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A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Gigotin de chevreau à la chartreuse,

Pommes grenaille et feuilles d'épinards (avec coût matière et
coût de production)
Recettes et techniques - mercredi 18 avril 2012 14:49 N° 3756 - N° 3754 -
01 OCTOBRE 2021 03 SEPTEMBRE
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SOS EXPERTS
LA RECETTE DU CHEF
Une question > Une réponse
Marc Galais
Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet
Fonds de commerce en Pches
Préparation : 20 mn pratiques
Cuisson : 45 mn par Tiphaine Beausseron

Pour 8 personnes :
- 2 cuissots de chevreau « Mandat de gestion : quels sont le
- 1 kg de pommes de terre grenaille pourcentage moyen du CA et du RBE
versés ? »
- 10 cl + 5 cl de chartreuse verte
CDI LYCÉE RABELAIS
- 50 g de beurre
> Consulter le service SOS Experts
- 500 g d'épinards
- Huile de tournesol, sel, poivre, jus d'agneau

1. Désosser les 2 cuissots, badigeonner de chartreuse, saler, poivrer

et Pceler.
2. Les marquer en cuisson dans une cocotte avec beurre et huile de tournesol jusqu'à la formation d'une croûte.
Flamber avec le reste de la chartreuse, laisser cuire à feu doux en retournant de temps en temps.
3. Blanchir les feuilles d'épinards, faire sauter à cru les pommes grenaille avec gros sel et poivre au moulin.
4. Débarrasser la viande et Pnir la sauce en ajoutant un peu de jus d'agneau et une noisette de beurre pour la
brillance.
5. Présenter le gigotin entier sur planche avec sa garniture et sa sauce.

SON AVIS

Issue d'un caprin abattu entre 15 jours et 4 mois, la viande de chevreau consommée sur toute la
planète est souvent comparée à celle de l'agneau. Dans certains pays, c'est le plat de Pâques, il
peut se cuisiner rôti ou en sauté. Sa chair est un peu moins rose, mais délicate.

AUTRE SUGGESTION

Cette recette se décline en version poisson : Tronçon de raie à la chartreuse, pommes grenaille et feuilles
d'épinards.

LE CONSEIL TRANSGOURMET

Avec les feuilles d'épinards, vous pouvez aussi préparer des oreilles d'ânes (spécialités des Hautes Alpes).

Coût matière 3,90 € *

Niveau de qualiPcation pour réaliser le plat Moyen
Frais de personnel de production/por tion 2,60 € *
Optimisez votre car te de restaurant au quotidien avec le blog des exper ts ''55 étapes pour
améliorer votre marge après coût de production
production'' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

* Se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec le chevreau ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des exper ts ''Le Le
vin et les vins au restaurant
restaurant"" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Quel dommage que le
chevreau ne soit pas plus présent sur nos cartes durant sa saison... Si la présence originale de la
chartreuse verte intervient dans l'accord mets/vin, l'élément essentiel reste l'âge du chevreau. En effet, la
texture, donc le choix du vin, sera différent selon que le chevreau aura été nourri au lait ou à l'herbe. Dans
la sélection TransGourmet, je choisis, deux vins de cépages (Vin de Pays/IGP Pays d'Oc) : le merlot pour
le chevreau de lait et le cabernet sauvignon pour le « broutard ».

C'est la saison

IDÉES PLAT DU JOUR

Le chevreau
- Sauté de chevreau aux cèpes
- Chevreau au caramel d'épices rôti à la broche

L'aile de raie
- Aile de raie à la grenobloise
- Salade tiède de raie aux quatre épices

LE FRUIT DU MOIS
L'orange sanguine
Les oranges sanguines se distinguent des oranges blondes (qui dominent
largement le marché) notamment par une peau bicolore oscillant d'orange à SERVICES
pourpre. L'oranger, issue de la famille des rutacées, est un arbre originaire de
Chine à feuilles persistantes et cultivé dans les régions chaudes (Tunisie,
Maroc, Italie/Sicile, Espagne). L'orange sanguine généralement très juteuse
est donc utilisée plutôt pour son beau jus rouge à la saveur très acidulée. SOS EXPERTS
Les choisir plutôt fermes et lourdes avec une peau lisse exempte de parties Des experts à votre service !
molles et de moisissures. Il est préférable de les conserver à température
ambiante (environ 1 à 2 semaines) pour bénéPcier de la totalité des éléments nutritifs. Pour une durée plus longue,
les placer au réfrigérateur. Le zeste et le jus peuvent se congeler. Si l'on désire utiliser le zeste, bien rincer la peau
de l'orange sanguine. L'orange sanguine est très subtile en pâtisserie mais se marie aussi très bien avec le poisson,
le canard ou le porc.
(Extrait du Blog des Exper ts ''''Le
Le dictionnaire des fruits et légumes
légumes'' de Frédéric Jaunault
Jaunault,, FORMATION - ÉCOLES
conseiller chez All Fresh Logistique) Rechercher une formation, une école

DESSERTS DU JOUR
- Sou{é à l'orange sanguine dans son enveloppe
- Orange caramélisées, |ambées au cointreau
- Carpaccio d'orange sanguine, glace au calisson
EMPLOI & CV
Focus 8388 offres d'emploi
5023 cv de moins de 15 jours
LA LAITUE
Plante potagère de la famille des composées, originaire de l'Est de la
Méditerranée. On trouve la laitue tout au long de l'année. Il en existe plus de
100 variétés, ses feuilles tendres et croquantes sont habituellement vertes
mais peuvent également être rouges. Leurs formes et leurs saveurs changent
selon les variétés. Le mot «laitue» vient du latin «lactuca», dérivé de «lactus» FONDS DE COMMERCE
signiPant «lait» car une substance laiteuse s'écoule des tiges entaillées. La 10121 ventes de fonds de commerce
culture de la laitue remonte à plus de 4 500 ans. Avant de placer une laitue au
réfrigérateur, il faut en laver certaines (frisée et romaine) pour en ôter la terre
ou les insectes qui s'y seraient logés. S'il s'agit d'une Boston, Iceberg ou Bibb,
ne la laver qu'au moment de l'utiliser car les feuilles sont assez fragiles et la
placer au frais dans un linge humide. En général, il vaut mieux les consommer assez rapidement. Plongée dans de Vidéos -
l'eau froide, elle restera croustillante. On la mange généralement crue, mais on peut aussi la braiser ou la cuire à Podcasts
l'étuvée comme dans les petits pois à la française par exemple.

L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE
Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
Généralement consommée en salade, et fréquemment présente dans les menus, la laitue à un
apport énergétique particulièrement modeste (13 kcalories pour 100g), elle est à la fois très riche en
eau (92 %), et fort peu chargée en constituants énergétiques. Cependant, la laitue contribue à fournir
une quantité appréciable d'éléments dits "de sécurité" : Des vitamines C et E, de la provitamine A, de
la vitamine B9, du potassium, et des Pbres. Une portion de 100 g de laitue fournit également 70 mg
d'acide linolénique (Oméga 3), soit 5 % de l'apport quotidien recommandé pour une bonne prévention des maladies
cardio-vasculaires. Grâce à son volume, elle satisfait l'oeil... tout en assurant une certaine satiété en début de
repas, ce qui peut être un atout important dans un régime-minceur, mais attention à l'assaisonnement... ! ∠ Voir toutes nos vidéos & podcasts
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur
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