NAJOUA MIFTAH

-sel : son utilisation à partir à (3-6%), il facilite la pénétration du vinaigre dans le poisson, la
pénétration est conditionnée au plusieurs facteurs :
*température
*matière grasse qui retard la pénétration
* les écailles qui prévenir la pénétration
*taille soit le poisson de petite taille ou bien de grande taille
*d décongélation à un effet d’organisation des tissus.
Le blanchiment :
A pour but de donner une couleur blanchâtre au poisson.
Ingrédients
il faut faire une macération pour chaque ingrédients avant conditionnement, pour ne pas avoir
une activité enzymatique ou bien une action de fermentation (onion) ou bien la lyophilisation
des légumes et des épices ce qui va changer le ph du bain et on aura une activité microbienne.
Pasteurisation
On a un pH<4.5 donc les bactéries pathogènes sont inhibée.
Y’a la présente des bactéries acidophile et lactique au peine qu’ils reprennent leur activité on
fait appel à la pasteurisation.
+ la pasteurisation le pH doit rester toujours< 4.5.
On fait la pasteurisation au produit marinée à chaud.
La matière première faut qu’elle soit fraiche.
Charge initiale minimal.
Le renouvellement du bain de macération.
T de conservation<2°C.
La valeur pasteurisatrice
P= t*10^(T-Tref/Z)
Plus le pH est élevé plus que la VP sera élevé.
Plus le pH diminue le temps de pasteurisation diminue aussi.
Types de marinade
A froid : pas de traitement thermique, consiste le trempage de la matière première dans un
bain acide.
A chaud : la cuisson de matière première soit dans une marinade soit à la vapeur soit à l’eau
On fait appel au traitement thermique (pasteurisation).
A frite : friture de poisson après l’élimination des excès d’huile on ajoute un bain acide.
En gelé.
A froid
Matière première fraiche IF>2.
Aucun traitement thermique la marinade est préparé d’une manière froide.
La teneur optimale en MG est de 10% ce qui permet une vitesse de pénétration aussi rapide
pour donner un produit mariné de bonne qualité.
Le bain de raffermissement après les opérations préparatoires c’est une saumure saturé
pendant 30 à90 min pour but de raffermir la chaire du poisson, pendant une courte durée pour
éviter la pénétration en excès du sel. Pour ne pas avoir un aspect mou.
On fait le raffermissement pour empêcher l’amollissement.
On fait appel au vinaigre pour l’abaissement du pH, et le sel pou l’abaissement de l’activité
d’eau.
Si la pénétration n’était pas homogène on trouvera des taches noires dans la surface de
poisson.
Le blanchiment se fait dans une solution vinaigré pour but de blanchir la chaire.
En premier temps la concentration du sel et du vinaigre est élevé, car on cherche au départ
une pénétration pour détruire le MO (temps de génération des MO est de 30 min), donc on
cherche une pénétration pour détruire la croissance des MO, c’est pourquoi on fait des
concentrations élevé vinaigre 5-10%AA) et le sel (10-15%).
Le sel facilite la pénétration d’AA, donc on obtient un pH<4.5 ce qui impose l’inhibition des
MO.
En deuxième temps on fait des concentrations faibles pour le bain de conditionnement.
Le lavage permet de réduire le nombre des MO par le lessivage au cours de l’opération de
lavage.
Si la pénétration n’était pas homogène on fait appel au bain d’amélioration.
Le lavage est réalisé dans des tambours rotatifs, pour les poissons avec écailles, car les
écailles empêchent la pénétration donc c’est un lavage et écaillage en même temps.
Apres les opérations préparatoires on fait un lavage pour éliminer les résidus du sang et le
reste des viscères qui vont être une source de contamination et ils vont augmenter la charge
microbienne dans le bain de blanchiment.
Bain de finition dépends du rapport P/B, et la texture du poisson ferme (sel), mou (vinaigre).
Pour savoir la quantité d’AA quand doit ajouter au départ :
E=0.125*(20+0.3*(eau+protéines))
E=0.083*(30+0.7*(eau+protéine))
Et le pourcentage de sel :
%SEL=vinaigre (%AA)+1-4%.
La teneur en AA dans la chaire à la fin du marinage dépend de 5 facteurs
E2 : La teneur en AA dans le bain à la fin.
L : La teneur initial en eau
D : La teneur initiale en protéine
F : Le poids initial
D : les pertes de poids du poids initial
Ef= (L-d) /F-D*E2
La teneur en AA à la fin dépends de la teneur en AA au dépars
Plus la teneur en eau et élevé on aura besoin d’ajouter plus d’AA, et la déshydratation des
protéines ce consiste l’interaction de l’eau de protéine, par phénomène d’osmose on aura la
sortie d’eau.
Pour stabiliser le pH à la fin on doit trouver toujours l’AA.
Marinage à chaud
Matière première fraiche.
Lavage de matière première pour réduire le nombre des MO.
Pré-salage pour élimer les traces de sang et pour la pénétration du sel.
Egouttage pour but d’éliminer l’eau du lavage qui se situe à la surface qui contribue la
dilution.
Après la cuisson à la sortie on fait un choque thermique.
C’est préférable de faire une macération du poisson entier que la faire pour les morceaux car
elle donne un gout acre.
Le renouvèlement du bain du blanchiment pour éviter le phénomène d’échange d’eau qui
contribue la dilution, ce qui va augmenter le ph du bain.
Pour stopper l’activité enzymatique on agit avec la chaleur (cuisson).
Le bain de conditionnement : pH<4.2, AA+sel+entreposage dans une température entre 0 et
2°C.
Poisson frit
La friture de poisson après la sortie on fait un égouttage pour éliminer les excès d’huile puis
on ajoute la marinade.
Pour obtenir une croute sur la surface on fait passé le poisson dans la farine, il risque de se
décollé donc elle doit être bien adhérer.