2nde BAC PRO MHR – SCIENCES APPLIQUEES Mme

CHEVALIER

NOM et prénom : Date :

1. Thème : QUALITÉ SANITAIRE

2. Séquence 3 : La marche en avant
3. 4. 7.
Pôle 1 : Organisation de Pôle 2 : Organisation
5. et services en
la production culinaire restauration
6.

8. COMPETENCES 10. COMPETENCES CSR :

CUISINE : 11. C2-2.1 Participer à
9. C1-1.2 Planifier l’organisation avec les
son travail et celui autres services
de son équipe
dans le temps et
l’espace

Objectif général : Être capable de respecter la marche en avant du personnel, des denrées, des
déchets, de la vaisselle et du linge pour éviter tout risque de contamination.

Séance 1 : Les contamination croisées

Objectifs : Définir les contaminations croisées et les différentes zones propres et sales dans des locaux
de restauration.
Séance 2 : L’application de la marche en avant
Objectif : Justifier la réglementation concernant « la marche en avant » dans le temps /dans l’espace (à
partir d’exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des
déchets, de la vaisselle et du linge) ; Indiquer des actions préventives et correctives en lien avec la régle-
mentation.

Situation professionnelle : Aujourd’hui, dans le restaurant « La

Peau de Vache », Aïcha est chargée d’assurer la préparation des
légumes. Elle se rend dans la zone de « préparations prélimi-
naires », où elle les lave et les trie. Puis, elle met les épluchures
dans un sac-poubelle qu’elle évacue par le local à déchets. A ce
moment-là, elle croise Pierre, un de ses collègues cuisinier. Elle
apporte enfin les crudités en zone de préparations froides. Elles
serviront à accompagner des plats de viande ce midi.

Séance 1 : Les contaminations croisées

Activité 1 : Définir une contamination croisée

Vidéo : La contamination croisée – Promotion santé valais (4min’39) / 23.04.20

Lien : https://www.youtube.com/watch?v=a-g7wOkE8bw&ab_channel=Promotionsant%C3%A9Valais

Doc 1 : Qu’est-ce qu’une contamination croisée ?

Tout au long d’une préparation, les denrées traversent différentes zones depuis leur livraison jusqu’à l’as-
siette du client. Le niveau de propreté est variable selon les zones de travail.
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Il peut y avoir contamination croisée lorsqu’on aliment ou un ustensile contaminé ou souillé (un légume
cru non lavé, un emballage, une assiette sale, un déchet …) arrive au contact d’un autre aliment à un stade
de préparation plus avancé (un plat cuit prêt à être consommé).
Source : Manuel Sciences Appliquées Bac Pro CUIS et CSR – Ed NATHAN (2021)

1. A l’aide du doc 1 et de la vidéo, répondre aux questions suivantes :

1.1 Donner la définition d’une contamination croisée.

C’est la rencontre entre un aliment ou un ustensile contaminés par un MO pathogène in-

volontairement à un autre (ou allergène).

1.2 Dans la situation professionnelle, indiquer une étape réalisée par Aïcha, qui pourrait être
responsable d’une contamination croisée.

Lors du croisement de Pierre en allant au local à déchets.

1.3 Pour chacune des situations suivantes, indiquer s’il existe un risque de contamination croi-
sée et justifier.

- Situation 1 : Jean, serveur au restaurant, porte des assiettes sales à la plonge. Il s’essuie les
mains sur son tablier et prend directement une pile d’assiettes propres pour dresser une nou-
velle table.
 Contamination croisée (entourer) : Oui / Non
 Justification : Il contamine les assiettes propres avec ses mains qu’il vient d’es-
suyer sur son tablier.

- Situation 2 : Pierre découpe du poisson cru puis procède à un nettoyage-désinfection de son

plan de travail avant de découper des légumes épluchés.
 Contamination croisée (entourer) : Oui / Non
 Justification : Il y a une désinfection du poste entre les 2 étapes, donc il n’y a pas de
transmission de MO.

1.4 Cocher l’organisation du plan de travail la plus adaptée pour Aïcha qui est droitière afin
d’éviter les contaminations croisées.

  

Activité 2 : Les niveaux de contamination

2. Répondre aux questions à l’aide du doc 2.

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2.1 Indiquer s’il existe un risque de contamination dans les situations suivantes, rencontrées
dans la cuisine de l’établissement et préciser le niveau de contamination.

Risque de conta- Niveau de contamina-

Situation
mination tion
Un carton contenant des poulets a été stocké avec des lé-
 Oui  Non Elevé
gumes épluchés prêts à être cuits.
Une même planche a été utilisée pour la découpe de la
 Oui  Non Moyen
viande crue préparée et le tranchage de la viande cuite.
La vaisselle propre est rangée juste au-dessus de la plonge.  Oui  Non Très élevé

Doc 2 : Les zones à risques

Source : Manuel Sciences Appliquées CAP – Ed NATHAN (2017)

2.2 Pierre, le collègue d’Aïcha, doit préparer un plat à base de saumon qui sera servi avec les
crudités. Cocher le niveau de risque de contamination pour chacune des étapes suivantes.

Niveau de contamination
Étapes
Très élevé Élevé Moyen Bas Nul
1. Dépôt des colis de saumons frais par le livreur     
2. Déconditionnement des colis     
3. Stockage des poissons en chambre froide     
4. Habillage (nettoyage) des poissons     
5. Tri et nettoyage des légumes d’accompagnement
   

6. Cuisson des saumons     
7. Stockage des saumons cuits     
8. Dressage des assiettes     

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Niveau de contamination
Étapes
Très élevé Élevé Moyen Bas Nul
9. Dépôt des plats froids de saumon en salle de res-
    
taurant

2.3 En observant les cases cochées dans le tableau, que pouvez-vous déduire de la suite des
différentes étapes ?
Plus on prépare le plat et on se rapproche du service au client et moins la contamination
est élevée.

Dans la cuisine, Aïcha, a terminé de préparer les légumes. Elle veut les stocker, sans le filmer,
dans la chambre froide. Comme il n’y a plus de place, elle le pose dans une autre chambre,
où sont entreposés des œufs.

2.4 Expliquer le risque de contamination croisée en précisant ce qu’aurait dû faire Aïcha.

Le risque de contamination via l’air est élevé. Elle aurait dû changer de lieu de stockage
(chambre froide réservée au légumes) ou les filmer hermétiquement.

Activité 3 : Les zones propres et zones sales

Doc 3 : Les zones en cuisine et en sale

Pour éviter les contaminations croisées, on définit en cuisine des

zones sales et des zones propres. Le risque de contamination est
élevé dans une zone sale. Il est moyen ou bas dans une zone
propre. Il faut éviter d’introduire des produits sales (produits qui
ne sont ni déconditionnés ni nettoyés, comme mes légumes, les
poissons …) dans une zone propre, ou inversement, car on créé
un risque de contamination des produits propres (un plat cuisiné,
la vaisselle propre …).
Source : Manuel Sciences Appliquées Bac Pro CUIS et CSR – Ed NATHAN (2021)

3.1 Souligner, dans le doc 3, l’intérêt de définir des zones en cuisine.

3.2 A l’aide du doc 3 et de l’activité en ligne (travail maison), indiquer, dans le tableau ci-des-
sous, si les lieux indiqués sont des zones propres ou sales.

Activité en ligne : Le parcours d’une pomme – Ed BPI

Lien : https://www.editions-bpi.fr/qr/174333

Zone Zone
Lieux Lieux
sale propre sale propre
Quai de livraison   Préparations chaudes  
Épicerie   Plonge batterie  
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Chambres froides B.O.F. –  Rangement de la batterie

  
Viandes – Poissons propre
Déconditionnement des marchan- 
 Office – Distribution des
dises  
plats élaborés
Légumerie  
Préparations froides   Local poubelles  

3.3 Sur le plan de la cuisine du restaurant La Peau de Vache ci- dessous, hachurer en rouge
les zones sales et en vert les zones propres.

Séance 2 : L’application de la marche en avant

Activité 1 : La marche en avant dans l’espace

Situation professionnelle : Le chef donne à Aïcha la consigne suivante : « Il faut absolument

que tu respectes le principe de la marche en avant ! La prochaine fois, fais en sorte de ne pas
croiser qu’un qui vient d’une zone propre quand tu sors jeter tes épluchures. »

Doc 4 : Les circuits de la marche en avant

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C’est une organisation des étapes de fabrication où le secteur des produits souillés ne croise jamais le sec -
teur des produits sains. On crée un circuit où les denrées propres ne peuvent pas emprunter le circuit que
suivent les denrées sales. Un aliment qui sort d’une zone ne croise jamais un autre aliment, un ustensile
ou du personnel provenant d’un niveau plus contaminé. Toutes les opérations de fabrication se succèdent
à des emplacements différents sans retour en arrière ou croisement des circuits.
Source : Manuel Sciences Appliquées Bac Pro CUIS et CSR – Ed NATHAN (2021)

1. A partir de la situation et du doc 4, répondre aux questions suivantes.

1.1 Tracer, à l’aide de flèches, un circuit pour : les denrées (en vert) ; les emballages et les dé-
chets (en noir) ; la vaisselle sale (en rouge).

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1.2 Tracer en vert, sur le plan de la cuisine ci-dessous, le circuit de la salade de crudités, de-
puis la réception de la matière première jusqu’au service au restaurant. Puis, tracer en rouge
le circuit de la vaisselle sale de retour de la salle.
Vaisselle sale

Légumes

1.3 Préciser s’il existe un risque de croisement entre ces deux circuits.
……………………………………………………………………………………………………………….

1.4 Justifier si l’on peut dire que la marche en avant est respectée dans la cuisine pour ces
deux circuits. Pourquoi ?

………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………….

1.5 D’après le plan du restaurant, expliquer comment peur faire Aïcha pour ne pas croiser
Pierre lorsqu’elle évacue les épluchures vers le local poubelles ?

………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………….

Activité 2 : La marche en avant dans le temps

Doc 5 : La marche en avant dans le temps

Source : Manuel Sciences Appliquées Bac Pro CUIS et CSR – Ed NATHAN (2021)

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2. A l’aide du doc 5, répondre aux questions suivantes :

2.1 L’établissement La Peau de Vache ne dispose pas d’un accès pour les
livraisons distinct de l’évacuation des déchets. A ce niveau se trouve ce
panneau. Préciser son intérêt.

…………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………

2.2 Indiquer si le fonctionnement mis en place pour les déchets est-il conforme à une marche
en avant.
………………………………………………………………………………………………………………

2.3 Aïcha prépare la salade de crudités qui accompagnera le poisson. Placer les étapes de sa
fabrication dans l’ordre.

Étape n° … Eplucher les légumes.

Étape n° … Couper les légumes.
Étape n° … Décontaminer les légumes.
Étape n° … Dresser avec le saumon.

2.4 Identifier avant quelles étapes un nettoyage-désinfection du plan de travail est nécessaire
pour respecter la marche en avant dans le temps.
……………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………….

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