Les fruits en cuisine

Introduction :
Il y a peu d’année encore, les fruits étaient presque exclusivement consommés pour leur propriété
rafraîchissante et sucrée.
Aujourd’hui, les fruits entrent dans l’élaboration des menus, non seulement comme desserts mais
aussi comme garnitures des plats.
Ils entrent dans la composition des hors d’œuvre, des sauces, des garnitures d’accompagnement des
viandes, des volailles, des gibiers et des poissons.

Définition :

Les fruits sont des produits végétaux .Ils sont les résultats de l’évolution de la fleur qui
contiennent les graines.
Cette définition s’applique aussi bien à certaines légumes fruits « les tomates, les
concombres, les aubergines, les poivrons. »
Classification des fruits en cuisine :
En cuisine, les fruits sont généralement classés ainsi :

 Fruits frais à pépins : « Pommes fruits, poire, raisin, melon, pastèque, grenadine, kiwi, papaye »
 Fruits à noyaux : « Pêches, nectarine, prune, abricot, cerise, avocat, mangue ».
 Fruits agrumes : « Citron, orange, pamplemousse, mandarine, orange sanguine, clémentine,
lime ».
 Fruits rouges : « Fraises, framboises, cassis, groseilles, cerises ».
 Fruits oléagineux :
 « Amandes, noix, noisettes, pistaches, noix de coco. »
 Fruits amylacés :« Bananes, marrons, châtaignes. » .
 Fruits secs : « Dattes, figues, raisins secs, pruneaux, abricots secs. »
Caractéristiques des fruits
 Les agrumes, les poires, les ananas, les pommes, les pêches et les fraises sont très riches en eau
« jusqu’à 90% »et en vitamine C.
 Les dattes, les pruneaux, les fruits séchés sont riches en glucides.
 Les noix, les noisettes, les amandes sont riches lipides, de plus elles contiennent de calcium et de
la vitamine B mais elles sont pauvres en eau.

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Entreposage des fruits :
 Les fruits doivent être manipulés avec un grand soin .Ils doivent être entreposés à une température
variante de 6° à 8°C.
 Toutefois, certains fruits tels que les bananes, les ananas, les kiwis doivent être conservés dans
endroit sombre et à une température d’environ de 15°C.
 Les fruits à odeur forte doivent être séparés des autres fruits « melon et agrumes ».
 Les fruits contenant beaucoup d’eau sont très fragiles, parmi les plus courants, on note les fraises,
les framboises, les pêches, les nectarines, les poires et les abricots.
 Leur température d’entreposage doit être courte et leur rotation de stock à bien surveiller.
 Il est également primordial de vérifier leur degré de maturité et d’éliminer les fruits meurtris,
tachés ou noircis.
Utilisations culinaires des fruits :
Les fruits sont dans plusieurs préparations :
 En hors d’œuvre : « Melon au jambon, Assiette d’agrume (Coupe Florida), Avocats aux
crevettes ».
 En salades composées.
 En garniture : « Poisson, volailles, viandes, Abats et gibier ».
 En sauce : « Sauce hollandaise, Sauce Maltaise ».
 En décors et présentations des plats.
 En pâtisserie : « Pour les salades de fruits, les tartes aux fruits, les mousses, les glaces

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 Les fruits

Le citron L’orange L’orange sanguine La lime

La pamplemousse La pamplemousse La clémentine La mandarine

sanguine

La banane La châtaigne La noix L’amande

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 La noisette La pistache La noix de coco La datte

La figue La figue de barbarie La grenadine

Le melon vert Le melon jaune Le melon cantaloup Le melon ananas

La pastèque La fraise La framboise Le cassis

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La cerise La myrtille Le fruit de la passion Le kaki

Le kiwi La mangue La papaye L’anone

Le litchi Les tomates cerises Le carambole L’ananas

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 La poire La poire - nachi La pomme fruit L’abricot

Le raisin rouge Le raisin vert La prune La nectarine

Le pruneau L’abricot sèche L’avocat L’ananas sèche

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