LES FRUITS EN CUISINE

1- INTRODUCTION
Il y a peu d’année encore, les fruits étaient presque exclusivement consommés pour leur
propriété rafraîchissante et sucrée. Aujourd’hui, les fruits entrent dans l’élaboration des
menus, non seulement comme desserts mais aussi comme garnitures des plats. Ils entrent
dans la composition des hors-d’œuvre, des salades composées, des sauces, des garnitures
d’accompagnement des viandes, des poissons, des volailles et des gibiers.

2- CLASSIFICATION DES FRUITS EN CUISINE

En cuisine, les fruits sont généralement classés en :
a- Fruits frais à pépins
Pomme, poire, raisin, melon, pastèque, fruit de la passion, goyave, grenade, kiwi,
carambole, papaye, kaki…..

b- Fruits frais à noyaux

Pêche, nectarine, prune, abricot, cerise, avocat, mangue, litchi….

c- Agrumes
Citron, orange, pamplemousse, mandarine, clémentine

d- Fruits rouges
Fraise, framboise, groseille, airelles, cassis, myrtille, mûre.

e- Fruits oléagineux
Amande, noix, noisette, pistache, noix de coco.

f- Fruits amylacés
Châtaigne, banane.

i- Fruits secs
Datte, figue, raisin sec, pruneau, abricot.

3- QUELQUES UTILISATIONS EN CUISINE

TYPES D’UTILISATIONS FRUITS

Hors-d'œuvre Ananas, figues, melons, oranges, bananes
Salades composées Ananas, bananes, cerises, groseilles, melons, noix, oranges,
poires.
Mousses et terrines Noisettes, pistaches, pruneaux.
Sauces Raisins, cassis, pruneaux, citrons.
Décorations Kiwis, cerises, citrons, mangues, oranges.
Assaisonnements de salades Citrons, oranges, noix.
Beurres composés Beurre de noisettes, beurre de pistache.
Garnitures d’accompagnement Marron, pêche, pomme, pruneaux, citron, oranges.
Boissons Oranges, pamplemousses, pêches, ananas.
Compotes et marmelades Pommes, oranges, groseilles.