Technologie de Cuisine 1 Et 2-20-21

Ecole des Femmes Prévoyantes Socialistes de Liège
Formation Restaurateur
Cours de
TECHNOLOGIE DE CUISINE 1 et 2
Technologie de cuisine 1 F. Colinet


Le personnel


La brigade de cuisine
A. Rôle et responsabilités principales des membres d'une brigade
L’équipe de cuisiniers travaillant sous la responsabilité d’un chef porte le nom de brigade.
Son importance varie selon les critères suivants :
• Le type de restauration choisi  L’importance de l’exploitation
• L’organisation de la cuisine  La surface de travail disponible
• Le matériel en place  Le nombre de couverts servis
B. Le tableau suivant donne un exemple de brigade pour un restaurant gastronomique.
DÉNOMINATION RÔLE ET RESPONSABILITÉS

Il est responsable de l'ensemble du personnel de cuisine. Il organise et répartit le travail,
embauche le personnel, établit les roulements des congés.
Le chef de cuisine
Il compose les menus et la carte.
Il est responsable des approvisionnements et de la gestion des produits.
Le sous-chef Il remplace ou seconde le chef.

ou second
Ce rôle est souvent tenu par le chef ou le sous-chef qui contrôle les préparations avant
l'envoi.
L'aboyeur
Intermédiaire entre le restaurant et la cuisine au moment du service, il annonce les bons,
fait marcher les plats et réclame.
Le tournant Chef de partie polyvalent qui remplace ses collègues durant les jours de congés.
Il reçoit, gère et contrôle les denrées qui arrivent des fournisseurs ou de l'économat. Il
effectue toutes les opérations préliminaires (épluchage, habillage, découpe). Il gère les
Le garde-manger
chambres froides et leur entretien.
Il confectionne les préparations froides (farces, buffets froids, hors-d’œuvre).
Il est responsable de la réalisation des potages et des cuissons, des légumes (frais et secs), des
L'entremétier
œufs et des pâtes alimentaires.
Il est responsable de la cuisson des poissons, mollusques et crustacés.
Le poissonnier Il confectionne les fumets, les différentes sauces ainsi que certaines garnitures servies dans sa
partie.
Il est responsable des cuissons rôties au four, à la broche et peut être secondé par un
Le rôtisseur grillardin.
Il fournit le persil haché â toute la brigade.
Il est responsable de la réalisation des fonds de base et des sauces.
Il confectionne les viandes en sauce, les sautés, et certaines petites garnitures. Cette fonction est
Le saucier
très importante, et délicate, car elle demande beaucoup de savoir-faire. Souvent ce poste est
occupé par le second de cuisine.
Le communard Il est responsable du repas du personnel et peut avoir des horaires décalés.
Il est responsable de la fabrication des viennoiseries, parfois des pains spéciaux et des
Le pâtissier pâtes pour la cuisine.
Il confectionne les entremets sucrés, les mignardises, les glaces et sorbets, parfois les chocolats.
Suivant l’importance de la brigade, chaque chef de partie peut travailler avec un ou deux
Les commis commis. Ils sont sous les ordres des chefs de parties et participent à la mise en place, aux
cuissons, au service et au nettoyage.
Il entretien le matériel de cuisson (la batterie), épluche les légumes, parfois habille les poissons
Le plongeur
et peut faire office d’ « écailler »
Apprentis et stagiaires
Les apprentis participent aux diverses activités d'une cuisine et sont sous les ordres des chefs de partie.
Les stagiaires, durant la première période de formation, découvrent l'organisation du travail et participent aux activités de base,
souvent au poste de garde-manger. Lors de la deuxième période de formation, ils collaborent aux différentes parties.

https://www.tutorialspoint.com/food_production_operations/food_production_operations_quick_guide.htm


Le matériel


La batterie de cuisine
1. Dénomination
La batterie de cuisine est composée de l'ensemble des matériels mobiles nécessaires à la préparation et à la cuisson des
aliments. La forme et la composition du matériel doivent rendre aisées les différentes opérations culinaires.
Le matériel mobile d'une cuisine est un outillage appelé à un travail intense; il est donc réalisé avec des matériaux
résistants et faciles d'entretien.
C. Classification du matériel mobile de cuisson et de préparation

La batterie de cuisine est divisée en trois familles :
-le matériel de cuisson ;
-le matériel de préparation et de débarrassage.
-les ustensiles accessoires.
Avant d'effectuer une préparation, il est recommandé de choisir le matériel en fonction de la nature (viande, poisson,
légume) et du volume de l'aliment, ainsi que de la cuisson qui lui est appliquée.
2. Le matériel de cuisson
Choix du gros matériel de cuisson
L'équipement d'une cuisine professionnelle en gros matériel de cuisson sera prévu en fonction :
— du type et de la formule de restauration que l'on désire développer (gastronomique, collective, à thème,...) ;
— de la taille de l'établissement et des prestations proposées (menus ou carte) ;
— du nombre de couverts produits sur le site.
L'achat de gros matériel représente un investissement lourd réalisé sur le long terme. Chaque matériel fixe de cuisson sera
soigneusement choisi en fonction de l'utilisation prévue, de ses performances, de son coût d'achat et de fonctionnement.
Tous les matériels devront être conformes aux normes d'hygiène et de sécurité en vigueur.
Utilisation, entretien et sécurité des modules intégrés à un fourneau ou indépendants
Modules Utilisation Entretien et sécurité

Ils doivent être facilement démontables pour
Ils servent à réaliser les cuissons
Feux vifs ou permettre un entretien aisé. Ils sont munis d'un
vives: sauter, rissoler, porter à
brûleurs thermocouple qui sécurise l'arrivée du gaz (coupure
ébullition,
en cas d'extinction de la veilleuse).
Plaques de
Elles sont utilisées pour les cuissons En fonte lisse, leur entretien se réalise à l'aide de toile
mijotage ou
douces et longues (potages) ou pour
plaque « coup de émeri. Elles sont sécurisées comme les brûleurs.
maintenir au chaud (bain-marie).
feu »
Généralement intégré au fourneau, il II doit être nettoyé, à intervalles réguliers, avec un
Four statique à
sert à la cuisson des rôtis, des
convection décapant puis rincé à l'eau claire. Un thermostat
ragoûts, des poêlés et des gratins
naturelle permet de régler et de contrôler la température.
complets.
Il réunit plusieurs fonctions dans la L'intérieur entièrement démontable facilite l'entretien.
même enceinte: air pulsé, cuisson La température est contrôlée par un thermostat à
Four mixte à
vapeur et cuisson mixte
convection forcée affichage digital. L'ouverture. de la porte provoque
II permet un large éventail de
cuissons avec rapidité et précision l'arrêt automatique de la turbine.

Modules Utilisation Entretien et sécurité
À plaque lisse ou nervurée, il peut
fonctionner au gaz, à l'électricité ou Avant et après chaque utilisation les plaques chaudes
Gril au charbon de bois. Il est utilisé sont, nettoyées à la brosse métallique soigneusement
spécifiquement à la cuisson « griller essuyées, et légèrement graissées.
».
Elle offre de réaliser les cuissons par
immersion dans un corps gras chaud. Un thermostat permet de régler la température et
Les résistances sont placées à mi- d'éviter toute surchauffe. Un système d'évacuation
Friteuse hauteur du bain de friture pour ne (trop-plein) évite les débordements. Malgré ces
chauffer que sa partie supérieure et systèmes de sécurité, l'utilisation de la friteuse
prolonger ainsi sa durée d'utilisation réclame de la vigilance.
(zone froide).
Caisson ouvert muni d'une voûte
rayonnante, il permet de colorer, Elle doit être installée à hauteur convenable pour
Salamandre glacer, gratiner ou caraméliser la faciliter la surveillance du produit traité
surface de certaines préparations
Les cuissons sont très rapides
Cuiseur à vapeur L'encombrement est réduit
Il permet un bon maintien des
valeurs nutritionnelles des aliments. Éliminer les traces de souillure avec un produit
détergent-désinfectant approprié.
Elle permet une cuisson ou un Rincer ensuite avec un produit bactéricide*
Plaque à réchauffage très rapide - Elle
induction améliore nettement les conditions
de travail

3. Le matériel de préparation et de débarrassage.
Les principaux matériels électromécaniques
De par leur rapidité, leur régularité, leurs facilités d'emplois, ces matériels rendent un grand nombre de services aux
cuisiniers. Tous ces matériels sont munis d'un moteur électrique qui entraîne un mouvement mécanique mais également
d'accessoires qui peuvent permettre différentes fonctions.
Matériels électromécaniques Consignes de sécurité et d'entretien

Batteur-mélangeur
Il permet le mélange d'une grande quantité d'ingrédients Localiser le bouton coup de poing qui permet la coupure instantanée de
pour fabriquer des pâtes les différents accessoires l'électricité en cas de problème - ne pas neutraliser les systèmes de
permettent d'autres fonctions protection (grille de sécurité)
Cutter
Il permet le hachage d'aliments pour fabriquer des
Ne pas placer sa main à l'intérieur de l'appareil en mouvement.
farces, des beurres composés, etc.
Utiliser les accessoires de sécurité lors du fonctionnement.
Certains peuvent être équipés d'accessoires qui
Couper l'électricité lors du nettoyage
permettent de tailler les légumes
Coupe-légumes
Utiliser les accessoires de sécurité lors du fonctionnement
Il permet de détailler les légumes de la forme
Couper l'électricité lors du nettoyage.
souhaitée grâce aux différents accessoires
Démonter et nettoyer avec soin les couteaux
Éplucheuse a légumes
Ne pas placer sa main à l'intérieur de l'appareil en mouvement.
Grâce au cylindre intérieur recouvert d'un élément abrasif,
Couper l'électricité lors du nettoyage.
elle permet d'éplucher différents légumes
Evacuer l'eau tombée éventuellement sur le sol
Mixer
Ne jamais sortir du liquide l'appareil encore en fonctionnement pour
Il permet de réduire en purée des légumes et de éviter les projections.
confectionner des potages. Il permet d'obtenir des Débrancher l'appareil avant son nettoyage.
émulsions pour fabriquer des sauces Pratiquer un nettoyage minutieux.
Ne pas l'utiliser près ou sur une plonge.
Trancheur à jambon
Utiliser les accessoires de sécurité lors du fonctionnement.
Il permet de détailler des pièces de viandes ou de Débrancher avant le nettoyage.
charcuteries en tranches. Démonter, nettoyer et ranger les accessoires tranchants avec beaucoup
de soin dans des conditions d'hygiène rigoureuses
Consignes générales de sécurité

Débrancher les appareils avant leur démontage et leur entretien.
Ne jamais neutraliser les dispositifs de sécurité.
Toujours respecter les consignes de sécurité préconisées.
Consignes générales de nettoyage

Le lavage et la désinfection sont réalisés avec des produits adaptés du type détergent-désinfectant
Le rangement des accessoires doit s'effectuer dans des conditions d'hygiène rigoureuses à un emplacement bien précis.

Les appareils de conservation
D. Cellule de refroidissement
Elle permet de refroidir très rapidement les préparations cuisinées - Selon le mode de programmation, elle peut également
servir de réfrigérateur
E. Chambre froide
Elles maintiennent une température de + 3 à + 6 °C des aliments et permettent ainsi une meilleure conservation.
Utiliser une chambre froide spécifique pour chaque catégorie de produits
F. Congélateur
Il permet la conservation des aliments surgelés - Privilégier les modèles en armoires beaucoup plus pratiques
Vérifier les dates des produits qui y sont stockés.

Stopper régulièrement l'appareil, dégivrer si nécessaire puis procéder au nettoyage :
1) Démonter les éléments amovibles
2) Éliminer les traces de souillure Laver avec un produit détergent- désinfectant l'intérieur et l'extérieur
3) Rincer avec un produit désinfectant puis laisser sécher
4) Remonter les éléments amovibles et ranger les denrées en respectant les emplacements
• Nettoyage et désinfections du matériel

Conformément à l'esprit de la méthode HACCP*, la réglementation oblige les responsables des cuisines à établir des
procédures afin de maîtriser et contrôler la pratique des nettoyages des matériels.
1) Un plan de nettoyage doit être élaboré
2) Des protocoles spécifiques (modes opératoires) pour chaque matériel doivent être établis
3) Enfin des documents de contrôles doivent être rédigés pour mesurer l'efficacité des procédures de nettoyage afin de
procéder à des mesures correctives.

4. Les ustensiles accessoires.
G. Le petit matériel et son utilisation
Araignée
Elle permet d'égoutter des aliments frits ou de saisir des aliments en cuisson dans un grand récipient
Corne
Elle permet de racler avec soin le fond des ustensiles afin de ne pas perdre de marchandises
Écumoire
Elle permet de remuer des aliments en cuisson
Fouet à blancs
Sa forme particulière permet de monter les blancs ou la crème fouettée avec un maximum d'efficacité
Fouet à sauce
Il permet de remuer les sauces et les crèmes afin d'éviter la formation de grumeaux
Louche à potage
Elle permet de dresser le potage en soupières - elle permet également de prendre de grandes quantités
Louche à sauce
Elle permet de verser la sauce correctement, avec précision, sur les assiettes ou dans les plats de service
Pochon
Il permet de napper de sauce des préparations ou encore de faire des crêpes
Spatule en caoutchouc
Comme la corne elle permet de racler avec soin le fond des ustensiles afin de ne pas perdre de denrées
Spatule polycarbonate
Elle permet de remuer les préparations pour bien mélanger les différents ingrédients
Spatules à poissons
Ces différents modèles permettent de retourner facilement les poissons lors de la cuisson
Entretien
• Les outils doivent être lavés, brossés.
• Utiliser un détergent-désinfectant.
• Rincer à l'eau chaude.
Sécurité
• Les ustensiles doivent tous être bien rangés à leur place.

Le MOOC cuisine




H. Les couteaux et le petit outillage
Le couteau d'office
Il permet d'éplucher les légumes à peau épaisse, de tourner des légumes. C'est le couteau le plus utilisé en
cuisine. Exemples : éplucher les navets, le céleri rave ; tourner les carottes, les pommes de terre ; éplucher la
salade.
L'économe
Il est utilisé pour éplucher certains légumes, lever les zestes des agrumes.
Exemples : pommes de terre, carotte, courgette, peau de citron ou d'orange.
L'éminceur (demi-chef)
Couteau muni d’un talon et d’une grande lame. Il est utilisé pour tailler les légumes (émincer, ciseler, hacher,
concasser). Il permet de trancher la viande.
Exemples : oignon, pomme de terre, poireau, persil, ciboulette, tomate ; trancher un rôti, découper une volaille.
Le couteau de boucher
A la différence de l’éminceur, ce couteau n’a pas de talon. Il sert à détailler de gros morceaux de viandes.
Le désosseur
Ce couteau à la rigide permet de désosser des morceaux de viande de boucherie et de désosser des volailles.
Exemples : carré de porc, épaule d'agneau, cuisse de poulet.
Le filet de sole
Il est utilisé pour lever les filets de poissons ou ciseler des légumes ou des aromates.
Exemples : filet de sole, de merlan ; échalote, ciboulette, tomate.
Le fusil
Cet outil est utilisé pour affiler les couteaux.
Le couteau scie
Grâce à ses dents, il permet de détailler facilement des entremets ou le pain de mie.
La fourchette à viande
Elle permet de retourner les pièces en cuisson dans un four ou sur un gril, sans les piquer.
Utilisée pour décanter les ragoûts.
Exemples : poulet rôti, rosbif, carré de porc, steak, sole grillée ; veau Marengo, estouffade.
La spatule plate en inox
Elle permet de lisser des préparations, masquer des entremets, retourner des aliments fragiles en cours de
cuisson. Exemples : purée, moka, truite, sole meunière.
Le zesteur canneleur
Cet outil permet de lever des zestes d'agrumes et de canneler des agrumes ou des légumes.
Exemples : orange, citron, courgette, concombre.
La cuillère à racine
Elle permet de lever des boules dans les légumes ou les fruits.
Exemples : pomme de terre, courgette, concombre, céleri rave, melon, pastèque.
L'aiguille à brider
Elle permet, à l'aide d'une ficelle, de maintenir une volaille en forme durant la cuisson.
Exemples : brider un poulet, une pintade, un pigeon.
Les ciseaux
Ils permettent d’ébarder les poissons (supprimer les nageoires)
Exemple : truites, soles, merlan.
Le pinceau
Il permet de lustrer des aliments et de beurrer des moules.

Entretien
• Brosser, laver à l’aide d’un détergent-désinfectant. Rincer à l’eau chaude.
• Placer les couteaux dans une armoire de stérilisation pour les désinfecter.
• Affûter les couteaux avec précaution aussi souvent que nécessaire.
Sécurité
• Se déplacer avec les couteaux la pointe vers le bas.
• Ne pas déposer des couteaux sales dans une plonge.
• Ranger avec soin les couteaux dans la mallette.
MOOC cuisine-afpa

5. L’entretien du matériel de cuisson et de préparation
I. Matériaux de fabrication d’une batterie de cuisine

Pour obtenir des cuissons régulières, les récipients de cuisson doivent « absorber » la chaleur provenant d'une
source calorifique pour la transmettre uniformément à l'aliment et éviter les points de surchauffe. Par conséquent,
le matériau avec lequel est fabriqué le récipient est d'une grande importance.
Dans les cuisines professionnelles, le matériel utilisé peut être en cuivre étamé, en acier inoxydable, en
aluminium renforcé ou en aluminium avec revêtement antiadhésif.
Principaux matériaux Avantages Inconvénients Conseil(s) d'entretien
Léger, peu coûteux, Se déforme facilement et résiste mal aux Utiliser un produit à
ALUMINIUM :
inaltérable à l'air, bon chocs et aux frottements. vaisselle conventionnel.
Poissonnière, plaque à
conducteur de la Les aliments placés à son contact peuvent Eviter de gratter avec un
débarrasser, passoire, égouttoir.
chaleur. subir une altération. tampon abrasif.
Cuisson sans matière

ALUMINIUM ANTI- grasse.
N’utiliser que des outils en plastiques Utiliser un produit à
ADHESIF : N’attache pas.
alimentaire afin d’éviter les rayures. vaisselle conventionnel. Ne
Grande variété de matériel pour Bon conducteur de
Très fragile et de courte durée de vie. pas gratter !
la cuisson. chaleur.
Ne s’oxyde pas.
Aucune oxydation des
ACIER INOXYDABLE :
aliments placés à son Utiliser un produit à
Bahut, cul de poule, plaque à Matériau cher et assez mauvais conducteur
contact. vaisselle (détergent)
débarrasser, chinois, bain- de la chaleur.
Facile à nettoyer. conventionnel.
marie.
Résistant.
Bon conducteur de la Nettoyer l'extérieur au gros

CUIVRE ÉTAMÉ : Matériau cher, lourd, difficile à nettoyer.
chaleur, résistant aux sel et au vinaigre ou avec la
Matériels de cuisson sauteuse, Nécessité de ré-étamer aussi souvent que
chocs pour les parois pâte à cuivre et l'intérieur
sautoir, rondeau, plaque à rôtir nécessaire. (vert-de-gris, toxique)
extérieures. avec un produit lessiviel
Bon conducteur de la Nettoyer au gros sel et au

CUIVRE NON ÉTAMÉ :
chaleur, résistant aux Matériau lourd, cher et difficile à nettoyer. vinaigre puis rincer à l'eau
Poêlon à sucre, bassin à blanc.
chocs. courante.
Racler et essuyer les
TÔLE D'ACIER : Légère et peu coûteuse, plaques.
Usage relativement limité.
Poêle, poêle à poissons, plaque (selon l'épaisseur), elle Frotter au gros sel les
Rouille facilement.
à pâtisserie. supporte de très poêles en évitant de les
mouiller.

Les zones de
travail


Les Locaux
Dans l’agencement d’un établissement de restauration traditionnelle, on retrouve divers locaux de travail en fonction des
zones froides (légumerie, garde-manger) et des zones chaudes (cuisine).
L’importance et la taille de l’établissement conditionnent la présence ou non de certains secteurs.
Dans la structure d’une cuisine de restauration collective, l’utilisation de produits semi élaborés rend superflue la zone
“légumerie” par exemple, des produits prêts à l’emploi seront utilisés ; de même la zone “boucherie” utilisera des viandes
découpées ou piécées. Or, même si les secteurs sont en nombre réduit, ils doivent impérativement respecter « la marche
en avant », les circuits propres et sales ne se croisent en aucun cas.
1. Enumération - Utilisation
J. Magasin
Dans le magasin, se déroulent les activités suivantes :
• Réception des matières premières
• Décartonnage
• Stockage des matières premières
• Déconditionnement
• Lavage des légumes
K. Fabrication
Dans le secteur «fabrication», se déroulent les activités suivantes :
• Dessouvidage
• Tranchage, hachage
• Préparations froides
• Préparations chaudes
• Refroidissement
• Cuisine diététique
L. Distribution et laverie
• Stockage des produits finis
• Distribution
• Lavage de la vaisselle
La règlementation relative aux installations
Selon l'arrêté du 9 mai 1995, les locaux doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques liées à l'hygiène comme :
• Prévenir la contamination croisée

• Pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière efficace
• Etre aérés et ventilés
• Etre pourvus de moyens d’évacuation des eaux résiduaires et des eaux de lavages.

2. Exemples de secteurs ou zones de travail
Il s’agit ici d’une structure traditionnelle utilisant des produits bruts, transformés et consommés immédiatement.
Zones d’activité Utilisation et particularité
Réception des marchandises Les cartons et autres emballages encombrants sont éliminés et passent
directement dans le local « déchets » situé généralement à proximité.
Un contrôle quantitatif et qualitatif des produits est effectué. Dès la
réception et le contrôle, les denrées sont acheminées vers les divers
lieux de stockage.
Lieux de stockage
Economat Stockage des légumes secs, pâtes alimentaires, des conserves

appertisées, des huiles, épices, du sucre, de la farine
Réserve à tubercules Stockage des produits terreux (pommes de terre) ainsi que des oignons,
échalotes, ail
Chambres froides Les fruits et légumes frais + 6 à + 10°C
Les viandes, volailles fraîches + 4 °C max.
Les fromages, œufs, yaourts et produits laitiers frais + 6 °C
Les produits de la mer + 2° C
Chambre de surgélation Les produits surgelés - 18 °C
Zones froides des préparations préliminaires
Légumerie Traitement des légumes, épluchage, lavage, taillage
Zone d’éviscération Habillage des volailles, des gibiers

Désossage et découpage des viandes
Habillage et mise en place des poissons
Garde-manger Zone d’élaboration des entrées froides, salades, hors-d’œuvre
Zones chaudes des cuissons
Cuisine Ensemble des cuissons, des sauces...
Pâtisserie Élaboration des pâtisseries, glaces, entremets
Zone de lavage
Plonge batterie Entretien du gros matériel de cuisine
Réserves Local indépendant recevant les produits d’entretien
Divers locaux pour le personnel Vestiaires. sanitaires, restaurant du personnel (réfectoire)

L’organisation des postes de travail

La marche en avant et les différents circuits
De la réception à la distribution, les produits alimentaires doivent suivre une progression dans le temps et/ou dans l'espace
: c'est ce que l'on appelle la marche en avant.
Ce principe permet le non entrecroisement des produits et évite ainsi les contaminations croisées.
Une règle importante doit également être respectée : c'est la règle des 5S ; Séparation, Secteur Sain / Secteur Souillé.
Cette règle interdit de faire croiser le secteur sale (vaisselle et matériels sales, poubelles, épluchures) avec les denrées du
secteur propre.
Toutes ces règles sont mises en place pour assurer de bonnes conditions d'hygiène en cuisine.
Les manipulations auxquelles les produits alimentaires sont nécessairement soumis, en cours de préparation, sont souvent
à l’origine des intoxications alimentaires.
Pour éviter cela, il faut séparer les différentes opérations dans le temps et dans l’espace.
Ex. légumes. :
Epluchage  lavage  taillage  cuisson  dressage  envoi du plat
Zone de travail délimitée zone de travail délimitée

= légumerie = cuisine chaude
→ Pour éviter toute contamination, il faut écarter du circuit des préparations cuisinées, tout ce qui peut souiller :
emballages, déchets de toutes sortes.
→ C’est le principe de la MARCHE EN AVANT
La marche en avant répartit les divers postes de travail.

Au fur et à mesure que les denrées avancent vers l’assiette du consommateur, les matières sales sont éliminées les unes
après les autres vers le local à poubelles.
La règle d’or de la marche en avant est donc :
« Les flux propres (préparations culinaires) ne doivent jamais croiser

les flux sales (déchets, éviscérations); donc pas de retour en arrière. »
Quelques conseils pratiques pour respecter la marche en avant
• Maintenez votre poste de travail parfaitement propre et débarrassé de tout ce qui est inutile.
• Placez directement les denrées périssables en enceinte réfrigérée.
• Lavez soigneusement tous les légumes et les fruits avant utilisation.
• Lavez soigneusement votre poste de travail après tous les épluchages et particulièrement après l’éviscération des
volailles et l’habillage des poissons.
• Débarrassez immédiatement les épluchures, parures et déchets dans des récipients.
• Nettoyez vos couteaux après chaque utilisation.
• Ne déposez pas les denrées alimentaires à même le sol.
• Eliminez systématiquement tous les emballages.
• Respectez la règle concernant le stockage : premier rentré premier sorti.
• Couvrez toutes les denrées entreposées en chambre froide.
• Lavez, désinfectez et rincez soigneusement et chaque jour tous les accessoires du matériel mécanique de
préparation (hachoir, cutter, mixer, trancheuse, …) ;
• Lavez, désinfectez et rincez chaque jour les planches de découpe.
N.B. Rappelez-vous … Une marchandise « sale » ne doit jamais

croiser une marchandise « propre ».

Le procédé de la marche en avant


Aménagement
des locaux


La cuisine:
1. Généralités
Les matériaux qui la composent doivent être de qualité et conformes à la législation en vigueur (résistants aux chocs,
imperméables, imputrescibles, durables, faciles à nettoyer).
- Elle doit être conçue de manière à assurer sa maintenance de façon efficace (nettoyage, lavage, désinfection) et à
respecter facilement les règles d’hygiène.
- Elle doit être bien orientée, bien éclairée.
- Elle doit être bien ventilée, de façon efficace et silencieuse
2. Les sols
 Critères de sécurité
Anti-glissants, imperméables et imputrescibles, non poreux, résistants aux chocs mécanique et thermique, non
inflammable, résistants au passage de chariots et à l’usure.
Facile à nettoyer, à désinfecter et à entretenir.
La pente des sols doit être dirigée vers un orifice d’évacuation muni d’une grille.
 Entretien:
Le sol doit être nettoyé, lavé, désinfecté à l’issu de chaque période de travail.
Le balayage à sec est interdit, mieux vaut utiliser des raclettes, des balais à franges humides ou des balais brosse avec
serpillière.
3. Les murs et les cloisons:
 Critères de sécurité:
Imperméables, imputrescibles, non inflammable, résistants aux chocs mécaniques et thermiques, parfaitement lisse,
résistants aux agressions des détergents et désinfectants, facile à nettoyer et à désinfecter.
Le raccordement entre murs et sols et des murs entre eux, doit être aménagé en gorge arrondie Les revêtements et
peintures doivent être lavables, résistants à l’humidité et aux fortes températures et maintenu en parfait état d’entretien.
4. Aération et ventilation:
Tous les locaux et leurs annexes doivent disposer d’une aération d’une ventilation et d’une filtration suffisante pour
permettre le captage et l’élimination rapide des odeurs, fumées, suées de vapeur de cuisson dans les lieux de préparations
et d’entreposage pour éviter toute altération des denrées.
Dans les locaux fermés, affectés au travail, le volume d’air par personne ne doit pas être inférieur à 7 m3 et 10 m3 pour
les cuisines.
5. L’éclairage:
Les locaux doivent être équipés d’un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs.
6. Approvisionnement en eau:
Les locaux doivent être approvisionnés en eau potable chaude ou froide sous pression suffisante et ne doivent pas être
traversées par des tuyaux d’évacuation d’eau usagée ou arrivant à des fosses d’aisance.
Les tuyauteries froides sont nécessaires, calorifugées pour éviter toute condensation des vapeurs.
7. Installations sanitaires:
Le personnel doit avoir à sa disposition des installations sanitaires suffisantes (lavabos, vestiaires, cabinet d’aisance avec
chasse d’eau,...)
Les cabinets d’aisance doivent être maintenus en parfait état de propreté et pourvu de papier hygiénique et de fournitures
nécessaire aux soins corporels.
Les lavabos doivent être à commande non manuelle, approvisionnés en eau chaude et froide, munis d’une brosse à ongles,
équipés de distributeurs automatiques nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains. Les appareils permettant le
séchage des mains ou des essuie-mains à usage unique doivent être placés à côté des lavabos.

8. Hygiène et sécurité.
 Généralités:
Les cuisines et annexes ne doivent en aucun cas servir à l’habitation ni être utilisées pour d’autres usages que ceux
auxquels ils sont destinés (garage pour cycles, cyclomoteurs,...) ce qui constituerait un risque d’insalubrité pour les
denrées.
La présence d’animaux (chiens, chats, oiseaux,...), de plantes ou de fleurs, de produits susceptibles de transmettre des
propriétés nocives aux denrées sont interdites.
Ne jamais ranger produits d’entretien et produits alimentaires ensemble.
L’acheminement des denrées vers les lieux d’entreposage, de préparation, de cuisson, de distribution et de consommation
doit suivre un trajet différent de celui des déchets et ordures.
D’un côté, les circuits propres, de l’autre les circuits sales.
La température des locaux doit être compatible avec la bonne conservation des denrées et des produits.
(Ex. : économat 15 °C.) Et ce, quel que soit la température extérieure.
Les opérations de nettoyage, lavage des légumes, des ustensiles, de la vaisselle, doivent être effectués dans des locaux ou
des emplacements affectés à cet usage.

L’économat.
1. Le rôle
Local annexé à la cuisine, destiné à la réserve des aliments non périssables (produits d’épicerie, parfois cave,
de papeterie, d’entretien, ...)
2. La situation:
Situé à proximité de l’arrivée des marchandises.
Agencés de telle sorte que les produits peuvent être rangés dans les meilleures conditions de conservation
d’hygiène de sécurité et de permettre une bonne gestion.
L’économat est géré par un économe.
3. Rôle de l’économe:
- Contrôle et entreposage des marchandises d’une manière rationnelle et dans les meilleures conditions
d’hygiène et de sécurité.
- Etablir les fiches de stocks.
4. Les fiches de stocks:

Elles doivent comporter:
- la nature du produit et son conditionnement (ex. boîte 4/4)
- le nom, l’adresse et le numéro de téléphone ou la maison sociale du fournisseur.
- les dates de livraison et de sortie du produit.
- les quantités entrées et sorties
- les quantités de marchandises restant en stock.
- le prix unitaire hors taxes et le montant total.
Remarque : la colonne « stock minimum» autorise la passation de la commande sans risque de rupture.
Précautions:
- Séparer les produits alimentaires et produits d’entretien, ceux-ci seraient stockés dans un local qui leur
est propre ou dans une armoire fermant à clef.
- Etant donné la diversité des produits, prendre connaissance des conditions de stockage de ceux-ci ainsi
que la date limite d’utilisation optimale (DLVO) ou date de péremption avant chaque distribution
- La marchandise ne peut sortir de l’économat que sous remise d’un soit dit « bon de sortie », rédigé en 3
exemplaires, daté, signé par le responsable de chaque service.
5. Quelques règles de sécurité et d’hygiène.

- Local sec et bien ventilé
- Propreté des murs, des sols et des plafonds
- Entreposer les denrées sur des étagères à rayonnage facile d’entretien (éviter le bois trop poreux à la poussière et aux
parasites), d’une manière rationnelle et non à même le sol.
- Eliminer insectes, ou rongeurs avec des procédés non dangereux.
- Disposer les conditionnements les plus lourds au niveau inférieur et les produits les plus courants à portée de mains.
- Prévoir des allées (portes, couloirs…) suffisamment larges pour faciliter le passage de chariots de manutention.

Implantation des locaux.

Principales erreurs à éviter:
Locaux ou annexes en nombres insuffisants ou mal délimités.

▪ Absence de locaux spécifiques, annexes mal délimitées ou pas suffisamment séparées. (Plonge batterie dans la
zone de cuisson, légumerie mal isolée, absence de local isolé pour l’entreposage des poubelles, ...)
Surfaces et volumes mal répartis.

▪ Mauvaise répartition des surfaces et des volumes: réserves et économat trop petits ou trop importants, existence de
réserves à tubercules lorsque l’on travaille avec des pommes de terre surgelées,
▪ Cuisine trop petite: souvent encombrée, d’organisation difficile, trop chaude où les risques d’accidents et de
contamination sont augmentés,...
▪ Cuisine trop grande: déplacements fréquents, perte de temps, fatigue inutile, difficultés d’entretien et
d’amortissement,
▪ Couloirs et passages de largeur insuffisante, dont les murs et les angles sont mal protégés pour le passage des
chariots.
Postes de travail mal délimités et mauvaise organisation.

▪ Postes de travail mal délimités, pas assez séparés et organisation inadéquate: gêne pendant le travail, perte de
temps, prestation souvent de qualité inférieure, risques de contamination et de toxi-infections,...
Marche en avant mal respectée.

▪ Absence de logique dans la progression rationnelle du produit, de son arrivée vers sa transformation (secteurs
propres et souillés pas suffisamment distincts ou se croisant).
Normes et données ergonomiques d’une cuisine
▪ Hauteur minimum sous plafond : 2m50

▪ Hauteur minimale du carrelage en zone d’éclaboussures: 1,80 m à 2 m
▪ Hauteur des tables destinées au travail debout: 0,85 à 0,90 m.
▪ Profondeur des tables de travail : 0,60 à 0,70 m (plus profonde, la position devant courbée).
▪ Profondeur des bacs de lavage : 0,45 m maximum.
▪ Largeur entre table et fourneau: 1 m20 minimum
▪ Largeur entre deux fourneaux: 1 m50 minimum.
▪ Largeur de passage pour le chaud: largeur chariot, 0,25 m de chaque côté.
▪ Surface d’un plan de travail personnel: 1,20 m2
▪ Hauteur sous hotte: 1,90 m.
▪ Débordement de la hotte: 0,20 m.
▪ Raccordement mur-plafond, aménagé en gorge arrondie
▪ Orifice d’évacuation muni d’une grille ou d’un siphon.


Les préparations
culinaires


Les fonds


Les fonds de sauce et les sauces

Généralités
« C'est par les sauces que se distingue un bon cuisinier. II n'est de bons cuisiniers que de bons sauciers » affirment avec
juste raison tous les grands maîtres de la cuisine. Ils insistent sur l'importance des fonds en cuisine, sur la qualité des
matières premières, sur l'art de les confectionner et sur le choix judicieux de leur utilisation.
Proscrites par les médecins, délaissées par les consommateurs soucieux d'hygiène et de diététique, les grandes sauces
classiques, gloires d'avant-guerre, disparaissent progressivement des cartes des restaurants.
Le frein psychologique à l'égard des sauces classiques souvent trop épaisses, trop riches, trop grasses, trop indigestes
justifie le souci hygiénique et diététique qui oriente actuellement la cuisine française.
Les besoins physiologiques des consommateurs ne sont plus les mêmes. Ils mangent moins, plus léger, recherchent la
fraîcheur, la qualité, le bon produit, le goût originel et le respect des saveurs. La cuisine se remet donc en cause. Elle
s'adapte et évolue.
La cuisine française est une cuisine « de sauce », ce qui la différencie des autres cuisines du monde. On ne peut réaliser
de véritables sauces sans un fond et la véritable cuisine, celle du cuisinier professionnel, nécessite une base de grande
qualité. Cependant les fonds réalisés aujourd'hui sont différents d'autrefois.
Beaucoup avouent ne plus réaliser de fonds, mais en réalité, les fonds sont toujours présents. Leurs réalisateurs préfèrent
utiliser les termes de fumet, essence, jus, infusions décoction... Problème de terminologie certes, mais ce qui a changé,
c'est la façon de les réaliser et de les utiliser. A vrai dire, il s'agit de techniques différentes, mieux adaptées à la qualité des
produits actuels, au nouveau matériel particulièrement performant, aux conditions sociales et à l'organisation de
l'établissement, ainsi qu'aux nouvelles règles législatives en vigueur.
Une chose est certaine. « la marmite poubelle ou dépotoir » qui mijotait sur le coin du feu toute la journée, les sauces
espagnoles, demi-glace ou les veloutés passe-partout ont fort heureusement disparu des cuisines.

Les fonds
1. Définition
Les fonds sont des préparations culinaires liquides aromatiques claires (sans liaison), plus ou moins concentrées et
légèrement parfumées, que l'on obtient en faisant pocher dans de l'eau deux types d'ingrédients :
• des éléments déterminant l'appellation :
- os, jarret, crosse, pieds de veau pour un fond de veau
- carcasses, abattis et volaille pour un fond de volaille
- arêtes et parures de sole pour un fumet de sole.
• une garniture aromatique :
- Mirepoix ou paysanne suivant le cas, et un bouquet
Ils peuvent être complétés suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations par des tomates, du céleri, du poireau, des
champignons, du vin blanc, du Noilly, du Porto, du Madère, des herbes (estragon) et des épices.
2. Classification
On distingue en cuisine traditionnelle :
• les principaux fonds bruns :
- le fond brun de veau
- le fond brun de volaille
- le fond brun de canard
- le fond brun de pigeon
- le fond brun d'agneau
- le fumet de gibier
• les principaux fonds blancs
- le fond blanc de veau
- le fond blanc de volaille
- le fond blanc de bœuf (marmite)
- les fumets de poissons et crustacés ou fond d'américaine
- le bouillon de légumes.
Remarque:
La tendance actuelle est de réaliser un fond ou un fumet par nature de produit, ceci afin de respecter l'authenticité des
goûts et des saveurs.
3. Utilisation des fonds

Les fonds sans éléments de liaison, plus ou moins réduits donneront naissance à 3 types de préparations :
- les fumets,
- les essences,
- les glaces,
Complétés avec une quantité d'éléments gélatineux, puis réduits ou additionnés d'un ou de plusieurs éléments de liaison
(fécule, arrow-root, jaunes d'œufs, roux, purée de légumes), ils seront transformés en grande sauce de base ou sauce mère.
Les sauces mères ainsi réalisées seront à leur tour transformées en sauces dérivées grâce à l'adjonction d'éléments
complémentaires (garnitures, vins, alcools, épices, aromates, crème, gruyère, etc.), règle de réalisation.
M. Les principales sauces de base : classification
Les sauces ayant pour base un fond brun :

Fond brun de veau → fond brun de veau lié
Fond brun de canard → fond brun de canard lié
Fond brun de volaille → fond brun de volaille lié
Fumet de gibier → sauce poivrade
Les sauces ayant pour base un fond blanc :

Fond blanc de veau → velouté de veau
Fond blanc de volaille → velouté de volaille
Fond blanc de bœuf (marmite) → auxiliaire de déglaçage ou de liaison
Fumet de poisson → velouté de poisson
Bouillon de légumes → auxiliaire de déglaçage ou de cuisson.
Fonds blancs → réalisation des potages.

4. Réalisation des fonds
A. Les fonds bruns de veau, de volaille, de canard
La réalisation est la même, seuls diffèrent les éléments nutritifs.
Composition
Ingrédients de base : os, parures, jarret, crosse, pieds de veau, queue de bœuf ou carcasses, abattis ou volaille âgée.
Garniture aromatique : carottes, oignons, tomates, ail, bouquet garni.
Mouillement : eau froide ou un autre fond brun de même nature, afin de corser et de réduire le temps de cuisson.
Technique
• S'assurer de la fraîcheur et de la qualité des produits.
• Concasser finement les os ou les carcasses et abattis.
• Les faire colorer au four dans une plaque aux dimensions appropriées :
- ne pas ajouter de matière grasse
- la coloration doit être blonde et uniforme (une coloration trop poussée apporte de l'amertume)
• Aux 2/3 de la coloration, ajouter les carottes et les oignons taillés en Mirepoix puis finir la coloration des os la
garniture sera alors juste suée.
• Débarrasser les os et la garniture dans une marmite à l'aide d'une écumoire.
• Dégraisser soigneusement la plaque, puis la déglacer avec de l'eau froide si nécessaire, verser le déglaçage sur les
os.
• Mouiller à l'eau froide ou avec un autre fond de même nature.
• Porter à ébullition.
• Dégraisser et écumer soigneusement.
• Ajouter le reste de la garniture aromatique (ail, tomates, bouquet garni).
• Maintenir à la température de l'ébullition (elle doit être très lente) durant 2 à 3 heures pour le fond de veau, 30 à 45
min. pour les fonds de volaille.
• Dépouiller et écumer fréquemment.
• Compenser l'évaporation si nécessaire en rajoutant de l'eau ou du fond.
• Au terme de la cuisson, passer au chinois étamine sans fouler.
• Dégraisser à la perfection.
• Refroidir rapidement soit en cellule de refroidissement, soit à l'aide d'un refroidisseur à sauce, ou simplement en
plaçant le récipient dans de l'eau glacée.
• Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C.
Durée de conservation
• 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à + 3 °C.
• 3 jours maximum en enceinte réfrigérée à + 3 °C si le fond a subi un refroidissement rapide (en cellule)
• 6 jours maximum avec un refroidissement rapide dans un établissement ayant obtenu la marque de salubrité
relative aux plats cuisinés à l'avance.
• 12 mois maximum : congélation rapide, marque de salubrité relative aux P.C.A.,
conservation en froid négatif à - 18 °C.
Utilisation des fonds bruns

Outre la confection des grandes sauces de base traditionnelles (espagnole, demi-glace, fond brun de veau lié) et de leurs
nombreux dérivés (sauce Madère, Bordelaise. Périgueux, etc.), les fonds bruns servent à la réalisation de toutes les sauces
brunes réalisées « à la minute » par déglaçage (sauce Bercy, au poivre, à la lie de vin).
Les fonds bruns servent également à la confection des glaces de viande, à la cuisson et au mouillement des viandes
braisées et des sautés en sauce, (ragoûts) et à la confection de certains jus et fonds de poêlage.

B. Les fonds blancs de volaille et de veau
(La réalisation est la même, seuls les éléments nutritifs diffèrent).
Composition
Ingrédients de base : abattis, carcasses de volaille ou volaille à pocher, ou os et parures de veau, jarret, crosse, pieds,
collier, poitrine, tendrons, flanchet pour la réalisation de la blanquette.
Garniture aromatique : carottes, blancs de poireaux, céleri, oignons, bouquet garni, clou de girofle.
Mouillement : eau froide ou un fond blanc de même nature pour le corser et réduire les temps de cuisson.
Idem fonds bruns.
Utilisation des fonds blancs

En dehors de la confection des grandes sauces de base traditionnelles (velouté de veau, de volaille, de poisson) et de leurs
nombreux dérivés (sauce Suprême, Marinière, Aurore), les fonds blancs servent à la réalisation de nombreux potages, au
mouillement des légumes braisés (laitue) des viandes hachées et des fricassées (poularde pochée, fricassée de volaille,
blanquette de veau) ainsi qu'au mouillement du riz pilaf d'accompagnement.
C. Les fumets de poisson
Composition
Ingrédients de base : arêtes et parures de poissons maigres (soles, turbot, barbue, merlan, St-Pierre, colin...)
Garniture aromatique : oignons et échalotes finement ciselés, fine paysanne de carottes (facultatif), parures et pieds de
champignons, bouquet garni, poivre en grains, (certains professionnels ajoutent du blanc de poireau finement émincé).
Mouillement : eau froide, vin blanc ou rouge selon l'appellation, Noilly éventuellement.
Technique
1ère méthode
❖ Concasser, rincer et dégorger les arêtes durant quelques minutes.

❖ Les égoutter soigneusement.
❖ Suer au beurre la garniture aromatique finement ciselée.
❖ Ajouter les arêtes et suer à nouveau.
❖ Mouiller juste à hauteur des arêtes trop mouillé, le fumet n'a aucune saveur et acquiert un mauvais goût à
la réduction.
❖ Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons.
❖ Porter à ébullition.
❖ Ecumer soigneusement.
❖ Cuire à très faible ébullition durant 20 à 25 minutes : une ébullition trop rapide trouble le fumet qui doit
être parfaitement limpide.
❖ Ecumer fréquemment au cours de la cuisson.
❖ Ne pas saler ou le moins possible (selon l'utilisation).
❖ Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter quelques grains de poivre écrasés.
❖ Passer au chinois étamine, sans fouler.
❖ Refroidir rapidement : en cellule de refroidissement, à l'aide d'un refroidisseur à sauce, ou simplement en
plaçant le récipient dans de l'eau glacée.
❖ Réserver à couvert en enceinte frigorifique à + 3 °C, ou utiliser immédiatement.

2ème méthode
❖ Réunir dans le récipient les arêtes concassées dégorgées et rincées, la garniture aromatique et le liquide de
mouillement (aucune matière grasse n'est utilisée).
❖ Cuire lentement en écumant fréquemment, durant 20 à 25 min.
❖ Passer au chinois étamine, sans fouler.
❖ Refroidir rapidement
Idem fonds blancs et bruns.
Utilisations
Mouillement des poissons pochés au court-mouillement, des poissons braisés, glace de poisson ; réalisation de la sauce de
base (velouté de poisson) de la sauce « vin blanc » et de ses dérivés, des potages (crèmes et veloutés de poisson).
Ce fumet sans matière grasse doit être Parfaitement limpide. il est utilisé après clarification pour là réalisation du
consommé et de la gelée de poisson.
Remarque : LE FUMET DE POISSON AU VIN ROUGE
Certaines préparations nécessitent l'utilisation d'un fumet au vin rouge (Matelote, poissons Bordelaise, Bourguignonne,
Mâconnaise, Dijonnaise, etc.). II fait souvent l'objet d'une préparation spécifique et il est souvent constitué par la cuisson
même du poisson traité.
D. Les essences
Définition et réalisation
Les essences sont des fonds très corsés et très sapides.
Elles peuvent être obtenues de deux manières :
❖ en augmentant la quantité des ingrédients de base et la garniture aromatique des fonds,

❖ en diminuant la quantité du liquide de mouillement.
E. Les glaces
Définition et réalisation
Les glaces de viande, de volaille, de gibier et de poisson sont des fonds CLAIRS (sans liaison), NON ASSAISONNÉS,
que l’on réduit très lentement pour évaporer une partie de l’eau et concentrer ainsi les sucs.
L’A POINT DES GLACES SE RECONNAIT :

❖ Lorsque le liquide restant prend une consistance sirupeuse.
❖ Lorsque la glace recouvre (nappe) une cuiller d’une couche brillante et bien adhérente.
Utilisation
❖ Envelopper les mets d’une couche brillante (lames de truffe…)
❖ Renforcer la tonalité d’une sauce.
❖ Corser un fond ou une sauce insipide.
❖ Directement comme sauce mise à point avec crème et beurre : sauces Châteaubriand, Bercy, Colbert,
Solférino, par exemple.


Les liaisons


Les liaisons
1. Généralités
Lier c'est rendre plus épaisse une préparation liquide (sauce) ou lier ensemble différents éléments solides (terrines) en
utilisant des produits riches en amidon ou en protéines ou bien en combinant les 2.
2. Les différentes liaisons
Les liaisons à base d'amidon

Les molécules d'amidon sont insolubles dans un liquide froid.
Mais, dans un liquide chaud, elles ont la capacité d'absorber l'eau, de gonfler et donc d'épaissir le liquide dans
lequel elles sont ajoutées.
L'épaississement varie en fonction de la quantité et de la nature de l'amidon.
Les liaisons à base de produits protéiques

Les protéines ajoutées dans un liquide se dispersent.
Lorsque ce liquide est chauffé, ces protéines ont la capacité de prendre en masse la préparation.
Eviter de trop cuire la préparation car les protéines peuvent perdre cette propriété employée et de l'intensité de
chaleur.
LES LIAISONS À BASE D'AMIDON
Saupoudrage de farine Aliments rissolés et singés de farine Ragoût, estouffade,

(singer) Torréfié ensuite au four Navarin
Farine cuite dans de la matière grasse jusqu'à l'obtention de Béchamel, velouté,

Roux blanc, blond ou brun
la couleur désirée Fond, etc.
Farine mélangée à du beurre en pommade.

Fond, ajustement De
Beurre manié incorporer Peu à peu au liquide frémissant puis faire
liaison
bouillir
Amidon dilué dans un liquide Fécule, crème de riz ou maïzena diluées dans un peu d'eau.
(lait d’amidon) Versé peu à peu au liquide bouillant
Semoule fine versée dans le liquide bouillant (eau, lait ou riz au lait, gnocchis
Céréales fond) puis cuite quelques minutes en remuant. à la romaine,
Laisser Ensuite gonfler polenta
Fruits ou légumes riches en Fruits ou légumes riches en amidon cuits puis écrasés Potage, purée,
amidon permettant ainsi l'épaississement de la préparation coulis, etc.
LES LIAISONS À BASE DE PRODUITS PROTÉIQUES

Les œufs sont mélangés à la préparation pour apporter la Quiche, crème
Œufs caramel, terrine
liaison
Les jaunes d'œufs ajoutés à la préparation constituent Crème brûlée, pots
Jaunes d’œufs l'élément de base de la liaison mais peuvent parfois être de crème, crème
associés à un autre élément (lait ou crème) anglaise
L'évaporation de l'eau par la réduction poussée d'un fond
Liaison par Demi-glace, glace de
réduction gélifiants apportés par les éléments protidiques ou d'une
viande ou de poisson.
sauce va aboutir à la concentration des éléments.
Grâce à la caséine (protéine) présente dans la crème ou le Sauce vin
blanc,
Beurre ou crème beurre, la préparation gagnera en brillant et en finesse. sauce
Il s'agit là d'une émulsion plutôt que d'une liaison au beurre. montée
LES LIAISONS COMPLEXES
Amidon ajouté a des Ces liaisons combinent amidon et protéines (farine + sang Crème pâtissière,
civets, Mornay,
protéines ou corail ou œufs ou jaunes seulement) L'élément de liaison soufflés.

principal reste l’amidon, ces liaisons peuvent donc
rebouillir.


Les sauces


La réalisation des sauces
Les sauces d'aujourd'hui ne doivent ni masquer, ni dominer le produit. Elles doivent chercher à le sublimer, en étant
un accompagnement révélateur : légèreté absolue, mariages subtils, respect des goûts et des saveurs sont les trois
nouvelles règles de la grande cuisine actuelle.
En restauration traditionnelle, il existe une très grande variété de sauces. Une douzaine d'entre elles sont réellement
indispensables à la réalisation de l'éventail le plus large, des sauces classiques.
Les innombrables variantes sont obtenues simplement en ajoutant ou en retirant certains éléments, en variant les
aromates, les épices, les garnitures, les vins, les alcools.
Les principales sauces de base – classification

Les liaisons à base d’amidon
 Les sauces à base de roux
Les sauces émulsionnées
 Les sauces émulsionnées instables froides :

- la sauce vinaigrette et ses dérivés
- les coulis de légumes (tomates, poivrons, fenouil) froids
- les sauces réalisées sur la base d'une crème fleurette fouettée (grelette, cressonnette)
 Les sauces émulsionnées stables froides :

- la sauce mayonnaise et ses dérivés
 Les sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes :

- la sauce hollandaise et ses dérivés,
- la sauce béarnaise et ses dérivés
- les sabayons (au cresson, à la lie de vin, aux poivrons doux).
 Les sauces émulsionnées chaudes :

- les beurres émulsionnés (beurre fondu, beurre blanc)
La sauce tomate
Elle peut être utilisée seule ou additionnée à d'autres sauces (diable, Bolognaise, portugaise, zingara).
La sauce américaine
Les sauces à base de purée de légumes :

- coulis d'asperges, d'artichauts, de carottes, de poivrons, de chou-fleur, de brocolis.
Les sauces diététiques :

- sauces réalisées à partir de produits allégés du commerce (yaourts maigres, fromage blanc à 0 %)
Les sauces industrielles en petits flaconnages, dits de table :

- ketchup, sauce anglaise...

Liaisons à base d'amidon

L’amidon mélangé à un liquide bouillant gonfle et absorbe jusqu'à 30 fois son volume de liquide en formant un empois. La formation
de cet empois commence vers 60 °C mais le maximum d'épaississement est atteint à partir de 95 °C. Donc il est nécessaire de porter à
ébullition ce type de liaison.
Une cuisson rapide permet d'obtenir une liaison ferme, alors qu'une cuisson lente tend à la liquéfier. Les acides réduisent partiellement
la liaison (liquéfaction des empois). Ex.: lorsqu'on ajouter un jus de citron à une sauce blanche, il est recommandé de l'adjoindre après
la cuisson.


Liaisons à base de roux

1. Caractéristiques :
Toujours composé de deux éléments :
1. Un roux = (cuisson matière grasse et farine)
2. Un liquide à lier)
2. Matériel :
Récipient à fond épais et arrondi afin d'éviter que le roux ne brûle.
Un fouet pour éviter les grumeaux.
3. Technique générale :
1. Préparer un roux:
• fondre la matière grasse, jeter la farine et mélanger.
2. Cuire à feu doux:
• le temps de cuisson plus ou moins prolongé de la farine va la colorer différemment et déterminera le type de
roux: roux blanc, roux blond, roux brun.
3. A jouter le liquide chaud petit à petit et laisser cuire jusqu'à ébullition afin d'assurer la liaison complète.
Attention : ne pas prolonger la cuisson d'une sauce à base de roux sinon elle se liquéfie.
Mais: la faire dépouiller, c'est-à-dire la laisser mijoter un quart d'heure afin d'assurer la cuisson complète de la farine.
4. Trois sortes de roux :

Roux blanc, roux blond, roux brun.
La coloration de la farine dépend du temps de cuisson du roux.
On choisira la couleur du roux d’après la sauce à réaliser.
5. Liquides employés :
❖ Eau de cuisson des légumes
❖ Bouillon
❖ Court-bouillon
❖ Vin, marinade
❖ Lait
6. Consistance :
La consistance des sauces à base de roux dépend de leur emploi :
➢ Pour velouter un potage :

o 100 g de roux pour 1 litre de liquide.
➢ pour napper un aliment, elle doit être coulante :
➢ pour accompagner un aliment servi dans une coquille, croûtes, bouchées, ...elle doit être plus épaisse:
➢ pour confectionner des croquettes: elle doit être plus épaisse :

A. Sauces à base de roux blanc :
Caractéristiques : le roux ne cuit que quelques secondes et ne prend pas de coloration.
Sauces types : Sauce blanche : roux blanc + eau de cuisson de légumes, bouillon ou court-bouillon
Sauce béchamel: roux blanc + lait.
B. Sauces à base de roux blond :

Caractéristiques : cuisson du roux jusqu'à obtention d'une coloration blonde.
Sauce type : sauce tomates.
C. Sauces à base de roux brun :

Caractéristiques : cuisson du roux jusqu'à obtention d'une coloration brune.
Sauce type : sauce madère



Les sauces émulsionnées

1. Les sauces émulsionnées instables froides (ou parfois tièdes)
F. LA SAUCE VINAIGRETTE et ses DERIVES
Composition
Ingrédients aqueux et acides
Vinaigre de vin, d'alcool, de cidre, de fruits, de Xérès, parfumés ou non. Vin blanc, jus de citron.
Ingrédients gras et doux
Huiles d'assaisonnement (olive, noix, noisettes, tournesol, etc.), crème, fromage plus ou moins gras, graisse de
fonte de lardons, etc.
Assaisonnement
Sel, poivre, moutarde (facultatif).
Remarque
La sauce vinaigrette est principalement utilisée pour l'assaisonnement des salades simples, des salades composées et
des abats (tête, pieds et fraise de veau, hure de porc, joue et palais de bœuf, par exemple). Elle peut être servie tiède
pour l'assaisonnement des salades composées à base de viandes (par déglaçage) ou pour accompagner les
préparations à base d'abats blancs pochés.
Quelques dérivés de la sauce vinaigrette
Sauce de base Garnitures Sauces dérivées Utilisations

Salade de céleri rave,
Moutarde blanche ou moutarde Sauce vinaigrette
poireaux, choux fleurs,
de Meaux moutardée
haricots verts…
SAUCE VINAIGRETTE
Tête et pied de veau, joues

Persil, cerfeuil et estragon Sauce Ravigote, qui peut
et museau de bœuf, fromage
hachés, oignons ciselés, câpres. être servie tiède.
de tête de chose.
Sauce vinaigrette aux fines

Fines herbes hachées, moutarde Salades composées.
herbes
Salade frisée, pissenlit,

Lardons, graisse de fonte des Sauce vinaigrette aux
pousses d’épinard aux
lardons, croûtons aillées lardons
lardons, etc.
Salades simples, salades

Roquefort écrasé à la fourchette Sauce au Roquefort.
mélangées.
Gruyère, fourme d’Ambert,

Diverses (sans appellation
noix, noisettes, cornichons, Diverses.
particulière)
œufs durs…
Technique générale
 La vinaigrette.
Matériel Procédé
Un bol - Mettre le sel et le poivre dans le bol.
Un fouet - Ajouter le vinaigre et fouetter pour dissoudre le sel.
- A jouter l'huile et rectifier l'assaisonnement.
Matières Premières
3 c. à s. d'huile Conseils :
1 c. à s. de vinaigre - il ne faut pas la mélanger à une salade verte avant de
Sel, poivre servir sinon les légumes flétrissent et changent de
(le vinaigre peut être remplacé par du citron) goût.
- pour la dégraisser, ajouter un filet de lait.

2. Les sauces émulsionnées stables froides
G. LA SAUCE MAYONNAISE et ses DERIVES
Composition
Jaunes d'œufs (4 à 6)
Sel, poivre ou piment de Cayenne vinaigre
Huile pour assaisonnement (1 L)
Remarque
La sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de
poissons, de crustacés, d'œufs et de légumes, pour assaisonner les salades composées ou pour servir de base à la
réalisation de nombreuses sauces dérivées.
Quelques dérivés de la sauce mayonnaise

 La mayonnaise
Matériel
Un plat ou une assiette ou un mesureur, une fourchette ou un fouet ou un mixer.
Matières premières
Un œuf
1/4 L d'huile
2 c. à c. de vinaigre
Sel, poivre.
Procédé
- L'œuf sera sorti du frigo d'avance.
- Mélanger le jaune d'œuf avec la moitié du vinaigre + sel + poivre.
- Fouetter en ajoutant l'huile goutte à goutte.
- Quand la mayonnaise s'épaissit, verser l'huile en filet et alterner avec le vinaigre.
- Dès que la mayonnaise est terminée, rectifier l'assaisonnement.
Remarque : si le mixer est utilisé, mettre l'œuf entier.
Conseil
- Pour réussir une mayonnaise, il est important que les différents ingrédients se trouvent à la même température.

Liaisons à base de purée de légumes ou de fruits


Les crèmes
sucrées


La liaison à l'amidon : la crème pudding.

1. Principe
• Délayer l'amidon à froid.
• Quand on fait chauffer le liquide où se trouve l'amidon délayé, celui-ci épaissit et peut être porté à
ébullition sans former de grumeaux.
• Attention : si l'ébullition est prolongée, la crème se liquéfie.
Applications : crème, pudding, sauce sans œufs.
2. Proportions :
Par litre de lait, on ajoute pour :
- une crème servie comme entremet : 50 g de farineux.
- un pudding consistant : 100 g de farineux.
- une sauce nappante : 40 g de farineux.
- une crème destinée à fourrer des crêpes, des pâtisseries : 80 g de farineux.
3. Service :
Les crèmes et les puddings sont servis froids, accompagnés ou non de biscuits.
Ces préparations peuvent-être garnies de meringues, de crème chantilly…
Les sauces sont destinées à napper ou à accompagner une crème, une pâtisserie ou un pudding
4. Recette : la crème pudding à la vanille
TP: 10 minutes
TC: 10 minutes.
½ l de lait
10 morceaux de sucre
30 gr. de pudding vanille
Procédé
▪ Délayer le pudding dans un peu de lait froid.
▪ Faire bouillir le reste du lait avec le sucre.
▪ Ajouter le pudding délayé dans le lait chaud.
▪ Faire cuire en fouettant.
▪ Retirer du feu.
▪ Laisser refroidir en vannant la crème de temps en temps.
Utilisations :
- Choux, éclairs à la crème
- Gâteaux, tartes
- Accompagnement de fruits.
Variantes : crème au café, au chocolat, au pralin.

Liaison au jaune d'œuf et à l'amidon : la crème pâtissière.

1. Principe:
Quand on fait chauffer un liquide composé de jaune d'œuf et d'amidon, celui-ci épaissit avant que le jaune
d'œuf ne coagule. On peut donc porter la préparation à ébullition sans former de grumeaux.
2. Précautions à prendre :
- une crème qui relâche est insuffisamment cuite.
- ne pas prolonger l'ébullition sinon la crème se liquéfie
- laisser dépouiller la crème 15 à 20 min afin qu'elle perde son goût de farine.
- Pour éviter la formation d'une peau à la surface, vanner jusqu'à complet refroidissement.
- On peut tamponner la crème d'un peu de beurre, mais l'utilisation de sucre est déconseillée car il risque de provoquer
une fermentation.
3. Recette : La crème pâtissière
TP: 15 minutes
TC 10 minutes
▪ ½ l de lait
▪ 4 œufs
▪ 100 g de sucre cristallisé
▪ 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
▪ 50 g de maïzena.
Procédé :
1. Mettre le lait à bouillir. (+ 1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur).
2. Blanchir les jaunes avec le sucre (= ruban).
Remarque : éviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger. Le sucre "brûle" les jaunes en formant 'de petits
cristaux insolubles.
3. Ajouter la farine tamisée et mélanger (l'appareil doit être lisse et sans grumeaux).
4. Verser progressivement le lait bouillant en remuant avec un fouet (afin de délayer petit à petit le mélange et éviter de
coaguler brusquement les jaunes).
5. Verser le mélange ainsi obtenu dans la sauteuse.
6. Cuire la crème pâtissière :
• remettre la sauteuse sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet ;
• remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit ;
• laisser bouillir la crème durant 2 à 3 min.
7. Verser la crème dans une calotte froide et propre (elle doit se décoller d'elle-même)
8. Refroidir rapidement la crème puis la recouvrir d'un film plastique alimentaire (conserver maximum 24 h. en chambre
froide)
Utilisations
• La crème pâtissière est principalement utilisée pour garnir de nombreux entremets et pâtisseries :
ex : choux à la crème - éclaires, religieuses - mille-feuilles - fonds de tartes aux fruits...etc.
• Additionnée de blancs d'œufs en neige, elle peut servir de base à la réalisation de nombreux soufflés sucrés (vanille, chocolat,
liqueur...)
• Additionnée de beurre, de meringue, de crème fouettée, elle est une crème de base qui donne naissance à de nombreuses crèmes
dérivées.
Variantes : crème pâtissière aromatisée au café, au chocolat
Dérivés :
La crème diplomate : + crème fraîche.
La crème chiboust : + blancs battus en neige.

La liaison à l'œuf entier : le flan

1. Principe :
Lorsque l'on chauffe à une température de 90° à 95°c des œufs entiers délayés dans du lait, le tout coagule en une masse homogène,
parfaitement lisse et sans trous.
 L'œuf contient des protéines, le lait également : les protéines coagulent à partir de 65°c
La seule application à ce principe est le flan ou crème prisée.
2. Précautions à prendre :
✓ Il est préférable de cuire les crèmes renversées au four à air pulsé à 70°C sans bain-marie, plutôt qu'à haute température
au bain-marie.
✓ Si la coagulation se fait trop brusquement, les œufs se dissocient du lait, le flan est grumeleux et troué.
La cuisson à basse t° est donc indispensable.
3. Recette : le flan ou crème renversée
TP: 15 min
TC : 30 à 40 min à 160°c.
Ingrédients
▪ ½ l de lait
▪ 3 œufs entiers
▪ 50 g de sucre
▪ arôme au choix
Procédé :
1. Faire chauffer le four
2. Rincer le poêlon, faire bouillir le lait + l'arôme (vanille. café, chocolat, praliné...)
3. Battre légèrement les œufs entiers.
4. Lorsque le lait bout, ajouter le sucre.
5. Verser lentement le lait bouillant sur les œufs en mélangeant sans cesse.
6. Filtrer.
7. Verser la préparation dans un plat ou des ramequins.
8. Cuire au four 30 à 40 minutes en fonction du récipient, surveiller la cuisson: ni la crème ni l'eau ne doivent bouillir.
9. Vérifier la cuisson : piquer la pointe d'un couteau jusqu'au centre de la préparation: elle doit ressortir chaude et sèche.
10. Laisser refroidir.
Remarque :
la même préparation cuite au bain-marie dans un moule beurré ou caramélisé peut être démoulé après refroidissement : elle est alors
nommée "crème renversée".
Service :
Entremet : - servi froid.
- en ramequins individuels ou démoulés,
- nappé de caramel ou de coulis de fruits.

Liaison au jaune d'œuf : la crème anglaise.

Principe :
Lorsque l’on chauffe à une température de 80°C des jaunes d’oeufs délayés dans un liquide, les protéines des oeufs
provoquent un épaississement de l’appareil. Il s’agit d’une semi coagulation des protéines.
Cette température ne doit pas être dépassée sinon le jaune d’oeuf se met en flocon. (Coagulation complète)
Caractéristiques :
Crème lisse, onctueuse, savoureuse.
La crème anglaise :
TP: 15 minutes
TC: 15 minutes.
Matières premières : H. Procédé :
1/2 l de lait 1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ou le

80 g de sucre cristallisé sucre vanillé.
4 jaunes d'œufs 2. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à
parfum : obtention d'un mélange onctueux.
1 gousse de vanille 3. Verser lentement le lait sur les jaunes d'œufs tout en
ou 1 sachet de sucre vanillé. mélangeant afin d'éviter la coagulation.
4. Mélanger régulièrement jusqu'à obtention d'une
 Matériel : crème nappante. (vérifier sur la cuillère)
1 poêlon 5. Eviter l'ébullition sinon il se formera des grumeaux.
1 fouet 6. Retirer du feu et laisser refroidir.
1 mesureur 7. Vanner de temps en temps au cours du
1 bol mélangeur refroidissement.
1 bain-marie 8. Si elle coagule, la verser dans un bol et fouetter
1 cuillère en bois 1 balance énergiquement.
Précautions
- En aucun cas, la crème ne doit bouillir.
- Verser délicatement le liquide chaud ou tiède sur le mélange des jaunes d’oeufs blanchis.
- Verser progressivement le sucre sur les jaunes d’oeufs en remuant énergiquement pour ne pas les brûler.
- Continuer à battre pendant toute la cuisson.
Applications : - la crème anglaise (et toutes ses applications)

- le sabayon.
Utilisations :
Entremets servi très froid avec des biscuits secs, cake.
Accompagnement d'entremets, gâteaux de riz, bavarois, nappage d’assiette ….
Base de diverses préparations: crèmes glacées, bavarois,...
Variantes :
Crème anglaise (au café, au chocolat, au pralin : aromatiser le lait avec l'arôme choisi.)


Les principales
pâtes de base


Classification des principales pâtes de base utilisées

en cuisine et en pâtisserie
1. Les pâtes sèches

Dans leur majorité, elles ont la particularité commune d'être friables et croustillantes après cuisson.
Exemples : -pâte brisée ou pâte à foncer, pâte à pâté,
-pâte feuilletée,
-pâte sablée, pâte sucrée,
-pâte à nouilles.
2. Les pâtes molles

Leur consistance est onctueuse ou souple.
Exemples : -pâte à choux,
-pâte ou appareil à crêpes.
3. Les pâtes montées

Leur augmentation de volume est due à la mousse (incorporation d'air) obtenue grâce à un fouettage intensif ou à l'addition de
blancs d’œufs battus en neige.
Exemples : -pâte à génoise,
-pâte à biscuit (cuiller, roulé, Savoie),
-pâte à frire.
4. Les pâtes levées

Leur augmentation de volume est due à une fermentation de type panaire (formation de gaz carbonique) réalisée par une
levure biologique vivante (levure de bière)
Exemples : -pâte à brioche ordinaire ou mousseline,
-pâtes à savarin et à baba,
-pâte à kouglof,
-pâte à pizza,
- pâte à tarte,
-pâte à pain.
5. Les pâtes poussées

Leur augmentation de volume (pousse) est obtenue grâce à l'addition de levure chimique (avec formation de gaz carbonique).
Exemples : -pâte à cake,
-pâte à quatre-quarts,
-pâte à marbré.

La pâte à choux
Pâte lisse, homogène, brillante, de couleur jaune clair, de consistance souple mais non liquide. A la cuisson, elle donne
des pièces de forme régulière, colorées uniformément en surface (brun clair),couleur jaune clair à cœur, à la surface lisse,
croustillante en périphérie et moelleuse à cœur.
Pâte molle réalisée à chaud et subissant deux cuissons.
La première cuisson est réalisée lors de la fabrication de la panade (farine dans eau bouillante + sucre + sel + beurre),
suivie de l'addition des œufs hors feu.
La deuxième est réalisée au four, à l'eau bouillante ou à la friture selon le résultat souhaité.
Le gonflement de la pâte lors de la deuxième cuisson se produit grâce à l'évaporation de l'eau que contient la pâte et à
l'incorporation d'air lors de l'ajout des œufs à la panade.
2. Précautions:
• Bien laisser fondre le beurre dans l'eau.
• Jeter la farine d'un seul coup hors du feu.
• Coucher les pièces en les espaçant suffisamment pour permettre un bon gonflement.
• Ne pas ouvrir la porte du four pendant le début de la cuisson.
• Avant de retirer la pâte du four, la laisser sécher quelques instants, four éteint et porte entrouverte.
• Respecter rigoureusement les pesées et la procédure de réalisation pour obtenir un produit de très bonne qualité
car il est difficile de rattraper ce type de pâte.
• II n'est pas recommandé de réaliser moins de 1/4 de litre de pâte à choux.
• L’eau donne des choux secs. Le lait donne des choux moelleux. Un compromis est souvent fait en mettant moitié
eau, moitié lait.
• Le beurre peut être remplacé par de l'huile, de la graisse végétale, du saindoux, de la graisse de canard...
• En remplaçant le dernier œuf dans 1 l de pâte à choux par du lait, on obtiendra des choux plus ronds et plus
réguliers (utile pour les croquembouches).
• Utiliser une douille cannelée pour donner des reliefs au chou.
• Pour les éclairs, tracer 2 traits parallèles avec le doigt sur la plaque beurrée pour avoir des éclairs de même
longueur.
• Les choux peuvent être congelés dans des cartons, boites ou sacs plastiques afin d'éviter un dépôt de givre qui les
ramollirait au réchauffement. On peut aussi congeler les pièces de pâte à choux avant cuisson: couchées ou
dressées sur plaques.
• Pour augmenter le rendement, il est possible d'ajouter de la levure chimique dans la farine. Deux impératifs:
utiliser la levure en quantité minimale, coucher des petites pièces de pâte à choux.
3. Utilisations :
En cuisine : beignets au fromage, gougères, gnocchi, pommes dauphines.
En pâtisserie : pets de nonne (beignets soufflés), choux, éclairs, canard, Paris-brest, Saint-Honoré, profiteroles.

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 20 minutes à 200°
Proportions Procédé
▪ 1/4 l d'eau 1. Mettre l'eau, le beurre, le sel dans un poêlon.

▪ 125 gr. de beurre 2. Amener lentement à ébullition.
▪ 1 pincée de sel 3. Quand le mélange mousse et monte comme du lait, retirer du feu.
▪ 1 pincée de sucre
4. Verser la farine tamisée en une seule fois et mélanger pour
▪ 250 gr. de farine
▪ 6 œufs obtenir une boule de pâte.
5. Replacer sur le feu pour dessécher la pâte.
6. Continuer le mélanger (la boule de pâte doit se détacher du
▪ Matériel : poêlon). puis laisser refroidir.
7. Incorporer les œufs entiers battus un à un, en battant la pâte à la
▪ 1 poêlon spatule entre chaque œuf pour laisser pénétrer le plus d'air
▪ 1 balance
possible.
▪ 1 cuillère en bois
8. La pâte doit être homogène avant d’y incorporer l'oeuf suivant et
ainsi de suite.
9. Former les choux, éclairs, sur une plaque graissée.
10. Cuire à 200°C un minimum de 20 min, mais le temps de cuisson
varie en fonction de la préparation
11. A mi-cuisson, lorsque les choux ont gonflé et commencé à dorer,
évacuer la vapeur de four en entrouvrant la porte.
12. .Vérifier la cuisson (les choux doivent être secs) la coloration
(brun clair) et la résistance au doigt (ils doivent sonner « clair »
quand on les choque avec les doigts)
5. Notion de rendement de la pâte :

Rendement pour 1 l de pâte :
- Pièces individuelles (choux et éclairs) : 60 à 65 pièces.
- Demi-pièces (petites pièces sucrées) : 200 à 220 pièces
- Paris-brest : diamètre 28 cm : environ 7 pièces
- Rendement par plaque de 60 cm/40 cm =
➢ 3 x 8 = 24 éclairs taille magasin;
➢ 3 x 6 = 18 choux
➢ 6 x 10 = 60 pièces ou petits choux

Les pâtes montées.
Caractéristiques
L'augmentation de leur volume et leur légèreté sont principalement dues à l'incorporation d'air lors du travail des oeufs
entiers ou des blancs.
L'ossature est apportée par la farine ou un autre amidon.
1. La génoise
I. Description du produit fini

Appareil mousseux et homogène, de couleur jaune claire, aéré, onctueux.
Après cuisson, le biscuit est d'une couleur dorée en surface et jaune à l'intérieur, de texture souple et savoureuse.
J. Présentation de la technique
Monter, au ruban, un mélange d'œufs et de sucre, tiédi au bain-marie puis incorporer de la farine.
Le tout est cuit en moule ou en plaque.
K. Conseils pratiques
Pour vérifier la cuisson de la pâte à biscuit ou de la génoise :
➢ en appuyant légèrement le doigt sur le dessus de la pâte, celui-ci doit rencontrer une consistance légèrement
résistante et souple.
➢ piquer une aiguille ou la pointe d'un couteau au centre du gâteau, celle-ci doit ressortir sèche.
Proportions. Procédé.
Pour 8 personnes soit 1 moule de 20 cm 1. Peser, mesurer, contrôler les denrées.

de diamètre ou 2 de 12 cm. 2. Nettoyer les moules.
3. Préparer le matériel:
▪ 4 œufs entiers, 4. Tamiser la farine.
▪ 125 g sucre semoule, 5. Clarifier les œufs,
▪ 125 g farine, 6. peser le sucre.
▪ 40 g beurre (facultatif). 7. Chemiser les moules.
8. Réaliser l’appareil à génoise :
Matériel 9. Réunir dans un bassin, les œufs entiers et le sucre.
• Moule, 10. Blanchir le mélange à l’aide d’un fouet.
• pinceau, 11. Monter l’appareil en plaçant le bassin au bain-marie à 80°C.
• fouet, 12. Fouetter jusqu’à obtention d’un ruban à T° de 40°C
• tamis, 13. Continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement de
• écumoire, l’appareil.
• Maryse, 14. Verser en pluie la totalité de la farine tamisée, l’incorporer
• grille, rapidement.
• bassin à blanc, 15. Incorporer selon le cas, le beurre fondu.
• pinceau. 16. Mouler immédiatement l’appareil.
17. Cuire 20 minutes à 200°C
18. Débarrasser sur une grille après démoulage.
Dans le cas d’une utilisation différée, filmer soigneusement la génoise

complètement refroidie.
Réserver dans une enceinte réfrigérée ou bloquer au grand froid.

2. Le savoie
L. Description du produit fini

Biscuit souple, jaune clair à cœur et brun uniforme en surface, aéré, moelleux.
M. Présentation de la technique
Contrairement à la génoise, on travaille les jaunes et le sucre. Puis on incorpore délicatement les blancs battus en neige et
la farine tamisée
▪ 4 œufs 1. Graisser et fariner un moule.

▪ 125 gr. de sucre semoule 2. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtention d'un
▪ 45 gr. de fécule de pommes de terre mélange mousseux et
▪ 45 g de farine 3. blanchâtre.
▪ 1 pincée de sel 4. Incorporer farine, fécule tamisée et délicatement, les blancs
▪ 1 sachet de sucre vanillé. d'œufs battus en neige avec la pincée de sel.
▪ Facultatif : 1 c. à C. de levure 5. Verser la pâte dans le moule
chimique. 6. Cuire 25 minutes à°, four préchauffé. 160
7. Démouler.
Matériel :
▪ 1 claie à pâtisserie.
▪ 1 cuillère en bois
▪ 1 moule à cake, à bûche, à gâteau.
▪ 1 bol mélangeur
▪ 1 pinceau.
3. Pâte mousseline
N. Description du produit fini

Biscuit léger, rapide à réaliser.
O. Présentation de la technique
Appareil à biscuit inversé.
Sa particularité réside dans sa technique de fabrication : contrairement au savoie, on incorpore la base (œufs + farine) sur
les blancs en neige et non l’inverse, d’où son nom.
▪ 5 œufs 1. Battre les blancs d'oeufs en neige.

▪ 100 gr. de sucre semoule 2. Incorporer le sucre et battre jusqu'à obtention d'un aspect
▪ 50 gr. de farine brillant et épais.
▪ 50 gr. de maïzena 3. Incorporer délicatement les jaunes d'œufs la farine tamisée et la
▪ 1 pincée de sel maïzena à l'aide d'une cuillère en bois.
▪ 1 sachet sucre vanillé 4. Verser la pâte dans le moule préalablement graissé et fariné
(gâteau) ou sur une platine.
5. Cuisson : 20 minutes à 180° four préchauffé.

La pâte levée
1. Caractéristiques
* Les pâtes levées sont réalisées à partir d'un mélange de farine riche en gluten, œufs, beurre, levure biologique,
sel et sucre.
* Elles sont rendues fortement élastiques grâce à une action mécanique ou à un pétrissage vigoureux.
L'augmentation de volume est provoquée par une fermentation, de type panaire, obtenue grâce à des levures.
* La levure de « bière » ou de « boulanger » est un « bon » microbe, il s'agit d'une variété de levure microscopique
qui se reproduit par bourgeonnement. Dans des conditions favorables à leur développement (température,
humidité, nourriture, oxygène), les levures se multiplient en se nourrissant d'une petite partie des glucides
(amidon de la farine) qu'elles transforment en rejetant du gaz carbonique et de l'alcool (fermentation).
* Au cours de la fermentation, le dégagement de gaz carbonique dans la pâte fait apparaître la structure alvéolaire
caractéristique des pâtes levées. La pâte rendue élastique par le pétrissage s'oppose à la sortie du gaz carbonique,
qui tente alors de s'échapper et la soulève.
* Les différentes phases de l'augmentation de volume des pâtes levées correspondent aux « pousses » ou au «
pointage ». L'action de « rompre » la pâte a pour but de répartir uniformément les levures qui sont multipliées et
d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.
* Durant la cuisson, le gaz carbonique emprisonné dans les alvéoles se dilate, pousse la pâte.
* Vers 80°C toutes les réactions (physico-chimiques et biologiques) s'arrêtent. La farine et les œufs apportent leur
soutien et assurent aux produits leur forme définitive. Le gaz carbonique se disperse. La faible quantité d'alcool
produite au cours de la fermentation se dégage à la cuisson.
2. Précautions
▪ Utiliser une farine riche en gluten.

▪ Lors du pétrissage, donner le maximum de corps ou d'élasticité à la pâte. Le gaz carbonique s'échappe plus
facilement d'une pâte n'ayant pas été rendue élastique.
▪ Eviter le contact direct de la levure avec le sel ou le sucre (un excès de sel ou de sucre est néfaste pour les
microbes et les fait éclater).
▪ Pour déterminer la quantité de levure nécessaire, tenir compte de la température, l'augmenter par temps froid,
la diminuer lorsqu'il fait chaud (ou par temps orageux),
▪ En été, délayer la levure dans de l'eau ou du lait froid, et, en hiver, dans de l'eau ou du lait tiède. Ne jamais
mettre la levure dans un liquide trop chaud (mort des microbes),
▪ Utiliser des ingrédients à la température ambiante, la fermentation sera plus rapide (meilleure adaptation de la
levure).
▪ Utiliser de la levure très fraîche, la conserver dans une boite hermétique placée en enceinte réfrigérée (ne pas
la laisser dessécher sinon elle meurt),
▪ Eviter de trop laisser pousser la pâte, elle risque de devenir acide (autres types de fermentation) ou de se
dégrader (pourrissement).
▪ Laisser pointer la pâte dans un endroit tiède (favorable à la multiplication des levures), veiller à ce qu'elle soit
recouverte d'un film plastique alimentaire ou d'un linge humide et à l'abri des courants d'air.
▪ Donner au minimum deux pousses pour augmenter l'action des levures. La quantité de levure peut être alors
légèrement diminuée et la saveur en est améliorée.

Levée: 1 heure
Cuisson: 25 minutes à 200°C four préchauffé.
Proportions (un fond de tarte)

▪ 150 gr. de farine
▪ 10 gr. de levure
▪ 1 pincée de sel
▪ 1 morceau de sucre
▪ un peu de lait ou d'eau
▪ 1 c. à s. de sucre cristallisé
▪ 1 œuf entier
▪ 20 gr. de beurre.
Procédé
1. Délayer la levure dans l'eau ou le lait tiède sucrée et laisser agir 10 minutes
2. Tamiser la farine, faire une fontaine et ajouter le sel sur la crête
3. Dans la fontaine, ajouter la levure bourgeonnée, le beurre ramolli, l’œuf battu et le sucre cristallisé
4. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène, souple et élastique. Laisser reposer (lever) une heure à l'abri des
courants d'air et recouvrir d'un drap.

La pâte brisée
* Pâte obtenue en mélangeant rapidement et sans pétrir, farine, beurre, sel et eau (éventuellement sucre et œuf).
* Pâte se brisant facilement au découpage, après cuisson.
* Cette pâte, une fois prête, ne devra pas être homogène.
2. Précautions:
-utiliser un corps gras bien ferme.
-utiliser de l'eau froide.
-pétrir rapidement.
-travailler dans une pièce "froide».
-laisser reposer la pâte au frais.
Cuisson: voir fin de recette.
(moule de 24 cm de 0) 1. .Tamiser la farine sur un plan de travail propre.

2. .Faire une fontaine et placer au centre le sel et la margarine coupée en petits
200 gr. de farine
100 gr. de beurre morceaux.
1oeuf 3. .Hacher la pâte à l'aide d'un couteau anglais.
1 c. à s. d'huile eau ou lait
1 pincée de sel. 4. .Lorsque le beurre est bien mélangée à la farine, reformer une fontaine, placer
l'œuf, l'huile et travailler rapidement la pâte pour former une boule en y
incorporant, si nécessaire, l'eau ou le lait.
Matériel :
1 tamis 5. .La pâte doit être suffisamment mouillée pour être abaissée, mais ne doit pas être
1 couteau anglais
trop homogène.
1 assiette
1 rouleau à pâtisserie 6. .Laisser reposer la pâte une heure au frigo avant de l'utiliser.
7. .Graisser et fariner la platine.
8. .Abaisser la pâte délicatement
4. Cuisson de la pâte brisée :

1. Cuire la pâte à blanc 10 minutes à 200°C, mettre la garniture et cuire 15min à 200°C
2. Cuire la pâte à blanc 20min à 200°C, la démouler, laisser refroidir et garnir le fond de tarte.
(ex. : tarte garnie de crème pâtissière et de fruits).
3. Cuire la pâte avec la garniture 20 à 25 minutes à 200°C
5. Utilisations :
Cuisine:
Tartelettes, barquettes, quiches, pâtés en croûte.
Pâtisserie:
Tartelettes, barquettes, tartes, fond de Saint-Honoré.

Garnir un moule à tarte
Formez un cercle de Repliez la pâte en 4, Dépliez la pâte et Pressez la pâte sur

5 mm d’épaisseur, posez au fond d’un faites-la adhérer au les bords
d’un diamètre moule beurré et moule
dépassant de 3 cm fariné
celui du moule
OU
Passez le rouleau sur Piquez le fond avec Posez une feuille de garnir de fruit, riz,
les bords du moule une fourchette papier paraffiné etc …
recouvrez d’une
poignée de haricots

La pâte sablée
* Pâte obtenue en sablant farine/beurre/sucre et en ajoutant en dernier lieu (eau) sel/œufs.
* Elle se présente en un amalgame et petits grains.
2. Précautions :
Obtenir un "sable" où la farine et le beurre ne font qu'un :
-travailler rapidement la pâte.
-éviter un local surchauffé.
150 gr. de farine 1. .Tamiser la farine, faire une fontaine.

65 gr. de beurre
2. .Couper le beurre en petits morceaux, ajouter le sucre, les amalgamer
1oeuf
65 gr. de sucre (eau) à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une fourchette.
Matériel :
3. .Ajouter la farine, amalgamer le tout en frottant les mains l'une contre
l'autre, jusqu'à obtention d'un mélange sableux.
1 bol mélangeur
4. .Former une fontaine, ajouter le sel, la moitié des œufs et travailler
1 couteau
1 balance rapidement avec la paume de la main jusqu'à obtention d'une pâte
1 plan de travail bien propre
lisse. Si nécessaire, pendant le travail, ajouter un peu d'œufs.
5. .Laisser reposer 1 heure au frais.
4. Utilisation :
En cuisine:
Pas d'utilisation.
En pâtisserie:
Fonds de tartes ou de tartelettes, sablés et petits fours secs.

La pâte feuilletée
Caractéristiques :
* La pâte feuilletée ou “feuilletage” est obtenu grâce à une technique de tournages et de pliages successifs. Par
cette technique, on obtient une superposition dc couches de détrempe (pâte de base) et de matières grasses.
* Lors de la cuisson, la matière grasse fond et se répartit régulièrement entre les couches de détrempe. L’eau se
transforme en chaleur et s’échappe en séparant les feuillets.
Précautions :
➢ pour une utilisation immédiate, la détrempe doit être souple; pour un emploi ultérieur, elle sera plus ferme.
➢ la matière grasse doit être de la même consistance que la détrempe.
➢ pendant les phases de repos, envelopper soigneusement le pâton.
➢ entre chaque phase de tournage, respecter les temps de repos.
➢ fariner souvent le plan de travail lors du tournage, mais un peu de farine à la fois.
➢ travailler de préférence dans une pièce pas trop chauffée et, si possible, sur du marbre.
➢ les parures de feuilletage seront empilées sans les pétrir, pour des utilisations ultérieures. (Ex. : garnitures, fleurs,
feuilles, palmiers. petits cœurs, ...).
Utilisations
▪ En cuisine : zakouski (ex. : allumettes, mini-bouchées, friands), bouchées, cassolettes, feuilletés fleurons, petits
pâtés en croûte, tartes….
▪ En pâtisserie : cornets à la crème, chaussons aux pommes, petits fours (palmiers, petits cœurs), tartes…..
Préparation : 3 heures
▪ 250 gr. de farine 1. Tamiser la farine, faire une fontaine, verser l’eau et le sel.
▪ 1 pincée de sel
▪ 200 gr. de matière grasse pour feuilletage ou 2. Bien mélanger et laisser reposer au frais15 minutes
beurre concentré.
▪ 2 à 2,5 dl d’eau 3. Abaisser un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur et 3 x plus long
que large.
4. Placer la mat. grasse malaxée et façonnée en rectangle au
centre.
5. Envelopper la mat. grasse en ramenant les 4 côtés au centre.

6. Aplatir et égaliser en tapotant avec le rouleau.
7. Ramener la pâte à 1 cm. d’épaisseur et 3 x plus long que
large.
8. Plier alors en 3 sur la longueur.
9. Passer le rouleau pour faire coller
10. Tourner d’1/4 de tour, on a alors le 1er tour.
11. Recommencer l’opération 5 fois
12. Laisser un temps de repose entre 2 tours de minimum 10

minutes au frigo.
13. lorsque la pâte est terminée, la placer au surgélateur si on ne

l’utilise pas tout de suite.

Se servir d’une poche

A) Garnir une poche
 
• s’assurer que :
. la douille souhaitée est en place • Placer la poche sur la main gauche
. poche et douilles sont bien propres
Retourner le tiers supérieur de la porche vers
l’extérieur
 
• Avec la main droite, et à l’aide d’une spatule en bois • Fermer le haut de la poche en « étranglant » le tiers
ou d’une corne, garnir la poche : supérieur.
aux 2/3 maximum
B) Utiliser la poche
 Placer ce "col" dans la main droite, dans l'angle formé
par le pouce et l'index écartés : tenir serré.
Refermer les quatre doigts (index, majeur annulaire,
petit doigt) sur la poche, et presser progressivement.

Dresser - Le contenu de la poche sort de la douille.
- Pendant cette opération le rôle de la
main gauche est de :
. soutenir la poche
. guider l'action.
Coucher


LES POTAGES


Les potages
Il existe deux catégories de potages : - potage clair

- potage lié.
1. Le potage clair.
Le bouillon :
Liquide alimentaire obtenu par la cuisson, dans une grande quantité d'eau, de viande ou de volaille, de légumes
d'aromates ou seulement de légumes.
Remarque : selon que l'on veuille obtenir un bon bouillon ou une viande savoureuse, on la cuira :
- en la plongeant dans l'eau froide, pour un bon bouillon,
- en la plongeant dans l'eau chaude, pour une viande savoureuse.
La soupe :
Bouillon de légumes non passé.
Le consommé :
Bouillon de légumes 'et de viande clarifié et concentré que l'on garnit d'ingrédients qui vont légèrement le lier (riz-
légumes-tapioca)
Le potage cru :
Bouillon froid garni de légumes crus découpés en dés : ex. gaspacho
2. Le potage lié.
Le potage :
Bouillon de légumes passé et lié à la pomme de terre.
La crème :
Bouillon de légumes passé, lié avec du lait d'amidon (farine, maïzena) et enrichi de crème fraîche.
Le velouté :
Bouillon de légumes passé, lié avec un roux et enrichi par un jaune d'œuf et de la crème fraîche.
Les bisques :
Potage à base de coulis de crustacés.

1. Les soupes régionales
La gastronomie des provinces françaises a donné naissance à des soupes originales, de production locale et
saisonnière, les produits de la terre et de la mer voyageaient alors peu.
Les soupes régionales sont suffisamment consistantes pour constituer un repas à elles seules. Leur composition,
souvent transmise de famille en famille, n'a pas été « codifiée » avec précision comme l'ont été les potages
classiques.
Quelques exemples :
- les différentes soupes de poisson, de crustacés et de coquillages (bouillabaisse, chaudrée, cotriade,
bourride, aïoli, soupe de moules).
- les potées (alsacienne, auvergnate, lorraine, etc.)
- les garbures (béarnaise, dauphinoise, savoyarde, etc.)
- les tourins, les soupes à l'oignon, la soupe aux choux, la soupe aux fèves, à la jambe de bois, au lait, à la
graisse, au pistou, aux tripes, ..., sont autant d'exemples qui illustrent bien la cuisine régionale
caractérisant chaque province.
Exemples de garnitures d’accompagnement
Garnitures à base de viande, de volaille, de gibier et de poisson

- petits lardons sautés, julienne de jambon. de langue écarlate, de blanc de volaille, de caille, de faisan, de
pigeon, ailerons de volaille farcis
- petits dés de viande provenant de la marmite (bœuf, jarret, volaille)
- quenelles de filet de sole, quenelles de poisson, moules ébarbées, crevettes décortiquées, huîtres pochées
- julienne ou brunoise de chair de homard, de langouste, de langoustine, de crabe et d'écrevisse.
Garnitures à base d'œuf
- œufs de poule ou de caille pochés, œufs filés
- œufs de poisson (caviar, œufs de homard, de saumon)
- royales diverses (blanches, vertes, rouges, jaunes)
Garnitures à base de légumes
- julienne de poireau, carotte, navet, céleri, champignons et truffes
- brunoise de carotte, navet, tomate, poivrons rouges et verts, champignons et truffes.

2. Les potages lies
Les potages : « purées de légumes frais »

Potage de base : Potages dérivés : Potage Parmentier + Variantes
- navets, lait ou crème, beurre Potage Freineuse
- carottes, crème, beurre, croûtons frits, pluches de cerfeuil Potage Crécy Briarde
- cresson, crème, beurre, feuilles de cresson blanchies Potage cressonnière
- chiffonnade d'oseille, pluches de cerfeuil, crème, lamelle
Potage santé
de flûte séchées au four
Potage Parmentier - julienne de carottes, de blanc de poireau, de navets. de Potage julienne
blancs de poireaux sués céleri, crème, beurre, pluches de cerfeuil Darblay
au beurre, pommes de - céleri rave, crème, beurre, brunoise de carotte et de céleri
Potage champenoise
terre, crème, pluches de rave
cerfeuil, croûtons frits. - choux de Bruxelles, crème, beurre Potage flamande
- potiron, chiffonnade de laitue, d'oseille, beurre, crème,
Potage Marianne
lamelles de flûte gratinées au fromage
- crème de tomate, boules de carotte et de pomme de terre
Potage Solferino
levées à la cuillère
- haricots verts, dés de haricots verts, crème et beurre Potage Cormeilles
Les potages « puree de legumes secs »

à partir de pois cassés Potages dérivés: Potage Saint Germain + Variantes
- riz poché, chiffonnade de laitue et d'oseille,
Potage Saint-Germain Potage Ambassadeur
beurre ou crème
mirepoix suée au beurre, pois
- tapioca, beurre Potage Lamballe
cassés, lavés et blanchi fond
- chiffonnade d'oseille. vermicelle, pluches de
blanc, beurre ou crème suivant la Potage Longchamp
cerfeuil, beurre
couleur, pluches de cerfeuil
- petits pois, losanges de haricots verts,
Potage Marigny
chiffonnade pluches de cerfeuil, beurre et crème
à partir de haricots blancs Potages dérivés : Potage soissonnais + Variantes
Potage soissonnais - brunoise de légumes, crème et beurre Potage Dartois
mirepoix suée au beurre, haricots - julienne de légumes, crème et beurre, pluches de
Potage Faubonne
de Soissons lavés e trempés, fond cerfeuil
blanc, beurre el crème, croûtons - chiffonnade d'oseille, pluches de cerfeuil, beurre Potage Compiègne
frits
- printanier de légumes, beurre et crème Potage Maria
à partir de flageolets Potages dérivés: Potage Musard + Variantes
Potage Musard - pommes de terre, tapioca, crème, julienne de
Potage Jackson
mirepoix suée au beurre, poireau
flageolets lavés et trempés fond - purée de haricots verts, petits flageolets, beurre
Potage tourangelle
blanc, beurre et crème petits et crème
flageolets, croûtons frits
- purée d'artichauts, beurre et crème, croûtons frits Potage Villars
à partir de haricots rouges Potages dérivés: Potage Condé + Variantes

Potage Condé
mirepoix suée au beurre, haricots
rouges lavés et trempés, vin - crème, brunoise de légumes cuits au consommé Potage Girondin
rouge et fond blanc, beurre
Les potages « purees de legumes secs »

à partir de lentilles Potages dérivés: Potage Esaü + (sans riz) Variantes
Potage Esaü - petits lardons frits. pluches de cerfeuil, beurre Potage Conti
mirepoix suée au - chiffonnade d'oseille, riz poché, beurre Potage Choiseul
beurre, lentilles - essence de gibier, dés de jambon, croûtons frits, beurre, Potage gentilhomme
lavées et blanchies. Madère
fond blanc, riz,
beurre et crème
à partir de fèves Potage purée de fèves Variantes
mirepoix suée au beurre, fèves lavées, trempées, blanchies et Remarque :
dérobées, bouquet de sarriette, beurre et crème Il n'y a pas de dérivé en
cuisine classique
Les potages taillés
Potage de base : Potages dérivés: Potage parisien + Variantes

Potage parisien - beurre et crème, rondelles de flûte ou de baguette séchées Potage bonne femme
poireaux émincés au four
sués au beurre, - lard, carottes, navets, céleri, chou en paysanne, petits pois, Potage cultivateur
paysanne de pommes haricots verts, pluches de cerfeuil, gruyère râpé et lamelles
de terre de pain séchées au four (facultatif)
- paysanne de carottes, flageolets frais, beurre et crème Potage normande
- jambon fumé, huile d'olive, oignons, carottes, céleri, petits Potage Minestrone
pois, tomates, haricots verts, haricots blancs, persil, ail,
basilic, gros spaghetti ou macaroni, parmesan
Les bisques de crustaces

Les bisques sont des préparations réalisées sensiblement selon la technique de la sauce américaine. La liaison est
généralement effectuée en ajoutant du riz blanchi cuit dans du fumet de poisson.
Technique :
- Revenir au beurre les crustacés entiers (écrevisses, langoustines) ou tronçonnés (tourteaux, homards).
- Ajouter la garniture aromatique finement taillée en brunoise.
- Suer sans coloration.
- Flamber au Cognac.
- Ajouter du vin blanc. Réduire.
- Mouiller avec du fumet de poisson.
- Saler, poivrer.
- Ajouter des tomates concassées et un bouquet garni.
- Cuire quelques minutes.
- Décortiquer les crustacés et réserver la chair pour la garniture.
- Piler les carcasses au broyeur ou au mortier.
- Remettre les carcasses pilées en cuisson avec du riz précuit au fumet de poisson.
- Passer, rectifier l'onctuosité et l'assaisonnement (poivre de Cayenne).
- Remettre à bouillir, crémer, beurrer et débarrasser au bain-marie.
- Ajouter la chair détaillée en dés et de la fine champagne
Exemples de bisques de crustacés :
bisque de homard, de tourteau, d'écrevisses, de langoustines, de crevettes.

Les crèmes et les veloutés

3. Généralités
Les crèmes et les veloutés sont des potages particulièrement onctueux, réalisés à partir d'excellents fonds blancs de veau,
de volaille ou de poisson, et suivant les techniques, liés avec un roux blanc ou (plus particulièrement pour les crèmes)
avec de la crème (farine très fine) de riz, d'orge, d'avoine ou de maïs. Cette farine est délayée dans du lait froid et ajoutée
au fond de base bouillant.
Pour les crèmes à base de légumes (asperges, chou-fleur. laitue), le point de départ peut être une sauce Béchamel.
Les veloutés sont liés au moment de les servir (en liaison secondaire) avec de la crème et des jaunes d'œufs.
Les crèmes sont uniquement liées avec de la crème fraîche.
4. Proportions
En règle générale, les crèmes et les veloutés se réalisent selon les proportions suivantes (pour huit couverts) :
- 1 litre de velouté (de veau, de volaille, de poisson ou de sauce Béchamel)
- 1/2 litre de purée suivant l'appellation (légume, volaille, poisson)
- 1/2 litre d'appoint final de consistance (fond de même nature, lait et liaison selon qu'il s'agisse d'une crème ou
d'un velouté, crème seule ou crème et jaunes d'œufs).
Remarque :
La réalisation de ces potages est identique à celle des sauces de base (velouté de veau, de volaille et de poisson).
5. Quelques exemples
Potages réalisés à partir de velouté de veau
Roux blanc + fond blanc de veau
Exemples de potages dérivés :
 Velouté Dubarry
Velouté de veau + chou-fleur blanchi, sommités de chou-fleur, pluches de cerfeuil, jaunes d'oeufs et crème
 Crème d'Argenteuil
Velouté de veau + asperges d'Argenteuil blanchies, pointes d'asperges, pluches de cerfeuil, crème
 Velouté Choisy
Velouté de veau + laitues blanchies, chiffonnade de laitue, croûtons frits, pluches de cerfeuil, jaunes d'œuf et crème
 Crème Georgette
Velouté de veau + fonds d'artichauts blanchis et citronnés, perles du Japon, crème
Potages réalisés à partir de velouté de volaille

Roux blanc + fond blanc de volaille
 Crème Agrès Sorel

Velouté de volaille +purée de champignons de Paris, julienne de champignons, de blanc de volaille, de langue écarlate,
crème
 Crème Boieldieu
Velouté de volaille +quenelles de volaille farcies au foie gras, brunoise de blanc de volaille et de truffes, crème

 Crème indienne
Velouté de volaille +lait de noix de coco, curry, riz poché, crème
 Crème de brocolis
Velouté de volaille + brocolis blanchis, sommités de brocolis, crème
Potages réalisés à partir de velouté de poisson

Roux blanc + fumet de poisson
 Velouté dieppoise
Velouté de poisson +blanc de poireau fondu au beurre, parures de champignons, cuisson de moules, queues de crevettes,
moules ébardées, jaunes d'œufs et crème
 Velouté Cardinal
Velouté de poisson +coulis de homard, beurre de homard et beurre rouge, brunoise de chair de homard, jaunes d'œufs et
crème
 Velouté carmélite
Velouté de poisson +quenelle de merlan, julienne de filet de sole, jaunes d'œufs, crème
 Velouté d'écrevisses Joinville

Velouté de poisson +coulis d'écrevisses, dés de queues d'écrevisses, de champignons et de truffes beurre jaunes d'œufs et
crème

LES POTAGES INDUSTRIELS
Les potages sont donc innombrables et ils permettent à la restauration collective ainsi qu'aux
ménagères soucieuses de varier leurs menus tout en respectant un budget souvent limité d'apporter un
aliment de valeur nutritionnelle intéressante et particulièrement bon marché.
C'est pourquoi l'agro-alimentaire a mis au point une grande variété de potages qui allient rapidité de
préparation, facilité d'emploi et de stockage, à un coût modéré et stable.
Principaux secteurs de vente :

- consommation domestique (à domicile)
- restauration collective à caractère social
- distribution automatique (6 % des boissons chaudes)
Présentations commerciales :
- potages instantanés déshydratés ou lyophilisés
- potages concentrés ou surconcentrés stérilisés et UHT
- potages pasteurisés (à conserver à + 3 °C)
- potages surgelés (à conserver à — 18 °C)
- bouillons liquides (bœuf, volaille)
- fonds blancs de base (veau - volaille - poisson)*
- potages de régimes ou diététiques (désodés par exemple)
* les fonds blancs peuvent, servir non seulement à mouiller d'autres potages (Saint-Germain,
cultivateur, crème Dubarry) mais aussi à réaliser de nombreuses sauces de base (velouté de veau, de
volaille, de poisson).
L'agro-alimentaire propose également des bases pour potages taillés, appelés « légumes de quatrième
gamme » (légumes épluchés, lavés, taillés, conditionnés sous vide ou sous atmosphère contrôlée, à
conserver 6 jours ou plus en enceinte réfrigérée à + 3 °C).
Avantages
L'utilisation des potages industriels permet :
- de stocker et de conserver aisément, sous un faible volume, des produits faciles à utiliser et dont le
coût est relativement faible et constant ;
- dans le cas d'une cuisine d'assemblage, de supprimer la légumerie ;
- de supprimer certaines tâches fastidieuses (épluchage, lavage, taillage des légumes) ;
- de limiter les manutentions souvent lourdes ainsi que les transvasements particulièrement
dangereux ;
- de réduire la main d'oeuvre (ou l'employer à des tâches plus valorisantes) ;
- d'employer du personnel moins qualifié ;
- de limiter l'immobilisation du matériel de cuisson ;
- de réaliser des économies d'énergie ;
- de proposer à la clientèle une gamme de potages particulièrement variée (plus de 40 sortes sur le
marché) ;
- de limiter la standardisation en mélangeant plusieurs sortes de potages et en variant les garnitures.
Conclusion
La tendance actuelle montre que le restaurateur attend des bases de potages à terminer plutôt que
des potages « prêts à servir ». La nouvelle orientation de l'agro-alimentaire permet ainsi aux
cuisiniers de confectionner et de personnaliser leurs préparations en évitant la standardisation et en
limitant avantageusement les travaux préliminaires que sont les épluchages, lavages et taillages des
légumes, gros consommateurs de temps et de main-d’œuvre.


LES
CUISSONS


Les types de cuissons

Les cuissons sont des opérations culinaires qui consistent à modifier l’aspect et le goût des aliments, ces techniques sont
adaptées en fonction de la texture propre à chaque aliment.
Classification des types de cuisson :

▪ Par concentration
▪ Par expansion
▪ Mixte (association des 2 types de cuisson précités)
6. Cuisson par expansion (ou dissolution)

Ces cuissons consistent à faire cuire au départ d’un liquide froid, certains aliments pour obtenir
un échange entre les substances nutritives (sucs). Celles-ci se diffusent dans le liquide et
s’associent avec la garniture aromatique qui pénètre elle-même les aliments
Matériel : Poissonnière, marmite, sauteuse.
Modes :
Pocher (départ liquide froid): œufs, viande, volaille, poissons, fruits, légumes.
7. Cuisson par concentration

Ces cuissons consistent à saisir certains aliments, soit dans un liquide bouillant, soit à
l’aide d’un corps chaud.
Elles visent à éviter aux substances nutritives (sucs) de s’échapper des aliments traités, en les emprisonnant à l’intérieur
des pièces par une croûte superficielle sèche ou par une enveloppe formée par le saisissement
Matériel : plaque à rôtir, poêle, sauteuse, friture, gril, four, broche.
Mode de cuisson
Pocher (départ liquide bouillant) ; Cuire sous vide, en papillote, en croûte; Cuire à la vapeur ; Rôtir ; Griller ; Frire ;
Sauter, rissoler ; Poêler
Remarque :
Une cuisson par concentration même bien conduite, laisse s'échapper des sucs et des principes nutritifs sans lesquels il
serait impossible de réaliser les jus ou les sauces par déglaçage.
8. Cuisson mixte (ou union des 2 phénomènes)

Ces cuissons s’appliquent à des préparations qui utilisent les 2 formules combinées :
par concentration et par expansion

• concentration par rissolage
• expansion après le mouillement
Dans un premier temps, coagulation superficielle des protéines et réaction de Maillard lors du rissolage, avec phénomène
de concentration.
Dans un deuxième temps, ramollissement des fibres cellulaires et passage des éléments nutritifs, sapides ou aromatiques
dans la sauce de la cuisson, avec phénomène d'expansion.
Matériel : Cocotte en fonte, braisière
Mode de cuisson :
Braiser : viande, volaille, légumes, gibier, poissons. (+ Jus de constitution)
Ragoûts : viande, volaille .gibier (+ liquide ajouté : fond, vin…)

Les modes de cuisson
Modes de Types de
Exemples Matériels
cuisson cuisson
Cuisson des œufs (coque, mollet, dur...)

Cuisson des légumes à l’anglaise
(haricots verts)
Pocher dans Russe, rondeau haut et bas,
Poisson au bleu (truite, saumon,..)
un liquide marmite,...
Cuisson des céréales (riz, pâtes,..)
bouillant Poissonnière, turbotière
Fruits pochés au sirop
Viandes pochées (pot-au-feu,
bœuf ficelle…)
Four mixte
Légumes taillés en julienne (carotte, navet, courgette)
Poly cuiseur
Cuire à la Poisson portion (saumon. julienne, sole)
Four vapeur avec pression
vapeur Viande blanche (lapin, porc, veau)
Four vapeur sans pression
Volaille farcie (jambonnette, suprême farci)
CONCENTRATION
Four mixte
Toutes les viandes de boucherie
Rôtir Four à convection
de 1° et 2° catégories, et les volailles
Four à gaz
Viandes de boucherie de 1° catégorie

Grillade à plaque lisse
Griller Poisson entier ou portion
ou rainurée
Volaille (poulet grillé, en crapaudine...)
Viandes de boucherie de 1° catégorie Poêle

Petite pièce de volaille, poisson. crustacé Sautoir
Sauter
Fruits et légumes tournés ou taillés Sauteuse
Abats (ris d’agneau, amourette..,) Rondeau bas
Légumes et fruits en beignets

Pomme de terre croquette, allumette,
Friteuse
Frire Pont-neuf
Matériel spécifique pour frire
Poisson en portion, viande reconstituée,
panée,…
Pièces de boucherie de 1° et 2e catégories

Cocotte en fonte
Poêler Carré de porc, longe de veau, selle d’agneau...
Rondeau haut et bas
Volailles entières (canard, poulet...)
Cuisson et blanchiment des légumes (pommes de terre) Rondeau haut et bas

Pocher dans
Poisson poché au court- mouillement ou au court- Marmite EXPANSION
un liquide
bouillon Poissonnière, turbotière
départ à froid
Blanchiment des viandes, des volailles et des abats Sautoir…
Poisson entier (turbot, carrelet, saumon...) Sautoir

Braiser
Légumes (endives, laitues...) Turbotière
Viandes de boucherie de 2° et 3° catégories Braisière

Braiser
MIXTE
Volailles à chair brune Rondeau bas et haut
Petites pièces de viandes de boucherie de 2° et 3° Rondeau haut et bas

Ragoûts catégories (estouffade, navarin, bœuf bourguignon...) Sautoir
Volailles découpées (fricassée) Cocotte en fonte

Les cuissons
1. La cuisson à l’eau :
P. Technique générale
 Principe de cuisson
Cuire un aliment à l’eau, c’est le plonger et le maintenir un temps plus ou moins long dans l’eau portée à ébullition pour
le rendre plus digeste.
A. Pocher dans un liquide départ a froid B. Pocher dans un liquide bouillant
1. Définition 1. Définition
Action de cuire partiellement ou en totalité un Action de cuire un aliment par immersion dans un
aliment, en le plongeant dans un liquide froid et en liquide chaud au frémissement ou à l'ébullition.
augmentant la température de ce dernier jusqu'au Classification.
frémissement ou à l'ébullition. Ce mode de cuisson appartient au type de cuisson
Classification par concentration.
Ce mode de cuisson appartient au type de cuisson par
expansion.
2. Caractéristiques 2. Caractéristiques
Le liquide de cuisson peut être de l'eau, du lait, du Le liquide de cuisson utilisé peut être de l'eau, du
vin, du sirop, une infusion, un fond ou encore un lait, du vin, du sirop, une infusion, un fond ou
fumet Cette technique favorise l'échange des encore un fumet. Ce mode de cuisson est
éléments sapides et aromatiques entre l'aliment et le également appelé cuisson à l'anglaise lorsque le
liquide. Ces éléments diffusent toujours du milieu le liquide en ébullition est utilisé pour cuire les
plus concentré vers le moins concentré. légumes.
3. Objectifs de la cuisson 3. Objectifs de la cuisson

Provoquer des échanges aromatiques entre un aliment Provoquer la coagulation rapide des protéines
et un liquide de cuisson. superficielles de l'aliment.
Éviter le dessèchement de l'aliment durant sa cuisson. Fixer la couleur de l'aliment et maintenir sa
Obtenir un liquide ou un aliment savoureux et tendre. fermeté.
Conserver les qualités sapides et aromatiques de
l'aliment.
4. Matériel
Récipients en aluminium, en acier inoxydable, en fer émaillé + couvercle bien adapté.

Choisir de préférence un récipient haut et étroit (l’évaporation est moins grande).
5. Aliments pouvant être cuits à l’eau
Viande : morceaux de 2ème et 3ème catégories.

Volaille.
Poisson.
Légumes frais, secs.
Fruits frais, secs.
Riz, pâtes.
Œufs.
Mollusques, crustacés.

6. Matériel et aliments traités
Matériel utilisé Exemples d’aliments

Sautoir Darnes ou tronçons de poisson.
Rondeau haut et bas, russe, marmite. Lentilles, langue et cervelle, poulet, poule…
Poissonnière, turbotière Saumon, turbot, barbue…
Russe, sautoir, sauteuse Œuf poché, œuf dur, bœuf à la ficelle, poire au sirop...
Homard, légumes verts (haricots verts, petits pois,

Rondeau haut, marmite
brocolis.).
7. Digestibilité
Elle sera d’autant plus grande :

- si le volume d’eau est réduit (moins de perte de SM et vitamines),
- si les aliments sont plongés dans l’eau bouillante,
- si les aliments sont laissés entiers, s’ils sont cuits rapidement,
- s’ils sont cuits dans des récipients couverts (éviter l’oxydation des vitamines).

Q. La cuisson à l’eau du riz
Pour éviter que les grains ne s’agglutinent au cours de la cuisson, celle-ci peut s’effectuer :
▪ dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
▪ dans une très petite quantité d’eau bouillante (absorbée complètement par les grains)
De là, deux modes de cuisson à l’eau

1. Riz à la créole
2. Riz pilaf’.
1) Riz a la créole
A. Caractéristiques :
Riz blanc, grains entiers, secs, bien détachés, goût neutre.
B. Technique :
1ère méthode 1ère méthode
1 tasse de riz, Faire bouillir l’eau et ajouter le sel..
3 tasses d’eau chaude, Mettre le riz dans le tamis et le rincer sous le robinet afin d’éliminer l’amidon
1 C à C. de sel. superficiel.
Jeter le riz dans l’eau bouillante et faire cuire à gros bouillons avec couvercle
sans remuer jusqu’à complète absorption de l’eau.
Dès que le riz ne croque plus, le verser dans le tamis, le passer sous le robinet
pour éliminer l’empois et le ‘laisser égoutter.
2ème méthode 2ème méthode

1 tasse de riz, Cuire sans couvercle 12 à 18 minutes.
8 tasses d’eau,
1 C. à C. de sel.
2) Riz pilaf
A. Caractéristiques
Riz parfumé suivant l’origine du bouillon, grains entiers, bien détachés.
B. Technique
Mesurer le riz avec une tasse, mesurer le liquide (1,5 à 2 X le volume de riz) et le faire chauffer.
Faire chauffer la graisse dans la casserole.
Y verser le riz bien sec et remuer pendant quelques minutes : il faut éviter qu’il ne prenne couleur.
Ajouter le liquide bouillant et assaisonner.
Couvrir la casserole et faire cuire à feu doux pendant 15 à 25 minutes. Le riz doit absorber tout le liquide.
Pendant la cuisson, éviter de mêler le riz : secouer la casserole si nécessaire.
Dresser le riz pilaf dans un légumier chauffé ou en bordure de plat de viande, de volaille, de poisson.
C. Variantes
Cube ‘de volaille, de viande, de poisson, selon le plat d’accompagnement.

Faire revenir une échalote émincée dans la margarine avant d’y ajouter le riz.
Cuisson au four.

R. La cuisson à l’eau des œufs
Avec coquille
 A. A partir d’eau bouillante

1. Faire bouillir l’eau
2. Ajouter un filet de vinaigre (acide favorise la coagulation de l’albumine en cas de fêlure).
3. Ajouter une pincée de sel pour aromatiser.
4. Déposer l’œuf délicatement dans l’eau bouillante.
5. Compter les minutes à partir de l’ébullition quand l’œuf est dans l’eau.
Cuisson Aspect Tps de cuisson

jaune blanc
liquide très laiteux, œuf à peine chaud 2 minutes
Œuf à la coque moelleux et assez chaud légèrement épaissi 3 minutes
jaune légèrement coulant très épais, œuf très chaud 3 à 5 min
Œuf mollet assez épais très cuit 5 min
Œuf dur Très pris idem 10 à 12 min
Conseils
1. Attendre que l’eau soit bien bouillante avant de déposer les œufs.
2. Mettre du vinaigre dans l’eau ainsi que du sel.
3. Déposer délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire (pour qu’ils soient plongés en même temps) ; ne pas les
heurter.
4. Ne jamais cuire les œufs sortant du réfrigérateur (éclatement).
5. Compter les minutes à partir du moment où l’eau commence à bouillir.
6. Ne pas cuire les œufs durs plus de 10 minutes, l’extérieur du jaune verdit.
7. Après cuisson, arroser l’œuf d’eau fraîche pour stopper la cuisson.
8. Faire refroidir les œufs durs dans l’eau froide (s’écale plus facilement).
 B. A partir d’eau froide

1. Plonger les œufs dans l’eau froide salée et vinaigrée.
2. Amener lentement à ébullition.
✓ Œuf à la coque : retirer l’œuf de l’eau quand elle arrive à ébullition.

✓ Œuf mollet : compter 2 minutes après l’ébullition.
✓ Œuf dur : compter 7 min après l’ébullition
Sans coquilles : les œufs pochés
 Caractéristiques :
Les œufs sans coquille sont cuits dans l'eau vinaigrée à une température d'environ 95°C.
Ils doivent être très frais sinon, ils risquent de ne pas bien enrober le jaune.
Le blanc est coagulé mais le jaune est coulant.
 Technique générale :
- -Faire bouillir l'eau et le vinaigre.
- -Casser un œuf dans une tasse (ne pas casser le jaune) et saler.
- -Faire tomber l’œuf dans l'eau bouillante frémissante.
- -Dès que la surface de l’œuf est coagulée, ajouter un autre œuf et ainsi de suite.
- -Diminuer un peu la source de chaleur et pocher encore 3 minutes.
- -Enlever les œufs avec une écumoire, les égoutter et les parer pour leur donner une belle forme.

 Variantes :
- Chauds : œufs pochés sur croûtons,
dans les consommés,
œufs pochés aux fines herbes.
- Froids : en gelée,
en garniture de salade,
œufs pochés Bellevue, ...
Conseils pratiques (œufs entiers ou blancs seuls)
1. Veiller à la fraîcheur de l’œuf : s'il ne l'est pas, le blanc s'étale dans l'eau de pochage au lieu de coaguler.
2. Verser un peu de vinaigre (1 dl par litre d'eau) dans l'eau afin de faciliter la coagulation du blanc d’œuf.
3. Utiliser un récipient plutôt large que haut. (Ex : une sauteuse)
4. L'eau doit être seulement frémissante. Une trop forte ébullition éparpille le blanc avant qu'il ait pu coaguler.
5. Casser l’œuf et le verser le plus près possible de l'eau, ramener aussitôt le blanc qui se coagule sur le jaune avec
une spatule.
6. Selon la grosseur de l’œuf, le temps de cuisson varie de 2 à 3 minutes. Pour vérifier si l’œuf est cuit, prélevez-le
avec une écumoire et tâtez-le légèrement. Le jaune doit être élastique sous le doigt.
7. Arrêter immédiatement la cuisson en plongeant l’œuf dans de l'eau froide, ce qui élimine en même temps le
goût du vinaigre.

S. La cuisson à l’eau des légumes
1. Techniques
1. Plonger l’aliment dans l’eau froide et atteindre doucement l’ébullition.
Ex. potages, légumes secs, vieilles pommes de terre,
2. Plonger l’aliment dans l’eau bouillante.
Ex : Légumes verts, nouvelles pommes de terre,
2. Matériel
Grands récipients hauts et étroits.
Marmite à pression.
3. Conseils de cuisson
Légume à goût fort : Cuisson sans couvercle (ex. chou-fleur : eau + vinaigre pour conserver la blancheur).
Légume vert : Cuisson sans couvercle pour rendre le milieu basique favorable pour conserver la couleur verte du légume.
Légume orange ou blanc : Cuisson avec couvercle pour maintenir le milieu acide favorable à ces deux couleurs.
T. La cuisson à l’eau des fruits frais
Caractéristiques
La cuisson des fruits entiers ou par moitiés peut s’effectuer à l’eau bouillante, au vin mais elle se fait généralement dans
un sirop de sucre.
La présence de sucre est indispensable au début de la cuisson car il permet aux fruits de rester entiers.
Préparer le fruit (laver, équeuter, vider, dénoyauter).
Préparer un sirop de sucre (eau +/- sucre), le faire bouillir.
Ajouter les fruits et laisser cuire le temps prescrit.
Vérifier la cuisson en piquant un fruit.
Conseils
Il est important de placer le fruit dans le sirop chaud de façon à ce qu’il conserve toute sa saveur et ses éléments nutritifs
(l’eau chaude va “saisir” la surface extérieure du fruit et évitera que les éléments ne passent dans l’eau).
Utiliser de préférence une casserole à fond épais pour éviter que le sirop de sucre ne se transforme en caramel et que le
fruit ne brûle.
Eviter les ustensiles en aluminium car il peut y avoir une réaction entre le métal et l’acide du fruit.
U. La cuisson à l’eau des légumes secs.
1. Définition:
L’expression «légumes secs» s’applique aux graines des légumineuses comestibles qui ont perdu leur humidité par
séchage, ils ne sont ni totalement déshydratés, ni stériles, ils devront donc être conservés à l’abri de l’humidité, de la
poussière, des insectes et des rongeurs, de plus la durée de conservation doit être strictement limitée à la périodes
séparant 2 récoltes, c’est-à-dire 1 an max.
2. Préparation
1. Lavage :
Les légumes secs doivent être lavés très soigneusement à l’eau froide dans une passoire.
Il faut éliminer les grains brisés ou les enveloppes de grain qui remontent à la surface, les grains tachés,
décolorés, à peau flétries
2. Trempage :
- La durée de trempage est fonction de la variété, de l’époque de l’année et du matériel utilisé pour la cuisson.
Le trempage est inutile pour les lentilles et dangereux pour les pois cassés (risque de germination et de
fermentation).

La cuisson en marmites à vapeur simplifie et diminue considérablement les durées de trempage et de cuisson
des légumes secs.
▪ La durée de trempage doit être limitée à la durée de réhydratation du légume et il doit être effectué en
enceinte réfrigérée. L’eau de trempage ne doit pas être réutilisée.
▪ Dans 3X le volume des légumes en eau.
▪ À l’eau froide, une nuit (max. 12 heures) : Haricots, pois chiches.
▪ Couvrir d’eau froide, porter à ébullition, laisser cuire 2 min, retirer du feu et tremper 1 heure.
▪ Lentilles et pois secs peuvent être cuits directement.
▪ Le trempage permet la réhydratation et une cuisson plus rapide des légumes secs.
3. Rinçage
Après le trempage, les légumes secs doivent être rincés à nouveau.
4. Cuisson :
La durée de cuisson dépend de la variété du légume sec et aussi de la qualité de l’eau utilisée pour la cuisson :
plus l’eau est calcaire plus la cuisson sera longue (parfois 2X plus longtemps).
Pour limiter cet inconvénient, il est conseillé de « graisser» l’eau de cuisson, les corps gras provoquent une
déminéralisation de l’eau : faire suer une garniture aromatique, ajouter du lard dessalé ou des couennes de
porc blanchies....
Ne saler l’eau qu’au 2/3 de la cuisson: le sel et le calcaire se combinent pour former une pellicule qui se fixe
sur l’épiderme du légume et le durcit, le temps de cuisson est alors prolongé.
Technique :
▪ Plonger les légumes dans l’eau froide, porter à ébullition, écumer et couvrir.
▪ Laisser cuire 1h30 environ, 1/2 heure en marmite à pression. Saler en fin de cuisson.
Utilisation :
Salade, accompagnement de viandes, de volailles, potages…

2. Cuire à la vapeur
1. Définition
Action de disposer un aliment dans une ambiance de vapeur d’eau chaude, ce qui permet une cuisson partielle ou
totale.
Classification
Ce mode de cuisson appartient au type de cuisson par concentration.
Cette technique s’applique à tous les aliments cuits selon le mode de cuisson « pocher dans un liquide bouillant ». Elle
peut également être employée pour remettre ou maintenir en température des plats cuisinés élaborés à l’avance, pour
blanchir certaines viandes, volailles ou légumes, pour cuire des aliments conditionnés sous vide, ainsi que pour
monder des tomates ou certains fruits (pêches).
Cette technique est également utilisée par des types de restauration dont le thème est la cuisine allégée et diététique,
ou la restauration hospitalière.
3. Objectifs de la cuisson
•Cuire rapidement un aliment en limitant la perte des éléments hydrosolubles.
•Conserver la sapidité (ensemble des saveurs) de l’aliment et respecter sa saveur d’origine.
•Valoriser l’aspect diététique de la technique.

Couscoussier Bâtonnets de légumes, paupiettes de poisson, semoule
Marmite à pommes vapeur Pommes de terre vapeur
Cuiseur à vapeur sans pression Mousseline de volaille, terrine sous vide
Cuiseur à vapeur haute pression Julienne de légumes, légumes tournés
Cuiseur à vapeur triple pression (de 0,4 à 1 bar)
-haute +/- 120 °C, Haute pression : blanc de volaille farci
-basse +/- 110 °C, Basse pression : crustacés
-sans pression +100 °C Sans pression : coquillages
Cuiseur à circulation de vapeur ou autoclave (utilisation Préparations appertisées: confit de canard, cou farci,
industrielle) foie gras, plats cuisinés
5. Avantages
Evite les pertes de substances nutritives en supprimant le contact entre l’eau et les aliments.
Permet une cuisson sans adjonction de matières grasses.
Offre la possibilité de cuire plusieurs aliments à la fois.
Préserve la saveur de l’aliment ou le parfume grâce aux arômes dégagés par les aliments placés à l’étage inférieur.
Remarque : aucun inconvénient

3. Frire
1. Définition
Action de cuire un aliment en partie ou en totalité, par immersion dans un bain de matière grasse porté à haute
température.
Classification
Cette technique est réalisée avec diverses matières grasses portées à des températures différentes (140°C à 180°C) en
fonction du but recherché :
1. blanchiment,
2. cuisson,
3. finition.
Elle se réalise souvent au moment du service pour conserver le moelleux à l'intérieur de l'aliment et le
croustillant en surface.
Aujourd'hui, cette technique est très utilisée dans la restauration rapide, collective et à thème.
Certains aliments fragiles ou riches en eau de constitution seront préalablement enrobés (pâte à frire, panure...).
 Coagulation de l’albumine
 Caramélisation des sucres
 Transformation des amidons
 “Préparations croustillantes (sèches) et colorées (brunes)
 Cuire rapidement un aliment en provoquant une coagulation des protéines superficielles.
 Développer la saveur spécifique amenée par la cuisson « frire » : le croustillant.
 Rendre l'aliment appétissant grâce à son aspect doré et à son odeur.

Poêle Œufs frits, fritots de cervelle, feuille de basilic, persil frit, pomme
Sautoir soufflée
Friteuse à gaz ou électrique. Pomme allumette, cheveux, paille, gaufrette, chips, dauphine
5. Matières grasses employées :

Origine animale : saindoux, graisse de bœuf, de veau ou de cheval
Origine végétale : huile d'arachide, végétaline…
ATTENTION ne jamais utiliser de margarine ni de beurre.
• La quantité de graisse est de 2 litres (4 l. si la friteuse est encastrée).
• Plus le bain de friture est abondant, moins on consomme de corps gras.
• Ne pas mélanger deux corps gras différents car il y aurait formation de mousse abondante.

6. Principe
Obtenir une croûte dorée par :
✓ un bain de friture chaud et abondant
✓ utilisation des aliments secs : essuyés et/ou enrobés.
✓ utilisation des aliments de petites dimensions afin de permettre une bonne cuisson intérieure.
✓ une utilisation des aliments en petites quantités afin de réduire la baisse de température du bain de friture.
7. Procédé
• Chauffer la friteuse
• Faire un essai (à point lorsque l'aliment remonte à la surface en bouillonnant)
• Le bain de friture ne doit jamais fumer.
• Cuisson selon l'aliment : il faut le rendre doré et croustillant.
• Retirer l'aliment sur une serviette et servir immédiatement.
8. Utilisation
• - Mettre le couvercle après utilisation,
• - Renouveler le bain de friture après 8 à 10 fritures,
• - Filtrer ou ramasser les déchets (écumoire ou blanc d'œuf) après chaque utilisation.
9. Principaux aliments cuits à la friture

1) Friture sans enrobage
A- Aliments crus :
➢ pommes de terre : frites, allumettes, paille, chips, gaufrettes
➢ œufs
➢ persil, oseille (garniture)
➢ pâtes : brisée, à frire, à choux
B- Aliments cuits :
➢ pommes de terre : nouvelles, Pont Neuf, Dauphine…
➢ pain
➢ pâte à choux
2) Friture avec enrobage

➢ A- farine :
▪ poissons de petite taille ou filets
➢ B- panure :
▪ escalopes, filets de poisson, croquettes de pommes de terre, pâtes, volaille, fondues
➢ C- pâte à frire :
▪ beignets de fruits crus (banane, pomme...), légumes cuits : salsifis, chou-fleur, crustacés pochés (ex.
scampi), poissons crus ou pochés
10. Quelques conseils de cuisson et d'utilisation

• Vérifier le niveau du bain de friture ; celui-ci doit être suffisamment abondant car les aliments absorberont la
graisse.
• Vérifier la bonne température du bain de M.G. :
 s'il n'est pas assez chaud, les aliments seront gras, mous et non croustillants ;
 si la graisse est trop chaude, il y a un risque de décomposition, d'où fumée toxique.
• Régler avec précision la température des aliments à cuire et ne pas dépasser la température de 200 °C.
• Filtrer le bain d'huile après 2 ou 3 utilisations et nettoyer la friteuse avec un produit adapté, jeter le bain d’huile
après 8 à 10 utilisations.
• Egoutter l'aliment frit sur du papier absorbant.
• Saler ou sucrer l'aliment immédiatement après la cuisson, mais jamais au-dessus du bain de friture.
• Servir immédiatement et ne jamais couvrir les fritures (risque de ramollissement).

4. Rôtir
1. Définition
Fait d’exposer un aliment à l’action de la chaleur sèche d’un four, d’une rôtissoire ou d’une broche.
Classification :
Cette technique s'applique à des animaux jeunes dont la chair est tendre {morceaux de viandes de boucherie
référencées en première catégorie) et à des poissons traités entiers sur peau cette technique de cuisson est
toujours accompagnée d'un jus de rôti. La cuisson « rôtir » est menée différemment selon la nature de
l'aliment à cuire.
Former une croûte auteur de l'aliment et accentuer sa sapidité.
Coaguler entièrement ou partiellement les protéines selon la nature (rouge ou blanche) de l'aliment.
Développer la texture spécifique de ce mode de cuisson, c'est-à-dire le croustillant
4. Matériel utilisé
Plaque à rôtir avec grille perforée
Four à convection simple ou forcée
Four équipé de broches à rôtir
Rôtissoire, broche électrique
5. Aliments traités
➢ viande (bœuf, veau, porc, mouton, cheval) : morceaux de 1ère catégorie suffisamment volumineux (± 1 kg) pour
éviter qu'il ne sèche.
➢ volaille : poulet, canard, oie, dinde, pintade, lapin...
➢ gibier : faisan, lièvre, perdreau, biche, chevreuil...
➢ poisson : dorade, sole, colin, lotte...
➢ légumes : pomme de terre, tomate, courgette farcie, poivron
➢ fruits : pomme, poire, prune...
➢ œuf : omelette
➢ dessert : tartes, gâteaux...
➢
6. Technique
 faire chauffer le four à la température souhaitée (de cuisson généralement) ;
 préparer votre pièce de viande ou votre aliment pour sa cuisson :
 déposer l'aliment sur plaque de four (lèchefrites) ou dans une cocotte ou un plat allant au four ;
 déposer la M.G. en dés autour et sur l'aliment ou badigeonner d'huile ;
 assaisonner l'aliment ( pas de sel avant la cuisson sur les viandes !) ;
 mettre la viande ou l'aliment dans le four chaud (d'où coagulation des protides qui retiennent les sucs à
l'intérieur) ;
 arroser régulièrement la viande de son jus de cuisson pour éviter qu'elle ne sèche et pour qu'elle dore
bien sur toutes les faces ;
 la retourner avec deux cuillères (éviter les fourchettes car il ne faut pas piquer la viande, sinon le jus sort
et la viande sèche) ;
 en fin de cuisson, assaisonner la viande de sel, rectifier éventuellement l'assaisonnement et la laisser
reposer 5 à 10 min. avant de servir (cela détend les fibres et la rend plus tendre) ;
 éventuellement déglacer le jus de cuisson et préparer une sauce d'accompagnement.

8. réalisation d’un jus de viande

• Pincer les sucs sans les brûler puis dégraisser tout en conservant les os ou les abattis contenus dans la plaque.
Ajouter une garniture aromatique, un bouquet garni et une gousse d’ail dégermée et écrasée.
• Déglacer avec de l’eau froide, un fond clair ou un jus approprié à la nature de l’aliment. Porter à ébullition,
réduire de moitié pour obtenir un jus corsé.
• Passer au chinois sans fouler, rectifier l’assaisonnement, dégraisser éventuellement et réserver au bain-marie.
Les pièces rôties ne sont jamais nappées de leur jus ; il est servi à part et peut-être légèrement monté au beurre.


5. Griller
1. Définition
Action de soumettre un alimenta l'action directe d'une chaleur rayonnante (barbecue) ou d'une chaleur par contact (gril
rainuré ou lisse).
Classification
Cette technique s'applique principalement à des pièces petites ou moyennes de bonne qualité et d'une extrême tendreté.
Elle consiste à cuire l'aliment rapidement et se réalise souvent au moment du service Aujourd'hui, cette technique est
très utilisée dans la restauration thème et dans la restauration a cuisine allégée.
Provoquer une coagulation rapide des protéines superficielles
Développer des saveurs spécifiques amenées par la cuisson « griller »
Conserver la tendreté des aliments traités grillés
4. Matériel
• Grill électrique ou au gaz (en fonte, fonte émaillée ou revêtement antiadhésif) ;
• Four (grillade + broches électriques) ;
• Salamandre ;
• Barbecue + charbon de bois ;
• Toaster ou grille-pain...
Remarque :
II existe deux types de grillades :
− par rayonnement : grill du four, salamandre, barbecue
− par contact : grill à poser, grill électrique
3. Technique
 Faire chauffer le grill.
 Enduire l'aliment à griller d'huile, le saupoudrer d'herbes aromatiques ou autres condiments (suivant les goûts).
• Remarque :
− une viande rouge doit être saine ; aussitôt que l'extérieur est doré, diminuer l'intensité du feu, pour permettre
à l'aliment de cuire à l'intérieur.
− les viandes blanches, brochettes, poissons ne seront pas saisies violemment ; il s'agit, en effet, de faire dorer
et cuire à fond sans les brûler.
− les fruits et légumes seront cuits dans leur peau ou dans du papier alu (papillote).
 Déposer l'aliment à griller sur le grill et le laisser cuire, l'assaisonner, le retourner (avec une pince spéciale ou
deux spatules en bois, ne jamais piquer dans la viande avec une fourchette ou un couteau : le jus s'écoule et la
viande sèche.
 Le laisser cuire de l'autre côté et assaisonner.
 Servir l'aliment grillé immédiatement.
4. Principaux aliments pouvant être grillés

➢ Viandes de toutes catégories :
✓ bœuf : steak, entrecôte, contre-filet
✓ veau : côte
✓ agneau : côte, tranche de gigot, gigot
✓ porc : côte
➢ Charcuteries : boudin, saucisse, abat

➢ Poissons : sardines, soles, plies, rougets
➢ Volaille : poussin, poulet
➢ Légumes : tomate, oignon, poivron, aubergine
➢ Fruits : pomme, banane Pain : tranche, baguette
➢ Crustacés : scampi, gambas, queue de langouste
Remarque : on préférera découper les aliments en taille moyenne à petite pour accélérer le temps de cuisson, cela évite le
dessèchement.
5. Degrés de cuisson des viandes
• Bleu : cuisson très rapide ; la viande reste molle au toucher ; l'intérieur est à peine chaud.
• Saignant : la viande offre une légère résistance à la pression du doigt ; l'intérieur est bien rouge, juteux et chaud.
• A point : cuisson plus longue ; la viande résiste à la pression du doigt ; le sang « perle » à la surface; l'intérieur est rosé.
• Bien cuit : cuisson longue à chaleur modérée ; la viande est ferme au toucher ; l'intérieur est très chaud ; la viande est
totalement coagulée.
6. Avantages
❖ Méthode de cuisson rapide et goûteuse, conservation maximale des principes nutritifs.

❖ Evite la M.G., donc très facile à digérer ; convient aux enfants, personnes sensibles de l'estomac, aux régimes
hypocaloriques.
7. Inconvénients
❖ Méthode de cuisson qui nécessite des viandes tendres et de faible épaisseur.

❖ Une cuisson trop longue ou à chaleur trop vive entraîne la formation de benzopyrènes sur les parties carbonisées :
c'est nocif pour la santé.
8. Conseils d'utilisation
• Toujours vérifier l'état IMPECCABLE de propreté du grill afin d'éviter de donner de mauvaises saveurs aux
aliments à griller.
Ex. : quid si on grille des sardines, puis de la viande !????!!!
• Toujours bien rincer à l'eau claire pour éviter le goût de produit vaisselle.
• Si utilisation à l'intérieur, aérer et ventiler la pièce.

6. Sauter
1. Définition
Action de cuire un aliment de faible volume l'aide d'une petite quantité de matière grasse, à feu vif et à découvert dans
une poêle.
Classification
Cette technique s'applique principalement à des pièces petites ou moyennes, de bonne qualité et d'une extrême tendreté.
Elle consiste à cuire l'aliment rapidement et se réalise souvent au moment du service. Aujourd'hui, cette technique est très
utilisée dans la restauration traditionnelle et à thème.
Il existe plusieurs variantes du made " sauter " : sauter simple, sauter un aliment pané, sauter meunière et sauter déglacé.
3. Objectifs
Cuire rapidement un aliment en provoquant une coagulation des protéines superficielles.
Développer des saveurs spécifiques amenées par la cuisson " sauter ".
Conserver la tendreté des aliments traités.

Une poêle ou sauteuse, c'est-à-dire un récipient à fond large, plat et épais et aux bords peu hauts,
• en tôle noire épaisse,
• en fonds d'aluminium au fond alvéolé (permet de conserver sous l'aliment un peu de corps gras, ce qui empêche
de coller),
• en aluminium couvert de Téflon (ex.: Téfal),
• en acier inoxydable (fond avec cuivre en sandwich),
• en fonte émaillée,...
3. Matière grasse utilisée

Margarine, huile.
4. Aliments pouvant être sautés

➢ de petite dimension, de peu d'épaisseur (2 à 3 cm), tendre (1 e' choix)
➢ tranches de viande : bœuf, cheval, veau, porc, mouton.
➢ poissons toujours panés : truites, soles...
➢ œufs : omelette sur le plat,
➢ légumes parfois préalablement cuits à l'eau : tomates, champignons...
➢ fruits : tranches d'ananas, pommes...
➢ desserts : pains dorés, crêpes...
5. Recette générale
 mettre la matière grasse dans la poêle et laisser chauffer (éviter la surchauffe car formation d'acroléine).
 y déposer l'aliment à cuire, laisser dorer, retournez sans piquer, laisser dorer l'autre face.
 dès que l'aliment est cuit, retirer, le poser sur un plat chaud, l'assaisonner.
 S'il s'agit de viande, verser un peu d'eau (lait, vin, crème...) dans la poêle pour déglacer, c'est-à-dire pour former une
sauce avec la graisse et les sucres de viande caramélisés et qui sont restés attachés au fond de la poêle. Remuer à
l'aide d'une spatule en bois ou fouet (en PVC) pour éviter d'attaquer le revêtement antiadhésif et laisser bouillir
quelques secondes.
6. Conseils
 Ne jamais piquer une viande au cours de cuisson (le jus s'écoulerait).
 Ne jamais saler la viande au cours de la cuisson (le jus s'écoulerait).
 Ne pas mettre de couvercle au cours de cuisson, sauf dans le cas d'une saucisse, par ex.
 Ne jamais ajouter de liquide pendant la cuisson.

7. Poêler
1. Définition
Action de cuire au four un aliment disposé sur une garniture aromatique dans un récipient creux et fermé hermétiquement.
Classification
Cette cuisson appartient au mode de cuisson par concentration
Cette technique s’applique principalement de grosses pièces de viandes de boucherie. Elle consiste à cuire l'aliment
sur une matignon (garniture de légumes) à couvert et en l'arrosant fréquemment de beurre clarifié. Autrefois, cette
technique était référencée dans les rôtis spéciaux en cocotte ou en casserole. Aujourd'hui le terme "poêler" génère sur
les cartes de restaurant une véritable attraction commerciale. Il désigne souvent des préparations réalisées par la
cuisson "sauter"
Éviter le dessèchement de l'aliment (cuisson l'étouffée).
Imprégner l'aliment des saveurs de la garniture aromatique par l'Intermédiaire du beurre.
Développer la texture spécifique de ce made de cuisson, c'est-à-dire le moelleux.
4. Matériel utilisé.
Cocotte en fonte ou autres récipients creux avec couvercle.
Rondeaux hauts ou bas.
Marmite ou poêle large et basse.

8. La cuisson en papillote.
Définition
Action de cuire un aliment en milieu clos tout en conservant intacts leurs saveurs et leurs sucs.
Caractéristiques :
• Faciles à réaliser, rapides à cuire, jolies à présenter, les papillotes peuvent renfermer n’importe quel type d’aliments.
Matériel :
• Feuilles de papier sulfurisé.
Aliments cuits en papillote :

• Viande en morceaux ex: escalope de veau, steak de jambon.
• Poisson en morceau Ou filet ex: papillote de colin, darne de saumon...
• Volaille en morceaux ex: cuisse de poulet, escalope de dinde...
• Légumes en morceaux ex: roulade de carotte...
• Fruits ex: mélange de fruits découpés...
Procédé général :
 Préparer l’aliment.
 Découper le papier ; suivant la forme souhaitée (carré, rond, cœur, ovale...) et suffisamment grand (mieux vaut
prévoir trop grand et rouler les bords, plutôt que trop petit et risquer de déchirer le papier et de perdre le jus de
cuisson; de plus l’air doit circuler librement dans la papillote)
 Placer l’aliment sur le papier, assaisonner.
 Refermer la papillote hermétiquement en laissant une poche d’air.
 Déposer sur ta lèchefrite et cuire au four.
Service :
• Servir les papillotes fermées et Laisser aux convives Le soin de les défaire eux-mêmes.
• Servir entrouvert, rouler les bords et garnir d’herbes hachées ou autres décorations.
Avantages
❖ Cuisson plus saine, diététique et savoureuse : elle permet de réduire l'utilisation de M.G. et garde toute la
saveur des aliments.
❖ Les aliments restent moelleux.
❖ La cuisson est facile à réaliser.
❖ La cuisson est rapide (tous les aliments cuisent ensemble).
❖ Permet une jolie présentation.
Inconvénients
❖ Si la papillote n'est pas hermétiquement fermée, la vapeur s'en échappera et les aliments vont se dessécher
et brûler : ce ne sera pas bon !
Conseils pratiques :
• Certains aliments comme la viande peuvent être rapidement saisis dans la matière grasse avant de les placer en papillote
ce qui exalte leur saveur et donne un plus à l’aspect de la préparation.
• D’autres aliments comme les légumes peuvent être placés dans la papillote.
• Le mode de cuisson convient parfaitement à ta cuisson du poisson. (Attention ne pas utiliser du papier alu pour
confectionner les papillotes mais bien du papier parchemin).

9. Braiser
Définition :
Cuire à couvert, lentement et régulièrement dans un liquide lié et sur une garniture aromatique, des pièces entières
préalablement rissolées et demandant une durée de cuisson longue. Certains gros poissons ou légumes peuvent également
être braisés mais ils ne sont pas rissolés au préalable.
Classification :
1 - Cuisson mixte : braisage à blanc des viandes
2 - Cuisson par expansion : poissons et légumes
Principe
Le but de la cuisson à l'étouffée est d'obtenir un aliment tendre et savoureux.
Comment ?
a) en provoquant au départ la formation d'une croûte.
b) en continuant la cuisson lentement dans une atmosphère humide et parfumée,
• sous l'action de la chaleur, l'eau s'évapore ;
• le récipient bien clos et le poids du couvercle empêchent la vapeur de s'échapper ;
• au contact du couvercle froid, la vapeur se condense, ruisselle sur les parois de la cocotte et retombe au fond ;
• petit à petit, la croûte se dissout, les principes de l'aliment et des aromates passent dans le jus de cuisson (=
EXPANSION)
• en fin de cuisson, le liquide est doré, réduit, savoureux.
 condensation  couvercle
 
 VAPEUR 
  cocotte
jus cuisson jus
 
• en fin de cuisson, le liquide est doré, réduit, savoureux.
Techniques de braisage :
1 - braisage à brun : la marinade de la pièce est nécessaire pour les viandes de boucherie, volaille, gibier ou abat
ferme
2 - braisage à blanc : viandes blanches et les abats blancs
3 - braisage des poissons ; gros poissons farcis
4 - braisage des légumes
Intérêt de la technique :
Les viandes :
• grâce au rissolage, former une croûte superficielles colorée selon le braisage à brun ou à blanc.
• lors du mouillement, solubiliser les substances et les arômes dans le fond de braisage pour le parfumer et le
colorer.
Le poisson :
• favoriser le passage des substances du poisson vers le fumet pour le corser et réaliser la sauce.
Les légumes
• parfumer et aromatiser grâce à l’emploi d’un fond et d’une garniture aromatique.

Aliment traité :
➢ Viande de boucherie :
o Bœuf : aiguillette, gîte à la noix, …
o Veau : épaule, longe, …
o Mouton : épaule farcie, gigot, …
o Porc : jambon
➢ Abats : veau, bœuf (ris, cœur, langue, …)
➢ Volailles : poularde, chapon, dinde, canard
➢ Poissons : turbot, lotte, saumon, brochet, …
➢ Légumes : endive, laitue, choux blancs ou verts, …
➢ Céréales : riz...
➢ Fruits : pommes, poires...
Matériel utilisé :
• récipients creux avec couvercles fermant hermétiquement.
• braisière, turbotière, poissonnière, rondeaux plats, cocotte en fonte
• Cocotte :
• Très lourde, à fond épais (fonte, terre à feu, verre pyrex...) ;
• Couvercle lourd, assurant une bonne fermeture et empêchant la chaleur de s'échapper ;
• De forme légèrement convexe de manière à ce que l'eau condensée retombe le long des parois et non sur
l'aliment = aliment savoureux et non desséché.
• Source de chaleur : vive puis douce.
Technique de cuisson : viandes :

• Parer, dégraisser, dénerver, désosser les pièces
• larder ou piquer les petites pièces (ris de veaux) avec des petits bâtonnets de lard gras
• placer les grosses pièces de viande rouge ou de gibier en marinade
• égoutter et éponger
• choisir un récipient de grandeur bien appropriée et une matière grasse convenant pour le rissolage
• rissoler la viande sur toutes ses faces
• l’égoutter, ajouter la garniture, suer à feu doux puis dégraisser
• déglacer avec la marinade, réduire, mouiller à nouveau et ajouter éventuellement des morceaux de pieds de veau
et couenne de porc blanchis
• placer au four à 200°C, arroser et retourner la pièce à mi-cuisson
1) Finition :
• enlever la pièce du récipient et la maintenir au chaud
• rectifier la consistance du fond de braisage avec du fond brun de veau lié et tomaté ou avec de la crème dans le
cas d’un braisage à blanc
• passer au chinois, dégraisser et vérifier l’assaisonnement
• ajouter la garniture suivant l’appellation et laisser mijoter quelques minutes
2) Dressage :
• dresser la pièce sur un plat creux entourée de sa garniture
• servir le complément de fond de braisage en saucière
3) Chef de partie responsable :

• viandes : saucier
• poissons : poissonnier ou saucier
• légumes : entremétier

7. Conseils
• Bien faire caraméliser toutes les surfaces.

• Ne pas soulever trop souvent le couvercle.
• Lorsque c'est nécessaire, soulever le couvercle de telle façon que l'eau glisse sur les parois et non sur l'aliment.
Le bœuf braisé
Le braisage est un mode de cuisson lent et doux qui attendrit la viande et dégage tous les sucs.
Le morceau moelleux, macreuse, gîte - gîte arrière désossé, conviennent aux braisés.
Pour la cuisson : choisissez une cocotte, le liquide ne doit jamais recouvrir la viande. Le braisé peut être préparé la
veille.
La carbonnade : plat traditionnel de Belgique est une variante du bœuf braisé.

La viande doit être taillée en "escalope" d'environ 1 cm. d'épaisseur. Les tranches cuiront doucement dans la bière.
Le bœuf mode : on ajoute à la viande du lard et un pied de veau qui fournit de la gélatine et qui rend la sauce
onctueuse et prendra et gelée en refroidissant.
Le bœuf en daube : doit cuire au minimum 3 heures et le plus doucement possible. Il est mariné la veille dans du vin
et est cuit en cocotte hermétiquement close (bande de pâte faite de farine, d'eau et d'un peu d'huile tout autour du
couvercle en séchant elle scellera les bords et empêchera la vapeur de s'échapper).
Le pot-au-feu : son bouillon doit avoir du goût, sa viande de goût et de texture différents : un maigre (macreuse) , un
gras (plat de côtes , poitrine , bavette) et un gélatineux (gîte , queue , jarret) .
Les morceaux sont ficelés ensemble pour la cuisson, placés à l'eau froide et portés à ébullition ; écumez.

10. La marmite à pression.
Principe
Le principe de la marmite à pression est relativement simple. Elle est faite d’une cuve bien étanche qui contient l'eau et
les aliments. Au début de la cuisson, couvercle fermé, la pression est la même qu'à l'extérieur. Dans ces conditions,
l'ébullition de l'eau a lieu à 100°C.
Comme elle est hermétique, de la vapeur d'eau apparaît dans la cocotte, et la pression augmente. L'eau est donc en
ébullition vers 120°C, et y restera, car la soupape de sécurité empêche la pression de trop dépasser cette valeur. Au final,
à 120°C les aliments cuisent beaucoup plus vite !
Matériel
Cet ustensile de cuisson à parois épaisses est muni de deux poignées, d’un couvercle adhérant parfaitement aux contours
de la pièce maîtresse, d’un joint en caoutchouc et d’une soupape.
• Matières :
o En acier inoxydable
• Qualités :
o - Parois résistantes
o - Fond épais
o - Fermeture étanche
o - Bon dispositif de sécurité.
• Contenance :
o De 3 à 10 litres
o Ne pas oublier lors du choix, qu'une telle casserole, ne peut être remplie qu'au 2/3.
• Accessoires
o - La grille pour la cuisson avec un peu de liquide
o - Les paniers pour cuire plusieurs aliments à la fois.
o - Le séparateur : idem.
▪ Le saviez-vous ?
Ce récipient à fermeture hermétique a été inventé au XVIIe siècle par le physicien Denis Papin qui cherchait à trouver un
système pour cuire tous les morceaux de viandes, même les os, en cas de famine.
Précautions d'utilisation :
o En cas de régulateur à ressort, vérifier la propreté. Des déchets d'aliments pourraient bloquer le ressort et on ne saurait
pas vérifier la pression.
o Vérifier si le joint de caoutchouc est propre et intact, pour avoir une bonne adhérence et aucune fuite.
o Ne pas utiliser sur une cuisinière électrique une marmite à pression ayant été utilisée au gaz. (fond déformé perte de
chaleur)
Règles d’utilisations incontournables

 Toujours mettre du liquide dans la cocotte (bouillon, vin ou eau).
 Bien fermer la cocotte et éventuellement ajoutez le bouchon soupape, selon de type de votre autocuiseur.
 Mettez sur feu vif puis baissez le feu dès que la soupape chuchote.
 Comptez les temps de cuisson à partir de ce moment-là.
 On laisse la cocotte faire sa décompression, que l’on peut accélérer en la passant sous l’eau froide.

Différents modes de cuisson
✓ La marmite à pression permet de préparer ses plats, de différentes façons.
✓ La plus utilisée est bien entendu la cuisson vapeur qui est beaucoup plus rapide que si l’on cuisine ses plats dans
une casserole ou une poêle.
✓ Mais on peut aussi utiliser la marmite à pression pour :
o la cuisson à l’étouffée (pour les légumes, viandes, poissons,…),
o pour faire mijoter (comme le bœuf bourguignon ou le pot au feu),
o ou pour stériliser (pour les confitures).
Avantage :
❖ Economie de temps
❖ Augmentation de la valeur nutritive
❖ Remplace avantageusement la marmite à stériliser.
A éviter
❖ Quoi que vous cuisiniez, ne remplissez jamais votre marmite à pression en entier.
❖ Ne dépassez pas deux tiers de sa hauteur afin de ne pas boucher la soupape.
❖ Vérifiez d'ailleurs à chaque utilisation que cette dernière n'est pas bouchée.
❖ N’ouvrez jamais votre marmite à pression lorsqu’elle est encore sous pression car cela peut provoquer des jets
de vapeur, des projections d’eau bouillante ou de toute autre matière semi liquide, ou l’éjection brutale du
couvercle.
Mais pas d’affolement non plus, car la proportion de ces accidents est de 0,6 pour mille.
L'indispensable : le nettoyage
➢ Quel que soit le type de votre marmite à pression, pensez à bien la nettoyer après chaque utilisation. Et évitez
dans tous les cas de la passer au lave-vaisselle. Du produit vaisselle suffit à la nettoyer. Séchez-la
immédiatement après lavage.
➢ Pour l'autocuiseur, veillez une fois dans le placard, à retourner le couvercle de façon à laisser l'intérieur de
votre marmite s'aérer. Pensez également à bien nettoyer la soupape. Si votre préparation a attaché le fond, versez
un peu de produit vaisselle et rincez quelques minutes plus tard.
Temps de cuisson:
Asperges en immersion 5mn
Brocolis 3mn
Carottes en rondelles 5mn
Choux de Bruxelles 7mn
Chou-fleur en bouquets 5mn
Choux vert effeuillé 6mn
Courgettes en rondelles 6mn
Endives entières 11mn
Epinards 5mn
Fèves 5mn
Flageolets verts en immersion 45mn
Haricots mi- secs 20mn
Haricots verts 6.30mn
Haricots verts surgelés 7mn
Lentilles vertes en immersion 9mn
Pommes de terre en quartiers 10mn
Pommes de terre en ½ rondelles 7mn
Pommes de terre pour purée 14 mn
Poireaux émincés 5mm
Pois cassés en immersion peu d’eau 12mn
Riz incollable 8,30mn

11. La cuisson au wok
Principe
La cuisson au wok, c'est faire sauter rapidement les ingrédients préalablement finement détaillés ce qui réduira le temps
de cuisson.
Matériel
• un wok chinois
• un wadjan (wok indonésien)
• une spatule en bois (wok chan) ou
• des baguettes en bois
• Remarque :
Les woks (ou wadjan) sont des poêles en forme de bol aux bords arrondis, munies de deux poignées ou d'un manche. En
tôle, parfois aussi en fonte, elles répartissent très rapidement et régulièrement la chaleur sur toute la surface.
Le wok s'utilise de préférence sur une cuisinière à gaz ou un feu ouvert, un support en fer qui s'adapte parfaitement au bec
de gaz, lui procure stabilité. Mais il en existe également à fond plat, destinés au taques électrique ou à induction.
Technique
 Détailler finement tous les ingrédients. Couper les légumes en fins bâtonnets, en fines rondelles ou en petits
dés. Découper également de taille identique les aliments de base (poisson ou viande).
 Huiler le wok (pas de beurre ou de margarine car ces M.G. ont tendance à brûler trop vite) et faire chauffer.
 Faire d'abord saisir les aliments de base.
 Les retirer à l'aide d'une écumoire et jeter l'huile.
 Remettre de l'huile nouvelle dans le wok et faire chauffer.
 Faire sauter les légumes.
 Remuer continuellement à l'aide d'une spatule.
 Arroser avec un peu de liquide (alcool de riz, sauce chinoise, fond ou fumet) et remuer.
 Ajouter les aliments de vase (viande ou poisson) et réchauffer le tout rapidement.
 Servir sans attendre.
Aliments pouvant être cuits au wok

➢ viande : porc, bœuf, veau, lard...
➢ abats : foie de volaille...
➢ volaille : poulet, canard...
➢ poissons : tous en filet
➢ crustacés : scampis, gambas
➢ légumes : oignons, carottes, poireaux, champignons, choux chinois, soja, haricots fins
➢ fruit : ananas, pommes, bananes…
Avantages
❖ cuisson rapide et simple
❖ pas de surplus de vaisselle
❖ cuisine conviviale et originale
Entretien
Simple et rapide, il suffit de laver le wok et de bien de le rincer à l'eau chaude, de bien l'essuyer et de l'enduire ensuite de
quelques gouttes d'huile.

12. La cuisson au four à micro-ondes
Principe
Cuire un aliment au four à micro-ondes, c'est provoquer, grâce aux ondes, une friction des molécules d'eau contenues
dans l'aliment, ce qui entraîne la cuisson.
Matériel
➢ Micro-ondes simple
➢ Micro-ondes avec grill
➢ Le combiné M.O., chaleur tournante, grill
Explications technique du principe de cuisson

Lorsque vous ouvrez votre four à micro-ondes, vous voyez une plaque en métal, derrière laquelle se trouve le magnétron.
Le but du magnétron est de produire des ondes qui vont être projetées dans le four grâce à la plaque métallique (réflecteur
d'ondes).
Les ondes vont provoquer une friction des molécules d'eau contenues dans les aliments, ce qui entraîne la production de
chaleur (cuisson) dans l'aliment (ex.: frottez vos mains, il y a une augmentation de la chaleur). En fin de cuisson, un
temps de repos est nécessaire pour permettre la conduction de la chaleur à travers tout l'aliment.
Principaux aliments pouvant être cuits au four à micro-ondes

➢ les œufs
➢ les légumes (avec des cuiseurs adaptés)
➢ les pommes de terre (les piquer préalablement)
➢ les viandes qui ont été colorées à la poêle et qui terminent leur cuisson.
•
Remarque : le four à micro-ondes est avant tout un outil pour décongeler et réchauffer les aliments.
Avantages
❖ Permet un dégel et une préparation rapide des aliments.
❖ La cuisson se réalise grâce à l'eau contenue dans les aliments et sans adjonction de M.G. ni de sel : c'est
donc diététique.
❖ Préserve la qualité nutritionnelle des aliments.
❖ Conserve le goût, la texture et la couleur de l'aliment.
❖ Permet de cuire ou de réchauffer l'aliment directement dans le plat de présentation si celui-ci n'est pas en
aluminium.
❖ Demande une puissance électrique très inférieure à celle des fours classiques.
Inconvénients
❖ Offre des aliments cuits sous un aspect peu habituel.
❖ Demande un complément de cuisson pour obtenir une belle croûte dorée. Pas bien adapté pour la cuisson de
certains aliments (crème fraîche, haricots, champignons...).
❖ Ne présente pas une répartition homogène des micro-ondes : le centre du plat reçoit moins d'énergie.
Quelques conseils d'utilisation

➢ Utiliser des récipients qui laissent passer les M.O. : papier, plastiques, verre, céramique.
➢ Ne jamais y mettre d'objet en métal, aluminium, ce qui provoquerait un arc électrique.
➢ Adapter la durée de cuisson aux aliments :
➢ si cuisson trop longue, l'aliment ne contient plus d'eau car elle s'est évaporée et l'aliment éclatera.
➢ Disposer les aliments en couronne : meilleure diffusion des ondes.
➢ Couvrir les aliments lors de la cuisson.
➢ Ne pas introduire des aliments conditionnés dans des récipients hermétiques (bocaux, sachets plastiques)
car ils peuvent exploser sous l'action de la chaleur. II faut donc ouvrir ou perforer les sachets pour
permettre à la vapeur de s'échapper.
➢ Eviter le fonctionnement à vide car les ondes retournent au magnétron, qui pourrait s'endommager.
➢ Maintenir une propreté méticuleuse à l'intérieur de l'appareil.
 La plaque réflecteur d'ondes s'entretient avec une lavette humide, jamais à grande eau ni avec une éponge abrasive qui
la grifferait.
Le four à micro-ondes
Généralités :
Les micro-ondes sont des ondes électromagnétiques non ionisantes, leurs fréquences sont proches des ondes radio.
Composition d'un four à micro-ondes
1. Le magnéton : tube qui produit les ondes
2. L'agitateur ou diffuseur des ondes :
3. La cuve : formée de parois métalliques qui réfléchissent les ondes et maintiennent l'énergie dans l'appareil.
4. La porte elle dispose d'un double vitrage renfermant un écran métallique perforé. Cet écran permet de voir à l'intérieur
du four et de surveiller la cuisson.
Le verrouillage de la porte est automatique et conditionne la mise en marche du magnétron.
Elle est également munie de dispositifs de sécurité qui coupent l'arrivée du courant dès que la porte est ouverte.
Elle est également pourvue d'un joint hermétique aux micro-ondes.
5. Le tableau de bord : varie suivant les modèles mais reprenant toujours une minuterie et un sélecteur de puissance.
6. Le plateau tournant : avantageux car il permet une cuisson régulière des aliments étant donné que dans l'enceinte du
four, les ondes ne sont pas réparties de manière homogène.

7. Le fonctionnement :
Pour beaucoup, le micro-ondes, ça ne sert qu'à réchauffer ! Grâce à cette fiche, découvrez les fantastiques possibilités de
cet appareil de cuisson.
C'est un appareil culinaire assez récent, son côté un peu magique (les aliments
chauffent alors que les plats restent froids ou tièdes), sont extrême rapidité
(quelques minutes suffisent pour cuire certains aliments), le fait qu'il serve
uniquement à réchauffer les plats dans les self-services en font un appareil
insolite, parfois redouté, souvent mal connu, ou qui n'est pas apprécié à sa
juste valeur.
Pourtant, on peut (pratiquement) tout faire cuire au micro-ondes, et réaliser

aussi bien de la cuisine simple que les plats les plus sophistiqués comme l'ont démontré nos chefs.
Pou cela, il faut d'abord comprendre comment ça marche, savoir ce qu'il ne faut pas faire, et connaître les trucs, astuces et
tours de mains qui feront de vous la championne du micro-ondes.
Comment ça marche :
La chaleur permettant la cuisson résulte ici de l'action d'ondes électromagnétiques extrêmement courtes sur les molécules
des aliments, en particulier celles de sucre, de graisse, mais surtout d'eau.
Ces ondes oscillent à la vitesse fantastique de 2 milliards 450 millions de fois par seconde! L'agitation des molécules sur
lesquelles elles agissent entraîne un échauffement intense et très rapide de la masse de l'aliment, sur une profondeur ne
dépassant pas toutefois 3,75 cm ; au-delà, la chaleur se propage par simple conduction thermique.
Ces ondes sont évidemment parfaitement inoffensives, pourvu qu'elles s'expriment dans l'enceinte close du four. Elles
n'entraînent aucune altération d'aucune sorte des aliments (contrairement aux rumeurs souvent entretenues d'une façon qui
n'est pas innocente).
NON
Pas de vaisselle métallique: casseroles, moules métalliques, barquettes aluminium, papier aluminium, assiettes et plats
comportant des décors métalliques.
OUI
- le verre: constitue le matériau idéal pour la pénétration des ondes
- la faïence, la porcelaine, les récipients Arcopal.
- les récipients spécifiques au micro-ondes.
- plastique, mais attention il doit être résistant à la chaleur.
8. Entretien
Essuyer avec un chiffon humide les parois du four car les résidus se trouvant sur les parois réduisent l'efficacité des
ondes.
Ne jamais utiliser de "spray" ou de produits similaires.
9. Utilisation générale du four a micro-ondes

Cuire - Dégeler - Réchauffer
Conseils d'utilisation
Eviter de placer le four à proximité d'une source de chaleur.
Laisser un espace entre le four et les murs éventuels.
L'appareil doit être raccordé à une prise de terre et celle-ci doit être protégée par des fusibles de 10 Ampères.

10. Conseils pratiques d'utilisation
● Cuire de la viande
Plat brunisseur. Préchauffer le plat vide dans le four à micro-ondes 7 minutes
Ajouter la matière grasse, colorer la viande sur toutes ses faces.
Cuire ± 2 minutes par 100 g (sauf le bœuf, il faut moins de temps)
Sans plat brunisseur: Dorer la viande dans une poêle, placer la viande dans un plat allant au four à micro-ondes.
Cuire comme ci-dessus.
● Cuire des légumes à l'eau

o 4 cuillères à soupe d'eau pour 500g de légumes
o presque pas de sel
o couvrir
o cuire 2 minutes par 100g de légumes puissance maximum
haricot, un peu plus longtemps
chou-fleur, brocoli, un peu moins de temps
● Dégeler la viande
Position dégel ± 2,5 minutes par 100 g
● Réchauffer une préparation

1 minute par 100 g
● Blanchir des légumes pour surgélateur

Dans tous les cas, lire attentivement le mode d'emploi avant la première utilisation.
11. Les modèles de four a micro-ondes
● fours à micro-ondes simples

o Fours à poser sur un plan de travail
o Four à encastrer
o Four à suspendre
● fours combinés
Dans un même four on dispose du micro-ondes, du four conventionnel ou air pulsé, de la grillade. Il est possible d'utiliser
l'une ou l'autre cuisson ou de les combiner.
● fours à micro-ondes + grillades

intéressant pour le gratin, les poulets rôtis …


Lexique
ABAISSER
Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
ABRICOTER
Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade d'abricot
réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.
ACCOLADE
Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat (viandes, volailles ou poissons)
ADOUCIR
Atténuer l'âcreté, l'amertume, l'acidité ou l'excès d'assaisonnement d'un plat soit en prolongeant la cuisson ou en
ajoutant de l'eau, du lait, du bouillon, de la crème etc...
AIGUILLETTE
Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes, principalement le
canard.
L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de bœuf en aiguillettes).
C'est également le nom de la pointe de la culotte de bœuf.
AMOURETTE
Il s'agit de la moelle épinière du bœuf et du veau. Très délicate, elle est employée comme garniture des bouchées,
timbales, croûtes et vol-au-vent.
APLATIR.
Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope etc. ...) ou un filet de poisson pour
rompre les fibres musculaires et l'amincir, l'attendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile.
APPAREIL
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.
Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc..
AROMATES
Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et
provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines
(coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort) etc.
ARROW-ROOT
Fécule extraite de rhizomes tropicaux.
BACON
Lard fumé
BAIN-MARIE
Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de
l'eau et maintenu au bord de l'ébullition.
Principe qui peut également servir à maintenir chaud une préparation délicate.
BARDE
Lame de lard gras
BARDER
Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson
devant être braisé.
La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rôtis.

BARON
Nom d'une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s'applique aussi à
l'agneau.
BARQUETTE
Croûte à tartelette de forme ovale que l'on garni à cru avant cuisson ou à blanc (pour les entremets par exemple) et
que l'on garni ensuite avec fraises ou framboises.
BAVAROIS
Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.
BEURRER
Enduire de beurre, incorporer du beurre.
BLANC
Mélange d'eau et de farine (avec du citron ou du vinaigre) destiné à accentuer la blancheur d'un aliment.
BLANC
(cuire à ) Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les
fruits qui ne subiront pas la cuisson.
BLANCHIR
Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour
les raffermir (pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel (lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes ou
pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes ou fruits.
BLONDIR
Rissoler légèrement pour colorer à peine.
BOUQUET GARNI
Herbes et/ou plantes aromatiques attachée en petits fagots pour parfumer certaines préparations pendant la cuisson.
On les retire avant de servir.
BRAISER
Cuire à court mouillement dans une braisière ou casserole couverte.
BRIDER
Attacher les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une aiguille à
brider. Avant d'être bridés les volailles et gibiers doivent être "habillés" c'est à dire plumés, vidés, flambés et
épluchés.
BRUNOISE
Légumes détaillés en dés minuscules utilisés dans les préparations de certains potages et des farces, sauces ou
salpicons.
CARAMELISER
Enduire de sucre au caramel, ajouter du sucre au caramel.
CARCASSE
Charpente osseuse d'un animal, particulièrement d'une volaille ou d'un gibier.
CALOTTE
Bassine généralement en inox, à fond plat, utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection
de réalisations (pâtes, mélanges etc..).
CASEINE
Protéines du lait coagulables par la présure et dont la fermentation est à l'origine de tous les fromages.

CHAPELURE
La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassit. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et
la chapelure blonde est préparée en faisant longuement détacher au four très doux ou à l'étuve les parures de pain.
Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en
général utilisée pour paner à l'anglaise ou pour saupoudrer le plat à gratiner.
CHEMISER
Tapisser ou enduire le fond et les parois d'un moule d'une certaine substance (gelée, biscuit à la cuiller, etc..).
CHIFFONADE
Julienne de laitue, oseille, etc... fondue au beurre.
CHINOIS
Passoire métallique fine en forme de cône.
CISELER
Entailler une viande, un poisson, etc...couper finement
CLARIFIER
Opération consistant à rendre clair un liquide alimentaire quelconque.
On peut clarifier le beurre (voir beurre) ou des œufs pour séparer les blancs des jaunes ou clarifier un bouillon ou un
consommé pour le rendre plus limpide.
CLOUTER
Opération qui consiste à piquer une viande, une volaille, un gibier, un poisson de minces bâtonnets de truffes,
jambon cuit, langue écarlate, filet d'anchois ou cornichon dans le but d'aromatiser.
On peut clouter également un oignon cru avec des clous de girofle.
COLORER
Donner de la couleur par addition d'un produit ou passage au feu.
CONCASSER
Couper grossièrement au couteau ou au mortier une substance quelconque.
CONDIMENTER
Assaisonner
CORAIL
Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
COUCHER
Dresser un appareil sur une plaque, en le divisant ou non, à la poche à douilles le plus souvent.
COURT-BOUILLON
Cuisson liquide aromatisée dans laquelle on fait cuire les poissons et divers légumes.
COUVERTURE
Le chocolat de couverture est moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao.
Très employé en pâtisserie et confiserie, il sert principalement à enrober les bonbons.
CREPINE
Fine membrane graisseuse qui entoure l'estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc.
On s'en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire des "crépinettes" et pour maintenir pendant la cuisson toute
préparation hachée.

CUIRE AU GRAS
Cuire avec un élément gras
CUIRE AU MAIGRE
Cuire avec un élément maigre
CUL-DE-POULE
Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour monter des
génoises.
DARIOLE
Petit moule à pâtisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels.
Anciennement la dariole était une pâtisserie à base de pâte feuilletée et de frangipane confectionnée dans ces mêmes
moules.
DECANTER
Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les impuretés se déposer. On
décante un beurre clarifié, un bain de friture, un bouillon etc... On décante aussi le vin afin d'éliminer le dépôt qui
s'est formé pendant le vieillissement.
DEGLACER
Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre etc..) les sucs contenus dans un récipient
après cuisson pour faire un jus ou une sauce.
DENERVER
Oter les nerfs.
DEPOUILLER
Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou
d'un bouillon au cours de l'ébullition. Enlever la peau d'un gibier (dépouiller un lièvre).
DESSECHER
Enlever l'excès d'eau d'un aliment ou d'un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte
à choux) sans cesser de le travailler à la spatule.
Déshydrater.
DETENDRE
Eclaircir une pâte ou un appareil en lui ajoutant des œufs ou un liquide quelconque.
DETREMPE
Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pâte.
Sert à faire le feuilletage.
DIABLE
Ustensile de cuisine composé de deux poêlons en terre poreuse, l'un servant de couvercle à l'autre.
Permet de cuire certains aliments sans addition de liquide (marrons, pommes de terre)
DORER
Etaler au pinceau de l'œuf battu sur un article à passer au four.
DRESSER
Disposer correctement les préparations culinaires pour les servir.
EBARBER
Couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru. Cette opération concerne tous les poissons sauf les très
petits. L'ébarbage fait partie de l'habillage du poisson.

ECHAUDER
Tremper dans l'eau bouillante
EFFILER
Couper les amandes en filets très minces dans leur longueur.
EMINCER
Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande.
Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.
EMONDER
Enlever la peau fine des amandes, pistaches, etc... en les échaudant puis en les frottant.
ENROBER
Recouvrir un apprêt de sauce (chaud-froid par ex) de gelée, de graisse (confits), de pâte à frire (beignets) ou en
pâtisserie de chocolat, de fondant ou de sucre.
ENTREMETS
Aujourd'hui ce mot désigne un plat sucré servi après le fromage.
ESCALOPER
Emincer, en moins fin et souvent en taillant en biais pour augmenter la surface de chaque tranche.
Détailler en tranches plus ou moins fines et en biais une pièce de viande, un gros filet de poisson ou même certains
légumes.
ESSENCES
Fond réduit, à saveur très prononcée (essence de truffes, de poissons)
ETAMINE
Etoffe de laine à travers laquelle on passe sauces, potages, etc...
ETUVER
Cuire à couvert sans mouillement avec une quantité donnée de corps gras.
FAISANDAGE
Opération qui consiste à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours
pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la mortification.
FARINER
Passer à la farine ou enduire de farine.
FLAMBER
Tenir une volaille au-dessus d'une flamme pour brûler toutes les petites plumes.
Verser un alcool sur un aliment et y mettre le feu avec une allumette.
FLEURON
Ce sont de petites pièces de feuilletage découpées à l'emporte-pièce en forme de losange, croissant, poisson etc. dans
des rognures de pâte feuilletée, passées à la dorure et cuites au four. Ils sont employés pour décorer certains plats, par
exemple le dessus des pâtés en croûte.
FONCER
Graisser le fond et les parois d'une cocotte, sauteuse, terrine ou braisière et garnir le fond avec des éléments
aromatiques (oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil, ail mais aussi couennes, parures, poitrine salée).
En pâtisserie il s'agit de garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle d'une abaisse de pâte.

FOND (de cuisson)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonnés ou aromatisés.
FONDRE
Faire cuire à couvert certains légumes avec un peu ou pas de mouillement.
FONDS
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises etc. ..)
FONTAINE
Tas de farine disposée sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a pratiqué un trou pour y verser les
ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pâte. Tous les éléments seront alors incorporés progressivement.
FOULER A L'ETAMINE
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s'aidant d'une spatule en bois (cette opération se fait
en général à deux personnes).
FRAISER
Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main.
FRAPPER
Rafraîchir fortement, glacer
FRITEUSE
Procédé de cuisson, consistant à plonger les aliments à frire dans l'huile brulante, mais non bouillante.
FUSIL
Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.
GARNITURE
Diverses préparations ou légumes accompagnant un mets, servis sur le même plat ou à part.
GLACE DE VIANDE
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges
très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
GLACER
En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.
En pâtisserie, napper un gâteau ou un entremets, de fondant ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud,
juste le temps de caraméliser le sucre.
GLACER A BLANC / A BRUN

Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés.
GLACIERE
Poudreuse pour arroser de sucre glace
GRATINER
Mettre un mets au four chaud ou à la salamandre, pour laisser former à la surface une croûte.
HABILLER
Préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson c'est à dire, plumer, vider, flamber, nettoyer et brider. Se dit
également pour un poisson (ébarber, écailler, vider et laver).

HACCP
Démarche responsable de la maîtrise des risques relatifs à l'hygiène.
HACHER
Couper très finement, souvent à la machine à hacher, pour donner une forme homogène.
HADDOCK
C'est en fait de l'églefin, ouvert en deux, vidé, frotté de sel et fumé.
JULIENNE
Légumes, viandes ou truffes coupée en petits bâtonnets, minces et réguliers. Nom d'un poisson.
LAMINOIR
Appareil composé de deux rouleaux réglables utilisé pour abaisser les pâtes ou former les pâtes fraîches.
LAITANCE
Semence, matière blanche se trouvant à l'intérieur des poissons.
LARDER
Opération qui consiste à enfoncer de place en place, à l'aide d'une lardoire, des bâtonnets plus ou moins gros de lard
gras ou maigre dans une grosse pièce de boucherie. Les morceaux de lard peuvent être préalablement salés, poivrés,
persillés et marinés dans du cognac.
LARDOIRE
Petit instrument proche d'une grosse aiguille servant à introduire les lardons.
LARDONS
Petits dés de lard maigres, fumés ou gras
LECHEFRITE
Plat rectangulaire en tôle émaillée, légèrement creux, adapté aux dimensions du four. Il se place sous la grille pour
recueillir les jus de cuisson de viande, la graisse fondue ou les éventuels débordements d'un gratin ou d'une
pâtisserie.
LIAISON
Opération donnant de la consistance à un liquide; la substance employée pour ce faire: œufs, farine, fécule, etc...
LUTER
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
MACERER
Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop)
pour que celui-ci les imprègne de son parfum.
Pour les légumes, les viandes ou les poissons on parle plutôt de "mariner".
MANDOLINE
Ustensile en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l'une unie et l'autre cannelée, et qui sert à émincer
les légumes (carottes, navets, chou) en julienne et les pommes de terre en gaufrettes ou en chips.
MARINER
Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) une viande ou un gibier pendant un temps
déterminé pour en attendrir et parfumer la chair. Mariner vient d'"eau marine" c'est à dire la saumure dans laquelle,
depuis l'antiquité, on conservait les aliments. Il ne s'agit plus de conservation aujourd'hui mais plutôt de parfumer,
donner une saveur particulière à des légumes ou des viandes.

MARQUER
Réunir dans un ustensile de cuisson tous les ingrédients nécessaires à la confection d'un plat.
MASQUER
Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
MIREPOIX
Carottes, oignons (et quelquefois lard et jambon coupés en dés: la mirepoix prend alors le nom de « Matignon »)
servant de base à une sauce ou une garniture aromatique.
MISE EN PLACE
Tous les préparatifs pour la réalisation d'un plat (préparations préliminaires, mise en place du poste de travail,
organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun.)
MONDER
C'est enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes.
MONTER
Battre par exemple des blancs d'œufs pour rendre mousseux et consistant
MORTIFIER
Laisser attendre une viande pour la "rassir"
MOULE A MANQUER
Moule rond en fer blanc, à bord de 5 cm de haut.
NAPPER
Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.
PANER
Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.
PANER A L'ANGLAISE
Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l'œuf battu additionné d'un peu d'huile - 3° à la chapelure.
Paner au beurre : 1° avec un pinceau, étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de
chapelure.
Paner à la Milanaise : comme à l'anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
PARER
Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs, cartilages etc.)
PARURES
Ce qui reste quand on a paré pour la présentation ou la cuisson.
PASSER
Passer au beurre un aliment quelconque, c'est simplement le mettre dans le beurre et le retirer aussitôt.
On emploie aussi pour tamiser ou filtrer
PECTINE
Substance naturelle gélifiante que l'on trouve dans certains fruits (mûres, pommes, coings, groseilles, oranges et
citrons) et qui favorise la prise des confitures et gelées.
PIGNON
Amande de la pomme de pin. S'appelle aussi pignoli.

PINCER
Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale ou tout simplement avec les doigts.
PINCER (faire pincer)

Faire griller sur le feu ou au four.
PIQUER
Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer".
En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de
gonfler.
PELUCHE
Les peluches de cerfeuil sont les feuilles débarrassées des tiges.
POCHE
Sac en toile ferme de forme conique auquel s’adaptent diverses douilles. Aujourd’hui à usage unique, elles sont en
matières plastiques.
POCHER
Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.
POÊLER
Cuire une viande à couvert, et au beurre, avec des condiments, une volaille par exemple.
POINTE
Ce qui peut être pris avec la pointe d'un petit couteau, environ 1/2 gramme
POINTER
Premières réactions visibles du développement des levures.
POUSSER
Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)
PRALIN
Nougat brun dit de Paris, finement pilé.
QUATRE-EPICES
Mélange d'épices généralement composées de poivre blanc, de girofle pulvérisé, de gingembre et de muscade râpée
et assez couramment utilisé dans les ragoûts, civets, terrines et plats de gibiers.
REDUIRE A GLACE
Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
REVENIR
Faire colorer plus ou moins dans un corps gras.
RISSOLER
Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).
ROUELLES
Détailler en tranches transversales plus ou moins épaisses des légumes potagers comme carottes, navets, oignons.
ROUX
Mélange de farine et de beurre que l'on cuit plus ou moins selon la couleur à obtenir : blanc, blond, brun.

RUBAN (faire le)

Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de
l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
RUSSE
Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.
SAISIR
Commencer la cuisson à feu vif.
SALAMANDRE
Appareil de cuisine diffusant une chaleur intense par rayonnement (gaz ou électrique) ou l'on passe rapidement
certains plats pour en glacer ou gratiner la surface.
SAUTEUSE
Casserole à sauter à bords évasés.
SAIGNER (une langouste)

Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant
quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'eau qui se trouve à l'intérieur.
SAISIR
Démarrer la cuisson à feu vif.
SALPICON
Préparation comportant un ou plusieurs éléments coupés en petits dés et liés avec une sauce grasse ou maigre,
blanche ou brune.
SANGLER
Remplir un seau de glace à rafraîchir (concassée finement) et mélangée de sel dénaturé (sel bleu) , après avoir mis le
moule à glacer à l'intérieur. Aujourd'hui action de turbiner la glace en sorbetière.
SAUCER
Napper de sauce.
SAUTER
Faire dorer (saisir et provoquer la réaction de Maillart -coloration et formation d'arômes) au beurre un aliment
(boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.
SAUTEUSE
Casserole à fond épais, à bords peu élevés, servant à sauter les viandes, les légumes, etc...
SINGER
Saupoudrer de farine.
SOLE
Partie inférieure du four.
Poisson plat à 4 filets
SUCRE GLACE
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
SUER
Terme employé surtout pour des légumes que l'on met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et
chauffer doucement. Il ne doit y apparaître aucune coloration. Technique employée pour des départs de potages par
ex.

SUPRÊME
Les blancs d'une volaille, par extension, les filets d'une sole.
TIMBALE
A l’ origine, ce mot désignait un petit récipient, le plus souvent en métal argenté ou en or, de forme ronde qui servait
essentiellement aux boissons. Par la suite il s'appliqua à un plat, sorte d'écuelle de terre cuite ou de métal destiné à
deux convives. Aujourd'hui c'est aussi une croustade servie en entrée chaude garnie d'une préparation liée à la sauce.
La garniture est en général à base de viande (ris de veau ou d'agneau), de volaille, de poissons ou de fruits de mer.
TIMBRE
Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)
TOAST
Tranche de pain de mie grillée.
TOMATER
Incorporer de la purée de tomates ou de la sauce tomate.
TOMBER A GLACE
Réduire
TOUR
Table de marbre où se fait la pâtisserie.
TOURER
Arrondir en épluchant, donner une forme.
TOURNER
Donner aux légumes une forme régulière, décorer des champignons en incisant de façon régulière en forme d'une
spirale.
TRAVAILLER
Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
TREMPER
Imbiber (babas, savarins, etc.. )Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).
TROUSSER
Inciser les flancs des volailles pour y introduire l'os de la jointure du pilon.
VANNER
Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin
d'éviter la formation d'une peau à la surface.
VIDELER
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
VOUTE
partie supérieure du four
ZESTE
Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.
ZESTER
Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.


Table des matières
LE PERSONNEL 3
LA BRIGADE DE CUISINE 5
LE MATÉRIEL 8
LA BATTERIE DE CUISINE 10
1. DÉNOMINATION 10
2. LE MATÉRIEL DE CUISSON 10
3. LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET DE DÉBARRASSAGE . 12
4. LES USTENSILES ACCESSOIRES. 14
5. L’ENTRETIEN DU MATÉRIEL DE CUISSON ET DE PRÉPARATION 21
LES ZONES DE TRAVAIL 22
LES LOCAUX 24
1. ENUMÉRATION - UTILISATION 24
2. EXEMPLES DE SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL 25
L’ORGANISATION DES POSTES DE TRAVAIL 26
LE PROCÉDÉ DE LA MARCHE EN AVANT 27
AMÉNAGEMENT DES LOCAUX 29
LA CUISINE: 31
1. GÉNÉRALITÉS 31
2. LES SOLS 31
3. LES MURS ET LES CLOISONS: 31
4. AÉRATION ET VENTILATION: 31
5. L’ÉCLAIRAGE: 31
6. APPROVISIONNEMENT EN EAU: 31
7. INSTALLATIONS SANITAIRES: 31
8. HYGIÈNE ET SÉCURITÉ. 32
L’ÉCONOMAT. 33
1. LE RÔLE 33
2. LA SITUATION: 33
3. RÔLE DE L’ÉCONOME: 33
4. LES FICHES DE STOCKS: 33
5. QUELQUES RÈGLES DE SÉCURITÉ ET D’HYGIÈNE. 33
IMPLANTATION DES LOCAUX. 34
LES FONDS 38
LES FONDS DE SAUCE ET LES SAUCES 40

LES FONDS 41
1. DÉFINITION 41
2. CLASSIFICATION 41
3. UTILISATION DES FONDS 41
4. RÉALISATION DES FONDS 42

LES LIAISONS 46
LES LIAISONS 48
2. LES DIFFÉRENTES LIAISONS 48
LES SAUCES 51
LA RÉALISATION DES SAUCES 53

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES 60
1. LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES FROIDES (OU PARFOIS TIÈDES) 60
2. LES SAUCES ÉMULSIONNÉES STABLES FROIDES 61
LIAISONS À BASE D'AMIDON 54
LIAISONS À BASE DE PURÉE DE LÉGUMES OU DE FRUITS 63
LIAISONS À BASE DE ROUX 56
1. CARACTÉRISTIQUES : 56
2. MATÉRIEL : 56
3. TECHNIQUE GÉNÉRALE : 56
4. TROIS SORTES DE ROUX : 56
5. LIQUIDES EMPLOYÉS : 56
6. CONSISTANCE : 56
LES CRÈMES SUCRÉES 65
LA LIAISON À L'AMIDON : LA CRÈME PUDDING. 67

1. PRINCIPE 67
2. PROPORTIONS : 67
3. SERVICE : 67
4. RECETTE : LA CRÈME PUDDING À LA VANILLE 67
LIAISON AU JAUNE D'ŒUF ET À L'AMIDON : LA CRÈME PÂTISSIÈRE. 68
1. PRINCIPE: 68
2. PRÉCAUTIONS À PRENDRE : 68
3. RECETTE : LA CRÈME PÂTISSIÈRE 68
LA LIAISON À L'ŒUF ENTIER : LE FLAN 69
1. PRINCIPE : 69
2. PRÉCAUTIONS À PRENDRE : 69
3. RECETTE : LE FLAN OU CRÈME RENVERSÉE 69
LES PRINCIPALES PÂTES DE BASE 72
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES PÂTES DE BASE UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE 74

1. LES PÂTES SÈCHES 74
2. LES PÂTES MOLLES 74
3. LES PÂTES MONTÉES 74
4. LES PÂTES LEVÉES 74
5. LES PÂTES POUSSÉES 74
LA PÂTE À CHOUX 75
2. PRÉCAUTIONS: 75
3. UTILISATIONS : 75
5. NOTION DE RENDEMENT DE LA PÂTE : 76
LES PÂTES MONTÉES. 77
CARACTÉRISTIQUES 77
1. LA GÉNOISE 77
2. LE SAVOIE 78
3. PÂTE MOUSSELINE 78
LA PÂTE LEVÉE 79
1. CARACTÉRISTIQUES 79
2. PRÉCAUTIONS 79
LA PÂTE BRISÉE 81
2. PRÉCAUTIONS: 81
4. CUISSON DE LA PÂTE BRISÉE : 81
5. UTILISATIONS : 81
GARNIR UN MOULE À TARTE 82
LA PÂTE SABLÉE 83
2. PRÉCAUTIONS : 83
4. UTILISATION : 83
LA PÂTE FEUILLETÉE 84
SE SERVIR D’UNE POCHE 85
LES POTAGES 87
LES POTAGES 89
1. LE POTAGE CLAIR. 89
2. LE POTAGE LIÉ. 89
1. LES SOUPES RÉGIONALES 90
2. LES POTAGES LIES 91
LES CRÈMES ET LES VELOUTÉS 93
4. PROPORTIONS 93
5. QUELQUES EXEMPLES 93
LES CUISSONS 98
LES TYPES DE CUISSONS 100

6. CUISSON PAR EXPANSION (OU DISSOLUTION) 100
7. CUISSON PAR CONCENTRATION 100
8. CUISSON MIXTE (OU UNION DES 2 PHÉNOMÈNES) 100
LES CUISSONS 102
1. LA CUISSON À L’EAU : 102
2. CUIRE À LA VAPEUR 109
3. FRIRE 110
4. RÔTIR 112
5. GRILLER 115
6. SAUTER 117
7. POÊLER 118
8. LA CUISSON EN PAPILLOTE. 119
9. BRAISER 120
10. LA MARMITE À PRESSION. 123
11. LA CUISSON AU WOK 125
12. LA CUISSON AU FOUR À MICRO-ONDES 126
LEXIQUE 131
TABLE DES MATIÈRES 143

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B. Le tableau suivant donne un exemple de brigade pour un restaurant gastronomique.

DÉNOMINATION RÔLE ET RESPONSABILITÉS

Le sous-chef Il remplace ou seconde le chef.

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C. Classification du matériel mobile de cuisson et de préparation

Utilisation, entretien et sécurité des modules intégrés à un fourneau ou indépendants

Modules Utilisation Entretien et sécurité

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Matériels électromécaniques Consignes de sécurité et d'entretien

Consignes générales de sécurité

Consignes générales de nettoyage

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Vérifier les dates des produits qui y sont stockés.

• Nettoyage et désinfections du matériel

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G. Le petit matériel et son utilisation

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I. Matériaux de fabrication d’une batterie de cuisine

Principaux matériaux Avantages Inconvénients Conseil(s) d'entretien

Cuisson sans matière

Bon conducteur de la Nettoyer l'extérieur au gros

Bon conducteur de la Nettoyer au gros sel et au

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Technologie de cuisine 1 F. Colinet

La règlementation relative aux installations

• Prévenir la contamination croisée

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Zones d’activité Utilisation et particularité

Economat Stockage des légumes secs, pâtes alimentaires, des conserves

Chambres froides Les fruits et légumes frais + 6 à + 10°C

Les viandes, volailles fraîches + 4 °C max.

Les fromages, œufs, yaourts et produits laitiers frais + 6 °C

Les produits de la mer + 2° C

Chambre de surgélation Les produits surgelés - 18 °C

Zones froides des préparations préliminaires

Légumerie Traitement des légumes, épluchage, lavage, taillage

Zone d’éviscération Habillage des volailles, des gibiers

Garde-manger Zone d’élaboration des entrées froides, salades, hors-d’œuvre

Zones chaudes des cuissons

Cuisine Ensemble des cuissons, des sauces...

Pâtisserie Élaboration des pâtisseries, glaces, entremets

Plonge batterie Entretien du gros matériel de cuisine

Réserves Local indépendant recevant les produits d’entretien

Divers locaux pour le personnel Vestiaires. sanitaires, restaurant du personnel (réfectoire)

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L’organisation des postes de travail

Zone de travail délimitée zone de travail délimitée