Union – Discipline – Travail

EXPOSE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

Présenté Par:
AGNIMEL David Nicanor Désiré
Elève Technicien Supérieur en Sciences et Technologie de Genie des Procédés-Option
Sciences et Technologies des Aliments

Enseignant:
Dr. CISSE IBRAHIMA

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 PRODUCTION DE JUS DE
TAMARIN ET POSSIBILITES DE
CONSERVATION
 •1 • Introduction

•2 • Le Tamarinier

TABLE DU
CONTENU •3 • Tamarin pour Production de Jus

•4 • Sous-Produits et Potentialités

•5 • Conclusion

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BIENVENUE A MA PRESENTATION

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• SECTION 1

Introduction
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Introduction
• Largement répandu au niveau des zones tropicales,
Tamarindus indica est un arbre aux usages divers.
• Constituant la principale richesse du tamarin, la
pulpe fait l’objet de nombreux usages, tant au niveau
traditionnel qu’industriel.

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• SECTION 2

Le Tamarinier
 L’arbre
• Tamarindus indica appartient à la sous-famille des Caesalpinioideae
• D’une grande longévité, le tamarinier est un arbre imposant qui peut
atteindre 30 m de hauteur. Son large tronc de 8 m de circonférence,
porte un feuillage épais et persistant.
• L’écorce, de couleur grise-brunâtre, est crevassée et écailleuse. L’arbre
produit une racine drainante profonde et un vaste système racinaire
latéral.

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Le Fruit
 Le tamarin est une gousse indéhiscente de forme allongée (5 à 12 cm de
long et 1 à 2 cm de large), droite ou recourbée, plus ou moins bosselée et
aux extrémités arrondies. La gousse dispose d’un épicarpe externe écaillé,
gris clair ou marron, appelé cosse
 . La pulpe est traversée de cavités contenant des graines aplaties, marron
et à l’aspect brillant. Chaque gousse peut contenir entre une et 12 graines,
dont la taille est variable.
 Le poids moyen d’un fruit varie entre 10 et 15 g, approximativement
répartis en 30 % de pulpe, 40 % de graines et 30 % de cosse et fibres

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La caractérisation
biochimique de la
pulpe
• A maturité du fruit, la pulpe est acidulée, sucrée et
de couleur brun rougeâtre. Le tamarin se
caractérise par une faible teneur en eau qui
avoisine 38 %, et une quantité importante de
protéines, glucides
 Teneur en MS (g/100g de pulpe) : 62,0
 Protéines : 6,3 g/100g de MS
 Glucides : 81,0 g/100g de MS
 Lipides : 1,4 g/100g de MS
 Acide Tartrique : 21,2 g/100g de MS
 Cellulose : 5,6g/100 g de MS
 Pectine : 2,8 g/100g de MS
 Eléments Minéraux : 3,5g/100g de MS
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 Composition
biochimique de la
graine
• La graine est riche en glucides, principalement
contenus dans l’amande. Parmi ces polysaccharides,
l’intérêt se porte sur le xyloglycane, notamment pour
ses propriétés gélifiantes. L’amande contient également
des lipides, alors que l’enveloppe est riche en fibres.

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• SECTION 3

Production de Jus
Le Matériel •
•
Une marmite inox 15 l
Une louche
• Deux seaux en plastiques avec couvercle (15 l)
• Deux bassines de 25 l
• Un couteau
• Deux bols en plastique
• Un tamis
• Un entonnoir
• Deux cuillères en bois
• Un réchaud à gaz
• Une balance (10 kg)
• Une centrifugeuse
• Une râpeuse 13
• Une étuve
 Méthode de Production

• TRI • CASSAGE DES • AGITATION

COSSES
• Reste
Gousses Altérées

• LAVAGE • MISE EN SOLUTION

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 Méthode de Production

• TAMISSAGE CENTRIFUGE • PASTEURISATION 85°C • REFROIDISSEMENT

• 950 Trs/min
• Jus de Tamarin
Pasteurisé

• 1500 Trs/min
• Jus de Tamarin

• RAFFINAGE • CONDITIONNEMENT

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Le Conditionnement
• Température • Emballage de Verre • Emballage de Plastique

80 à 85°C Faire bouillir préalablement

les emballages et les
Les immergeant dans une bassine
d’eau contenant de la glace pour
capsules pour les stériliser. éviter une déformation par
température élevée.

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Exemples de Conditionnement
Méthodes de Conservation
• Evaporation • Agent Bactéricide
• Filtration

Chauffage Augmentation • Ultra-

du dégré Brix Filtration
• Lyophilisation

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 • Qualité de L’eau
• La production du Jus de tamarin doit utiliser une eau potable en
grande quantité, pour la fabrication du produit lui-même, et pour
le nettoyage des fruits et des équipements. Il faut impérativement
veiller à la qualité sanitaire de cette eau en se branchant sur un
réseau d’eau potable ou en la stérilisant (ébullition)

Le Contrôle Qualité

• Qualité Microbiologique
• Conserver un échantillon par fabrication. Après une
semaine, la bouteille est examinée et goûtée. Les
éventuels problèmes sont alors détectés: fermentations,
dégradation des qualités organoleptiques.

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• SECTION 4

Valorisation et Potentialités
 Potentialités
• Pulpe • Graine • Graine

L’étude menée sur 6 volontaires . L’extrait aqueux de graines de

tamarin serait efficace contre le
La poudre d’amande est
humains a montré une diabète composée principalement de 65 à
augmentation significative de la 72 % de polysaccharides non
biodisponibilité de l’ibuprofène, La graine présente un haut niveau de dispersables dans les solutions
anti-inflammatoire non stéroïdien.
digestibilité en ce qui concerne les aqueuses et montrant un haut
protéines. degré d’agrégation. Cette
composition lui confère des
Un extrait alcoolique préparé avec
l’enveloppe de la graine présente une
propriétés gélifiantes. A
activité antioxydante intéressante. concentrations égales, elle permet
d’obtenir des pâtes plus
visqueuses qu’avec l’amidon

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 Conclusion
•1 • 3
• Les graines de tamarin, sous-produit de
Le tamarinier l’industrie transformant la pulpe, ont elles
(Tamarindus indica L.) est un aussi été valorisées. La poudre d’amande
obtenue par broyage possède des
arbre à feuilles persistantes propriétés gélifiantes permettant des
présent dans toutes les zones utilisations dans des domaines divers tels
que l’agroalimentaire
tropicales. Les utilisations
traditionnelles de son fruit •2 • • 4.
• Le tamarin, fruit à la saveur à la fois
par les populations locales • Bien que l’arbre originaire acide et sucré et présentant des
d’Afrique, les produits manufacturés
ont inspiré l’industrie à partir de tamarin tels que les jus,
potentialités dans divers domaines
pourrait être une matière première à
alimentaire. condiments, bonbon pimentés développer, particulièrement vers les
viennent surtout d’Inde et d’Asie. pays occidentaux où il est très peu
connu.

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LA RICHESSE C’EST MAINTENANT, PAS
DEMAIN.
 • Altrafine Gums (2007) About us : Presentation of C.E.O.
[en ligne]. Disponible sur :
http://www.altrafine.com/profine_md_ceo.html

• Bougouma B (1981). Valorisation du tamarin. ENSIA

Montpellier, 27 p.

• Burgalassi, S., Raimondi, L., Pirisino, R., Banchelli, G.,

Boldrini, E. and Saettone, M.F. (2000) Effect of xyloglucan
(tamarind seed polysaccharide) on conjunctival cell
adhesion to laminin and on corneal epithelium wound
healing. European Journal of Ophthalmology, 10(1): 71-76.
BIBLIOGRAPHIE • Clarins (2011). L’herbier de Clarins [en ligne]. Disponible
sur :
http://fr.clarins.com/webapp/wcs/stores/servlet/HerbarumVi
ew?storeId=10001&catalogId=10 203&langId=-
2&index=T&ignoreClarinsAndMe=true&section=&subSec
tion= (consulté le 25.09.2011).

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MERCI DE VOTRE ATTENTION
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