Tout sur les sucres

ULB – Faculté de Médecine, Biologie Médicale

Tixhon Maxime, Suhel Tara, Cia Beriain Gabriel,Di Leto Delphine, Matondo Madi, Poncelet Antoine,
Tourneur Adien, Rager Jade, Esen Süeda, Bodart Cyril, Metz Candice

Le sucre sous toutes ses formes

Les sucres sont des éléments indispensables de notre alimentation car ils sont la principale source d’énergie du corps
humain. Ils font partie de la famille des glucides.
Les monosaccharides et les disaccharides sont des molécules donnant un goût sucré tandis que les polysaccharides
(amidon, glycogène) n’ont pas de goût sucré.
Ce poster présente les formules de quelques composés appartenant à la famille des glucides ainsi que les aliments qui en
contiennent.
Énergie: où, comment et pourquoi ?
Ce poster explique comment les sucres complexes sont transformés par le système digestif en sucres simples qui seront
transportés ensuite vers les cellules de tout le corps via le système sanguin. Ces sucres simples sont utilisés comme
“carburant” par nos cellules c’est-à-dire qu’ils fournissent l’énergie nécessaire au bon fonctionnement des cellules et du
corps humain. Ils peuvent être stockés sous forme de glycogène au niveau du foie et des muscles (réserve énergétique)
mais si l’apport de sucres est trop importante, ceux-ci seront transformés en graisse.
Le goût du sucre
Nous pouvons distinguer 4 saveurs de bases: salé, sucré, acide et amer. Nous percevons le goût d’un aliment grâce à
l’activation d’une combinaison de récepteurs situés sur la langue.
Le lien entre la formule chimique d’un composé et son goût est complexe, en effet, deux molécules de formules très proches
peuvent avoir des goûts différents et inversément, des molécules de structures très différentes peuvent avoir le même goût
(ex. goût sucré des édulcorants).
Comment les remplacer dans l’alimentation ?
Les édulcorants, d’origine naturelle ou de synthèse, sont utilisés comme substituts de produits sucrés additionnés aux
aliments.
Ils sont moins caloriques que les sucres classiques pour un même pouvoir sucrant et n’apportent pas de glucose donc ne
modifient pas la glycémie.
Quelques exemples d’édulcorants sont détaillés : utilisation, avantage, inconvénients…
Pourquoi le lait peut-il faire mal au ventre ?
Le lactose, le sucre du lait, doit être hydrolysé par la lactase afin d’être absorbé par les cellules intestinales. Lorsque la
production de lactase est insuffisante, le lactose non hydrolysé est utilisé par les bactéries de la flore intestinale. Ce
processus génère des douleurs abdominales, des ballonnements et des diarrhées.
Ce phénomène est connu sous le nom d’intolérance au lactose. Le déficit en lactase peut avoir diverses causes.
Nous présentons ici 2 cas où la production ou l’absence de lactase est due à des mutations dans l’ADN.

Printemps des Sciences 2016 – Bruxelles

Ce poster décrit le cas de l’intolérance congénitale au lactose. Cette forme d’intolérance se manifeste dès la naissance et
est due à la présence de mutations dans la séquence codante du gène lactase. La protéine produite est plus courte que la
protéine normale et non fonctionnelle.
La petite histoire de la tolérance au lactose
Dans ce 2e poster consacré à l’intolérance au lactose, nous abordons le problème de l’intolérance au lactose chezl’adulte.
Environ deux tiers de la population mondiale adulte seraient intolérants au lactose, toutefois les proportions varient à
travers le monde.
La production de lactase diminue naturellement au cours de l’enfance et à l’origine, il semble que les adultes étaient tous
incapables de digérer le lactose.
Pourquoi certains sont-ils devenus capables de le digérer ? Pourquoi la production de lactase est-elle maintenue dans une
partie de la population adulte ? Nous présentons les hypothèses proposées d’après les résultats d’analyses génétiques et
de découvertes archéologiques.

Printemps des Sciences 2016 – Bruxelles

 Tout sur les sucres
La petite histoire de la tolérance au lactose
Sciences Biomédicales
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES – FACULTÉ DE MÉDECINE

Cyril BODART, Candice METZ

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’intolérance au lactose est un phénomène qui se produit
naturellement dans la plupart des cas, après l’âge de 5 ans. Toutefois, certaines personnes gardent la capacité
de digérer le lait. Aujourd’hui, grâce à la génétique et grâce à des découvertes archéologiques, nous
comprenons mieux les conditions d’apparition et de développement de la tolérance au lactose.

Qui est intolérant et qui ne l’est pas? Génétique

A l’heure actuelle, on estime qu’environ deux tiers de La production de lactase est assurée par le gène
la population mondiale adulte seraient intolérants au LCT et est contrôlée par une séquence régulatrice
lactose. Toutefois les proportions peuvent varier de située en amont du gène.
5% dans les populations d’Europe à 95% dans
certaines parties de l’Asie suivant les groupes Des analyses génétiques ont montré la présence de
ethniques et leurs origines. mutations au sein de cette séquence chez des
Les symptômes liés à l’intolérance au lactose ne se individus produisant la lactase à l’état adulte.
manifestent, en général, que lors d’une Les mutations identifiées varient suivant le groupe
consommation importante de lait. ethnique des individus mais sont toujours localisées
dans la séquence régulatrice.

Prévalence de l’intolérance au lactose

Chez l’enfant:
+1
FT
Chr 2 C/T P Gène LCT ADN
ARN lactase
Séq. régulatrice
~ -13900
Protéine lactase
Chez l’adulte intolérant:
+1

Chr 2 C P Gène LCT ADN

Pas/peu d’ARN lactase
Origines Pas/peu de lactase
Il semble qu’à l’origine, la totalité des adultes Chez l’adulte tolérant (souche européenne):
humains était incapable de digérer le lactose. +1
Il a été mis en évidence par des études génétiques FT
d’ossements que la mutation et donc la persistance Chr 2 T P Gène LCT ADN
de production de lactase serait apparue il y a entre ARN lactase
5.000 et 10.000 ans. Cette période coïncide avec le
début de la sédentarisation en Europe. Protéine lactase
Les premiers éleveurs ont commencé à consommer Légende :
le lait provenant du bétail, une forte pression FT: facteur de transcription T: base thymine
sélective a donc probablement favorisé la Chr 2: chromosome 2
P: promoteur
C: base cytosine

propagation du gène muté.

Contact: C. Christophe-Hobertus e-mail: chobertu@ulb.ac.be

© Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département,
ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles »
 Tout sur les sucres
Pourquoi le lait peut-il faire mal au ventre?
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES – FACULTÉ DE MÉDECINE

Sciences Biomédicales
Jade RAGER, Süeda ESEN

Le lactose présent dans les produits laitiers, est La lactase est une enzyme glycoprotéique,
un disaccharide qui doit être hydrolysé par la synthétisée au niveau des entérocytes de la
lactase, en glucose et galactose, afin d’être muqueuse intestinale.
absorbé au niveau du tractus intestinal.

Il existe 3 formes d’intolérance au lactose.

Glucose
Toutes résultent d’un déficit en lactase.

• Déficit dû à l’altération de la muqueuse intestinale

Lactase
+
• Déficit à l’âge adulte (LNP) dû à une diminution de
la production au cours de l’enfance Lactose
• Déficit congénital, très rare (1/60000 en Finlande) Galactose

L’intolérance congénitale est due à la présence Cette forme d’intolérance se manifeste dès la
de mutations dans le gène de la lactase. naissance et se transmet de manière récessive
La présence de ces mutations entraîne la c’est-à-dire que seuls les individus dont les 2 copies
production d’une protéine tronquée, non du gène lactase sont mutées, sont malades.
fonctionnelle.

Individu normal: Individu atteint:

Intron Intron

ATG ……………. TCT GCT GCA TAT CAG ATT ……………… TGA ATG ……………. TCT GCT GCA TAA CAG ATT ……………… TGA
ADN ADN muté

Codon STOP
Transcription
AUG …………….UCU GCU GCA UAU CAG AUU ……………… TGA AUG …………….UCU GCU GCA UAA CAG AUU ……………… TGA
ARNm ARNm muté

Traduction
…………… …………… Protéine ……………
MET SER ALA ALA TYR GLY ILE MET SER ALA ALA Protéine plus courte, non fonctionnelle
1927 AA

1390 1389

Ne pas confondre intolérance au lactose et allergie au lait !!!

Intolérance au lactose : Allergie au lait :

Le lactose non hydrolysé (en absence de lactase), Les protéines bovines présentes dans le lait
est métabolisé par la flore bactérienne de l’intestin déclenchent la réponse du système immunitaire.
grêle, entraînant la production d’ acides gras à Cette réaction a pour conséquence la libération
courte chaine, de l’hydrogène, du dioxyde de d’histamine responsable de la réaction allergique.
carbone et du méthane, responsables de douleurs
abdominales, ballonnements et diarrhées.

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Comment les remplacer dans l’alimentation ?
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES – FACULTÉ DE MÉDECINE

Sciences Biomédicales
Antoine PONCELET, Adrien TOURNEUR

Les édulcorants sont des substances Pouvoir sucrant: capacité d’une substance à
d’origine naturelle ou de synthèse ayant une stimuler les récepteurs au goût sucré. Il est défini
saveur sucrée mais ne contenant pas de sucre. par rapport à celui du sucre de table qui sert de
Ils sont utilisés comme substituts de produits référence (pouvoir sucrant=1).
sucrés additionnés aux aliments.
2 types d’édulcorants sont utilisés dans
- peu caloriques pour un même pouvoir sucrant l’alimentation:
- pas d’apport de glucose → pas d’effet sur la
glycémie Les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant
- non cariogènes car l’absence de sucre empêche élevé. Utilisés en faible quantité, ils ne présentent
le développement de bactéries buccales. pas d’apport calorique.
Les édulcorants de charge ont un pouvoir sucrant
proche de celui du saccharose mais sont moins
Quelques exemples d’édulcorants: caloriques que ce dernier.
Aspartame Ils sont extraits de végétaux.
- découvert en 1965
- pouvoir sucrant: 200
- valeur énergétique: 4kcal/g comme le sucre de table,
mais utilisé en quantité beaucoup plus faible.
- perd son pouvoir sucrant au-dessus de 100°C
- production de méthanol au cours de la digestion
→ risques de troubles au niveau du système nerveux si Acide aspartique Phénylalanine
consommation importante.
Sucralose
- découvert en 1976
- pouvoir sucrant: 600
- la présence d’atomes de chlore rend impossible sa digestion
par nos enzymes → le sucralose est donc non calorigène.
- stable à haute température, il supporte la cuisson.

« Stevia », un édulcorant naturel

- les feuilles de stevia étaient utilisées depuis longtemps par les
indiens d’Amérique du Sud pour sucrer les aliments.
- actuellement, les glycosides de stéviol extraits de la plante
sont utilisés comme édulcorants.
- pouvoir sucrant: 300
- leur valeur énergétique est nulle car nous ne possédons pas
les enzymes permettant de les digérer.
- arrière-goût de réglisse

Xylitol: un édulcorant de charge

- même pouvoir sucrant que le sucre de table
- apport calorique (2,4 kcal/g) légèrement inférieur au sucre de table
- présent dans les fruits
- utilisé dans les chewing-gums

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Le gout du sucre
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES – FACULTÉ DE MÉDECINE

Sciences Biomédicales
Delphine DI LETO, Madi MATONDO

Ces 3 monosaccharides diffèrent les uns des autres Les sucres passent d’une forme linéaire à une forme
uniquement par les positions relatives des cyclique de façon spontanée.
groupements –OH, ce sont des diastéréoisomères. La forme cyclique est la plus abondante en solution.

HO 2 H HO H
H 3 OH
HO 4
H HO H
HO 5 H

6 CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH https://commons.wikimedia.org/wiki/File:

Alpha-D-glucose_Haworth.svg

L-Glucose D-Glucose D-Mannose D-Galactose

Chaque monosaccharide existe sous deux configurations,

qui sont l’image l’une de l’autre dans un miroir.
Elles ne sont pas superposables. On les appelle des énantiomères.
Par convention, dans la forme D (L), le groupement OH du C5 est https://zestedesavoir.com/articles/7
3/philae-a-la-recherche-de-lorigine-

situé à droite (à gauche).

de-la-chiralite-du-monde/

Seule la conformation D est reconnue par les enzymes digestives.

De la langue au cerveau
La langue, l’organe sensoriel du gout, contient 2 types de papilles:
les papilles tactiles et les papilles gustatives.
Ces dernières contiennent les bourgeons gustatifs formés par les cellules
sensorielles à la surface desquelles se trouvent les récepteurs gustatifs.

Lorsque des molécules se lient aux récepteurs, ceux-ci sont activés et

transmettent l’information au cerveau grâce à des neurotransmetteurs.
http://www.sucre-
info.com/images/stories/bro
Molécule à Molécule à Saccharine: édulcorant sucré chures/saveursucree.jpg

gout sucré gout amer ayant un arrière-gout amer.

Une molécule peut se lier et activer plusieurs

récepteurs différents, et inversement un récepteur
peut être activé par diverses molécules.
Une saveur est donc perçue par l’activation d’une
combinaison de récepteurs.
Selon l’énantiomère, la réponse peut être différente.
Récepteurs du
gout sucré
Récepteur du Activation des récepteurs Exemple: un des énantiomères de l’aspartame a un
gout amer des gouts sucré et amer
T1R2+T1R3 T2R gout sucré tandis que l’autre a un gout amer.

Le cerveau reçoit l’information

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Le sucre sous toutes ses formes
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Sciences Biomédicales
Maxime TIXHON, Tara SUHEL

Les sucres appartiennent à la famille des glucides, des éléments nutritifs comme le sont les
protéines et les lipides.
Ils sont des éléments indispensables de notre alimentation car ils sont la principale source d’énergie
du corps humain. Ils sont aussi appelés hydrates de carbone car ce sont des molécules organiques
comportant du carbone, de l’oxygène et de l’hydrogène.

Il existe 3 catégories de glucides : les mono-, les di- et les polysaccharides.

Glucides

Monosaccharides Disaccharides Polysaccharides

Glucose : Additif alimentaire Amidon : Polymère de glucose

Saccharose : Graines/Légumineuses/Rhizomes
= Sucre de table
Canne à sucre
Betterave sucrière

Amylopectine
Fructose : Fruits/Miel

Lactose :
Glucose Fructose
+
Lait

Amylose

Glycogène : Polymère de glucose

Galactose : Miel viande, foie
Glucose Stockage de l’énergie sous forme de réserves
Galactose de glucose dans le foie et dans les muscles.
Maltose :
Grains d’orge

Sucres Glucose x2
Aliments au goût sucré Aliments au goût non-sucré

Référence photos sucre : http://www.medisite.fr/a-la-une-le-vrai-role-du-sucre-dans-le-cancer-du-sein.520929.2035.html

http://lesdefisdecookie.fr/wp-content/uploads/2015/09/sucre-roux.jpg
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