Ciabatta recette Manuel Monadé

Pré-ferment : à préparer la veille

50gr eau + 50 gr farine blanche + 1 pincée de levure. Mélanger dans un récipient. Le laisser à
température ambiante pendant 2 heures. Puis couvrir et laisser au frigo jusqu’au lendemain.

Sortir du frigo et remettre à température ambiante une petite heure.

Mettre ce pré-.ferment dans un grand récipient creux. Y ajouter 3 gr de levure sèche, 300 gr d’eau
350 gr de farine et 6 gr de sel. Bien mélanger (très collant et humide). Pétrir pendant 8 minutes en
prenant la pâre comme un yoyo, donc de haut en bas, de bas en haut. Le gluten va ainsi devenir de
plus en plus serré.

1er pliage : attraper la pate par les coins opposés comme pour la plier. 1 2 3 4 puis retourner la pâte
dans le récipient. Couvrir d’un torchon humide. Attendre 45 minutes (max 1 h) et recommencer
l’opération : attraper les coins opposés et plier. Retourner la pâte et recouvrir du torchon. Attendre
45 minutes. En tout on fait cela 4 fois. Les deux premières sont très difficiles car c’est très liquide et
collant mais les deux dernières sont plus fermes.

Fariner de façon dense le plan de travail. Verser la pâte et la séparer en deux portions. Les poser sur
un plateau recouvert de papier de cuisson fariné + mettre de la farine sur le dessus des patons.

Pour bien poser les pains sur le plateau, il faut glisser ses deux mains sous la pâte. Même si elle se
plisse, ce n’est rien, il faut ensuite bien l’étirer quand on la pose sur le plateau. Surtout ne pas
appuyer sur le dessus. Une fois posée, donner avec douceur une forme droite au futur pain ;
délicatement avec le bout des doigts.

On laisse reposer 15 minutes, pendant ce temps faire chauffer le four au maximum.

Enfourner le plateau, toujours à four très chaud. 15 à 20 minutes de cuisson. Surveiller.

Si on veut 4 ciabattas, il suffit de doubler toutes les doses (même le pré-ferment).

On peut aussi séparer les patons en petit morceaux pour faire des paninis. C’est sympa aussi.

On peut faire de la focaccia de la même manière en ajoutant juste avant la mise dans le four des
oignons frits, des tomates cerises, du thym, des olives, du romarin, bref tout ce qu’on veut.