CHRONIQUE
À VOTRE
SANTÉ !
N
ous associons le mot sucre à l’énergie et au
plaisir. Non sans raison. Le glucose, le sucre le
plus simple, est le carburant quasi exclusif de
notre cerveau et celui privilégié de la plupart
de nos cellules. En consommer donne une
sensation de plaisir. Dès la naissance, un bébé
sur les lèvres duquel on dépose une goutte
sucrée sourit, mais grimacera avec l’amer,
l’acide, le salé. Sans doute un reliquat d’une
évolution qui a tenté de nous éviter de man-
ger, en milieu sauvage, des végétaux toxiques.
Chez les adultes, le sucré a des effets psy-
chotropes qui rendent dépendants. Comme
l’a montré Serge Ahmed, neurobiologiste et
directeur de recherches au CNRS, les ron-
geurs préfèrent le sucre à la cocaïne. C’est
l’une des raisons pour lesquelles il est si pré-
sent dans les produits agroalimentaires, juste-
ment conçus pour être addictifs.
Mais il y a sucre et sucre. Des molécules
très différentes entrent dans cette catégorie,
dont le nom scientifique est « glucides ».
Certaines, très simples, qui ont le goût le plus
sucré, comme le glucose et le fructose. Par
exemple, le miel, en général composé à moi-
tié de glucose et de fructose. Nous aimons les
abeilles. Et le miel, c’est bon, mais mieux vaut
le consommer avec parcimonie car il s’agit
d’un sucre plus « rapide » que le sucre blanc
constitué, lui, de deux molécules à dissocier.
En quoi la « rapidité » d’un sucre pose-t-
elle problème ? Cela signifie qu’il est facile-
ment digéré et donc passe très vite dans le
sang. Or, dans le miel, il n’y a rien à digérer, les
sucres étant déjà totalement dissociés. Dans le
sucre blanc, seule une petite liaison est à digé-
rer. Ces glucides entrant en quantité dans le
sang se collent aux protéines, qui sont les
outils biochimiques nous permettant de fonc-
tionner, et les paralysent. Cela s’appelle la
« glycation ». C’est ce qui fait que les diabé-
tiques, dont le taux de glucose dans le sang est
42 — WE DEMAIN
médecin nutritionniste
Il y a sucre et sucre
trop élevé, ont moins d’énergie pour tout (se défendre contre les microbes, se
réparer…). Ils ont payé un lourd tribut lors de l’épidémie de Covid. Agés, ils
subissent des amputations à cause de gangrènes dues à des blessures à peine
visibles. Ils vivent moins longtemps que les non-diabétiques et développent beau-
coup plus tôt la quasi-totalité des maladies dégénératives liées à l’âge, des patho-
logies cardiovasculaires à la maladie d’Alzheimer. Ils se réparent mal tout
simplement parce que leurs outils de réparation sont paralysés par du sucre.
Les sucres rapides stimulent puissamment…
…la sécrétion d’insuline, l’hormone qui leur permet d’entrer dans les cellules. Ce
qui entraîne une dépression du glucose circulant dans l’heure qui suit l’ingestion
et rallume l’appétence pour des aliments ou boissons sucrés. Ces montagnes russes
du taux de sucre dans le sang favorisent donc un excès de consommation et le
surpoids. D’autant que le sucre est ensuite transformé en graisse dans le foie (tri-
glycérides) et que l’insuline stimule aussi le stockage de ces graisses dans le tissu
adipeux. On voit comment les sucres rapides contenus dans les produits indus-
triels sont un facteur majeur de l’épidémie de surpoids et d’obésité qui frappe l’Eu-
rope, phénomène que l’on pensait concerner uniquement les Etats-Unis !
Alors, faut-il diaboliser les glucides comme l’ont fait les docteurs Robert
Atkins et Loren Cordain (régime « paléolithique ») ou, plus récemment, les pro-
moteurs du régime cétogène (très faible en glucides) ? Non, car supprimer les
glucides conduit à consommer beaucoup trop de graisses et de protéines avec, à
la clé, des effets désastreux : foie gras, inflammation, surpoids, accélération du
vieillissement… Non, car les glucides dits « complexes » ou « lents », composés de
chaînes de molécules beaucoup plus longues, prennent plus de temps pour être
digérées et arrivent donc plus lentement dans le sang, ce qui favorise l’apport
d’une énergie stable et durable sans paralyser nos outils biochimiques. Ils sont
associés à des fibres indispensables à notre microbiote – alors que les sucres
rapides favorisent la prolifération des bactéries pathogènes de notre flore – et à de
nombreux minéraux protecteurs, comme le magnésium qui catalyse toutes les
opérations permettant de produire notre énergie, l’ATP, à partir du glucose.
Dans la pratique, veiller à la présence de glucides lents à chaque repas : légu-
mineuses (lentilles, pois, soja, fèves…) ; céréales (semi-complètes et sans gluten :
riz, sarrasin, quinoa, chia, petit épeautre…) ; courges, châtaignes et oléagineux
(noix de cajou, pistaches…). L’association légumineuses-céréales remplace les
protéines animales. À noter que les cuissons a minima (pâtes al dente, risotto…)
ralentissent les sucres. Le fructose des fruits, lui, est rapide mais il est associé à
beaucoup d’eau et de fibres ; il ne pose problème que s’il est très concentré, par
exemple dans le miel ou le sirop d’érable. u
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