LES FRUITS FRAIS

1- Définition
Les fruits sont des produits végétaux d’une propriété rafraîchissante et sucrée.
Les fruits se divisent en deux catégories: fruits frais et fruits secs.
L’utilisation actuelle ne concerne pas uniquement la pâtisserie, mais aussi la cuisine. Ils
sont utilisés dans des plats salés ce qui nous donne un bon mariage sucré, salé
Exemple : Canard à l’orange – Agneau aux pruneaux – Pigeons aux raisins…

2- Classification
Familles Fruits
Fruits à pépins Pomme, poire, raisin, melon, pastèque, kiwi…
Pêche, nectarine, prune, abricot, cerise, avocat,
Fruits à noyau mangue…
Citron, Orange, Pamplemousse, mandarine,
Les agrumes clémentine
Fruits rouges Fraise, framboise, groseille, cassis, myrtille…
Amande, noix, noisette, olive, noix de coco,
Fruits oléagineux pistache…
Fruits amylacés Banane, châtaignes…
Fruits sèches Datte, figue, raisin sec, pruneau, abricot…
L es fruits secs Amandes, noix, pistache, noisette...etc.

3- Utilisation
Les fruits frais sont utilisés, comme élément de base en pâtisserie.
En cuisine ils sont utilisés en : Hors d’œuvre - Garniture - Salades composées
Les fruits secs sont des produits déjà frais obtenus par séchage naturel ou artificiel.
Ils sont utilisés en pâtisserie et en cuisine, crus ou cuits. Exemple :
Cuisine Pâtisserie
- Pastilla (amande, cacahouète, - Knafa aux amandes ou aux noisettes
noisette…) - Briouates (amande, cacahouète…)
- Salades (noix, amande, raisin sec…) - Gâteau aux dattes et aux noix
- Pomme amandine - Gâteau aux pistaches
- Riz madras…etc.

4- Conservation
- Les fruits sont des produits fragiles qui supportent mal les variations de température et
d’humidité.
- Une température trop élevée accélère la maturation des fruits.
- Les fruits doivent être stocké dans des chambres froides entre 6°C et 8°C.