Avril 

2011 
 
 
 
 
 
 
REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES 
ET RESULTATS ATTENDUS 
   
   
OBJET 
 
   
  Il  s’agit  de  mettre  en  œuvre  différents  schémas  technologiques  lactiques  en  faisant  varier  la 
préparation du lait, la dose de lactosérum, les T°C de travail (préparation du lait, caillage), la 
  dose  de  présure,  ce  qui  permet  d’obtenir  différents  types  de  caillés,  y  compris  accidentés. 
  Chaque  modalité  peut  être  réalisée  dans  le  cadre  de  la  formation  si  le  volume  horaire  le 
permet.  Sinon,  il  faut  choisir  en  fonction  des  possibilités  ou  des  résultats  que  l’on  souhaite 
montrer. Il s’agira avec les stagiaires de goûter les produits pour percevoir l’acidité, le goût de 
  chèvre,  visualiser  les  différents  types  de  caillés  et  évaluer  leur  texture.  Des  mesures  de  pH 
  et/ou d’acidité pourront aussi être effectuées au cours du caillage. 
 
PROTOCOLE 
 
  Les fabrications peuvent être mises en œuvre sur un petit volume de lait, c’est à dire de 0,8 à 3 
  litres.  A  noter  que  les  descriptions  ci‐après  (résultats  attendus)  correspondent  à  des 
fabrications réalisées avec du lait de chèvre, les particularités obtenues avec du lait de vache 
  sont indiquées. 
  Ne  pas  oublier  (!)  la  présure  (cf.  paragraphe  sur  les  pipettes),  le  ferment  (lactosérum  de 
préférence ou ferment commercial) pour réaliser les fabrications. 
   
 
Matériel nécessaire 
 
 Récipients : 
 
Le même récipient peut être utilisé pour la préparation du lait et du caillage. Il doit être fermé 
AVEC LE CONCOURS  pour limiter la possible aérocontamination, d’autant plus que ces manipulations ne seront pas 
FINANCIER DE  forcément réalisées dans un environnement fromager. Par exemple, le mieux est d’utiliser des 
  récipients en verre (ce qui permet d’apprécier plus facilement la qualité du caillé) fermés par 
un couvercle en métal. Des seaux peuvent être utilisés mais ils présentent l’inconvénient de ne 
pas être transparents. 
 
 Matériel de gestion de la température : 
 
Pour  maîtriser  au  mieux  la  température,  l’idéal  est  d’avoir  un  bain‐marie,  qu’il  soit  de  type 
 
  « artisanal »  ou  spécialisé  (bac  en  inox  avec  thermoplongeur  ou  résistance  chauffante 
d’aquarium  et  bac  en  verre  ou  plastique,  rempli  d’eau  déminéralisée).  Ce  matériel  est 
indispensable  pour  la  maîtrise  des  températures  élevées  mises  en  œuvre  (28‐30°C).  Le  bain‐
 
  marie « artisanal » peut être un aquarium ou un bac en plastique dans lequel on introduit une 
résistance  prévue  habituellement  pour  les  aquariums.  Les  bacs  utilisés  doivent  être 
  : 
suffisamment  profonds  de  sorte  que  l’eau  arrive  à  la  hauteur  du  lait  mis  en  fabrication.  On 
peut  envisager  d’utiliser  des  thermoplongeurs  sur  des  bacs  en  plastique  mais  ces  derniers 
doivent être suffisamment solides pour résister au poids du thermoplongeur. 
 

 
Si l’on ne dispose pas d’un nombre suffisant de bains‐marie, les fabrications à 20°C peuvent être réalisées à 
température ambiante. Pour réaliser une fabrication à 18°C, on se placera alors dans une pièce un peu plus 
froide en veillant à ce que le lait emprésuré soit bien à 18°C. Si l’on ne peut pas procéder autrement, pour 
se  rapprocher  au  mieux  d’une  température  de  27°C,  il  faut  alors  utiliser  de  l’eau  chaude  à  27°C  que  l’on 
renouvelle régulièrement… Dans tous les cas, n’oubliez pas votre thermomètre ! 
 

                                              
Photo 1 : Thermoplongeur dans                                     Photo 2 : Thermoplongeur d’aquariophilie dans 
                      un bac en plastique (rigide)                                                                un bac en plastique 
 
 
 
 Pipettes : 
 Des  pipettes  de  10  ml  sont  nécessaires  pour  l’ensemencement  en  lactosérum.  Par  exemple, 
pour un volume d’un litre de lait avec un ensemencement à 1%, 10 ml de lactosérum devront 
être ajoutés au lait. 
 Des pipettes d’1 ml sont nécessaires pour l’ajout de présure. En utilisant de la présure à 520 
mg/l de chymosine, avec une dose de 8 ml/100 l, 0.08 ml pour 1 litre de lait doit être utilisé. 
Cela correspond à une goutte de présure prélevée avec une pipette de 1 ml. Pour davantage 
de  précision,  la  présure  doit  être  diluée  (1  ml  de  présure  à  520  mg  dans  9  ml  d’eau :  dans 
l’idéal de l’eau stérile ou sinon de l’eau minérale en bouteille) ou on peut également utiliser de 
la présure à 50 mg/l de chymosine. A cette nouvelle concentration, pour une dose de 8 ml/100 
l à 520 mg de chymosine, 0.8ml de présure à 50 mg sera ajouté dans un volume d’un litre de 
lait, à l’aide d’une pipette d’1 ml. 
 
 Mesure de l’acidité /pH : 
 Acidimètre + accessoires 
 pH‐mètres enregistreurs (il faut alors prévoir l’ordinateur pour extraire les données) ou un pH‐
mètre simple 
 
Schéma de fabrication et réalisation  
 
Lorsque la préparation du lait n’est pas un facteur à étudier, dans les cas décrits ci‐après, l’ensemencement 
se fait en même temps que l’emprésurage, sans qu’il y ait eu au préalable de préparation du lait. Dans tous 
les cas, la durée de caillage est de 24 heures. 
   

2  REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE 
FERMIERE 
 
 Conservation éventuelle des caillés obtenus  
 
Selon les cas, une partie ou même l’ensemble de ces fabrications peut être fabriqué la veille, voire l’avant 
veille de l’observation par les stagiaires. C’est indispensable si l’on souhaite illustrer lors du premier jour de 
formation l’effet des différents facteurs sur l’acidification (objectif 2). Dans ce cas, à 24 heures de caillage, 
l’acidification doit être bloquée. Pour cela, les récipients de caillage doivent être entourés d’eau réfrigérée 
à 4°C dans laquelle on ajoute des glaçons, des pains de glace. L’ensemble est alors stocké à 4°C pendant 1 à 
2 jours. 
 
RESULTATS ATTENDUS 
 
Les caillés accidentés sont identifiés par la lettre A, caillé accidenté  
 
Dose 
présure  
Préparation  pour 100 l 
T°C de  % de LS ou 
N°  du lait avant  de lait  Descriptif /Acidité/pH du caillé 
caillage  de ferment 
emprésurage  (concentrée 
à 520 mg de 
chymosine) 
          Caillé  normal,  lisse  ou  un  peu  fissuré,  décollé  des 
1  Absence  20  2  8 ml  parois. Le goût est un peu acide. La texture est fine 
et  onctueuse.  Les  fromages  s’égouttent  bien  en 
moule (perte de 70% de lactosérum en 24h, 1/3 de 
sérum  perdu  pendant  les  deux  premières  heures 
d’égouttage).  Les  fromages  ont  un  aspect 
satisfaisant,  mais  si  le  lait  chargé  en 
hétérofermentaires, il est possible de voir apparaître 
des  trous.  L’acidité  en  fin  de  caillage  sera  normale, 
c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic avec un 
pH entre 4.2 et 4.5. 
 

 
 
          Avec  une  dose  de  lactosérum  inférieure,  le  caillé 
2  Absence  20  1  8 ml   sera comme le , mais moins fissuré, plus fondant, 
avec  une  texture  plus  onctueuse  et  moins  acide  en 
bouche, car la phase de latence sera plus longue et 
donc  le  démarrage  de  l’acidification  plus  tardif.  La 
dose d’ensemencement n’a pas d’effet sur la vitesse 
d’acidification.  L’acidité  en  fin  de  caillage  sera 
normale, c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic 
avec un pH entre 4.2 et 4.5. 
          Si  le  caillage  se  déroule  à  une  température  plus 
3  Absence  18  2  8 ml  basse,  le  caillé  aura  une  texture  riche  en  eau.  Il  ne 
sera  pas  décollé  des  parois,  luisant  et  lisse  en 
surface  (pas  fissuré),  avec  peu  de  lactosérum 
exsudé.  L’acidité  en  fin  de  caillage  sera  normale, 
c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic avec un 
pH entre 4.2 et 4.5. 

3  REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE 
FERMIERE 
 
 Dose 
présure  
Préparation  pour 100 l 
T°C de  % de LS ou 
N°  du lait avant  de lait  Descriptif /Acidité/pH du caillé 
caillage  de ferment 
emprésurage  (concentrée 
à 520 mg de 
chymosine) 
4          A cette température, le caillé aura une texture riche 
A   Absence  18  0,5  8  en eau. Au bout de 24 heures de caillage, le caillé 
Simulation  obtenu ne sera pas assez acide (dose de LS plus 
caillé mou  faible que la fabrication 3). L’acidité Dornic sera 
inférieure à 45°Dornic avec un pH d’environ 5‐5.2. 
          Si l’on diminue la dose de présure, le caillé sera plus 
5  Absence  20  2  2 ml  fragile et la matière grasse sera moins retenue dans 
le gel. Le caillé sera un peu floconneux, les caséines 
moins bien agrégées , le sérum sera plus blanc car il 
contiendra de la matière grasse.  L’acidité en fin de 
caillage sera normale, c’est à dire comprise entre 50 
et 65°Dornic avec un pH entre 4.2 et 4.5. 
6          S’il n’y a pas d’ensemencement, le caillé obtenu sera 
A   Absence  20  Sans LS  8 ml   de  type  « lait  emprésuré »,  semblable  à  un  caillé 
Simulation  flan, ou à un caillé doux, non acidifié. La texture est 
caillé flan  fondante, et souvent si ce type de caillé est moulé, il 
n’y  a  pas  ou  peu  d’exsudation  de  sérum  en  moule. 
Ces fromages sont sujets aux gonflements en moule 
car  l’acidification  insuffisante  ne  permet  pas 
d’assainir  le  caillé.  Les  bords  du  fromage  se  collent 
aux  parois  du  moule  car  il  n’est  pas  acide. 
L’égouttage  n’est  pas  homogène  et  il  peut  y  avoir 
une  accumulation  de  lactosérum  dans  le  creux 
formé  par  l’égouttage.  Les  fromages  sont 
caoutchouteux et élastiques, ils ne doivent pas être 
conservés.  L’acidité  en  fin  de  caillage  sera  très 
faible,  c’est  à  dire  d’à  peine  10°Dornic  de  plus  que 
Schéma et photo du caillé en cours d’égouttage : 
l’acidité du lait de départ. Le pH sera compris entre 
6 et 6.5. 
 

 
 
          Si la dose de présure est excessive, le caillé sera plus 
7  Absence  20  2  20 ml  compact (en gros bloc solide, ce qui rend difficile le 
remplissage  de  louches),  un  peu  plus  fissuré  et  de 
texture  un  peu  plus  ferme  que  .  L’augmentation 
de la quantité de chymosine résiduelle dans la pâte 
risque  de  lui  donner  un  goût  amer,  voire  âpre, 
astringent  en  raison  de  l’augmentation  de  l’activité 
protéasique  de  la  chymosine  sur  la  caséine 
béta.dans  le  caillé.  L’acidité  en  fin  de  caillage  sera 
normale, c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic 
avec un pH entre 4.2 et 4.5. 
 
 
 
 
 

4  REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE 
FERMIERE 
 
 Dose 
présure  
Préparation  pour 100 l 
T°C de  % de LS ou 
N°  du lait avant  de lait  Descriptif /Acidité/pH du caillé 
caillage  de ferment 
emprésurage  (concentrée 
à 520 mg de 
chymosine) 
8          Si le caillage a lieu à une température élevée, et que 
A  Absence  27  2  8 ml  le lait reste à cette température tout au long des 24 
Simulation  heures :  le  caillé  sera  très  rétracté,  et  ne 
caillé  représentera  qu’une  petite  partie  du  volume  de  la 
digéré   bassine  sous  forme  d’un  bloc  baignant  dans  le 
lactosérum,  chacun  représentant  la  moitié  du 
volume.  Le  caillé  est  très  compact,  sa  texture 
granuleuse.  Le  goût  acide  persiste  en  bouche.  Ce 
type  de  caillé  est  difficile  à  mouler  car  peu 
malléable, et adhérent à la louche. Il est déjà un peu 
sec  et  n’épouse  pas  la  forme  du  moule.  On  peut 
également  voir  des  filaments  de  caillé  se  détacher 
du bloc. L’acidité en fin de caillage sera élevée, c’est 
à  dire  supérieure  à  65°D  avec  un  pH  compris  entre 
4.1 et 4.3. 
 

 
 
9  Si  l’emprésurage  et  le  caillage  ont  lieu  à  une 
A  Absence  27  Sans LS  8 ml  température  élevée  et  qu’il  n’y  a  pas 
Simulation  d’ensemencement,  le  caillé  se  délite,  a  un  aspect 
caillé flan  proche  du  flan.  Il  sera  donc  différent  du  caillé  6 
granuleux   surtout au niveau de la texture qui sera granuleuse. 
Il  pourra  être  un  peu  acide  si  le  lait  est  chargé  en 
bactéries  lactiques  mais  par  contre,  si  le  lait  est 
pauvre en bactéries lactiques, le caillé n’aura pas de 
goût. 
L’égouttage  sera  plus  ou  moins  normal  mais  non 
optimal,  en  fonction  de  l’acidité  obtenue  (et  donc 
du niveau et de l’activité des flores du lait). L’acidité 
en  fin  de  caillage  sera  comprise  entre  35  et 
40°Dornic, le pH sera aux alentours de 5.5. 
 

 
 
 
 
5  REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE 
FERMIERE 
 
 Dose 
présure  
Préparation  pour 100 l 
T°C de  % de LS ou 
N°  du lait avant  de lait  Descriptif /Acidité/pH du caillé 
caillage  de ferment 
emprésurage  (concentrée 
à 520 mg de 
chymosine) 
10  Préparation du lait : Simuler une prématuration 
A  30°C  22°C  2  8 ml  importante de façon à atteindre un pH 
Simulation  pendant  emprésurage, en dessous de 6,00 (de 20 à 30 
caillé  2h30  °Dornic de gain d’acidité). 
granuleux  Le caillé sera fendu et rétracté, granuleux, sans 
cohésion, le rendement est faible car on a une 
exsudation importante de sérum avant moulage. 
L’aspect du fromage au moulage ne sera pas joli. 
L’acidité  résiduelle  sera  importante,  plus  agressive. 
Si des leuconostocs sont présents dans le lait  des 
trous  apparaîtront  dans  le  caillé  ou  le  caillé  sera 
surnageant. 
L’acidité obtenue en fin de caillage sera normale, 
c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic. Le pH 
sera de 4.2 à 4.8 suivant la quantité de leuconostocs 
présente. 
  Préparation  du  lait :  simuler  une  petite 
11  30°C pendant  20°C  1  8 ml  prématuration  pH  emprésurage  autour  de  6,20, 
2h00  6,3  (de  8  à  10°Dornic  de  gain  d’acidité).  Le  caillé 
sera  normal,  juste  décollé  des  parois,  un  peu 
rétracté, sans problèmes d’égouttage. Le sérum est 
jaune,  le  gout  de  chèvre  marqué  et  l’acidité  en 
bouche bien équilibrée.  
 
Sur fromages démoulés, le rendement est bon. 
L’acidité obtenue en fin de caillage sera normale, 
c’est à dire comprise entre 50 et 65°Dornic. Le pH 
sera compris entre 4.2 et 4.5. 
12  2% (souche  En  ensemençant  avec  un  ferment  commercial 
A  Absence  22°C   commerciale  8 ml   contenant  beaucoup  de  leuconostocs,  le  caillé  sera 
Simulation  pure ou  gonflé, avec de nombreux trous plus ou moins gros. 
caillé gonflé   mélange  Le  caillé  fera  du  bruit  au  louchage  (évacuation  du 
(leuconostocs)  avec 
gaz emprisonné). Sa texture sera un peu semblable 
importante 
proportion  à  celle  d’un  caillé    flan,  peu  acide  ou  en  tout  cas 
de  moins  que  d’habitude  (<  45‐55°D),  il  aura  peu  de 
leuconotocs  tenue. Le pH sera d’environ 5‐5.2. 
(>80%))   
 

 
 

6  REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE 
FERMIERE 
 
RECUEIL D’OBSERVATIONS ET DE MESURES 
 
pH au cours du caillage  Acidité au cours du caillage 
Numéro 
Temps (heures après caillage)  Temps (heures après caillage)  Descriptif du caillé à 24H de caillage 
caillé 
                   

1                       

2                       

3                       

4                       

7  REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE 
 
 pH au cours du caillage  Acidité au cours du caillage 
Numéro 
Temps (heures après caillage)  Temps (heures après caillage)  Descriptif du caillé à 24H de caillage 
caillé 
                   

5                       

6                       

7                       

8                       

8  REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE 
 
 pH au cours du caillage  Acidité au cours du caillage 
Numéro 
Temps (heures après caillage)  Temps (heures après caillage)  Descriptif du caillé à 24H de caillage 
caillé 
                   

9                       

10                       

11                       

12                       

9  REALISATION DE DIFFERENTS CAILLES LACTIQUES – MAITRISE DE L’ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE 
 
 
 
 
Ces  documents  de  formation  ont  été  conçus  dans  le  cadre  du  projet  CASDAR  sur  la  pérennité  de  l’utilisation  du 
lactosérum  («  Contribuer  à  la  performance  technico‐économique  des  exploitations  fromagères  fermières  en 
améliorant la maîtrise technologique et la qualité des fromages»), mené entre 2008 et 2010, piloté par l’Institut de 
l’Elevage,  sous  l’égide  de  la  FNEC  (Fédération  Nationale  des  Eleveurs  de  Chèvres)  réunissant  les  partenaires 
suivants :  Actilait  Centre  de Carmejane,  Centre  Fromager  de  Bourgogne,  Centre  Technique Fromager  Caprin  de la 
région  Centre  (CTFC),  Ecole  d’Ingénieurs  de  Purpan  (EI‐Purpan),  ISARA‐Lyon,  ISBA  ‐  ENILbio  de  Poligny,    INRA  ‐ 
URTAL de Poligny, INRA Aurillac, Languedoc Roussillon Elevage (LRE), Pôle d’Expérimentation et de Progrès Caprins 
de la région Rhône‐Alpes (PEP Caprins Rhône‐Alpes) et les prestataires suivants : Maison de l’Elevage Ile de France, 
Chambre  d’Agriculture  du  Lot,  ENILIA‐ENSMIC,  Conseil  et  Formation  en  Fromagerie  Patrick  Anglade,  Coryent 
Conseil.  
Avec  le  concours  financier  du  Ministère  de  l’Agriculture,  de  l’Alimentation,  de  la  Pêche,  de  la  Ruralité  et  de 
l’Aménagement  du  Territoire  (Compte  d’Affectation  Spéciale  développement  Agricole  et  Rural,  appel  à  projet 
Innovation  et  Partenariat,  Dossier  n°  7027)  ;  de  FranceAgriMer  et  des  financements  européens,  régionaux  et 
départementaux des partenaires. 
Le groupe de travail chargé d’élaborer les supports de formation et l’aide à l’organisation des formations : 
• Animatrices du groupe de travail, responsables de la rédaction : Sylvie Morge (PEP Caprin Rhône Alpes), Marion 
Pétrier et Valérie Leroux (Centre Technique Fromager Caprin (région Centre)) 
• Coordination : Cécile Laithier et Agathe Bonnes (Institut de l’Elevage) 
• Référent en technologie fromagère : Yves Gaüzère (ENILbio de Poligny) 
• Appui méthodologique : Philippe Dumonthier (Institut de l’Elevage) 
• Techniciens  participant  au  groupe  de  travail  :  Laëtitia  Rossignol  et  Guillemette  Allut  (Centre  Fromager  de 
Bourgogne),  Catherine  Reynaud  (Actilait),  Agnès  Chabanon  (ENILIA‐ENSMIC),  Guillemette  Allut  (Languedoc 
Roussillon Elevage) 
• Responsable professionnel : Patrick le Ravallec (PEP Caprins Rhône Alpes) 
Responsables professionnels : Frédéric Blanchard et Marc Lesty (FNEC), Patrick Le Ravallec (PEP caprins Rhône‐Alpes) 
Crédit photos : Patrick le Ravallec, Sylvie Morge (PEP Caprins Rhône Alpes) 
Contact du projet : 
Cécile Laithier, Institut de l’Elevage, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, 69364 LYON CEDEX 7 
cecile.laithier@inst‐elevage.asso.fr 
Réf. IE : 00 11 38 015 ‐ Mise en page : Stéphanie Couspeyre