1-Constitution de l’équipe HACCP :

Le système exige la constitution d’une équipe pluridisciplinaire qui aura pour mission
d’installer le système HACCP dans la ligne concernée. La participation des personnes qui
sont en relation directe avec les activités quotidiennes de la production est nécessaire, à cause
de leurs connaissances réelles des opérations.
De ce fait, on a désigné une équipe polyvalente ayant l´expérience et les connaissances
essentielles pour l´établissement d´un plan HACCP constituée d’un :
• Responsable de qualité
• Responsable de production
• Responsable du magasin de stockage
• Responsable Maintenance
Membre de l'Équipe Rôle ou Tâches dans Qualifications et
l’équipe Compétences
Responsable de Qualité - Superviser la mise en Diplôme en qualité, sécurité
œuvre du système HACCP. alimentaire ou domaine
connexe.
Connaissance des normes
HACCP et de la sécurité
alimentaire.
Responsable de Production Coordonner la mise en - Expérience dans la gestion
œuvre des mesures HACCP. de la production alimentaire.
- Connaissance des
opérations de production.
Responsable logistique Assurer la gestion et la - Connaissance des
sécurité du stockage. procédures de stockage. -
Capacité de gestion des
stocks.
Responsable Maintenance - Superviser la maintenance - Formation en maintenance
des équipements. industrielle. - Connaissance
des équipements de
production.
Groupe d'Étudiants Assister l'entreprise dans la - Étudiants en génie
certification HACCP et industriel avec une
participer dans cette connaissance des principes
démarche HACCP.
- Capacité de travailler en
équipe.

Cette équipe se réunie régulièrement pour réaliser un diagnostic des prérequis et du

système HACCP.
 Le groupe d'étudiants est chargé d'apporter un soutien supplémentaire en utilisant ses
connaissances académiques pour aider l'entreprise à mettre en place le système HACCP. Pour
formaliser la constitution de l'équipe et sa mission, une lettre de mission de la part de la
direction de l'entreprise est nécessaire. Cette lettre précisera les responsabilités et les attentes
de l'équipe HACCP, ainsi que les objectifs à atteindre dans le cadre de la certification
HACCP. Elle servira de cadre de référence pour l'équipe tout au long du processus. (Voir
Annexe)

Après avoir choisis notre équipe de travail, on passe à la deuxième étape qui est la
description de produit.

4. Diagramme de fabrication des saucisses :

4.1. Diagramme de fabrication :

La figure ci-dessous représente les différentes étapes de production des saucisses
depuis la réception de la matière première jusqu’à l’expédition du produit fini :

Cette fiche, représente la démarche complète de fabrication de saucisses, depuis (Viande crue)
la matière première, jusqu’au produit emballé).
 Réception des Matières Premières

Matériaux Boyau Ingrédients La viande Crue surgelées

d’emballage et
de stockage
Entreposage Entreposage Déconditionnement

Entreposage Stockage en chambre12°C

froide négative -12°C
Bac en inox

Décongélation 0 à 4°C

Pesée des matières premières

Hachage

Embossage

Conditionnement sous une

Barquettes Oxygen entre
atmosphère protectrice
0–2%

Etiquetage

Cartons neufs Emballage

Stockage des saucisses À 4°C

Expédition
 4.2. Description des étapes de fabrication des saucisses

Etape Description détaillée

Réception de la viande crue surgelée Réception des matières premières en viande
crue surgelée (Viande de bœuf, mouton,
veau, volaille, et lapin).
Réception d’enveloppe Réception su boyau naturel ou collagénique
Réception des ingrédients Le seul, sucres aromates, épices,
condiments, arômes et ferments.
Additifs : Nitrates, sel nitrité, acides
organiques et leurs sels.
Déconditionnement Déconditionnement des matières premières
de leur emballage d'origine.
Stockage en chambre froide négative Stockage des matières premières
déconditionnées en bac inox à -12°C pour
maintenir une température de congélation.
Décongélation Décongélation contrôlée des matières
premières à une température de 0 à 4°C
après avoir obtenu une autorisation des
services vétérinaires.
Pesée des matières premières Pesée précise des matières premières
décongelées pour la préparation du mélange.
Hachage Hachage des matières premières pesées pour
les préparer à être mélangées avec les
ingrédients.
Embossage Embossage des saucisses dans des boyaux,
tout en recevant et en utilisant les boyaux
préparés au préalable.
Conditionnement sous atmosphère Conditionnement des saucisses dans des
protectrice barquettes sous atmosphère protectrice avec
une teneur en oxygène entre 0% et 2%.
Étiquetage Étiquetage des barquettes avant d'être mises
en cartons pour l'expédition.
Emballage en cartons neufs Emballage des saucisses étiquetées dans des
cartons neufs pour le transport.
Stockage des saucisses Stockage des saucisses à une température de
+4°C pour assurer leur conservation à la
température de réfrigération.
Expédition Expédition des saucisses dans des transports
réfrigérés vers leur destination.

5. Validation du diagramme de fabrication :

Après construction du diagramme de fabrication, il faut vérifier sur le terrain
l’exactitude et l’intégrité du schéma en ce qui concerne le flux de matière et du personnel à
l’aide d’une inspection sur place. Cela permettra de s’assurer qu’on a déterminé toutes les
principales étapes du procédé.
Hypothèse 1 : Le diagramme réalisé a été vérifié et validé sur le terrain par l’équipe
HACCP.

+ Après avoir déterminé l’ensemble des étapes de production de notre confiture, il faut
limiter tous dangers susceptibles de toucher notre produit.