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• Les bovins
• Les ovins
• Les caprins
• Les équidés
• Les camélidés
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Race laitière
GMQ (gain moyen quotidien) : de 1000g
13

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 Schwitz ou Brown suisse ou brune d’alpe

Race spécialisée en production laitière

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 La race tarentaise
C’est une race mixte (lait +
viande),montagneuse et rustique
GMQ=1300g/j
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19

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 La race Montbéliarde

C’est une race mixte, robe pie rouge,

GMQ=1200 à 1300 g/j
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22

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 La race fleeckvien

C’est une race mixte,

robe pie rouge
GMQ = 1200g
24

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 La race Limousine
 Race française à viande
 Gain moyen quotidien en
engraissement : 1.500 g/j
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La charolaise

 Race française à viande

 Robe uniformément blanche ou quelquefois crème
 GMQ= 1500 g/j
30

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31

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La race angus
La race Red angus
Hereford

 GMQ= 1450g/j
 La race gasconne

 Race bouchère. bénéficie

d'un label rouge « Bœuf
gascon »
 La race 3B: Bleu Blanc Belge
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 La race blonde d’aquitaine
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 La race salers
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42

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 ‫ساللة ابقار بني االطلس ( البقر العربي)‬
‫‪43‬‬

‫‪13/07/2020‬‬
 La race BARBARINE :
44

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45

13/07/2020
 La race QUEUE FINE DE L’OUEST :
« GHARBI »
46

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47

13/07/2020
 Race NOIR DE THIBAR
48

13/07/2020
 La race SICILO-SARDE
49

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50

13/07/2020
 La race D’MEN
51

13/07/2020
 Données sur la première
transformation : l’abattage

13/07/2020
 Chaîne d'abattage de bovins
53

13/07/2020
Le transport des animaux de boucherie

 Doit garantir un minimum de confort

 manipulé avec un minimum de stress
viande de bonne qualité
 L’abattoir est divisé en 4 sections principales:

 Bouverie: réception
des animaux et
attente avant
l’abattage
 Hall d’abattage,
comprenant divers
postes de travail.
 Refroidissement des
carcasses
 Triperie
Abattage Habillage
- L’amené - Ablation tête et

- La contention pieds
- L’étourdissement - La dépouille

- Saignée - l’éviscération

- égouttage - La fente
- La finition
 L’amené

•Minimum de stress pour l’animal

• Sécurité pour le personnel

•couloirs d’amenées doit tenir compte

du comportement des animaux qui
préfèrent :
- La lumière à l’obscurité
- Plutôt monter que descendre
- Suivre des couloirs courbés que
ongles droits
 La contention

se fait:
 Soit par un anneau

où l’animal est
suspendu en haut
 Soit par un piège à

deux paroi et à un
bascule
 Saignée

 Facteur important pour la

conservation des viandes.
 A peu prés 50% du sang
est éliminé (presque 4 à 5
% du poids vif de
l’animal)
 Égouttage

 Se fait sur des

animaux suspendus.
 On peut récupérer
15 l de sang sur les
bovin et équidés, 1.5
l pour les petits
ruminants
 La dépouille

 Chez les bovin

elle se fait en
suspendu

 Chez les ovins

elle se fait en
suspendu ou sur
une table
l’éviscération

 Elle se pratique sur

l’animal suspendu
tête en bas
 La fente

De nos jours elle

se pratiques à la
scie alternative
automatique
sous jet d’eau
contenu.
La pesée

 Les carcasses
sont pesés à chaud
et une réfaction de
2% est appliquée
pour obtenir le poids
commercial.
 le ressuyage et le stockage des carcasses
66

 pour l’obtention viande de bonne qualité

alimentaire.

 Pour avoir la meilleure qualité hygiénique.

Cependant pur que la viande soit tendre il faut
obtenir l’état de « rigor » avant la réfrigération.

13/07/2020
67

 La réglementation précise que les viandes

doivent être portées à 7°C et les abats à 3°C en
moins de 24 heures.

 Une ventilation froide de 3 m/s améliore les

échanges thermiques et favorise l’élimination de
la vapeur d’eau.

13/07/2020
 Données sur la législation
et les normes relatives à la
commercialisation de la viande

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Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966
Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966
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13/07/2020
Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966
Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966
Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966
Loi N° 66-64 du 26 juillet 1966

« Est interdit l’abattage des vaches

dont l’âge est moins de huit ans (8 ans).
76

Sauf si elles sont atteintes:

de stérilité,

 malformation,

maladies graves

ou un accident.

Dans ce cas, l’animal doit

être accompagné à
l’abattoir par un certificat
délivré par un médecin
vétérinaire.» 13/07/2020
 Arrêté du 23 Août 1984

« L’abattage des mâles de l’espèce

bovine n’est autorisé que s’il répond à
l’un des cas suivant:

 Sujets ayant un poids vif supérieur à:

 350 Kg pour les animaux de race pure.
 300 Kg pour les animaux croisées
 250 Kg de race autochtone (locale).

 Sujets ayant une malformation, une

croissance insuffisante, une maladie
contagieuse ou un accident.»
Arrêté du 23 Août 1984

« L’abattage des ovins

mâles est soumis à un poids
minimum:
Poids vif supérieur à 20
Kg (Rdt 50 %)
Agneau race laitière P. Vif

supérieur à 14 Kg»