Hôtellerie restauration : Fiches techniques - Blanquette de veau à l'an... https://fiches.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/?

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Pour
Auteur
Type de plat
« Blanquette de veau à l'ancienne » Laurent Nadiras 14/10/11 8
Viande
Mantes-La-Ville
couverts

Descriptif : Petits morceaux d'épaule de veau pochés dans du fond blanc aromatisé
avec des légumes, servis dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec
de la crème et des jaunes d'œufs. La « garniture à l'ancienne » se compose de petits
oignons glacés à blanc et de champignons escalopés cuits à blanc.

5950 kJ Coût HT (Hors 34.83 €

Apport nutritionnel Taxe)
Coefficient 3.5
L'épaule de veau contient des lipides qui sont composés
d'une majorité d'acides gras insaturés, dont l'un d'entre Prix de vente par 15.24 €
eux est l'acide linoléique, qualifié d'acide gras essentiel. portion HT (Hors
Protéines d'excellente qualité, un minéral indispensable Taxe) (images/maxi_0132.jpg)
-le zinc- et vitamines B12, B3.

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Hôtellerie restauration : Fiches techniques - Blanquette de veau à l'an... https://fiches.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/?id=132
Étapes et techniques Denrées
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail Étapes Valorisation
(https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr PUHT PTHT
/spip.php?page=video&id_article=6) (Prix (Prix
Nature Unité
1 2 3 4 5 Total Unitaire Total
Parer la viande (https://webtv.hotellerie-
Hors Hors
restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&
Taxe) Taxe)
id_article=128)
Boucherie
Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
Épaule de veau Kg 1.6 1.6 8.9 14.24
Blanchir la viande (https://webtv.hotellerie-
entière 1,6 kg
restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&
B.O.F
id_article=48)
Beurre Kg 0.06 0.04 0.1 5.56 0.56
2. Garniture aromatique Oeuf (jaune) Kg 2 2 7.12 14.24
Éplucher et laver les légumes Crème fraîche litre 0.2 0.2 3.18 0.64
(https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr épaisse légère
/spip.php?page=video&id_article=6) sauces &
Clouter l'oignon (https://webtv.hotellerie- cuissons
restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video& Président Pro
id_article=459) Fruits &
Faire le bouquet garni (https://webtv.hotellerie- légumes
restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video& Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
id_article=153) Champignons Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Tailler les légumes en gros bâtonnets de Paris moyen
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
3. Cuisson et sauce Oignon gros Kg 0.2 0.2 0.9 0.18
Marquer la blanquette en cuisson et réaliser la sauce Poireau Kg 0.2 0.2 1.83 0.37
(https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
Céleri branche Kg 0.1 0.1 1.07 0.11
/spip.php?page=video&id_article=49)
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
4. Garniture à l'ancienne Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Laver les champignons de Paris Économat
(https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
/spip.php?page=video&id_article=114) Fonds blanc de litre 1 1 2.54 2.54
Escaloper les champignons (https://webtv.hotellerie- cuisson
restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video& Clous de Kg 0.001 0.001 4.92 0
id_article=90) girofle
Cuire les champignons à blanc Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02
(https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
/spip.php?page=video&id_article=791)
Glacer les petits oignons à blanc
(https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
/spip.php?page=video&id_article=29)

5. Dresser
Dresser et envoyer

Total denrées 34.15 €

Dressage
Assais. 2% 0.68 €
En légumier. Totaux
Coût matières 34.83 €
total

Pour aller plus loin

Cours 1 Bac Pro par J Muzard (http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article255)

Office de l'élevage (http://www.office-elevage.fr)
Site « UniversBoucherie.com » par E Nieulat (http://universboucherie.com/index.html)

On peut aussi suggérer des accompagnements : voir les fiches interactives riz pilaf (http://www.hotellerie-restauration.ac-
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Hôtellerie restauration : Fiches techniques - Blanquette de veau à l'an... https://fiches.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/?id=132
versailles.fr/fiches/?id=12), pommes vapeur ou à l'anglaise (http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/?id=123),
jardinière de légumes (http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/?id=91)...
Argumentaire de vente :
En français :
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiches/sons/100/ID_132_F.mp3 (http://www.hotellerie-
restauration.ac-versailles.fr/fiches/sons/100/ID_132_F.mp3) texte (http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr
/fiches/text_argu/c_nadiras/ID_132_argu_F.jpg)

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF (http://www.economie.gouv.fr/files/files/directions_services/dgccrf
/documentation/fiches_pratiques/fiches/allergenes-alimentaires.pdf)

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