FORMATION SUR LES BONNES

PRATIQUES DE RECOLTE
C.P.A.C.D / LINDT
ET POST-RECOLTE

 POURQUOI C’EST IMPORTANT ?

•Indispensable d’améliorer la qualité du cacao produit en Côte d’Ivoire, la productivité des exploitations
ivoiriennes et la qualité de vie des agriculteurs.

• Les pratiques des agriculteurs impactent directement les rendements et la qualité des fèves de cacao
produites

• Les FFA (acide gras libre) augmentent avec de mauvaises pratiques de récolte, de fermentation et de
séchage : utilisation de bâche plastique, fermentation de fèves noires, durée de séchage insuffisante

• Les FFA sont responsables de la mauvaise qualité du beurre de cacao et entrainent des coûts de
transformation supplémentaires pour nos clients et nos usines

 QUEL EST LE PROBLEME DES FFA ?

• Surtout un problème pour les fèves produites

durant la petite traite

• Lorsque les FFA sont trop élevées, le beurre de

cacao produit ne durci pas

• Problème de goût

• Problème de santé

 QUELLE EST LA FREQUENCE DE RECOLTE DES CABOSSES RECOMMANDEE ?

1. Mettre en place un calendrier des activités de récolte et post récolte adapté

• Tout au long de la campagne (d’octobre à mars), la récolte doit se faire toutes les deux
semaines pour ne pas récolter de cabosses trop mûres. Par exemple, si une première récolte est
faite le premier du mois, la seconde récolte sera faite fois le 15 du même mois. Ainsi, certaines
activités peuvent se chevaucher : les fèves de la première récolte sèchent pendant que la seconde
récolte est en cours.
• La récolte ne doit pas excéder 3 jours. Les cabosses laissées au sol dans les plantations sont
vulnérables aux moisissures, insectes/animaux, d’autant plus si elles ont été endommagées lors
de la récolte.

Formateur : Assiry nohoue joseph

Technicien superieur agro-economiste
 QUELLES CABOSSES FAUT- IL RECOLTER

• Les cabosses doivent être récoltées à maturité. La

maturité correspond au moment de changement de
couleur : du vert au jaune ou du violet à l’orangé
• Si les cabosses sont immatures, elles n’auront pas
assez de pulpe pour fermenter correctement
. • Si les fèves sont trop mures ou malades, elles
peuvent être vectrices de moisissures qui
diminueront la qualité du cacao, « l’acidité » par
exemple.
• Il faut enlever les cabosses malades des cacaoyers
mais
• Il faut enlever les cabosses malades des cacaoyers
mais ne pas les mélanger aux cabosses mures qui
vont être écabossées

 QUELLE EST LA MEILLEURE

TECHNIQUE POUR ECABOSSE
Ecabossage avec un outil non tranchant
• Avant d’écabosser, il faut trier les
cabosses : Retirer et jeter les cabosses
noires, atteintes par la pourriture brune
à plus de 50%.
• Les cabosses mures doivent être
ouvertes avec un objet non tranchant
comme un gourdin en bois.
Ne pas utiliser de machette.
• En ouvrant les cabosses à la
machette, les fèves peuvent être
endommagées. Les fèves cassées sont
vulnérables aux moisissures qui
affectent la qualité finale du cacao.

 COMMENT TRIER LES FEVES AVANT

ECABOSSAGE ?

. Trier les fèves avant leur fermentation

Au fur et à mesure de l’écabossage les fèves doivent être triées

:

1. Enlever les placentas,

2. Séparer les fèves les unes des autres,

3. Retirer les fèves noires, cassées, plates, germées et les

débris de cabosses.

• C’est une étape cruciale pour assurer la qualité du cacao

• Cette étape est cependant très peu réalisée par les
agriculteurs du fait de la perte de poids et donc d’argent

Formateur : Assiry nohoue joseph

Technicien superieur agro-economiste
 QUELLES SONT LES MEILLEURES
TECHNIQUES DE FERMENTATION ?

. Pratiquer les bonnes techniques de fermentation

• La fermentation des fèves doit être faite en tas

sur des feuilles de bananier, dans des paniers ou
des caisses en bois, recouverts de feuilles

• Elle doit durer 6 à 7 jours et on remue chaque 2

jour

• Les fèves doivent être mélangées tous les deux

jours pour assurer une fermentation homogène

• Il ne faut pas fermenter en bâche.

LES PRATIQUES DE SECHAGE RECOMMANDEES

• Il est recommandé de sécher les fèves sur claies de séchage.

• Les fèves doivent être mélangées minimum 2 fois par jour pour que
le séchage soit homogène.

• Les dernières fèves noires, plates, germées et les déchets/débris

doivent être enlevées.

• Les fèves sont sèches si elles font un craquement sec lorsqu’on

presse dessus. Le séchage est rapide (5-6 jours) lorsque les fèves sont
bien fermentées et que les conditions climatiques le permettent.

• Il est déconseillé de faire le séchage au sol, sur bâche ou dalle de

béton. La poussière de la route, les animaux, les gazs d’échappement
des véhicules peuvent détériorer les fèves (en particulier leurs qualités
au niveau du goût).

• Ne pas utiliser le feu pour sécher ! La fumée détériore les qualités

organoleptiques des fèves = Cacao aura le goût de fumé

 GESTION DES COQUES DE CABOSSES APRES

ECABOSSAGE

• Que faire avec les coques de cabosses saine?

• Mettre au pied des arbres pour fertiliser le sol

• Réaliser un compost à base de coque de cabosses

• Que faire avec les coques de cabosses malades/piquées ?

• Brulées ou enterrées dans le sol

• Réaliser un compost à base de coque de cabosses

Formateur : Assiry nohoue joseph
Technicien superieur agro-economiste