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n petit plus pour la déco de vos desserts

malt coloré - gants - feuille silicone (silpat)

re est considéré par le cuisinier comme un savoir réservé et pratiquement occulte. Seuls ceux qui
de pâtissiers de talent accèdent au savoir. Puis viennent les heures de mise au pojnt et parfois le
nque une partie de l'information pour mener à bien cette maîtrise. L'Isomalt vient à notre secours .
de température, d'additifs, de stabilisants, d'assouplissants en tout genre sont oubliés et on travaille
désormais dans la simplicité. Regardez, vous serez convaincus.

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résente en petits 2. Porté lentement en température il 3. Lorsque l'on veut le mettre au

u non, il est d'une fond au delà de 100°C . On peut le
n surprenante. Les travailler ensuite comme un sucre cuit,
cés dans la russe jusqu'à la carémalisation si besoin.
e douce fondent. Contrairement au sucre travaillé, on
uter liquide ou peut ici, le remuer, le mélanger, le
omalt est auto maltraiter sans que celui ci ne masse
ant ! ou ne cristallise.
alt fondu le verser 5. Au doigt repousser les bords sur la
ne antiadhésive. masse. Ici nous avons volontairement
employé une petite quantité. Le tirage
du sucre nécessite une masse un peu
plus importante pour un maintien
général de la chaleur et un satinage
conforme.
point pour la réalisation de cheveux
d'ange, de tuiles décor ou de formes il
suffit de le rechauffer encore et
encore. Les qualités restent intactes.
N'oubliez pas d'allumer un four à Votre publicité ic
100/120°C ou de préparer pour les
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6. Pourtant l'isomalt permet un satin Vous avez envie de relever avec nous
d'excellente facture: brillance, stries l’un des meil...
naturellement décoratives, tenue
inratable. Replier donc la masse sur Voir tous les articles...
elle même et presser, puis tirer. La Egalement sur le site
masse prend corps et reste malléable. Additifs Her
Attention à vous, la température reste
Interviews
très, très élevée!
Littérature
Bibliothèque
 Bac Pro Restauration
2010

igt tirer un fil qui 8. Ici un ressort de sucre roulé à 9. Le refroidissement est immédiat.
re posé sur toute l'extrémité d'un fusil. On coupe aux ciseaux l'extrémité et on
doine. continue à former. Il est important de
garder un four chaud et ouvert dans
lequel on replacera la masse en
ambiance chaude pour éviter le
durcissement et par extension, une
refonte et un satinage inutilement
répété.

lisée sera ensuite 11. Les formes aussi fines soient elles 12. Magique... un raccouci, un court
ndroit sec. ne ternissent pas, ne suintent pas, ne circuit pour les cuisiniers pas vraiment
coulent pas... doués en art du sucre comme moi !

Magique, déstressant, on en arriverait presque à etre fier de soi :D

dulcorant dérivé du saccharose et codifié E953. Il a un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un
sucré que le sucre de table. Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire
moins vite sous l'action de la chaleur. Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins
e), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
cor réalisé il restera sec et gardera tout son éclat et c'est son principal interet. Autre avantage, si le
z imaginé realiser est complètement raté ;)... pas de problème ! On remet tout dans la casserole, on
et on recommence. A vous d'inventer des formes, soyez créatifs. Attention cependant, le travail de
l'isomalt tout comme le travail du sucre nécessite le port de gants.

coute "Gran Torino" la bande son du film culte ! et "Gimme all your Lovin" de ZZ Top !

Tuiles en isomalt
Cuillers en isomalt
Cheveux d'ange en sucré filé
Dôme en sucre filé
Tableau des degrés de cuisson du sucre
Cuisson du sucre - méthode empirique au doigt
Petites pommes d'amour
Tuiles en caramel de glucose
Tuiles craquantes au caramel fondant
 Recettes - Recettes Desserts - Décors de patisserie

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