LES VIANDES

Mode de
Attentions
Mets Argumentation commerciale service Matériel client Matériel de service
particulières
préconisé
Ragoût d’épaule de veau pochés
Grand couteau.
accompagnés d’une
Grande Grande assiette chaude. 2 pinces.
BLANQUETTE DE fourchette. Viande en bas et garniture
VEAU A L’ANCIENNE sauce crème, jaunes d’œufs, champignons en haut. Maintenir au
Au guéridon 2 plaques chaudes
et petits oignons servi avec un riz cuit à chaud pour une repasse à
RIZ CREOLE l’eau. l ‘anglaise.

AOC Tavel rosé

Grande assiette chaude. 2 pinces.
Train de côtes de veau cuites au four et
garni de laitues braisées et de pommes de Viande en bas et garniture
Grand couteau.
CARRE DE VEAU terre rissolées. 2 plaques chaudes. Planche et en haut. Moutarde à
Au guéridon Grande
POELE CHOISY couteau de tranche. l’anglaise. Ne pas napper
fourchette.
la viande de sauce.
AOC Bourgogne Passe-tout-grain
Cuillère à entremets(saucière)
Viande en bas et garniture
Ragoût de veau (épaule) tomaté, garni de en haut.
petits oignons, champignons et croûtons
Grand couteau. Grande assiette chaude. 2 pinces.
VEAU MARENGO frits et accompagné de pommes de terre
vapeur. Au guéridon Grande Maintenir au chaud pour
POMMES VAPEUR
fourchette. 2 plaques chaudes une repasse à l ‘anglaise.
AOC Bourgogne Irancy

Escalope de veau panée puis sautée et Grande assiette chaude. 2 pinces.

servie avec citron, olives, filets d’anchois,
Grand couteau.
ESCALOPE DE VEAU câpres, blanc et jaune d’œuf hachés et Viande en bas et garniture
persil. Au guéridon Grande 2 plaques chaudes
VIENNOISE en haut.
fourchette.
AOC Côte de Nuits Villages
Très fine tranche de noix de veau enrobée
de gruyère râpé, de jambon blanc et pané à
Escalope de veau Grande assiette chaude. 2 pinces.
l’anglaise puis sauté au beurre.
cordon bleu. Grand couteau.
Viande en bas et garniture
Au guéridon Grande 2 plaques chaudes
Les pommes de terre sont taillées en fines en haut.
Pommes sautées à fourchette.
rondelles puis sautées au beurre à la poêle.
cru
AOC Côte de Beaune Villages
Petite pièce de veau cuite dans une sauce
Madère, tomatée et garnie de Grande assiette chaude. 2 pinces.
champignons, langue écarlate, jambon et Grand couteau.
GRENADINS DE truffes, servie avec des pommes de terre Au guéridon Grande 2 plaques chaudes
VEAU ZINGARA tournées. fourchette.

AOC Marsannay rosé

Médaillon de veau sauté, servi avec une
sauce brune au cognac, vin blanc, Grand couteau. Grande assiette chaude. 2 pinces.
MEDAILLON DE échalotes, champignons et fines herbes. Au guéridon Grande
VEAU DUROC
fourchette. 2 plaques chaudes
AOC Mercurey rouge
Recette traditionnelle composés de ris de Grande assiette chaude. 2 pinces.
RIS DE VEAU
veau mijotés dans une sauce aux morilles
BRAISES AUX Grand couteau.
et crème et servie avec un riz parfumé aux
MORILLES Au guéridon Grande 2 plaques chaudes
oignons.
fourchette.
RIZ PILAF
AOC Cotes du Jura rosé
Grande assiette chaude. 2 pinces.
Train de côtes d’agneau rôti au four et
servi avec des carottes, navets, petits pois, Viande en bas et garniture
Grand couteau.
CARRE D’AGNEAU haricots verts et pommes rissolées. 2 plaques chaudes. Planche et en haut. Moutarde à
Au guéridon Grande
AUX PRIMEURS couteau de tranche. l’anglaise. Ne pas napper
fourchette.
la viande de sauce.
AOC Lirac rouge
Cuillère à entremets(saucière)
Grande assiette chaude. 2 pinces.
Épaule d'agneau rôtie et accompagnée
d'une garniture de fonds d'artichauts Viande en bas et garniture
Grand couteau.
Épaule d'Agneau remplis de petits pois à la Française. 2 plaques chaudes. Planche et en haut. Moutarde à
Au guéridon Grande
Rôtie Clamart couteau de tranche. l’anglaise. Ne pas napper
fourchette.
la viande de sauce.
AOC Bandol rouge
Cuillère à entremets(saucière)
CARRE D’AGNEAU Train de côtes d’agneau rôti au four puis Grande assiette chaude. 2 pinces.
PERSILLE persillé et servi avec des carottes, navets, Viande en bas et garniture
BOUQUETIERE DE petits pois, haricots verts et pommes Grand couteau.
2 plaques chaudes. Planche et en haut. Moutarde à
LEGUMES rissolées, fond d’artichaut et chou-fleur. Au guéridon Grande
couteau de tranche. l’anglaise. Ne pas napper
fourchette.
la viande de sauce.
AOC Côte Rôtie rouge Cuillère à entremets(saucière)
GIGOT D’AGNEAU Grande assiette chaude. 2 pinces.
ROTI GRATIN DE Gigot rôti rôti au four accompagné de
POMMES DE TERRE pommes de terre cuites au four dans un Viande en bas et garniture
Grand couteau. 2 plaques chaudes. Planche et
mélange de lait, crème et gruyère. en haut. Moutarde à
Au guéridon Grande couteau de tranche. Pince à gigot,
l’anglaise. Ne pas napper
fourchette. assiette à déchets.
la viande de sauce.
AOC St-Joseph rouge
Cuillère à entremets(saucière)
Cuisse arrière d’agneau rôtie au thym, Grande assiette chaude. 2 pinces.
servie avec son jus de cuisson et garnie de
pommes de terre coupées en lamelles et Viande en bas et garniture
Grand couteau. 2 plaques chaudes. Planche et
Gigot d’agneau rôti, cuites au four dans un fond blanc de en haut. Moutarde à
Au guéridon Grande couteau de tranche. Pince à gigot,
pommes boulangères volaille avec des oignons. l’anglaise. Ne pas napper
fourchette. assiette à déchets.
la viande de sauce.
AOC Cornas rouge Cuillère à entremets(saucière)
Côtes d’agneau grillées et accompagnées
COTE D’AGNEAU de beurre maître d’hôtel (beurre Grande assiette chaude. 2 pinces.
VERT-PRE pommadé, persil et jus de citron), de Grand couteau. Cuillère à entremets(saucière) Viande en bas et garniture
cresson et de pommes pailles. Au guéridon Grande en haut. Moutarde à
fourchette. l’anglaise (facultatif)
2 plaques chaudes.
AOC Les Baux de Provence
Ragoût d’agneau à base de curry, lait de
coco, banane, ananas, pomme fruit et Viande en bas et garniture
tomate accompagné d’un riz cuit au four Grand couteau. Grande assiette chaude. 2 pinces. en haut.
CURRY D’AGNEAU avec beurre, oignons, noix de coco râpée, Au guéridon Grande
RIZ MADRAS raisin de Corinthe et amandes effilées. fourchette. 2 plaques chaudes. Maintenir au chaud pour
une repasse à l ‘anglaise.
AOC Bandol rosé
Ragoût d’agneau ou de mouton tomaté, Grande assiette chaude. 2 pinces. Viande en bas et garniture
garni de petits oignons et de pommes de Grand couteau. en haut.
terre tournées. Au guéridon Grande 2 plaques chaudes.
NAVARIN AUX fourchette. Maintenir au chaud pour
POMMES
AOC Côtes du Luberon rouge une repasse à l’anglaise.
Ragoût d’agneau ou de mouton tomaté, Grande assiette chaude. 1 pince.
garni de petits oignons, carottes, navets,
pommes de terre, petits pois et haricots Grand couteau.
Maintenir au chaud pour
verts. Au guéridon Grande 1 plaque chaude
NAVARIN une repasse à l ‘anglaise.
fourchette.
PRINTANIER
AOC Gigondas rouge
STEAK AU POIVRE C’est une pièce de bœuf flambée au cognac Au guéridon Grand couteau. Réchaud, poêle bi-métal, pince, 3 Servir la garniture à part
POMMES SAUTEES A et servie avec une sauce brune au Porto, Grande assiettes chaudes (2 clients et 1 sur assiette à entremets
crème et fond de veau, accompagnée de fourchette. steak), 1 assiette creuse (steak), 1 déposée sous l’assiette à
 couteau entremets (beurre), 2
CRU cuillères à entremets (saucière). 1 pain.
plaque (pour la garniture)
pommes sautées.
Demander la cuisson au
Cognac, Porto rouge ou vin client
AOC Pommard rouge
blanc, moutardier, ménages,
crème fraîche (double), fond de
veau.
Morceau de contre-filet sauté et servi avec
une sauce composée d’échalotes, vin blanc, Grande assiette chaude. 2 pinces.
fond brun, beurre et persil et accompagné Grand couteau. Viande en bas et garniture
STEAK SAUTE de pommes de terre cuites en robe des Au guéridon Grande 2 plaques chaudes. en haut.Demander la
BERCY POMMES champs et sautées au beurre. fourchette. cuisson au client
MIETTES Cuillère à entremets(saucière)
AOC Saumur-Champigny
Steak sauté et servi avec une sauce à base Grande assiette chaude. 2 pinces.
d’échalotes, thym et laurier et vin rouge et Grand couteau. Viande en bas et garniture
STEAK SAUTE accompagné de pommes cocotte et cèpes. Au guéridon Grande 2 plaques chaudes. en haut.Demander la
BORDELAISE
fourchette cuisson au client
AOC St-Emilion rouge Cuillère à entremets(saucière)
POMMES COCOTTE
1 assiette creuse, 2 grandes
assiettes, 1 pince, 1 fourchette.

STEAK TARTARE Viande de bœuf très tendre, hachée et Jaune d’œuf, moutarde, sel,
agrémentée d’une préparation de poivre, tabasco, sauce anglaise,
condiments et assaisonnée selon votre goût Avant de commencer la
POMMES huilier-vinaigrier, ketchup
et accompagnée de pommes allumettes et Au guéridon Grand couteau, préparation demander au
ALLUMETTES, (facultatif), citron, câpres
salade verte. grande fourchette client ses préférences sur
SALADE VERTE hachées, cornichons hachés,
l’assaisonnement.
oignons ciselés, persil haché,
AOC Moulin à Vent rouge viande de bœuf.

Rouelle d’oignons et persil haché

(décoration)
Pièce de bœuf (contre-filet) grillée
accompagnée d’une Sauce à l’anglaise.
Grande assiette chaude. 2 pinces.
STEAK GRILLE,
sauce à base d’échalotes, estragon, cerfeuil, Grand couteau. Viande en bas et garniture
SAUCE BEARNAISE,
poivre, jaunes d’œuf et beurre et servie Au guéridon Grande 2 plaques chaudes. en haut.Demander la
POMMES PONT-
avec des gros bâtonnets de pommes de fourchette. cuisson au client
NEUF
terre frits. Cuillère à entremets(saucière)

AOC Béarn rouge

Steak sauté déglacé au vin blanc puis
additionné de fond de veau, moutarde et Grand couteau. Grande assiette chaude. 2 pinces. Viande en bas et garniture
Steak des champignons émincés. Au guéridon Grande en haut.Demander la
Moutardiers
fourchette. 2 plaques chaudes. cuisson au client
AOC Bordeaux supérieur rouge
Steak cuit sur le grill et garni de croisillons
de filets d'anchois, olives dénoyautées et Grande assiette chaude. 2 pinces.
feuilles d'estragon blanchies, accompagné
d'une garniture à base de tartelettes Grand couteau. Viande en bas et garniture
Steak Grillé Mirabeau garnies de purée de lentilles et lames Au guéridon Grande 2 plaques chaudes. en haut.Demander la
de truffes fourchette. cuisson au client

AOC Cahors rouge

Contre-filet de bœuf rôti, servi avec son jus Moutarde
CONTRE-FILET ROTI et bâtonnets de légumes de saison. Grand couteau.
Voiture de
JARDINIERE DE Grande Voiture de tranche en service
tranche Viande en bas et garniture
LEGUMES fourchette.
AOC Fleurie rouge en haut.
Cuillère à entremets (sauce). Sauce à l’anglaise.
Cote de bœuf grillée (pour 2 personnes)
COTE DE BŒUF
accompagné d’une sauce à base de vin
GRILLEE, SAUCE
rouge et aromates et petits dés de moelle Grande assiette chaude. 2 pinces. Viande en bas et garniture
BORDELAISE, Grand couteau. en haut.Demander la
(osseuse) de bœuf servie avec des petits
POMMES Au guéridon Grande cuisson au client (la même
rouleaux de purée de pommes panés et 2 plaques chaudes. Planche et
CROQUETTES fourchette. cuisson pour les deux
frits. couteau de tranche. personnes)
AOC Graves rouge Assiette à déchets
PETITS FILETS Grande assiette chaude. 2 pinces.
Petits dés de filet de bœuf sautés et nappés
STROGONOV Grand couteau.
d’une sauce à base de crème et de paprika. Viande en bas et garniture
Au guéridon Grande 2 plaques chaudes.
en haut.
GARNITURE DU fourchette.
AOC Tavel rosé
JOUR
Meilleur morceau du bœuf cuit au four
dans une pâte feuilletée en présence d’une
farce de volaille aux champignons et servi Couteau de tranche Viande en bas et garniture
Filet de bœuf avec des tomates, des laitues braisées et en haut.
Wellington des pommes Château (de forme allongées
et rissolées au beurre). Grand couteau. Louche à sauce
Voiture de Passer la garniture à
Grande
Sauce Périgueux tranche l'anglaise
fourchette. Voiture de tranche
La sauce Périgueux se compose de roux
brun, de fond de veau, de tomate, de Ne pas napper la viande
champignons et de truffes. Pince de sauce.

AOC St-Emilion Grand Cru

Entrecôte grillée accompagnée d’une sauce Sauce à l’anglaise.
ENTRECOTE Grande assiette chaude. 2 pinces.
béarnaise tomatée et servie avec des gros Grand couteau.
GRILLEE, SAUCE bâtonnets de pommes de terre frits. Au guéridon Grande Viande en bas et garniture
CHORON, POMMES 2 plaques chaudes. Cuillère à
fourchette. en haut.Demander la
PONT-NEUF entremets (sauce).
AOC Fixin rouge cuisson au client
Cuillère à entremets (sauce). Sauce à l’anglaise.

COTE DE BŒUF Côte de bœuf grillée (pour 2 personnes) et

Grande assiette chaude. 2 pinces. Viande en bas et garniture
GRILLE, SAUCE servie avec une sauce béarnaise Grand couteau. en haut.Demander la
CHORON additionnée de purée de tomates. Au guéridon Grande cuisson au client (la même
fourchette. 2 plaques chaudes. Planche et cuisson pour les deux
couteau de tranche. personnes)
AOC Pauillac rouge
Assiette à déchets
Tranche épaisse de filet de bœuf grillée et
Cuillère à entremets (sauce). Sauce à l’anglaise.
servie avec une sauce béarnaise à la tomate
Châteaubriant, et des grosses frites.
sauceChoron Grande assiette chaude. 2 pinces. Viande en bas et garniture
Grand couteau. en haut.Demander la
Béarnaise : réduction d’estragon, échalotes
Au guéridon Grande cuisson au client (la même
Pommes Pont Neuf et poivre mignonnette au vinaigre et vin 2 plaques chaudes. Planche et
fourchette. cuisson pour les deux
blanc, additionnée de jaunes d’œufs et de couteau de tranche. personnes)
beurre.
Assiette à déchets 1 chateaubriand (2 pers)
AOC Pommard rouge
ESTOUFFADE DE Ragoût de bœuf au vin rouge de Bourgogne Grande assiette chaude. 2 pinces. Viande en bas et garniture
BŒUF et garni de lardons, champignons de Paris Grand couteau. en haut.
BOURGUIGNONNE et petits oignons. Au guéridon Grande 2 plaques chaudes
NOUILLES AU fourchette. Maintenir au chaud pour
BEURRE AOC Gevrey-Chambertin rouge une repasse à l ‘anglaise.
Pot au Feu Panaché de morceaux de viande de bœuf A l'assiette Grand couteau. Assiette creuse et plate Passer les condiments et
(gîte, jumeau, macreuse, plat de côte et os Grande la moutarde à l'anglaise
à moelle) cuit à l'eau avec une garniture fourchette.
aromatique et accompagné de légumes
 (carottes, pommes de terre, navets,
poireaux et céleri), servis avec une sauce
Raifort ou Ravigote, moutarde, gros sel et
cornichons. Grande cuillère

AOC Fleurie rouge

Divers morceaux de bœuf rissolés à l’huile
avec des oignons et des carottes, Viande en bas et garniture
saupoudrés de farine et de paprika et Grande assiette chaude. 2 pinces. en haut.
additionnés de tomate concassée, de purée
de tomate et de fond de veau puis cuit Grand couteau.
Goulash pommes
lentement au four. La sauce est ensuite Au guéridon Grande 2 plaques chaudes Maintenir au chaud pour
vapeur
passée et le tout est servi avec des pommes fourchette. une repasse à l ‘anglaise.
de terre cuites à la vapeur.

AOC Palette rouge

Plat typique alsacien composé de viande de
porc, de bœuf, d’agneau et de pieds de Grande assiette chaude. 2 pinces.
veau, marinés au vin blanc d’Alsace et cuit
à l’étouffée dans un plat en terre pendant 3 Grand couteau.
Maintenir au chaud pour
Baeckoffe heures en présence de pommes de terre et Au guéridon Grande 2 plaques chaudes
une repasse à l ‘anglaise.
d’oignons. fourchette.

AOC Alsace Sylvaner blanc

Grande assiette chaude. 2 pinces.
CARRE DE PORC Train de côtes de porc poêlé et servi avec
POELE, GARNITURE une garniture de laitues braisées et Viande en bas et garniture
Grand couteau.
CHOISY pommes château. 2 plaques chaudes. Planche et en haut. Moutarde à
Au guéridon Grande
couteau de tranche. l’anglaise. Ne pas napper
fourchette.
la viande de sauce.
AOC Santenay rouge
Cuillère à entremets(saucière)
COTE DE PORC Côte de porc sautée relevée d’une sauce
brune au vin blanc et agrémenté d’oignons Grande assiette chaude. 2 pinces.
CHARCUTIERE
ciselés, cornichons émincés, moutarde et Grand couteau.
fond, servie avec une purée onctueuse de Viande en bas et garniture
Au guéridon Grande 2 plaques chaudes.
POMMES PUREE pommes de terre. en haut.
fourchette.

AOC Côte de Provence rouge