44 88 ~~ ~ • ch.!l'ro;J
Dil9ctriQo gOnô,._to : Cor>IVIO Rotig.o 19) 701
Dir«lriœs "~Le : 5.'.lndrn& Kird'«h31.ef (89 :12)
DlreclricC$ de>~ : ~..: aildt.l Hor*....n C89 w
INDEX RECETTES Studio : Ct!drc AJby (89 05)
Gostion: Cbthor..- Fc:r~ Ct)g 201
wv.Wr1~00lll
2 ooo fet.Jilles____ ··-··· __ 110 Les C\lisses d e grenouille meunières.
Babel lsp.lhan _ -·--·- _ ug chou-neur plu11ol en vclric.lion de toxlurê.
Aboo'liliement : Abonn e<..<XliJt
Cake Ispahan ----· .,_ 120 booillon mousseU)( a la coriandre 56 rue ci.t Rochet '/$008 POOs
Carrément chocolat _ .. _ -· ...111 v ietnamienne et au thé Lapsang f~lt'~fr
Cocktail whisky chocolat •.. - ...... 123 Soochong .. ....... -.. .. ..94 Tél. : 01 4-4 70 03 8g
DeUciéwc Cwasabi & pamplén'IOUsse) .125 Ma feu1U.e d'ète. cal é grillé noor
Olsttlbutlon : Presslc'lltS
Oosscrt d'oto • -a1 d 'oranger
-· 128 Venleûer~~ matcNncis d jownaux>
Entremet$ Ultime . ......._.
lnltiaUoo do goüts. de "textures
. ······-·· 57 Macaron velouté cit ron vert
Macarons huile d'o4Lw
-- ... 122 Prcrn&v~
l.1luren& l3oudOOq.ie
& de températures autour du c tiocolat a la mandarine -····· . ......... - ·····- ····121 01 • 2 ].e 87 /8

AZur .... . ... . .. ........ ....... i.24 Mncorons jar<.W'I du sulttin ... -·-..··- ll22 Le coneeoo oo co n'lllga.nne ne pout 110 reprodu t pot
Ispahan •. ..... .._..... _,_......46 Macarons Mo900or. ...........__......... 1114 ~ ITIO'{'l'nqoo CiO ' '°4 sa~ rJl.ltoll~lion do f iXI Ol.lf
L.:huilfo sp6clJ.lo-GtllJ rdoou n· J. M ~ Gla'glo lspo•'lOn ··-- . ..... :118
c réme glacé-e Livéc~ et ci'lrdamome Mont -blanc hQmmage.......-. ...... -?2 Dérp6t lbogol<\ l.i dnCo O. p.)rullQn
N' assN 2'1'09•702'
l'\()lré. crérnéw< dé betterave Ptiris· bres1. lspahon • _,,, _ ··-· 120 N' CQ11~ p.)fll<lt' 41flÇQl..11'$
et 1\.eur AUyn1~ .- -- . 92 Rivage . • - -·-.... 130
L.:émotion c1ttOl'I ...- · - · - ... 129 sablés lnrlnimon\ chocolat - · 56 lmpwnt p.YQ:il'f!IQ<NoY'.)d,i Pmting
Btl.IX.l LI!; C&'igq !!Ol
La cerise sur te gatoou -·---· . 112 ••
-·-·· 114
Le Censier _ .• ·-·-·--- . 130 Sensation_ ..... - --·----· 115 2016 PRESSMAIŒR
Le~ ~ (01••·-·- -·------ 128 SootM cllo<X>tat AZl<t<: ...._ -.. 54
Tarte Infiniment var11llê • _
Tarte pécho melba gtOSCllle
--
116

--···
127
Tarte pèches. rose et cumin. --· ..117
OJD
v~us . " ------ 64
 TECHNI

• •
 LEXIQ.U'.E USTENSILES
,,. ....
V \..{):,)-"'>-

LA MALLETTE
DE L' EXPERT
Si vo11s vous êtes ttn jour dematldé q1tel itait l'assorti1nent
idétil des ustensiles dtt pt1.tissier t11Qderne~ sortez vos calepins :
Pierre Hèr»1é vous dicte votre shoppi11g list.

.. ES B SI ES
Soar'\S owc. poo la. moil'l(lr(} or mo ~ngLaiso-, Al.Ors. un ms,patinn.
vous Imaginez!
0
EI U,N FOUET • UN CUL.. oe.. POU LE
1

Avec lui rneme sur une i'e

deserte. on peut monter les.
blancs en 009& pôllr fcliré
des rni.1ec11ons til faut enSlMto
1uste trouver IP.$ nqrediools>
Essaye.l Vôt.IS verreL c'est
QU<lnd nlëme bien plu~ pcatique - . ... e
q1.iun \119Ux Sëll.ddtet. Prenez·
en plusic1..1·s t..1ill.os. vous nous

EJ UN ,OOUTeAU
Pou couper les fru1lS. ir<.1pei le-
• UNE POCM E ADOUllL LE·S
ET SES DOUllL l.ES
•
çhoçola! ou fendre les gou5Se5 En$u te. 11 faudra .J,.Jste s'eritrainP.r
pou l'tnfilllment Von Uc 005 s1oclcs avant cfau 1•.'@' rr;rr
a former d'aussi )O(ies volutes
l!lh . 0
UNE MARYSE que Monsie..ir Her100.
fril~hemoo• sans elle.
commG"l1t fillrll uno 010us.so UN ROULEAU
correcte pour te chou APÂTISSE RIE
MonteOOUo? Une beUei gnr cache On Le choc:!01t OOsiqUè c'e!>I
pou le f'nitC.J'On MogJ<lor?

UNE RÂPE IMICROPLAN1e•

lo mlCt.lrt

The one end on/y. Vous voye1..
mc,-1ne ?.ofro H01rnovous Le dt
eue est 1no:ispensable. roocel !
; DU Fll.IM Al.IMENTAIRIE
•
De bonne <Jji'ltité sï• voos plail.
Si"'IOf\ ÇJ oo colle pas et c'fu.t
lrès lrês lrèS c1gc1Çdnt

• UNTAM IS
Ou ul'loi:l p.lSSOire ou un chinois
Ou les trois Mais tamise1. vos
tarir"l9S bon s.ang 1

•
 LEi1t[ QUE U S'fENS 1LES
.-
~ ~
u. .

1
LES IN TRUMENTS
E SU E
SI vous DVO-:Z bl "l\11 t~ fOC~ttos (\UO Monsl.our HCN'm4 0
partagées avec vous dans ce 1numéfo. vous devez comprend're
cttJ>O eq$ lnS\ruments sonl indisponsabtfll. Ou alors 1;10US.
refaites YOtFe ga'teau au yaowl familial. c'est vous 'q ui vayez..
•
- -----~
El UNE BAILAIN CE DE PRl~CISEON
Car forcement le n"lf.lil.lcur p.;'ltiss.ct du n"!Olldc est p1 é-c1s 0
Ou'est-œ que \'OUS CfCftfeT.'

UN TMERMOMttRE SONDE tLECTRONIQUIE

L<t contt6lo œs Loo1pG...-itur1JS perol9t <fobteo1r los
meiltwre5 t(.'!JdUrPS el ça tombe bien. <:'est œ q1.1'o n veul
..
UNE Rt OLE GRADVéE
Cdr L<J p.:il1:!.S(:!n..i œ PM1ù H<...>Jrneesl a.JSSI prec1se
dans son arch1leclure que dans ses goùlc;,

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Ligne 11llpeccab1e. 1C 0:>t Le rat C~ S.Ur dJJ"J:!. hl CUISll'IG de
incontest.ablP d..,s pri>pafëltions l'apparterne'.lt. e(I~ prend de ~
crén"le\JSéS plêlCe. Mais pow 13 prépë!rCltl(Jn

e UN ROB0T BATTEUR-
1

Mê,l ANGEUR
1
Le rêve de lo•Js tes p.ibssiers
amatetJrs. et à J,V5t4" ra son
avec lui fe champ des pOSSlbles
dCVtGllt 1ntinl <et l!J'S OlCflflgLl'i}S
drôlemen• mievx fiçhttes>
regutiP.re des P.ntreme1c; de
h<.K..lte ~1sserie avec setts
<Jt gl.:r...agas etabofés. elle est
1nd1spens.able.
UN EXTRACTEUR DE JUS
P<lUr fCl ~cr IJ substant fic1ua
moette des parfums tee; pl.tK
s.tJbtils des nieill•~.ir:s rrt11ts

•
 CAHIE R. R iECETTE S
,,,,.;.. ......

--'~)~

Toutes les recettes qui vous ont sédu.its dans nos pages
son.t expliqttées ici.

45 g de Maïzeœ filmez el Laissez reposer 1 h clU a raide c un rouleau a pâh$sene

• 200@FE ILLES
POUR 1ij. À 8 PARTS
PRê PA.RATION :a H
CUISSON 58 M IN
INFUStON 20 MI N
REPOS 8 H
490 g do beurr(} dolt11
150 mt d 'eau mineraile
5oog do r~rano dcgrlaou T.:15
t7.S ·g de fleur de sel
de Guê>rnndè
2.:s m\ de vin.aigre blanc
80 g do ~Jcro on poudro
50 g de sucre 91,.çtce
15 g de forloo T55 réfngè-raraur EochJswz cnsu Lo
60 g de beurtê doux ta délr~mpe dans te rl'léltinge
20UR b<tt.lrre1far1nc Oonncz t tOJrs
doubles a 2 h dïnlerv.alle en
us g1do l>tnnc~ d 'ooufs meltanl l.l ~Leau refrig!::·1ateur
250 g de sucre èn poudre entre cha~ue t«Jr PuiS dônnez
75ml oiwu rrliM/illo l toor s1mp4<t ilvant de dé-l.l1l1(}
J!.O:UR.U. o:1- Sur VQtre plan de travail
90 1m l dé Lôlit &.ntic:?r Legerernent 'ar1~. abol1!.sez
10 9 de jaunes d'ceufs la poile Ce1,1illetée a1,1 roulea1,1
40 91d9 sucre <tn poud' o su• GfW1ro.n 2 rl'il'r\. délu1lieL•la
aux dimensions d une J)taQtJe
a p.ilissene C6o x 40 cm> e t
175 g de çreme anglaise a
pique7-la ~ fourchette Posei
175 g dé merir\Ql.Jè rtoUenM une f(f011le de pal)ier cuisson
37S 9 do lbcu rre dot.J>: sur la plaque? poor y deposer
a température ambtanle La pà•e Cttssez Cçl olaq ue au
POUR LA réfngerateur lla p.:ile doit reposer
pendant au moms 2 h Pour
250 g oo er-0100 au ooufro ensuite b ="n s.e <!-O'.'Oloppet il 1
s.o 9 cfe pr.atrne noisettes four ~ CIJ re ~~ se relrric,er)
(OO % de nolscl t<l""..) Vous pouv~z rtt5'.11 ...cw Les Jb.:l1sscs
40 gr de pâle dure de noisettes de ~te au congeta1eur
du Piémont 4' PréehJulfez le tour chaleu
PO\RUClli 1ou~nantea 230 ·c Saupoudrez
La p<.Jte de 80 g de sucre
340 g de creme au bellrre en poudrf' p1,1~ enfoomez
pr<:itlnè en bais~n l CJu!>siloL l<:i
60 g de creme pahssiiOle cempé ,_,,tur~ a 190 ·c Lùisscz
0
ou d un <:OUt<?aU COOCàS'SOZ·Lcs
RéSEN'Vét
LE P"R LINÈ FEUIL'LETE
'01 l:T1U
+ ~arles foo<lrG Le bat.ure el le
c.hocolâl è 45 ·c aJ bd~-mane
M~angez ensamble h? pi aliné
'e
el la pâte de noise*les. choœlal
el Le oewre puis êlJOUtez l&
Pc'l~le1e fei.r.llellne ainsi que les
noiseltllS, yi 1lléies et coocassees
<- Si..r 1.1ne plaque 1evétue
d un tapis s11.ic.00é an liadhesif.
posez un cadre de 17 x 17 cm et
elale.t: le pr.al11lè rewlletè no1selle
Lisc:.cz la Sl!1faci.l avec une
pal~lle e4 passe.1. la pt.c~:.ie au
congét'l tl)tlr:
A C R ME PATISSI Ae
+ f aites bou1ll · l25 9 dg. là1L clVG-c
te"> gousses cle vanill~ gr;ittees.
la swz ~ruser pc>ndant 20 min
Passez œtle nfusion au chi~s
Qldm100 puis fou,i:tz le:; got1sses
de vanille pour en exlraire le
Oli.:11omun1 cfar6rne APJlllZ 19
reste du lait êll.l1St qoo 50 g de
sucre en poudre el fa1te!> bou1lhr
<- Tamis.oz ensemble ta far1no
el kt ~-i..n.z1;-nd A1oulez !es ;Jaunes

COfU'J\11... 70 g dé orème flêtltotlè d dbof'd la p.'lle cuire pendant

20 g de noisettes du Piémont
concassées
POUR LIMAI•
BM.l'litJ
50 g de pr.Jllnc n()tS(ttto
CC>o % de noisettes)
50 g dé ~t9 puro dg r\01:..éltes
du Piemont
20 g do cl\OColot nu (l.)1t
CJivara 40 % Valrhona)
so g de pailleté féuilleliné
(gavott es en1iettees ou brisures
de cigarettes russes•
109 de beurre doox
20 g de noiseltes grillées
et concassées
J!OUllU ~ du film étirable et la1s.sei reposer
~·1
soo ml de l ait entier
2 QOU5Ses do VJf'llHe
de Madagascar
140 g do jnu n.es d 'œuf5
150 g de s.1JCre en 1poudre
fooettée
AMAllDD
70 g cfamand&s entières
mond6ct!i
CMUM
26'0 g de sucre en poudre
75 ml d 'oou rruM/illo
LA PÂTE FEUILLEf E
INVER&ÈE CliAAMtLISÉ.E
o> Trdva1llez 375 g de beurre
el L50 g de tanne poor bien los
amalgamer. Mellez en bo1...te.
;iplnltS~P.Z. pi.r.s enveloppez di'lns
1 h au tôfrigcratcu1
-:- P1epr1rez l'T\ëlll'ltet1<1nl ln
dc.t,cmp(' nlClang<t7 las
autres rngred èn1s de ta rec.elt~
S3Uf Le SLICfl} OO poud1~ et le
sucre glncc Mettez er. c.:irre.
LO rilin, ptJIS COU'VfeZ-la
d'une grille él pou•su1vez •a
cu15-soo jXl('dlnl -OOCOfe 8 mn
A ta sortie du fOtJr. ôtez ta gnlle
cl rotournoz •a pâle St.Jr une fcv1llo-
d e papier cuis.c;on Dëcotlez la
f0t11lte du dessus e• saupoudr~z
uniformément ta pàle de
sucr1} 9'aco clva·~t de lo.1 g•1sser
;i nouveau av four ;i 2.50 ·c ou
elle aché\oe-ra de cuire pendëu'\L
quelqves. min
'°' N B Ne pou!.seZ jJITl.'llS trop
la cuisson de La p.:ito fetJ1llcfèe
cc"lraméltsee votre gàtea1J
prendrait un go(•l ;irner
LES NOISETTES GRILI.ÉES
-cl- Prech;iulfez le foor chaleur
cou..n.:1nL(I< a i6o ·c Etalez
les noeseltes sur une plaque et
'-'nfourooz pou1 20 trun A la ~r11e
du roor. la1SSe7.·les refroe<f:J' F)lf.S
<fœufs airtS1 que le sucre reslitn•
Délayez ce métange avec le
lrJil. port0z n obutht1on (1, Larssez
eu e 5 min en roue4tanl. pu:s
debarra!>setz dans une ;attc
el faites refroidir lorsque ta
Lemparal ure du Oléti:i~ attev~l
50 ·c environ a1outez La m0ttié
du beu re. 1'lé4t1!')Q9'Z poiSaJou t~z
le beur1e re.cit<1nt Réservez au
réfrigerclteur
Lill ME:RINGUE ITALIENNE
+ Portet reau et Le sucre ~
cbull1l100 dans une caSSCtole
Des lebvllrhon. neltoyet Le!i bores
cfe la casserote ;i·..rec un ~nœau
a pâtisser~ humide La!SSeL cwre
1usqu'i'.I i18 ·c Montez LIJ'S bltlncs
en• bec d"QI:Seau •. c·est-a-dire
pas trop fo;rnes \'~rwz h~ suc.03
eu 1en fi.et S1.Jr le~ b~nc.s mon'es
puis laissez rGf raid:t tout oo
co:itinuant de fooetter

+ N e uno fors Ll fîl(!f1"lgue
refroid e. il est préferable <Je
ta raire tourt'IEH' d petite v11esse
plut6l que œ la laisser figer
to riirSult.lt et ta teooe n·en seront
qve meiltC'l.lrs
CRtME AN C1.AISB
+ Mela.ngetz LO'S JaunO'S et Le
sucTe Portez Le ld1. <1 ébull1t1on
el vetsez·le s1.1r les j~nos et
sucre Fouelle2! et remettez dans
'e
ta cassero'G avant oo cuiro Jusqu'a
85 ·c Passel un doigt sw re dOS
d'une spatule- ruppée de c.1001e
ta aemP P'il ci.r•lE' IO<SqUe la trace
re'.>le V1S1ble M1lC.el purs faites
refro.-0 ra qrande vite$..">e dtins le
bol d un rooot muni ou fouet
'°' N B Attention. œtte
preJMr.rtlion attache fac~ement
au fond de la Cilsserole en couis
de cuisson
' C:RÈMli AU B.EURRE
+ Dans la cuve du ixi!teu r muni
du fouet. fosonnez le bourre.
a}(>Ulez la creme .:ing4a1se el
mol.Jngli!'Z il\'d0l d"u1CO\' pore. 175 g
de meringue italienne a la ma1fl
Ut~tSGz auss. t61
J.A CRtME AU BEURRE
LINt
'°'Dans la cuve du balteu r muni
du fouet. f0tsonnez la CttJmO
oo beu•re el 1ncO'porez le p1al1I1e
el 1<1 P<JL&de r'lôlsettes Ut1hse2
cltlSSltOl
LAC M MOUS ELlNE
SI LI IÈ
+ Oclns uoo jatte. t1sset la crème
pJltSS;ore au foool Dtlns La
cuve du bcilttoor muni du tooel.
fo1s.ol'll'lo1 l.:i crcnK: at1 bcu1 ro
pra•1ne 9\-llS «Joutez fa creme
pa l•Sl>'i':Jre AIJ rr fi 1niCOfJ'.)Or ~..c
ensu te la créome fouettée
Ul~ isaz ausstôt
! .-:.. AMANDES Gfilll.Ê&9
+ Prectiaulfe.z le fou, ct~leur
!ou,nante a 160 ·c EtalP? les
amandes su, urie plaq~ et
enrourn112 pendant 20 n n A la
sortie du four. la1ssei-1es refroïd r
Réserve7.
l ~ ~ DES CARAMÉU tES
+ Dans une cas.s~rO(q, CtJJSOZ
reau el Ce sucre :1u"QU'r1 11a ·c.
Les ~HllaOOC'S golloo-s
puiS. V(lrSCZ
faites ca1améhser lensemble
sur le feu Versez ensuite tes
amrindes caramclisee-; sur une
plaqoo r9Wloo d un tapis silicor.i}
an,001é-$if puis rern.iez-les en
Les sep&ant pour ces fu.w re-frOldir
Reser;,.·l}Z en oote hermcliqoo
A.G! ET FlNJTrOH
-:- O&:oupez 3 c:airés de
pal& feuille-tee ca1ameusee
oo 17 x 17 cm Posez un carre
dé pàle rewuetee sur une pl.èlque
c6le caram0(1sc bliltanl \'ors
le haul A l'aide dune pQche
J~taolo sarls dou1LlG l>tatez 100 g
(Je ~reme tnot.1sseLirie pr al1r'lé.
posllZ OO:>SUS Le Cilrré de pl'Jt1M
feuiUPle noisette encorP congele
et garnissez a nou . .·~au de- 100 g
œ CrPl"Tle mousseline Par-dessus.
~~l un deux1érrle Cdrtt:t da pàte
fw1Uetee. .!)Vis. a raide d'une
poche a douille. recou\ITeZ-le
1J"lif0lmèrnen1 de 250 g de creme
mouss~1ne prahn~ terminez par
u1 derrue< <:..1rse <î~ pjte f&u1llctoo
.:. 5<1vpaudrez les coins du
2 ooo Fe~les de SOCie glace
et deposez quelques al'r\Mdes
Ci)rà.!T'll.lllSOOS Conse1 \'l?Z
au réfrigrratet.1r JUSQIJ <1
COOSCfilfr\clhOf'I
CARRÉME T
CHO OLA:T
POUR e À .e PARTS
PREPARATION 1 H30
CUISSON 2S MIN
REFRIGERATION 3 1H 4 5
CONGELATION 2 H
- ~. 1_..._ • ..
MOl'''UXAU
125 g de beurre pommade
1110 g de suc'e eo poudre
125 g de chocolat Guanaja
c;o % de coca.o VaLrhona>
1oogd 'œufs
JS g do f ,111no t.:i rrwr.oo
l .. , . ._ ...._.w..._-:!.
. .~t-'..
. .- .:.,
_ ;......._•..._ _.JL
ONCTUEUll AU • lCCCll~puis. vcrwz dans lo
125 mlde lail frais enlier
125 d d9 cr<HM liquide:
(35 % deM(i)
CAHIER R.EC'.E'rfES
Eio g c.lO' sucro <Jn poudro
l j.;iunes d'œuf5
90 g de ctioool4t Gu:iflaja
<10 % de CPcao V.alrhona1
.... ·- • • .. • 1 au bewre l)Om1'1'klde el taPtSSeZ·
40 g do prallnil amond~
(6o %d'àl"OOl"ldé~,
40 ·9 de pAte pu1e de nol~ettos
20 g de cacao pure pâle
(100 % de COCQO)
25 g de Gavotlés ëmietlèes
.ao g do gruè de c.x..10
1.0 9 d.e beurire doux
ltOUI.
1170 g d.e Chiôoolal GUM.aj<l
( 70 % de epeçio Valrhona>
ao ml de lait frais ef'lliiér
1.jaune <.fœur
4 bla.nc s d 'œ urs
~o 9 de !OIJCre en poudre
1.J.O g de cllocolat Guanaja
(70 % (fr:t cocoo V~lr hOna>
25 çi\ d 'eau
go g do cucrc en poudre
12$ g de <:réme épaisse
llOUA La GLAÇM'
IMJ CHOCOLAT.
'100 g do chocol-Ot GuJn.l)il
47-0 % de cacao Valrh.onal
80 mti de crémé llqui:dè
(35%do MG)
.zo g de beurt9 dowc
100 g de s.auoe au chocolat
[l!OUA U PINl.l!UGUI...
CllOCOLATC
1$0 g dé c hocolal Guanaja
<70 % de cocoo Vtilrhonol)
L Bl CUlT MOEUL UX
AU C.HOCOLt.T
+ Préochuulfoz votre rout J a11
0t•tc;P. a iso ·c
l_ + Fru•t>S rondrê le c:hôco4a•
à 40 ·c r'lU bain-nwie
+ Prepat&l un moule ou un pl.a•
carre de 18 cm de côtc.i el de
4 a 5 cm de hautetJr. Bewrei
et fariooz te fllOule
+ Dans le bol du robôl équipé
de la p.:i10'llo mot.angez los
grèdlen1s dans l ordre ôe la
.. .
mou.e Fa1te-s cuire pendant
25 m.n , Le b.scu1t doit p:iraibe
SOllS-CI.: l Ala sortie cftl four.
rolOùm-OZ lo moule sur uoo gnUe J
pâtisserie, puis retirel-le el laàssei:
ref r0id11
..;.. Lav<Jz le moule beur1ez·te
le de soc:re Posez te bic.ci.r 1
dans le fond
LA CR M QHCTUEUSE
-"l CH OC.O LAT
~ Hachez lo chocolat
-> Fouettez e5 jaunes ~ le sucre
œns un saladier F<J1tes bou1l~1
le •élit el la c1eme el versez-en
llfl~ parl.ie sur IOSJilu110'S ot Le
svçre en c:on1 nuan, de foue(ler
Rét.in.1sSeL le toul dans une
'a
casserole et C\.1~7. a nappe
con oo ooe c:reme anglaise
-:- Mettez le chocolal flac;he-
aons ur. second salad .er ~~z
la mQlt1é de La c;reme anglaise
el mé4ar~ez lncorpore.i alors
La mo: Lu} de la crè:nic anglaise
r~•ante. mélangez
~ Enfin. versez ta crème
ooctue1.JSé au cOO<:ol.at sur
le t1SCU1l fro;<J Gt re-servez
au refngeratevr ~· 3 h
LE PRALIN[ CROlJSTlllANT
/U CHOCOLAT H01A
..,_ F•.ules foodre l'l boorrt! et le
cacao pâte a 45 ·c au ba1n-rnaue
~ M~ongez le ptùb1lê amand9s.
la pàte de no1sr;-1tes. le cacao
pâti:t el le beurre. puis <1JOul&'z
Los Ga•..otles orn1ottces a1ns1
que !e gru& de cacao
~ Deposez 140 g de prahoe
croustillant au chocolal noir StJr
l-0 crerne oc'!Ctoous.e au chocolal
tr0tde Etale? en \IOUS sesvant
d'un(} palolto coudec ot ros~, .... ~z
au congela leu'
L OUSSE AU CHOCOLAT
-> Fait.es bOu Llir de reau dans une
ca~oto QUI s.er .. a do baifl m.Jriê
Hachez le chocotal e4 mettez-
Le dans un sal<ldie1 que vOfJS
posP.7. ensuile (lan!; la casserole
cfl?dU très chaude. Laissez for~re
corn~<t.cmcnt te chocolat pood.J~l
que!ques mnutes
~ o~ns i.: ne secoode casse<ole.
faites bou1lhr Le tait Ret11e:z le
chocotal du balfl·rna11c Ill \'G'SGZ
le lall d~sus Métange.z ~u fouet
pour rorxfrl} le tOlil hom~nc
aJou te:c le jr'lune d'œ\J( et
con~1nuezdo mê4Jngcr pendaol
3 secondes Lœsqlt€ vous

ptongez le <101gl dans celte pat@
choçolalee. vous. de\: ez res.sen1..
une 1mpresS!iôn de chaleur tiéde
l.40 'C). mais pas davantage
.:. Battez les bl.a.')CS d'œ ufs
en rnrge. verse7-les dttns un
.:iulre salêld er el foueHez-(e-s
Oflarg QUOOlO'fll en 1ntrodu1sant
le 'SUC:rê pcir p.flCéeS lncorpôfèZ
un hetS Q'{)s blancs d œufs en
neige dans la pàte choc:olalee
el foue-uez ener91quemeo1puis
vérSez Le loul dans tes blancs
cfooufs Gn r~ tosl<it\ls O'une
ma.n remue.7. deltettlemenl celle
mousse au cnocolat M souleva11t
la preparation depu:rs le centre
'-''34S l'extér!Otlr . de LtJUlre. fa.Los
tourner Le s.aCodier Versez œtle
mousse dans le moule sur te
prcil1ne çrous••1lan1 au c}loçoltit
noir el ltS.Sëz ~ r.ls Gti:ss.ei au
oongél.:itoo~ pendci.nt au rno.ns l h
L $AUC AU CH OC:Ol.AT
'°' Cac.sez te chocolat en
morceaux_ n"lellez-te dans
une grùnde c..issttrolc avec l(!iJU,
le sucre el ta çreme.. PQrtez
d Obullttion SlJ r feu cbJ)(. tal-ssoz
!»'Jillif, tOUJOU rs Çi feu doux.
l:'f'I lourn.int avec u )!) spalul~
Jusqu·a ce que la sauce nappe
cello dort11Gre. \o'Otre sauco est
ma n1~nanl onc.tueus~ a souh.:i·t
Preleve.r. La quanl1tè necesS<t fé
pe>Jr te gl.lçagc rescl'\ICZ Le 1oste
pour aocofnpagner Le gâteau
C"LAÇAG AU CHOCot.AT
-:. H4Chez: te chocolat Portel
t... cri.l)"'IG o èbollJtlOO d.:in$ une
ta$Serole puis reurei du feu
Ajôutez l<" chocoCJl en plush.lt1rs
fQ!S, en tournant leritf'rrn>nt avec
W19 sp<itu;e 94 oo pdrt.iol du
centre vers lexléoeu". en petits
c01ctos conoen.tnques Lü ssez
tiédir ce me-ar.ge r1 mO" ns de 60
avanl o vr~Porer I~ 00..rm. puis
la s.wce a1.1 choc~t. en remuant
le mMs possible. 1uste tisse.! pou1
rlJ"'ld(e lll rnclange homogeoc
-:- Le glaçage 001 être utrlise
tiède. Mtre 35 ·cet 40 ·c
Versez·
le a ta loucile sur les botds
du gâtCNMJ et topar11$.Se2·lo a l'click:
d'une lon<Jue spatule souple s·.
relro+dtl trop Vile, fe<:hait..rl!'qz-l~
legerement. sans e travailler. d<t"IS
un b.1111·mL1t1e t1~e
LA FINE PbAQUE DE
CA H IE R. R iECETTE S
,,,,.;..
--'~)~
CHOCOLAT CRAQUANT
-:- Pour étre briUarn el croquant te
cnocolat oorl subtr un Lrart9"Ylenl
particlAier on ra son dc-s propr etlJ'S
physiques du beuue de cac-00 qu ri
oontiC1'ill L.:eau Ql.li le fi11t epars51-1'
e'I r.abrtne 1rremèd:1C1bletnen'l est
sa plus grando cn.flon'llC l"locho-z
Le cnocoldl pu'IS fU11E;>!>-lè rendre
au ba n-mana à roo doux Rotrrez
le reçipienl du feu el 1a·ssel
e11su1to Le chOcolJl mfroàir Jusqu'à
c:e quïlcommence à per.nea figer
Rlkhau ez loa1oisaubd...1·nlJr11?
pend.=inl qoelques secondes
rd i:ttlv"IOl"'I 31·c>.101.Jt en ren'ludll'lt
Sur une revit!~ de pta~tique
tr<insp.:iri:!nle de 30 x JO CJYI Cde
cttUes. qu'on ut ise pour recou\1rir
Les IMes:t. pose& a pldt et.a1ez une
f.ne couche de chocolat de J mm
d·épamsseu1. Oêcoupez un gabarit
1111 CJJton apais dc-18 x 18 cm
.t..is.le avant que le cnocotal f~e
oomplr-temen1 posez te g3b..1nt
eo'I <:1vec ul'li couteçiu, dèc<>Jpez la
~ 11G pt.:ique oo chOC<ll.:lt (}o:)sus
pos-ei 1Jne 5eCO~ feu lie de
plJsliqtJc ot un po.ds poo1 Ov''1.Ct
que le c.hocotat ne se œromie
en sochant Gbssez poi;s 45 n'1n
au ré-fngérateur
O TAGf FtNITIO
~ Decoltez lil reu1lle de plastique
relirê.z l'excédent da choeolat
Posoz lo g.'.neau sur Le carton QU•
;:i setvr de gab.rnt puis dess~
deposez la fine plaqoc de
chocolat c1aquarité Décorez ae
°'
quelquo-s reu llos d al11'000tcl1ro
·c
LACER.I SE
S R LE GÂ'l'EA.
POUR 8 PAJRTS
1
PR~PARATION : 3 H
CUISSON · 30 À. 35 MIN
TO RRÊFAC TlON 15 MIN
REf RIGERAT ION i2Hi5
,l!QUR.LI lllCUITJ
.
DACOUO• Notlli 1 D
65 g de poudre de noisettes
......
75 g do &IJ<:ro g~ec
7S ·9 de bl.anç$ çfœ\l fs
25 g dé sucre samoulo
40 91 de nols.elte$ du Plérnont
100 g dé pr~tir.é nois.etlé'S
(60 %do nol oott~~,
25 g dé ehocot.at :iu Lait
(Jlvara 40 " de cacao Vatrhona>
So g de Gavottes
10 g de be>urto doulC
Ml CllOCGUT AU LAIT
Zl dl de crème liqi.rlde
(35 X dèMG)
25 0 g de chocolat au l.ail
CJivara 40 " oo encno Vair hMa>
3 dl de crenl.e liquide
C35 X deMG)
21.0 g do choooUlt au Ullt
(Jlvara 4 0 % de c~-ao Valrhona•
POUR LA COGUll
400 g1de ChocOUll ùU luit
(Jlvara 40 " de cacao Vatrhooal
1 moulo Cor1~ ~ol' Lo Gâtoou
(Van IPenno(s - Oes choses e t
d nutres)
l.aua LE..F.ONDAN'l
Celèmerrt de Finition)
20 g de fondant b l anc conliseur
10 g d<> p~t~ d·ilmû.t'ldo-s.
<22 % d :imondes)
150 g de sucre sernoole
so mtd'oou
Cetement de finlUon>
1 cerise à l'eau-de-vie a"'~
queue
10 g de féc.ule de pommes
de tOJro
10 g de fondant amande
pour c~rÎs.G
OS sucre cuit rouge
OS de poudre d'or aUmentaile
LE BISCUIT l>.ACQLl01SE
OISE1 IE5
-c- Fa tes torrel'ier les noisettes
décorlr.quees. au four a chateur
tOYrrontc a i60 ·c pcnd.:int
15 r'l'un Purs 1et11ez la ~u et
C0'1Ca5SCZ·te'S
+ Oess1ne4 au crayôll a papier
un cerclG oo 19 cm do dlametre
sur une feu1lh.~ œ pap er s. rconé.
R4ltou111ez La foorlle 'SUJ une
plaqœ ëe CITT'>SOO (51 VOJS ne
parvaf'lez PdS à vô'r drsbnclemoot
•~ fOfme du c.ar~ une fois. la
feurte& r!i"lôurnee. fOfcez la lri:J1U
-t Melangez <tt tamisez le
sucre glaœ et ta poudre de
n~settes
+ Dans te bol du rooot éqlr,pé du
fou~t. ooncz les btal1~ 1usqu·.
ce qu'ils. deviennent opaqLJeS
AJ001ez progres.sivement le
sucre semoule et COf'lt111uez a
b.lllr(} jusqu·a ce ql.'e' se formo1t
des. crétes fermes e1 bnllnf'lles
RolitCZ Jlo<5 Le bol o-t. à rJ.de
dune lTiill')'Se 50\.lple. incQf00<er.
cel.ic'1tél'nen' •iE> m'-'IJng& de
nocsettt1'5 el de sucre dans les
~ancs g;1 netQe.
+ Utilisez une cuilleree du
rn~k1nge pour bien fa1re ler'kl Lü
fou1Uo dD papm: ~IC()(l.6 à Ch.Jqoo
CO<tl de ta plaque de cursson
Versez le mè1a~e dans. une
poche plastique mun.e d'une
douillq n· 22 at dreswz en sp ale
dans le CE.-rcte (l:Je vous avez
dessine. 54.11 le pJprer s1licoo6
Parsemez regulierement ta
surfélCa dQ •a dacQuo1s.o de petits
morceau.< de nôlSt'ttes
o(o Priech.au'lf(?Z votre four a 165 ·c
~~ez la ~ue danc; le fou' el
fa1tes cu:,re la dacqUOlse pet'Klat1l
30 a 35 min ij1.Kqu r1 c~ q1.1 elle soit
dune oolte cou .~r bl'un don~ el
forme au too<:her) So·toz cnsu te
ta ptaq:.ie du four. faites gUsser
la foorlle (lVOC kl dacquorsc sur
une golle LaiS:Sel refroidir â
tcmpc<ature amb1anto
LE AA.LIHÊ FEUILLETE
<- ra tes rondi(~ LQ bc\J110 a fou
doux. dans. une pe1 te casserole.
sans Le ltl!'SSer se déeon1pos.er.
P'•us laissez-le refro<tir.

+ Emiettez fiMmGnt les Ga'iott~s.
roule('IU a pàL1~rie
(W,.I
+ Fait~ (oncf.re Le chC>colat entre
·c ·c
35 et 40 au bain· nia'te
+ M&llez te praluft:! dans une
terr l"le a;wtez te chocotat
fondu. enter'r'»!?nl en toumant
~icaLcmonl tG motange .:ivoc
uflé spalule lncoq:xuel LéS
brisures de Ga\'Otlcs . tou,oors
c;Jè-hcalemenL. puis fe ~Jrre
for1du. sans CIJSSOf de tournGt
UL i~ez auss.ll6t
LA GANACHE AU CHOCOl.AT
LJ IL.MT
+ Hachez te chôcolàl Faites
bou U r la creme et. hors du fE!\J.
ajôul~Z·y l& choCOldl Q;:'J Lror; ou
quatre focrs c·n tourna.nt avec une
spatule pour lisser le mélange
\1 ersez dans U!l ~al a grahn
recouvert d un film cll1mer"lta1re au
contact de l.:i ganache C1. r6servcz
<l\J refngera•eur
LES DISQUES DE CHOCOLAT
AU" LAIT
+ Faites foriclwe le cl'loool.:it au lait
~ boTi-manP a 50 ·c
Temperez-
tc pu s. il l'.:ilde d'unct sp.Jtutc
ét.alez-h;~ sur tJne feuille p'-aslique
placée sur uoo plaque Oês que le
chocolat cornmenœ à figer. avec
lJ pointe dun coule.lu d~l3tllez
1 d;Sque de 18 cm de diamelre
Recouvre.?·le d'ure reu1Ue dt:?
p.:iptet s11icoo0o Gt réser... oz <tu
rè(ng«ate-ur
LA CH NTll.LV AU CHOCOLAT
j t AIT
+ HJcooz La- chôcoltlt Fa1l~ b0u11l11
la crame dans une cass.etole Hors
du roo a,,outO"Z·Y Io chocolal oo
deux ou trOtS fois en rouet tant
\ll9(lUre..tsement pour lrsse1 Id
preparaloo. puis \•etsez-1.a d<)ns un
plat a gr.ittn et 1ecouwez de f ftl
allnenlatre fil cor1'acl de ln cieme
~eL au rèlrigératei.. pendant
12 h eUecbl être fl'\i\inlenue a
t.1ne temperature Ires basse - entre
·c
2 et 4 ·c -
pour c-11ter qo'cUe
ne decompose au moment d'èlre
• f01S011n..."'e ». c'est-a-dire d ètrc
'ouettée 'l/l't.témenl Notei qui
sut!': a cfonvW'On 1min pour obtorur
une texture parfa te. nt trop soucle
n1 lrop forme
LACQQUE DE CHOCOIAT
1 IT
'°' LP moole doit ètre parfa1tenlen\
C AH IE R R.EC'.E'rfES
propre ot t»en ooltoye wvoc du
çoLon Faites-te ens.utCP. tempere1
~ 18-20 ·c.
-:- Metlez le chocolat au poi~
Mettez lG c:hô<:otat roché .'.lu
CIXlleë.llJ·SCte afondre dans Ufle'
JêtUe posee dans une CCJ!>Serd.e au
bain·m.:inc- Remuez douc(}rnent
Lorsque le chOcowt atteint la
tamperalurc de 45· 50 ·cretirez
aUSS1l6t la Jatle d'u t>ain-mane
et ptaooz·ta dans uoo seconde
jatle remplie d'eau èWéC. .i1 ou
s glDcons RG-rr1tsez le chocolat
fondu par nte<mttlffllee c.ar 1V(t
commencet :. rige-r sur les Cl6tés
de lajalte
tit INS que (l:f Chôcotal (Ondu
1
alte- nt l.a ten1pccatur(!' de 26-27 ·c.
remettez la ~tte dan!> lil casserole
au biun· ITI{!rie Sitrve1lte7. de
très pré!; !a remo-tttêe de la
ten1poraturf' qui éotl se s1tue1
a zg.-30 ·c
'°' Prenez m.1intcnant une ~he
~ gçirntSSez ~moule à ras.
de choocial ~u pc.rtl T.:ipoeez le
moule êl'.-ec: le manche d'un lnangte
JX)ur f31 •c romontG d O\'O<lluoUas
b-Jlles dair a ta surf'ace Re.1oumez
Le rrool~ d.irli:!i ki ,atlfl da chocotat.
puis~ une grille posée sur une
pl3QU9' re..-êltJe d'üoo fGtnllo dl}
papcer Slh<:onè pour perme1tre a
L'excéde<il œ çhocolat des'ecouler
Lo.squ& Le choool.1t comrnoncc a
(>gef. ebai001 tt rJs. ~ r dE) et uoo
~eue l1Cl'I ooopantf' Selon &a
nudité du chocola' l'èpaissetir de
wCOQ\.19 petit SOOS•b4on'lef'll vrln&.
L'épaisseur ide.ale éLclnl cfenvi.ron
2 mm ProOOdoz ç tCCLf'mll'é"ll JU
montage de la c.ense S\lr te galeau
LE FONDANT' AMAND!
POUR CERISE
C 1. M~NT D PINITJQN)
-:- MalclJ(ez: separeme"lt ta pâte
ee
cfamèlndeS et fondan1 pour Lés
as..c;ouplir Mélangez en<:emble ~
ch3ulfez au four micro-ondes tJ
Ufl(} tempetatu1c avo1s1nant •es
50 ·c avant d'ajoute-r ~e colorant
Utilisez ao5"sit6t
Lt. SUCRE CU•T ROUGE
CÈL M~NTOE FINITION)
-:- O;ins une ca<>Serote. fn1tes
cu.1rl'." Lo sucre el l'eau Jusqu'a
·c
120 ~on . ajoute1 Le col0tan•
et poo~Utvez La cuisson Jusqu·â
i60 ·c u1~1sez aussito•
1.A CERISE EN SUCRE ROUGE
l• B ~DB FINITION•
+ tgoultez la cerise PJtS posez·
la S1Jr du pap1e< absorbant
Saupoudi&Z· Lû lrès Legereroont
de fècu•e de pommes de terre
Trèmpet ê"'ISu1ce la cênSe dans
tao fO«"ld.:int .:im.:indc. suspendez·
ltJ pdr La q..JE!Uê afin de li:lJSSér
s'ocouhN" fexcedcnt Une f0ts lo
rono9nt figè. coupez l'elCCèdenl
el Laissez refrold J Proœd92' de IJ
mémé rnan:ère avec le sucré cuit
1ouge lJ1swz skoulor L'oxcà<rent
el covpei-te a l'aide de clSeaUJ(
Une fois re-fro1d1e. COflSêrvez Id
œnse d.lns. une boite hermetique
aveoc des PJ~l Lles ai111-nu 1r11d1t~
MO NTAGE CT FINITION -
PIEMI RE PHASE
IJE MONTAGt:'
+ Oal'ls un cul-de· poule.
foisor.nez l.ù chL1nblly au chocotat
•ail Pour rappel elfe doil élre Ires
frode Centre 2 ·c et 4 ·c•
+ Sur une plaque en Inox revélue
dune fe1.J1ll&de ptip1c1 siliconé.
~ëteei 1 cerc;le en Inox de 18 cm
de d1Jnll}ttc et de 3 cn1 oo
hauleur Posez succ:es.sivement
lil biscu1 t dJCqUOiS~ aux rlOfs.ettes.
JOO g oo prat..né reu1llete no1se1te
quo vous l}(ale2 d1roctem&it ::.u
le- b1scu1 t a raide dune pal,,tt&
un d1sq,ue de f.nes reuilleos au
ciloco1,1t au ta1L 110 g de ganache
au chocolat au lait el ur"I second
disque de fines reu1llf's de
cnoc°'C'I* au l.ltl La1~se1 rtger
au 1Mriggratcur pG·ndarll 15 a
20 min Garnissez ensuite de
c.hanl1Uy JtJ c.hocoCal au lait
lissez le œrc;te a ras et surgelez.
une rois n'll·CMQela. décatdeL
te gâteau ~ c01.Jpe1-Le en 8 parts
egal4'!s Stockez au congG·lJteur.
"".Oll5 film plnc,ttque
+ N B. : Si vous foisonnez La
cnant1ltv ;iu choc°'a' ~u lail
au 1obol. surve llez~La de pres
car ella foisoNic trcs vite
DEUXI M! PHA &
DE ONT/Gr.
46 parts de la ~se de Lti Cerise
sur Io g..'ttc.:iu - coqoo d!l
c hocolat .;1U IÇl.Ît et ch.anlilty au
ehocol.;iit au tJ1t tres (roldel
.C- 1. êSI 1mperat.ir de laisser
~ongGter corr.plGtemenl Les
n1rts de la base de ta CensP. sur
le g..lleau .:iva nt de procc'M%er au
monlage
o> DMs un cul·de·poule.
foSOf'lne.z ta ci'lant.i.Ly au ciloçolat
utL Pow rappel. eue do.t tftre
·c
très froide (enlfe 2 el 4 'Cl
Rèlnplissez une poche Jêlaole
sans dou tlo Garnissez la coque-
dè chocolat élu ta1l d'u n peu
de ch.Jnt Lly au dlocool au ~l
Sit1sl$se:{ une part de bÇ!Sé.
retour1~z·t:I plilnte2 La potnte d'u n
couteau d·oeice d<l(tS Là ~UOIS&
(}t dl-posGZ· tJ 001')!> t(} fo;'ICJ OO
la coque Garn155ez le povrtoor
de la ptemJt.lfe p.irt (fun peu
de c;han1 lly au c;hocotal çiu làl
Ëmptlez socces:.ivê4l'IG 'Il les parlS
oans la coqw de choc.<:1lal au lat
eôlré chaque part, mettez un peu
d~ chan1 lly au dlocotat a.; ta.La
~ r0is pô(Jr 1es faire adherer ënlre
i.llle'O IJt pou' OOSl/IJCI d \.J IC:'llUGts
~pdœS Lissez a rÇJ.s avec de
la ganache au dlocotal au k1 t
Applique~ un ln.angle de (eu Je
dG p.apiec S~ICOOO puis rGlOU flQ2
rêdtflce C0tt' dro.l face a VO\IS
Le dtlmOtJlago o-st tinc opcr.:iuon
délie.ale 11 neeess1Le beaucoup
de <.Knrt( nte- êt un C9fld1n coup
de mfl;n Rett."e.Z 1es élristiQues
PUIS la partie du fnoule en P'tltro
Fa1les pas.set vos OOigts entre
Les deux J)ûrlleS du rnou.è en
s hcOl"IO. dtitochlJZ la p.:ir11a dro.tc
du moule en commen<;<ltlt par te
bas m<1 s sans loo(of0ts decollcr
le sommel du gâteau. poorsul\'el
en d"tl han• La ~ p.'.lrli~ purs oo
tO\Jt dern er. le sommet. E'.n survant
CGllc m0thodo. vous hm1lcraoz
les risques de casse PtOCè<le7.
maintoo.ll"lt à La ~lll<lf'I
l l l'ilON
.;.. t-1~angez La poodre d'OI avec
un peu d'eau PlJÎS. au pnceau
appliquet te-s c1oq tra11s d or en
suivant f~ rainu"P.5 SI tu~ ~ur la
p.;irll<G frontaleœ La coque
'°''()">posez l.:i Cense sur Le gàtoou
sur un ptar de presentaticn
Pose1 la cecise oo 5l.Jcre rouge flU
soml'l"lel Réservez au frais
 CAHIE R. R iECETTES
,,,,.;.. ......

--'~)~

so1L tisse et mixez au m 1o;(!\Jr fi S MBLAO DES MACARO

p(Ollge<1.nt
+ Versez dans uri plat cl grat1ri
Collez au cont.:ic.L de la gariaChe
ura film ll~nsp.Jrrol Gardez·Lil au
réfr.gerateul Jusqu'à œ qu'eUe SQll
erérr'leu~e
+ NB s. la gal'\OChG ltand'IG'
lôr:!iique l on 'l/ér.;e léJUS de fru- t
JtlACARON,S de la Pas.slO"l c'~t 11ormal
IJIOGADOR Ce sont les molecules de
POUR . 72 MACARONS mt)t-..re-s gt.Jsses conta-s1oos
PRl: PARATION : 45 MIN dc1fls le chocOl<lt qu Sè divisent.
CUISSON · i2: MIN œnt1l"lc.lez tout simplement de
R~POS 30 IM IN mPla'l~r su1\1anl le pcoœde
R ÈFR~GËRATJ ON .24 H 1 .nd1~ué ddris ta recelle. ..'OU~
obtiendrez une belle gçinache
be 1llame et onelueus.e
1.1 BISCUIT MACARON
F't 5SION
de la Passion
10, fruits + Tami5ez le sucre glace et La
Cpour 250 g dè ju~) poud~e d .imar'ldes Mél<lf\9éZ
ss.o g de ehocol.at ou l.Wl •&s oolo1anLs dans elJ'S O.ancs
(40 % de cacao Jivara• d 'œufs (t) Incorporez-les a la
too g de beurre doux preparJlion succe g1ëlCelpoudro
a lem perature ambiante d amandés sans l~ rnel.inger
POURLIB + f.:i1t9s bcx.11Ltir l eau 04 le sucre
.WSQu·a 118 ·c ~ Q..w. le sirop
300 g do- poudre d"cirnJn<fœ alla.rit 125 •C s1multanerr11Cnt
300 g de sucre glace commence1 :t monter les blancs
1~0 g de ~ancs d'œufs d œufs C2> oo netge
• Uquelies i . ( 1) + Versez le sucre cuit a 118 ·c
s g;do colot.:in \ alun eota•re sur tes b4ancs mooto-s Foo9llez
Jaune c•tron liquide el lil ~sez ref roicf.r a 50 ·c avanl d~
o,s g envjron de coLôrtinl les 1ncor pore<"" dJns la prepar..ilion
Jlu"'r10f1talre rouge tlqL ide socrtt glaœ/poud'o d Jmondes.
300 'Q d& SUCC'Gt 'SemOlllGt Méta~ez tout en fœsant ~tombet
75.g cfcau •il pate Vetsez-la dans une poche
1'10 g de ~ancs crœufs â douille hsse n' 11
... Uqu ofi~ • C2) nr SSAO E1T' CUJSSO
+ fèlc;onr:ie.:: des ronds de pate
as de cacao on poudro- d G·nv1ron 3.5 cm do d1iJmctro en
L1' N~C Atl r UI T les esp."\Caol 1005 les i cm sur les
D 1.A PASSION TAU pli.)ques il p..il1~ene lap.s~ <le
CH COI.AT AU L&IT pap.er sulfurisé Tap.el les plaques
<- Coupez Le oou r~ oo J)loroeau:>: sur ~e plan de travail rocouverl
t-<l"lchez te chocolat au ootJteau- d un hnge de c11 sine Avec un
scie Tamisez f~ lrwLs de la t~miS. saupoudrez-[~ d un leger
P"ssion pre~bLamenl couoes voile de cacao en poodre
.:,, VersE>~ ~ Ç1anac;he dan~
une poche a douille lisse
n' 11 Retournez la m01lle des
coques de b1s.eu11 r'l\clCillon
Passion sur une fe\Jille de
papier s1bconè Garnissez.
les gcné<oosemonl do ganache
Recouvr~.::-Les avec lés.OultéS
coqoos ConsarYCz les. rnacarO"s
pendant 24 h au réfrigeratevr
SOOGz Les du ref11geraLeur 2 h
avanL del~ dégusler
POUR 10 A1~ PAIRTS
PR~ PARATLON · 1 H
CUISSON · 2H 35
REPOS 4 H
REFRIGERAT ION Z H
125 g de farine
so g do sucre gloco
75 g de beurre à temperature
amblAntê
15 g de poudre d'.omande~
blMche
~œuf
0,5 g de noor de sel
do Gu6r.lndo
0,5 g d~ vanille en poudré
ou 1/ 4 do goosse de vaolllo
fendue et graltée
•LAPATI ~ d ut1liSG't liJ qwntrté r'léCes&11ê il ta
25'0 g dopO•o SUCI ~Q
9S g de beurre mou
[AU. PRUIT.DI LA IMlllOM
750 g d"oranges non k.oité-G!>
t c itron nQn tr.aité
600 g dè sucre criStâLIJcSé
15 cl d"c-au rtun.Ot'..lto
t pincée dé poudre
de cardamome vell'te
i .5 g de gingembre frais
4 ou S oral'lges
2so g dè me1rmel<ldè d'0t.onges
maison
50 g Cl:& puLp9 el )tlS de fruit
de •a Passion (2 ou 3 frullsl
L. f'tÎl.TE 5UCR E!
+ Tclmisez sépdremél'l l La farine
ot le sucre glace
<- Casser. L'œuf <tains un bol
~ Meuez le bfou,re d1v1se en
rnorceaux ooos Le bol d'un mx~r
eqll pe do lil la11-ie plas\1q1JO"
Mixe~ J,lsqu'a çe Que le beurre
~·t cuimeux
• ~tP.7. dans l'()(dre.
le ~ucr& glace Lanilsé. La poud1e
à amiln<fes. ln f'lellr de sel lil
poud e OO IGS gral(IS de \'Jt'Hllll.
rOJ1.lr l)\llS t;i farine lalTlSSee M~e7.
'ci
1usqu'a ce que pâl& forme une
boule. pas davantJge . au·dllla
la pàte perdrclil sa dèlteate t(l;l(lure
sabtce.
+ Enrootez la boule de pâte dans
du ~m lt&'lsparoot ApiatlSStlZ·
ta légèrement• èMS-Sel·la
rcpoSCf pendt1nt au moins 4 h
au refnge<atevr. VCMre p!us. a"Janl
confl?.dioo de cette recette ~
poutrez alors COJ")QelG h~ reste
LA P TE SUC'R E CUIT!
T EURR
~ Precl\ilu1fe:t ~re four chaleur

ENl 2 e4 v1dès â t a'lde d une petite
cu1llo<c. pour ob~enir ê50 g de
JUS. Pesez Le jus el poitez- te à
~lU,ioo
Laissez crouler <secht·r) Les
coqoos pendant atJ moins 30 nm
a tc·mperature ambiante
+ Prcoehautfez le four. c.hiltfNr
tourMnle. a 180 ·c Glisse.:: Les
8 à 10 biscuds b la eu Hère
100 9 da Ju~ <te rrult de la
Passion
POUR LACiliiiAU C•l•M
-
loornante .) 170 ·c Tap1~z une
ptaqoo a p.1l1sserie d'une fe~l~
de papier sulfunse
~ Ètr:l.ez sur ...,olre pliln Cie traua1t

-:. Fa tes 1ondre fe chocolat au ... 1 •

ba1rl·fnJrtG Vrs S-OZ l(} JU'S c.haud
sur le C11oco\rit en 3 f~ Oes que
la tcrnpe1 aturc dt• n\C!lango Jltr}lnt
60 ·c incorporez peu ~ peu les
rr.orce.:lull de beurre M~lûl'lgGZ
Jusqr,fa ce que la gan.:ic.he
ptaquos d.:ins l& fou La:ssoz
cuire oendanl 12 m.n en ouvrant
.J
J.'.l?dcmont 2 fO«S porte dt.l fooi
A La <;ortie du (our glissez l~
coques sur lil' pli:l"'I de travail el
•il1ssez-1es refroidir
4-25 g de oroam ct\00"'..o
Pll" adeLphiÇl (()\.1 carre
Frais G<trvaisl
12s 9 de sucre en poudre
z:o g do far1nQ
i œufs
fariné le pf!ton de pâte s.ucrée s.ur
uno op..:11sscur de 2 n m Ensoulez
•<l pàtP. a dema ~ur le rQtJleau a
palisso<u'l Batllycz fellC-Od&11t de
farine aveç un p.nceau Dêroutez
ta p!te s.ur le pap.er sullurisê
.a. crissez ta ~tP. dans le four

el t.l1sscz cuire 20 mu'l La pjhl
o.iite doit ètre d'une belle <::OUleur
brun do.e Prolongez lé temps de
Q.Jisson Si nccessa1re
+ Laissez refroidir t:l sXtl~ <) ta
c.ortie d1.1 four &1se7. ensv: le la
pàle ~uite el mellez-1<1 oans le
bol d un m»:(hlr mun.t de- la l.Jm<?
pla!>taque Rédu1s.ë.t·lCJ en poudre
J>UlS. versez ootte poooto dans.
une.talte Parsemez de beurre
mou puis mélangez Jusqu·a ce
~ue le bê-urre e'! lâ poudre de pate
~1te soEcnt b1&n arn.:ilgames
'°'Posez un cerc(e a ?31:rs.serie
de 4 cm de l\auteut el de 24 em
de d1c;1metre sur la rt.aque
d P:.tissene r1::>vèlue di! pap.er
sulrunse Riépar1assez la pàle
suciee cuite el beurree sur le
fond en la tassan\ legeremenl
d\•ec la ooum& des ma111s Gardel
l.-1 p.:ite 2 h au ré.frigé-fatour
+ Prèdiaurfez votre four <:l'k1 leur
toLvnante a 170 ·ç Gl,l,<>sez til
plat;t1e ci palisser1e ~vec .e cercle
de p.'.'ite d.lns le foui ot Ct.11S<tz 20
min A la sortie dlJ rour. Lc;11s.sez
rcfr0:d r la patc dans. le c&cle
LES BISCUITS CUILLÈRE
' UIT CE LA PA ION
'IU· P0<>oz un peht tamis sut une
,allo COilpez Les fruits do liJ
Pris510n en 2 GraUt>1 la pulpe et
le JUS au-dessus au t.lrrus
FOUR LA CRèME AU CREflM
CH SE
'°' M<:llez te creanl cheese et Le
S\JCre dans l~ bol du m1xet.1r muni
dG la lnmo plastique M•lO..·Z 2 min
pus aJoutez le J<tU'1e. te-s œufs
cl l.:1 c.rcme Conlu1uoz a m1l((lr
}\Jsq,.i'a ce que la preparat1on soit
lisse. PtJIS iljôUlêZ la ranoo Mixez
pour la mélanger
L . H S C~t<E
'°'
Prèctlaul'fel. votre four a go ·c
+ Ptonge1 tes biSCU\ts â ta cu"1têfe
dans te JUS des fruits pour bien
!es mb1b0< Pose-z·les Gt1St.11te
suc le food de pàte c1.11t e1 refroidi
\ 1ersez la creme au cream cheese
dessuc;. aux trois QUa(ts de la
hauteur du cercle
+ E.nfourocu ~l Laiswz cu:tc l n
A li! sortie du four. La1,c;.se7. refr0td1r
to chcO'Secal<c. pt.1s retservez· le
a.J refngeratew
~
li.A MARMELADE D'ORANGES
MAISON
CAH IE R R.EC'.E'rfES
.;. Rincez ot brossGz Les.o-3flges.
et le citron M~lei·tes dans un
fa1tout et recOilvreL·les (feau.
Portez a ~ll1t1on et laissez çu:re
30 min Retuez alOfs les oraoges
el le otron avec une éo.Jmo:re et
d1Si)OSez-léSau rur él a mesure
dans voo pass.oiro pos.oo sut une
J<'IUe R.1fraîc:h1S!ie.l!·L~!> sous un
Met d'WY pcndJnt erl'Vlron 15 inn
Egoullez-!esavan~ de déla ller les
{>f.lflges oo roooeUos épaisses
Jetez les extrèmtes. el les peptns .
..·orsez le JUS QUI s'est ècoule- dans
une 9rnnde .tatte Meltez de c6tè
un <'.juart des rondellGS a or.inge5
et coupe.7.-les en de\lx
tit 1:-1..cheL les. rond'etlos doi..i~es
1
restantes en~ ts cubil>s. Mettez
ces cubes dans une passoue
pœee svr la Jalle con1ena"l te JUS
La:rs.sez-Les Ségôull9' p&tldant
2om11
<- Ver$ez l'eilu m111erale e(
Le sucre dans uno çns.ser~e
U1:sset: cuireJtJSQu'a 315 ·eau
lhermomeHre AJOllhlZ loJU:. des
oranges. el du c1•ron Portez de
nowcau u ®.Jll1t1on Jusqu·a 112 ·c
au lhemiomètrE> lncotporPz les
cubes d 'Of'angos et de citron
n1ns1 qu'une boone pocc:e de
cardJmoo19 Pe<rtz le giogornbfe.
ràpez-lf' a ta rape M1cropk1ne et
melange.::·Le dux cubes d 'orçinge
Porloz iJ cb.Jllit1on al la1s.s~z eu: re
pendant 0!''1. roo 25 m n Jusqu'a
une tefnpètatL11e <fic i 06 ·c
Verse1. ens.uile dans des poLs
s.ter1Usos et \llss.ez lo-s c0u..·0teles
RelOUfOOl lEIS pots poor (,,ure le
vido cfa 1 Cons,.1vl}Z· Los a t' ab11
de la lum1e1e
PO\JR LA COMPOTE D'OAANG
AU 1RUIT DE LA PASSIOM
..:- ~L'-'Z las Oft1t'J99S avif.
oetéldlez tes qoa~uers entre les
merriYane!> blanches Coupez
chaque quartier en 3 morce.ïhlx
Portez lô! marmelade d'oranges
a ébl11lil1on puis 1ot1rez·kl du
reu. CM.lpez Ces frv1ts de la
Pas<>1on C>"I 2. graUe7. La pulpe el
\ffll'Se7. le JUS dans la tnarmetade
d 'oraogos bou:llanta IOCOfpôfCZ
les quartiers d 'oranges. tv\ëtange~
el La1ssoz 1cfro1d1r
ONTA [ T 1 JTiON
+ Rùpart :.sez la compote
cforangeoe:; a~ fru l de la Passion
su lG <Jossus du Choosoca:11(} pu- s 1 cl d'CollJ
reserve;o: (!U refngèrçitevr S g de beurre de cacao
+ Au momen• de servi•. décerde2
le choos.ecake en passùn l 10"°·g de bklf'\CSd 'œufs
cl ueateme nl un seche che~ux 150 g de sucrGsemoule
toul autour <fv çe1çle Ret1re7 le 4el d'eau
œrcle el depo~ re cheesecake
sui vn P'J, OO ser\llœ
1009 dè bêurré
100 g de pâte pYre do- f)Qlsotlos
2:0 g1de pratine noisette
C6o X oo nols.ott~s)
140 g de meringœ itêllienné
oo
&o g1 nol~oltll& cor{)nwtl~èos
c.011cassées
10.0 g d 9 ct'IOCotat ..iu IÜll
SE SATION CJlvara 40 % d'e œcao)
POUR · 6 À 8 PARTS 65 g1de beurre de cacao
PREPARAT ION z H POUIUJ!l 81.tlœS
CU ISSON 1H45 ·. . · ,·.~·.! .. _ .... •
REPOS . z .llOURS
IN FUSION . 1 1NUIT
TORREFACTION 10 M IN
SU RGELA1 ION : 3 H
200 g dO' Ct'llOe-Olal OU l.J1t
(Jivara 40 % rJ.e ç~c;.ao)
120 g do f.:irlnc de gruou T45
'lOO g d "œ\l fs efll iers ATE À AB
2 g dé f\Qur de SQI de Guét~ndQ oO- 0.il'IS le bo4 d'un robot équipé
zo 9 de lev"U re fraiche du crochet diluez la levt-re
do botl•.:iog,01 Llliec un o..)Ur. puis a,oulez •a
30 9 de wcre semoule fnr ne et le sucre ~télangez
70 g de b&urf'è e11 1"' vitesse JUSqu'a obtGntlôfl
POURLaSIRGPD d'u~tl pàttl homogaoo pu -s
10 c:t d 'e.ou
mll"lêraLQ passez en z v1,~s.se penc.t.ll1t
50 g de s.\Jcre semoule
1
5 m "' ovanl <1'.:tJOlllf'r le "eooOO
1. gousse de vanille œuf Fa les lourner la pâte
do Mnd!'lga5ear JU!iq..a'u ce qu·euG commence a
1. g de :zeste de citron j aune frais se aecoL.er du bo4 et atteigne
z 9 de ze&to d'orange k <lls une Cc·mptl<atu1ü d 'cn\llfon 25 ·c
5 9 de purée d'ananas Ajoutez alors le beurre et @a fie-Jr
2.5 et de Vll91JJC rhum bruo t){Jrlcolè do ~l Laissez l0urner la pâte oo
ll!Oua.-.._ Z" v1Lesse jusqu'à ce quelle se
CR ........,_
décolle et claqua contre lo bo,
1temperitlt1re · 2-8 'Cl
100 g de blancs d"œu fs -> Prée: lêlunéz votre tour vet1h!e a
i.OO g de s.LJCre semoule t70 ·ç Beurre;r ~Jn cercle en Inox
50 g de poudre de nocsettes bute
1
de 15 crn de d ometre el de 4 cm
50 9 de s.\Jcre g'ace
1 de h Jteut avec un ptott do bet.Jrrc
pommade Pesez un morceau de
P<)te de 170 g F;içonooz ta pàte
.200 gde noicSéltes blutes. en1re les mains et elalet-ta dans
du Pleroont Lo corclo Laissoz poinlOf 1oVCH
l<l patel dans une piec:e a 32 ·ç
pqroan• ooviron 45 min Ghss.ez
1.00 g de oois.ettes riv four el laissez cu1te .lS min
du Piômont grill"a-s pulS rot1rez le co-tcle et mc;ilt~z
1:l5 9 de $1.JCre semoule de nouve;iu la p..:ile ao four

po"IClanl encoro 5 m11l Lais.sGZ
refroidir.
+ Al aœ à un coute~u ·scie.
coupez un disque de l 5 cn1
d'~pJ1sseur lal55eZ· e Stteher
pe'"ICfanC 2jour5 a temperature
amb'dl'lre Lé Oc1ha do t être l::ién
sec pour absOfboi la plus gr.:in00
qLJélf'lt1Cé de sirop poss.bte et
dO'JC"n1r ainsi bQcn fondant et
mouil.e en b<>oche Ave<:. la ~ite
re>s.la.'lte. re.:il1sez des babas de
formes el de laitléS di érentes
L "ilROP D"IMBISACi-
.C- Preleve.7 IE>.s i~tes au (.'Qllteau
(.->COi'IO.me el mettez· &S dd.ns l eau
avec le s.ucre et lçi 90US.Se de
•
...ar'lrll& fendue 1:?l gr all~ Fa1l1J~
bo..lilhr puls aiïovtez la purée
d"anar'\cl$ et le 'V1èUX rhum orun
l.atsse7. infuser toute une nuit
~u ref ngéraletJr l)t.liS Chn')()tSel.
..;- D.lns une grande- c..1sseiolc,
faile5 chau1ez Le sirop d"1mt:)~e
a 50 ·c Mettez le <f sque de boba
dans (a cc1sser04e pendant <1 h
O-fl i>«enant ~01n dO le rotour ~
et de l ~irroser rf!gl.llierement
Une f0ts te baba bien 1n l)!Jè,
sortez-le a raide cfune éeumo e
el posez ·le l;Yr uoo ynlle
eUe-mème posée StJr une
pLaquG. La:iss.oz egot.ittG·r
et refroèd 1 toute une nu1l av
n•rngeraleur Dispose/ en~u te
le d :-squo sur uno plaque
revêtue dune feu Ile ptastique
1;1Yi'tnt de congetcr en l)l'ê\nsion
du montage
LA MERINGUE
CROUSTILLANTE
~ J NOISETT S
-:- Prechauffez votre four venli .e
LI 170 ·c
.e- Versei la poudre de noiseues
s.ur une plaque œ Cll!SSOO
reruètue d vne feu Ile de oopier
~bconè
-:- Fa- tes-ta •orréfiPr lô mn, pu c;
ld1ssez·La rèfrO;d r TC1m1sez le
sucre glace et met;ingez .:ivoc
La poudre de notSettes torrafièe
-:- O.:ins. le bo• du robot equ1pe
du fouet. montez tes blancs
<fooufs ~n .ncorpolant lq sucre
semoule en 3 f04c; P1,r1s décrochei
Lo bol et , a La main, ocorpotoz 'e
mêlange sucre g(ace et poudce
de notseltes torrèfioos
-:- Sur une plaque <fe cul:S.son
CA H I E R. R iECETTES
,,,,.;..
--'~)~
ra'Vàtuo o uoo feu: Llo oo p.apt(lr
s.ahcone çi L'aide tfune poçhe
mu~e a·une dou1U~ llSSê n· lA
ren1plie de nienngvc croustillante
aw:. r'IOlsettes dre~sez Ufl d :sque
de 17 çn1 de d amélre Cuiwz
a 170 ·c pendanl 40 m1r1. puis
larSSllZ tcfr0td1r Ul4Lisoz auss.tôt
ou stoc:ke1: sous film al.Lmenlcl e
a tempcr3Luro ambtanlc
LES OlSETTE.5 DU
Pit NT GRILÛES
.C. Pcèehauflez votre four vent1lè
a 170 ·c
<- S Jr une plë1q1.te (fe ç1,nsson
rwetue o une rewlle d'e ~r
$1liçeme verse~ le5 noise1te5
eJ'I prerldnt soin de ne pas
les superposer Gtissez-•es
au rour pendêlnt 15 min Relirez
e-11t1erement la peau en pa!>S<lnt
Les no,sé'ltes dans ur'I l.1mrs ..
maillas larges c.:ir elles SOfV•root
'e
ég<i.ement pour mon~e
LEIS NOISE!TTES
Ci-\ AM~LIStES COHCASS
+ Cuisez le.au et hi s.oc•e
jusqu'a 116 ·ç puis versez sur tes
oocscttes du P1tlnl0nl g11llél'O's
chaudes Fait~ ~bler puis
curain~~~~r Une f0ts. les J)Otsette-s
caraniclisées. ajoutt-1 le beulre
de cacao ot vers.ez· les su uoo
plaque revétue d une feuille de
pap1ei s~icor'M:I en eli:lwJ'll au
Ola)ClffilJOl povr tc-s fa1rQ> retr ro9d 1
Cooc;ii>Séz-les gros.:SJéofemooL
cl utilise?. auss1tot Il e5' 1m,péra11r
d'attendre que tes no.selles
CJran1~t.s00s Ji(!Ot refroidi Jv.:lnt
de Les concasser
L ERINGUE ITALfENNE
-:. Cuise7. l eau et le sucre ~t.i'lqu'a
i18 ·c Lorsque le suer~ î.ltte1nt
115 ·c. dans le bol du robot
GqUtl)ê du (OUQt, der'lkltnlZ tGS
blancs d'œufc; Vne fots les blancs
montés. mas pas Lrcp rermes.
enclenchoe:r le ronot en 2 v1te-;c;e
el 'w'et~z: Le suer~ cuit Laissez
refroidir a la môme 'V tcsse
Une to1s la meringue froide 1• ~
préférable de lil l.:i S'iffl" toor~
a pet11e viles.se plutôt que de la
tais.s& flgOf Le rlisuUat Gt La tenue
n'en c;eront que meilleurs
lA CRÉ EAU PR L é AUX
N l.11ETTES CA9AMÛJ5-ÊES
+ Dans LG bol du robot equ1pe
de la foo1Uc et ensu1tP- du fOJ~et.
......
fo-sonnGz le beurre. AJQutllZ la
pâte el te prçil.iné nQISeUe En V0'.15
seNclnt <rune maryse. neorporez
dOoliC<Jtemenl la menngue
11.al•(U'IOO a1ns1 4"1e les no.s~Lles
caran'leltsié-es concassées
L'A-PPAA sa.A PUL.VtRtSSI
f Lr CHO-COL T iJ L IT
(Io< Mél.élngez les 1.ngred1.ents puis
faitos-le:s tondre au ba1n-n1arre
Filmez au èh- no1s eta~'"le
V~Lez a ce que- la tei'r1pe«alu'e
n·èXcéde pas 45 'C Rèsavez
ou versllz dans le 1oc1p.enl du
pistotec a pulveriser Vous pouvez
éogalement achetêr un S.Pf"c'ly perlé
velours CÇK;ÇIO sur lnterne1
LES BANDl:"S D.E CHOCOLAT
iAU L IT
<lo Chauffez une plaque en
Inox oli3ee de 60 x 40 çm dèlns
·c
un rour \•(:tl'llil& ~ 50 pour
quelle SOtl blon chiludc F(iLcs
foodre Le chocolat a 45-50 'C
au b.:ltn·marie En vous servant
d'una pêllette coudée. etalez
le chocolat su la ptaquo pUls
metteT-le- imml"d0lement à
cn~tall1sor atJ rMr 1g01atcu1 F~m(}Z
avec du film alitneflt;iire. 11 est
v1V(;·me1'lt cooseiUé oo rè.1l1ser
celte op.crallon 1 ou 2 jours avanc
dG te11Tu00< rentfe~s
LE& ARBRES EH CHOCOLAT
U LAIT
..;- Dans 1,;1n rn.orceJu dll
pl.dst1que oo de cartOll de 2 mm
d'epaisseLtt découpez des
formes d'arbres. Fa:Les fondre te
·c
cho<:Olal .. 45 au barn O'lc'.lree
PUIS tempérez- e SUr U'le leu1Lle
do plô!>t1qul}. poSC>z le pochoir
el etaL& te chocolat Des que Le
chocolat comroooce J CJ1i>lalhser.
relirez le pôChcir e• mene1.
a <.n~tJLli-ser au refr~ratcu
Res,.r.·e1 en boite hermehque au
rètngerateur
ONT.AG ET FtNI T 1Dt.il
<lo Sur une plaque en lno11; revêtue
d L111G f0\.11lle do pJpiN s1Lœno
posez un cerc,e oo Inox de
20 cm de d.ameLre et de 4 cm de
hauteur Chemisez-le d 'une bande
do- pl.ast1qul} do- 4 col de h.lutour
En VOU5 serv;iral d'u.ne poche c;;ins
douille. drossez 1.1ne couroooo dll
creme au pral ne a<J contact de
Ll bdoclG p1a~Lique
~ Dans le fOfld. posez te disque
Clo meringue croustillant<?
auJ( 1101settes en aWJyant
lêgêr~mer\l Garnissez de o-eme
au praline en prooant soiri de ble11
chemiser te ce-rcle ~~n cfévlter le-s
b\Jlles d'a· Oes-so5. posez le baba
imbibé en appuyant fegeren'le-rit
L1sscl a ras avec l.:i cmrnc au
pral né et ptan~eL des notsêll~ du
Piemoot ent.:Cres. grilloos et sans
peau Surgelez pendant 3 h avanl
oo decercler et rêSec•,·ez sous
film àlimentaire au tongela~eur.
Le bi.JOO ll'llbtbé nie dOll pas s.o
lrouve1 en çontÇK;t avec le çerçle
el le 01Scu1t. Il doit e1,e isole dan!>
'a çrPme au 17 11 né aux n<Jisetles
CJr clO"l{!«t~
-t Fa les fondre l a;;ipare1l a
p..ilver1$et au chôcolat Ju Lait
a 45 ·c Pulvensez le dessus oo
l'oolrémG-t!> pu:rs retirez la batlde
de plastique Placez l'onlren1ets
sur un plal de prësent<ttlQn
el La!ssez~le pa1ti0Uemont
d«ongeter au iêfrigeràteur
+ Sof tez La plJqt.ro dG chocolat
av lait dv r~fric;eroh~,1r e(
P'acez·la a tc-n1~raturo Jrnblante
(l"fllre 20 et 2'2' 'Ç) ContrOlez
r~uhèn..iOlet"ll La lr,n(lure du
c.hocolat Dans la longueur
de •a plaquo et'\ vo~ servant
d un tra>nglP en Inox cte 6 cm
de •èlrg('uf, reallSeL 2 bande!>
do c.hocolat de ô cm de larget.1r ot
posez-les aulO\Jr de l'entremets.
St.Jr 1 cm supe<posez •es
exlrém11ès des bandes
do choc:olilt ûl'\n de tOO{is.er
une fermeluie qui se teenrie
<- P\al"'tez l) arbrtJoS on choc.otal
au l.lil sur loute •a 54.Jrfac.e
de 1'0t1lrooiels
-+ Consen.rer au réfngératoor
JUSqu'a coosommaltoo
TARTE INFI 11"1ENT
VANILLE
POUR g À e PARTS.
PREPARAT IO N i H

CUISSON : Ji MIN
IN F l,JS ION ·1 IH 30
REPOS JO MIN
75 9 de beurre doul<
1Sgdè poudre d 'amandes
b4ancho
150 g dé StJcre glace
o.s 9 de vanille en poudre
Y.r œuf
o.s 9 d~ ftOtJr do sot do Guérattd~
125 g de farine p:i.tissière
u•scwr
2blanc'5" d'œufs
45 g dê sucre 'Sér'nOtlle
2jaunes d 'œurs
25 g de fan oo pJhS~9
25 g de fè<;1.tle de pommes
de l erre
fP.OURLAC:
25 el de crème üqulde
C32-34 % de MGl
t gOt.JS.SP, d e vanille de
Madagt.tscar. fendue et grattée
2 jJlltl~ d 'œtlf5
es 9 de suc.re !iemoule
2 fou1lto5 de gOlotlnc qulllito or
C2<>0Blooml
Nua LA
,.........,
C=z~=
oa=-
LAVAl&La
2:zs g do crême .ongtn1~
a la vanllle
11.5 ot de créme liquide
C32-34 % de MG>
1,S g<)U$64 de VJ nltlo dG
Madagascar. fendoo et grattée
2 9 d oxt'.:nt noturel de vanIll@
sans alcool
o,s g de vanille en poudre
125 g de chocolat blanc
Nua LI llROP LA YANILLI
10 c l d"eau nlil'M3f ~e
1,$ gousse dè vanille de
Madagascar. fendue et grattée
2 g d exkaat rn:ilurel de vt'lnille
sans alcool
50 g de st1cre semoule
5 rn1. de vieux rhum brun
agrieole
- --- - -
POUR_LI GLAÇM' LAYAI•• 11
50 9 de chocolat blanc
lS 9 de sucre s-ernoule
c,5 9 de pectine NH
3 c:l d 'oou minérale
.t cl de creme llquJde
CAHIE R R.EC'.E'rfES
C32 ·34 %do MGl
'4 de gousse de v~ni lte de
MadttgM-Ct1r. fenduQ ê't grê'litléé
2 9 de poudre ci·o~de titane
Ce-n phOil'nacle)
QS dé vanille en poudre
1
PATE. SABLÉE
~ MalaK<tZ Le beu~nJ pot1r la
r~ndre nomogene pur:> 1nçorporez
Les 1ngréd1ents. un a un dans
•à
rorctè de receue Gardez au
r(}f11gOf'ùl001 SOUS tiu1'1 pli:lsUque.
<- Sur voire plan cf.;> travail
Legêren"l'ef\l ftlnnè. etal&2 la ~Le
à 2 nvn d épa1s.seur. Oèço.,,ipez
u ri drsque dê 27 crn d~ d1amêbe
purs laiss.ez·ee reposer 30 min
au refrigerateur
<- Prechau1fez vol1e four a air
pulsé â 170 ·c B<:rurrez un ce:sde
de 21 cm de dramrstto et oo 2 crn
de hautEMJr fQ.'1cez-le ~ coupez
Le su.rplt.is. de pi'tte Posez ta
cercle sur une ptaque re-Jétve
OO papeer CIJ'ISSOf'I et c.herw..et·
le d'çilumn:rum Rempl~z
oo hJC1col$ secs. cl enfou ooz
pendant environ 25 min
L tSCUIT CUILLÈRE
~ Prcchriu1fez votre four a air
pulse a 230 ·c Tan~1saz ensllrnble
la far ne Pl l;i fecuLe Montez tes
bwôC:> d'ooufs en neige ~vec Le
SlJCfC, JUSQU J Cet qu ils soo:tnl
rer nles \l~rse-z les ,au!"IQS dans
les blancs. nlrCLangez douceme-nt
quelques secondes puis artélP.l
lricOJ parez l.cl fa•100 (lit •a rocule
en soulevant la prepJrabon avec
u 1C" <.palulo A lùtdc d'untJ pocho
mon1e dune douille n· 7, sur une
(eu1Ue de p.lpl9f CUISSOr'I dr9S!.el
u., d !.Que de l ) cm de diametre
EnfournG.z el la s.sez c u11e pendant
eov1ron 6 m.:f'I P1..11s. retirez d.J four
et La1s-se.t: 1efro1d1r
LA CRÈME ANCLAl!IE
L VANILL&
'°' Fa tes •rcmper la gelatine dJns
de l'eau froide pendant .i!O min
Faites boo~tir l.=i ct'é'm-e rnette1
a ntuser la gousSê de vanille
pood3nt 30 min Paswz C<llto
1nfu~ au chin0ts.
<- Mcl.angcz Les Jaunes avec l~
st.u;re Porte.l. la creme a e00Uil1on
et verSf!.Z·La sur Les Jclunes êt •e
sucre Fooetle7. pus remettez
dans La c.asS0fole avant oo eu e Gt Lo qua t de gousso œ van1L10
a 85 ·c Pass~z un doigl sur le dos
<fu.ne spatule nappé& de <:re~
'a çrcmo est cuit~ Lorsque ea
trace res.te VJ!.tble Ajoutez alors
ta gelalrne egoottée. mi!tez Faites
1efr0Kiir au plus 'Vile el res.ervez
au IOffigcratcor
LA CRtM'E DE ASCARPCINE
 LA VANILLE
+ Dans.~ cuve dt,1 Oç1 lleu r muni
d.J fouet fOlSOnooz l~remeric
1e r'nàSCarponé. ou1s dèlendei-lé
prog1os54vernaril ù\'OC une pa· t1&
de '" çrem~ ang!aise a •Çt vanille
Ajoutez eôsu1tê le resre de crefn,e
~glaise et laisseoz monter Uliltsf'..7.
~S,S.[Ôf Moulêz LI k! pôCh\) LI
doi.: le U"l c.ercl~ de 20 cm de
d1amelre et de 1.5 cm de hauteur.
orf>alabtement trempe dans de
reau eru1ut1e et égôutle LisS4?L
a La spalu le Oëmoulcz at1ssi16t
el 9tisst?z au congela leur Une
fOIS la c.reme OO nl.3SCilfpone b"en
congélee. VOU$ pouvez l utiliser
+ N 8 Le c9t'ciG no doit àtto
ni tiop clla-Jd ni l1op rroicl Trop
cilaud. votra crt-nlot' se liqul·ficrJ .
trop rrOicf le dét'rloolage ne sera
pdS tle1.
L ANA<:HIJ À LA VANtLl.E
+ F'.:i1tes roorue Le choco4.:it au
ba n-mane
+ Fendet et grtlUez Les gousses
et fartes-Les Cl'raulfOl a..·oc la
a~meti 50 ·c envrrO<"I et tcussez
fLJSer pendant JO min Retirez
ensuite les gousses et fa1 tes
bo'-"l1r la croknn .:ivoc l'e;ri;L<J1l et lil
poudre de vana'e Versez ra crémé
su lo chocolat en fnlllangaanl
Mixe7. et utillse7. auss1t6t
L J V AVANllL
.o. Fender. et grattez les gousses
d~ van1Lto. mGllêZ·les dclns •·eau
aveç •e Sll</Et, po1tez a ébulll\IOO
el laissez 11'1f U'Se1 pendant au
moins 30 mll ~outez rextrai!
de van1Ue liquide et le rhum
Rés.6f'VOZ eo boite hormct•QllC
cl1.J rêfr1gèrateur
-o- N 8 O.n peout Laassec
les gousses de vandle dans
te Sirop
LE GLAÇAGE. ALAVANILL-
-0- Faites foodro lo cho<:cla' au
~, n-11\ilrie Mêfan~z le sucre
et lJ pocllfle
~ Faites bo/J1U1r la creme. Leau
Re1 re:.: •a vanille avçi"1t d'ajouter le
mélange sucre·pecl1r'le Port~z à
e00Uil1on. \IO"sez su' le çhocolat
fondu et metangez con'lme pour
Ltne Qill'\aehe A;o1.1tez la poudre
d'oxyde de lilar'lé. r'l'Kx.ez af'.n
d'obtŒllir un m1r~r l'IOrnogonc
Ulib:sêl :.t 35 'C
toNTfCE
-> Dans le fQrid de pàte. ve·sei
ta ganad'le à ta vùr'Mlle aux
tr0ts crnqu1emes de la haulew
A laide d'un pincGau 1mb1L>ez
le ~u11 eu Uere de sirop a
l<l vtln1Lle pos.ez-re ~l appuyez
legeremenl Qarnl~E;>7 à ras
de ganOO'le CI La v.Jr- Ile Cll ghss.ez
au rerngerateur: Une f0ts
La ganache f1goo. posez •a t.3rte
sur un plat de t ~itte adaptée.
+ Sortez le aisqLJe <le cr~me de
masca1pooe du congé4ateur 01.
pOSez-le sur une grille; versez
a IJ looche .e glaçage a •a va.."lilte
et lts.sei at'aide dune J>a'etle
LJM <f'oblonq une covche fu'IO el
règutiere R.çtdez le dessous du
dis.que dn crt-nlrC de mJ:sc.:irpon~
tl'.'E'!'C une paleUe 001s posez-le
sur la g;:in.lehe figC:te en pr~rll
SOl:l de le centrer A l'aide d Ui'l(!
passellll il lh'.l. Sil1Jpoudre2
le c.ote gê\1Uch4:' de la tarie de
v<Jrnlle en poudre sur une largeur
d'environ 2 c.rn
+ N B Cette Lnrle se cor\S9fve
2 ,oors au 1éfr..ge<a'cur
Conservei au réfrigérateur
JIJ!i.qu'à corl!.OO"lmalton
TARTE PÊCHES~
RO E t~'I' ,C UMIN
POU R 6· À 8 PARTS
PR,EPARATION : 1 H
CUISSON i H'10
1NFUSLON 30 lM IN
REPOS ZHJO
POURU.RATE M'liil
~50 g de fçirlne T45

• 190 g d'<> bellrro ramolh
a tempér~ture .ambiÇ111le
5 g de fleur de ~el da
1
Ouérilnde
3.S .g de- 5LtCt9 semoute
~jaun.e d·<:eUr
50 ml de lail a lè'll'\pérature
arnblOfllo
25'0 ml cle Lait frais entier
Y.i gousse de vanille
65 g do suc:te on pouctro
60 g de jaunéS d'œufs
8 g de (l}riOO
17 g de poudre à n~n
zs g de lbéurté a temperaturé
ambiante
•
...·~· · .... t~
&2,5 g de bé'urre
62,5 g de 5ucre gliii'Ce
62,5 9 dé poudré d'ar'l"l<'lndes
37.5 g d 'œufs entlCfs
6 g de poudre a flan
75 9 de creme patls.slère
2 g d 'essence de rose
12 ml do ~1rop do roso
~
100 g de suorc en potidro
s g,de cumin en poudre
POUR L'A.Ill...,._
..D' LA._füimaN
1 ,2 lqJi do pOChQ'5 ,OUOO!lo
bien mùres
PATE BRISEE!
<- Prechnu1fe2 !e four S\.lr chateur
tournante à 180 ·c
<-· am1sez la fanne dans une ,alle
Dans to bo4 d'un r'l'IO(OOr muni
d 'une Lame plasbque mellez Le
boorro d1V1SO en rnorccau.:. Lo sel
et le sucre Ajoutez le Jaune d'œ uf
i.?l te la. l M1>:~z1usqu·a obt~1t1011
d un mélange homogène
<- V(!rSQZ wf<lr :"IG Mixez et clrrê'tez
le m1xajr des Qllt' '"' pàtf' forme
une bOute EnrOYlez œtte bOUle
de pâte dan"> un film etira~e
Laissezala r~poser au r1.?fr1ger.citeur
pe'ldan• au moi.ni; z h
<-·Eta!ez la pâte brisee dans
un Cf'fCle 3 pâLtsserie de 24 cm
ae diamélre el de 3 cm de
hauteur PlQuetz·la Il La fourchotle
pu c; ll'li">se1 rePoser JO min au
refug&atoor Recouvrez orisu1to
ta pate d'une fet11lle frangeede
pap!G: sulf ut1~ et ~r,,.:ssez de
hac1cots secs Enfournc-7.. la1SSE'z:
CA H I E R. R iECETTES
,,,,.;..
--'~)~
cuir~ 20 m1111 puis rol1tcz to papoor
el les hançQts Remette1 ai.t four
pefldan• éf'lcore 10 min
l-A CREME PATlSS1É:A
.:. Portez Lo ~l .i 00uU1tion avec
la gousse de van1lte fendue en 2
el grêJllèê de ses gra nèS-. la1sse2:
1nfosor JO min. pois f1l•rez.
o> Mê4anget du fouef le sucte
J'.'OC les jatlnos d'œufs. puis
ajoulez La fanne et la poodre
<.1 l\Jrl Toul en oontinlJ<Yll de
fooeller. vetséz dans œ melange
d'ùt>otd l@ l1ers du l.J1I chaud. puis
le •.;t t restant
~ Ddns une casserote. po1tez
de nouveau çi étM.Jllilion tou• en
rê1 r'IUJnl 1X-nd..i11L 2 1l'Un Laissez
refro<11r La crème palissiere dans
un saladier rempli de gt.açot1s
Lorsqu eUe alte-"lt •a lemperalure
de 60 ·c a1outez le beurre en
morceau~ ~t mOtangez Collez
un ~lm é1 rable ~ contac' de
la CJeme e• cooSOfVez-la au
ref riqèr<Jteur.
LAC éM~ l'J'A"1AND2S
/.. .&.. ROSE
<- Mettez le beurre en pornmJdc
Ajoutez-y les 1fl9"êdienls un a
u11 d "IS l ordre de la receue en
màtangeant bien entre ch.1que
operüt.on.
<- Versez ta creme d'arrandcs
dclns une pocne rnur'tie d'une
doo1llo unto 11· 10 façoMez unG
SP' ale de oéme dans le lond
de të1rte eu Lcl refroldt
l UCAE AU CUMIN
-> Mè4ange.: les 1ngred1ents
' TAG.E ET l=INITION
-:- Pfechaulfez votre foor a t70 ·ç
<- Ru'ICez el sochez Les pêches
Sans •es épluche<. cou oei-les en
ô Sut li' (ood d~ p.ite rêOOOv-Of L
de crernc d'rimandes a•" roc;e,
diSpose2 les pêchés deboul
en tes ~rrarnt t>;en t~ onPS
con•re tes auttes P.arsG-met·
lei; géneteoserncnl de St1c1c
aucumn
'e
~ G4i!>Sf'l La •a'Le dans foor el
larSSél.·la cuire pendant eriv1ron
40 min A •.:i sortie du fout l.c11S<J.QZ•
l,(l refroïd:.r dans le cercie Ret11e1
O'nsulte lll ce1clc ot parsomllz de
rwJUVeaU de stKre ~u cum•n tes
pùd'ICIS Q{ Les bo<ds. d(;I ILI L.Jrle
Oégl.tS,eZ
.....
. 'll "l'H ~:
- - - -
MlJSS CLA' GLA 1
ISPAHAN
POUR :1.a MISS GLA"G LA
PRÈ PARAîlON : 2 H
CUISSON· ao MIN
REPOS 15 IM • 1 NUIT
CONG'E LATION : a H
150 g dé sucre glace
150 g de poudre d ·.an1ùt'idO'S
&S ·Q de blancs d'Ol3\lfs C1)
(2 blanc!; envi1on1
2 g de colorant alimentaire
rotJgo- cartnln lktuldc
150 9 de $Ucre en poudre
l8 g d 'cot.1
SS g de blancs d'œt1fs 42'~
C2 bltltlc~ environ}
rmu.._u.caMPQl&.Dl.U'n:Hll
150 g do sucro ~lOOtG
3 9 de pecUn.e NH
870 g dè letch~ au sirop èn
boite. s.oiit 355 g égouUès
2:5 g dé jus de citron j.Qul"l9
.....
POUR LAGU.C•AUXPli•LD
465 g do L41l rrül5 O-l'IUOr
1259 de crèmè fraichè liquide
C35 " de MG>
120 g de sucre en poudre
150 g de jaunes d 'ooufs
C7 à ajaunes. environ>
90 g do sirop do rosa
39 d'extrait alcoolique de rose
900 grde framboises fraic.hes
15 g de jus de citron jaune
&Og d'eau
170 g de s.L1Cre en poudre
1
L't 1 Mtl8UCW1
. . . . GLNGLA
100 91de confiture ct·abrlcot~
BISCUIT MACARDN
-:- T~m1sez le slJQ'e glace el la
poudre d'ar'l'lJnd9S
<+- Mel.:ingez le co\orrinl d;:ins
la prom1ete pesoe de blancs
Verse.z le •ool sur la préparation
SUCrè gl.ace/pou&é (fan"li:JOOêS
s.;ins melringer
+ Fa Les bot.ults LeJu e-t li} sucre
·c
en poudre JuSQ1.1'a 118 a la
sonde éleclronl(JJe
·c
<- 0...'S que le s.crop alt<tJ1t 115
corn~e.t: â monlêf e-n t'lêige
ta deuit1ème posoo <te blancs
d œufs Verse7 le sucre cuit a
118 ·c sur les btanc:-.; 1riont(IS
'°' Fa.Jettez el laissez refrOlail
d So 'C ava111 âanco1~er te
mèla .,ge (1a11,<; •a Pf'eparat IOf'I
suer~ gl.}ce/pou(fré o atnèlndes.
tout en rasant relQmber la pate
+ Vt>« ~z ll.l toul dans ur'49 poche
à dou11le hsse n· 1i
+ Fa<;on:iez uri poch01r pour tes
rectangle') de biscu t <fèc0t.1pe7
dan~ un car Loo dê 2 mm
ôépaissoor un reclùngle de
15 x 5 cm . dessinez au centre
un rf'Ctangle de 12 x 3 5 cm cl
evidez-le
+ Posez le poci'lci1 s.u~ uii tapis. d(}
ÇIJ <>soci, e•atez le bisc~11l maca"on
ot rùdGZ·lc-on une fine couche
Re,irez le pochoir el façonnez
a1flSi 36 roclnn9tes de b seuil
rnac.aro.'"1
iC- lJISS.{ll•lO'S croot~ Cs.ocherl
pendant 5 ha tempélalure
amoonle
<- Prochauffoz Lo four a chaleu1
toorrlante :. 150 ·c
oc- Cl1....-ez \es re<:langles de
biscuit rnac<:.1r0f'l dans le four et
fa1to-s eu 10 10 ll\:.fl Of"t ouviant
rap1dernoot !a perle du rour pour
ta -;sl'.'f ~échJppo• ll'lum1d1te
1.. COMPOTE DE LETC it.1
iCo Mét.angeL Le ~e ùt l.J pectine
-O. EC)OOltez el séchez tes lelc~
dVdr'lt de Les mrxer finen'IOOL
Mettez-tes a c.hëi...1lfe· ri .. ec le
1us de c:1Lron â 40 ·c à La Sôt'lde
électronique Aj<>utez l& melilnga
sucr~/pect1ne Portez ensuite
d cbuUrbon
>ICo laisse?.: refrod11 avant de garder
dLI refnge:atoor JllSQIJ°ëu.:
•endem<lrn
L.A GLACE UX P TALES
Cr: OSE
oc- Dans uoo cac;SC<olc. portez
a ebullihon (e lait avec la creme
el La moiti.Q au sucr9 Mélangez
•es Jaunes d'œufs avec l autre

mo1ll{t ou sucre dans uoe
seconde cas.serote Versez dessus.
re meta.nge La1Vcreme tout en
fOIJeltanl \/1VO'ment Posez la
casserole SYr feu doux et. s.ans
œsser de mè4;:tn.ger f;:utec> cuire
a 85 ·c a la sonde eleclror\:(\ue
+ M xtlz une- prcmi01c f0ts a
Chaud Fa1les tefr0td1r Id crème
en ptongoant La casS()roLe dans un
bain de glaçons Conservez-la çiu
tefng~ ate-ur JU'SqU au !endGfi\il10
+ Le JOur même. place.z ut1 bat
en Inox <le lO ic 15 cn1 G'l lô ern
de riauteur pendan1 ZO min .au
congèlateur
+ Mucez une seconde fQtS
l.i cz~mG AJOUU>l Le Sirop el
l'ex! rait aLcooli<lue <:fe rose i;ait(;'S,
prendre en (jace selon le mOde
d emploi <k> l'awareiL Mettez
ta g1.ace dai- s le looo au bdc
pu~1lablemG-flt glacé Lissez le
dessu5 avec une spatule abou1
rouple en Cèloulchouc Ajoutez
la oompo!e de tetchis su' la g~e
ussez Le d~sus Ga:dez au
çongela1eur 1 h environ. jusqu'a
œ quo- Le soroot fran1boisc soit
pn.c; en glace
l ORSE'Tf' ~M OJ E
+ Portez t'e.-iu cl le suoe a
{'OOllibon Laissez 1efroid1r
+ lllCorpo1e1 les {ram'boises
~l le JUl> da citron ddnS le sirop
tefre:d M1'>!tlZ ftncmont filtrez
dans un l.OO'liS nn
+ Faites preoo1e en sorbet selon
!e mode d'emplOI de fappiare1I
+ 005 qoo Le soroot o-st ?'1S.
mettez-le sur la compote de
letc 11<; cl t1ssoz le des-sus a ...oec
une spatule a boot souple en
CcJOulchouc
fo Gardez au congétateor 30 mn
~ MBLA_ClE
+ Sortez le bac ëJ congetatoor
el pe>sei-le sur une grille.
+ Depo5e7 a c61e un cadre en
nox de 57 x 11 cm et 2.5 cm de
haulcu1. h, -rnérnc pose sur une
plaq\Je recouverte d'une reu1lle
de p..ip1ec s.ibcorlè
+ Avec une cuillère de glacoer.
P<&l(}Vt}Z une gros.se cu1Lltttoo
des lrors preparcl1~s en la
pt~canL a La 11-0t Ltcale JLrsqu au
fond <lu ()oc
+ Dapôsel celte cwlt~ée <Sans
un cCl'n du cadrP.
CAHIER R.EC'.E'rfES
<o Tassoz·IJ LégQrement avoe
~ çviltece de g•aoer
<> Renouvelez l'opéraLio.n JUSqu û
~isomenl de ta preparahon en
pos.:int côte LJ c<>te te-s cu.llerees
du melange. Silns ovbher de
tasser d'laque eu ILerèe
<- Lissez le- dc5sus
q Ga dei Le c:ddre èJu congelaLeuf
JUsqu·a cc qoo Les rcçLong'l}!;
œ biscuit macaron soient ç.uits
<w Fa tes chauffer La confiturG
d·abricols Si néeessarre.
tJrr !ieZ•la
<- Relirez le cadre de glace du
congélate..ir !!fi dêocOIL<:1n, Les.
bord'.! ovt'Ç fëJ lame d'un çQUte.:iu.
tojt lMld Lez des roclarig1G!>
1
oo l~.S x 3 çm C~z-teis
au C:oogèlaleur 30 .1 40 min
AJJ momen• de Sf'fV r disposez
Les rectangles de gl<ice entre
2 roctanglcs de b1sct111 maCëlron
baQgeonnes sur leur surface plate
de confiture d'abricots froide
BADA ISPAHAN
DANS UN MOULE EN
COURONNE OE 26 C M OIJ
ENVIRON 10 PE"flTS MOULES
DE 7 C M DE DIAMETRE
POUR 6 À :e PAfrrS
PREPARATI O N • 2 H
CUISSON : 10 MIN
ËGOUTî AGE . 2 H
REPOS : 3 JO URS
110 g de farine
18 g de l evure fraictl&
de boulanger
85 9 d'œufs entiers
1 + Covvrei d un linge Legeremenl
i 9 de fleur de s.eL de Guèf<'.lride
30 g de sucté oo poudre
~5 g do bcurto doux
QS de beurre doox pour
1
le rnouLe
&oo 91d 'eau minérale
250 '9 Ci<>- sucre on pou<lro-
12019 de framboise-$ frçiiche$
1.0 0 '9 <10 eu de ~rop de ro~
3 g d"exlr.:>it alcoolique de rose
50 g d 'OGU•dQ•Vle d e ff .lft'lbôl:>Q
22sg cz2.5 eO diO' a èmo rraiehe
liquidé <35 % dé MGJ
.eo g (8 cl) de sl1op de rose
4 g cfextrait alcoolique de rose
50 g de sucro on poudre
l jaunes d 'a:tuf s
z foo1Ltos de gtllotln0 <.it 9 t
250 9 de mascarpone
80 9 de letchis au sirop
en boit&
u:o g de f rambolses fr"1iche-s
Ouelques framboises. fraichés
OS de peU!Les de rose rO\Jge
L PiTE. B & -> MéC.:i~ez les Jaunos Jv ec
Quatre jours à l'avance preparez
le beba
+ Dans le bo1 d un robot mutn du
ùochG'l. éi•l.JQZ lo levurll eni. etloo
aV'(l'C les ~des œur~ el 3.!Qutez
Ill fcu100 tafl'isE'O at Ln s,ucr11
-0- Melclngez à La prêrruere 1J1tesse
JU:sQti'J ce qtJe la pale Sôlt
ho«nogenc
+ Augrneote2 LJ la dou:c-iorl'IQ
Vlle!;!ie pend;:tnl 5 rrnn puis
«orpcrez le restèlfit d œufs
M1ll('Z J.JsqU a CO quo la pâte
se déeotlê dn boids du bol
+ 1'1<:orpmez le boorre en pet•Cs
morceaux et •a neur de sel Mixez
jLl~tJ°il CO QUO la pàtt> 'S~ dGœflO
d'-:'s bords du bol
+ Formo1 une boule avec La pâte
+ Bac119eo"loo7. de be..irre un
n-10u .e il ~vdr n de 18 crr\ de
diamètre Fa les un lrou au
œnlre de votre bou'e œ pàto
'e
et 9"1lnl"ise1 moole Sur un pti'!n
âe llava1L recoutJert d'un torchon,
lèpez Le fo.'ld du moule afin
d'e-limner le ma:ir nium de bulles
d éllf
numide li! s,sez gonfter La pftte
enV1ron 2 h ~ns une pièce
d'laulfoo entre 28 ot 30 ·c
JU5Qt.1'n ce qv'eUe arnve ;iu bord
<lu moullS
-c- Prè<;haufe.z le four chaleur
tou ~·,ro a 170 ·c GL s.sez Le
mou.e dans 'e four el La1s,c;ez
cuir9 en..·1ron 20 m n
..:.. [}emoule7 le baba el remettez-
Le s min d s.echef dans l& four
..;.. Posez le baba sur vne gr~le
Ulas.sl'}Z· Le 1efr0td1r et s.echer
a temperature ambiante
U SHlO'P D'l'M.BI C.E
.;.i Pressez en
puroo les
framboises au moolltl â ~egumies
Tarrnsoz si nocessairc
-> Dë1ns une ca5Sef'Ole haute.
poitez tl eooLhC100 reau
avéC Le sucre et •a purée de
froo~boises Rot ez du flHll
'°" lncor;pore7. le sirop el l'exlrai!
alcoolique dé r0:;.e tif f~cltJ·de·vie
de framboise
LA CAÈME MA C.lR"PO"NE
• ROSE
-=- Mellez Les Fei.rites de gel.aC1ne
a ramoU1115 mn dans U'le Jëllle
d'eau fro1de
le '!iUCre dans une casserole
-:-
1
Portez a èbulL1t1on la crème
Versez-la sur ~e mêlan9e Jaunes/
suc•~ toul en fouauart v1 ..-emo~t
'°" Posez-la sur fev doux el
ea
sans cesser de rrllJ.IJ.ngcr
tailes-1a cu1te à 85 ·cala sonde
i:ilectron1que.
'°" Ajoutez ta gétahne égoultee
et ~s.soiw. Le sirop et rexlla11
de rose MJ!e7. Faites refroid r
kJ crème ddns un bain d& gld<;mis.
-> Mixez le masc.1A pc~G poor
LetSsouphr purs iru:or~ez·y peu
a peu ta c.rome a la rose
c EMBLAGit
-> Coupez les lo-tctus ~ultû'S
en 4 morceaux
-> S« cilla IJ"St n<l'C1Joss.air1J. faitos
chau1fer le sirop d'mbibage
J so·c
-> P!acei une grille dans
urie cassetole. Oc:r.sus. posez
le b.=lba i'I l'en'-'er~ ptJIS ël"rosez-le
régulïêtément de ssop pendoot
3omin
0:- Ret ez l9 baba 1mb1boé
1
de La cossorole La1ssez·le
s·é90'Jlte1 sur une grille oosee
sur 11~e pl{l(loo pendanl 2 h
au retngératetir:
~ Pôwz lf3 bab.:l SUI lll plat
de s.erinœ
-> FouiJltf}Z •a crl'."n1e de
~rpone G.vrussez fe
oobd a rt"ll·hd..itet.Jr <le cri}l'ne
de l'Y\i'SC.afpone fi\(! fOSP

• -i" Rep.:irlis.sez dessus les
mon:e-aux de letchis el les
fri.1."'nbôlSêS
-:- Garnissez de nou11'C'JU de crerne
d& r'l'\aSC<ll pone .:i ta rose pu1S.
..'etS-e7. le reste de cren-.e dans
une pot.ne munlé cfune douille
sa-.nt·hooOfCt o• façonnez des
C:rdllS :SUr le b.abd de l"eiderièur
... ~le oonl re
-:- Decorez dE;> frarri>o1ses et
de pet~es de tow Oegustez
<- Conseils de Pierre Hermé
A.pr1c.'!> la SO" l16' OO four. J9 pi..sfa-rl}
laisse< ras5o1r les b.=lb<is à l'air Ubre
:i lempérdlure an"lb1êlr\le. pend.lnt
2 a 3 )IX.lrS le bab.i s .rnpreogne
<ilOfS bQ.)ucoup mieux et se gorge
ël sotiietè de suop liecle
PAlltS..BREST
ISl•A'HAN
POlJ R 1.2 PARIS- BREST
IN DIVIDUELS
PR EPARATION . 1 H30
CUISSON · 3-0 MIN
J!QUllJ..f.JiA_U
100 g d 'eau
100 g de lait frais enlier
90 g do OOUtl'O
"g de neur de sel
4 9 do sucre- en potJcfrc
11.0 g de farine pâlissiere
200 .g d"<ieufs «~n\le~
50 g de sucre grain n· 10
t<>u 50 g d".)mllndos hl'lchOO-s)
so g o·am"'1des haché-es
J.Aj
50 g de sucre en poudre
<Z:l5 9 çte crème fraiche llqu~e
80 g de sirop de rosé
4 g d 'cxtr'11t Dlcoollquc
de rose
250 9 de n-.ascarpone
.l!OUR L'AIMt•' M 1 !
111so g do letchis au 5trop
en bolte. soit envirQfl 2Z5 9
CA H I E R. R iECETTE S
,,,,.;..
--'~)~
ogoutlô-~
CIS de sucre gtace
31$ g da fr~mboisês ftoieh~
QS de gelée de pommes
tou glueM& uqulde)
u petales de rose rouge
non traitée
L• •ÂTE A CHOUY
-:- Pcochaulfez tG foor chaleur
tournat.te a 200 ·c
+ Ver~z dùns un~ car.~ole
l eau re làil. le beu«e avec le
su<:Ie et lJ neut d9' sel Poe taz
i'I ebuU1tion
+ Dés que le liquide bou1 ret1rèt
ta casserole du feu el verse'!' la
filr rlQ a ·u~1 seul coup Met:ingez
111vemenl avec une cu1llere
e--n txus jusqu' l ce que Id pçlte
devienne l155e e1 homogène
.:. Rerne1tel la casserole sur feu
doox el rnétangoz J oo 4 min afin
que lil ~te se dessèç.he el se
dé<:ollo des bords de la casserola
-> San~ çit lend•e. versez ta
p.:ite d.Jns une 91ande Jollu
Incorporez-y un~,, un t~~rs.
an prenanc soin d'aLtaooro après
chaquP aJOUI d'~f. qu'it so.1
blari U"ICOrpor\} a liJ p.\te. rC>Yt OO
con1inv nt à mélangerVlwrœnt
;:ivoc: unG sp..lulo La pâtG est
pré4e orsqu'elle forme un ruoon
qu lrld on 1..:. soulève
~ G.:11 n ssoz de pàlG uno poche
c1 doi.A1lh~ Inox à petit~ denls
serrees 4réf BF18l
->·Façoonet 12 cwroones de
7 crt\ oo dlaioolre sut une plaque
â poc1l1s~1e reco.Nerle de papier
sulf uflSO
<- Mè1angez le sucra en grains
.i..:oc las amandes hdcllét?S
el parsemei-en •es cooroooes
Ëlifl'llOOZ l'eoxcédoot en t.:ipolan l
la pl.4'qoe el 'to'C!SA;l· e sur I~ p!nn
de trava1t
<- Qi5Sf:'7. la ~ue au four
el ~le1gnez aussitol
<-·Au bout de 10 mn raUJrooz a
170 ·c el pooJrsuivet la cuisson
pendant environ 20 nl!.n les
10 dernières m nu tes. glisser une
cu1l11Stc da.os la porte au four afin
de le ma "'tenJrentrouverL
..;- La-ss.oz refrOldJ su une gr ln
a pal1~-c;er1e
LA cet: E OE. MASC,,APONE
ÀUROSE
......
<1- MCltO"Z LQS feu lO'S de ge1.i.1t1.ne
a ramollu 15 m111 dons une ,J.atte
d'eau l.rê5 fr0tde Mèl.in"lgéz les
Jaunes d'œufs avoc .e s1.1ete <fans
une Cas.sGfole
-:- Portez la aeme é ebl!Uition
Versez-la sur le méldnçie JOOn9SI
suc1c- tout en foucltarit Yl\'Offi<?llt
<" Po~ez •a casserole sur feu dOLJX
<?l sans CG'SW' d6' metanger
faites cuire a 85 ·c a la sonde
é-leetrori.que AJ0Ute2 La get.:it1ne
égôullée èt essorée. le sirop.
Leict•.-:i1r aleoobqttt} 011 rose cl
le rn.a-sçarpone
+ M1xet et faites refro1d1r lél cr~tne
en plonge-ont (.(! C'1Sserole d'1ns
un bain d& y~or1s lOf squ eltG
est Froide iouP.ltf.lz· la et ve<sez-la
dans une pocne a doullte Inox a
petites denls serrées
A BL.t~E
<- La "'0tllc ptep~1rez les let.cois
pour la fni1JOn Cou pei les fru11s
eQOIJllés en 3 ou 4 morœaul<
a
el mettez-les egoolter dans une
pJSSO•r<? JOSQt.J°clU len<:lefllJ :"!
oC!' A r""de d 'un cou\e'1u-scie.
découpez les pJfis b csl un pou
au-dessus du milieu SJuoooore7.
le:!. couvercles de &u<:r~ gl.clœ
<+- Cèlrrussez les bases d'une fiœ
couche de Ct~fnode mascJrpone
a ~ rose puis posez les framboises
Cen eti c;onSèr\'ant 12 paur le cecorJ
at los morcoou:o1 de letchis
-> Garru~sez de volutll$ crc:intéeS
dt- cremc de ma5C<lroone a la
rose Posei les couvercles.
+ Façooooz un petit <:oroot on
pe1pier el garnissez-le de gelée
dt} pommes ou de glucooo
Oéoosei une gouue de .. rosee ~
:!.U' C:hü(ltJ9 pèt~le
~ Décorez chaque Qàteau d un
pêlale dG rose et auoo framboise
CAKE JSPAHA
POUR :z CAKE.S
Ui•fOULE IDE 24 X 8 X a>
PRÈPARATlON ' 1 H
CUISSON 'i. H '5
REPOS 3JOURS
J25 9 de beurre doUlC t~re
220 g dé sucré gt.aee
340 g oo poudro <J';:i1naooe>s
6 Joones d 'œ uts ci.20 g)
2 001JfS UOO g )
~60 g de farine ordirnüre
6 blancs <fœu f~ <180 9)
76 g de sucre'S9m0Ule
50 g do- U,it frais ~nitlcr
80 9 (8 c il de sirop de rose
OS de beurre pommade
QS dG f .irine
zso g de rrambol$eS fraiche-s
6 petalM dé rose rouge
1100 ...illté~
OS de blancs d 'œufs
OS de sucre en poudre
50 g do prallnoc:. ro5()-';
LE BISCUIT AUX tlMAttt>ES
1.. ~OSE
+ 1.i«ns.ez la poud•e d am.indes
avec le sucre glaœ cJ une pas l.
ol La f.:iHn9 d'Jubo part ~{J{anget
'f' tait f''-'ec le sirop de rose
<- Odns le bol du rooot èqLr,,pé
d 1 fouot fa:tes mous.soi Cc bourre
•e
tempéré avec sucre g•ace
el la µ<X.Jdre d'arnaodP.5 A,ovtez
•es jaunes el les œufs entiérs.
continuez a f(.. re rti.oossG·r 2 tn1n.
1ncOfPOrei del.ICalemerir •e lait
a~ Le !ïlrop de rose
-c- Dans le bol du robot eqi.r~ du
fouet. montez lés bltiôCs d'oc.tUts
pas trop fermes, c·es• ·â·d1te au
« ~ d oise-0u >.en 1oc0«poral"lt
lf' c;ucre semoule petit à petit
(ii A la main. LOCOfpC)l'eZ les blancs
mon1es au premier me-lange en
même temps que La faJ1ne v~s.ee
en pluie Utilisez ausSJ l6t
~J..RNIS ACE
-o- Prc<:.haulfez le roor à c~e-Jr
tOUtnanle ci t80 ·c.
'°' BoYrrez ot far nez Les moules
-c- G.'1rn1s.-;e~ tes l'nOlll.eS de 300 g
de b<scu1L au)( ao1andas a la row
déposer. Bo g de framboises
fr.:iicoosoo proo.:inl so:n de oo pas
ll'QP les approcher d 1 bord. .zoo g

OO biSCUll Ol a OOLJVeilU 65 g
de framboises frail;;he>
+ Reeouvr&2 de bi:SCuit aux
airo.:indes .:i 1.3 rose. nt\lelez le
dessus du eake et oofournez
(ll.J plus VI le
+ Place.! I~ calo:~ sur une ~aque
de cUJSson et onfou'n~z en
bd1~r1l Id Len'lperdturé a 150 ·c.
+ LJ1sscz cu:re J h45. dCfoome>z
el demoulez aussi tàl sur gr~Le
l.aiswz reft0id1r J tempêr.Jlu1e
êln'lbiante
flETALES DE RO§S
~LSTAU..I~ (3 JOUR AVAHrT)
+ 5electtô""lne.: de bedux példles
df!' rose A l'aide d 'un ptnte3\.I,
recouvrez-les tl une tina couche
d~ blanc d'œ uf. endù•sez-les de
sucre. egoultez-Les el déposèz-
les sur une gnlle e-1 urm plaq'Ue
pour laisser secl'lar ét cris~lt1ser
dans u.n i>ndrott !}:;en sec a l'abri
de l h1J1111di!e deux a •rois Joues
'°'
Con<! l or.nez en boite
hermellque
L• S5EMBLAGE
'°' Concas~ei les prril1nes roses
+ Parsao10z le soo1mot dt.J cak!l
de bn!iures de pralines roses et
term'f'lez en depoSJr>t J pêl<Jlê'S
d rose 0tistalli5e<i
+ So tez du fQfngt,1atOtJr 2 havant
consomn1<1t1on
ltlACARONS
HUILE D'OLIVE
'
A LA MANDAlll E
POUR . ENVIRON 7a MACARONS
<SOIT e:rN,VIRON 14.. C,O QUleS)
COMPDSITICN
C.ompote de mandarines
0-0mo a l'hullo {fOuve
a la mal'\(llarlne
Sr<'.,c~ t rnacafon vert o Uve
Bisc ~l mac.aron mandarine
LACOM
CAHIE R R.EC'.E'rfES
5 g <J'agar-og.:Y
10 9 de 54,1c;::re en poudre
335 '9 d.e j us é1. pttlpé
de rtlandar'ine
4 9 de z~tes de mondann&
105 '9 de ll'lëlrmelacle d 'orange$
&n pot Cén épteèr'ie}
225 g do cttocotat blanc.
{Ivoire 35 'X de çacao
Valrt on.o>
100 g de crème rr~che
Liquldo (35 % do MG~
150 9 d 'huile d 'olive ~ l a
n"IOr'ldtanM Cptetn1ére pres~iorl
Provellce}
iso g de sucre g•acé
150 '9 de poudre d'amçindes
SS g + 155 g d& b tallCS d 'œufs
Liquéfié~
19 de c;olorant 9Umentaire vert
olive l1quide
150 '9 de sLJCre en poudre
38 g d"o.ou
150 '9 de soore g •ace
l50 g dê poudre d'am.::indes
ss 9 + 55 9 de ~ancs d 'œufs
Liquofiês
3,75 g de colorant alimentaire
jnune liquide
19 de colorant alln1entalro
rouge Liquide
150 g de sucre en po\Jdre
38g d'eau
0 - P )TE DE MANDA INGS
,.:. Mc :.angcz Lo 1us ot la pulpo dos
mandarines. puis a,JOUte1-y l~
zestes Mo:'4..e finetrienl au n\o<oor
plon9ean1
+ Mélan.g~z Lagnr-ag.:ir e-t Le sucrG
en pou<l~e Porte1 a É'bull ltO"l
k1 marmelade cforange avec
le metan9(' agar-~r/sucre
L.J ssel bou IL·r t m "'I en remuJnt
rog..ilr<Jrernenl Rct"ez du fctu piu1s
il"ICOrpor~z petit a petil la puree
de l'n(V)Ôi'Jnnes Lais<;ez refrOld•r
verset la comootede mandan"leS
re-ftocd1<t dans. u·io- poche J douille
lisse n· !l
lA CRl!M~ À L'HUILE D'OLIVE
LA MANDARIN
,-:- fa te~ fondre le chocolat a
40145 ·c oo ba.n-marie
+ Porte7. la creme a ebvllition.
Wrsez· La en 3 fois sur Le c 'oeolal
fondu. en prcna'1t s01n de
rnétlnger en part<lnt du cootre
001s en èlarg.s.sanl le mouvement
en cercles contentnques ...ers
l'ol!.tor our Mo:ez au m:io;oor
plOôQédttt dfin que kt C:re:H'l'le so.L
Îl0"11og<JOO
-Il- Des q1,1e ~ creme esc en
dessous. de 50 ·c. JJOulez en
3 l'o1s t'huile d'ot1..<ie a la mandAnne
W1sez dons uo plat 1J grali."l
c.otlP7 un film almentaire au
contùe.L d&t:l Crème. GardeZ·IJ au
refriger<lleur 4 h, JJsqu·a ce quelle
so.t er~i'l10use
LE Bl&C'IJIT MACARON VERT
OLIV&
+ Tamse;r le SIJC~ gloœ
et li! poudre d dl'r'lar'ldes
+ ~.il·"'langcz le colorèllll dans
ta prerniere pesée de blancs
\tersez te tout wr la Pfeparatioo
SU<:re glace/poudre d'amandes
sans Les rnétange?1
+ Fi'lttes. bouillir l eau eC le sucre
en poudra Jusqu'a \'18 ·c à tJ
sonde électronique Oés que !e
Sirop atle1nl :ttS ·c. corrimencez
a monter en netge la deUlOell'\6
pos.e11 dtl bla 1CS d'œufs V4.ltsez
le sucre eti11 a 118 ·c Sl.Jl les
ôlilOCS. mortes Fouetfe.t: et t<.ls.sei
1cfrooir a 50 ·c avJnl d '1oco· parer
le rrié{ange dans Id prepatJl1on
sucre gl;ioo/poudre d'amandes
tout en faisant retomber la pâle
o Vûf'SGZ le tout dtlns uoo pocho
a dou• Le 1isse n· 11 Façoone.l de$
ronds de pltc d'cnV1ro11 3.5 cm do
d1ametre en les ~çi'ln• tous les
2 c.n1 ~r tes pldqoo:; <i ptJt1sset 19
ta pissées de pap:êr sulrunse
Tapez tes plaqoos i:,.ur l-0- ptan de
''avai1 n:!œlrvert d un linge de
OJ1>11e df1n d'étaler •é9E.>remen• •~
OiSCll\S Lat.:;s.er croote! Csecher)
!es coques OO'ldanl au mOU"ls
30 n11n atcrnpcrature ambiante
L BISCUIT MACARON
ANDARIN
+ TamiSet le sucre gklœ
cl la poudre Cf001al"ldes
'°'Melangez les coloranLs danor;
la prcrY'11:>1c pcsœ oo blancs
Versez Ce tOIJ• sur la pceparallon
sucre gl.Joo/poudre d'amandes.
sans les mélanger
+ l=a1Los l>OU Llir l'eau et IQ SUCiO
·c
en JXluôce JU..<>Q!,J'a 118 ~ Li.l
sond& éleetro.ruque Des (\U& te
sirop.alteint 115 ·c.
commencez
i.I rnot'lter en ~ge La deuXJE;-1'1'\e
pesée de b(ançs d'œu rs Vt"rsez
te sucre cuit a 118 ·c sur Les
blùncs mootO'S Fouettez et ln1sscz
r~frotd1r ~ 50 ·c av-dnl d'"'corpôler
Lo rnelange- dal'\S la preparatllOO
sucre g•ace/povdre d'amandes.
tout en faJSc1Jlt •etOITlbet •a ,Pille
Ve:rsez le Lout datls une poche
J dou1ltc LISSG rf 11
-> Façonnt>r. de:: l'Qfll;fs de pàte
s
d'en.v ron 3 cm dé di.ametrl? én
les espaçant tous les .2 cm sur les
pltK(u9S apc:i11ssene tap1s.sées de
papier sulrunse Tapez les P'aQt.teS
sur Le plün de travd;I recouvert
d'un linge de çu1s111e afin d'~~er
legeremenL l~ biseu1ls Laisset
croûtCf <stl<:het> Les coques
peodanl au mocns 30 min
a lemperalure ambiante
ESS GE ETCU 0
..;. PtochJulfez !G four chJIOOf
t01.1rnante a 180 ·c Geisser. les
pl..JQUC'S de b1~cu1t OliJCAMOO '-'<l'l
olive et mandarine dans le rour
Laii>sez c1,r,•e 12 rnu1 en ouvrant
raJ)ldt}ll1ent 2 fots La potte du foor
poor ,..i.-ssor s'ôciiappei lllufl'1td1ril
A ta sort~ du four. glissez LPs
feuilles de biscu1l r"ruearOO sur Le
plJ.n de trc1va11
fi ~M 1.ACE DE MACARONS
-> V(•rsez ,,, crerne o:ictueuso dans
une poche à douille lisse n· 11
R11tou1noz las COQU'l'S de b1scu1L
macaron mandarine sur une (et.ulle
do papt~ ~ICOtll) G.3Jf11SSCZ•
les de creme à Lhuile d'oüve a
la roal'ld.11100. pu S. i.JU COOIJ4},
placf?i une coute de Comf)Ote
de flkmdanoes Garn1Ssez d'uoo
pocnte de cremc n l llu..le d Oll\'e a
ta mandarine Recoovrez~Les avec
Les coq..ie-; de lj~ t mocaron vert
otrve en Jppyyant 1~rl3t'1'\00t
-> Conservez les n1Jcarons
pendant 24 h él"J refngerateur
Softez·tes du réfogéfateor 2 h
avant de Les degusler

MACARO · S .JARDI
DV SULT
POUR ENVI RON 7::. MACARONS.
(SOl:T ENVIRON 14"4 'C OQUES)
COMPOllTION
Creme au ç~fè lapar rouge
du BtéslL et a l<a fté>ur d'orting~r
Oranges confites
•
~ 1t m,ocarM eafé
Bl$0Uil macaron mendanne
3il0 9 de ehocowt lb4ane
CIV01re 35 % de cacao Valrtiona}
370 g de creme fraiche liqtJ.ide
C35 X de MG)
10 g de g~ueo&o llqu1do
ie 9 de grain~ de café lapar
rouge du Bt6&ll CL'Arl>ro Cafo>
2. g d 'eau de fl.eur d 'oranger
POUR L"l.AJll.NRD COWl'.,.TD
..-.
600 9 d 'or'1nges
500 ,g d·oau
250 9 de S4.1Cre en po\Jdre
150 g de sucré g Lace
150 9 de poUdre d·am3ndes
5S9 • 55 g de blaocs d'œurs
llquolitts
7,5 g d'essence de café liquide
CTrabUO
1 ,9 de colorant alimentaire
juuné <:dron Liquld9
150 g de sucre en poudre
38g d"oou
150 9 de sucre glace
150 g de poudre d'amandes
ss 9 • 55 '9 de blaocs d'œufs
liquéfiés
3.S g de cotorant atlmentaire
jaune citron liquidé
1g do colorant .:iUn1ontalrc
rouge liquide
150 9 de sucre en polldre
389 d'eau
CA H IE R. R iECETTE S
,,,,.;..
--'~)~
LA CRÈME AU CA.FI! IAPÂA
lm\JGE eu tBAÊSIL ET
À L fl.EUA D'OR Ol!A
-:.. Moulez les grains de cafe
POftez C.J ere-me ..i ebull1tion puis
t1Joute1 le café movlu Retire1 <fv
feu Côuvrez et l.aii!>~L infuser
3 min F1lttoz la cron10' au Cùfo
el .i,oulez Le glucose
.;. F lc-s fondre e1t chocolat a
45/50 'C av ba1n-mane. Vec~z
la c1time au cafe en 3 fois sur le
chôcolal fondu. en prenant ~ n
dG 100langc-1 en parlant du corltl4l
pi.ns en èlarg.ssant le mouVPfTIPnt
Eifl œrch:?s conce-nln(lues vers
l extecievr. ~llCQrporez l'eau de
n.eu1 d'Ofangf!f Mixez au rn1xeur
plongeanl afin qtJe ta creme soit
hômogene
-> Verse.7. dans un plal à gtatin
Col.lez un film alll"l'len~ ~u
conlacl de ta c101·r10 Gardez-la
au rerngeratet1r6 h,Jusqu·a ce
qu ellll SOlt crèmO'use
L ORAHGl!S CONJl1iES
+ L.::tvl}z el s.echilz eos 01anges
C0t..pez-en les 2 extremiCés. puis
foodaz le-s orMge-s on 4 oo llJ.Jt
en bas. fltongez-les. dans u11e
casserole d'eau boutlldnle de!>
que reau es.l a OOLIV{'i:'IU en
(}btJU1bon. lJ1SS(ll CUtrfl 2 n11n pu ~
139oultez-los Rafra~1sse:r.-ees
SOU!> l'Wu froide Recor'l"l.f'l"lolCè.t!
ccuo mémo ope1.:itt0n deux
f04s de suite. Ëgouttez·les de
oovveau
-> Porte; à ébullition l'eau et
le :;ucrc .AJOulez los quartiers
d'orange égoullés couvrez
La c.lSWt'OLo aux trois quarts
Laissez miJoter a tres petits
frèm:isStime.nls pendant 2 h
-> Versei tes quartiC!ts d'oranges
el le si op dafls une ,ratte la1s~z
refroo1r. Couvrez et g;irdez nu
r~rngéfateur Jtlsqu·au lendemain.
-> Egouuez les orangec; confi•f>s
poodanl 1 h dans un tamis
pose sur urie Jeltll puis rn1x&z·
Les en fi.J1e putee Réservez
au rëfngetateiir
LE 81SCUJTMACARGN
c ~
-:- Tamise1 le c;uoe gtrice el l;i
poodr@ d'anl.1ooos Mclang&2
ressence de cafe el le color~t
dîlns la prem9fe pesoo d& bl.<H>ics
VefSeZ le tout svr ta preparrt\IOO
......
sucte gtaco/poudre d'amandes
sano; 'e-s
mélanger
+ Faites bouillir reau et 1& suc1&
en ~re jV'SQu a 118 ·c a ta
sonoo é{edroruque. O~ qu~ Le
s.irop atte111• 115 ·c
commencez
a monter en netge la deuxième
pesée-de btancs d'oours Vorsoz
lé sucrê cuit .à 118 ·c sur les
blancs montes R>Jellaz et 1iJ ss.ez
rerrOKiI a 50 ·cavant. d'uiçorporer
le 1'00Langrt datlS la pieparabôn
suc1e g.!ace/poudre d .ar'l\à.lideS.
tout G1'1fa1sa"'lt1otomix·1 la p.ile
Ve-I!r.:z le twl <tans une poçhe
cl doo1Ue us.sen· 11
o) Façon~z des ronds de pàle
s
d't:1rw oo 3 C11\ œ <1~1nètre en
les espaçant tous le-s l cm sur les
p~ a pçit1SSène l.clpisséeS de
papi™ su funs.e. Tè!pez les plèlques
~u" Le ptan de lrélva 1recouvert
d'un •1nge de CtJisino afin d'cta,o-
legeremenl es t)ts(;u1ts Lars.se1.
croûter lsOCher) les coques
pendan, au mo.ns JO mrn a
tenipé.·1at1..irG al'OO anut
LE BlliCUI r ACARGN
NDARINE
~ T.1m ~z •e suO'e g1ac.e el la
poudre d'an\tlt'ldes
~ Me-langez les colorants dans
la prcrnêre posée de ~Dncs
Veisez le to"UI sur •a l)<epara110f'1
suc~ g:roce/poudre d'.ir'ndndes
sans te-s 111ela ngo<
<t Fal~ bouillir t'eau et suc'e •e
en povdre jusqLJ';i 118 ·c â la
c;onae ~edronique oes que Le
sirop ilttool 115 ·c. comi>i1cnœz
a monter en neige IJ deulC1eme
pCf'Sl}o C"' b'.:lnc<: d ocar s Vcrstlz
le sucre cuit a 118 ·c sur les
bl.lncs mor'ICtr.. FC>Jello-L et lil ~sez
refrOJ(].r a 50 ·c avan, d incorporer
le nll•lù11QG danc. ta preparattOn
sucre gt,:ice/poudro d am=tnde'=i.
IOut etl (a1!XlOt retomoer la J)dle
~ Vef$e1 LP toul d;ins une poche
c1 doo1Ue Lisse n· 11
~ Fui;onooz des loods oo pàle
d'env1100 3 5 c.m de 01ametro en
Les es!>aÇanl tous Ler. ? cm su~ Les
ptaques a pa11ssene Lapissées de
p.:ip1Œ1 sutruxrse Tapoz las plaques.
sur le pl.an de tr{lva 1rèCouvert
d\10 linge de C\J1s1nc afin d'ota'a
lege-rement res btscu1t$ Lats.."iel
crouler Cséd'IG-1) Les coq~s
pendan, au ~s 30 min a
Lompo<aturc ai-nbi.'.lnto
CRESSAC[ ET CUISSON
+ Preclklu1'ez Le four chaleur
lwrnantc a 180 'C Glissez tes
P1aciues de biscu: Ls. J'r'taC.lron
cafè el mand,:ir: ne dans le folJJ'
La s.s.et cuire 12 m1"'I en oovranr
'..1pld(ffl)(}flt deo 1( fo s la 1»tc
du four f.)OUr Laisser s'éeh..ipeer
l'humic Le A la WftMJ du four.
9•isse1 les re1,11!les de bisÇ\it
rnaearoo sur l9 pl.an de travail
AS SEM GE DES MAC RONS
+ V!BfSOZ ta Crll 'fi(} onctUlltJ:F.9
dan-; une poche a dou le tisse
n· u Procédez dé la /Mme fdÇon
avec La puree d'orangP.5 confites
Retouiiiez Les coqut:is de biseu1L
macaron cafe sur une feu1lte
de papcer St.icone Gctrr~1ssez-les
de c:reme au c.afe pu'.IS. <tu centre.
ptace1 une bOOle de pure&
d'oranges Garrissez d uno pointe
de creme au c:afe Recouvre7..
•es. ûvec les coques de biset.Hl
niac.:non 1nandal1ne en appuyarit
legere1 n.en•
"°' Consente7. les mëlCaron:s
pcn.dai1t 2'4 Il ilU rcfrllÇ)t·1 a1~1r
SOrtel-.es du 1èfngerate1.1r 2 h
avant de Le:, dê'gust(>r
î\IACARO
VELOUTÉ CITRO
VERT
POUA ENVIRON 72 MACAAONS
(SOIT ENVIRON 't44 COQUES)
Dll!QSlllQfl.
Creme au yaotJrl CJtron v ert
Bisci..ul macaron blanc
CllltOll
400 '9 de chocolat blanc C35 %
do c.iCJo tvolrc Valrhooo>
'i.O g de zestes de cit ron verl
JSO g de yao Jrt btas.'5-é natuie
i.05 g poudre de yaourl acide
mâ-dit01ran00n CSOs.4:1 par
1nteJ11et)

25 g do poudre d.o lent
1s.o g de sucre glace
150 g d~ poud/e <ftimllr\CI(}!;
8 g de po\ldre d'oxyde de titane
• 4 g d '&âu tiède
515 g • ss g do blar11cs d'œufs
liquèfiès
4J g d 'oau mif"lerale
'1S.O g de sucre en poudre
ta.•KWFMM:MON
1S.0 g dG SIJCt Q glaCO
tS.O g de po1,1d1e d'amand~
1 g dé colottinl ~'llr'r\ênt:111 e vert
liquide
0.3 g de cotoranl tibmantalte
,Jaune citron llQ\lide
55 9 • 55 g de blancs d 'œufs
liquèfies
38 g d 'eAU minèrê.llé
15,0 g <l'e sucre on poudre
~ACAEM AUVADURT
CITROH Y RT
+ Fa1te-s fooclre le choooe.:it
a 45/50 ·ç au bitm ·mi'lne.
+ Lavc-z m soc ioz l~s. citrons
verts Préleve1 Les ;ec;tes a l'aide
cfut'le râpe M1cr~aoo
+ Dans une cassero<e f~les
cn.:iurror ... 6o ·c le yaourt .:i...·oc
tes zestes la pouclre de yaourt et
la Poudré de lçiil °'' mêltJngecinL
Vcts.ez en 3 fois. s.ur le chocolat
fondu. en prG-f'ldl')L SO>n dé
me(,1ngcr en p..1rtant du centre
pu:is en e~r9 ssan t Le mouvement
~ cGicles. concentnqU(ls, vers
rexLeneur
+ M X(}Z au nli>:O'Ur plongeant a~n
que la creme soit homogene
\'91sez·l<i dMs un pl.dl a çyal1n
Co4lez un film elirable au
con lacl de li:J crêtne Garooz la
oo refri9('r ateur 6 h, JllSQll ri ce
qu·eu~ SOi1 onctueuse
LI: 91SCUIT MACARON
l c
-0- Tamsez le sucre glaoo avec
la ooU<fre d amandes
+ 01lue1 la poudre ÔOllJi'{I~
de titane dal'lS l'eau LléCle. !)4J1s
vorwz·l.::i dans 5S g do Dl.:incs
d'w...1f<> Verse1 le toot sur la
J)fépa.i at1on socre glac(}/poudr&
d amandes sans Les mélnnger
+ Fa1te-s bou llir reclu mnerale et
'e s.uçre en pot.1dre Jusqu·a 118 ·c
C AH IE R R.EC'.E'rfES
.-:i ~il sonde el.oclror-quo Des quo
·c.
le sirop çitleinl l 15 comme'lCez
cl monter en netge Les autre-s
55 g cle blancs d ccvfs Versez le
S(JCre eu11 ..i t18 ·c sw Les ~~
Fooeltei et la1s:sez refroidir a50 'C
d11an1 d ncorporér Le met.ange
dans la p1cpara\J()(l suerQgla<::c/
poudré d'umancJes. Loul en faisar.t
rctom00r la pale Versez le tout
dans une poc~le a dov Ile lisse
n· 11
-c. fdÇ(lnne.z des ronds de J')âte
d ·e n\llton J 5 cm de dratn€/lrG
lffiles espaçanl de 2 cm 5'.lr de5
pla(!ues .. Pc't1ss.ene tap.sSê'e!> de
p.ap er s.ulfuns.e Tapei les IMques
s.ur l9 pl.lin de Lrdvdll rb'Couve1L
d'un linge de cui5\lle afin d etaler
legeremenl L~ l)cSCu1Ls LatS$ez
croü1er les coques penda'lt au
Mains 30 mll'I à Lempératur"'
ambiante
LE B15CUIT ACl'.R.ON
CITRON VERT
.:. Tamisez le s.uc;cegtace avec
l.cJ poudro cfarr~1d9'S
.-:- Mètange7. le5 çolorant~
dans SS g de t>lancs d'œurs.
Vérsez le toul sur La préparalion
StlCre gtace/poudre d'ar'l'IJnde:i
!>-lf'IS les tr~anger.
<• 1-.i tes bouillir Lwu m1nGrale ~
lP sucre en poudre 1usqu'a l 18 ·c
~ lti s.orl&? êloctror. que Des qu~
le sirop atteint 115 ·c.C<>t1imo•1Coz
ti monter en nege Les aulr0.>
55 g oo
blclllcs ct'oM.Jrs Verse?. le
sucre cu1• a 118 ·c sur Les btôncs
Fooctrqz Ol la•S.SGZ rofro1d1r aSo ·c
<3Vdn' d ncorporer Le mélange
dans la PfCpnrat100 suc1a <j.accl
poudre <famMdes. tout en fn am
rGlomber l<l ~Le Verf>ez le tout
dans une ooche adouille 11-sse
ri' 11
.-:- FaçonnPz des rond:c; cle pàlfl
s
<fenwon J cm de d1ami::?Lre en
les espaçant de 2 cm suc de-c;
plaque5 d p:it1ss.ene tapcs!r>OOS de
pap;er s.uHur1se Tapez les ptaques
sur le plan de travail recO\Jverl
d un linge de cu1s\fle lifin d elaler
legeremenL Les 0tsc1.,.uls Larssez
crollter 1cs. c:oquG·s. pendJnt au
moins 30 mm â temperature
arrbia.nte
J -:.SSACLE eT CUISSQ$
<9 Prechaust'ez l9 fOtJr ch.lteur
1
toomante a 180 ·c Glissez les.
p4aquos do b1sci.r:ts ffk1CMOO Glace p.Loo
~anc et ç.1tron vert di.ins te rour l CHDCOLllT FROID
Lt11Ssez et.ure 12 min en ouvrafll ~ MetLez Le chOcota.t hache au
r apidCO"lcnt ôe1J>< fo.s porte'a couteau·SQe dans une .tallo
<lu rour pou la1S.S9t' s ·~ha!)fler + Portez d et>ull1L1ofl L'œu
1'htJmtd le A la !>Ortie du Four. l"fl•~rale avec Le sucre Ajoutez
glissez L&S ie-u11les de- biso..nts Le cacao en poudré Fouettez
n1acaroo svr ltJ plJl'I de llava1L pu s LJ1ss.ez ctnre ,..isqu'a oo que
BL.AQ! DES MACAROR5 wpreparat1on nawe La OJ1Llere
!(Ç- Varsez lû crcme onctuaus0 Vc1scz-la en 3 rois sur le chocolat
dans une poche a douille '1ss.e hache en melangean1 a pert1r
n· il Retour tlG.Z les coques àu centre el en é-LJ1g1Ssan1
de biscuit macaron blanc le mouvemer:t en cercles
sur une reu ·Lle de papier conœntuqucs
sulrunse Carrus.c;ez-le5 de crème .:.. Mixe~ eL res.erve1 dans une
au yaourt citron varl Reocouvr~l· bô' Le hermét1q1.1e au rer ngeratErur
les a ...oec Les coques de bisçu l L coCKTAh. WHISKV
11klC.irOl'I c1LrOl"I v~rl en il/)puycll'I~ CHOCOLAT
legeremeo1 -:- Metao;:iez le chocolat rroid avec
i\Ct COnservez LéS macarons 24 h La L1quéuc dè cacao Le wh sky ~ le
au refnget"ateur Sortez-les 2 h B<l leys• Res.ervez dans une boite
avctnr de lés déguster herrnétl(\Ue au refr gèraleur
1~ ()l ''f ('llfl( ' ()l .,.\ 1' FI tTION
-:-,Mélangez la pa1l ctte c.hoccta1
çivec La poudre d Of avec une
cu1Ullf~ er'I bois
R1Bie1vez
dans \.Jne boite hermetique au
rerng&atour
-> Au moment de sefvir. versez 'e
~1rop de sucre de caflne dans ut1e
coupeUe Tren1pez rapidement
Le bord dûsver19'S dedans. !XJIS
dan<; le Pt!' letP chocolal or
COCK1'AIL \\ru1sKY -> Mellez de la glace ptLeé
,C HOCOLAT
dans un s.h.Jl<er et ve1 soz lo
POUR · 20 V1ERRES ACOCKTAILS mélange au chôccia' Secouez
PREPA~ATION 10 M1N y1gooreusen'IOOl lc shokor
CU ISSON ENVI ROM 3 !M IN Filtrez avec l'ustensile du shaker
el r~partis:>ez d.lns les verres
a codlaiL 5efve7. aus.s1t6L
470 g d1"Qau m inérale
.95 g de choc°'at extra-amer
Il 67 % d9 Cl)Cûô (Vl)lrhôOO)
20 g de cacao en poudre
tV.:'l•rhol'l.l)
35 g de sucre en po4.1dre
ILl.l..CQCUM.J ="""
CHDCOLAT
600 g de ch<:>Col<l~ froid
JOO 9 de lklueur de cacoo
300 g de whisky pur malt
300 9 de Balley$
lPOUR LAFINIMtl
1.00 g dQ paillot~ chocotal
NQl rhQna)
z 91oo pood1e d 'or aUmenealre
3 c:ulllères de sirop de sucre
d9Cal'ln9

1)1.- SS l: l;' 'I' .\ 1· .\ ...-S l lL".l'"I"!:
,. .. - " -' ' ..
INITIATION
DE GOÛTS~DE
TEXTUR
, ES & 'llE
TEllPERAT R ES
A'U TO ' RD
CHOC·O LAT AZUR
•
POUR i.O PARTS
PREPARATION z, H 50
CUISSON . 2 8 MIN • ::i. NtlUT
POUR.LA~ONCTWUU.
16s g C165 n10 do l.:-i1t entier
1659 (175 ml> de creme liqutde
(JS %de MG>
( jaunes d 'ceufs (80 gl
25 9 do suer(} -somouto
1'6S 9 de .çheçQlat M.;injari
64 % de cacao CvotrhonJ)
POU1U.Dj:LAT1 XiiiAll
ioo g de cl\ocoLat Maojari
64 % de cacoo (VCJLrhooo)
1..5 g de neur de sel
dé Guérande. ècrasé-9
55 9 de sucro <;cmoulo
16 g <16 ml} ·d 'eau
1 œuf
2 jaun&S d 'œufs (40 gl
130 g de chocolat M~nj~t1
64 X de cacao <Valrhonal
ieo g •190 ml> do- cfêtllo llquldo
(35 % de MG>. nionlee
20 g d'éclats de Ohocolal
Manjari à lai 'fleur de sel
J!OUR~DNI
lüilc• m o1 ~ 4 cl trons ve1ls
1'00 g de sucre semoule
30 g de sfrop de gl ucOC'~
30 g (JO mO dé lait entier
85 g oo oour<o
2 gr de pectil'le NH
100 g de g1ué de cac.Jo
(Valrnona•
0,6 9 det po.vro noir do sarawak.
fr aà5 mou\u
CA H IE R. R iECETTES
,,,,.;.. ......
--'~)~
.
1 ~·~
_ ,, . , . .. - "' ·" QS ao f'loof de sol do Guorande 64 !( dQ c4cao tV.:tlrnonru
CIS de poivre noir de Sarawak o.s 9 de neur de sel
de Guêr~r\d9
400 g c..ioo mu de tnlt enllef so g œ pwee artiS.lflaLG
1.5 g de poudre de lait deyu~u de l(ôçhi tNishikidori
(O " déMG) MarkêU
ao g1de st1cro wrno\Jlo A::.slctto- ov.ilo do 33 em dO' 0 .
35 g dè sucre in'!lérli CTrimoElné> SàUCièl'é êl C:ulllèr'é à énlremêtS
45'° g de chocolat Cœig
de Guanajil 80 % de cacao Lil CRêME ONC:TUEUS&
(VJ.lthOJ'U)) Lf CHOCOLAT NANJ Al
20 g de brist.1res dé nougatintt oOi- 1-t.Xhez Lé chôcolal Mèta.'lget
.:iulC èdats de fovo5 de eoc.-:io Les JclUOOS ù\'OC 'I} StJC•C
oCI" ~n') une casserole. portez
cl ébull1tt0n Ld C:rE>-me et le lait
1,5 g de fleur de sel versez sur les jil\lnes el te 5uçre.
de Guê-rar <J9 fouêLLl}Z el roOO'IO'ltez dt1r1S la
75 g de beurre caswrole avant de- cuire çomme
60 de cassonade blonde une crèrn& anglaise Jusqu·a
a5 9 de -s.uc:re semoule 85 ·c Verse1 ensl 1te en 3 focs
75 g dé ChOCOlêlt M~nj<Jri 64 % !.Ut Le C.hOCOl<1t éfl l~clf'lgoont
de cac~o (Vl\lrhono) entre cnaquc opèrDt1on ITllMCZ
8,5 g de fanine au mixeur plon~nl puis verse7.
15 g de cacao en poudre dans un plat à gra11n avec un film
CValrho.na) al1men Laire au ç()ntc.Cl Rèserve..:
2.s g do blearbonnto cro sodium ûU rcfngCrùtQ1Jr pondant 12 h
(en pliÇ11m;;K:ie) rivanl uti1Js.:l11Qn
3 g do yL•-zo tyophlll!:.é <Hl poudre LES ECLATS DE CHOC.OL T
CWorkshop Issé ou Nishllûdori MAN JAR.a A lA F'LEUR
Mllrik9t) EL
7,5 g d 'écorces de ')llJW c011fi1 '°" EC!asez la ncur de sel au
CWorkshop Issé ou Nlshlk~ori rou,oou Fc11L9'., fondre le chocol.1L
Market) ·c
a 40-45 au ba1n-rnar1e p1J1S
proceder du te~age et
1000«porez la flou1de set Sui
250 g d~ blancs d 'œt.1fs une it>u1Ue de ptasl1que d'e-rr..1roo
C6 t>l.lncs~ zo ~ 30 cm. eta!ez •e chocolal
160 g de sucre semoule Recouvrez d uoo seconde
160 g de ,Jnun0o:; d'cours f<M.11lle oo plas.tque et d 'ul'I poids
C8jaunes~ pour eviter que Le chocol<it se
40 9 do farine dé-forme°"' C!1slall1san• Chss.oz
40 g de cacao en poudre au refnge<ateur pendant que4ques
0.1 ·Q de color~nt LJQuide rouge heures Hoc·,ez oostnf~ fil'le1nen•
carmin le c.hocota1 Manjar1 à la flew
8 gobetet!. en pl1lstiquo d€1 20 ci. de sel. ..·ous l'ul1hwrez pour
:i siphon de 1 Utre l<' mousse
2. cartouches de gaz: LA MOUSSE SA AVON
Ll!O\RLl!I. DAllCtlll CHOCOLAT AUX ÊCLATS
CIJ80M...URT. D CHOCOLAT MihNJARI
"' FL!UR DE SEL
1 kg (J 0 d·eau mil'\ër.ate ., F: tes mon!E'.?r la creme l1qu1de
400 g de sucre setrliOOte pi. tS resen·ez-la au rèofogélateur
'OUllu.SOUl!IDOI ., Faites londre lê chOco«aL
a 4 0 4 5 ·c au bJ1n· rna. 10'
to 9 de $UCre semoule .c;. Dans le OO. du robot eq1,,11pe
12s, 9 (125 mO d'eau du fooet. versw t'Oll:lf et ?es
1259(125 mU de jus deyuzu ja..ines Cuisez; reau el le sucre
cwork~hop 1sso> Jusqu·a 121 ·c dans uoG casserole :
tOO g de chocolat Man)iilri ...ersez ensl!1e sur les <aifs el tes
jauoes fta; tes refroidir il gral'Klc-
v1les!ie pendçint 3 min. pu1s a
v1Less.é moyenne JUSiqu'à total
refroidissement C\rOU$ obtiendrez
un SJba~·on)
+ Met•ez un quart de la creme
rnontèe dans 1e choco•at ronou
rnclangoz : a.ioulez La crcmo
reistanle mélange..:: a nouvè'all
puis 1nc0<polCZ le sabayon refrOldt
ainsi q :.ie Les eclals de chocolat
Mùf)an â la 1l<MJr de SG>l. et 'er"uez
déueatement
+ V9'&0Z dùn~ un p4ill â gratin
avec un film al mP.flla e au
contact R&Setvez au rélr gerdteur
pendanc 12 h a'w'Qnl ul11isa,ion
l..A NOUGATI AUX ÈCl.ATS
UC: FÊYE5 DE C"CAC
'Ot OQns une casserole f;)ifes
chavlfer te la1l le beurre el le
s1tOP d~ glucose â 45-SO ·c
AJoutez le n~Lange suc,o/pecL11'Wl
ainsi que Le poivre pu1$ cu1se1
1usqu'a iOô ·c lflcorporcz af0<s
te gruè de c<Kae> Verse-z sur une
fou1l!ll do papH]'; s.iCrcooé et oGtatez
a la wtelte: recouvrez- d'vne
socond0 f1Jt11llo da p.ip1or siOO:>nn
el coolinuê1 d'eta\er M Pc'SSêinl
t.1n rou Leau St.Ir La f<M.11Lle Ré-s~r\'9l
au cong04alcu peodanl environ
~h
+ Reglez le four a air pulse a
170 ·c Coope:z la nougatine
Cl')CO<C congctoo en 2 ot go<doz·
en une m01t1é au congélateur
R<ttlfez les fc·lnlle!'> de papier
er posei •a nouga,U'le sur une
p4aqlJ9 do ctnSson re~euo
de papcer S1~1conê : saupoudr&:z
un1FOf'rncmen\ do queLQ<JG-S g all'ls
de 1\eur de sel el de quelques
tours dê moul n J poivre 0011 de
5'."lrawai<. Glissei au four pendan~
1ô a 18 n11n A •t1 sortie au foui.
•a swz refroicJ1r JXllS concassez
U L1Lise:t aussitôt. ou conser.·ei
a l°~bfi ~ l'hum d ,A
lA QI.ACE fNFINIM NT
CHOCOLAT
+ Fa· Les fondre Le chocolaL
·c
a 40 -45 au ba1n-mane
ilCo VE>rse:z Ce !ail dans une
C<JS.$.llroto A 25 ·c ajoutez
la poudre de lait o ~ A 30 ·c
ajoulcz le 'SL~re wmoulo ot Le
sucre 1rrverlt Ver5P.i; une petite
parl19 du Lte.•t.J1de (2/3 du poids du
chocolatl ~r 'e chocotat fonnu en

molangQant au oonlro pour c.roer
un no~IJ elijstique et br1Llanl.
s.gne d·uM e-muts1on dernarroo
Czy-itinuez en a,outant P® a
~ te liqwde resl.ar'll Mixez au
mixeur plongwnt pour parfaire
cetté emtilslOn Rassetnble:z
I(} tout dans lJ casSOfotc el
cuisez rensem.ble JUsqu·aa5 ·c
pcndJnl 2 min. puis rcfro:d s.s11z
rapdement le melange çi 4 ·c
1<ez ilu n 1xeu r plor.ge.arlt
l.41ssez maturer le mè4ange
p&l'1d.:int Ju moir1S 4 11 û 4 ·c
'°" Mettez a s.ar19ler au çongé4riteur
un roc en Inox g.c.i.rna de br1sul'E6
de rlOIJ9ë'line aux ectats de
fèves de cocoo a111s1 que "''Olr~
pehl matene\ (corne. <:u: llere
el patelle> Turb1né:Z la gtace
tnfin1menl Chocolat el mè4t11"9E'Z·
la avec 1es briSufes de rcugaL.ne
RJngez au congëtatcvr
a - 18 'C/ - 20 'C
+ N 8 Le temos de maturalion
est 1mpc>rlanl pe>ur perme4lre
c1c.J slJblllsateu1 de bien .;1bsort>o<
l'eau non ,;;tab1lisw du melange
il.A PATE LË CHOCOLAT
> UA
+ ~ iacooz tes ecorc~-s de ytiZu
pu 15 Le c.hocol;it en pellts
morceJux
+ Tamsf}7. e1 melange1 la
farine. Le cacao Pn poudre Le
bicatbonalo etl Lo yuzu lyophilisa
(''fl poudré
+ Dans le bo4 clu robot ëquipe
de la feu ,le ra'TlOIL1ssei le beurre
• 1COfpciOZ ('~U;tO l~ sucres C:-l
la r.9'.lr de set puis les mé1anges
fJ11no/CJCOO/b>c.Jrbotlat(lo/
'l'J7U lyophilise en poudre ainsa
que chocolal/ocorct>S oo yu.tu
hachées Mélangez le mou'k!i
poss1bl(I. oonlme pour uoo pate
<w1blee Ulil1sr.1 ;ius.,s1tol
+ E.taleL La pâle sur 7 mm
d eparsselu $1.Jr une ft"'u ,le de
papiet s1bcooe La ssez ensuite
refro:<f r au tèfrgcrateur pendant
l h. Coupez des cubes de 7 mm
el reservez soos film al1mentëtire
au congélal 9'Jr
+ Prèd'i.:i..itretz te fouJ il cllf puLro
à 165 ·c Pos~i les cubes de pàle
espaœs de 1.5 cm O'S uns des
autres sur ur.e plaque de cu sso.n
revêtue dG papier S1t1col'lll
Enfou1nez: poor 10 m:n A la sorte
C AH IE R R.EC'.E'rfES
<Ju four. latSsez refro1ct r avaol
œ rçinger en bo'le herme4J.QJe
l:i température ambiat1te
lE B"ISCIJI MOUSS
CHOCOLAT
-:- A La'de d vn 00\lteav oo
d'ure p.l re de ciseaux raites
u:'!(} 1nctsaon ~i croiic dans Lo
fooo des gobelels Tdn"llS.é:Z
la r.:iir: ne et ht cacao on poudre
UtiLisez le Themion'llX QU un
rooot pour mixer ef'Serr1'tlle
tous Les 1t1gréd1en•s Gamissez
le siphon Ln!.&rez 2 cartouches
de gaz- Garn S<>e7 'ec;
gobe4P.l~
au lrers de La hauteur (20 g• et'l
prenanl son de bien agiter le
~ phGfl dVil.r'lt C:h<lq_Ué J)œ'SS.IO""!
Cuisez oJ four micro-onde5
à 900 w pendan, 40 seconôes :
puis retournP7 les ~et~
stir un pldteau er réservez ûtJ
ré-f1196<atooi JUSGtJ'J u11lisat10n
Pour démouler. utilisez des
ciseaux pour découper
les. CJObelets Vous. peu..·ez
rJnger le biscu l dt'1r1ou1<} dJns
des boites hermet1ciues {1'.I
rllfrigO<atour ou JlJ congclatcu1
L.ES TRANCHE$ Ot! Cl 1 MO
V RTSËCM
-Qo Préparez le sirop Faites
bou1lbr l'GtaU et lo sucre dJns
une cr1sserole
<- CoupeL une ex&remite des
citrons . congotoz les c11rons
5 d 10 min dYanL de tes utilr:ier
So<Lez-les du C01"1~<1teur. PL"s
avec une mandollne delaille2 des
tranchos lrés F.n~s Oc!posGz C&S
tranches dans un plat a gratiner
vorsez dessus Lo suop bouillant
Recouvrez d un film aliment.aire ôtJ
contac Lel laissez cornpll}(~n,en t
refroidir â temperature amb'ante
poridant au moins 12 h
-Qo Er'l 1.'0US servanc cfunP. bombe
de graisse alimoot.a1re pylVènset
ensuitA legèrement uM feu Il~
de ~poer S1Uconê A la rll<J. n
sortoz ~icatemont les tfanches
dec11ron du S<ToP. Posez-res sur ta
reviUf' de papier siheoné et faites·
les sécher au four aair pulse à
6o·70 ·c pondant toote one nur1
Cori:c:;ervez en oote nermet1que
a t'abn dQ l'htun:d1to
L.A ISDl:JPE PRCJDE
A\J CHOCOLAT ET VUZU
,-:. t lac.he,. le c:.hocota1 Portez
a étMJUrlioo Loau. C@ sucte ot La
lteur de wl dans une casserole.
a,ot.ilGl le JUS de yu1u el ve- sez
en 3 rois sur L\l chocolal ttn
tnélange.1r"lt entre ci'laqu&
operallOfl Mixez i'IV mixellf
plôôgéanl puis reservez au
r(Jfr g ·rJ(C'Ui
0 SSACil
+ Sur la ligne ccnlcaLe d une
assiette ovale. a l'Ç11de d'u:ie
poche S.Jf'IS douille. fa1te-s 3 1Ja1L!i
de purée de yuru En vous se.vant
dune cuill~r.a ~soupe. fOffr'IGZ
une qJenelle de g!ac:e nflnimenl
Chôcoldt. ur'H} (luenelle de
mousse ~w~·on chocolÇtt el une
quenelle de cr<ême 011etueuse
au chocolat . dépowz-les wr les
3 tr~ ls de puree de yuzu Posez
ensuite 3 mocceèlux de bisct.111
mousse <lU ehoeolat au·1st que
d"!!S cubes d& Sàblé chocolal
Azur Sur les quene41es. plÇ1nte1
des tranches de oJcon ..,e t
séchees. tout autow. disposez
5 pelllos boull.lS OO p...irt.~
de yuzu œ K6<:hi Preporel
uoo saucreio dQ soupe flOlde
au chocolat et yuro Servei
.MJ~s. lôt
+ Pour servir · posez l'assiette
su lJ tJble. versez •a :iOUP')
rrode au chocolat et au ~iuzu
autour des quE:i1'1etles. purs
•J
dcpo<-AZ saucrêre û roto
de l'assretle.
l ti \ I·: I~ -~ 4 YI A1\ S
ljÉLICIEUX
('VASARI &
I•Attll"l,..EJtlO SSEJ1
1*1r 7'itrr( Htn11.I
COMPOllTIOll
Pancake à la pistache
Sc9roo·nts de p.lmplemousse
rose a vif
Pamplomou5"...4} SGmi·confit
maison
GoLoo cro-wru;wl
Creme de m~earpol'\e
nuwnsabi
Sorbet Oélkf«Jx-
Blsewt rMcoron DèUelol.ll(
r~ --"' -- - ~ ~ - -
40 g1do er<lf'tlO' c~:><J.O
u g dé la.11t Frais éntiér
:zo g1d 'œufs entier&
'g de sucre semoule
1 plneé-9 de rl®t dG sol
de Guérande
1 pln<:OO do VJnllla on poudro
:20 91de ~le de pislaches
37 g de farine pâtissièr'é
:2. g de Levure chimique
25 g de bl.llncs. d·œufs
2. pamp!emousse-5 roses
... •.1
- L
... • -~ -
1 ... 1 •
• ,•-
llMl-COldll MAllOll
1 pamplemousse rose
~so 9 d 'eau mloërale
tao g dé sucre semoule
12 g do ju"S deeitronj;)une
i g d•ètoile de badiçine
CThlorccL1n•
1 gousse de vanille us.agée
1 g de- poivre dê Sdf'.lwak
du mouün (Racil'le)
POUR LA 0" h Dl WAIAll
809 d'eau mioorale
10 g de JU s de yu:tu nature
CWorkshop rssé)
15 g dé 5UC'ê Sêf"r'IOU'ê
1 rootlle de gè4atine (l g•
I 8 g de wasabi frais. râpé lres fin
llMl· COIJlflJ'..
125 g de segment-s de
pamplemousse rose
so g1oo pampl~mousso-s
semi-confits mars.on
toog de ge-Lèe de wa'S.'lbi
-'OURLA cafin AN• Alll
.........
1.~5 g1de creo'lie Uqulde
C35 '% de MG)
25 g de Jaunes d'œufs
10 g1de suc:re s&mou Le
1 fo Jrlle de gotatino (2 g)
:20 g de wasabi frais, ràpè très
fin cworksoop •~w>
MAICAIPONIAU WW.
iso g de creme anglaise a'l.l

• wooabl
100 g de ffiijlsÇarpone CGalbani}
40 g d 'e'1u mlnér4)le
us g de jus de pamplem ousse
rose fr~i:s.
2 g de ze:sl &S dEt pamplémotJ:s:se
rO"'..e frnf5
75 g de sucré :semoule
4 9 de war.a~ frais.. râpé tres fin
CWorkshop I ssé~
POIM 11 8ISCUIT
75 9 do '!>uero- gl,ooa
7S 9 de 1pouclre d 'amandes
19 de poudré croxy'dé d e tltMé
{magasins. spéciali sès ou en
•
pt,atm<)Cie>
:zs 9 • is g de btencs. d œurs
20 g d 'eau minèrale <38 mu
75 9 de 5ucre en poc..1d1e
10 g de 1
p ôlJdre de pi:slache:s
ANCAt<E A LA PIST CHE
-:- -~isez ensemble la ran..,e
el La pOudre a lever. Ddns un
CUL·de·polJIO. fr1t-lJflg&Z IJ Crl}ffi9
C'lWSSe. le la L 1~ cet1fs, le !';1,.1Çre.
la poudre de v.an no. la fleur de ~
et la pàle de pistache A.pJte.T le
mélange far nelpoodr~ i.! L~V()r of
metangez
<- D.ins La C\.IV\l du baltG1.Jr rnt1ru
du fouet faites monter les
blancs CJu beC d oi~u A t'aide
cJ'uno 0 \:1f'f'C. incorporez on
doux fOIS Les btdnc~ dans le
premier m~ange en SIOlllC•Jan\
déticatemen 1La préparation.
..;.. Piochnu1foz !0 four venti11l
cl ZJO ·c avec une plaque de
cu1ssof1 te<:ouvcrte> d one fr-u Ur>
de !XJP er ~icone el d'un cadre
oo 20 x 20 ùll Sortez La pl.dque
du fCM..lr et à raide d'une JXileUe
coudc-o. olalez H..-gul1oreli\t;Jf":\
IP panca..:,.. a l;i, pislachf>
-:. Cuisez pendan1 enYJron 5 ~
7 min ne1Jre1 <l\J roui et tr1issei
refrOi<.hr st.1r grille Rel1rèZ Le cadre
et couJ)('z des cubes.del cm
Slockei en boite hermetique
au refrtgé-r.rtte\Jr
LES SEC- t' rs M
P PLEMOUSSE RO E
-:- A l'Alde et un çooteau .
relirez •es douic O"Xtrcm Les des
pamplemousses el detac:~i Le
zesle de haul on bas en l.:uges
copeaux. Prélever. les segments
CAH IE R RiECETTE S
,,,,.;..
--'~)~
dG Ch!l1r et. SUIVilf'IL lù ta1UG.
coupei-les en cubes dei c;m
Sloc~ez en boite h.ert'l'lêtittue
au réfnge1ate\lr Egouttctz-lcs
pws deposez· Les su· du paptef
abwrba"'t avant ueilisation
LE MPI. MOUSSt
6- l ·Ct" FIT MAJSOM
o> Coupel Là pedU du
pam.it,omousse avec environ 1 cm
a 1.5 çm de chair. Btanch1ssez ces.
pooux œns tr0ts eaux d 1erentes
d~ f~Oil .a retirer l'ëu'rlèr lu~
~ F Los bou ln ta- r11ste des
ingredients. pour ob'enir un
sirop plongez-y Les peaux du
p.affiitemou"Sse el I~ 15s.ez c:onflre
... eouv01 L ..i ~Lits bôu1Uon>
pendant i h l5 a J h 30 Relirez d1,;
feu et la sse:z mlcec-er 1nu L
<- Oecoupe7 <tes ct1be!i Ce
o.s cm de c6Le. cooserv~Z·les
dan~ te sirop al congetlC'z Lors
de l ut1L15clt1Qn. préYOyeT de les
mett'e a e-goollt:K la ...aille
LI tLt I SABI
+ Al'aïOO don L<OOOmG.
eµ4uçhP7. les r3ones. dr.: wasabi
Ill mollez·lc-s au coog<Haceur
Puas a l'riide d'une ràpe
Mie oplarlfJ roalisez u 'e puree
fnf'
~ 1-f~'(ftaloz IJ gel.aline dJns cw
leau fro100 pendant 20 m'.fl (IU
mon'IS
<- 0Jns une cilSSatole. raites
chdu1fer le J\I~ de yu2u avec •e
sucre et le was.:.1b1 râpé a 60 ·c.
ajoutez ensu'.1e la 9(!lat1ne
GgOUlt(:O la!S-SllZ rofrotd1r on
oole hermet1que au refrigéraleur
a 4 ·c po00a111 12 h
LA GEL.tE DE W--SAUI,
P.A PL MOUSSE PRAi
T &Ml-CONFIT
-> Odns un cul da· polile. â laide
d 'un fouet. tr;ivi'111l~1 legeremCf'lt
la getee de wasao. êl'J fouel
rivant d'aJOOfer déti<:atement les
segmenls de p.;mptemoosse
sem-confits il Vlr Ut1l1s.ez aussitè>1
LA CA ME ANC.LAI
;lU W"& BI
-:» A l'atae d Ur\ ~onome,
G?'ucllaZ los racnos dGwasab1
et me1tez-les.~u çongélateur
PuiS ..1 L' a1dG d'u:"!(} t apo
M croplane reahsei: unP. pUiee
fifle
~ HydIOtez la gelatine d<1ns
......
da roau froloe pcn®nt 2-0 rn:fl
i'IV mons
+ o.ar\S une c.as~e10le en rnox
raites chau1fer ,a creme t1qu~e
Melarige-z l~JJunes<fœurs GL Le
suçre semouto Verse1 unP parlte
de lJ creme hrqu1de bouillie sur Les
ja...ines d'œufs blanctus Gl cuisez
COm'l"!e une cU'lglafSe ClilSSIQLJe
a 65 ·c
C::goollcz el 1nc01porcz
la gela!me a La çreme anglaise
cu1tll illflSI que IG w<l'.S.Jbl ft.::us
ràl)è. puis niixez Débarrass.el en
cJnd1sso:r ou en b01to h9fmeL1quc
plasliqve e1 s.loc o,œ7 au
·c
rêf ngératoor ~ '1 pendd.<!"lt l2 h.
LACllêM& DE ~A c ~ o~E
AUWASABI
<"" Dans. le bot d'un cobol. travaillez
Le ITklSC<irpor-e au fouet pour
le rendre homogene AJOUlf'7 la
crème anglaise au wasabt en Lrors
f()!c; <tt Laissez rt'IOntcr fcnsernblo
Utilisez aussi t6L
1-E SOR!CtT DtLICIEUX
<i- A l'aiœ d'vn econotne.
t-ptuchez les rclClnes d~>Nasat>1 el
me(tez-les au çongè\Qteur Puis.
a L'aide d'uno- rdpe ~opLane
ré9hser. une purèe fine
'°' Prel9\lez Les zesl~ des
pample.r:nou.-;ses avec une ritpe
Mic:toplane
<i- VeW'l'l l ~ les iestes et
Le wa~bl frd1s rdpé dt1nS. une
casscrolo. ajoutez le sucro
semoule Cuisez a 8s ·c pend.u'IL
2 rn1n pLus ref1oicllssez rap1de~n•
â .:a ·c environ Mixez a la1dé
d'un nl1:<0ur pl.oogwnt L..i1ssez
ensuite repos.e< la praparahon
au ,erng~ratl"Ur a 4 ·c Avùot
de mettfe a glacer. aJQUlez fe
JUS d~ pamplemousse. rn Ke..:
Pl.US turb nei ta glace s1ockei
au congeldleur t1 - 18 ·c
LE BISC..:UIT ACARON
ICIEUX
l
<i- T~11~1 le !';UO'e 91ace avec
I.> poudre d amandl!S
~ lnoofporez l.:1 poudre d 'o xyde
de t11ane dans 1a prem1ere
pes;~ <25 gl <fe btancs d cairs el
méYnge1 Versez er\SU le le tout
sur La prO-p.:itat1on ~crc.t glaca/
poudre d'am.:inde sans mélr1~er
'°' Fa1Les OOIJ 1Lt1r fcau minoratfl' et
le~çre ell poudre jusqu·a tt8 ·c
î.l ta sonde electton1que Dès quG
le Sttop atteint 1J5 ·c. commencez
a moot0t en neige ta ooux10me
pes.ee '25 gl de blancs d œufs
Versez Le sucre cu1L cl 118 ·c s.ur
tes bla'"!Cs Fouettez pi.lis •aissez
refr0td1r .) 50 ·c avat1l au'lCOI poier
te m~r1rige d,::ins. la preparê'ltion
sucre gl.ctce/poudr& o atnaooes.
loot on fJ 5.11nt rctombol la pâte
+ AL dlde d"un cl'kl.b(oo t.1111& (2ans
un carton de l mm <l cpais.s<ttJr
e• d'une palette. real!Sér. des
d squas de pJte do a crn oo
d .amèlre ~ les. e:sp.açanl dé
z cm h.-s uns. dOS aubes sur oos
plaqlJE!5 a patis.c;ene •<1P1ss.ees
de tapi~ S1'11Côl'l@' CS1LJ}t'l L )
Saupoudrez t~remenl de
pou<i e œ P'~ltJCnes â l'a;de
d'un tamis et laissez croüter tes
c0que:s oendanl au moins 1 h ~
temperature ambiante <t8120 "C)
+ Préehdu11ez Le f&Jr chaleur
toornantc a iSO ·c Glissez les
~aques de bi!;<;t.nls macaron dal1$
If' tour et laissez cuire 11 min en
ouvrant rdpidernenl la porte du
foor a dot1x reposes pou La1sso:
s'echappe1 l'h~miditè A ln sortie
du foor. ghs!;ez les f011illc·s de
blseu1ts maca~on svr le plan de
lrCJ·..a1L
.. SEMBL&CE
<- Oans le fond du ..-erre. ... l'aioo
dune poche jeta l>le munie dune
dou Ile n' 12 garn1S$eZ de dO g de
crarno de mt1s.catpooG au was.:ib
AJoutez 60 g de gelée de wasab1.
pan1plernoussc rra•s et sem1-
conftl avant de déposer 10 cubes
de pa1'1C.1lcG i.l la pistache. Au
centre du dessert. dressez une
quanello de sorbcl Oc:UoGux o1
posez un disqtJe de rnac.aron
Oébc1eux
 CAHIER R.EC'.E'rfE S
l .\: 1it·:ss1·:ir r 1•c 1L I~ 1•1 ~:it1 ~ 1·: 4 9 <J<t JUS d o c.tron vert
Sg deMai~a
J gouttes d'éssenCé d& pt:?ctie
CSévarôm(t~
150 '9 de ~ucre
50 g de glucose
50 g do lrnt
125 g d& beul'ré
3 g de pectine Nf'i
200 g d·amandes effilées
TARTE POURU • • f'
PÊCHE MELBA 10 g de pàlé d 'amandès
GROSR 11_,l_.E ouotques 9ro~Q'1llœ>
?,1r (JJrisJqp/N ç11fkhnlnlt ,QS de nappage neul re
POUR : 6-8 PARTS ,QS dé COdin&ige
PRÉ PARAÏIÔN 2 H
CU ISSON : ~ H LE BtSCUIT D SE FAÇll
REPOS 3 H OUENTIH BAILLY'
<a Mont&z au foue• Les 1atines.
IPS œufs ent ers fe S\Jcre (1)
et Ltrcr'lul.s11'1an•
:n g d'œur~ ,-:- Ajoutez d~1cntcnlern la crCf»f'
8 g de jaufle'S épai-sse el la poudre d'amandes,
86 g de s;1.1cre C1• La Ma: Z"'n.-1• et la recule
0 ,7 g d'émulsi~l .S:- A Coté fllOC"lteL les bl<J'lCS
83 g do cro-mo- èpnisoo leg9C s avoc L& SC?l purs serrez
107 g de poudre d',çim.andes avec: le suc:rP. r21
blJnchc ~ MOlan.gcz Les dG't.Jx fllàSSŒ
1s g de Maï~ena -:- Pochez dlfetternen! 350 g de
6 g de f(i.culc;- de pommê'S blscu1l dans le moulé a t<Lass1k
de 1erre !moule rectangle de 7 x 27 cm>
22 g do blanc!> d'<»uf~ <• f-a tes cuire 40 rn:" .:i 140 ·c
'12 9 de s\Jc.re semoule (2) Lassez cefroidir
1 g dé sel fin ("0 1 r 0 IL~E
ÎPOUll .LE CONm KGROSP 1 a · ..;. Chau!fez les gros.cillo-s la put~.
so g d9 groseilles Le gllJCOse et Le svcre Ctl l\îoutez
s<> g de pulpe de gro~ellles la pecltne et •c suetc 42) en plu: e
CPonthier> <- Fa les cuire le confll. re1 rez
17 g do g•uCO"'...c du feu. ajôutc>z Lo JUS de otrol'I et
26 g dé St.Ier& semoule Ci> kt M.i.t:ena• L.a1sseL retro1d1r
.2.5 g de poehnc NI 1 <- {:ta1oz 150 g do confit sur
g g de sucre semoYle (2) le bi~u1L. puis congele7. 1usq1..fà
10 g de jus do c llfOn ,aun9 ce qu on puisse fac1Lament
2 g de M aïzena le démouler (2 â 3 h)
POUR LI GLAÇAO' IVOlal L~ c L.AÇAQ IVOlll
~ g de pàt e (l glacer ivoire -:- fa Lee; fondre ta coo1.1ert ire et
10 ,g de couverture Op~Lys kl pçite aglacer d as ·c maximum
5 g d 'huil e de pepJns de raisin Ajoutei te beurrP dP c:aœo et
2 g de beurre> d9 CQCtio l'huile pu:is mr1<ez
12: 9 d 'anla~des hachees '°' Fa Les gnUor les amandes
haciiees pws aJoutez-•es
AR MEL4DEDEPECHES
138 g de pèches. jaW'les ,~ lave1 les pêches et Laille1.-Les
138 g de pôch~ blrl,,c·he!i oo brun01se sans ras epluch9'i
30 g de pu rée de pèçhe-s -e- Oans une casserole. f;::11tes
cPonthfer> cornpotcr los pôches rraiches.
30 g de S1Jcre la putee de péciles. le sucre
J g de pectino- NI-! el Lcl pectine
119 de masse de getatlne ,..;. Ouand le toot commence
a prGl'dfG 1J11e fonoo ac CQmpote.
hors du feu. ajou1w. la Ma•~na
le JUS de c1lror\ ta mas!>ê
de géolali.n& el ressence de pëche
Refroidissez
+ Cwlez 350 g de marmelade
dans un moule de même
chmO'n~ qoo <:O'lu1 du bis.eu L
LES TUTLIES AND S
+ Chautfez Le sucre le glucose.
le lait. Le beUJ're e1 La pectine NH
Ponez .a abull1Lion AjOulez lo-s
dmdtKJ.eS elîi èes
+ Et.Jlez fioomenL enttc 2 feu1Uos
etoongetez
+ Enlevez La feu1Ue du d~ssus el
raites tvire av fQUf a 170 ·c jusq1.i'a
oblu ri11 uoe oolle cou!eu1 dôlOO
+ La1s.se.z refroidir et conservez
dans un endroi~ sec
LE MONTAGE
+ Gl.dce:z la i>a'Se da.s Kl.ass ks
,a\1\,-C le glaçagG 1..·~1e d 40 ·c
+ Frot•ez la base S\Jr •a gnlle
pout av~ une sen1elle ptane
el un glaçage pat. lrop epa1s
• Oemoulez 19 Piflot OO
marmel<ld~ de pèçkles ei n.appe7.
de nappa{)IJ noo&re cnJud
Dèpose1 sur ta b.'\Se
-t F-.11tes LrOtS petites boules
de p.:1t.e d amandes au centre
du KlJs~
'°'Oéposei un 9105 eclal de lu1le
<si possible en fOf"rne de Cols.el
saupoudr& s..ir la tr.:inche do
Cod "19-igc?
+ Oeposez 3 groSC1Ucs
DESSER'J' IJ'Ê1'Ê
..,,, ,, '1'imr Sll11g '1Jqyer
POUR .4 PA~TS
PRÊPARAT ION 2 H
CU ISSON 2 H
Rë POS . 1 NUIT
POUi U. IANGMA
.250 g de vin rouge
30 9 do jus d 'otill'IQ.e
.SO'9 de w cre
1 z~to d'or.:uige
i zes.te de citron jaune
t gousse de vclr\ille
1 baton de C$nnelle
3 CLOUS d.~ girofle
J. 9 de musci'de fraiche-ment
fàpèe
_IGR8EI' eu••.
s.oo g dé putée dé cassis
40 g1de sucre
i6o g d 'eau
10 g1oo gtucoso déshydrate
2..S g de stabilisat eur
15 g d(I tou1Uotl oo oo5lllc
on n ·DI a.au
25og d 'eau
150 g de vin blllnc
10 g de nwrs fJe sureau
8 g de jus de citron jaune
80 9 de miel de n~rs
3 feuille-s de gèL<lliM
s.o g1de blanc s d'oeufs
50 9 de sucre $ertl0Ute
S.O g1dé sucre glace
s g do fculllo-s do- b.:i ~IJe
~="'
250 g de chocolat b4ond dulcey
125 de prJUt'lé '' Otl"...ette
1009 de feullletine
3 g do Cdl'lnello on poudre
19 de clous de girofle en
Poudt e
19 de muscade râpèe
z g d9 v:inlllé en poudré
POUR 1 n caoa-TONS MJ llRO'
50 g1oo bt1ocho coopôo en d~
20 g1de sitop d 'êrable
1 plncoo de wl
Quelques balo:. d 'été mûrés,
myrtilles, groseilles
Ouelq~ tl.G-ur~ d~ bourr~ci'IG
01.1elQll4>S POUS$eS de basilic
cress
L ANGRIA
-:-,Faites bou llir le ...,n rouge
Le JUS o orange el le sucre avec
Les iltomales
+ Cu1se:tJus.ctu'fl êllaporation
do Lalcool La1s'5ilz ,of,0id1r
LE SORBET CASSIS BASILIC
-> Fa1to-s c.haulTC" l'eau l<t suac.
Le g .ucose e sLlb1lisa•et.1r .afin
d'obtGlltr un sirop slabili~é
-> Versi:>z e«lSUlte te suop sur ta
 CA H IE R. R iECETTE S
,,,,.;.. .......
--'~)~

pu oo de CJssis ot rn11ez o..·oc chacun sur une fou1Ua do pap or CUISSON 30 MIN
.
Les fe\Jilles de bas.ihc cuisson REPOS 8 Hl
<- La6sez le sorbet refro1d r + Faites Cu"e .. :180 -c four ouvert
pa'ldan• La nuit avant de turbiner ~ot en...1ron 25 min
LA GEL DE Fl.IUR POUR CRà 1! AL.A P'OTllS 240 g do po!Jdre d'4mMdes
SJ REAU tJlil s~z des poires
~ St i.•our:, MO 9 de $YCre glace
<- Fa.les bôu IL r l'e<iu et te-vin fraiches el non de la purée aéja 4 oeufs
blanc Vorscz sur los fleurs de prlitc. ra1tes·tQS oompotor puis 8 g do eafo oolubto
!>ure.au et ta1ssei 1rifuser 15 min Mlitél•les 112 g de blancs d 'œufs
.;. Passez au ch'.."IOIS et aJQutoz le I.E CHOU POIRE oQ!!o A côte?. nièlangoz lO'S ,aun<tS 38 9 de fairine
jus de citron. le mal et la gela\Jne <"f'ar Oairt 'Dan1011 avec la cassoni11de et l'amidon 38 g de beurre
Lalssez prend(e au froid. POUR · 20 CHOUX -> Ooflne2 Ui'le leQfffe ebull L100 8g de suero
LA M&RJ.NGU EAU 8AS 11.IC PRrè PARAT!ON : :1. H 30 à La purèè et ....ersez ~ur raulre
-oi Fè!. l9'S s0Clie1 tGS feurltllS <le CUISSON · 35 MIN métlnge Fo)llO'S CLr: ra cornmo- u ae
ba51 hc au four a 45 ·c pend.an' 2 h REPOS 1H cre.me p.:1ttSsiere 509 d"eau
+ Mixez pu ~ PJSS&l au ch nois .oi AJoulez l'eau-de-vie et 8.g de sucré
PQ\Jr Qbtenir une poudre bien fine. la gel<t1il'le préal~btement 30 g d"eau de Reur d 'oranger
•
+ MOOll;}Z le-s blllOCS ~l se1r1JZ 1389 d "e4u rtiiYIOllte r<l1l0'!. r.:if101d1r d 50 ·c
a~·eç le ~cre. Ajoutez te S9 de sel de Batz PU1S a.iou•ez le lwll(re 13n petits 150 g de beurre
!.ucre glace avec une l'narySe 5g de sucre morceaux.. 30 g de poudre d"aman~
-:- Pochez 1a ~riL"f:)ue en pet1es 113 g de beurre en petits. -!l- Mixez torref'iees
ci<Ynt>S avec une dor..nlle de 8 mm morcea.ux 4' Couhjz 25 g oo crêtrle par tg de set
-:-. Saupoudrez onw1te iJ\IOC ta 128 g de fanno chou <farts des nlOl.tles ~pat • 61:> g d 'ooufs
poudre Oe baslhc al tals5E'7. ~her 2oog d "œufs en çyl.i.ndre clé Gcm de d ian1elre 2So g de farine
au four a 60 ·c pendant 2 h 1is9de •ait -=- Rerorvez oo frais 95 g de $\JCre 9tl3Ce
~=-=~=a
LA SAU.CE CHOCOl..A'f PRA~I L $.POIRES JUSTE CUITE
AU ÉPICES DOUCES 190 g do- ptil'OO do- polios ..,, Fc}ltllS SUOt L{lgGfetOOnt Les
-:- Fét t~ fondre !e chcx;olat 29 9 de jaunes. d"œufs poires avec te SIJÇle <1> A,ioutez 2SO 9 de c:reme
(}l molangez Jvoc Lo ixal.Ulo 10 9 do C<l~Ol"IOOQ le Jll<'làngG Ma1zetna• et soctG 121 zso g de lait
-:- M~angei ët\lec la fei.r.1lel1ne 13 g d 'amidon POltez â èbullihon pour que '100 gde jaunes d"œ4.Jfs
et les epices pour tiVO;r uoo sauce z g d9 gf)tntifle L{! frlclar)Qe soi•
lr.:iI'lstUGlda 100 g d9 gr.'.lltts de cafè
homogene 109d 'eJ.v--de- Yie de poire A.joutez •a ~latinoe ptealablenicn• torrené~
<- Ri:lsorvez a tempGf ature do oollo quali té ra1ït0Llnl .cso g do Chocol.ol au lad Andoo
ambiante 200 9 de beurre '°' Larssez 1iècltr puis coulez !;.Ur lacté
LES CRO-Ù'TON9 AU IAOP (..) cl'éme. dar\s le tnét'ne moule
D' ASLS cuna Congolez pou' pou.,,.OJ, detnoulGt
+ Etatez les dés oo br ex: ne sur 4SO 9 d~ pOlres. COUpééS filc lernem 225 g de c rêmè liqui de
u.n<" plaque et 10.1r;tcz-•c-s nu four en jol'C'S Lanielles l..t NiT'"~ - 8 g de $\J<:re g' ace
a 175 ·c Jusqu'à ce qu·ll:s soient 22 '9 de sucre 41> o) A l'aide d 'u n cou•eau. dèta1Lle1 10 g d 'eau de noor d oranger
boodor~ lS g do !>UCrO' (2) les choux pout n en garder que POUR' U TUI• & AU CU
<- SOrtel·Les et versez re s.rop 6 g de MaiZena La parlte basse. sur une nauleur '100 g de pate de marrons
d·c r.:ibtc dossus E!nroooz· Los 4 9 do g&l.ûtloc dCJ z c1n Nappc>z lcgèromont !Ils 100 g dll crème do 0\8rrons
bien. Remettez au four oour llOUR.LUIOllt 1nserls avant de les dêposer dans 1.00 9 de p-ate de café
c.:ir u.1'rléllSl.i·r so g1dé nnppogè neutrè Le chou LA DICA
-o. 5'>pare1. tes croûtons et la1Ssez ou citron 41 expresses
los refro d Assa~ooz d'uoo 60 g d 'QtjU
p1ncec de sel 1 Il ATE À C"Oll)( 109 desucre
~ONTACiE ~ M~ lre Sttr le teu te la11 l eêlu, 3 feuilles dé gélati:ne
~ Depo$e1 unR bonne cuillere Le sel le suc~ et le b'>urre l .LA Qll ,-, Dl fi •ua
de g9'ee au mt100 d uoo ass1elle cen petits morceaux> IAltolR
creuse '°" A cbullttlOO. aJooteZ" La far ne 'JS-O g d'eoo
<- Decorez loul autour a..oec Les hors à~ feu Mètan~ Jusqu·a 75 g de sucre
bd1e-s croùtons mer nguf>S. RNrs o!>ten r une p..1•e bien lisse JO 9 de fleuf <.forange-f
eL basiLic c1ess -:.- F~ les des.M<:her sur te 3 féuillè~ de gètatitle
.;. ~posez uno- quaneUo- dG foo 1 m;n on mQtJngeaot MA FEUILLE D'ÉTÉ, POURLA.GUCEAU CM
sorbet cas.c;1s sur la gelée et énerg'<l Jemen• Débarra.ss.e1 dan!> CA_FÉ GRILLÉ, 200 9 de U:iit
..·01scz le jus rie s.:irl!J· ia Juste la Cti\'t} du batlour avec la foo1ll~ FLEUR o·oRA GER 'l1.5 g de crérne llqti•d e
avant de servu -} lnc.CN'porez les œufs en 3 fois. 'Par J1'1111~franfois 7'it~ 75 g d 'expresse
<- Servoz La s.auœ chocolal i.I p..i.rl prog essivef·n~nt POUR · ,g !PARTS 19 g oo li.lit o-n poudt9
..;. Pochez O"'S choc.lx de 25 â 30 9 PRÈPARATION ~ 1-11 JOg desucre

25 g do- g1uc0"'...o ntomioo
3 g de !>ta~li~teur
20 g de grttins de e:ifé
450 g de ci1oc~at eiu Lait Andoa
belé
100 g de nôis.ettes torrefiées
QS do ltour!l do vervol!'\.O
os d"oxalis
QS do caf<l mnce en poudre
- BISCUITC F
+ AJJ bi:ltleur. montez ens€-mble ta
poudro d'an'ldflOO'S [{l suer o gtJCfl.
tP"i œuf!> el te cafe soluble
+ Meniez oos.u1te res blar.es
el sff"re~ avec le suÇre
+ Mëldl'!}QZ les O{!IJ )!' prl:!fXl r<J llô''IS
avec la fanne preal.ablement
l<lrrusee puis ncorporez
deltcatemenl Ce bairrc fondu
+ Ewlez le biscuit sur 2: cm
dep.:i1SSC'U
+ Faites cu:1e 8 rr\i.11 a l SO ·c
L SIROP DE fLEUll
D' ANCiER
+ Poito-z l'oou et te sucre a
E'bulti hon, pl.lis a.ioulez lfl ne\lr
d'Ol.Jnga
+ lmb1be1 les biscuits café
oo ce ~irop
+ Laissez refroidirptus taillez
des ronds do 5 c1n de diamotro
l A ATI! 5UCRtE
+ Melan\)èz le betirre lemperêt
avoc lo sucto gtace. aJOUtoz la
poudre d'al'ndndes. le sel la fai100
pu s les œufs Laissez rc·poser
30 lllln au réfngerateur
+ E.Latcz il 2 min <fopa1s~c-ur.
+ Faites cu:1e 4 min a 160 ·c.
+ DetJ lloz dc-5 an'l"IO:ik.lx de 5 cm
de d1ametre a l'eidéneu.r el de
3 5 cm de d:o.11rielr~ il l'1nlt}neur.
sxns ef'lfoumez A nouveau io mm
pou f.n1r la <:u1!;son.
1 ... CR MEUX CHOCOl.AT CAF~
+ Ctiaulfez te Lait ec la creme.
melange7. a\'P.C les gra ns de
cale tor1è6ës et m1xe2 â la de
d'un n11xour p(ongc-anl Filmez
el laissez infuser t o mil\.
-o- Chin0tsez. Aj\Jstez ln pesee
pou• oblen11 500 g de liquide
+ POoltfrz to- molanQ<l' 1nf~6
il ebJltition. 1,,·ersez sur tes 1.aiunes.
môtangcz pt11S r0'VCrSGz •e toul
dans ta c~serote. el cuisez
à t'al'liQL<use .ti 82 ·c !KlrlS œsser
deméta~r
C AH IE R R.EC'.E'rfES
,~ versez on 3 rois sur le choeotal
..:- Real..isez une bPlle emuts1on
puis s'ockez au l1ius 8 h ava.t1L
ut lisation
<> f.1e-lt.ez E:tfl poc:M <l••ec un~
Oor..iil,e unie de 6 mm
LE IPHON DE FL UA
"ORANOER
<- Mélar.gez tous les ngréd1ems
mett(}Z en siphon
<- Cà~z avec une cartouche puis
rosen.·ez au (rJIS
TUl.L.16 AU CAiFé
'°' MllIDf19eZ tes 1ngroo1ents.
f)aSSe7. au tam1!>
'-=- Sur un.& reu11l~ anltaahEtSive.
rèatisez des tuil~s en fQrme
OO g<>ultG'!.. pu s J l'aide- d un
<:hab1on rèabsez des feuiUes
<- laissez cuire a 1ao ·c pendant
S. mtn CQurbez-les des la 5Qrlte
du four
L c- CAFÉ
..:- Rehydralez la gélatine dans
de Leau 9lcic.eo pondant io min
..:- ,_~ngei les expressos
chotlds. le suc111 et Leau. pus.
i'IJQU1"'7. la gèlï'ltme pre.'llablemenl
11'SSO<èa- Cout0>z dans un c.:idro
préalablemenl filmé et c;ratssè
La~~z prendré au frJ1s dt! moins
3om1n
<- T11 Uoz dQ!> pQtit-s lrt.:1fl9'~
'• L Dl! FL U
·o 1ri
~ Rohydratez la gèlal1no dans do
l'edu glac.ee pendant .1.0 fl'l1n
~ Chaulfez leau e-L Le sucre.
iocorporez la fleur d'oranger
puis 11l(}taogez avoc ln gelàl1ne
préalablement ess0tee
,.Qo Cou,o-z on cadro prcal.i:1blo-rnct1t
filme e! graisse. Laisse? prendre
30 min .:iu frars
~ TarUez des pelits losanges
LA 1L C U CA~
~ Chauffez le ln1t. fe-xpres5Q
et ta cmme â 50 ·c. purs C)JOuteL
en fine pluie If" métringe 1a1t en
poudre sucte glucose atomise
ol stablisatoor
-OO Por1ez a ebu1l1l1on puis l~11ssez
pren<f<e av congè!atetir Ti.: fbirt"z
pus ncorporez t~ grcrins de care
prGalablemont m1xos
~ S•ockez en poc.hP.
A1!!SACE
,-c- O'un c6le de l'assieLte. depo$e?
dos l"IOiSéltes coupeos.e-~ 4,
<:!es oxali<;;, des ifl.eurs dll verveine
ot aes aos de getoo dG caf~ cl
de neur d·oranger
+ Deposez au cen!Je oo ras~elte
1..1n bis.eut 1mbibe. rea~-wz un
a.nneau de c14'.lrMul': café su· l&
bord du biscv l. f)4..lis déposez
sur l& de'Ss.us un s.:i~e. rèpété.L
l'opvratlon J fois
+ Dé1X>sel au Céf. he .t mOl'cec.iux
de no seltos puis pochez La glace
cafe par-dessus de raçon a çe
qu·eue depass.e u ri peu au
montage
+ OGpOsez il rlOuveJu OO'S JXllils
mort;W\IX de nl;lt!>etlt!'"i. puis
recouvrez de siphon ae fleur
d 0tarJ9er.
+ 5au~1ez d<"t poudr!l dG C<Jfê
+ Oecorez d 1..1n~ feu1lt~ de tu le
café Ç'!Joutez qlJ'E!l.ques OXdlts et
des neu1s de verveine
L'1'tltlOTION CITRO,N
7ttr c,,1fr11a1td ~rlm
POUR 6 PARTS
PREPARAT ION - -sH 30
CUISSON :io MIN
REPOS : .215 IHI
67 g de pol..ldre de noisettes
120 g de s.ucro glace
34 g de farine
1109 de b~ncs d'œuf~
12.0 g de sucre
50 9 de lbrts.1.!tQS d& noix
depec<in
50 9 de praline noisettes t'50 %
u g de pôte de noisettes
1s g d1.t couverture lactce
38 g de paiUete feuiUetine
ag1de be\Jrre demi ·set
os de citron confit
tPOUR LA_CHAlllll.LY JIVMA
75 9 de crème liquide
f35 % deMG)
a g d9 gtucos.o
ag1de sucre inverti
100 g do eh<>Colat au l..lll J1v.ira
Zestes de i/2 çitron jaune
190 g de creme Uquide
(JS %d'e MG>
44 g de ctômo fto\.Jrotto
11 g dé sucre inverti
17 g de beurre
26 g1d'extra-bitIer Valrhona
104 g de coovortur~ E.quatori.olo
laclèe
14 g do mtet
30 91de l)\lrée de c.ltron jaune
3 91de z~tes de citron JAune
85 g d9 Cf'loeouat noir
36 9 de beurre de caœo
QS de dès de citron con fil
L BISCUIT AUX NOISETTES
-:-, Mé4ù~CZ la poudre de
OOIS~les, !e sucre glace el til
r.irne
-> A côte montei les bldtlcS
pu s se<roz Jvoc Le sucre el fœLos
le melange des dev:.: appareils
dut1clllemt'nl
-:-,Dresse7. en cadre tc;ur t cm
d'ep.:i1sseur> pu s par:oemez
de brisures de nQix de pf'Cëln
.;i. Faites cuue 20 n11t1 a i70 ·c
au four ...ent1le
.;i. Deta1llet des rectangles de
10 x 25 cm
IEEUll.LETÉ PRALIN
..;.. Faites fondre e chocotat avec
le beurre à 30 ·c puis vers.ez StJr le
prJl100. la pàto- Gt l& pa1llGt<:
~ El..ltez 120 g de feu11lete sur le
biscuit tJ Li:.1 palcttJJ Par<;.Gm"z oo
quelques cubes oo c11ron confll
LA CHANTJLL'Y JI VARA
u ZESTIBS DE t:ITRON
~ Chau ffez la pte~'Ullr~ quantité
de crème a 85 ·c."ersez les
zestes et fartes-les 1nluse1 2 min
pu S Chll10!."P.~
-:-,'°fOu lez le glucose el Le sucre
1n11crt1 JXJS ...crs.ez on J fOl5 sot
le c~otal tondu en creant une
eniutSIOfl Ver.c;ez L.1 œu:.:ieme
créme liQ~ froide el moce~
Lo louL
..:-' Reserve~ 24 h au froid puts.
montez t.1 crJJme JUSQlfa ta tc;.çturc
d'une creme Chantilly:
L CROQU NT JIV RA
.;.. Ctate7. ~r une foo1lle papier

cuisson te Cl'IOOO\.Jl do coo..·OfLurc
lait preal.(lblement lempere,
puilS <iêtaiUez des teelangles
de 10 x 25 cm
0 R l..A G ACHEL 0 60 g de j at1nes d 'coofs
-:- Chal1ffez la "eme a 85 'C faites
irl'u~ Les testes 2 m.n. 61trez pu s
rGpescz la quan41Lo de crome
+ Rectlaulfez a 8o ·ç la creme. Le
botJrro le sucre inverti let rn.-el. la
puree de ç1lron jaune puis versez
sur les couvertures Reausez
Lemuls1on et li'W<éz la gë1nache
.;. LJ:ss.ez CHStall1s.or Ol dre"Ssez
ri~·ec 1.,1ne dou le unie n· l 2 des
boule~ enbe 1. croquanl!> de
choc:ol.al a\J !ait el plaœ:z: au
réf ngetaleur
DMTAGE
-:. Placez Le btscuit noisette sur
un carlon rirgenl
<a A ta do1rlle n· l O. dE:tpo~z
u.nc premier P oouche de chantilly
JfvÇtra sur te praline feuilleté
en farS<YIL des zigzcY.)5 et posez
le montdge c1oqwn1
.;. A la dov Il'* s.1 nt·OOoo: .
fn1s..wz le gat~;:iu en frii:san1 des
lar fl)()S dG' chJnl lly sur toute
la surface
<-·Pa!JSlaz du gJand fro.d • h.
pu~ pulvensez un Leger coup de
p1~tolet chocolat cavec le cl1000llll
nor e1 bC\lrrP- de caca())
<- Oecorez de des de citron con'il
cl (Wentucllcmflnl ac d..-c0ts
chocolat
l ..B CE SIER
'Parc"'' ~lttrfdfj
POUR · a PltCES.
PR~PARATI ON · 1 H
CUISSON : 20 MIN
REPOS l NUIT
PÔUR La RIZ IQUFFLlpuuid1
&o 9 de riz soulflé
30 g de oouv-erture TtlnJrîva
120 9 de praliné lisse
25 g de popping car\dy <~ucro
qui pebll e en bouche)
CA H IE R. R iECETTES
,,,,.;.. ......
--'~)~
.;, RQsofV-1.lZ 10 fflf 0 atJ 100001.les OO Z.5 cm CfqpJIS5eUf
réfrigeratevr M~angez·!es avec; le jus de
uo g dé ct èmè fl.êur~tlé citron
1410 9 de Lait -c- Faites fondre Le beurrct avoc le
sucre pt11s versez sur tes oonc'.lnes
309 desucre Mé1angez de\icatemenL pour
iso g de couvérturé Taitlori enrotiér les roncsetle!> AJou,eL Le
PQUR.LutOUQATJNl.AU GR poivre
+ Fa Les cuire èlu lour èJ 220 ·c
sog de sucre 1usqu·a lcgcr fr'3lnisscmcnL
40 g de gtucose + Sortez du rovr el mélang~
so 91do- oourre la gelat1ne <d'abord 1amol.lie> el
60 g dé grué de cacao RIVA.G E •a chair de lru ls de lâ PdSSion a
?ar S1-wi11it11 Ça111/ard ct'kllJd
L 112 SDUPIL! PRALINÊ POUR 8 IPA1R1iS + Coolez dans~ cercle-s d 'un
•il
0:-· F Les fondre (:()1JY9rlure PRÉPARATtON : 1 H d <.1inëlre dê 2 cm plus pet t que
çiu m1cro-ondes. ajoutet!' le pr.abnè CUISSON 30 MIN le moule fITTal
'e
pu!!. V"f:!.&Z rnelange uz soume REPOS 5 11-\1 + Gti~sez au cong~aleit.Jr LJU
el pop,µing catldY n10tmlh
-> Moulez des palets de n.t sou11lè L.A ~ OUSSELI El LA
ME
dans des cerc:les a tarie de 6 çm 2:'80 g de flocons d'a\l'OUle CA NELL6 CARAMÈL.IS~E
dè diam.atre sur 2.5 cm de haul so g d "êlmtindes d 'Espagn& + Cè'lramé41S&l ,é SUCfe (2) asec.
""' Roset vcz. 80 g de noloottes ajoocez le Mton de <:annelle dan<::
CRéM!UX CMOCOJ...i T NO la 60 g de n.oix de c~JOU le caramel Déglacez au beurre
""' Ré.1t1sez une creme anglaise ~o 9 de copeau>< de noix Ajou1cz le ta: t tiède
avéC ta aeme et le kl1t 'es ,aunes d&coco .;:. A cote. fouettez le sucré <1J el
Ill le- sucre versez-la chJU<I{> on s e. à s. do mlol do ehl.'ttaignlcr tes JJL:tnes. pois follCfis unl.l cr~me
2 fos sur 1.3 covverture pftt~c;;1ere avec le •ij1t ~ez
""' Mi)(l(lz l cns0'1nbl.c F1lnl(llz refroidit
el réseNe-r. au refrigélateur + Failes ro1somer la creme au
pendant 1 nu l 1 f<g de oonar"lêS épCucf'l~es beurrG CJU battwr, ma1S SJnS 'LI
1 OUGATINE "U GRUE $0 g de <:halr de fruits de la c~1ulT'er. pou quelle sou très
.:. Portez Ll Obull1t100 le suc nl. Pa~~n tt'Q(lnl
le gtucose el le beurre Me-langez 60 9 de sucre semoule + ncorpotez la cren1e pal1ss.tere
de fèlCOn bien hOl'l'logèOO A)Oule.z: 60 g de beurre hssee
prog,es,,s1vornent lc grue et portllz o.s 9 de pc>11Jte d<t SarùWak L tONTAGE.
.'.l u1'19 lègére ëbutlition so g 1dê JUS dé citrotl + R\?mpt1s-seL un moule a...ec la
""' Versez entre 2 ra111lcs de papi01 eg de gélatine feuille crl.rr1c Jllll. 213
cuisson el é1ale7. au rou .eau + Ptacel. la compote au centre en
le s>'t.rS finoo1G-nt possibtG fcl1sant u i ~ ramofllC·t Io ocmo
-> ConsEN vez tiu coogelateur sur les côtès A1ouLez un peu de
r fA<lE 60 g de &uc re semoula <:al crn1i10. pt11s. pou1 fin placoz '"
""' Farlec; cuire tes palPls a rour 240 g de jaunes d 'œufs bscu1t à ras du moule
..·1.?11l1le ~ 16o ·c pendant 15 1 baton do c onnell9 iC> ~ockez ClU congétatoor pou1
a 20 m.n 100 g d'amidon de maïs Jh
-:.. Retirez la f~ u11le du dessus 100 9 do oo 1rrG °" Oé.niou•ez Le gâteau oo
de la plaque de no1,19at nf', faites 200 g de sucre <2• tr(>f'np(lnt le moule dnn.s une
ta cutre au four veolilé a 15o ·c t l<g de etéme :iu béurra bassine d eau chaude
penctanc 15 à io min + DécOte? i'l\IOC f~ ngrè<f flOIS
-> Ld1Ssez lé91.'rerne"'lt relr01d1r ISCUIT QAANOl. qui le compo500l
Ill coupo7. dos tuilC'5 carrées ~ Molangez tous tes 1ngréod1cnls
de 4 x4cm en firuss.inl par le miel
""' Ulil~'"Z ensuile unE' etiillèrc ~ N'iot.ilez da...'lS un "'°'1le à
ti soupe longrligfle. 1rempez·•a l'Ntlquer sur une épi:l1sse1Jf de
dans uoo c.:isscrolq d'œu ch.:iudo zero
rentre7.-la d;ins La ganache ~ F4'1tes cu:re Çlu four 10 a l5 min
G'l formez une jol1a qucnellet a 160 ·c Laissez: rctfrold1r:
-:-. Posez la quenelle sur te pale1 LA COMPO'IE b BANANES
croU'SC1llant Posez un beJu 1" RUIT 1 L SS10N
more.eau de novgatioo a<J g1ue <" Coupez Les b;inanes en
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QUEL MINI ETES-VOUS?

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