Interview

Bonjour, je me présente, Mae Champion et voici Romain Gauron. Nous sommes tous deux élèves en formation
baccalauréat professionnel en commercialisation et service en restauration depuis 2ans au lycée hôtelier à Gre-
noble. Pour un projet de fin d’année nous devons réalisez un journal sur l’art du fromage ; pour cela ça serait
un honneur de vous demander en tant que meilleur apprenti de France de vous poser quelques questions. Ac-
cepteriez-vous d’y répondre ?

1. Quand avez-vous commencé à vous intéresser à ce métier ?

2. Alors c’est une bonne question, j’ai toujours su que je voulais faire un métier ou ça
bouge et en rapport avec les métiers de bouches. Je n’avais pas vraiment d’idées sur
quel type de métiers m’orientez et il y a 5 ans envirions, mon père est agriculteur et il
fait des rondins de bois pour un fromager qui est à côté de saint Troper, et on partez en
vacance dans le coin et il m’a fait vraiment découvrir l’univers, sa passion des produits
et j’en suis ressortie des étoiles dans les yeux et j’ai sue à ce moment-là que c’était ça
que je voulais faire et encore aujourd’hui je ne regrette pas d’avoir fait ce choix.

3. Quel a été votre parcours professionnel ?

4. Je sortais d’un collège, j’étais pas trop mauvais à l’école j’étais pas premier de la classe
mais j’étais pas trop mauvais, ils n’ont pas vraiment voulue que je m’oriente vers des
voies professionnelles, j’ai un peu fait du forcing et j’ai réussie en trouvent moi-même
parce que ils n’ont pas du tout voulue m’aidée, une formation, un maitre d’apprentis-
sage et j’avais un petit peu avant déjà fait mon stage de 3eme chez monsieur Murravot
et j’y suis retourné pendant les jours fériés, les vacances parce que je lui avais dit que
ça m’intéresser vraiment et qu’il y avait un bon feeling. Du coup j’ai travaillé pendant
toutes mes vacances chez lui. Par la suite, il ma embaucher en alternance pour 2 ans, là
je vais resigné encore 2 ans avec lui. J’étais trop jeune pour rentrer en bac pro, parc
qu’il fallait soit avoir fait une seconde générale soit avoir plus de 16 ans et quand je
suis rentré j’avais 15 ans, j’ai dû donc faire un CAP spécialisé dans la vente alimen-
taires sur 2ans pour ensuite intégrer un bac pro.

5. Faîtes vous seulement du fromage dans votre lieu de travail ou vendez-vous d’autres
produits comme du lait par exemple ?

6. Moi je ne vais pas fabriqué sur mon lieu de travail mais par contre on reçoit les fro-
mages, ils sont vers le milieu d’affinage ou très jeunes pour tous ce qui va être les fro-
mages de chèvres après tous ce qui est pate pressé cuite type compte, beaufort on les
reçoit au milieu d’affinage. Nous on va les stokers en cave, on va les retourner tous les
jours, les frottez et les affinez. Le gros de mon travail c’est la vente, conseil du client,
 réalisation de plateau de fromages, les accords mets et vins, je touche vraiment à toute
la partie conseil.

7. Quel est le fromage d’après vous le plus intéressant ?

8. Honnêtement, je prends le même plaisir pour des petits chèvres ou pour des pates pres-
sées cuite ou des camemberts. C’est un peu le même travaille fait dans des conditions
différentes, je prends vraiment le même plaisir, après je pense que le fromage le plus
intéressent c’est le fromage qui va avoir une histoire, un beaufort qui va être fait en al-
page a plus de de 1500 mètres d’altitudes, ou les vaches elles sont la 3 mois par ans et
le fermier va faire 2 traites et il va faire 2 fabrications c’est vraiment quelque choses
qui va avoir une histoire et quand on le vent au clients et que l’été on est allez les voir,
qu’on a travaillé avec eux, qu’on a vu leurs façons de fonctionner c’est vraiment là ou
on prend le plus de plaisir à travailler avec ces produits. A mon sens les plus inté-
ressent c’est ceux qui ont une vraie histoire a raconter.

9. Comment êtes-vous devenu MAF ?

10.J’ai toujours été attiré par les concours, me mesuré un peut aux autres, tous cet esprit sa
m’intéresse vraiment. Quand j’ai commencé à travailler, j’en ai parler à mon patron
que je souhaitais faire des concours. Le concours de meilleure apprentie de France fro-
mager il n’existe pas encore et vue que j’ai la chance d’avoir un patron qui est meilleur
ouvrier de France, champion du monde et qui a pas mal de contact dans le milieu, il a
fait ouvrir une session sur l’année 2020 en janvier au salon de l’agriculture à Paris. J’ai
eu 5 mois de préparations intense parce que ça ne faisait pas longtemps que je faisais
ça, après vue que mon père est agriculteur j’avais 2,3 notions de fabrication mais ça ne
suffise pas parce qu’il demande vraiment quelque chose de très complet. J’ai eu de la
chance d’avoir plusieurs numéros qui m’ont beaucoup aidé, j’ai beaucoup travailler
avec Dominique Boucher qui un autre meilleur ouvrier de France fromager 2009 qui
est dans le sud-ouest, qui fait lui de la fabrication et à côté de ca il a les camions et il
sionne vraiment toute la région pour vendre sur les marchais, une autre meilleur ou-
vrier de France, c’est celle qui m’a aidée le plus, elle s’appelle Laetitia Gaborit, elle
travaille pour métro, elle est consultante, elle est meilleur ouvrier de France 2007 la
même promotion que mon patron. Elle fait toute la formation hygiène autour du fro-
mage, pour les palaces parisiens, elle est sous-traitée par métro pour tous ces grands
établissements. C’est 2 personnes mon beaucoup aidée, après j’ai beaucoup lue de livre
pour prendre des informations partout. Là ou c’était vraiment le plus dur parce que
j’avais 0 expérience, c’était tous le côté restauration parce qu’il demande des connais-
sances en restauration, les règles de services, les accords met et vins, c’est vraiment
complet. En termes d’épreuves, c’est un concours qui se passe sur une journée entière,
on arrive on a une épreuve théorique sur papier, ils vont nous parlez de toutes les es-
pèces de vaches, de brebis, de chévres, les types de laits, les processus de fabrications
 après tous ce qui va être pate, affinage, c’est vraiment assez complet. Après on a une
réalisation plateaux, on a un thème imposer là c’était pour 8 personnes en fin de repas
copieux, on a une boite qui est sous scellé, ils nous l’ouvrent, on découvre les fromages
et on a quelques minutes pour regarder ce que l’on a et après on commence à faire
notre plateau. Pour le service en restauration, j’avais une assiette a réalisez celons mes
choix, on devait réalisez une assiette, ils nous observent sur notre façon de découper,
après j’avais une assiette a marié avec un porto et un vermouth, je devais faire un as-
sortiment qui passe bien en fin de repas. Après, ils nous enferment dans une espèce de
box ou on est isolé, et là on passe chacun notre tour en sketches de vente, on a pareille
2,3 minutes pour regarder. C’est assez impressionnant quand on a 4,5 colles bleu, blanc
et rouge qui sont la qui nous regarde et qui observe les moins fait et geste que on peut
avoir, on perd un peu nos moyens. C’est une épreuve de vente qui nous demande toute
l’argumentation des produits, de raconter une histoire sur chaque fromage, d’emmener
le client vraiment là ou ne si attend pas. Après une argumentation sur notre plateau de
fromages, pourquoi on a fait ces choix, toutes les questions que on peut avoir a posé
sur un plateau. Pareille pour l’assiette, pourquoi j’ai choisi ça au choix du clients,
l’ordre, et après pour les accords met et vins quel type de parfum de fromage va bien
s’accorder avec le vermouth le porto.

11. Avez-vous d’autre objectifs / projets ?

12.J’ai vraiment plains d’idées, j’aimerais bien ouvrir mon magasins, après en formation
je vais passer un bac, après je vais aller faire un BTS en gestion management, je vais
faire aussi un certificat spécialisation en transformation de produit laitier, c’est pas
vraiment ce que je veut faire la transformation mais c’est important d’avoir des notions
pour que je puisse par la suite passé le concours MOF. Je vais aussi faire une forma-
tion sommelier parce que j’aimerai bien ouvrir un établissement, un bar ou un restau-
rant avec des vins et des fromages quelque chose de vraiment bien et à côté monter ma
boutique.

13.D’après vous comment crée-t-on un bon plateau de fromage et avec quelle boisson
l’accorde-t-on ?

14.Un plateau de fromage qui est bien, c’est un plateau qui va convenir à toutes les per-
sonnes qui se trouvent autour de la table, avec tous les types de pates, les 3 types de
laits, vraiment avec un peu tous les gouts. On a une fausse idée sur le fromage, c’est de
le marié avec du vin rouge mais le vin blanc est beaucoup plus adapté, un vin blanc
sec, un petit chablis vont vraiment bien se marier avec le fromage.

15. Que vous apporte le statut de MAF ?

 16.Pal mal d’opportunité, j’ai de la chance de discuté avec beaucoup de meilleur ouvrier
de France, je suis invité à certains événements. C’est une reconnaissance a titre person-
nelle aussi, sa récompense quelque part le travail et c’est un accomplissement.

17. Voudriez-vous devenir MOF ?

18.Oui mais il faut avoir 22 ans pour passer le MOF donc j’ai encore du temps pour me
préparer.

19. Par la suite, aimeriez-vous enseigner l’art du fromage et formé à votre tour des
jeunes ?

20.C’est quelque chose qui me plaie beaucoup effectivement, pas tous de suite parce qu’il
me reste des tas de chose a apprendre mais quand j’aurais le bagage et l’expérience suf-
fisante, je pense que ça peut être vraiment bien de transmettre un savoir.

21. Quelles sont les compétences requises, les défauts à ne pas avoir ainsi que les qualités
favorables pour exercer ce métier ?

22.La compétence requise c’est être dynamique, souriant, avoir la tchach et l’amour du
produit.

23. Quelle est la tâche que vous préférez ?

24.C’est vraiment le conseil, raconter chaque histoire du fromage faire voyager un petit
peu le client et valorisé le fermier qui a produit. Quelque part mettre en lumière et en
valeur son travail.

25. A l’inverse, celle que vous aimez le moins ?

26.C’est compliqué, j’aime à peu près tous dans mon travail. Je ne sais pas, je pense net-
toyer.

Nous vous remercions d’avoir pris le temps de répondre à nos questions et vous souhaitons une bonne conti-
nuation pour votre parcours.

Romain GAURON et Mae CHAMPION