Edité le 05/11/2020

SO443201

VACHERIN GLACE AUX FRUITS EXOTIQUE

Nom Technique : VACHERIN GLACE AUX FRUITS EXOTIQUE

Nom Commercial : VACHERIN GLACE AUX FRUITS EXOTIQUE

Type de recette: RECETTE SIMPLE Identifant: OR0000000162678 Statut : ACTIVE

Famille recette N1 : DESSERT Famille recette N2 : DESSERT PATISSERIE Famille recette N3 : PATISSERIE

Convive de référence : ADULTE (E)

Convives déclinés : ADULTE (E)

Typologie Alimentaire : NORMAL

Offre : DOMITYS
Typologie de l'offre : DOMITYS

Critère animation :

Fiche recette créée le 29/03/2016 à 00:00 , modifiée le 16/03/2017 à 00:00

Quantités exprimées pour 12 PORTION(s)

Prix unitaire 1.086€ / portion

Convive : ADULTE (E)

Regime : NORMAL

Code composant Composant Quantité brute Unité P.U Coût total Statut
0219034575 COULIS FRUIT EXOTIQUE BOUTEILLE 50CL SUR 0.300 Litre 14.084 4.225
0219003670 OEUF LIQUIDE BLANC FRANCE BRIQUE 1KG PASTEURISE 0.200 Kilo 3.602 0.720
Préparation crème chantilly 0.100 LITRE 4.677 0.468 Recette
0219004068 SORBET FRUIT PASSION A/MORCEAUX BAC L 0.600 Litre 5.347 3.208
0219004281 SORBET MANGUE A/MORCEAUX BAC L 0.600 Litre 5.347 3.208
0219001289 SUCRE GLACE SACHET 1KG 0.200 Kilo 2.850 0.570
2119000094 SUCRE POUDRE SACHET 1KG 0.200 Kilo 1.289 0.258

Les allergènes présents

Oeufs
Lait

Mode opératoire

Veillez à réaliser l'’ensemble des opérations ci-après en portant vos EPI et dans le strict respect des
consignes de sécurité, en particulier des machines à risques : machine à trancher, robot coupe, mixer, ouvre
boîte, chalumeau ...…

Confection des meringues:

Au batteur monter les blancs d'oeufs puis les serrer avec le sucre semoule
Ajouter ensuite le sucre glace délicatement à la maryse.
Réaliser, à la poche, des disques de meringues (soit en individuel ou en grand format)
Plaquer le reste de la meringue pour en garnir l'interieur et réaliser des éléments de décors
Cuire au four à 90°C et laisser sécher réservé dans un endroit sec.

Montage du vacherin:
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VACHERIN GLACE AUX FRUITS EXOTIQUE

Placer le disque de meringue dans un cerle, recouvrir de sorbet mangue. Parsemer de brisures de
meringue, .
Recouvrir par la suite de sorbet fuits de la passion. Placer au congélateur pour figer votre vacherin.

Démouler le vacherin et décorer avec de la crème chantilly et de meringues

Décorer le vacherin de fruits frais le jour j.

DETAIL PREPARATION Préparation crème chantilly

Nom Technique : Prepa creme chantilly

Nom Commercial : Préparation crème chantilly

Type de recette: PREPARATION Identifant: OR0000000058704 Statut : ACTIVE

Famille recette N1 : PREPARATION Famille recette N2 : PREPARATION Famille recette N3 : PREPARATION

Convive de référence : PATIENT FORT (D)

Convives déclinés : ADULTE (E)

Typologie Alimentaire : NORMAL

Offre : MDJ MIXTE VS, MDJ VS, PDS VS, SOGERES EVOLUTION VS, PDS SELF VS, KORIAN, A LA CARTE VITALITE, DOMITYS, SO APPRO, SERENITE
VS, MENU DU JOUR CAPIO VS, SOGERES ORIGINE VS, RESIDENCE SERVICE, HARMONIE ORIGINE, HARMONIE EVOLUTION, HARMONIE ORIGINE
SUPPLEMENT, HARMONIE EVOLUTION SUPPLEMENT, PLAISIRS, ACPPA, ACPPA SUPPLEMENT, KORIAN SUPPLEMENT, PDS SUPPLEMENT,
SOGERES EVOLUTION, SOGERES ORIGINE, SOGERES ORIGINE SUPPLEMENT, SOGERES EVOLUTION SUPPLEMENT, SERENITE, SERENITE
SUPPLEMENT, MDJ SUPPLEMENT, MDJ MIXTE SUPPLEMENT, MENU DU JOUR CAPIO SUPPLEMENT
Typologie de l'offre : EMOTION EVOLUTION VS, MDJ MIXTE VS, MDJ VS, PDS VS, PDS SELF VS, KORIAN BASE, A LA CARTE VITALITE, DOMITYS,
SO APPRO, INSPI EVOLUTION VS, SERENITE VS, MENU DU JOUR CAPIO VS, EMOTION EVOLUTION VS M, EMOTION ORIGINE VS, INSPI ORIGINE
VS, EMOTION ORIGINE VS M, RESIDENCE COEUR DE MARCHE, MEDIPOLE VS, HARMONIE ORIGINE SUPPLEMENT, HARMONIE EVOLUTION
SUPPLEMENT, HARMONIE ORIGINE, HARMONIE EVOLUTION, PLAISIRS, ACPPA, ACPPA SUPPLEMENT, KORIAN SUPPLEMENT, PDS SUPPLEMENT,
PDS SELF SUPPLEMENT, EMOTION EVOLUTION, EMOTION EVOLUTION M, EMOTION ORIGINE, EMOTION ORIGINE M, EMOTION ORIGINE
SUPPLEMENT, EMOTION EVOLUTION SUPPLEMENT, RESIDENCE PREMIUM, MDJ PUBLIC VS, MDJ MIXTE PUBLIC, INSPI EVOLUTION, SELFS
EVOLUTION, SELFS ORIGINE, INSPI ORIGINE, INSPI EVOLUTION SUPPLEMENT, INSPI ORIGINE SUPPLEMENT, SELFS ORIGINE SUPPLEMENT,
SELFS EVOLUTION SUPPLEMENT, SERENITE, MDJ SUPPLEMENT, MDJ MIXTE SUPPLEMENT, SERENITE SUPPLEMENT, MENU DU JOUR CAPIO
SUPPLEMENT

Critère animation :

Fiche recette créée le 30/10/2012 à 00:00 , modifiée le 08/09/2020 à 00:00

Quantités exprimées pour 0.100 LITRE(s)

Prix unitaire 4.818€ / portion

Convive : ADULTE (E)

Regime : NORMAL, SANS SUCRE AJOUTE, MIXE, HYPOSODE, SANS GLUTEN, PAUVRE EN RESIDU, PAUVRE EN FIBRES,
HYPERENERGETIQUE

Code composant Composant Quantité brute Unité P.U Coût total Statut
2119000118 CREME LIQUIDE ENTIERE 35%MG BRIQUE 1L UHT 0.092 Litre 4.836 0.445
0219001289 SUCRE GLACE SACHET 1KG 0.008 Kilo 2.850 0.023

Les allergènes présents

Lait

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SO443201

VACHERIN GLACE AUX FRUITS EXOTIQUE

Mode opératoire

Veillez à réaliser l'’ensemble des opérations ci-après en portant vos EPI et dans le strict respect des
consignes de sécurité, en particulier des machines à risques : machine à trancher, robot coupe, mixer, ouvre
boîte, chalumeau ...…

MISE EN ŒUVRE
Verser la crème très froide dans la cuve du batteur mélangeur.
Fouetter à vitesse moyenne, et ajouter le sucre glace lorsque la crème s'épaissit.
Continuer à battre jusqu'à ce que la crème soit ferme et colle aux branches du fouet.
Débarrasser la crème chantilly et la réserver au frais jusqu'à utilisation.

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