1.

Dans le texte, il est fait référence aux glucides tels que le glucose, le saccharose et le
fructose.

2. Les glucides sont classés comme suit en fonction de leur indice glycémique : le glucose se
trouve dans la catégorie des indices glycémiques élevés (IG>70), le saccharose dans celle
des indices glycémiques moyens ( 55<IG<70), tandis que le fructose est classé dans la
catégorie des indices glycémiques bas (IG <55).

3. L'hydrolyse du saccharose aboutit à la formation de glucose et de fructose selon l'équation

suivante, en utilisant les formules brutes des différentes molécules intervenant dans la
réaction :

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

Dans cette équation :

• C12H22O11 représente le saccharose,

• H2O représente l'eau,
• C6H12O6 représente le glucose, et
• C6H12O6 représente le fructose.

4. La plupart des cellules de l'organisme utilisent en priorité le glucose comme source

d'énergie. Par exemple, le glucose est le carburant exclusif du cerveau, qui en a besoin
d'environ 140g par jour.
Chez les animaux, une partie glucose est mise en réserve dans le foie et les muscles sous forme de
glycogène.
Chez les végétaux, l'amidon est la principale molécule de stockage du glucose.
Les glucides jouent aussi un rôle structural. Ils interviennent comme constituants des membranes et
de molécules (acides nucléiques, certaines coenzymes, certaines vitamines....) Les glucides
participent à la sensation de satiété, c'est-à-dire qu'ils participent activement à la régulation de
l'appétit et à l'équilibre alimentaire. Les fibres alimentaires, glucides complexes, facilitent le transit
du bol alimentaire dans l'intestin et ralentissent la vitesse d'absorption de certains nutriments.
Les glucides apportent donc de l'énergie et jouent des rôles essentiels dans le stockage, la structure
cellulaire, le cerveau, le soutien métabolique, la régulation métabolique, la communication
cellulaire et le support structural.
5. L'abandon des termes "lents" et "rapides" pour qualifier les glucides est dû à une
compréhension plus nuancée et précise de la façon dont les glucides affectent la glycémie
(niveau de sucre dans le sang) et la santé globale. Voici quelques raisons justifiant cet
abandon
Les mots "lents" et "rapides" pour les glucides sont trop simples. La digestion dépend de nombreux
facteurs comme le repas, la personne, et les fibres. L'indice glycémique (IG) est utilisé pour mesurer
la réponse glycémique des aliments. Il est important de promouvoir la diversité alimentaire au lieu
de catégoriser les glucides de manière simpliste.
En résumé, l'abandon des termes "lents" et "rapides" pour qualifier les glucides reflète une meilleure
compréhension de la complexité de la nutrition et de la variabilité individuelle. Les approches plus
modernes se concentrent sur des mesures objectives, telles que l'indice glycémique, pour évaluer
l'impact des glucides sur la glycémie et la santé.
 6. L'affirmation selon laquelle l'indice glycémique (IG) d'un même aliment varie en fonction de
sa préparation est justifiée pour plusieurs raisons :
La façon dont on prépare un aliment peut changer comment le corps l'absorbe. Par exemple, si un
aliment est écrasé, coupé en petits morceaux, ou cuit de certaines façons, il peut être absorbé plus
vite, ce qui peut faire monter l'indice glycémique (IG).

Les aliments se mélangent souvent avec d'autres, comme les graisses, les protéines et les
fibres, ce qui peut ralentir l'absorption des glucides et abaisser l'IG total du repas. Les
ingrédients dans les aliments peuvent être différents, ce qui affecte la quantité de glucides et
donc l'IG. Par exemple, une variété de pomme de terre ou le stade de maturité d'un fruit peut
changer la quantité de glucides. Comment on cuisine un aliment, comme le fait de le faire
cuire à la vapeur, de le frire, ou de le faire cuire au four, peut changer la structure des
glucides, affectant l'absorption. Le temps de cuisson peut aussi changer la quantité de
glucides disponibles. Cuire longtemps peut les casser en sucres plus simples, augmentant
l'IG. Certains aliments, comme les pommes de terre et le riz, changent après la cuisson et le
refroidissement. Cela peut créer de l'amidon résistant, qui abaisse l'IG.
En résumé, la préparation des aliments peut modifier la structure des glucides, la taille des
particules et d'autres caractéristiques qui influencent la vitesse d'absorption des glucides par
l'organisme. Par conséquent, un même aliment peut avoir un IG différent en fonction de la manière
dont il est préparé. C'est pourquoi il est important de considérer la préparation des aliments lors de
l'évaluation de leur indice glycémique dans le contexte de la gestion de la glycémie et de la
nutrition.

7. le test de Fehling (détection de glucides réducteurs) : Port de l'équipement de protection

individuelle (EPI) : Assurez-vous de porter une blouse de laboratoire, des gants en latex ou
en nitrile, des lunettes de sécurité et, si nécessaire, une hotte aspirante.
Manipulation prudente : Manipulez les réactifs avec précaution et suivez les instructions du
protocole de test à la lettre. Évitez tout contact direct avec la peau et les yeux.
Élimination des déchets : Éliminez les déchets chimiques conformément aux réglementations
locales et nationales en vigueur pour les produits chimiques dangereux. Les solutions de Fehling A
et B peuvent contenir des ions cuivre, qui peuvent être toxiques pour l'environnement. Suivez les
procédures d'élimination appropriées. ( H314 provoque des brulure de la peau et des lesions
oculaire grave, H411 toxique pour les organisme aquatique entraine des effets nefaste a long
therme)
Pour le test du lugol (détection de l'amidon) : Port de l'équipement de protection individuelle
(EPI) : Portez une blouse de laboratoire, des gants en latex ou en nitrile, et des lunettes de sécurité
pour éviter le contact avec la peau et les yeux. Manipulation prudente : Manipulez le réactif de lugol
avec précaution et évitez tout contact direct avec la peau et les yeux. Élimination des déchets : Les
solutions de lugol contiennent de l'iode, qui peut être dangereux pour l'environnement. Éliminez les
déchets conformément aux réglementations locales et nationales en vigueur pour les produits
chimiques dangereux. Stockage approprié : Conservez les réactifs dans des contenants étanches et
étiquetés, à l'écart de la chaleur et de la lumière directe du soleil, conformément aux
recommandations du fabricant. Précautions avec les éclaboussures : Évitez les éclaboussures lors de
la manipulation du réactif de lugol. En cas d'éclaboussure sur la peau ou les yeux, rincez
immédiatement à l'eau. (H312 nocif par contrat cutane, H332 nocif par inhalation, H400 tres
toxique pour les organisme aquatique)

8. Voici un protocole simplifié permettant d'identifier la présence de glucides dans une banane
verte et une banane mûre. Ce protocole utilise le test de Fehling pour la détection de
 glucides réducteurs. Les glucides réducteurs sont des glucides qui peuvent réduire les ions
cuivre (Cu²⁺) contenus dans la solution de Fehling, provoquant un changement de couleur.

Matériel nécessaire :

1. Banane verte
2. Banane mûre
3. Bécher
4. Solution de Fehling A
5. Solution de Fehling B
6. Réchaud ou plaque chauffante
7. Tube à essai
8. Pipette
9. Bunsen ou chalumeau (pour chauffer)
10. Eau

Protocole :

• Préparation des solutions de Fehling :

◦ Mélangez des volumes égaux de solution de Fehling A et de solution de Fehling B dans

un bécher. Agitez bien pour obtenir une solution de Fehling réactive.
• Épluchez et coupez une petite quantité de banane verte et une petite quantité de banane mûre
en petits morceaux.

• Placez les morceaux de banane verte dans un tube à essai et les morceaux de banane mûre
dans un autre tube à essai.

• Ajoutez une petite quantité de solution de Fehling réactive dans chaque tube à essai de
manière à immerger les morceaux de banane.

• Placez les tubes à essai dans un support et chauffez-les doucement à l'aide d'un réchaud ou
d'une plaque chauffante. La solution de Fehling réactive doit être chauffée à ébullition.
Soyez prudent lors de la manipulation des tubes à essai chauds.

• Observez les réactions :

◦ Si l'une des solutions change de couleur et devient orange ou rouge, cela indique la
présence de glucides réducteurs dans la banane correspondante. Cela peut être dû à la
présence de glucose, saccharose ou autres glucides réducteurs.
◦ Si aucune des solutions ne change de couleur, cela suggère que les bananes testées ne
contiennent pas de glucides réducteurs.
• Laissez refroidir les tubes à essai après avoir observé les réactions.

9. La maturation des fruits s'accompagne généralement de la conversion de l'amidon en

glucides simples, tels que le glucose et le saccharose. Plusieurs éléments soutiennent cette
affirmation :
La teneur en amidon diminue à mesure que les fruits mûrissent, ce qui a été observé dans divers
types de fruits, dont les bananes, les pommes et les tomates.
En parallèle, il y a une augmentation des glucides simples, comme le glucose, le fructose et le
saccharose, conférant aux fruits leur goût sucré caractéristique.
Le saccharose s'accumule souvent dans les fruits mûrs, contribuant à leur douceur.
Le test de lugol, qui détecte l'amidon, montre une réaction moins intense dans les fruits mûrs,
indiquant une réduction de l'amidon.
Les enzymes, notamment l'amylase, catalysent la conversion de l'amidon en glucides simples
pendant la maturation.
L'observation quotidienne confirme que les fruits immatures ont généralement une texture plus dure
et un goût moins sucré que les fruits mûrs.
Cependant, la vitesse et l'ampleur de cette conversion peuvent varier selon le type de fruit, les
conditions de maturation et d'autres facteurs. Par exemple, certains agrumes peuvent conserver de
grandes quantités d'amidon même à maturité. En somme, bien que des variations existent, la
conversion de l'amidon en glucides simples est un aspect clé de la maturation des fruits.

10. Un signal de la faim se manifeste lorsque la glycémie chute, généralement après une période
de satiété relativement courte, d'environ 2 heures.

11. Il peut être préférable de choisir une banane verte plutôt qu'une banane mûre pour plusieurs
raisons, en fonction des goûts et des besoins nutritionnels. Voici pourquoi :

• Plus d'amidon : Les bananes vertes ont plus d'amidon que les bananes mûres, ce qui
signifie qu'elles libèrent l'énergie plus lentement, maintenant la satiété plus longtemps.

• Moins de sucre : Les bananes vertes contiennent moins de sucres simples comme le glucose
et le saccharose, ce qui est bon pour ceux qui doivent surveiller leur apport en sucre, comme
les diabétiques.

• Goût et texture différents : Certaines personnes préfèrent le goût et la texture plus fermes
des bananes vertes à la douceur et à la texture molle des bananes mûres.

• Utilisation en cuisine : Les bananes vertes sont utilisées pour des plats salés ou frits, tandis
que les bananes mûres sont plus courantes dans les desserts.

• Amidon résistant : Les bananes vertes contiennent de l'amidon résistant, qui échappe à la
digestion dans l'intestin grêle. Cela peut aider à réguler la glycémie et favoriser des bactéries
intestinales bénéfiques.

• Cependant, chacun a ses préférences, et certaines personnes aiment les bananes mûres pour
leur goût sucré et leur digestibilité. De plus, les bananes mûres sont plus riches en vitamines
et antioxydants. En fin de compte, le choix dépend des préférences personnelles et de
l'utilisation que vous souhaitez en faire en cuisine.