Mode de service Attentions

Mets Argumentation commerciale Matériel client Matériel de service

préconisé particulières
Ce sont des demi-avocats évidés et garnis de crevettes Fourchette à Rince-doigt (crevette
AVOCAT décortiquées agrémentées d’une sauce cocktail légèrement poisson et décoration)
A l’assiette
COCKTAIL relevée, à base de mayonnaise, ketchup, cognac et servis sur un cuillère à
lit de chiffonnade de laitues. entremets
Fourchette à Rince-doigt (crevette
Shrimp's cocktail A l’assiette
Petites crevettes roses accompagnées d’une sauce cocktail poisson et décoration)
« Cocktail de
réalisée à partir de mayonnaise, ketchup et cognac et relevée au cuillère à
crevettes » En coupe à glace
entremets
tabasco et à la sauce anglaise.
1 pince, 1 grande assiette Huilier-vinaigrier
Assortiment composé de haricots verts, rondelles de pommes
froide
SALADE de terre, julienne de poivrons, quartiers de tomates, présenté
sur un fond de laitue et additionné de thon, de filets d'anchois, Grand couteau
« FACON »
d'olives noires et d'un œuf dur et agrémenté d’une vinaigrette Grande
NICOISE Au guéridon
à l’huile d’olive. fourchette
La salade que nous vous présentons est appelée «salade
. méditerranéenne. La véritable salade niçoise est uniquement
composée de produits crus. Cf: Larousse Gastronomique

Salade composée de pointes d’asperges, céleri rave, pommes Huilier-vinaigrier

Grand couteau Rince-doigt (écrevisse
SALADE de terre en lamelles, fonds d’artichauts et champignons crus,
A l’assiette Grande décoration)
DANICHEFF agrémentée de queues d’écrevisses, truffes et œufs durs, servie
fourchette
avec une sauce mayonnaise.
Grand couteau Huilier-vinaigrier
Salade à l'oeuf
Œuf mollet, filet de harengs marinés, dés de tomates et A l’assiette Grande
mollet
croûtons frits déposés sur un lit de salade verte fourchette
Huilier-vinaigrier
Grand couteau
Salade verte agrémentée de lardons et de foies de
Salade lyonnaise A l’assiette Grande
volaille sautés, d’œufs pochés et servie avec une
fourchette
vinaigrette au vinaigre de Xérès.
Salade Tourangelle A l’assiette Grand couteau Huilier-vinaigrier
Salade composée garnie de pommes de terre, de haricots Grande
verts et de flageolets, assaisonnée de Mayonnaise fourchette

Mustapha MOUAIN 1
 parfumée à l'estragon.
Salade Lorette A l’assiette Grand couteau Huilier-vinaigrier
Grande fourchette
Salade composée de mâche, de céleri et de betterave
agrémenté d'une vinaigrette à l'échalote
Salade Châtelaine A l’assiette Grand couteau Huilier-vinaigrier
Salade composée réalisée avec œufs durs, fonds Grande
d'artichauts, truffes et pommes de terre émincées, servie fourchette
avec une sauce vinaigrette additionnée d'estragon haché.
Salade Piémontaise Salade verte agrémentée de pommes de terre cuites et de A l’assiette Grand couteau Huilier-vinaigrier
truffes blanches émincées, décorée de filets d'anchois et Grande
assaisonnée de vinaigrette servie à part. fourchette

Aspic Basquaise A l’assiette Grand couteau

Aspic garni de dés de jambon de Bayonne et de poivrons Grande
rouges et verts cuits, puis enrobé de gelée. fourchette
Légumes (champignons de Paris, artichauts, gros et Au guéridon Grand couteau Grande assiette de mise en place. Disposer
Pinces (en fonction du nombre de
LEGUMES A LA petits oignons, chou-fleur, courgettes, etc.) cuits avec vin Grande harmonieusement
légumes)
GRECQUE blanc, jus de citron, huile d’olive, grains de poivre et de fourchette dans l’assiette
coriandre.

ASSIETTE Assortiment de filets de poissons fumés (saumon, truite, A l’assiette Couverts à Planche à saumon, planche (autres Toasts tièdes ou blinis
poissons), tranchelard alvéolé, 2 Beurre et citron (sour
NORDIQUE anguille, hareng) présentés en fines tranches et Toasts ou blinis à poissons
pinces, 1 assiette à déchets, huilier cream ou crème à l’aneth
accompagné de toasts tièdes, beurre et citron la française (« massage du saumon », couteau facultatif)
d’office et couteau de tranche,
pince à arêtes

ASSIETTE DE Saumon fumé de Norvège accompagné de toasts chauds, Au buffet Couverts à Planche à saumon, tranchelard Toasts tièdes ou blinis
alvéolé, 1 assiette à déchets, huilier Beurre et citron (sour
SAUMON FUME beurre et citron.. poissons
(« massage du saumon », couteau cream ou crème à l’aneth
d’office, pince à arêtes facultatif)

Mustapha MOUAIN 2
 Saumon cru finement haché, citronné et agrémenté Au guéridon Couverts à 1 assiette creuse, 2 grandes Avant de commencer la
assiettes, 1 pince, 1 fourchette. préparation demander au
d’une préparation de condiments et assaisonnée selon poisson
Jaune d’œuf, sel, poivre, tabasco, client ses préférences sur
TARTARE DE votre goût. sauce anglaise, moutarde, huile l’assaisonnement.
SAUMON d’arachide, citron, câpres hachées,
cornichons hachés, oignons ciselés,
persil haché, saumon cru haché.
Rouelle d’oignons et persil haché
(décoration)
Tomate entière évidée et garnie de thon, mayonnaise et A l’assiette Grand couteau
TOMATE décorée d’une olive noire Grande
ANTIBOISE fourchette
Terrine de poisson Chair de saumon hachée et mélangée avec de la crème fouettée A l’assiette Couverts à
en habit vert, sauce et de la menthe hachée, additionnée de filets de loup et poisson
américaine entourée de feuilles d ‘épinards, le tout cuit au four en terrine ou grands
au bain-marie.
couverts
La sauce américaine se compose de petits crabes sautés et
flambés au cognac, additionnés de tomates, de vin blanc, de
carottes, d’oignons, de poivre de Cayenne, le tout cuit
longuement avec de l'eau et passé en fin de cuisson.

ASSIETTE DE C’est une assiette de charcuteries fines (jambon de Au buffet Grand 1 planche, couteau de tranche, Passer les petits oignons
couteau d’office, tranchelard et les cornichons à
CHARCUTERIES Bayonne, andouille de Guéméné, rosette de Lyon…) couteau,
alvéolé, 1 assiette à déchets, 2 l’anglaise
découpées au buffet et servies avec ses condiments et grande pinces, grandes assiettes (clients), Prévoir beurre doux
son beurre d’Echiré et son pain au levain. fourchette 1 serviette. d’Echiré et pain de
Jambon cru sur socle, rosette de campagne ou levain.
Lyon, andouille de Guéméné,
saucisson à l’ail, pâté en croûte,
bouquet de cresson ou chiffonnade
de laitues, produits
d’accompagnement.

PAMPLEMOUSSE Demi-pamplemousse dans lequel les quartiers sont Au buffet Fourchette et 2 pince, 1 couteau d’office, 1 Saupoudreuse
cuillère à assiette creuse (déchets), 1 assiette
CERISETTE découpés pour vous et agrémenté d’une cerise confite.
entremets à entremets.

Macédoine de Carottes, navets et haricots verts taillés en petits dés, A l’assiette Grand couteau
Grande fourchette
légumes petits pois, le tout cuit à l’anglaise et servi froid mélangé

Mustapha MOUAIN 3
 mayonnaise avec une sauce mayonnaise et accompagné d’œufs durs
et de tomate.
Carpaccio de bœuf Très fines tranches de bœuf cru, mariné à l’huile d’olive A l’assiette Grand couteau
Grande fourchette
au parmesan et au citron et servi avec des copeaux de parmesan
grillés au four.
Mousse d’avocats Chair d’avocat additionnée de crème fraîche et de citron, A l’assiette Grand couteau
Grande fourchette
au coulis de de sel et de poivre, servie en forme de quenelles sur une
tomates sauce à la tomate froide.

LES ENTREES CHAUDES

Mets Argumentation commerciale Mode de Matériel client Matériel de service Attentions particulières
service
préconisé
ASPERGES SAUCE Asperges tièdes accompagnées d’une Au guéridon. Grand couteau. Grande assiette chaude Rince-doigt
MOUSSELINE sauce mousseline (sauce hollandaise additionnée Grande fourchette. Pince (ou deux fourchettes).
de crème fraîche.)
QUICHE LORRAINE Fond de pâte brisée garni de lardons, gruyère et Au guéridon. Grand couteau. Grande assiette chaude. Pointe vers le client
d’un crème à base de lait, crème et œufs, Grande fourchette. Pince. Couteau, fourchette
assaisonné de poivre de Cayenne et noix de (découpage).
muscade.
SAUCISSON EN BRIOCHE Saucisson à cuire enrobé de pâte à brioche et servi Au guéridon. Grand couteau. Grande assiette chaude. Eviter de napper la sauce
avec une sauce brune au Porto. Sauce : à Grande fourchette. Pince. Plaque chaude,
l’anglaise. Couteau à pain (découpage).
Planche. Cuillère à entremets
(sauce).
SPAGHETTI NAPOLITAINE Spaghetti enrobés de beurre, accompagnés de Au guéridon Grand couteau. Grande assiette de mise en Eviter de faire des nids
sauce tomate, de fondue de tomate et de parmesan (réchaud). Grande fourchette. place. Assiette creuse chaude. dans l’assiette
ou de gruyère râpé. Service du Grande cuillère. Pince. Cuillères à entremets
fromage à pour les ingrédients.
l’anglaise Fourchette à entremets pour
le fromage râpé.
GNOCCHI A LA Pâte à chou pochée, puis soufflée et gratinée au Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude.
PARISIENNE four, nappée de sauce béchamel et de gruyère râpé. Grande fourchette. Pince. Plaque chaude.
GNOCCHI A LA ROMAINE Semoule de blé avec beurre,, oeufs et gruyère et Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude.
gratinée au four. Grande fourchette. Pince. Plaque chaude.

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 Pâte à brioche garnie de riz agrémenté d’oignons Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude.
COULIBIAC DE SAUMON ciselés, morceaux de saumon, champignons, œufs Grande fourchette. Pince. Plaque chaude.
durs et persil. Couteau pour le découpage

FLAMICHE PICARDE Pâte brisée garnie de lait, œuf et crème et Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude. Pointe vers le client
agrémentée de blancs de poireaux cuits au beurre Grande fourchette. Pince. Plaque chaude.
et petits lardons. Couteau pour le découpage
QUICHE AUX FRUITS DE Pâte brisée garnie de lait, œuf et crème et Au guéridon. Grand couteau. Grande assiette chaude. Pointe vers le client
MER agrémentée de fruits de mer (moules, crevettes, Grande fourchette. Pince. Plaque chaude.
Saint Jacques) et gruyère râpé. Couteau pour le découpage
QUICHE AU SAUMON Pâte brisée garnie de lait, œuf et crème et Au guéridon. Grand couteau. Grande assiette chaude. Pointe vers le client
agrémentée de fines lamelles de saumon fumé et Grande fourchette. Pince. Plaque chaude.
gruyère râpé. Couteau pour le découpage
Quiche du pêcheur Pâte brisée garnie de moules, crevettes, pétoncles et Au guéridon. Grand couteau. Grande assiette chaude. Pointe vers le client
miettes de crabe et d’un mélange de lait, crème et Grande fourchette. Pince. Plaque chaude.
œuf. Couteau pour le découpage
Quiche landaise Pâte brisée garnie de poivrons en fines lanières Au guéridon. Grand couteau. Grande assiette chaude. Pointe vers le client
sautés à l’huile d’olive, de coulis de tomate et de Grande fourchette. Pince. Plaque chaude.
jambon blanc. L’ensemble est nappé d’un flan salé Couteau pour le découpage
composé d’œuf, de lait, de crème et de farine. La
quiche est servie tiède.
TARTE A L’OIGNON Pâte brisée garnie de couches alternées d’oignons Au guéridon. Grand couteau. Grande assiette chaude. Pointe vers le client
émincés, de gruyère râpé et de lardons et cuite au Grande fourchette. Pince. Plaque chaude.
four. Couteau pour le découpage
SOUFFLE AU FROMAGE Préparation à base de béchamel, jaunes d’œufs, Au guéridon. Grand couteau. Grande assiette chaude. Faire marcher 20 mn à
gruyère râpé et blancs d’œufs cuite au four et Grande fourchette. Pince. Plaque chaude. l’avance
servie très chaude. Couteau pour le découpage
Soufflé de saumon aux Fines escalopes de saumon sautées à l’huile d’olive A l'assiette Grand couteau. Faire marcher 15 mn à
épinards et épinards frais cuits à l’eau puis hachés, mélangés Grande fourchette. l’avance
avec un velouté de poisson additionné de blanc
d’œuf battu en neige, le tout cuit au four au bain-
marie dans des moules individuels.
Cake aux olives, sauce au Cake composé de farine et levure, d’œuf, d’huile Au guéridon. Grand couteau. Servir la sauce à l'anglaise
porto d’olive et de vin blanc, garni d’olives hachée et de Grande fourchette. 1 planche,1 plaque, 1 pince,1
jambon émincé. Il est servi avec une sauce couteau , 1 c. à ent
composée d’échalotes ciselées et de champignons

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 hachés sautés au beurre, additionné de porto et de
fond de veau puis de beurre.
MOULES MARINIERES Moules de bouchots cuites dans du vin blanc, Au guéridon Fourchette à poissons. Réchaud. Grande assiette de 1 assiette creuse à déchets
beurre, échalotes et persil haché. Couteau (facultatif). mise en place. Assiette Rince-doigts
Grande cuillère chaude creuse. Louche. Faire une repasse à l’anglaise.

Feuilleté d’escargots aux Escargots cuits à l’eau et servi en pâte feuilletée A l'assiette Grand couteau.
cèpes à la crème avec des cèpes poêlés et accompagnés d’une sauce Grande fourchette.
à la crème confectionnée avec des échalotes, de l’ail
et des fines herbes.

Croustade de Moules au Entrée chaude à base de pâte feuilletée garnie de A l'assiette Grand couteau. Grande
Curry moules décortiquées et additionnées de sauce au fourchette.
curry.
Beignets de Crevettes, Queues de crevettes crues décortiquées, marinées à A l'assiette Grand couteau. Grande Rince-doigt
sauce Andalouse l'Armagnac puis enrobées de pâte à frire et cuites fourchette.
en friture, servies avec une sauce à base de
Mayonnaise additionnée de purée de tomates et
dés de poivrons
ŒUFS MOLLETS Œufs mi-cuits dressés sur un lit d’épinards et Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude. Pince.
FLORENTINE nappés de sauce Mornay (Béchamel additionnée Grande Plaque chaude
de jaunes d’œufs et de gruyère), puis gratinés. fourchette.

Œufs mollets Œuf mollet dressé sur un toast tiède, nappé A l’assiette Grand couteau.
Montmorency d'une sauce suprême tomatée et accompagné de Grande
fond d'artichaut garni de pointes d'asperges fourchette.
liées à la crème et parsemé de persil haché.

ŒUFS FARCI CHIMAY Demi œufs durs, évidés et farcis avec les jaunes Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude. Pince.
et une duxelle (purée de champignons à Grande Plaque chaude
l’échalote et au persil haché), puis nappés de fourchette.
sauce Mornay et gratinés.

ŒUFS BROUILLES Œufs battus cuits au bain-marie et additionnés A l’assiette ou Grand couteau.
MAGDA de beurre, fines herbes, gruyère râpé et plat à oeuf Grande
moutarde servis autour d’une couronne de fourchette
croûtons de pain de mie frits. ou à entremets (si

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 plat à œuf)
Œufs brouillés Aumale Œufs brouillés (battus puis cuits au bain-marie A l’assiette ou Grand couteau.
jusqu'à consistance crémeuse) liés au beurre plat à oeuf Grande
frais ou à la crème et garnis de dés de rognons fourchette
sautés au Madère et d'un bouquet de tomate ou à entremets (si
concassée. plat à œuf)

Œufs brouillés Entrée chaude à base de fonds d'artichauts A l’assiette Grand couteau.
Salamanque garnis d'œufs brouillés additionnés de dés de Grande
truffes puis nappés de sauce Mornay (Béchamel fourchette
montée au beurre et additionnée de gruyère et
parmesan râpés) et gratinée.

Œufs mollets Masséna Les œufs sont servis sur des fonds d’artichauts A l’assiette ou Grand couteau.
garnis de sauce béarnaise puis nappés de sauce plat à oeuf Grande
tomate et accompagnés de moelle de bœuf. fourchette ou à
entremets (si plat
à œuf)
Œufs pochés Marie-Louise Œufs pochés à l’eau et servis sur des fonds A l’assiette Grand couteau.
d’artichauts garnis de champignons et Grande
d’échalotes hachés puis nappés de sauce fourchette
Mornay et gratinés au four.
Œuf poché Bénédictine Œuf poché puis dressé sur un toast tiède, garni A l’assiette Grand couteau.
d'une fine tranche de langue écarlate ou de Grande
jambon blanc et nappé d'une sauce Hollandaise fourchette
agrémentée de lames de truffes.

ŒUFS BROUILLES Œufs battus cuits au bain-marie et additionnés A l’assiette ou Grand couteau.
PORTUGAISE de beurre et agrémentés de tomate concassée et plat à œuf Grande
persil haché. fourchette ou à
entremets (si plat
à œuf)
Œuf cocotte Valentine Œuf cuit au bain-marie et garni, au terme de la A l’assiette ou Grand couteau.
cuisson, de petits cubes de champignons liés au plat à œuf Grande
fond de veau et agrémenté d'un bouquet de fourchette ou à
tomate concassée. entremets (si plat

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 à œuf)
OMELETTE FORESTIERE Omelette roulée garnie d’une fricassée de Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude. Pince.
champignons additionnée de crème et persil. Grande Plaque chaude
fourchette.
Omelette Jurassienne Omelette roulée, cuite avec des petits lardons Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude. Pince.
sautés et ciboulette hachée, garnie d'une Grande Plaque chaude
chiffonnade d'oseille fondue. fourchette.

OMELETTE PLATE Omelette plate cuite avec une compote de Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude. Pince.
ESPAGNOLE poivrons et oignons additionnés de tomate Grande Plaque chaude
concassée et parsemée de persil haché. fourchette.

POTAGE CULTIVATEUR Potage à base de légumes et de poitrine de porc Au guéridon Grande cuillère. Grande assiette de mise en place. Faire une repasse
et accompagné de fines tranches de pain grillées (réchaud). Assiette creuse chaude. Réchaud à l’anglaise.
et de gruyère râpé. Garniture à ou plaque chaude. Louche. Pince
l’anglaise. (garniture).
Potage Cressonnière Potage à base de blancs de poireaux sués au Au guéridon Grande cuillère. Grande assiette de mise en place. Faire une repasse
beurre puis mouillés à l'eau, additionnés de (réchaud). Assiette creuse chaude. Réchaud à l’anglaise.
pommes de terre et tiges de cresson puis passé, ou plaque chaude. Louche.
terminé à la crème et garni de feuilles de cresson
blanchies.

VELOUTE DUBARRY Potage à base de chou-fleur, lié à la crème Au guéridon Grande cuillère. Grande assiette de mise en place. Faire une repasse
fraîche et aux jaunes d’œufs, garni de petits Assiette creuse chaude. Réchaud à l’anglaise.
bouquets (appelés « sommités ») de chou-fleur. ou plaque chaude. Louche.

Crème Carmen Potage à base de mirepoix de carottes et oignons Au guéridon Grande cuillère. Grande assiette de mise en place. Faire une repasse
sués au beurre avec pulpe de tomate, purée de Assiette creuse chaude. Réchaud à l’anglaise.
tomate et ail, mouillé au fond blanc ou à l'eau et ou plaque chaude. Louche.
lié à la crème de riz. Terminé à la crème fraîche,
garni de poché, dés de tomates sautés au beurre
et julienne de poivrons doux

SOUPE DE POISSON Potage à base de poissons de roche (rougets, Au guéridon Grande cuillère. Grande assiette de mise en place. On peut servir la
rascasses, vives, congres, etc.), avec une Assiette creuse chaude. Louche. garniture dans
garniture de légumes, plantes aromatiques et Faire une repasse Pince à entremets (garniture). l’assiette creuse

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 épices (oignons, poireaux, tomates, ail, fenouil, Cuillère à entremets (rouille). (croûtons et
safran, etc.). à l’anglaise. rouille) et verser
Accompagné de tranches de baguettes aillées, la soupe. Le
de gruyère râpé et d’une rouille. fromage sera
passé à l’anglaise.
POTAGE Potage à base de pois cassés, garni d’une Au guéridon Grande cuillère. Grande assiette de mise en place. Faire une repasse
AMBASSADEUR chiffonnade d’oseille et de laitue et de riz créole. Assiette creuse chaude. Réchaud à l’anglaise.
ou plaque chaude. Louche.
POTAGE JULIENNE Potage de pommes de terre et de poireaux Au guéridon Grande cuillère. Grande assiette de mise en place. Faire une repasse
DARBLAY agrémenté de fins bâtonnets de carottes, navets, Assiette creuse chaude. Réchaud à l’anglaise.
céleri et blancs de poireaux et crème fraîche. ou plaque chaude. Louche.

POTAGE PARISIEN Potage de blancs de poireaux et pommes de Au guéridon Grande cuillère. Grande assiette de mise en place. Faire une repasse
terre et garni de pluches de cerfeuil. Assiette creuse chaude. Réchaud à l’anglaise.
ou plaque chaude. Louche.
VELOUTE CHOISY Potage de blancs de poireaux et feuilles de Au guéridon Grande cuillère. Grande assiette de mise en place. Faire une repasse
laitue, additionné de jaune d’œuf, crème et Assiette creuse chaude. Réchaud à l’anglaise.
beurre garni de chiffonnade de laitue et pluches ou plaque chaude. Louche.
de cerfeuil.
Consommé Germiny Potage crémeux réalisé à partir d’oseille, de Au guéridon Grande cuillère. Grande assiette de mise en place. Faire une repasse
beurre, de jaune d’œuf et de crème fraîche. Assiette creuse chaude. Réchaud à l’anglaise.
ou plaque chaude. Louche.
Mets Argumentation commerciale Mode de service Matériel Matériel de service Attentions particulières
préconisé client
BLANQUETTE DE VEAU Ragoût d’épaule de veau poché accompagné d’une Au guéridon G.couteau. Grande assiette chaude. Viande en bas et garniture
A L’ANCIENNE sauce crème, jaunes d’œufs, champignons et petits G. fourchette. 2 pinces. en haut. Maintenir au chaud
RIZ CREOLE oignons servis avec un riz cuit à l’eau. 2 plaques chaudes pour une repasse à
l ‘anglaise.
CARRE DE VEAU POELE Train de côtes de veau cuites au four et garni de laitues Au guéridon G.couteau. Grande assiette chaude. Viande en bas et garniture
CHOISY braisées et de pommes de terre rissolées. G. fourchette 2 pinces. en haut. Moutarde à
2 plaques chaudes. Planche l’anglaise. Ne pas napper la
et couteau de tranche. viande de sauce.
Cuillèreà entremets(saucière)
VEAU MARENGO Ragoût de veau (épaule) tomaté, garni de petits oignons, Au guéridon G.couteau. Grande assiette chaude. Viande en bas et garniture
POMMES VAPEUR champignons et croûtons frits et accompagné de pommes G. fourchette. 2 pinces. en haut.
de terre vapeur. 2 plaques chaudes Maintenir au chaud pour

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 une repasse à l ‘anglaise.
ESCALOPE DE VEAU Escalope de veau panée puis sautée et servie avec citron, Au guéridon G.couteau. Grande assiette chaude. Viande en bas et garniture
VIENNOISE olives, filets d’anchois, câpres, blanc et jaune d’œuf G. fourchette 2 pinces. en haut.
hachés et persil. 2 plaques chaudes
Escalope de veau cordon Très fine tranche de noix de veau enrobée de gruyère Au guéridon G.couteau. Grande assiette chaude. Viande en bas et garniture
bleu. râpé, de jambon blanc et pané à l’anglaise puis sauté au G. fourchette. 2 pinces. en haut.
Pommes sautées à cru beurre. 2 plaques chaudes
Les pommes de terre sont taillées en fines rondelles puis
sautées au beurre à la poêle.
GRENADINS DE VEAU Petite pièce de veau cuite dans une sauce Madère, Au guéridon G.couteau. Grande assiette chaude.
ZINGARA tomatée et garnie de champignons, langue écarlate, G. fourchette 2 pinces.
jambon et truffes, servie avec des pommes de terre 2 plaques chaudes
tournées.
MEDAILLON DE VEAU Médaillon de veau sauté, servi avec une sauce brune au Au guéridon G.couteau. Grande assiette chaude.
DUROC cognac, vin blanc, échalotes, champignons et fines herbes. G. fourchette. 2 pinces.
2 plaques chaudes
RIS DE VEAU BRAISES Recette traditionnelle composés de ris de veau mijotés Au guéridon G.couteau. Grande assiette chaude.
AUX MORILLES dans une sauce aux morilles et crème et servie avec un riz G. fourchette 2 pinces.
RIZ PILAF parfumé aux oignons. 2 plaques chaudes

Train de côtes d’agneau rôti au four et servi avec des Au guéridon G.couteau. Grande assiette chaude. Viande en bas et garniture
CARRE D’AGNEAU AUX carottes, navets, petits pois, haricots verts et pommes G. fourchette. 2 pinces. en haut. Moutarde à
PRIMEURS rissolées. 2 plaques chaudes. Planche l’anglaise. Ne pas napper la
et couteau de tranche. viande de sauce.
Cuillère à entremets
(saucière)
Épaule d'Agneau Rôtie Épaule d'agneau rôtie et accompagnée d'une garniture de Au guéridon Grand Grande assiette chaude. Viande en bas et garniture
Clamart fonds d'artichauts remplis de petits pois à la Française. couteau. 2 pinces. en haut. Moutarde à
Grande 2 plaques chaudes. Planche l’anglaise. Ne pas napper la
fourchette. et couteau de tranche. viande de sauce.
Cuillère à entremets
(saucière)
CARRE D’AGNEAU Train de côtes d’agneau rôti au four puis persillé et servi Au guéridon Grand Grande assiette chaude. Viande en bas et garniture
PERSILLE avec des carottes, navets, petits pois, haricots verts et couteau. 2 pinces. en haut. Moutarde à
BOUQUETIERE DE pommes rissolées, fond d’artichaut et chou-fleur. Grande 2 plaques chaudes. Planche l’anglaise. Ne pas napper la
fourchette. et couteau de tranche. viande de sauce.

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 LEGUMES Cuillère à entremets
(saucière)
GIGOT D’AGNEAU Gigot rôti rôti au four accompagné de pommes de terre Au guéridon Grand Grande assiette chaude. Viande en bas et garniture
ROTI GRATIN DE cuites au four dans un mélange de lait, crème et gruyère. couteau. 2 pinces. en haut. Moutarde à
POMMES DE TERRE Grande 2 plaques chaudes. Planche l’anglaise. Ne pas napper la
fourchette. et couteau de tranche. Pince viande de sauce.
à gigot, assiette à déchets.
Cuillère à entremets
(saucière)
Gigot d’agneau rôti, Cuisse arrière d’agneau rôtie au thym, servie avec Au guéridon Grand Grande assiette chaude. Viande en bas et
pommes boulangères son jus de cuisson et garnie de pommes de terre couteau. 2 pinces. garniture en haut.
coupées en lamelles et cuites au four dans un fond Grande 2 plaques chaudes. Moutarde à l’anglaise. Ne
blanc de volaille avec des oignons. fourchette. Planche et couteau de pas napper la viande de
tranche. Pince à gigot, sauce.
assiette à déchets.
Cuillère à entremets
(saucière)
COTE D’AGNEAU VERT- Côtes d’agneau grillées et accompagnées de beurre Au guéridon Grand Grande
PRE maître d’hôtel (beurre pommadé, persil et jus de couteau.
citron), de cresson et de pommes pailles. AOC Les Grande
Baux de Provence fourchette.

Mets Argumentation commerciale Mode de service Matériel client Matériel de service Attentions
préconisé particulières
DARNE DE COLIN Tranche de colin pochée, servie avec une sauce Au guéridon. Fourchette et couteau à Grande assiette chaude Garniture en haut de
POCHEE SAUCE mousseline (sauce hollandaise additionnée de Sauce : à l’anglaise. poissons. (découpe). 2 pinces. 2 plaques l’assiette
MOUSSELINE, crème fouettée) et accompagnée de pomme de chaudes. Cuillère à entremets
terre cuites à l’eau. (sauce). 1 assiette à déchets
POMMES A
L’ANGLAISE
TRONCON DE Tranche de turbot pochée accompagnée d’une Au guéridon. Fourchette et couteau à Grande assiette chaude Garniture en haut de
TURBOT POCHE, sauce hollandaise chaude composée de jaunes Sauce : à l’anglaise. poissons. (découpe). 2 pinces. 2 plaques l’assiette
SAUCE HOLLANDAISE d’œufs, beurre et citron. chaudes Cuillère à entremets
(sauce). 1 assiette à déchets
POMMES A

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 L’ANGLAISE
TRUITE AU BLEU Truite pochée dans un court-bouillon et servie Au guéridon. Fourchette et couteau à Grande assiette chaude Servir le poisson tête à
BEURRE BLANC avec un poissons. (découpe). 2 Pinces. 2 plaques gauche et garniture en
POMME VAPEUR beurre blanc (beurre émulsionné composé d’une Sauce : à l’anglaise. chaudes Couteau à poisson haut de l’assiette
réduction d’échalotes, vin blanc et vinaigre de (découpage). Cuillère à
vin blanc) et accompagnée de pommes de terre entremets (sauce). 1 assiette à
cuites à l’eau. déchets

MERLAN A Merlan désarêté puis pané, sauté et accompagné Au guéridon Fourchette et couteau à 1 plaque chaude Servir le poisson tête à
L’ANGLAISE, BEURRE d’un beurre additionné de persil haché et jus de Beurre à l’anglaise poissons. 1 Pince. 1 cuillère à entremets gauche et garniture en
MAÎTRE D’HOTEL citron. (beurre maître d’hôtel en haut de l’assiette
saucière).
Merlan Frit en Colère et Merlan frit, présenté en cercle, la queue Au guéridon. Fourchette et couteau à 2 plaques chaudes Servir le poisson tête à
Épinards maintenue entre les dents, servi avec une sauce Sauce : à l’anglaise. poissons. 2 Pinces. 1 cuillère à gauche et garniture en
Mayonnaise additionnée de câpres, cornichons entremets (sauce) haut de l’assiette
et fines herbes et accompagné d'épinards en
branche passés au beurre.

SOLE MEUNIERE Sole cuite à la poêle, citronnée et arrosée de Au guéridon Fourchette et couteau à Grande assiette chaude Citron à la place de la tête
POMMES A beurre « moussant noisette » et servie avec des poissons (découpe). 2 Pinces. 2 plaques (à gauche) et garniture en
L’ANGLAISE pommes de terre cuites à l’eau. chaudes. 1 assiette à déchets haut de l’assiette

Sole Hôtelière, Riz Pilaf Sole ouverte panée à l'anglaise (recouverte de Au guéridon Fourchette et couteau à 2 Pinces. Servir le poisson tête à
mie de pain passée dans un mélange d'œufs poissons gauche et garniture en
battus, huile, sel et poivre) et cuite en friture 2 plaques chaudes haut de l’assiette
puis égouttée et désarêtée, garnie de beurre
Maître d'Hôtel (beurre ramolli mélangé avec
persil haché, jus de citron, sel et poivre du
moulin) additionné de duxelle de champignons,
accompagnée de riz agrémenté d'oignons
ciselés, citron historié et persil en branche frit.

TRUITE MEUNIERE Truite cuite à la poêle, citronnée et arrosée de Au guéridon Fourchette et couteau à 2 Pinces. Servir le poisson tête à
POMME A beurre « moussant noisette » et servie avec des poissons 2 plaques chaudes gauche et garniture en
L’ANGLAISE pommes de terre cuites à l’eau. haut de l’assiette

Mustapha MOUAIN 12
 SOLE GRILLEE, Sole cuite au grill accompagnée d’un beurre aux Au guéridon Fourchette et couteau à Grande assiette chaude Citron à la place de la tête
BEURRE A anchois et servie avec des pommes de terre poissons (découpe). 2 Pinces. 2 plaques (à gauche) et garniture en
L’ANCHOIS, POMMES cuites à l’eau. chaudes. 1 assiette à déchets haut de l’assiette
A L’ANGLAISE

FILET DE SOLE BONNE Filets de sole pochés, nappés d’une sauce à base Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince
FEMME de persil haché, champignons émincés, échalotes poissons 1 plaque chaude
et crème.
FILET DE SOLE Filets de sole pochés, nappés d’une sauce à base Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince
DIEPPOISE de crevettes, moules et champignons tournés poissons 1 plaque chaude
échalotes et crème.
Filet de Sole à la Filet de sole nappé de sauce Américaine (crabes Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince
Paimpolaise sautés et flambés à l'Armagnac puis mouillés au poissons
vin blanc et fumet de poisson et aromatisés à la 1 plaque chaude
tomate, fines herbes et Cognac) additionnée de
crème et agrémentés d'une garniture de moules,
crevettes et coquilles Saint Jacques.

Filet de Sole Arlésienne Filet de sole poché avec oignons ciselés, tomates Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince
et persil concassés, vin blanc et fumet de poisson poissons
puis recouvert de cette garniture agrémentée de 1 plaque chaude
courgettes tournées et étuvées au beurre, nappé
de sauce vin blanc réalisée à partir de la cuisson
réduite et montée au beurre.

SOLE NORMANDE Sole entière pochée nappée de sauce vin blanc, Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince Rince-doigts (écrevisses)
garnie de crevettes, huîtres, moules, goujons (ou poissons 1 plaque chaude
éperlan), écrevisses, lames de truffes et fleurons.

Sole Colbert, gratin Sole ouverte en deux, désarêtée puis panée à A l'assiette Fourchette et couteau à
provençal l’anglaise et cuite en friture. Elle est servie avec poissons
un beurre maître d’hôtel et un gratin composé
de purée d’aubergines, de fines lamelles de
courgettes et de tomates, le tout cuit au four
avec de l’huile d’olive, de l’ail des herbes de
Provence et de la mie de pain.

Mustapha MOUAIN 13
 FILET DE BROCHET Filet de brochet cuit au court-bouillon et servi Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince
DE LOIRE POCHE, avec un beurre blanc additionné de cerfeuil, poissons 1 plaque chaude
BEURRE NANTAIS estragon et persil haché.

FILET DE SOLE Filet de sole poché et servi avec une sauce à base Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince
DUGLERE d’échalotes, oignons, persil, tomates concassées poissons 1 plaque chaude
et beurre.
AOC St-Véran blanc
FILET DE RASCASSE Filet de rascasse recouvert de légumes finement Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince
SUCHET taillés et nappé d’une sauce au vin blanc poissons 1 plaque chaude
additionnée de crème et beurre.

Filet de barbue Dugléré La barbue est un poisson plat de l’Atlantique à Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince
chair blanche et fine, proche du Turbot. Ces poissons 1 plaque chaude
filets sont cuits dans un fumet de poisson
contenant du vin blanc, des échalotes, du persil
et de la tomate, ce fumet faisant la sauce une fois
additionné de beurre.

TRUITE Truite cuite meunière accompagnée de câpres, Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince Servir le poisson tête à
GRENOBLOISE dés de citron et dés de pain de mie frits. poissons 1 plaque chaude gauche et garniture en
haut de l’assiette
Filet de Truite Marchand Filet de truite poché avec échalotes ciselées et Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince
de Vin vin rouge, nappé d'une sauce au vin rouge poissons 1 plaque chaude
préparée avec la cuisson réduite et montée au
beurre.
TRUITE MEDICIS Truite panée et agrémentée de demi tomate et Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince Servir le poisson tête à
sauce béarnaise poissons 1 plaque chaude gauche, ventre en bas et
garniture en haut de
l’assiette
TRUITE AU RIESLING Truite cuite dans un bouillon parfumé au Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince Servir le poisson tête à
Riesling et servi avec une sauce au Riesling, poissons 1 plaque chaude gauche et garniture en
crème et beurre. haut de l’assiette
AOC Alsace Riesling
Truite à la Hussarde Truites désarêtées, farcies d’une mousseline de Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince Servir le poisson tête à

Mustapha MOUAIN 14
 merlan à la crème, cuites dans un fumet de poisson 1 plaque chaude gauche
poisson, nappées d’une sauce crémeuse au vin
blanc et passées sous le grille
SOLE MEUNIERE AUX Sole cuite meunière à la poêle et agrémentée de Au guéridon Fourchette et couteau à Grande assiette chaude Citron à la place de la tête
AMANDES persil haché et amandes effilées. poissons (découpe). 1 Pince. 1 plaque (à gauche) et garniture en
chaude. 1 assiette à déchets. haut de l’assiette
Escalope de saumon à Fine tranche de filet de saumon sautée à la poêle Au guéridon Fourchette et couteau à 2 Pinces
l’oseille, pommes vapeur et servie avec des pommes vapeur et une sauce poissons 2 plaques chaudes
composée de fumet de poisson, de crème et
d’oseille.
Lotte à l’américaine, riz Filet de lotte cuit au four avec des échalotes et A l'assiette Fourchette et couteau à
pilaf safrané servie avec une sauce composée de petits crabes poissons
sautés et flambés à l’armagnac, de vin blanc, de
fumet de poisson, de tomate et relevée au poivre
de Cayenne. Le riz pilaf est mélangé à des
échalotes sautées au beurre puis cuit au four
avec de l’eau safranée.
Médaillons de Lotte Filets de lotte présentés en médaillons et servis A l'assiette Fourchette et couteau à
Newburg avec une sauce à base de carapaces de homard poissons
ou langoustines flambées au Cognac et Madère
puis additionnée de crème et fumet de poisson
liés au beurre ou jaunes d'œufs et crème en fin
de cuisson.
Tronçon de Flétan Tronçon de flétan mariné dans un mélange Au guéridon Fourchette et couteau à 1 Pince
Grillé, sauce Tyrolienne d'huile, citron et aromates puis cuit sur un grill poissons
très chaud et servi avec une sauce émulsionnée 1 plaque chaude
chaude à l'huile, aromatisée à l'estragon et
additionnée de purée de tomate, accompagné de
citron historié et persil en branche.
LES PLATS PARTICULIERS

Mets Argumentation commerciale Mode de service Matériel client Matériel de service Attentions particulières
préconisé
ASSIETTE C’est une assiette composée de six A l’assiette Fourchette à Sur assiette creuse (glace pilée + algues) Beurre, citron, vinaigre à
huîtres (précisez la provenance) huîtres placée à l’échalote, pain de seigle.
D’HUITRES

Mustapha MOUAIN 15
 déposées sur un lit de glace pilée et droite. Rince doigt.
d’algues fraîches, accompagnées de ses Assiette creuse et
garnitures selon votre goût. grande assiette
de mise en place.
CAVIAR Présenté sut lit de glace pilée dans sa Au guéridon + 1 Couteau, Beurre, citron, jaune d’œuf et blanc Environ 50 g par personne
boite d’origine, nous vous proposons cuillère en ivoire fourchette et d’œuf passés au tamis, oignons hachés
notre caviar (précisez la variété) et ses ou inox (pas cuillère à finement, toasts chauds ou toasts melba
garnitures d’accompagnement. d’argent) entremets chauds, blinis, sour cream (crème aigre)

FOIE GRAS Foie gras mi-cuit du Périgord A l’assiette Grands couverts Prévoir une pince et un couteau de Servir le foie gras bien frais.
accompagné de ses toasts chauds. Au guéridon tranche pour découper le foie gras. Toasts chauds
(terrine)
ESCARGOTS A LA Escargots de Bourgogne garnis de persil Sur plat alvéolé Pince à escargots Servir très chaud
et ail haché et cuits au four. posé sur grande à gauche du Rince doigt (facultatif)
PERSILLADE
assiette client. Fourchette
à escargots à
droite.

Mets Argumentation commerciale Mode de service Matériel client Matériel de service Attentions particulières
préconisé

POULARDE POCHEE SAUCE Poularde pochée et nappée d’une sauce Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 Viande en bas et garniture en
SUPREME RIZ PILAF réalisée avec la cuisson réduite et crémée. Grande fourchette. plaques chaudes. haut.
Riz cuit au four avec oignons, beurre et Assiette chaude (découpe). Couteau de table,
bouquet garni. assiette à déchets
POULET ROTI POMMES Poulet rôti au four, servi avec son jus et Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 Viande en bas et garniture en
ALLUMETTES accompagné de pommes de terre frites. Grande fourchette. plaques chaudes. haut.
Assiette chaude (découpe). Couteau de table, Jus à l’anglaise.
assiette à déchets Moutarde à l’anglaise
Cuillère à entremets (jus).
PINTADEAU ROTI SUR CANAPE Pintadeau rôti au four dressé sur un Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 Viande en bas et garniture en
POMMES GAUFRETTES croûton de pain de mie et servi avec de Grande fourchette. plaques chaudes. haut.
fines rondelles de pommes de terre Assiette chaude (découpe). Couteau de table, Jus à l’anglaise.
gaufrées. assiette à déchets Moutarde à l’anglaise

Mustapha MOUAIN 16
 Cuillère à entremets (jus).
POULET SAUTE CHASSEUR Morceaux de poulet servis avec une sauce Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 Viande en bas et garniture en
POMMES NOISETTES réalisée à partir de cognac, vin blanc, Grande fourchette. plaques chaudes. haut.
échalotes, champignons, fond brun de
volaille et fines herbes et accompagnés de
petites pommes de terre rondes rissolées.
Poulet sauté Bourguignonne Poulet découpé dont les morceaux sont Au guéridon Grand couteau. 2 plaques Viande en bas et garniture en
sautés dans du beurre puis cuit au four en Grande fourchette. 2 pinces haut.
Pommes dauphines ragoût avec du vin rouge et des aromates.
Il est accompagné de pommes de terre
purée en forme de billes, roulées dans la
chapelure et frites.
POULET GRILLE A Poulet entier présenté à plat (en Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 Viande en bas et garniture en
L’AMERICAINE SAUCE DIABLE crapaudine), grillé, moutardé et pané, Grande fourchette. plaque chaude. haut.
garni de tomates, bacon, champignons de
Paris grillés, cresson et pommes pailles et Planche (découpe). Couteau de table, assiette Jus à l’anglaise.
accompagné d’une sauce à base à déchets
d’échalotes, poivre, vinaigre de vin blanc,
Moutarde à l’anglaise
fond brun de volaille tomaté et fines
Cuillère à entremets (jus).
herbes.

Coquelet Grillé Mireille,
sauce Tartare
CANETON POELE AUX
NAVETS
Coquelet grillé puis cuit au four et servi Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 Viande en bas et garniture en
avec une sauce Mayonnaise additionnée de Grande fourchette. plaque chaude. haut.
hachis de câpres, cornichons, persil, Planche (découpe). Couteau de table, assiette Sauce à l’anglaise.
cerfeuil et estragon, accompagné de à déchets
pommes de terre Mireille (pommes de terre Cuillère à entremets (sauce).
émincées cuites au beurre et additionnées
de fonds d'artichauts escalopés et lames de
truffes).
Caneton poêlé servi avec une sauce brune Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 Viande en bas et garniture en
parfumé au Madère et accompagné de Grande fourchette. plaque chaude. haut.
petits oignons et de navets glacés. Planche (découpe). Couteau de tranche, Jus à l’anglaise.
assiette à déchets
Cuillère à entremets (jus).

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 CANETON A L’ORANGE
POMMES GAUFRETTES
CANETON POELE AUX
OLIVES
Magret de canard aux airelles
pommes forestières
Magret de canard au poivre
POULET COCOTTE
GRAND-MERE
FRICASSEE DE VOLAILLE
A L’ANCIENNE RIZ PILAF
POULARDE POCHEE
METROPOLE, RIZ
MADRAS
Caneton cuit au four et servi avec une Au guéridon Grand couteau.
sauce à base d’orange et de « liqueur Grande fourchette.
d’oranges » et garni, servi avec de fines
rondelles de pommes de terre gaufrées.
Caneton cuit au four et servi avec une Au guéridon Grand couteau.
sauce à base de vin blanc et Madère et Grande fourchette.
garni d’olives vertes.
Magret poêlé et servi avec une sauce brune Au guéridon Grand couteau.
parfumée aux airelles et garni de pommes Grande fourchette.
de terre rissolées et accompagnées de
lardons et de champignons sautés.
Magret roulé dans le poivre concassé, Au guéridon Grand couteau.
poêlé, flambé au cognac et servi avec une Grande fourchette.
sauce brune réalisée devant vous.
Poulet rôti au four avec une garniture de Au guéridon Grand couteau.
petits oignons, lardons, champignons de Grande fourchette.
Paris et pommes cocotte.
Morceaux de volailles servis avec une Au guéridon Grand couteau.
sauce crémée et garnis de petits oignons et Grande fourchette.
champignons et accompagnés d’un riz cuit
au four avec oignons et beurre.
Poularde pochée nappée de sauce suprême Au guéridon Grand couteau.
garnie de bouquets d’artichauts et de Grande fourchette.
croûtons de pain de mie frits et
accompagnée de riz pilaf agrémenté de
Mustapha MOUAIN
Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 Viande en bas et garniture en
plaque chaude. haut.
Planche (découpe). Couteau de tranche, Jus à l’anglaise.
assiette à déchets
Cuillère à entremets (jus).
Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 1 Viande en bas et garniture en
plaque chaude. haut.
Planche (découpe). Couteau de tranche, Jus à l’anglaise.
assiette à déchets
Cuillère à entremets (jus).
Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 Viande en bas et garniture en
plaques chaudes. haut.
Planche (découpe). Couteau de tranche, 1 magret (2 pers)
assiette à déchets
Réchaud, poêle bi-métal, pince, 3 assiettes 1 magret (2 pers)
chaudes (2 clients et 1 magret), 1 assiette
creuse (magret), 1 couteau entremets
(beurre), 2 cuillères à entremets (saucière).
Cognac, Porto rouge ou vin blanc,
moutardier, ménages, crème fraîche
(double), fond de veau.
Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 Viande en bas et garniture en
plaques chaudes. haut.
Assiette chaude (découpe). Couteau de table, Jus à l’anglaise.
assiette à déchets Moutarde à l’anglaise
Cuillère à entremets (jus).
Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 Viande en bas et garniture en
plaques chaudes. haut.
Grande assiette chaude (client). 2 Pinces. 2 Viande en bas et garniture en
plaques chaudes. haut.
18
 grains de raisins de Corinthe et petits dés
d’ananas.

Escalope de Volaille à la Escalope de volaille panée au parmesan Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude (client). 1 Pince
puis sautée et servie avec une sauce à base Grande fourchette.
Milanaise
de sauce Madère (demi-glace avec un verre
de vieux Madère) tomatée additionnée de
parmesan et accompagnée d'une garniture
de champignons, jambon, langue écarlate
et truffes.

Jambonnette de Volaille en Cuisses de volaille désossées et farcies Au guéridon Grand couteau. Grande assiette chaude (client). 1 Pince
puis cuites en ragoût dans un fond blanc Grande fourchette.
Fricassée
de volaille, servies avec une sauce réalisée
à partir de la cuisson crémée et liée aux
jaunes d'œufs.

Mustapha MOUAIN 19