FORME DE DISTRIBUTION DES REPAS ET DES COLLATIONS

Limites de connaissances :
Définir les formes de distribution
Mettre en relation le principe de la distribution et les contraintes réglementaires
Indiquer les paramètres à contrôler au moment de la réception des repas ou des collations, lors du maintien et la
remise en température
Enoncer les critères de qualité attendus lors du service des repas

La restauration des usagers, des patients ou des résidents peut être réalisée de deux façons.
On distingue ainsi :
– la distribution directe : les préparations sont élaborées sur place et distribuées aux usagers au
moment de leur préparation ;
–la distribution différée ou indirecte.

I. LA DISTRIBUTION DIRECTE
Les repas et les collations sont préparés et immédiatement servis, sur le lieu ou à proximité du lieu
où ils ont été préparés. On associe la distribution directe à la restauration traditionnelle ou à
domicile.
Exemple : Dans une maison de retraite, les plats sont préparés dans la matinée et consommés sur
place dès la fin de leur préparation par les résidents.

II. LA DISTRIBUTION DIFFÉRÉE

Les repas et les collations sont souvent cuisinés à l’avance d’où leur appellation PCEA pour
Préparations Culinaires Elaborées à l’Avance. Les PCEA peuvent être consommées le jour même
ou deux à trois jours après dans un lieu qui peut être plus ou moins éloigné du lieu de leur
élaboration.
Les PCEA sont donc conditionnées en vue d’une distribution différée dans le temps et/ou dans
l’espace. On qualifie cette distribution de :– différée dans le temps car les plats préparés ne sont
pas consommés le jour même ; – différée dans l’espace car les plats ne sont pas préparés à
l’endroit où ils sont consommés. On appelle alors « cuisine centrale », le lieu de fabrication, et
restaurant satellite, le lieu de consommation (lieu de remise au consommateur).
Exemple : Une personne bénéficie du portage à domicile des repas par les services municipaux ; le
menu a été élaboré en concertation avec le médecin traitant et le diététicien de la personne. Elle
reçoit à 11h son repas à domicile. Le repas a été préparé le matin même dès 6h par une société
spécialisée située à 5 km du domicile de la personne

On utilise l’expression « liaison » pour désigner l’ensemble des règles à respecter pour garantir
l’hygiène des produits alimentaires et des préparations culinaires entre la fabrication et la
distribution. Il existe différentes liaisons.

On distingue :
– la liaison chaude : elle est mise en œuvre lorsqu’il n’y a pas de refroidissement durant toute la
période séparant la préparation d’un plat et sa consommation. Elle concerne notamment les
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préparations consommées chaudes. Ainsi, lorsque les plats sont conservés par la chaleur jusqu’au
moment de leur consommation, on parle de liaison chaude ;

– la liaison réfrigérée : dès la fin de sa préparation, un plat est refroidi ; il est ensuite stocké
puis éventuellement transporté dans des conditions garantissant le maintien des qualités
nutritionnelles et hygiéniques du plat. Le plat est alors selon les cas servi froid ou chaud. Dans ce
dernier cas, il est nécessaire de chauffer le plat et de le maintenir au chaud jusqu’au moment de
son service.

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 MODE DE DISTRIBUTION : LES SERVICES À TABLE ET AU LIT

Suivant le degré d’autonomie de la personne, on réalise soit un service à table (en salle de
restauration) soit un service au lit dans la chambre.

I. LE SERVICE À TABLE
Ce service est assuré par les agents de service hospitalier ou les agents de services dans les
structures collectives. Il existe deux formes de service :– les préparation sont remises et
maintenues en température, en cuisine. Les assiettes sont dressées en cuisine. À l’aide d’un
chariot, l’agent passe de table en table pour servir individuellement les assiettes ; – les préparations
sont remises et maintenues en température, en cuisine. À l’aide de plats de services posés sur un
chariot, l’agent peut servir les résidents directement dans l’assiette en passant auprès de chacun
d’eux.

II. LE SERVICE AU PLATEAU

En cuisine, l’agent dispose les différentes préparations sur un plateau et les entrepose dans un
chariot isotherme pour le maintien en température. Il amène et dépose ensuite le plateau sur les
tables de lit auprès des résidents.

III. CAS DU SERVICE À DOMICILE

Dans le cadre du service à domicile, le repas peut être servi à table ou sur un plateau, en fonction
du degré d’autonomie de la personne.

IV. QUALITÉ DE SERVICE

La qualité de service attendue doit être la même en salle ou en chambre.
– Dresser les tables avec des nappes et serviettes, rappelant ainsi l’ambiance conviviale de la
maison.
– Afficher le menu à l’entrée de la salle de restauration.
– Apporter les plats à l’heure prévue.
– Servir les préparations à une bonne température pour éviter les brûlures.
– Respecter les règles d’hygiène et de sécurité. Se laver les mains régulièrement.
– Vérifier la correspondance entre le nom et celui indiqué sur le plateau.
– Contrôler l’ensoleillement et la température. Maîtriser le niveau sonore en installant des cloisons
amovibles.
– Être à l’écoute des personnes et rester accessible pour apporter toute aide nécessaire, comme
l’aide à la prise des repas.

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 AIDE À LA PRISE DES REPAS

Limites de connaissances :
Justifier la technique et les précautions à prendre lors de l’aide à la prise des repas en fonction du
degré d’autonomie de la personne

Les professionnels (agent de service hospitalier, aide-soignant...) accompagnent les personnes en

perte d’autonomie pour s’alimenter et s’hydrater à l’hôpital, en maison de retraite, en salle de
restauration ou en chambre, à leur domicile...

Le but de l’aide est :

– de contrôler la prise des repas et d’eau ;
– d’encourager l’autonomie de la personne ;
– d’aider partiellement ou totalement la personne selon le degré d’autonomie.

I ESTIMATION DE L’AIDE À APPORTER

Il faut contrôler certaines informations pour rendre sûr la prise des repas et estimer l’aide à
apporter.
On utilise le cahier de transmission qui doit comporter les indications suivantes :
- la personne suit un régime particulier ;
- la personne dispose d’une certaine capacité à boire et à prendre son repas seul ; elle a un
certain état de fatigue ;
- la prescription médicale.
Parallèlement à cela, on détermine les conditions permettant d’installer le plus confortablement
possible la personne.

II L’AIDE PARTIELLE OU TOTALE

Selon l’état du patient (degré d’autonomie, handicap, immobilisation d’un membre...) et sa fatigue,
le professionnel apporte une aide partielle ou totale à la personne.

L’aide partielle consiste à :

– vérifier la correspondance entre le nom de la personne et celui indiqué sur le plateau ;
– la préparation de la prise de repas : ouvrir les barquettes, couper les aliments disposer la
serviette, remplir le verre d’eau ;
– aider à manger en fin de repas si nécessaire.

L’aide totale consiste à :

– s’asseoir à côté de la personne ;
– vérifier si la température du plat lui convient ;
– lui demander de choisir l’ordre des plats à manger ;
– prévenir le risque des fausses routes : laisser le temps d’avaler et mâcher les aliments, faire
des pauses entre deux prises alimentaires, lui proposer de boire ;
– expliquer chaque geste, tenir son verre et faire boire, guider et encourager par la parole.
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III. LES CONDITIONS DE RÉALISATION
Il faut réaliser certains gestes pour assurer la sécurité de la personne pendant la prise de repas.

Préserver l’hygiène :
– se laver les mains et mettre une sur-blouse propre ;
– aider le patient à se laver si nécessaire ;
– éviter de mettre les doigts dans les assiettes et les verres ;
– proposer une hygiène dentaire à la fin du repas.

Veiller à la sécurité :
– réinstaller la personne en cours de repas si nécessaire ;
– prendre les précautions pour prévenir des fausses routes ;
– vérifier que le verre contient toujours de l’eau ;
– remplir et mettre en place une fiche « hydratation » pour les personnes qui ont perdu la sensation
de soif ;
– rendre visite régulièrement pour vérifier que tout se passe bien.

Dialoguer avec la personne :

– donner la raison d’un changement éventuel d’un plat, pour éviter de la brusquer ;
– stimuler son appétit (donner un exemple) ;
– respecter les habitudes alimentaires.

Dialoguer avec l’équipe :

– transmettre l’apparition de signes physiques : sécheresse de la peau, gorge sèche ;
– informer des modifications du comportement : refus de manger, difficulté à avaler, nausées,
vomissements, diminution de l’appétit...

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