Fiche technique n° : 1 Nombre de couverts 20

PACA / CORSE
Intitulé : Pissaladière

Descriptif :

CCP1 : Mesures d’hygiène sur l’utilisation et le stockage des produits, sur la tenue du poste.
Points critiques CCP2 :
CCP3 :

DENRÉES PAR Unités Quantités P.U TOTAL N° PRINCIPALES PHASES TECHNIQUES Durée
T.T.C T.T.C Phases MIN
TECHNIQUES
Pâte MEP du poste de travail
Farine kg 0.750 - Dans une calotte mettre la farine,
Eau l 0.375 L’eau tiède avec la levure, sel et huile d’olive.
Levure boulanger kg 0.025 - Laisser pousser.
Sel kg 0.012
Huile d’olive l 0.070 Garniture
- Étuver les oignons émincés.
Garniture
Oignons kg 2.6 Cuisson
Anchois b 4 - Abaisser la pâte en cercle.
Olives kg 0.200 - Ajouter les oignons, filets d’anchois et olives.
Huile d’olive l pm - Cuire à 220°c pendant 10’ à 15’.

Dressage Dressage
Feuille de chêne p 3 - Salade feuille de chêne

Consignes et matériel de dressage Matériel de préparation et de cuisson