PRÉLEVER LES MUSCLES

ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES

Voici quelques conseils pour séparer les muscles des os et utiliser les coupes européennes sur des
animaux de même morphologie: le caribou, l’orignal, le chevreuil, le wapiti, le sanglier, l’ours, le
veau, ainsi que d’autres animaux de la même grosseur.

1. Enlever la peau.
2. Séparer votre animal en deux.
3. Le couper en quartiers.
4. Désosser et séparer les muscles de la cuisse.
5. Désosser le train de côtes et séparer les muscles.
6. Désosser l’épaule, le cou et séparer les muscles.
7. La tête: la couper en deux et enlever la langue.

Ce chevreuil était un jeune spécimen. Il a été

traité par M. Daniel Himbeault, maître boucher.

Jeune chevreuil de dos. Jeune chevreuil de face.

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1 Jean-Paul Grappe
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ENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL

1 2 3
1. Faire une incision le long de la cuisse.
2. Tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher.
3. Répéter l’opération de l’autre côté de la cuisse.

4 5 6
4. Couper la peau à l’extrémité de la cuisse, tout autour de l’os.
5-6. Déjointer et enlever l’os du tibia.

7 8 9
7. À la pointe du couteau, dégager la peau tout le long de la partie ventrale.
8. Commencer à dégager la peau.
9. Décoller la peau à l’aide du poing et tirer sur la peau de l’autre main.

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2 Jean-Paul Grappe
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ENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL

10 11 12
10-11. Contourner le chevreuil afin d’enlever la peau uniformément.
12. Répéter les mêmes opérations que 1-2-3. sur l’autre cuisse.

13 14 15
13-14-15. Faire une incision le long de la cuisse, tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher.
et répéter l’opération de l’autre côté de la cuisse.

16 17 18
16. Enlever la peau autour de la cuisse jusqu’au bout du jarret.
17-18. En tirant sur le bout de la peau, l’enlever jusqu’au début du coffre.

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ENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL

19 20 21
19-20-21. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longueur en contournant le bout
des palettes.

22 23
22-23. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute
la longueur en contournant le bout des palettes.

24 25 26
24-25. Couper la peau autour du bout de l’épaule et dégager les épaules jusqu’au cou.
26. Voici le résultat visé. Il faut enlever la peau avec soin afin de ne pas avoir des poils partout.

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SÉPARER VOTRE ANIMAL EN DEUX
CHEVREUIL

1 2 3
1. Scier les deux gigues jusqu’à l’épine dorsale.
2-3. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.

4
4. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.

5 6 7
5. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.
6. Pour mieux suivre la coupe, enfoncer une brochette dans le moelle épinière.
7. Résultat final.

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SÉPARER UN CHEVREUIL EN QUARTIERS

1 2 3
1. Contourner l’épaule avec la pointe d’un couteau.
2. Décoller l’épaule du coffre.
3. Presser avec votre poing, en allant jusqu’à l’extrémité et couper.

4 5 6
4. Presser avec votre poing, en allant jusqu’à l’extrémité et couper.
5. À l’aide d’un couteau, séparer la longe courte du train de côtes.
6. Dégager le train de côtes des basses-côtes et du collier.

7 8 9
7. Enlever le filet mignon.
8-9. Séparer la longe courte de la cuisse.

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LES QUARTIERS OBTENUS
CHEVREUIL

1 2
Cuisse Train de côtes

3 4
Cou Épaule

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DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE CHEVREUIL

1 2 3
1-2-3. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du quasi.

4 5 6
4. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du quasi.
5-6. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.

7 8 9
7-8-9. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.

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DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE CHEVREUIL

10 11 12
10. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.
11-12. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l’os du jarret autour de l’os de la cuisse, puis suivre les
intra-musculaires pour libérer le jarret.

13 14 15
13-14. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l’os du jarret autour de l’os de la cuisse, puis suivre les
intra-musculaires pour libérer le jarret.
15. Délicatement, avec la pointe d’un couteau, libérer l’œil de ronde.

16 17 18
16-17. Délicatement, avec la pointe d’un couteau, libérer l’œil de ronde.
18. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil de ronde, enlever le gîte, à l’aide d’un couteau.

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DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE CHEVREUIL

19 20 21
19-20. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil de ronde, enlever le gîte à l’aide d’un couteau.
21. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fibres intramusculaires afin
de séparer la noix patissière.

22 23 24
22-23-24. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fibres intramusculaires
afin de séparer la noix patissière.

25 26 27
25. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fibres intramusculaires afin
de séparer la noix patissière
26-27. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os pour dégager la sous-noix.

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DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE CHEVREUIL

28 29 30
28-29-30. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os pour dégager la sous-noix.

31
1. Noix 4. Sous-noix
2. Gîte 5. Œil de ronde
3. Jarret sans os 6. Noix pâtissière

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DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES
ET SÉPARER LES MUSCLES FILET, CONTRE-FILET,
CÔTES, BASSES-CÔTES

1 2 3
1-2-3. À l’aide d’un couteau, longer les côtes du contre-filet et du faux-filet afin d’extraire le filet mignon en entier.

4 5 6
4. Dégager la surlonge ou rumsteak à la jointure de l’épine dorsale.
5-6. À l’aide d’une scie, libérer le bout des côtes de la poitrine courte et de la poitrine.

7 8
7. Le train de côtes avec les éléments séparés, non-dénervés.
8. Les mêmes éléments mais dénervés.

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DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES
ET SÉPARER LES MUSCLES FILET, CONTRE-FILET,
CÔTES, BASSES-CÔTES

5
2
3
3

6 4

9
1. Filet mignon 5. Os du contre-filet
2. Longe courte ou contre-filet 6. Surlonge
3. Bifteck de contre-filet 7. Flanc
4. Côtes 8. Basses-côtes

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L’ÉPAULE ET LE COU
CHEVREUIL

1 2 3
1. L’épaule et le cou.
2. Enlever le dessus de la palette.
3. Enlever la palette.

4 5 6
4-5-6. Enlever la palette.

7 8 9
7-8-9. Enlever la palette.

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14 Jean-Paul Grappe
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L’ÉPAULE
CHEVREUIL

10 11 12
10-11-12. Dégager la palette à la pointe d’un couteau.

13 14 15
13. Dégager la palette à la pointe d’un couteau.
14-15. Dégager la pointe d’épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires.

16 17 18
16. Dégager la pointe d’épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires.
17-18. Dégager la surprise.

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L’ÉPAULE
CHEVREUIL

19 20 21
19-20-21. Déjointer l’os d’épaule du jarret.

8
2

5
4

22
1. Pointe d’épaule 5. Œil de palette-jumeau à bifteak
2. Os de palette 6. Gîte d’épaule
3. Surprise 7. Os d’épaule
4. Macreuse à braiser 8. Jarret

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LE COU ET LES BASSES CÔTES
CHEVREUIL

5
7

1 4
8

2 3
1

23
1. Persillé 4-5-6-7-8. Rouelles de cou
2-3. Côtes levées 9. Couverture de côtes

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LA TÊTE
CHEVREUIL

1 2 3
1-2-3. Enlever la langue.

4 5 6
4-5-6. Enlever la langue.

7 8
7. Enlever la langue.
8. Tête coupée en deux, avec la langue et la cervelle.

Techniques applicables au caribou, à l’ours et à l’orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers

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LA CUISSE, L’ALOYAU, (INTÉRIEUR)
La coupe de l’orignal est la même que le chevreuil,
mais les morceaux sont beaucoup plus gros. ORIGNAL

9
1 6
Noix de cuisse Bavette de flan

1
2

6
2 3 7
Steak de noix de cuisse Longe
4 5

3 8
Rumsteak de cuisse Retailles en cubes

4 5 9
Bifteck d’aloyau Filet Jarret

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LA CUISSE, L’ALOYAU, (EXTÉRIEUR)
ORIGNAL

1 4
4
Noix pâtissière Sous-noix de cuisse

1 5

2 5
Bavette de flan Œil de ronde

3 6
Sous-noix Jarret et rouelles de jarret

7 7
Longes avec gras

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20 Jean-Paul Grappe
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L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (INTÉRIEUR)
UNE PARTIE DES CÔTES ORIGNAL

1 6
Entrecôte Côte double

3
2

2 7
Steak d’épaule 4 Côtes avec os
5

6 9
7
8 1

3 8
Rouelles d’épaule Côtes sans os

4 5 9
Steak d’épaule Côté du train de côte Côtés de la côte d’orignal

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21 Jean-Paul Grappe
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L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (EXTÉRIEUR)
ORIGNAL

1 3
5
Braisé de haut de jarret avant Rouelles de cou
8

4
2 7
6
Braisé d’épaule Cou
1
2
3

3 7
Braisé d’épaule 6 Rôti d’épaule

4 8
Braisé d’épaule Jarret avant

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LES COUPES
FILET-MIGNON ORIGNAL

1 3
Chataubriand de tête de filet Rôti de cœur de filet

2
3

2 4
Filet mignon avec émincé et tournedos Émincé de queue de filet

Techniques applicables au caribou, à l’ours et à l’orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers

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23 Jean-Paul Grappe
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 OURS
LES QUARTIERS OBTENUS Même morphologie que le chevreuil

1. Cuissots
Utilisation : rôtir, poêler ou braiser
2. Épaules
1
Utilisation : braiser, sauter ou en
ragoût
3. Carré et côtes
Utilisation : rôtir, poêler ou griller
4. Selle
Utilisation : rôtir ou en noisettes
5. Filets
Utilisation : rôtir, poêler ou en tartare
6. Cou
5 5 Utilisation : braiser ou en ragoût
7. Plats de côte
Utilisation : bouillir ou au four

7 7

2 2

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CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI
COUPES EUROPÉENNES
Nomenclature et emplois culinaires
CUISSE AU
Nomenclature Description Emplois culinaires

Partie interne du membre

postérieur. Base musculaire :
muscle demi-membraneux,
Noix adducteur de la cuisse droite Grillé, rôti, poêlé
interne, pectiné, couturier,
attache fémorale des psoas,
obturateur externe.

Région antérieure du membre

postérieur. Base musculaire :
Noix pâtissière Grillé, rôti, poêlé
droit antérieur, vaste latéral,
vaste intermédiaire, vaste médial.

Région musculaire postero-

externe du membre postérieur.
Sous-noix Base musculaire: semi-tendineux, Grillé, rôti, poêlé
long vaste, partie supérieure des
muscles jambiers.

Région musculaire du bassin.

Base osseuse : col de l’ilium
et palette iliaque, le sacrum,
dernière vertèbre lombaire.
Quasi Braisé, bouilli, en sauce
Base musculaire : partie
postérurieure des psoas,
obturateur interne
et muscles fessiers.

Région de la jambe, le tarse et

Jarret le tibia. Base musculaire : Braisé
muscles jambiers postérieurs.

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25 Jean-Paul Grappe
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CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI
COUPES EUROPÉENNES
Nomenclature et emplois culinaires
LO N GE E T CARR É
Nomenclature Description Emplois culinaires

Muscles: psoas (filet), long dorsal

(faux-filet), muscles de la partie
lombaire de la paroi abdominale.
Cela comprend 5 vertèbres. Selle :
chez le chevreuil, cette pièce de
viande est constituée par une
Longe partie de gigot « raccourci » ne Grillé, rôti, poêlé
comprend pas la selle (ou quasi)
soigneusement ficelée, désossée
et éventuellement farcie. C’est un
morceau de premier choix d’après
le Larousse gastronomique.
(Cimier = selle chez le chevreuil.)

Comme pour la longe, mais sous

Côte-filet Grillé, rôti, poêlé
la partie abdominale supérieure.

Région dorsale. Base musculaire:

long dorsal, partie thoracique et
Carré muscles costaux et vertébraux. Grillé, rôti, poêlé
Base osseuse : de la sixième à la
troisième demi-vertèbre dorsale.

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26 Jean-Paul Grappe
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CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI
COUPES EUROPÉENNES
Nomenclature et emplois culinaires
ÉPAU LE E T C O LLIER
Nomenclature Description Emplois culinaires

Membre antérieur, muscles

supra-épineux et infra-épineux,
Rôti, en sauce,
Épaule subscapulaire, biceps et triceps.
en cubes, braisé
Os : scapulum avec cartilage,
humérus, radius et cubitus, carpe.

Partie supérieure du thorax,

région dorsale. Muscles : extrémité Rôti, en sauce,
Bas de carne
du long dorsal, rhomboïde, long en cubes, braisé, sauté
épineux et muscles costaux.

Région cervicale. Muscles :

splénius, scalènes, muscles
Collier En sauce, braisé, sauté
longs du cou, muscles cervicaux,
semi-épineux de la tête.

Partie antérieure de la carcasse. En sauce, braisé,

Jarret avant Muscles: jambiers antérieurs. sauté, bouilli
Os : radius, cubitus. osso buco

POITRINE
Nomenclature Description Emplois culinaires

Poitrine ou gros bout de poitrine.

Poitrine En sauce
5 premières côtes et sternum.

Milieu de poitrine, comprenant

Tendron les 8 dernières côtes avec os Farci (rôti), en sauce
ou sans os.

Partie antéro-inférieure
Flanchet Farci, en cubes, en sauce
de la paroi abdominale.

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27 Jean-Paul Grappe
Sauf indication contraire, toutes les photos www.edhomme.com
ont été prises par Pierre Beauchemin