Mémoire Alimentation Master

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UNIVERSITÉ!TOULOUSE!D!JEAN!JAURES!
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L’HÔTELLERIE!ET!DE!L’ALIMENTATION! !
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MASTER!ALIMENTATION!!
Parcours(«(Sciences(Sociales(Appliquées(à(l’Alimentation(»(
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MÉMOIRE!DE!DEUXIÈME!ANNÉE!
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Amélie!Fournié!
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Année(universitaire(:(2013!–!2014( (Sous(la(direction(de(:(Frédéric!ZANCANARO(
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L’ISTHIA de l’Université Toulouse Jean Jaurès n’entend donner aucune
approbation, ni improbation dans les projets tuteurés et mémoires de recherche.
Les opinions qui y sont développées doivent être considérées comme propre à
leur auteure.
REMERCIEMENTS
Mes premiers remerciements sont à destination du Parc naturel régional du Haut-
Languedoc qui m’a accueillie durant ce stage et pour la confiance qu’il m’accorde en me
permettant de poursuivre ma mission. Je remercie le Président Daniel Vialelle, la
Directrice Chantal Blondin, Xavier Beaussart, adjoint à la direction, tout comme
l’ensemble du personnel et des stagiaires : Antonio, Clémentine, François, Hugo, Julio,
Maéva. Travailler auprès de personnes aux parcours et thématiques aussi variés, est un
grand enrichissement et une force de travail.
Mes remerciements vont particulièrement à Delphine Douarche, mon maître de stage. J’ai
particulièrement appris à ses côtés et je la remercie pour ses nombreux et bons conseils,
son implication tout comme ses précieuses relectures durant la rédaction de ce mémoire.
Je remercie également Sahra Benmimoun pour toutes ses aides si importantes et ses
gâteaux si réconfortants, Géraldine Asencio pour les productions graphiques.
Un merci aussi aux acteurs du territoire que j’ai rencontré durant ce stage : l’association
Le Solher, les animatrices des maisons de retraite, les résidents, les cuisiniers, Madame
Vidal et Marc Mailhé pour les questionnaires….
Je remercie l’ISTHIA et ses enseignants, Monsieur Zancanaro qui a été mon maître de
mémoire durant ces deux années, pour ses conseils, ses pistes de recherche et de
lecture. Merci à Marine Fontas pour le stage de Master 1 qui m’a beaucoup apporté et
notamment aidé dans la préparation des entretiens pour ce stage de Master 2.
Ce mémoire marque ainsi la fin de deux belles années toulousaines, riches en

connaissances où j’ai pu étudier l’alimentation, un sujet qui me passionne tant. La ville a
été plus belle et plus rose grâce à de belles rencontres. Mes pensées vont à Cécile,
Coralie, Marie et Roberta tant pour leurs bonnes humeurs, leurs présences et leurs
amitiés que pour leurs projets qui se dessinent.
Les derniers remerciements de ce mémoire sont à destination de mes parents. Bien que
ne vous saisissez pas toujours les spécificités du monde universitaire, un grand merci de
m’avoir encouragée dans mes études.
5
SOMMAIRE
Introduction 8
PARTIE I : Cadrage théorique 10
Chapitre Un : Rôles et outils des territoires dans la valorisation ou la transmission du patrimoine

culinaire 11
1. Le patrimoine en action 11
2. Le patrimoine culinaire comme ressource d’actions et de mobilisations pour les territoires
au travers d’outils et de lois 23
3. La restauration collective, un lieu d’expérimentation et de médiation dans la transmission
du patrimoine culinaire et de la valorisation des produits du terroir 35
Chapitre Deux : Le patrimoine culturel au cœur des missions des Parcs naturels régionaux :
exemple du territoire d’études du PNR du Haut-Languedoc 47
1. Définition d’un Parc naturel régional 47
2. Le PNR du Haut-Languedoc, un territoire « à la rencontre des deux midis » 55
3. La mission du stage et enjeux du concours de cuisine 63
PARTIE II : Mise en problématique et méthodologie 67
Chapitre Un : La problématique 68
Chapitre Deux : Les hypothèses 68

1. Thème 1 : Le patrimoine culinaire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc 69
2. Thème 2 : Le rapport au temps et à l’espace chez les convives de la restauration collective
au travers des recettes traditionnelles et de l’utilisation de produits locaux 69
Chapitre Trois : La méthodologie 70

1. Phase 1 : Récolter les recettes traditionnelles et les produits alimentaires du Parc naturel
régional du Haut-Languedoc 71
2. Phase 2 : Identifier les faisabilités des recettes traditionnelles du Haut-Languedoc en
restauration collective 81
3. Phase 3 : Sonder les jeunes convives 85
6
4. Difficultés et limites rencontrées face aux terrains et méthodologies employées 94
PARTIE III : Résultats et analyses 99
Chapitre Un : Les résultats du terrain 100

1. Phase 1 : Récolter les recettes traditionnelles et les produits alimentaires issus du Parc
naturel régional du Haut-Languedoc 100
Chapitre Deux : L’analyse 111

Chapitre Trois : Mise en application du travail de recherche et perspectives 139

1. Le comité de pilotage 139
2. Les menus 140
3. La formation des cuisiniers 141
4. Le concours de cuisine 142
5. La réalisation de fiches techniques 146
Conclusion générale 150

Bibliographie 152
7
INTRODUCTION
Octobre 2012, les élèves du collège de la Vallée du Thoré à Labastide-Rouairoux
(81) au cœur du Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc ont eu le droit à un
repas particulier, les caméras de France 3 Tarn1 sont même là pour immortaliser
ce moment et récolter les « c’est très bon », « c’est meilleur »…Non, ces élèves
n’ont pas eu le droit à des frites à volonté, mais à un menu réalisé uniquement
avec des produits issus du territoire du Parc à cheval sur le Tarn et l’Hérault :
salade de pomme de terre de Bédarieux (34), daube de bœuf de Mazamet (81) et
ses carottes, fromages fermiers d’Albine (81), poires et prunes de Lescout et de
Cabanès (81). Un élève pris en flagrant délit de se resservir, indique que « c’est
meilleur que d’habitude, car ce sont des produits locaux, donc c’est pour ça que je
reviens me resservir ». Ainsi, les aliments n’ont pas uniquement une fonction
d’usage ou nutritionnelle, celle de nourrir le corps, mais remplissent bien d’autres
fonctions notamment symbolique et identitaire en étant associés à une culture. Le
culturel, c’est ce qui permet aux mangeurs de faire un choix ou de porter un
jugement, dans cette société hypermoderne, parmi cette « pléthore alimentaire »
qui leur tend les bras (Giachetti, 1994, p.124). Les produits locaux du fait qu’ils
soient enracinés à un territoire, le territoire de ces mangeurs, suscitent l’envie par
leurs « qualités psychosensorielles » (Bessière, 2001, p.133). Ils se différencient
des aliments modernes « non identifiés » (Fischler, 2001, p.218) et « déconnectés
de leurs enracinements géographiques et des contraintes climatiques » (Poulain,
2005, p.19) en étant invités à afficher leurs vérités : lieu de production, nom du
producteur, date de fabrication… Ces produits caractéristiques d’un terroir,
symbolisent pour les mangeurs ce lien à la nature, à une mémoire et à une
identité collective partagée. C’est pour ces raisons, que ces produits connaissent
actuellement un engouement en étant valorisés. Certains même, accèdent au
statut d’objet patrimonial, à la suite d’un choix collectif. L’alimentation au travers
ces produits ancrés historiquement et géographiquement constituent une
« ressource pour l’action » (Bessière, 2012, p.38) pour les territoires et leurs
1
( YOUTUBE. Extrait du Journal télévisé de France 3 Tarn – Octobre 2012 (en ligne). Disponible
sur : < https://www.youtube.com/watch?v=Lfmr_x59UQI >. (Consulté le 8-04-2014).(
8
acteurs. Dans ce cadre, le Parc du Haut-Languedoc par des actions et initiatives
expérimentales notamment pour la restauration collective, encourage la
valorisation de ces produits et le soutien à l’agriculture locale. Ce stage s’inscrit
dans cette continuité, avec l’objectif d’organiser un concours de cuisine valorisant
les recettes traditionnelles, les produits locaux et de la Marque Parc pour les
cuisiniers de la restauration collective. Toutefois, quels sont les spécificités
culinaires et les produits du territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc
marqué par sa diversité paysagère, climatique et donc agricole ? Comment les
valoriser en restauration collective ? Comment prendre en compte les spécificités
de la restauration collective et les caractéristiques des convives ?
Ainsi, la première partie de ce mémoire se concentre sur un cadrage théorique

autour des notions de patrimoine, de patrimonialisation alimentaire dans un
contexte de transformation et d’un éclectisme des pratiques alimentaires chez les
mangeurs. Les repas pris hors-domicile progressent, le secteur de la restauration
collective aussi. La restauration collective apparaît comme un lieu
d’expérimentation pour démocratiser l’accès à des produits locaux et participer au
développement local des territoires. Par leurs missions, les Parcs naturels
régionaux notamment dans le cas de cette étude, celui du Haut-Languedoc
mènent des actions en faveur de leur territoire et pour une alimentation plus
durable. Ce cadrage théorique a permis de déduire une problématique et des
hypothèses qui s’articulent en lien avec la mission confiée lors de ce stage. Cet
état des lieux des connaissances a été complété par un travail de terrain et
d’enquête, détaillé dans la deuxième partie. Une troisième partie se consacre à
l’analyse pour répondre aux hypothèses émises sans oublier de mettre en
perspectives la mission et les suites du stage.
9
PARTIE I :
Cadrage
théorique
10
Chapitre Un : Rôles et outils des territoires dans la valorisation
ou la transmission du patrimoine culinaire
1. Le patrimoine en action
1.1. Etymologie et évolution de la notion de patrimoine
La nature des objets patrimoniaux a évolué au fil des siècles jusqu’à adopter
aujourd’hui des compositions variées : productions architecturales, artistiques,
matérielles, industrielles, culturelles…
Au point de départ, l’étymologie latine du mot patrimoine, patrimonium nous
suggère ce qui est relatif au père et donc à ceux qui nous ont précédés (Davallon,
2002, p.74). Nous héritons d’un patrimoine génétique et également de biens
personnels que des personnes plus ou moins proches ont choisi de nous
transmettre. La notion de patrimoine est de ce fait inscrite dans un premier temps
dans le domaine privé « d’une personne, d’une famille ou d’un groupe restreint »
(Gob, Drouguet, 2003, p.168), pour s’élargir petit à petit à partir de la fin du 18e
siècle (Ibid.) au domaine des productions culturelles et naturelles dans l’objectif de
les conserver pour les transmettre aux générations futures (Davallon, 2002, p.74).
La Révolution française et la philosophie des Lumières vont constituer une période
clé dans la construction et la conservation de ce patrimoine culturel en instaurant
les débuts de la « sauvegarde du patrimoine français » (Choay, 1999, p.73) suite
aux actes de vandalismes et de « destructions révolutionnaires » (Ibid.) que
subissent des biens architecturaux du clergé ou de l’Ancien Régime. Il est alors
décidé de mettre ces biens à « disposition de la Nation » (Choay, 1999, p.75) et
de les retirer du « circuit des échanges économiques ». Ce travail d’inventaire et
de conservation aboutit progressivement au façonnement « des collections
publiques dans les musées » (Gob, Drouguet, 2003, p.168). En effet, la
constitution de ce patrimoine est « décrétée » et « construite » collectivement
(Lévy, Lussault, 2003, p.692) lorsqu’il est menacé de destruction ou de disparition.
11
Cette menace ou réalité de destruction « nourrit un sentiment d’urgences2 » en
faveur de sa protection faisant prendre conscience de sa valeur patrimoniale par
les individus. C’est pour cette raison que « l’histoire du patrimoine s’inscrit
continûment au miroir de l’activité ».3 Le patrimoine ne s’enracine point dans un
« mode de vie passé » (Fischler, 2013, p.248) mais au contraire, est une « réserve
de sens » (Bessière, 2012, p36) pour un groupe social et ses générations futures.
Pour ces derniers, le patrimoine en étant facteur de lien social permet de penser
et construire « l’image de leur identité » (Choay, 1999, p.181) tout en perpétuant
« les éléments de leur culture nécessaire à leur existence4 ».
À partir des années 1960, les actions en faveur du patrimoine vont connaître une
grande mutation en se diversifiant. Cette décennie a été marquée par une vague
de démocratisation culturelle à travers la figure d’André Malraux, alors Ministre
d’État des Affaires culturelles. Sa mission était pour lui « de rendre accessibles les
œuvres capitales de l’humanité, et d’abord de la France, au plus grand nombre
possible de Français ; d’assurer la plus vaste audience à son patrimoine culturel ;
de favoriser la création des oeuvres de l’art et de l’esprit qui l’enrichissent5 ».
De ce fait, la protection du patrimoine s’élargit et ne concerne plus uniquement les
biens matériels. Elle s’agrandit aux « biens symboliques voire imaginaires »
(Lardellier, 2011, p.29) à travers ce que nous nommons « patrimoine culturel ».
Avec la création des parcs naturels, ces « espaces délimités sur lequel s’applique
une réglementation publique destinée à garantir la protection de ses paysages et
de son environnement naturel » (Lévy, Lussault, 2003, p.689), par la loi n°60-708
du 22 juillet 1960, ce sont les patrimoines naturels qui font l’objet d’une politique
de protection. Cette étape marque ainsi le rôle de l’État français, dans la
protection et la démocratisation de l’« accès à la nature » (Lévy, Lussault, 2003,
p.689) pour l’intérêt collectif.
2
POULOT Dominique. De la raison patrimoniale aux mondes du patrimoine. Socio-Anthropologie,
2006 n°19 (en ligne). Disponible sur : < http://socio-anthropologie.revues.org/753#quotation >.
(Consulté le 31-07-2014).
3
Ibid.
4
LONGUET Isabelle. Patrimoine urbain et coopération internationale (en ligne). Disponible sur : <
< http://isted.ville-
developpement.org/programmes/gouvernance_urbaine/documents/Isabelle_Longuet.pdf >.
5
GIRARD Augustin. Les politiques culturelles d’André Malraux à Jack Lang : ruptures et
continuités, histoire d’une modernisation (en ligne). Disponible sur : <
http://documents.irevues.inist.fr/bitstream/handle/2042/14901/HERMES_1996_20_27.pdf >.
12
Ce nouveau rôle des États en faveur du patrimoine et de son intérêt collectif,
s’inscrit en lien avec la Convention du patrimoine mondial du 16 novembre 1972,
éditée par l’UNESCO (Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science
et la culture). Cette convention fixe les devoirs des États signataires, au nombre
aujourd’hui de 191, à « identifier des sites potentiels » pour la Liste du patrimoine
mondial ou de l’humanité. Ces États parties s’engagent de ce fait à « jouer un rôle
dans la protection et la préservation6 » de ces sites. Ils doivent également réaliser
un travail de médiation afin de « sensibiliser le public aux valeurs des biens du
patrimoine mondial7 ». Pour exemple, le travail effectué par le Parc national des
Cévennes et par le Parc naturel régional des Grands Causses, dans la protection
et la gestion du site des Causses et des Cévennes, inscrit sur cette Liste pour
« son paysage culturel de l’agro-pastoralisme méditerranéen8 ».
Cependant, dès sa création, la Liste du patrimoine mondial fait l’objet de critiques,

du fait que les programmes de sauvegarde du patrimoine de l’UNESCO soient
tournés essentiellement vers des « réalisations culturelles monumentales et les
espaces naturels9 ». De nombreux pays, majoritairement des pays du Sud, n’en
possédant peu ou pas, « revendiquent et exigent de faire droit à d’autres objets »
(Bortolotto, 2011, p.47), de sortir des « catégories européanocentrées » (Ibid.) à
travers les cultures traditionnelles, les coutumes, les expressions vivantes héritées
ou des savoir-faire. Après des années de réflexion, ce n’est que le 17 octobre
2003 que la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel est
signée. Le patrimoine culturel immatériel comprend alors : « les traditions ou les
expressions vivantes héritées de nos ancêtres et transmises à nos descendants,
comme les traditions orales, les arts du spectacle, les pratiques sociales, rituels et
évènements festifs, les connaissances et pratiques concernant la nature et
6
UNESCO. La Convention du patrimoine mondial (en ligne). Disponible sur : <
http://whc.unesco.org/fr/convention/ >. (Consulté le 31-07-2014).
7
Ibid.
8
UNESCO. Les Causses et les Cévennes, paysage culturel de l’agro-pastoralisme méditerranéen
(en ligne). Disponible sur : < http://whc.unesco.org/fr/list/1153 >. (Consulté le 31-07-2014).
9
GIGUÈRE Hélène. Vues anthropologiques sur le patrimoine culturel immatériel : un ancrage en
basse Andalousie. Anthropologie et Sociétés, 2006, volume 30 n°2, p.107-127 (en ligne).
Disponible sur : < http://www.erudit.org/revue/as/2006/v30/n2/014116ar.html >. (Consulté le 31-07-
2014).
13
l’univers ou les connaissances et le savoir-faire nécessaires à l’artisanat
traditionnel10 ».
À la vue de l’histoire et de l’évolution du concept, le patrimoine est en soi un

construit social, faisant l’objet de multiples recherches marquées par une diversité
de disciplines concernées. « Les historiens d’art ont été peu à peu rejoints par les
historiens, les économistes, les politistes et les sociologues, les géographes
« culturalistes » ou les juristes, ainsi que les spécialistes des sciences de
l’information et de la communication11 » montrant toute sa complexité.
Pour conclure, la notion de patrimoine peut se définir par « l’ensemble d’éléments

matériels et immatériels qui concourent à sauvegarder l’autonomie et l’identité de
leur titulaire et son adaptation face à un univers imprévisible » (Bessière, 2001,
p.10). Le patrimoine s’inscrit dans différentes temporalités, du passé, au présent,
à l’avenir.
1.2. La mise en patrimoine, une construction sociale
Le processus de mise en patrimoine ou patrimonialisation d’objets matériels ou

immatériels n’est en rien naturel. Au contraire, il constitue un outil d’analyse de
notre époque et de ses mutations pour comprendre les raisons pour lesquelles
des groupes sociaux « accordent de la valeur à certains objets » qui les font
« accéder au statut du patrimoine » (Watremez, 2005, p.188).
Ainsi, notre société, de plus en plus interconnectée au phénomène de
globalisation, est marquée par des « des évènements dont l’« hyper » est le
dénominateur commun »12 : hypermoderne, hyperspatiale, hyperactivité,
hyperconsommationn, hypertemporalité…. Une sorte de « modernité réflexive »
10
UNESCO. Qu’est-ce que le patrimoine culturel immatériel ? (en ligne). Disponible sur : <
http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00002 >. (Consulté le 31-07-2014).
11
POULOT Dominique. De la raison patrimoniale aux mondes du patrimoine. Socio-Anthropologie,
2006 n°19 (en ligne). Disponible sur : < http://socio-anthropologie.revues.org/753#quotation >.
12
CHARLES Sébastien. De la postmodernité à l’hypermodernité. Argument, automne 2005- hiver
2006, n°8 vol 1 (en ligne). Disponible sur : < http://www.revueargument.ca/article/2005-10-01/332-
de-la-postmodernite-a-lhypermodernite.html >. (Consulté le 13-12-13).
14
(Beck, 2001, p.36) s’installe. Le rapport des hommes à leur espace et au temps se
complexifie entrainant une perte de repères. L’intensification de la globalisation et
la construction de l’Europe ont entrainé une peur d’uniformisation des modes de
vie et des cultures tout comme l’affaiblissement du lien social, de symbolicité et de
transmission. Toutefois, et au contraire, ces peurs et phénomènes ont « réveillé le
local » (Dris, 2012, p.10) en accentuant les diversités culturelles dans un monde
marqué de plus en plus par la régionalisation de l’espace. Bien que l’homme soit
« pluriel » (Lahire, 2011, p.45), il exprime le besoin de faire valoir l’identité
culturelle de son ou de ses groupes d’appartenance pour « se penser soi-même »
(Pagès, 2010, p.27). Or, le patrimoine se réfère à une identité culturelle en
incarnant le lien, l’identité et l’héritage entre les membres d’un groupe social. De
par du rôle des biens culturels matériels ou immatériels dans la transmission des
singularités et des valeurs d’un groupe, la mise en patrimoine a connu une
certaine inflation depuis la Seconde guerre mondiale. Ce phénomène est qualifié
par Henry-Pierre Jeudy d’« obsession patrimoniale » avec la multiplication des
classements par l’UNESCO ainsi que des musées locaux et régionaux « non-
dénués parfois d’un certain kitsch » (Davallon, 2002, p.76). Cette inflation
intervient dans un monde peint par l’incertitude et les risques de toute nature qu’ils
soient (Beck, 2001, p.36). C’est pourquoi, les individus accordent une place de
plus en plus importante à l’imaginaire (Appadurai, 2005, p.9), et au symbolique
pour ré-enchanter le quotidien (Fischler, Masson, 2007, p.124). La
patrimonialisation « se nourrit de toutes les nostalgies qu’engendre un monde qui
disparaît et n’assume plus un minimum vital de symbolicité » (Bérard, Marchenay,
2004, p.7). L’intérêt pour le patrimoine n’est pas que symbolique, il est à mettre en
concordance avec le fait que les biens patrimoniaux constituent une ressource
pour les territoires et les groupes sociaux. Si le patrimoine permet de transmettre
un héritage collectif par conséquent l’identité et les valeurs d’un groupe, il permet
également d’apporter de la valeur et une reconnaissance à un lieu. Le patrimoine
est de ce fait à la source de projets en étant « au croisement de la tradition et de
l’innovation » (Montanari, 2010, p.21), par conséquent une ressource économique.
Cependant, tout ce qui est « traditionnel n’est pas obligatoirement
patrimonialisable » (Bérard, Marchenay, 2004, p.109) car pour reprendre Vincent
15
Veschambre, « le patrimoine ne va pas de soi, il se construit13 ». La mise en
patrimoine est une construction dans la mesure que « c’est à partir du présent »
que les individus d’un groupe sélectionnent délibérément leur héritage.
L’ethnologue Jean Pouillon l’analyse comme une « filiation inversée » (Davallon,
2006, p.89) pour expliquer cette reconnaissance par les héritiers portant un autre
regard et intérêt sur ces objets patrimoniaux ainsi qu’envers « les hommes du
passé » (Ibid.).
Afin qu’un bien acquière le statut de patrimoine, différentes étapes et ancrages

sont nécessaires à sa constitution :
La première étape est la découverte de l’objet matériel ou immatériel qui peut être
menacé de dégradation ou de disparition comme une « trouvaille ». Umberto Eco
évoque l’expression de « logique de trouvaille » (Davallon, 2002, p.74) où des
objets qui n’avaient jusqu’à présent qu’une valeur d’usage ou sans intérêt
particulier pour une communauté prennent à un moment donné un intérêt et une
valeur jugée inestimable à protéger. Néanmoins, ce bien doit faire l’objet d’un
ancrage temporel en étant attaché à l’histoire collective que ce soit d’une famille
ou d’une communauté.
L’ancrage temporal ne suffit cependant pas, pour que le bien soit associé à
l’héritage d’une communauté, la dimension spatiale est également importante. Le
territoire, qui est « cet espace approprié, avec sentiment ou conscience de son
appropriation » (Brunet et al, 2009, p.480) est le support de la communauté et de
son identité. Le bien patrimonial se différencie du fait qu’il soit apparu dans une
délimitation spécifique faisant référence également à un groupe social spécifique.
Comme indiqué, le bien patrimonial peut être mobilisateur d’actions et porteur de
projets en acquérant une « valeur économique14 ». L’intérêt du patrimoine est sa
capacité à se « reconfigurer continuellement » (Poulain, 2012, p.979) et donc à
combiner « héritage et innovation » (Poulain, 2012, p.980).
Ainsi, la présence d’une histoire et l’attachement à un lieu (Poulain, 2012, p.984)
permettent au groupe social de s’approprier ce bien et de reconnaître en lui des
13
APPERT Manuel. Territoires et patrimoines. Cours de licence 3 Géographie, GHHAT, Université
Lumière Lyon 2, 2011.
14
Ibid.
16
valeurs partagées. Aussi, pour qu’il y ait une appropriation, il est nécessaire
d’avoir une légitimation interne où les membres développent une « conscience
patrimoniale » (Poulain, 2012, p.984) en saisissant son importance en célébrant
par exemple cet objet à travers de multiples actions : expositions, musées, vente
de produits…
Cependant, cette légitimation interne n’est pas suffisante, le bien doit se « frotter à
la réalité » (Taddei, 1997, p.21) en étant reconnu par des acteurs extérieurs. Tout
d’abord, par les scientifiques qui certifient de l’origine de l’objet et par sa rencontre
avec l’altérité au travers sa confrontation avec les touristes par exemple (Poulain,
2012, p.985).
La dernière étape pour que la « dimension patrimoniale soit pleine et effective»

(Davallon, 2002, p.76) est l’obligation de transmettre ce bien aux générations
futures. Pour cela, ce bien doit être préservé afin qu’il assure la continuité de la
communauté entre « le passé et le futur» (Davallon, 2002, p.77).
Figure 1 : La mise en patrimoine (Poulain, 2012, p.983) : schéma complété – A. Fournié, juillet 2014
17
Face à ce contexte sociétal, la patrimonialisation apparaît comme une réponse à
la nécessité d’un enracinement culturel de la part des individus et groupes sociaux
pour se penser par rapport à un présent et à un avenir. De par l’ancrage historique
et spatial de l’alimentation, parallèlement à la recherche par les mangeurs de
produits pensés naturels et authentiques, les produits spécialement du terroir, font
de plus en plus l’objet d’une mise en patrimoine.
1.3. Montée de la patrimonialisation alimentaire dans un contexte de

transformation des pratiques alimentaires
Notre alimentation est un « système de communication » (Barthes, 1961, p.979)

qui « constitue une information » (Barthes, 1961, p.980) sur notre identité et notre
groupe d’appartenance. Elle est également le « reflet de notre société et de ses
mutations » (Proust, 2006, p.7). Pour reprendre Manuel Castells, dans cette
« société en réseau » où « deux forces contraires sont en lutte pour remodeler
notre monde et nos vie : la mondialisation et l’identité » (Castells, 1999, p.11), le
mangeur est ainsi tiraillé entre la néophilie que nous pouvons associer à la
mondialisation et à la néophobie associée à l’identité. D’un côté, ce mangeur désir
vivre des expériences culinaires globales et de l’autre, recherche des aliments qui
lui font sens, le permettant de le singulariser dans ce monde mondialisé en
témoignant de son appartenance à une identité, à une culture et à un patrimoine.
Puisque « tout mangeur a une identité qu’il construit et exprime par les choix qu’il
fait » (Fumey, 2010, p.20). Le mangeur construit donc son propre modèle
alimentaire définit par l’« ensemble de connaissances qui agrège de multiples
expériences réalisées sous la forme d’essais et d’erreurs par une communauté
humaine » (Poulain, 2012, p.881).
1.3.1. Un mangeur gastrolatress face à l’hyperchoix
Des essais, des erreurs, le mangeur contemporain en fait, par manque de temps,
d’argent, d’envie ou dans une recherche de praticité. Les modèles ternaire et
18
tripartite concernant les repas sont bousculés par le vagabondage alimentaire qui
s’accroit marquant ainsi la dé-ritualisation des prises alimentaires. La préparation
des mets s’est « déplacée de la cuisine vers l’usine » (Fischler, 2011, p.35)
comme une conséquence à un temps de plus en plus mal contrôlé (Bérard,
Marchenay, 2004, p.7). Ainsi, le mangeur contemporain est un gastrolatress pour
Jean-Pierre Corbeau :
« Les mangeurs alternent des pratiques alimentaires marquées par

la simplification, voire la déstructuration des repas, l’usage de la
restauration rapide, en semaine lors qu’ils sont sous la pression des
rythmes de travail, et affichant le soir et surtout le week-end des
logiques plus marquées par le gastronomique, se transformant alors
en véritables gourmets » (Poulain, 2005, p.187).
Ce gastrolatress varie son alimentation, ses répertoires culinaires, les manières de

table, les rythmes de consommation dans le temps et dans l’espace suivant le
triangle du manger (Meiller, 2002, p. 52). Cet éclectisme, le mangeur l’intègre
dans sa personnalité en étant « livré à lui-même » du fait d’une montée de
l’individualisme, de l’anomie où les règles sont « en voie d’assouplissement »
(Fischler, 2001, p.213). Par ailleurs, la société de consommation, lui permet de
« s’abandonner à tous les discours sur l’alimentation » (Boutaud, 2005, p.10). Or,
ce contexte d’hyperchoix n’est pas sans poser problème à ce mangeur. Ce
dernier, en quête de sens et d’expériences ne les retrouve point dans les OCNI,
ces « objets comestibles non identifiés » (Fischler, 2001, p.218). Effectivement,
les aliments doivent être autant « bons à manger » que « bons à penser » pour
Lévi-Strauss, tout le contraire de l’alimentation industrielle, qualifiée par les
mangeurs comme « manquant d’identité, de qualité symbolique ». En conclusion
« sans âme » (Poulain, 1997, p.21). Cette quête de sens et de goût dans
l’alimentation, ne peut toutefois apparaître que lorsque le mangeur « est sûr de
manger à satiété » selon Mennell (Poulain, 2005, p.170). Alors, le mangeur doit
prendre des décisions sur son alimentation chaque jour, un peu trop peut-être
entrainant une certaine « fatigue du choix » pour François Ascher (Proust, 2006,
p.57). Dans cette société d’hyperchoix, le gastrolatress est angoissé à l’idée
19
« d’incorporer un mauvais objet » (Poulain, 2005, p.37) vis-à-vis de ce qu’il est, de
qu’il veut être ou paraitre et également vis-à-vis de sa santé. Essentiellement,
lorsque le mangeur est de plus en plus conscient des liens qui unissent
alimentation et santé dans un contexte actuel de médicalisation.
Face à cela, le mangeur se doit d’arbitrer devant cette surabondance d’objets en
se créant de nouvelles règles pour Matty Chiva15 et en utilisant des « dispositifs
de confiance » (Karpik, 2007, p.62) suivant ses valeurs et ses identités. Les
éléments de sa ou de ses cultures d’appartenance sont ainsi associés à des
dispositifs de confiance pouvant guider les décisions du mangeur dans la mesure
que « manger est culture » (Montanari, 2010, p.7) : « il est le fruit de notre identité
et un instrument pour l’exprimer et la communiquer » (Ibid.).
15
FIGUIÉ Muriel. Alimentation et développement. Cours de Master 2 Alimentation SSAA, ISTHIA,
Université Toulouse 2, 2013.
20
1.3.2. …Guidé par ses émotions
Pour faire des choix, le mangeur déploie différentes « formes de rationalité »

(Corbeau, Poulain, 2008, p.138) quelles soient en finalité, en valeur ou en
contexte (Poulain, 2012, p.887), également ses émotions sans qu’elles s’opposent
à la raison (Damasio, 2011, p.27). Cette soif d’émotions et de sens s’incarne dans
la sphère alimentaire où le mangeur cherche à se rassurer du moins
symboliquement au travers d’aliments « refuges »16. Dans un contexte de déclin
des habitudes alimentaires, d’une montée du risque (Beck, 2001, p.35), de « non-
lieux » (Augé, 2002, p.48) et de l’individualisme, le mangeur est en quête de
produits alimentaires qui pourraient « restituer son corps et son âme » (Ariès,
1997, p.66) tout comme l’enraciner à un lieu synonyme d’une certaine authenticité,
mémoire et identité.
Guidé par ses émotions, le mangeur contemporain valorise une cuisine
domestique, populaire et rurale autour de l’image d’un plaisir partagé. Une cuisine
en quelque sorte ancrée dans un terroir et dans des savoir-faire spécifiques où les
valeurs du repas et de la commensalité sont restées les mêmes, contexte de
mondialisation ou pas. Cette nécessité d’enracinement culturel chez les individus,
de partage d’émotions et de traditions, les amène à se tourner vers des produits
dits de terroir garants de certaines spécificités et savoir-faire alimentaires.
Autrement dit, à la recherche d’une certaine simplicité alimentaire et d’émotions
comme une manière de répondre aux « inquiétudes et aux craintes liées à la
modernité alimentaire » (Fischler, Masson, 2007, p.253).
1.3.3. …Recherchant ses racines au travers du patrimoine gastronomique
Bien qu’il n’existe point de cuisines autochtones, la période et la société actuelle

sont marquées par la recherche chez les mangeurs d’un certain « paradis
culinaire perdue » (Bessière, 2012, p.28) via un grandissement d’intérêts pour les
16
BESSIÈRE Jacinthe. Patrimoine et terroirs. Cours de Master 2 Alimentation, ISTHIA, Université
Toulouse 2, 2014.
21
produits de terroir dans un contexte d’urbanisation croissante des territoires.
L’UNESCO définit le terroir comme 17 :
« un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté
humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits
culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques fondés sur un système
d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les
savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité
et permettent une reconnaissance pour les produits ou services
originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les
terroirs sont des espaces vivants et innovants. »
Pour bon nombre de mangeurs et spécialement pour les citadins, le terroir, à

travers ses produits, symbolise ce lien à la nature, à une mémoire et à une identité
collective partagée comme une sorte de « valeur refuge » face aux maux
urbains18. Jean-Pierre Poulain précise que cet engouement pour le terroir et le
patrimoine alimentaire est « une mise en scène des préoccupations, d’une époque
et d’une société donnée » (Fischler, 2013, p.247). Le terroir et le patrimoine
alimentaire portent « l’histoire et l’identité » du groupe (Poulain, 2005, p.26), donc
sa singularité. Ils permettent aux mangeurs de se situer dans ce monde globalisé
en redécouvrant des racines rurales, du fait que « l’homme est nécessaire d’un
lieu c'est-à-dire d’une histoire, d’une mémoire » (Ariès, 1997, p.95). Une certaine
« transformation du goût » (Montanari, 2010, p.101) s’opère puisque les mangeurs
se dirigent vers une simplicité alimentaire et un goût naturel.
Ainsi, le patrimoine gastronomique se définit par « l’ensemble des éléments

gastronomiques matériels ou immatériels liés à des productions agricoles et à un
héritage collectif territorial » (Bessière, 2011, p.164). Les produits de terroir sont
associés à des valeurs de ruralité et d’héritage tout en s’inscrivant dans un
mouvement généralisé de « relocalisation de l’alimentation » (Fischler, 2013,
p.248). Pour Jacinthe Bessière, ils s’inscrivent dans une « volonté de maintien des
17
Toulouse 2, 2014.
18
Ibid.
22
particularités culinaires et un besoin contemporain d’enracinement
gastronomique » (2012, p.30).
2. Le patrimoine culinaire comme ressource d’actions et de mobilisations

pour les territoires au travers d’outils et de lois
Dans un monde globalisé, les territoires désirent se singulariser afin de se

démarquer de leurs voisins en affichant toutes leurs spécificités. L’alimentation en
étant identitaire et ancrée géographiquement participe à cette distinction
territoriale en donnant de la valeur à un lieu du fait que l’alimentation « produit des
espaces géographiques spécifiques, identifiés comme tels de l’intérieur et de
l’extérieur » (Fumey, 2010, p.17). Ainsi, la culture dont fait partie l’alimentation
constitue une force dans l’optique de mobiliser les acteurs locaux à bâtir des
projets dans le présent et pour l’avenir des territoires.
L’anthropologue Franck Michel indique que cinq champs sont à privilégier par les
groupes sociaux pour résister « durablement à la mondialisation » (Furt, Michel,
2006, pp.66-67) intégrant pleinement la notion de patrimoine :
- la langue ;
- les croyances ;
- la culture ;
- l’organisation sociale et familiale ;
- l’histoire.
Ces cinq champs peuvent être reliés au concept d’espace social alimentaire de
Jean-Pierre Poulain (2012, pp.357-382). L’appartenance à un groupe social fait
que les choix alimentaires, leurs préparations ainsi que les modes de
consommations des individus sont déterminés et s’imposent à eux. Néanmoins, l’«
espace de liberté » permet à une société ou à un groupe social « d’utiliser
l’alimentation pour marquer les frontières entre les groupes et de marquer les
23
identités sociales »19. De surcroît, l’espace social alimentaire permet aux groupes
sociaux et aux territoires de se distinguer dans ce monde globalisé.
Champs pour résister à la Espace social alimentaire (Poulain)
mondialisation (Michel)
La langue Le registre du mangeable : est le
résultat des choix qu’opère un groupe
humain à l’intérieur de la gamme de
produits mis à disposition pour son
biotope pour construire son registre du
mangeable.
Les croyances La pensée magique : l’homme
s’approprie les qualités symboliques de
l’aliment et par conséquent s’intègre
dans un espace culturel.
La culture La différenciation sociale : manger
dessine les frontières identitaires entre
les groupes humains, d’une culture à
l’autre mais aussi à l’intérieur d’une
même culture entre les sous ensembles
qui la constituent.
L’organisation sociale et familiale Le système social alimentaire :
ensemble des structures
technologiques et sociales qui
permettent : l’acquisition, la production,
le stockage, la transformation, la
distribution, l’échange…des aliments.
L’espace culinaire : est à la fois un

espace géographique du terme, de
distribution dans des lieux, au sens
social qui rend compte de la répartition
sexuelle et sociale des activités de
cuisine, un espace au sens logique du
terme d’espace de relations
structurelles.
L’histoire Les temporalités : l’alimentation
s’inscrit dans une série de cycles
temporels.
Tableau 1 : L'espace social alimentaire (Poulain, 2012, pp.357-382) et les champs pour résister à la
mondialisation (Furt, Michel, 2006, pp. 66-67)
19
POULAIN Jean-Pierre. Sociologie de l’alimentation. Cours de Master 1 Alimentation, ISTHIA,
Université de Toulouse 2, 2012.
24
La distinction à travers la ressource alimentaire constitue pour les territoires une
possibilité pour mener des politiques de valorisation, appuyées par des outils, des
lois et des programmes d’actions.
2.1. Alimentation et pensée magique
L’alimentation comporte une forte « dimension imaginaire, symbolique et sociale »

(Fischler, 2001, p.14), Jean Trémolières précisera même que « l’homme est
probablement consommateur de symboles autant que de nutriments » (Poulain,
2005, p. 237). Cette part de symbolisme dans l’alimentation s’incarne à travers le
concept de « pensée magique » (Poulain, 2005, p.84). Chaque mangeur
s’approprie les qualités symboliques de l’aliment en devenant ce qu’il consomme.
En mangeant des spécialités et produits locaux, le mangeur exprime son
appartenance et son lien affectif au territoire. Cependant, le mangeur n’incorpore
pas uniquement le territoire, il exprime également sa solidarité en inscrivant sa
consommation dans un acte citoyen et responsable, envers son territoire et ses
acteurs. Ce besoin de consommer des produits identifiés à un territoire ou à une
identité s’inscrit en lien avec le paradoxe de l’homnivore de Claude Fischler et ce
tiraillement entre la « néophilie » et la « néophobie » (Fischler, 2001, p.63) pour le
mangeur.
Néanmoins, pour faire son choix de consommateur éclairé, participant au

développement local de son territoire, le mangeur a besoin de « guides pour
l’action » (Karpik, 2007, p.75). Ces guides, ce sont des lois, des labels, des
marques ou encore des outils comme les plateformes logistiques.
25
2.2. Signes, labels, marques, plateformes
2.2.1. Les signes d’identification de la qualité et de l’origine
Il existe de nombreux labels pour les produits alimentaires, cependant,

uniquement une poignée est garantie par l’État et par l’Union Européenne. Ce
sont les signes officiels de la qualité et de l’origine. Ils sont garants selon le signe,
d’une origine, d’une qualité supérieure, d’une recette ou encore du respect de
l’environnement. La gestion de ces Signes d’Identification de la Qualité et de
l’Origine (SIQO) revient à l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), un
établissement public administratif, sous la tutelle du Ministère de l’agriculture, de
l’agroalimentaire et de la forêt20. Les produits bénéficiant d’un signe officiel de
qualité font l’objet d’un cahier des charges stricte validé par l’État et sont contrôlés
par des organismes indépendants agréés par l’État.
Les signes officiels de la qualité et de l’origine sont les suivants21 :
Ce signe concerne un produit dont

toutes les étapes de fabrication
Appellation
sont réalisées selon un savoir faire Exemple :
d’origine
reconnu dans une même zone AOP
protégée
géographique, qui donne ses Faugères
(AOP)
caractéristiques au produit.
Ce signe concerne un produit dont

les caractéristiques sont liées au
Indication Exemple :
lieu géographique dans lequel se
géographique IGP Haute
déroule au moins sa production ou
protégée Vallée de
sa transformation selon des
(IGP) l’Orb
conditions bien déterminées.
Ce signe français désigne des Exemple :

produits qui par leurs conditions de Pomme
Label rouge production ou de fabrication, ont de terre
un niveau de qualité supérieure par Belle de
rapport aux autres produits similaires. Fontenay
20
INAO. Qui sommes nous ? (en ligne). Disponible sur : <
http://www.inao.gouv.fr/public/home.php?pageFromIndex=textesPages/Qui_sommes-
nous377.php~mnu=377 >. (Consulté le 12-08-2014).
21
Ibid.
26
Ce signe protège une recette
Spécialité Exemple :
traditionnelle.
traditionnelle les moules
garantie de
(STG) bouchot
Ce signe garantit que le mode de

Agriculture
production est respectueux de
biologique
l’environnement et du bien-être
(AB)
animal.
Figure 2 : Les SIQO
Ces signes apportent une reconnaissance aux produits et spécialement de la

valeur en distinguant un savoir-faire, un patrimoine culinaire et/ou un territoire. Le
territoire ou le terroir peuvent être associés au produit dans sa dénomination à
l’image du jambon de Bayonne. Ainsi, ces produits reconnus officiellement pour
leurs qualités deviennent des « cartes de visite » pour les territoires selon Claire
Delfosse22. En effet, ces produits participent à la promotion de l’espace d’où ils
tirent leur nom en permettant à l’identité culturelle de s’exprimer à l’extérieur du
territoire pour témoigner de leurs spécificités (Fournié, 2013, p.28).
2.2.2. Les Marques territoriales collectives
Depuis quelques années, une multiplication des marques territoriales ou

régionales collectives se fait sentir avec notamment Sud de France pour la région
Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest France pour les régions d’Aquitaine et de Midi-
Pyrénées, Goûtez l’Ardèche, Marque Savoie, etc. Ce fleurissement de marques
territoriales collectives intervient dans un contexte de concurrence entre les
territoires et ce besoin de se singulariser. Ces marques répondent aux
préoccupations de plus en plus importantes des consommateurs sur la qualité et
l’origine des produits face à cette « pléthore alimentaire » (Giachetti, 1994, p.124).
22
DELFOSSE Claire. Territoires et Patrimoine. Cours de Licence 3 Géographie, département
GHHAT, Université Lumière Lyon 2, 2011.
27
Ainsi, ces marques fédèrent autour d’elles les acteurs locaux de l’agroalimentaire
autour d’une image et d’un langage communs : marketing, communication,
langage graphique!
Figure 3 : Logo de la marque Sud de France, région Languedoc-Roussillon
Elles constituent une valeur ajoutée pour les acteurs et un outil de développement
économique pour les territoires autour d’une identité territoriale qui peut s’exporter.
Pour exemple, la marque Limousin, développée par la région éponyme, a pour
ambition de23 :
- se faire connaître ;
- se démarquer de la concurrence entre les territoires ;
- séduire les touristes et les entreprises ;
- rassembler localement autour d’une même identité.
Les produits alimentaires associés à ces marques deviennent des ambassadeurs

des territoires à l’extérieur de ceux-ci. En intégrant le rôle d’ambassadeur, ces
produits deviennent des biens communs au groupe d’appartenance légitimant les
actions sur ces derniers pour en tirer des ressources économiques.
Ces produits se dirigent autant vers les consommateurs issus du territoire
qu’envers les touristes ou gastronomades24. L’identité territoriale, mise en avant
par ces marques, permet à un groupe social d’« assurer son identité » (Dupin,
2004, p.13) ou revitaliser une mémoire collective (Fournié, 2013, p.45) en
participant aux enjeux du développement local. Pour les touristes, le fait de goûter
une production locale permet la « découverte de l’Autre » (Csergo, 2006, p.5) à
travers le rite cosmophage pour reprendre Edgar Morin. La nourriture est en effet,
23
LIMOUSIN Osez la différence. La marque Limousin (en ligne). Disponible sur : <
http://www.marquelimousin.fr/la-marque-limousin/ >. (Consulté le 12-08-2014).
24
Toulouse 2, 2014.
28
une voie d’accès à la culture de l’autre25. Pour des mangeurs expatriés, ces
produits à travers l’image qu’ils diffusent, sont un « substitut à la distance entre le
mangeur et la région » (Fumey, 2010, p.69). Ils leur permettent de garder un lien
avec leur terre d’origine, leur culture et leur identité (Fournié, 2013, p.31).
De surcroît, les mangeurs ne consomment pas uniquement un produit alimentaire

pour sa qualité organoleptique, également par le fait qu’ils incorporent un lieu,
porteur de sens et de souvenirs pour eux. Les mangeurs se nourrissent de
symboles pour marquer leurs appartenances et afficher leurs attachements à des
communautés sociales (Poulain, 2005, p.193). Les marques territoriales ou
collectives répondent à ces attentes et besoins.
2.2.3. Les plateformes
Selon une enquête de l’institut de sondage IPSOS publiée en novembre 2013, les
Français sont de plus en plus anxieux face à leur alimentation et aux crises
alimentaires. Ainsi « 7 consommateurs sur 10 déclarent accorder plus d’attention
qu’avant aux informations concernant les ingrédients, le lieu de fabrication ou en
encore à l’origine des ingrédients26 ». Les consommateurs souhaitent que les
produits « affichent toutes leurs vérités » (Fischler, 2001, p.220) en recherchant
notamment des informations que ce soit « auprès d’acteurs comme les
associations de défense des consommateurs, les producteurs et les agriculteurs
que sur Internet27 ». Le consommateur aspire à devenir un consomm’acteur en
ayant conscience qu’il peut agir pour une alimentation plus locale qui correspond à
ses valeurs et à ses attentes à travers les circuits courts ou de proximité :
« acheter en circuit court, c’est pour le consommateur une façon de redécouvrir
25
Toulouse 2, 2014.
26
IPSOS. Les Français et la confiance alimentaires (en ligne). Disponible sur : <
http://www.ipsos.fr/ipsos-public-affairs/actualites/2013-11-06-francais-et-confiance-alimentaire >.
27
IPSOS. Les Français et la confiance alimentaires (en ligne). Disponible sur : <
http://www.ipsos.fr/ipsos-public-affairs/actualites/2013-11-06-francais-et-confiance-alimentaire >.
29
les saveurs de sa région, de réagir face à la banalisation des produits et
finalement de se réapproprier son alimentation28 ».
En réponse à ces attentes grandissantes, se développent des plateformes. Les
plateformes constituent un outil logistique qui permet de développer et fédérer les
acteurs autour des enjeux aux circuits courts. L’optique est d’offrir un débouché
aux producteurs locaux et d’offrir des produits de proximité respectant la
saisonnalité pour les consommateurs. Les circuits courts au niveau local
permettent de reconnecter l’alimentation à un lieu et à des visages.
Ainsi, une plateforme met en relation producteurs et acheteurs pour les
commandes que ce soit des plateformes virtuelles via Internet avec l’exemple de
La ruche qui dit oui ! (Fournié, Guillemenot, 2013) ou des plateformes physiques
où un interlocuteur se charge de prendre les commandes auprès des producteurs
et de le livrer aux clients (PNRHL, 2013a, p.6).
La région Languedoc-Roussillon a créé une plateforme virtuelle via le site Internet

« Manger local29 ». Cette plateforme s’adresse « aux consommateurs,
producteurs, restaurateurs, boutiques et tout acteur qui propose ou recherche des
produits alimentaires commercialisés en circuits courts en Languedoc-
Roussillon30 ». La région Midi-Pyrénées au travers l’IRQUALIM (Institut Régional
de la Qualité Agro-alimentaire de Midi-Pyrénées) a développé depuis 2010
(Guillemin, Douarche, 2010, p.21), la plateforme virtuelle « Offre Alimentaire Midi-
Pyrénées31 ». Cet outil est un annuaire des « entreprises de production et/ou de
transformation de Midi-Pyrénées » permettant de faciliter la « mise en relation
avec les acteurs de la restauration collective32 ».
D’autres initiatives locales ont été menées en faveur de la restauration collective
afin de mettre en relation les producteurs locaux et les gestionnaires à l’image de
28
Ministère de l’agriculture et de l’agroalimentaire et de la forêt. Consommation : manger local
partout en France (en ligne). Disponible sur : < http://alimentation.gouv.fr/circuit-court-local-
consommation >. (Consulté le 12-08-2014).
29
Manger local. Manger local, la région Languedoc-Roussillon dans votre assiette (en ligne).
Disponible sur : < http://www.manger-local.fr/ >. (Consulté le 12-08-2014)
30
Ibid.
31
Offre Alimentaire Midi-Pyrénées. Accueil (en ligne). Disponible sur : <
www.offrealimentairemidipyrenees.com >. (Consulté le 12-08-2014)
32
Ibid.
30
la plateforme « Agrilocal33 », une innovation drômoise. Le point de départ du projet
était d’initier l’approvisionnement des collèges drômois en produits locaux afin de
permettre la structuration et le renforcement des filières agricoles locales. Cette
plateforme a fait son chemin vers d’autres contrés en se développant dans le Puy
de Dôme ou encore l’Hérault. Les plateformes constituent un levier pour le
développement d’une restauration collective de proximité
Le développement des plateformes peut s’interpréter au travers du concept

sociologique d’individualisme méthodologique. En effet, le phénomène des
plateformes peut s’expliquer comme « étant le résultat des comportements
individuels » (Capul, 2008, p.418). Pour cela, il faut reconstruire les motivations
des individus. Les mangeurs, bien qu’ils soient éclectiques dans leurs
comportements alimentaires, ils sont également plus exigeants en voulant
retrouver ce lien entre l’alimentation et la nature qui fut rompu par
l’industrialisation. Les circuits courts permettent aux consommateurs, au moins
symboliquement, de partager une certaine éthique (Fournié, Guillemenot, 2013,
p.22) entendue comme « la visée d’une vie bonne, avec autrui, dans les
institutions justes » (Amemiya, 2011, p.227) voire un certain militantisme.
Toutefois, l’intérêt pour ses plateformes provient également des producteurs, qui
pour eux, permettent de constituer un débouché pour valoriser localement leurs
produits autour d’un prix juste et rémunérateur.
Ainsi ces plateformes permettent de reconstruire ce lien entre les producteurs et
les consommateurs. En parallèle de la tendance au locavorisme, elles répondent à
une demande et à un besoin.
33
Agrilocal. Agrilocal26 (en ligne). Disponible sur : < http://www.agrilocal.fr/ >. (Consulté le 12-08-
2014).
31
2.2.4. Lois et programmes d’actions initiés par l’État
En plus des SIQO garantis par l’État, des lois et des programmes d’actions
encouragent les territoires et les collectivités à promouvoir une production locale
et de qualité.
Le Grenelle 1 de l’environnement (loi n°2009-967) a constitué une première étape

dans l’introduction de produits biologiques en restauration collective afin
d’encourager la consommation de ces derniers et d’améliorer l’accessibilité de ces
produits à une large partie de la population. L’engagement n°120 issu du Grenelle
1 visait à « soutenir la structuration de la filière et passer progressivement à 20%
de produits biologiques en 2012 dans les commandes de la restauration collective
publique34 ». L’objectif d’aboutir à 20% de produits biologiques en restauration
collection en 2012 n’a pas été atteint mais l’introduction de ces produits ont connu
un certain essor pour une restauration collective plus responsable et dans la
sensibilisation des convives à leur alimentation. Cet objectif reste cependant
inscrit dans la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche du 27 juillet
2010.
L’État français intervient via le Programme National pour l’Alimentation (PNA)

puisque « bien manger c’est l’affaire de tous !35 » promulguée par la loi de
modernisation de l’agriculture et de la pêche. Ce programme se constitue de
différentes actions face aux problématiques auxquelles est confronté le modèle
alimentaire français : prévalence de l’obésité, baisse de la transmission culinaire,
augmentation du grignotage alimentaire, inégalités sociales… Ces problématiques
ont des enjeux sociaux et économiques, dans la mesure que la France soit le
34
Ministère de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie. Rapport annuel au Parlement
sur le suivi de l’approvisionnement de la restauration collective en produits biologiques et de
l’évolution des surfaces en agriculture biologique dans le cadre du Grenelle Environnement (en
ligne). Disponible sur : < http://www.developpement-durable.gouv.fr/Rapport-annuel-au-Parlement-
sur-le.html >. (Consulté le 12-08-2014).
35
Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. PNA : Bien manger, c’est l’affaire
de tous ! (en ligne). Disponible sur : < http://alimentation.gouv.fr/pna >. (Consulté le 12-08-2014).
32
premier producteur agricole de l’Union Européenne et le second pour le chiffre
d’affaires des industries agroalimentaires36.
Figure 4 : Programme national pour l’alimentation
Le PNA comporte différents axes déclinés autour d’actions, de préconisations et

d’instruments 37 :
- faciliter l’accès à tous à une alimentation de qualité ;
- améliorer l’offre alimentaire ;
- améliorer la connaissance et l’information sur l’alimentation ;
- préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français ;
- innover et créer des connaissances pour des modèles alimentaires
durables et de qualité ;
- une communication qui véhicule les valeurs « positives » de la nouvelle
politique de l’alimentation.
Les DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) via

son Service Régional de l’Alimentation (SRAL) sont chargées de décliner cette
politique au niveau régional.
Le programme « un fruit pour la récré38 » financé en grande partie par l’Union
Européenne constitue une action déployée localement du PNA. En distribuant des
fruits aux élèves du primaire au secondaire dans des établissements partenaires,
cette action encourage les jeunes convives à augmenter leur ration quotidienne de
36
Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Le Programme national pour
l’alimentation (en ligne). Disponible sur : < http://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/PNA-09022011.pdf >.
37
Ibid.
38
Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Un fruit pour la récré (en ligne).
Disponible sur : < http://alimentation.gouv.fr/un-fruit-pour-la-recre >. (Consulté le 16-08-2014).
33
fruits afin de leur faire acquérir de bonnes habitudes alimentaires sans oublier la
dimension du plaisir. Ce programme est l’occasion de faire découvrir aux élèves
des variétés anciennes de pommes et par conséquent un patrimoine.
Ces distributions sont de plus accompagnées d’une activité pédagogique autour
des fruits afin de sensibiliser le jeune convive à la notion de « bien manger » et de
s’informer sur une alimentation de qualité et responsable. Ce programme
constitue une première action autour de l’introduction de fruits locaux dans des
établissements scolaires et dans la sensibilisation autant des enfants que du
personnel : chefs d’établissement, professeurs, gestionnaires, cuisiniers…
Ces lois, actions, programmes interviennent dans un contexte où la modernité

alimentaire s’est déclinée « sur le mode de la déstructuration » (Poulain, 2005, p.
52) au travers du « système dé » (Ibid.) ; dé-structuration, dé-socialisation, dé-
implantation horaire, dé-sinstitutionalisation, dé-ritualisation, dé-régulation…
Néanmoins, cette déstructuration entraine une accélération de la réflexivité chez
les mangeurs qui sont obligés de prendre des décisions individuelles. Une
alimentation géolocalisée et de proximité permet à ces mangeurs de se rassurer,
constituant par ce fait pour les territoires, un levier dans la valorisation de leurs
productions.
La restauration collective pour exemple, constitue un débouché pour ces
productions locales. Elle est également un outil dans la construction de
consommateurs éclairés et informés sur leur alimentation. Depuis les années
1990, la Semaine du Goût y contribue. Pour les territoires, la restauration
collective fait l’objet d’expérimentation en tenant compte des enjeux liés au
développement durable et aux mutations sociétales.
34
3. La restauration collective, un lieu d’expérimentation et de médiation
dans la transmission du patrimoine culinaire et de la valorisation des
produits du terroir
Face aux mutations sociétales, économiques et sociodémographiques que connait

la société actuelle, la restauration hors foyer (RHF) progresse en s’adaptant aux
attentes et besoins des consommateurs tout comme aux nouvelles tendances
alimentaires (nomadisme, bio, proximité…). La RHF qui regroupe « l’ensemble
des établissements où sont produits et/ou consommés des repas par des
ménages hors de leur foyer » (Poulain, 2012, p.1155) comprenant ainsi la
restauration commerciale et la restauration collective, a représenté un
« marché de 87,2 milliards d’euros en France (+0,58%) en 2013 » selon une
étude de Gira conseil39. Les repas pris hors-domicile progressent année après
année (+0,35% en 2013) pour atteindre 9,643 milliards d’unité d’après la même
étude. Les Français consacrent en moyenne « 9,05 euros » par repas pris hors du
domicile. Cette progression de la RHF est à mettre en parallèle avec l’évolution
des modes de vie via les conséquences du vieillissement démographique et
l’institutionnalisation des personnes âgées, l’augmentation des années d’étude et
l’influence des rythmes de travail sur le volume des repas pris hors du domicile
(Poulain, 2012, p. 1158).
Si la RHF regroupe la restauration commerciale et la restauration collective à

caractère sociale, elles se différencient sur plusieurs aspects que ce soit au
niveau de la clientèle ou des fonctions qui leurs sont associées40:
Similitudes Différences
- Satisfaire le besoin de prises - Caractère social pour l’une et
alimentaires contre paiement ; commercial pour l’autre ;
- Diversité des offres de - Critères d’accès pour la
prestations et de services ; restauration collective ;
- Lieu spécifique dédié aux - Activité légalement encadrée sur
restaurations. le plan nutritionnel pour la
restauration collective.
39
Les Marchés. La restauration hors domicile progresse (en ligne). Disponible sur : <
http://www.lequotidienlesmarches.fr/la-restauration-hors-domicile-progresse-art377447-
2388.html?Itemid=235 >. (Consulté le 30-07-2014).
40
PECH Eric. Méthodes et organisation de la production-distribution en restauration collective.
Cours de Master 1 Alimentation, ISTHIA, Université de Toulouse 2, 2012.
35
Tableau 2 : Similitudes et différences entre restauration commerciale et restauration collective
Face à un contexte de politiques nationales menées autour d’une alimentation de

qualité, la restauration collective au travers du Programme National pour
l’Alimentation (PNA) se voit assigner différentes missions au-delà de sa mission
nourricière :
- mission éducative : amélioration des connaissances et des informations
sur l’alimentation sous ses différents dimensions (sociales, culturelles,
nutritionnelles….) ;
- mission de santé publique : amélioration nutritionnelles, promotion d’un
comportement alimentaire équilibré ;
- mission d’intégration et justice sociale : accession à une alimentation de
qualité, promotion du modèle français comme facteur de lien social ;
Dans cette partie, la restauration collective sera étudiée pour son rôle dans la
société et sa capacité à être un outil d’expérimentation pour les territoires en vue
d’une restauration collective plus durable.
3.1. État des lieux de la restauration collective
3.1.1. Un besoin social
Depuis la première cantine d’entreprise créée par la Banque de France en 186641,

du chemin a été parcouru par la restauration collective à caractère social.
Cette dernière en étendant ses segments, assure un service de restauration
envers des convives très hétérogènes par rapport à leurs âges, leurs activités ou
encore leurs états de santé. Au fur et à mesure des époques, la restauration
collective s’est adaptée continuellement que ce soit aux besoins, modes de vie,
41
PECH Eric. Méthodes et organisation de la production-distribution en restauration collective.
Cours de Master 1 Alimentation, ISTHIA, Université de Toulouse 2, 2012.
36
tendances, régimes alimentaires et la recherche du plaisir gustatif de la part de
ses convives.
De la sorte que la restauration collective, selon le Syndicat National de la

Restauration Collective (SNRC) :
« recouvre toutes les activités consistant à préparer et à fournir
des repas aux personnes travaillant et/ou vivant dans des
collectivités telles que les entreprises publiques ou privées, les
collectivités locales et administrations, les crèches et les
établissements scolaires publics ou privés, les hôpitaux ainsi que les
établissements sociaux et médico-sociaux accueillant les personnes
âgées ou handicapées, et tous les autres organismes publics et
privés assurant l’alimentation de leurs ressortissants : les forces
armées, le monde carcéral, l’éducation surveillée et les
communautés religieuses. »42
43
Figure 5 : Les chiffres de la restauration collective française en 2012 (Xerfi)
La restauration collective répond à un besoin social dans la mesure qu’elle

s’illustre par la fonction sociale qu’elle accomplit. De la sorte, qu’elle « ne fait
payer au consommateur qu’une partie du coût des repas » (Poulain, 2012,
42
Syndicat National de la Restauration Collective. Définition de la restauration collective (en ligne).
Disponible sur : < http://www.snrc-site.com/restauration.php?rub=D%E9finition&id=40 >. (Consulté
le 29-07-2014).
43
Themavision. Restauration collective 2012 : chiffres clés et tendances (en ligne). Disponible sur :
< http://www.themavision.fr/jcms/rw_371628/restauration-collective-2012-chiffres-cles-et-
tendances >. (Consulté le 29-07-2014).
37
p.1155). Le prix du repas payé par le convive est ainsi « inférieur au coût réel de
production ». (Poulain, 2012, p.1156). Il est par conséquent pris en charge par
l’autorité compétente pour l’organisation du service, des locaux et du matériel de
chaque secteur et/ou sous-secteurs de la restauration collective :
Secteurs Sous-Secteurs Acteurs

Restauration scolaire Enseignement du 1er Communes ou inter-
degré : écoles communalité
maternelles et primaires
Enseignement du Départements
secondaire : collèges
Enseignement du Régions
secondaire : lycées
Enseignement supérieur : CNOUS : organisme
Universités public placé sous la
tutelle directe du
Ministère de
l’Enseignement supérieur
et de la Recherche
Restauration en milieu Puissance publique
médico-social Privé
Restauration Employeur
d’entreprise
Milieu carcéral État
Force armée État
Tableau 3 : La gestion de la restauration collective selon les secteurs et les acteurs
Quant aux convives de la restauration collective, ils se caractérisent par le fait

qu’ils soient captifs. Conséquemment du fait qu’ils soient contraints de déjeuner
sur leur lieu d’enseignement, de travail, d’hospitalisation, de vie (EHPAD) et donc
dans une certaine mesure, sont des convives réguliers.
Ils sont également caractérisés par leur très grande hétérogénéité compte tenu
de la pluralité des secteurs de la restauration collective, de la petite enfance à la
fin de vie entrainant des attentes et des besoins alimentaires extrêmement
diversifiés qui sont à prendre en compte par les structures.
3.1.2. Les modes de gestion
Afin de gérer la production et la distribution des repas aux convives (Poulain,

2012, p.1157), deux modes de gestion se distinguent :
38
- La restauration en gestion directe : le service est assuré directement par
la collectivité ou l’établissement qui « assure avec ses propres moyens
(humains, matériels) la confection et le service des repas 44 ».
- La restauration concédée à une société de restauration collective

(SRC) : la collectivité ou l’établissement « délègue son service de
restauration via son marché public à une SRC qui pourra gérer le
personnel, les locaux et l’approvisionnement45.»
Si la restauration concédée permet de préciser les attentes auprès de la SRC

grâce à la rédaction d’un cahier des charges, la restauration en gestion directe
permet à une collectivité de mener des actions et expérimentations en cohérence
avec les politiques menées par celle-ci sur le territoire. Ainsi, de nombreuses
collectivités assurant la restauration interviennent en faveur d’un
approvisionnement de la restauration collective en produits issus de circuits de
proximité en lien avec une politique globale : économie, agriculture,
développement durable, socialité… La vocation sociale de la restauration
collective prend tout son sens en valorisant et en assurant un débouché à
l’agriculture locale tout comme à la structurer.
3.1.3. L’approvisionnement en restauration collective
Dans l’objectif d’assurer la production des repas, différentes filières

d’approvisionnement sont possibles pour répondre aux besoins des collectivités
en matière de denrées alimentaires (Guillemenot et al, 2012, p.34-35) :
44
AMF53. Guide juridique de la commande publique de produits locaux de qualité (en ligne).
Disponible sur : <
http://www.amf53.asso.fr/amf53/images/DOC_PDF/Evenements/Actualites/guideachatlocal_v3_.pd
f >. (Consulté le 29-07-2014).
45
Repasbio.org. La restauration collective à caractère social en France (en ligne). Disponible sur :
< http://www.repasbio.org/index.php?option=com_content&view=article&id=17:la-restauration-
collective-a-caractere-social-en-france-&catid=6:la-restauration-collective-en-france&Itemid=12 >.
39
• Centrale d’achat : « personne publique ou un organisme de droit privé qui
achète à différents acheteurs économiques pour revendre aux
collectivités » ;
• Centrale de référencement ou de négociation : « sélectionne les
fournisseurs pour ses adhérents en faisant office d’intermédiaire » ;
• Fournisseur particulier : « souvent local, il vend et livre sa propre
production » ;
• Grossistes : « souvent spécialisés dans une catégorie de produit (viande,
légumes, surgelés…) proposent une grande variété de denrées par le biais
de leur catalogue » ;
• Marchés d’intérêt national (MIN) : « sont des marchés de gros où
grossistes et producteurs proposent tous les types de produits aux
professionnels de la restauration » ;
• Cash and carry : « sont des locaux de distribution en libre service réservés
aux professionnels qui offre un large éventail de produits de toutes
sortes » ;
• Partenariats : « accords formels entre des acheteurs et un réseau de
fournisseurs réguliers qui souhaitent travailler en coopération dans la
poursuite d’objectifs communs à long terme » ;
• Groupement d’achats : « partenariat entre plusieurs gérants de cuisine
d’un territoire qui se rassemblent afin de grouper leurs commandes et
obtenir des meilleurs prix ».
Cependant, la restauration collective se singularise par son encadrement très

précis par des règles et des lois que ce soit au niveau français qu’au niveau
européen.
Dans la partie suivante, les principales règlementations concernant la restauration
collective seront présentées.
40
3.2. Un cadre réglementaire autour de la restauration collective
Les crises sanitaires et alimentaires comme celle de la vache folle, ont eu pour
bienfaits d’accentuer la protection des convives et une certaine sureté alimentaire.
De ce fait, les différents segments de la restauration collective sont soumis à un
ensemble de textes réglementaires afin de s’assurer de la sécurité, de l’équilibre
nutritionnel et la confiance des convives à chaque repas.
3.2.1. Règles relatives aux questions sanitaires et d’hygiènes
Afin de s’assurer de la sécurité sanitaire des aliments et de protéger la santé des

convives, un cadre réglementaire relatif aux pratiques d’hygiènes et visant la
sécurité des denrées alimentaires, est appliqué en restauration collective.
• Le Paquet Hygiène
Sous ce nom, se compose six textes législatifs adoptés par l’Union Européenne
dans le but de mettre en place « une politique unique et transparente en matière
d’hygiène de l’alimentation humaine et animale » de la « fourche à la
fourchette46 ».
Le Paquet Hygiène, entré en vigueur le 1er janvier 2006, comprend :
- Le règlement 178/2002 ou Food Law, établissant les principes généraux
et les prescriptions générales de la législation alimentaire ;
- Le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
- Le règlement 853/2004 relatif aux denrées d’origine animale ;
- Le règlement 854/2004 relatif aux contrôles officiels des produits
d’origine animale ;
- Le règlement 882/2004 relatif aux contrôles officiels,
- Le règlement 183/2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux.
46
Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. Le paquet hygiène (en ligne).
Disponible sur : < http://agriculture.gouv.fr/le-paquet-hygiene >. (Consulté le 16-08-2014).
41
La réglementation du Paquet Hygiène encourage les professionnels à avoir
recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) et à appliquer les
principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ceci est
en lien avec le Plan de Maitrise Sanitaire, décrivant « les mesures prises par
l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions
vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques47 ».
3.2.2. Règles relatives à la nutrition
Dans l’objectif de sensibiliser la population aux enjeux de la nutrition et de la

qualité alimentaire dans un environnement de peur d’une épidémie d’obésité
(Poulain, 2005, p.124), les menus de la restauration collective sont encadrés par
un corpus de programmes et de décrets.
• PNNS 3 (2011-2015) :
Initié en 2001, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a pour objectif de
sensibiliser la population et les professionnels aux enjeux liés à la nutrition afin
d’améliorer leur état de santé au travers d’actions.
Les objectifs du PNNS sont regroupés selon quatre axes et ont été fixés par le
Haut conseil de la santé publique48 :
- Réduire l’obésité et le surpoids dans la population ;
- Augmenter l’activité physique et diminuer la sédentarité à tous les âges ;
- Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels,
notamment chez les populations à risque ;
- Réduire la prévalence des pathologies nutritionnelles (dénutrition,
troubles du comportement alimentaire).
47
Conseil Général des Pyrénées-Orientales. Plan de maîtrise sanitaire (en ligne). Disponible sur :
< http://www.cg66.fr/1399-plan-de-maitrise-sanitaire.htm >. (Consulté le 16-08-2014).
48
Ministère des affaires sociales et de la santé. Programme national nutrition santé 2011-2015 (en
ligne). Disponible sur : < http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/PNNS_2011-2015.pdf >. (Consulté le
16-08-2014).
42
Un plan obésité (PO) complète le PNNS. Quant au Programme National pour
l’Alimentation (PNA) introduit par la loi de modernisation de l’agriculture et de la
pêche, pour favoriser une alimentation de qualité, s’inscrit « dans la stratégie
nutritionnelle du PNNS49 ».
• GEMRCN : Groupement d’Etude des Marchés en Restauration

Collective et de Nutrition.
Initiées en 2009, les recommandations nutritionnelles en restauration collective du
GEMRCN couvrent toutes les populations de la petite enfance aux personnes
âgées en institution dans l’objectif « d’améliorer la qualité nutritionnelle des
repas50 » en se basant sur les objectifs du PNNS 3. Au travers du décret n°2011-
1227 du 30 septembre, les recommandations du GEMRCN doivent être
obligatoirement prises en compte dans la confection des menus en restauration
scolaire.
Afin d’assurer l’équilibre alimentaire sur le long terme, le GEMRCN instaure

d’élaborer des plans de menus sur 20 repas successifs en s’adaptant aux
recommandations nutritionnelles selon l’âge des convives en contrôlant les
grammages.
Les objectifs nutritionnels modulés en fonction de la population, sont les

suivants51 :
- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
- diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides
gras ;
- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
- augmenter les apports de fer ;
- augmenter les apports calciques.
49
Ministère des affaires sociales et de la santé. Programme national nutrition santé 2011-2015 (en
ligne). Disponible sur : < http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/PNNS_2011-2015.pdf >. (Consulté le
16-08-2014).
50
Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. Recommandation nutrition
GEMRCN (en ligne). Disponible sur : <
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/GEMRCN_10_oct_2011_cle8df293.pdf >. (Consulté le 16-08-
2014).
51
Ibid.
43
3.2.3. Règles relatives au Code des Marchés Publics (CMP)
Les collectivités sont soumises au Code des Marchés Publics pour l’achat des
denrées afin de respecter les principes de la libre concurrence régit par le droit
communautaire européen au travers de trois principes généraux (PNRHL, 2011b,
p.30):
- la liberté d’accès au marché public de tous les fournisseurs ;
- l’égalité de traitement de tous les soumissionnaires au marché public ;
- la publicité adaptée et la transparence des procédures.
Le CMP ne permet pas de sélectionner des denrées alimentaires sur le critère de

provenance ou de proximité géographique. Néanmoins, ce n’est pas pour autant
qu’il est impossible de s’approvisionner en produits issus du territoire en
restauration collective. La loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche
de 2010, instaurée par le décret du 25 août 2011, a aménagé le CMP afin de
« permettre à l’acheteur public de prendre en compte, parmi les critères de
sélection des offres, les performances en matière de développement des
approvisionnements directs 52». Cet aménagement est en lien avec le PNA qui
promeut une alimentation de qualité et de proximité en restauration collective.
Ainsi, l’acheteur dans la rédaction des marchés publics, peut jouer sur le droit de
préférence53 (article 53), à égalité de prix ou à équivalence d’offres, lui offrant la
possibilité de sélectionner et de donner du poids à certains critères : prise en
compte du développement durable, fraicheur des produits, modes de livraison,
performances en matière de développement des approvisionnements directs de
produits de l’agriculture….
Ces critères donnent « la possibilité aux acteurs locaux de se positionner et de
répondre aux exigences de la commande publique » (PNRHL, 2011b, p.30).
52 e
Assemblée Nationale. 13 législature (en ligne). Disponible sur : < http://questions.assemblee-
nationale.fr/q13/13-110986qe.htm >. (Consulté le 16-08-2014).
53
Legifrance. Article 53 (en ligne). Disponible sur : <
http://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do?cidTexte=LEGITEXT000005627819&idArticle=L
EGIARTI000029321277&dateTexte=20140817 >. (Consulté le 16-08-2014).
44
Face à un environnement politique français favorable à la territorialisation de
l’alimentation en restauration collective, cette dernière affirme son rôle à la vue
des enjeux de développement durable et de transmission du patrimoine
alimentaire.
3.3. Pour une restauration collective responsable jouant un rôle dans la

transmission du patrimoine alimentaire
L’alimentation est parue de nombreux enjeux que ce soit en terme de santé,

d’environnement, de développement local et encore de transmission54 :
Figure 6 : Les enjeux d’une restauration collective de qualité (DRAAF Rhône-Alpes)
La restauration collective constitue pour les collectivités un levier de changement

et un lieu d’expérimentation afin de sensibiliser les convives sur leurs habitudes
alimentaires et leurs conséquences sur leur santé tout comme sur leur
environnement.
Impulsé par l’État au travers du PNA et face aux enjeux de développement
durable, de transmission du modèle et du patrimoine alimentaire, les collectivités
expérimentent de plus en plus l’intégration de denrées issues de filières locales
via une restauration collective responsable. Un repas responsable se définit par le
54
DRAAF Rhône-Alpes. Guide pratique : Favoriser une restauration collective de proximité et de
qualité (en ligne). Disponible sur : < http://draaf.rhone-
alpes.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide_mise_en_ligne_cle8d5ec4.pdf >. (Consulté le 15-08-2014).
45
fait qu’il se compose « de produits issus de circuit de proximité, de saison et de
qualité55 ».
Au-delà de favoriser une alimentation de proximité et de qualité au plus grand

nombre dans une optique d’équité sociale, la restauration collective s’implique
dans la transmission du patrimoine culinaire de nos territoires. Les inquiétudes sur
les problématiques de défaillance56 en terme de transmission entre les
générations et d’éducation alimentaire, pointées comme une cause de la
prévalence de l’obésité, font que la restauration collective à travers le repas et les
valeurs qui lui sont associées, constitue un lieu alimentaire adéquat pour mener
des actions en faveur de la socialisation et du patrimoine alimentaires.
L’acte alimentaire est une affaire de partages et d’échanges. Si l’acte d’incorporer
les aliments est un acte individualiste, le fait de manger ensemble est un acte
collectif « régie par la culture et la société » (Fischler, 2003, p.26). De ce fait, la
commensalité, cette tendance à ce que les « hommes ont à manger en groupe »
(Poulain, 2012, p.271) fait de la pause méridienne, une opportunité pour générer
de lien social et transmettre une « organisation sociale » (Fischler, 2003, p.26),
des valeurs, du plaisir partager et des codes culturels. L’importance de la pause
méridienne et du repas en collectivité se situent dans la mesure que « la culture
de l’alimentation et du goût ne se fait pas par l’individu mais est issue d’une
formation collective » (Proust, 2006, p.8). Dans une certaine mesure, la
restauration collective prend le relais de cette défaillance dans la transmission du
modèle alimentaire en construisant le goût de ses convives que ce soit en
élargissant leurs palettes sensorielles et en faisant du repas un moment de
convivialité et de plaisir. Proposer des menus intégrant des produits issus du
patrimoine culinaire du territoire, permet à travers eux de partager
inconsciemment l’histoire, l’identité et la structure de la société d’appartenance. La
restauration collective est une médiation entre tous ses protagonistes de la
« fourche à la fourchette » pour comprendre le fait alimentation dans sa totalité et
dans toutes ses dimensions. Elle n’incite pas uniquement les convives à réaliser
55
Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. Une restauration collective
responsable (en ligne). Disponible sur : < http://alimentation.gouv.fr/une-restauration-collective >.
56
DUPUY Anne. Education alimentaire. Cours de Master 1 Alimentation, ISTHIA, Université
Toulouse 2, 2013.
46
des choix éclairés en matière d’alimentation mais touche également les familles
au travers du processus de socialisation inversée.
Ainsi, une restauration collective responsable prend en compte toutes les

dimensions de l’alimentation locale : économiques, sociales, culturelles. Elle est
un dispositif de rencontre entre les convives et une alimentation de proximité.
Chapitre Deux : Le patrimoine culturel au cœur des missions des

Parcs naturels régionaux : exemple du territoire d’études du PNR
du Haut-Languedoc
1. Définition d’un Parc naturel régional
Un Parc naturel régional (PNR) est « un territoire rural habité, reconnu au niveau
national pour son exceptionnelle valeur patrimoniale et paysagère » (Guide, actes,
p.6) néanmoins qui peut être « menacé de dégradation » (Diry, 2002. p.165).
Aujourd’hui au nombre de 49 sur le territoire français, les Parcs naturels régionaux
ont été institués par le décret n°67-158 du 1er mars 196757 sous l’initiative de la
DATAR, la délégation à l’aménagement du territoire.
57
Legifrance. Fac-similé JO du 02 /03/1967, page 02131 (en ligne). Disponible sur : <
http://www.legifrance.gouv.fr/jopdf/common/jo_pdf.jsp?numJO=0&dateJO=19670302&numTexte=
&pageDebut=02131&pageFin >. (Consulté le 14-07-2014).
47
Figure 7 : Les chiffres clés des PNR
(Fédération)
Carte 1 : Répartition des 49 Parcs naturels régionaux

français (PNRHL)
L’objectif était alors d’« inventer une nouvelle forme d’aménagement du territoire »
(PNR de France, 2014, p.10) dans des espaces ruraux qui subissaient de
profondes transformations « sociales, économiques, démographiques ou
environnementales » (Finger-Stich, Ghimire, 1997, p.19). En effet, les années
1960 sont marquées pour la société française par de grandes mutations et
modernisations à travers l’urbanisation et la banlieurisation croissantes (Fischler,
2001, p.156). La société goûte alors à une société de consommation qui
« respecte peu l’identité culturelle puisque l’homogénéité est la clef de son
succès » (Finger-Stich, Ghimire, 1997, p.27) via le développement du secteur
agroalimentaire et l’ouverture des premiers supermarchés. Le mangeur se
transforme en consommateur et la production agricole devient une marchandise
comme une autre. L’aliment moderne est de plus en plus délocalisé dans la
mesure où il est « déconnecté de son enracinement géographique et des
contraintes climatiques qui lui étaient traditionnellement associée » (Poulain, 2005,
p.19). La fonction symbolique de l’aliment est alors grignotée.
Parallèlement, les espaces ruraux vont souffrir d’un déclin démographique en
conséquence de l’exode rural et de la modernisation de l’agriculture marquée par
le progrès technique. Néanmoins, à partir des années 1970, cette modernisation
et intensification de la production agricole vont connaître de nombreuses critiques
48
et limites qu’elles soient économiques, environnementales, sociales et sanitaires
(Fournié, Guillemenot, 2013, p.6). Des voix vont s’élever pour « dénoncer un
système qui peut déboucher sur une impasse » (Diry, 2002, p.63) à travers des
mouvements sociaux et régionaux revendiquant un retour à la nature. De ce fait,
la création des Parcs naturels régionaux arrive dans une « tentative de réponse
institutionnelle à la marginalisation des régions rurales ainsi qu’à la dégradation
des milieux naturels » (Finger-Stich, Ghimire, 1997, p.19) en rapprochant les
hommes et la nature dans un objectif de « dynamiser la vie économique » de ces
régions « sans pour autant les homogénéiser dans le monde de la société
urbaine » (Finger-Stich, Ghimire, 1997, p.27). L’influence de l’agriculture en milieu
rural régresse permettant ainsi de requalifier les espaces ruraux en espaces
multifonctionnels : ludiques, environnementaux…. Pour les citadins de plus en
plus méfiants et réflexifs face à des produits de l’industrie agroalimentaire, leurs
quêtes du naturel et d’aliments « affichant leurs vérités58 » font que les espaces
ruraux deviennent pour eux « des lieux de prédilection » (Finger-Stich, Ghimire,
1997, p.32) pour retrouver leurs « valeurs rurales »59. L’article 3 du décret n°67-
158 du 1er mars 1967 mentionne dans le texte que les parcs naturels régionaux
doivent être apte « à accueillir les citadins60 ».
Depuis les années 1970, du chemin a été parcouru par les Parcs naturels
régionaux. Le nombre de Parcs s’agrandit de plus en plus, en lien avec la volonté
énoncée par le Ministère de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie,
de recouvrir 20% du territoire national d’ici 202061. Ainsi, après avoir défini leur
processus de création, leur gouvernance, leurs missions, au vu de notre sujet il
sera intéressant d’observer la place du patrimoine dans la valorisation des
territoires.
58
Toulouse 2, 2014.
59
Ibid.
60
61
Le Moniteur. Les parcs naturels régionaux occuperont 20% du territoire en 2020 (en ligne).
Disponible sur < http://www.lemoniteur.fr/191-quartier/article/actualite/19216432-les-parcs-
naturels-regionaux-occuperont-20-du-territoire-en-2020 >. (Consulté le 14-07-2014).
49
1.1. La création d’un Parc
L’article 1er du décret n°67-158 du 1er mars 196762 stipule que : « le territoire de
tout ou partie d’une ou de plusieurs communes peut être classé en « parc naturel
régional » lorsqu’il présente un intérêt particulier, par la qualité de son patrimoine
naturel et culturel, pour la détente, le repos des hommes et le tourisme, et qu’il
importe de le protéger et de l’organiser. »
Au-delà de la qualité du patrimoine naturel et culturel, la création d’un PNR

dépend d’une demande locale où « des associations, des élus, des habitants se
concertent pour préserver les atouts de leur territoire et lui donner un nouvel
élan » (PNR de France, 2014, p.18). Toutefois, la création et la délimitation du
périmètre du PNR sont de la compétence et de la volonté de la ou des Région(s)
concernée(s) qui préscrive(ent) l’élaboration de la charte à « une association ou
un syndicat mixte de préfiguration » (Ibid.). Le charte est ce document de
référence pour les Parcs qui consigne « le projet du territoire pour douze ans »
(PNR de France, 2014, p.19) en s’appuyant préalablement sur un diagnostic
territorial et un inventaire du patrimoine afin de définir les grandes orientations.
Une fois la charte rédigée, elle fait l’objet d’une enquête publique afin de recueillir
« les avis et suggestions du public sur le projet du Parc » (PNR de France, 2014,
p.19). Puis, elle est approuvée par les différentes collectivités territoriales (les
communes et établissements publics de coopération intercommunale (EPCI), le(s)
département(s), la (les) Région(s) et l’État) pour qu’ensuite le projet soit transmis à
diverses instances nationales, consultées pour avis :
- Ministères concernés ;
- Conseil national de protection de la nature ;
- Fédération des Parcs.
62
50
Le classement du Parc par décret revient à la charge du Premier Ministre pour
une durée de douze ans en lien avec la révision de la Charte.
1.2. La gouvernance dans les Parcs
Les Parcs naturels régionaux sont gérés par des syndicats mixtes qui
rassemblent les communes et leurs groupements, les départements et les régions.
L’objectif des syndicats mixtes est d’« assurer la cohérence et la coordination de
la mise en œuvre de la charte » sur le territoire (PNR de France, 2014, p.20) en
agissant dans le cadre de la « concertation et de la recherche en permanence des
consensus locaux » (PNRHL, 2011a, p.30).
Chaque syndicat mixte de Parc dispose de son « propre budget de

fonctionnement et d’investissement » qui doit « obéir aux règles de la comptabilité
publique » (PNR de France, 2014, p.21). Les principaux financeurs sont : l’Union
Européenne, l’État à travers le Ministère de l’Ecologie, la ou les Régions, les
Départements, les Communes et les EPCI.
Les instances de décision :

La prise de grandes décisions, le vote des budgets et des programmes d’actions
sont de la compétence du comité syndical qui est l’organe délibérant. Ce dernier
est composé des délégués élus des communes et des EPCI, des représentant
des conseils généraux et régionaux concernés.
Le bureau syndical composé d’élus issus du Comité Syndical, traite des dossiers
courants, prépare le budget et les programmes d’actions avant de le soumettre au
comité syndical.
Les instances consultatives :

Les commissions thématiques sont des espaces de réflexions, de proposition et
de préparation des décisions. Chaque Parc décide du nombre de commissions, de
51
leur thème de travail et des membres qui les composent (PNR de France, 2006,
p.35). Elles peuvent porter sur l’aménagement, l’agriculture, les milieux naturels, le
développement économique, le tourisme, la communication.. (PNR de France,
2014, p.20).
Des comités de pilotage, plus restreints peuvent être organisés pour traiter « sur
une durée déterminée des sujets particuliers » (Ibid.)
Le conseil scientifique est quant à lui composé d’universitaires, de spécialistes
en sciences naturelles et humaines pour apporter leurs avis scientifiques sur les
projets menés par les Parcs sur les territoires.
Figure 8 : Schéma explicatif de la gouvernance dans les Parcs (PNR de France, 2014, p.21)
Les 49 Parcs naturels régionaux, également les Régions et les partenaires

nationaux des Parcs sont réunis au sein de la Fédération des Parcs Naturels
Régionaux, association loi de 1901 qui a été créée en 1971. Elle est le « porte-
parole du réseau des Parcs naturels régionaux »63 et a pour missions64 :
63
Fédération des Parcs naturels régionaux de France. La Fédération (en ligne). Disponible sur :
<http://www.parcs-naturels-regionaux.tm.fr/fr/approfondir/federation.asp >. (Consulté le 1-08-
2014).
52
- représenter les intérêts collectifs des Parcs naturels régionaux auprès des
instances nationales et internationales ;
- participer à la définition et à la mise en œuvre de la politique en faveur des
espaces ruraux français ;
- diffuser et faire connaître l’éthique des Parcs naturels régionaux et leurs
actions, en France et à l’international.
1.3. Les missions des Parcs
Le Code de l’Environnement à travers l’article L333-1 fixe cinq missions aux Parcs
naturels régionaux : (PNRHL, 2011a, p.27)
- protéger et gérer les patrimoines naturels, culturels et paysagers ;
- contribuer à l’aménagement du territoire ;
- contribuer au développement économique, social, culturel et à la qualité de
la vie ;
- assurer l’accueil, l’éducation et l’information des publics ;
- mettre en œuvre des actions expérimentales ou exemplaires.
Par leurs missions, les PNR se différencient des autres politiques de conservation
à travers les zones protégés comme les Parcs nationaux et les réserves
naturelles. Les Parcs naturels régionaux (PNRHL, 2011a, p.28) :
- tentent en permanence de concilier le développement du territoire et la
protection de ses patrimoines ;
- fondent leur développement sur la valorisation des patrimoines naturels,
culturels, paysagers et historiques ;
- leur légitimité ne repose que sur la capacité à fédérer l’ensemble des
acteurs autour d’une ambition commune, formalisée dans la Charte ;
- n’ont aucune pouvoir, mais le devoir de convaincre !
64
Fédération des Parcs naturels régionaux de France. La Fédération (en ligne). Disponible sur :
<http://www.parcs-naturels-regionaux.tm.fr/fr/approfondir/federation.asp >. (Consulté le 1-08-
2014).
53
1.4. La valorisation du territoire à travers le patrimoine
Du fait qu’ils présentent un « intérêt particulier65 » à protéger, le développement

des territoires des Parcs naturels régionaux s’appuie sur la volonté de valoriser les
patrimoines naturel et culturel : alimentaire, paysager, historique, langues,
traditions festives…Ceci est dans l’objectif de bâtir et expérimenter des projets
tout comme forger une « image Parc » (Finger-Stich, Ghimire, 1997, p.138) à
destination de ses habitants et des acteurs extérieurs. De la sorte, la logique de
patrimonialisation permet de « préserver des cultures locales » tout comme
dynamiser « l’organisation sociale locale66 » en participant au développement des
territoires. Les initiatives sont de ce fait, guidées par l’objectif d’un développement
plus qualitatif afin d’améliorer les « conditions de vie des habitants » (Finger-Stich,
Ghimire, 1997, p.139) en proposant une activité économique durable respectant
« l’autonomie et l’identité culturelle, la richesse naturelle et l’équité entre les
générations » (Finger-Stich, Ghimire, 1997, p.139).
Afin de valoriser les produits, les services, les savoir-faire qui participent à l’image
des Parcs et respectent leurs valeurs éthiques, la Fédération des Parcs naturels
régionaux a développé et déposé à l’Institut National de la Propriété Industrielle
(INPI) en 1999 la « Marque Parc ». Elle est de la propriété du Ministère de
l’Ecologie du Développement durable et de l’Energie. Cette marque constitue ainsi
un repère pour les habitants et les acteurs extérieurs en garantissant (PNRHL,
2011a, p.119) :
- une appartenance au territoire ;
- un environnement préservé et valorisé ;
- l’humain au cœur de l’activité.
De nombreux produits du terroir répartis selon des catégories bénéficient ainsi de

la « Marque Parc » :
65
66
de Toulouse 2, 2014.
54
Les fruits et produits dérivés, les légumes, les boissons, le miel et
produits dérivés, pain, pâtisseries et confiseries, plantes, produits
laitiers, viandes et poisson.
Cependant, le développement de la Marque dépend de la stratégie de chaque

Parc, au niveau national 38 Parcs sur 49 la développe.
La Marque Parc est un outil qui participe au projet du territoire dans l’objectif de
favoriser le maintien et le développement des activités en apportant une
« différenciation, une garantie et de la notoriété aux produits et services
concernés ».67
Après avoir défini les Parcs naturels régionaux, la partie suivante se consacrera
au terrain d’études du PNR du Haut-Languedoc et de la mission du stage.
2. Le PNR du Haut-Languedoc, un territoire « à la rencontre des deux

midis »
2.1. Le PNR du Haut-Languedoc, un « territoire pluriel »
Le Parc naturel régional du Haut-Languedoc est né en 1973 à cheval sur deux

régions, le Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées, et de deux départements,
l’Hérault et le Tarn. La maison du Parc se situe à Saint-Pons-de-Thomières (34).
De par sa situation géographique, ce territoire est sous influence de deux
métropoles Toulouse et Montpellier et en est en quelque sorte leur « poumon
vert » (PNRHL, 2011a, p.16) du fait qu’il soit composé de deux-tiers de forêts.
67
PNRHL. La Marque Parc – Point d’information (document powerpoint). Juillet 2014.
55
Carte 2 : Situation géographique du Parc naturel régional du Haut-Languedoc – G. Asensio (PNRHL)
Depuis la dernière révision de la Charte concernant la période 2012-2024 faisant

suite au décret du 11 décembre 2012, le PNR du Haut-Languedoc comprend 119
communes pour un périmètre d’intervention de 306 000 hectares.
Ce Parc constitue la « rencontre de deux midis68 » et est marqué par une diversité
« biologique et paysagère exceptionnelle » (PNRHL, 2011a, p.25). En effet, ce
territoire se situe « au carrefour d’influences bioclimatiques méditerranéennes,
atlantiques et centraliennes » (Derioz, 1997, p.162) étant donné qu’il est traversé
par la ligne de partage des eaux. Cette diversité géographique et climatique
permet à ce territoire de bénéficier d’une mosaïque de productions agricoles.
68
Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Bienvenue ! Benvenguda ! (en ligne). Disponible sur :
< http://www.parc-haut-languedoc.fr/ >. (Consulté le 1-08-2014)
56
Carte 3 : Labels de qualité et marques reconnues dans le PNRHL - D. Azaïs (PNRHL), 2013
Ainsi, ce territoire très rural de moyenne montagne comprenant 90 500

habitants avec une densité moyenne de 31 habitants/km2 est dominé par
l’activité agricole avec notamment l’élevage d’ovins (lait de Roquefort), de
caprins (Pélardon) de bovins et de porcins à travers la charcuterie de Lacaune.
Dans la zone méditerranéenne du Parc domine l’activité viticole à travers des
appellations d’origine protégée (AOP) comme le Faugères, le Saint-Chinian, le
Minervois, le Saint-Jean de Minervois et une indication géographique protégée
(IGP) pour la Haute Vallée de l’Orb. Néanmoins, un arbre, le châtaignier qui fut
durant longtemps l’« arbre à pain » (Pesteil, 2001 p.216) du territoire bénéficie
d’une importance symbolique. Le marron d’Olargues est la variété la plus réputée
du périmètre et a inspiré de nombreuses cuisinières dans les préparations
culinaires du territoire.
Outre les productions agricoles, au sein de ce territoire règne une forte identité
culturelle occitane. Ce qui témoigne que « les identités vécues plus intensément
sont de type culturel » (Claval, 1979, p.296). La croix et la langue occitanes font
parties de l’identité visuelle du PNR du Haut-Languedoc à travers son logo :
57
L’étoile réunit les Parcs autour d’une même
identité. Elle est l’emblème des territoires qui
ne veulent pas rester repliés sur eux-mêmes
ou sur leur passé.
L’ovale exprime
équilibre et dynamisme.
La croix occitane et l’occitan

sont les symboles de ce territoire.
Figure 9 : Explications du logo du Parc du Haut-Languedoc – A. Fournié, juillet 2014
Le Parc du Haut-Languedoc recèle donc d’une variété de terroirs du fait de cette

diversité géographique et climatique faisant que « cado endreit a sas
gourmandisos69 » (CNAC, 1998, p.7). De la sorte, comme l’acteur qui partage des
« univers sociaux variés » (Lahire, 2011, p.42), ce territoire est pluriel, en intégrant
cette diversité dans son identité qui fait en soi sa singularité.
2.2. Charte 2012 – 2024 : promouvoir la richesse, la diversité et la qualité

des productions agricoles du PNR du Haut-Languedoc
À travers sa Charte consignant le projet du territoire pour la période 2012-2024, le

Parc naturel régional du Haut-Languedoc met en œuvre différentes stratégies
regroupées en trois axes :
- Axe 1 – Gérer durablement les espaces ruraux, le patrimoine naturel et les
paysages ;
69
« Chaque endroit à ses gourmandises »
58
- Axe 2 – Accompagner le territoire à relever les défis citoyens du 21e siècle ;
- Axe 3 – Impulser une nouvelle dynamique économique, sociale et
culturelle.
Le Parc du Haut-Languedoc affiche donc son « attachement au développement

d’actes de consommation plus durable » (PNRHL, 2011a, p.24) notamment dans
le domaine alimentaire à travers l’objectif stratégique 2.3 :
e
Figure 10 : Les stratégies du PNRHL pour accompagner le territoire à relever les défis citoyens du 21
siècle
Afin de promouvoir les productions agricoles diversifiées et de qualité du Parc du

Haut-Languedoc, les actions inscrites dans la Charte sont les suivantes (PNRHL,
2011a, p.96) :
- faire connaître et promouvoir la richesse, la diversité et la qualité des
productions agricoles du Parc du Haut-Languedoc ;
- développer et structurer la commercialisation des productions locales en
circuits courts ;
- formaliser l’important travail de coordination réalisé avec l’ensemble des
acteurs institutionnels impliqués.
59
2.3. L’alimentaire : au point de départ de nombreuses initiatives
expérimentales et actions menées par le Parc naturel régional du Haut-
Languedoc
L’alimentation n’est pas uniquement un « fait social » et un « fait spatial » (Fumey,

2010, p.19) du fait de ses interactions entre des champs de recherche très divers
entre le « sociologique, le psychologique, le physiologique » (Poulain, 2005,
p.173) et son inscription spatiale. L’alimentation est un « fait social » dans le sens
qu’elle « met en jeu des choix collectifs en matière de développement »
(Chiffoleau, Prévost, 2012, p.16) assurant ainsi « l’unité et la cohésion de la
société » (Capul, 2008, p.211).
L’alimentation à travers de nombreux enjeux qui lui sont dédiés (santé, économie,
patrimoine…) fait l’objet d’expérimentation et d’innovation au sein de territoires.
L’alimentation est donc une « ressource pour l’action » (Bessière, 2012, p.38) afin
d’améliorer et de faire évoluer qualitativement les modes de vie des acteurs du
territoire pour « répondre à leurs propres aspirations, sans compromettre la
capacité des générations futures à y répondre à leur tour » (PNRHL, 2011a, p.75).
Le Parc naturel régional du Haut-Languedoc s’engage en faveur d’une

alimentation plus durable pour ses habitants et son territoire à travers de
nombreuses actions et projets menés. Une alimentation durable se définit par
« l’ensemble de pratiques, de la production à la consommation de biens
alimentaires, économiquement viables, socialement soutenables et
écologiquement responsables » (Chiffoleau, Prévost, 2012, p.8).
En effet, depuis les années 2000, le Parc du Haut-Languedoc travaille à la

structuration des circuits courts sur son territoire, limitant le nombre
d’intermédiaires entre les producteurs et les consommateurs, pour une
alimentation de proximité. Des actions ont été engagées afin de faire un état des
lieux et d’apporter une visibilité à l’offre de produits agricoles locaux spécialement
à travers la Marque Parc comprenant :
60
- la viande bovine ;
- les jus de pommes et de poires ;
- les châtaignes et les produits à base de châtaignes ;
- le miel et les produits de la ruche.
Figure 11 : Logo des produits bénéficiant de la Marque Parc
Actuellement, 20 professionnels du territoire bénéficient de la Marque Parc dont

une coopérative agricole, une association de producteurs de jus de pommes.
Le travail d’animation autour des produits du périmètre et de la Marque Parc

passe par de nombreuses activités de sensibilisation à destination du grand public
et des acteurs du secteur alimentaire. Pour promouvoir l’ensemble des produits du
territoire, tant les produits phares de la Marque Parc ou des produits du terroir
comme le navet du Pardailhan, une collection de livrets de recettes a été réalisée
en collaboration avec les établissements d’enseignement professionnel de la
restauration et de l’hôtellerie de Béziers (34) et de Mazamet (81).
Figure 12 : Exemples de livrets de recettes réalisés sur des produits emblématiques du territoire du
PNRHL
61
En outre, le Parc naturel régional du Haut-Languedoc mène des actions en faveur
de la restauration collective sur son périmètre. Les secteurs présents sur le
territoire et concernés par ces projets sont le scolaire et le médico-social au
travers des maisons de retraite. Ces dernières ont l’avantage d’être ouvertes toute
l’année et de nécessiter des volumes alimentaires plus importants (petit-déjeuner,
midi, goûter, soir).
Ainsi, le Parc accompagne les acteurs de la restauration collective (cuisiniers,
directeurs des maisons de retraite, gestionnaires) autant en amont qu’en aval
dans la démarche d’un approvisionnement de proximité.
Ces projets, ce sont concrétisés par :

- des études de faisabilités de l’introduction des produits locaux en
restauration collective dans le territoire du Parc ;
- des journées d’échanges entre les producteurs et les cuisiniers ;
- des formations pour les cuisiniers de la restauration collective sur
l’introduction de produits locaux ;
- des accompagnements auprès des structures de la restauration
collective et à la constitution d’un marché public pour intégrer la production
locale ;
- des animations dans les établissements scolaires avec des menus réalisés
uniquement avec des produits locaux du Parc ;
- des dossiers et guides techniques à destination des collectivités publiques.
Figure 13 : Guides techniques réalisés par le PNRHL pour développer une restauration collective
locale
62
Pour titre d’exemple, le Parc a accompagné une maison de retraite du territoire
dans l’introduction de produits locaux dans ses menus durant six mois. Le résultat
fut positif et concluant pour mener par la suite d’autres initiatives sur le territoire.
Ainsi, la maison de retraite a introduit 20% de produits locaux durant cette période
et réinjecté « 9,3% de son budget alimentaire dans l’économie locale » (PNRHL,
2013a, p.40). La restauration collective constitue donc un débouché pour
l’agriculture locale et le maintien des paysages.
En tant que territoire « vivant et animé » (PNRHL, 2011a, p.25), le Parc du Haut-
Languedoc participe à des projets innovants et expérimentaux. En 2010, le Parc a
accompagné des producteurs locaux à la création d’une plateforme de circuit court
pour la restauration collective. L’association Régal d’Oc vu le jour et permis à de
nombreux établissements du territoire d’intégrer des produits du périmètre du PNR
du Haut-Languedoc dans les menus. Cette association a permis de faire le lien
entre les producteurs et les établissements tout comme mieux connaître les
attentes et les besoins de chacun. L’outil Régal d’Oc constitue un modèle de
plateforme physique issu d’une démarche ascendante, initiée par les acteurs
concernés et soutenus par le Parc. Toutefois, ce modèle est actuellement en
cours de restructuration.
La mission du stage qui va être détaillée dans la prochaine partie, s’inscrit

pleinement dans la continuité des actions menées en restauration collective par le
Parc du Haut-Languedoc.
3. La mission du stage et enjeux du concours de cuisine
Le stage intitulé Gouvernance alimentaire se déroule du 31 mars au 25

septembre 2014. La gouvernance alimentaire désigne « un nouvel ensemble de
63
coopérations entre les différents acteurs et les échelons d’interventions
géographiques, dont l’arène commune est l’enjeu alimentaire70 ».
3.1. Description de la mission du stage
La mission du stage est de mettre en œuvre un concours de cuisine pour les

cuisiniers de la restauration collective valorisant les recettes traditionnelles,
les produits locaux et de la Marque Parc du territoire du Parc naturel régional
du Haut-Languedoc.
3.2. Les enjeux à l’organisation d’un concours de cuisine en restauration

collective pour le territoire
À travers ce concours, le Parc poursuit son engagement auprès des publics,

des acteurs de la restauration collective pour l’introduction de produits locaux
et son attachement au développement d’actes durables afin d’impulser une
dynamique économique, sociale et culturelle au sein de son territoire :
70
Réseau Rural Français . Quelles relations urbain/rural pour une meilleure gouvernance
alimentaire des territoires ? (en ligne) . Disponible sur : <
http://www.reseaurural.fr/files/u1/gouvernance_alimentaire.pdf >. (Consulté le 4-08-2014).
64
Figure 14 : Enjeux à l’organisation d’un concours de cuisine en restauration collective pour le
territoire - A. Fournié, juin 2014
La cuisine connaît depuis quelques années un certain engouement du fait de

valeurs qui lui sont associées à travers le plaisir, la commensalité, l’authenticité….
Des concours de cuisine fleurissent à l’échelle du pays, des concours télévisés à
des concours organisés plus localement autour de thématiques. Pour exemple, la
Fédération des Fruits et Légumes, soutenu par la région Languedoc-Roussillon a
organisé un concours de cuisine en 2014 dans les lycées de la région, sur le
thème des fruits et des légumes de ce territoire en mobilisant notamment les
cuisiniers, les élèves autour de la qualité alimentaire et des liens entre
alimentation et santé.
Au-delà d’une compétition ce projet de concours s’inscrit dans un temps long

accompagnant et mobilisant tous les acteurs de la restauration collective autour
du patrimoine culinaire, des produits locaux et de la Marque Parc en amont et en
aval de cet évènement dans le prolongement des actions auparavant menées par
le Parc du Haut-Languedoc.
Ce concours est une occasion pour valoriser le travail des cuisiniers de la
restauration collective et les producteurs du territoire entrant dans la démarche
d’un approvisionnement en produits de proximité. Il constitue une opportunité pour
65
renforcer le réseau qui s’est constitué autour des cuisiniers de la restauration
collective du territoire afin de perpétuer les actions comme les formations ou de
communication sur des retours d’expérience et les suites du concours au sein des
établissements. Un événement tel qu’un concours de cuisine participe à la
légitimation de ce patrimoine culinaire du Parc du Haut-Languedoc tout comme
son appropriation collective au travers une prise de conscience patrimoniale
(Bessière, 2011, p.167).
66
PARTIE II :
Mise en
problématique
et
méthodologie
67
Les connaissances du terrain, la mission du stage et le cadrage théorique réalisé
précédemment ont permis de poser la problématique, d’énoncer les hypothèses et
de choisir une méthodologie d’enquête détaillées dans cette partie.
Chapitre Un : La problématique
Dans quelles mesures l’organisation d’un concours de cuisine en restauration

collective permet-elle au territoire pluriel du Parc naturel régional du Haut-
Languedoc de promouvoir la transmission du patrimoine culinaire en termes de
mémoire et identité ?
Chapitre Deux : Les hypothèses
La problématique nous interroge sur ce patrimoine culinaire à transmettre au fil

des générations dans un monde mondialisé marqué par la mobilité, la diversité et
l’hyperspatialité : « cette capacité à se connecter en tout lieu, à tout lieu »
(Lussault, 2013, p.38). Les individus ont pour conséquence de vivre dans un
« espace à n dimensions » (Ascher, 2005, p.9). Ainsi, les hommes incorporent de
« multiples répertoires de schèmes d’action » (Lahire, 2011, p.47) dans leur vie à
en devenir « pluriels » (Ibid.). Ils varient ainsi leurs modèles culinaires pour
reprendre le « triangle du manger » de Jean-Pierre Corbeau en fonction d’une
situation, d’un lieu, d’un temps (Meiller, 2002, p.52). L’alimentation devient alors
un « véritable signe » (Barthes, 1961, p.980) sur le rapport du mangeur à l’espace
et à ses identités.
Néanmoins, cette diversité alimentaire devient source d’anxiété pour le mangeur
qui a besoin de s’affirmer et de signifier un sentiment d’appartenance à un
territoire, à des racines et donc à une communauté. Par conséquent, le mangeur
est à la recherche de produits alimentaires géographiquement ancrés afin de
construire « sa généalogie en donnant du sens à ce qu’il mange » (Bessis, 1995,
p.13). De surcroît, la globalisation « réveille ainsi le local » en réinterrogeant les
« liens de proximité » (Dris, 2012, p.10)
68
La « dimension imaginaire, symbolique et sociale » (Fischler, 2001, p.14) que
comporte l’acte alimentaire permet à des produits marqués géographiquement de
devenir des « supports de projets, devenant de la sorte des ressources pour
l’action et la recomposition des sociétés » (Bessière, 2011, p.165). D’où un enjeu
pour les territoires de promouvoir un patrimoine culinaire pour que transmission et
« mobilisation sociale » (Bessière, 2011, p.165). se réalisent.
Suite à ce contexte et dans l’objectif de répondre à la problématique, les

thématiques du patrimoine culinaire et du rapport au temps et à l’espace ont été
déclinées selon les hypothèses suivantes :
1. Thème 1 : Le patrimoine culinaire du Parc naturel régional du Haut-

Languedoc
Hypothèse 1 : L’organisation d’un concours de cuisine permet de singulariser le

patrimoine culinaire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc.
2. Thème 2 : Le rapport au temps et à l’espace chez les convives de la

restauration collective au travers des recettes traditionnelles et de
l’utilisation de produits locaux
Hypothèse 2 : La restauration collective scolaire joue un rôle dans la découverte et

la conservation des recettes traditionnelles issues du territoire du Parc du Haut-
Languedoc pour un jeune public.
Hypothèse 3 : La restauration collective permet aux convives de la restauration

collective scolaire et médico-sociale de retrouver ce rapport au temps et à
l’espace.
Afin de valider ou d’invalider ces hypothèses, un travail de terrain a été effectué
69
suivant une méthodologie sociologique.
Chapitre Trois : La méthodologie
L’organisation d’un concours de cuisine sur les recettes traditionnelles et les

produits locaux en restauration collective a conduit la mise en place d’une
méthodologie d’enquête, afin de découvrir et recenser le patrimoine culinaire au
travers d’acteurs du territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc.
Différentes phases ont été distinguées tout au long de ce stage pour répondre à la
commande :
Figure 15 : Chronologie du déroulement du stage au PNRHL – A. Fournié
Les finalités de chaque phase ont induit une méthodologie d’enquête et leur
propre échantillonnage.
L’étape de l’échantillonnage correspond à la « sélection d’un certain nombre de

groupes, de cas et d’évènements considérés comme prometteurs par rapport à
l’étude d’une situation ou d’un phénomène et permettant de développer le travail
théorique en cours » (Mucchielli, 2009, p.69).
Pour les phases 1 et 2, la méthodologie qualitative a été appliquée. Une méthode

qualitative est « une succession d’opérations et de manipulations techniques et
intellectuelles qu’un chercheur fait subir à un objet ou phénomène humain pour en
70
faire surgir les significations pour lui-même et les autres hommes » (Mucchielli,
2009, p.205) _
Quant à la phase 3, la méthodologie quantitative a été privilégiée, utilisant des

outils statistiques afin de décrire les résultats obtenus.
Les parties suivantes détailleront le terrain effectué durant chaque phase ainsi que
les difficultés et les limites rencontrées. Les résultats seront intégrés dans la
troisième partie de ce mémoire.
1. Phase 1 : Récolter les recettes traditionnelles et les produits

alimentaires du Parc naturel régional du Haut-Languedoc
Frésinat, bougnette, casse-museaux, croustade, la « méthode », le

« flambadou »…tant de spécialités et de pratiques culinaires du Parc du Haut-
Languedoc qui ont été recensées durant la première phase du stage. Celle-ci a eu
en effet pour objectif de récolter les recettes traditionnelles et les produits
alimentaires qui peuvent « constituer le socle sur lequel repose et se perpétue la
culture alimentaire71 » du Parc du Haut-Languedoc. Par traditionnel, nous
entendons ce « qui est fondé sur la tradition, sur un long usage, qui est passé
dans les habitudes72 ». De ce fait, les recettes traditionnelles nous questionnent
sur l’histoire des habitudes alimentaires des habitants de ce territoire ainsi que sur
cet « héritage local » (Bessière, 2001, p.288) à identifier et valoriser.
Pour identifier ces recettes traditionnelles et les produits locaux du Parc du Haut-
Languedoc qui seront valorisés par la suite lors du concours, la méthode
qualitative a été choisie lors de l’enquête.
71
CREDOC. De la transmission à l’apprentissage des savoir-faire culinaires : regards croisés de
filles et de mères. Cahier de recherche, 2004, n°198 (en ligne). Disponible sur : <
http://www.credoc.fr/pdf/Rech/C198.pdf >. (Consulté le 23-07-2014).
72
Larousse. Traditionnel, traditionnelle (en ligne). Disponible sur : <
http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/traditionnel_traditionnelle/78906 >. (Consulté le 23-07-
2014).
71
1.1. Le choix de la méthode : le focus group
La méthode qualitative au travers le focus group s’est justifiée pour cette phase
par la volonté de recueillir les verbatims d’habitants, leurs récits de vie, leurs
souvenirs et leurs pratiques culinaires sur le territoire du Parc naturel régional du
Haut-Languedoc.
Au préambule de cette phase, l’opportunité de participer à une journée « cuisine »

organisée par une association locale, Le Solher, sur la thématique de la cuisine
sauvage a permis d’éclairer sur une méthodologie à mener, une population à
cibler et des questions à poser.
Lors de cette journée, les doyennes (autour de 90 ans) de l’association ont été
présentées par une membre outre comme de très bonnes cuisinières, comme des
« gardiennes des recettes traditionnelles » du territoire autour de La Salvetat (34).
La discussion s’est vite portée sur le souvenir de certaines spécialités et leurs
secrets comme la madeleine de La Salvetat au zeste de citron que réalisaient les
boulangers autrefois, assignant ainsi à l’alimentation « une fonction en quelque
sorte de remémoration » (Barthes, 1961, p.983). À l’évocation d’une recette, la
discussion va bon train, chaque cuisinière propose alors la sienne, les différences
sont parfois minces, mais tellement importantes à leurs yeux, la mémoire familiale
est en jeu.
Suite à cette discussion marquée par l’interaction et ses effets, le choix d’utiliser le
focus group s’est imposé. Cette méthode se base sur un entretien d’un groupe
composé de personnes concernées par le sujet et répondant à des critères
d’homogénéité. L’intérêt de cette approche est de « susciter une discussion
ouverte73 » et non de rechercher un consensus.
73
. Spiral. Le Focus Group (en ligne). Disponible sur : < http://www.spiral.ulg.ac.be/fr/outils/focus-
group/ >. (Consulté le 20-05-2014).
72
1.2. L’échantillon
De par leurs pratiques culinaires et connaissances du territoire qu’elles ont

accumulées au fil de leur vie, les personnes âgées ont été les personnes cibles
de cette phase. L’objectif n’était pas d’obtenir un échantillon strictement
représentatif mais d’obtenir une diversité suffisante des connaissances et savoirs
culinaires dans le territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc.
Pour faciliter l’organisation des focus groups, les participants ont la caractéristique
d’être résidents dans une maison de retraite du périmètre du Parc.
1.3. Le terrain
1.3.1. La préparation du terrain : le découpage du territoire et le guide

d’animation
La préparation du terrain a débuté par la création d’une base de données

permettant de recenser les maisons de retraite du territoire du Parc :
Figure 16 : Base de données des maisons de retraite du territoire du PNRHL– A. Fournié, avril 2014
73
Les maisons de retraite ont ensuite été répertoriées sur une carte du Parc dans la
finalité de diviser le territoire en secteurs pour récolter les recettes traditionnelles
des quatre coins de ce dernier. Différentes données ont été prises en compte pour
la sectorisation :
- la localisation des maisons de retraite sur le territoire ;
- les unités paysagères : « découpage du territoire selon des critères
paysagers (géomorphologiques, sociaux…)74 » ;
- les communautés de communes ou les pays.
Carte 4 : Découpage du territoire en sept secteurs– A. Fournié, avril 2014, à partir d’une cartographie
créée par D. Azaïs (PNRHL)
Dans l’optique de recueillir et de rassembler les expériences culinaires du

territoire, au minimum, un focus group devait être réalisé dans chaque
secteur. Pour cela, les maisons de retraite ont été contactées par mail ou par
74
ROCHE Augustin. Les unités et structures paysagères dans les Atlas de paysages, décembre
2007 (en ligne) Disponible sur : < http://www.developpement-
durable.gouv.fr/IMG/unites_structures_paysageres.pdf >. (Consulté le 23-07-2014).
74
téléphone. À cette occasion, le projet du concours a été présenté ainsi que le
travail de recensement des recettes du territoire du Parc auprès des résidents des
maisons de retraite.
Parallèlement, un guide d’animation a été construit autour de plusieurs

thématiques comportant des questions ouvertes (Annexe 1) :
- La présentation de l’étude et du Parc naturel régional du Haut-Languedoc ;
- La présentation des participants ;
- Le territoire et ses produits emblématiques ;
- L’expression des goûts et des expériences culinaires de l’enfance ;
- La transmission des recettes ;
- Les habitudes de consommation quand les personnes étaient actives ;
- Les spécificités culinaires et les recettes.
1.3.2. Les focus group
L’enquête s’est déroulée du 6 mai au 5 juin 2014 dans huit maisons de retraite
réparties sur l’ensemble du territoire. Le nombre de participants pouvait varier
entre quatre et quatorze. Les focus groups ont duré entre une heure et deux
heures et ont été enregistrés en demandant l’autorisation préalablement aux
participants.
Maisons de retraite Date Nombre de participants
Saint Gervais sur Mare (34) Mardi 6 mai 2014 – 15h15 à 6 dont le Directeur
16h30
Saint-Amans-Soult (81) Mercredi 14 mai 2014 – 9h55 11 dont l’animatrice
à 11h45
Sorèze (81) Jeudi 15 mai 2014 – 15h15 à 15 dont l’animatrice
17h15
Saint Pons de Thomières (34) Mercredi 21 mai 2014 – 14h45 7 dont l’animatrice
à 16h15
Montredon-Labessonié (81) Mardi 27 mai 2014 – 11h à 6 dont deux animatrices
12h
Saint-Pierre de Trivisy (81) Vendredi 30 mai 2014 – 14h30 15 dont l’animatrice
à 15h30
La Salvetat (34) Mardi 3 juin 2014 – 14h30 à 11 dont l’animatrice
15h30
Olargues (34) Jeudi 5 juin 2014 – 14h30 à 7 dont l’animatrice
15h30
Tableau 4 : Répartition des focus groups
75
Carte 5 : Entretiens réalisés en maisons de retraite du périmètre du Parc- A. Fournié, avril 2014, à
partir d’une cartographie créée par D. Azaïs (PNRHL)
Le même guide d’animation a été utilisé pour tous les entretiens afin de permettre
des comparaisons, de distinguer les ressemblances et les différences entre les
secteurs. Cependant, en ce qui concerne la thématique du territoire, des questions
ont été posées sur le territoire du Parc du Haut-Languedoc et sur les
caractéristiques du secteur concerné :
À Saint-Pons-de-Thomières (34) : « Qu’est-ce que le Somail ? Quels sont les

savoirs et les savoir-faire spécifiques au Somail ? ».
À Saint-Pierre-de-Trivisy (81) : « Qu’est-ce que les Monts de Lacaune ? Quels

sont les savoirs et les savoir-faire spécifiques aux Monts de Lacaune ? ».
Commun à tous les focus groups : « Pour vous, qu’est-ce qui caractérise le
territoire du Haut-Languedoc ».
Le focus group a été présenté par les animatrices aux résidents comme une
animation et discussion sur les recettes traditionnelles du PNR du Haut-
76
Languedoc. Les participants étaient sélectionnés par les animatrices avant le
commencement du focus group. Les animatrices ont utilisé différents critères
hétérogènes pour sélectionner les participants : le lien au territoire, les facultés
culinaires, l’ancienne profession, la capacité cognitive….
Les participants aux focus groups étaient âgés entre 65 et 100 ans et étaient
principalement des femmes. Les entretiens se sont déroulés dans une salle en
petit comité, dans un salon ou dans une salle à manger. Ces cas de figure ont
impliqué une dynamique de groupe différente et une adaptabilité dans le
déroulement du focus group :
Figure 17 : Organisation spatiale des focus groups – A. Fournié, juillet 2013
Dans le cas de figure n°1, les participants ont été installés autour d’une table.
Cette installation permet une meilleure interaction entre les participants tout
comme une meilleure écoute et attention. Elle dévoile également une certaine
hiérarchie au sein des participants entre le leader, le temporisateur, l’expert, le
passif qui seront détaillés par la suite.
Dans le cas de figure n°2, les participants ont été installés dans un salon, le plus
souvent dans une configuration en U. Cette installation implique à l’animatrice de
77
se déplacer entre les participants pour saisir les témoignages et une grande
écoute pour capter des discussions jugées intéressantes entre plusieurs
personnes par exemple. Cette configuration favorise la présence de plusieurs
leaders dévoilant une certaine rivalité.
Les discussions durant les focus groups se sont ainsi avérées fructueuses et très
enrichissantes permettant en outre de mieux comprendre le territoire et de
découvrir certains rites annuels comme la tuée du cochon. À sa simple évocation,
ce rituel saisonnier délia les langues et chacun raconta alors cette journée de fête.
Peu importe le nombre de participants, dans chaque focus group, une personne
était toujours énoncée dès le commencement comme la référence en matière de
savoirs culinaires. Du fait de sa grande expérience derrière les fourneaux ou de
par son ancienne profession notamment par les animatrices :
Animatrice : « Vous pouvez poser beaucoup de questions à Au., c’était le

boucher du village, hein c’est vrai Au. ?! » (Saint-Pons-de-Thomières,
mai 2014)
Néanmoins, bien souvent le participant expert n’était pas le leader du groupe et

ne cherchait pas à dominer ni à avoir le dernier mot par rapport aux propos des
autres participants. Les animatrices ou le leader s’en remettait à lui en
l’interpellant.
Un ou deux participants tenaient quant à eux, le rôle de leader en cherchant à

influencer les autres participants et à lancer des conservations, en posant
notamment des questions à l’animatrice :
F. : « Et est-ce que vous avez goûté le sirop de châtaignes ? »

(Olargues, juin 2014)
F. : « Vous devez connaître ?! » (Saint-Gervais sur Mare, mai 2014)
78
Certaines personnes au contraire étaient plutôt en retrait de la discussion, mais
observaient attentivement. Ce sont les personnes passives ou les timides. Dès
qu’elles étaient interrogées, elles se dévalorisaient en rappelant leurs manques de
connaissances en cuisine :
F. : « Moi, je ne suis pas cuisinière (…) parce que je n’avais pas le temps
de faire la cuisine, je travaillais » (Saint-Pierre-de-Trivisy, mai 2014)
F. : « Je vais vous le dire très franchement, j'ai appris la cuisine quand je

me suis mariée. Parce que je suis d'origine italienne, et jusqu'à ce que je
me marie à la maison, c'était une cuisine italienne. Ma belle-mère m'a
appris et m'a donné beaucoup de leçons ». (Saint-Gervais-sur-Mare, mai
2014)
Dans les discussions où étaient présents plusieurs leaders spécialement dans la

configuration du cas de figure n°2, une certaine rivalité s’installait, chacun
souhaitait partager son expérience culinaire tout en vérifiant les réponses du
supposé rival :
Au. : « Qu’est-ce qu’elles vous ont dits ? »

(…)
Ma. : « nous, la palombe nous on la faisait que rôtir à la broche au-
dessus du feu… nous avions une barre en fer et on mettait dessus du
lard , on le faisait couler sur la viande…Il ne vous a pas dit ça Monsieur
Au. ? » (Saint-Pons-de-Thomières, mai 2014)
Une ou plusieurs participants recherchaient quant à eux le consensus, ce sont les

temporisateurs du focus group. Ils faisaient réfléchir le groupe en lançant une
discussion par rapport à un souvenir culinaire qu’ils avaient en tête :
F : « Et on faisait des conserves… » (Saint-Gervais sur Mare, mai 2014)
79
Les témoignages et les recettes traditionnelles recueillies ont été précieux pour les
phases suivantes et l’analyse du fait que ces récits de vie sont une grande source
de connaissances, de savoirs et de mémoires. Les focus groups ont été une
expérience enrichissante que ce soit sociologiquement, professionnellement et
humainement.
1.4. Le traitement des focus groups
Après chaque focus group, un travail de retranscription a été réalisé. Malgré le fait
que ce soit chronophage, il est judicieux de l’effectuer pour préparer au mieux
l’analyse à partir des verbatims des participants. Les retranscriptions ont été
envoyées par la suite à chaque maison de retraite.
Suite à la retranscription des mots clés, des expressions ou des verbatims ont été
répertoriées dans un tableau afin de faire une synthèse des entretiens. Ce travail
a permis pour la suite, d’observer ce qui distingue ou ce qui fait consensus dans
les différentes thématiques étudiées (fêtes, traditions, pratiques culinaires) :
Figure 18 : Synthèse des focus groups
80
Ces éléments ont été complétés par une revue de littérature pour préparer
l’analyse.
2. Phase 2 : Identifier les faisabilités des recettes traditionnelles du Haut-

Languedoc en restauration collective
La restauration collective, de par ses caractéristiques (convives, recommandations

du GEMRCN, guides des bonnes pratiques d’hygiène, traçabilité…) implique que
certaines recettes soient adaptées en fonction du public ou des caractéristiques
de la cuisine.
Ainsi, après avoir récolté des recettes traditionnelles du territoire du Parc du Haut-
Languedoc, il a été nécessaire de connaître la faisabilité de ces dernières en
restauration collective. Cela a fait l’objet de la deuxième phase du stage dans le
but de constituer des menus représentatifs du patrimoine culinaire du territoire. La
méthode qualitative a été privilégiée pour répondre à cet objectif.
2.1. Le choix de la méthode : l’entretien semi-directif
La méthode quantitative à travers un questionnaire aurait pu être choisie pour

connaître la faisabilité des recettes traditionnelles en restauration collective auprès
de cuisiniers du territoire. Néanmoins, outre l’objectif d’identifier la faisabilité des
recettes en restauration collective, il était important de rencontrer les cuisiniers
pour se présenter, échanger avec eux et exposer la formation ainsi que le projet
de concours. Ces rencontres ont de plus permis de découvrir le monde de la
restauration collective et les valeurs professionnelles qui leurs sont associées.
De ce fait, la méthode qualitative a été préférée à travers des entretiens semi-
directifs pour la dimension relationnelle que cette méthodologie apporte.
Ces entretiens semi-directifs ont pu permettre de « traiter et approfondir un certain

nombre de thèmes » (Berthier, 2010, p. 78) qui ont été pensés et définis
81
préalablement dans le guide d’entretien tout en permettant à l’interviewé de
développer ses propos, ses ressentis et parler ouvertement.
En raison de leurs compétences et de leurs expériences dans le domaine, les

cuisiniers de la restauration collective ont été la population cible de cette enquête.
Les segments de la restauration collective du scolaire et du médico-social via les
maisons de retraite sont les plus présents sur le territoire. C’est pourquoi, dans
l’échantillonnage ces segments ont constitué un critère dans la préparation des
entretiens. L’objectif était de réaliser de manière équilibrée, des entretiens auprès
de cuisiniers du scolaire et des maisons de retraite afin de connaître les
caractéristiques de leurs convives.
2.3. Le terrain
2.3.1. La préparation du terrain : le découpage du territoire et le guide

d’entretien
Des cuisiniers ont été contactés par téléphone, en se basant notamment sur un
listing des précédentes formations organisées par le Parc, afin de prendre rendez-
vous pour les entretiens. Le découpage du périmètre du Parc en secteurs, réalisé
pour la phase 1, a également été pris en compte dans la répartition des entretiens.
Durant cette prise de contact téléphonique, le projet du concours a été évoqué
tout comme le travail réalisé durant la phase 1 pour récolter les recettes
traditionnelles.
Parallèlement un guide d’entretien a été élaboré, comportant plusieurs

thématiques autour de questions ouvertes (Annexe 6) :
- Présentation du cuisinier : « Pouvez-vous vous présenter ? » ;
82
- Parcours du cuisinier : « Avez-vous toujours travaillé en restauration
collective ? » ;
- Organisation de la cuisine : « Quel type de liaison utilisez-vous dans
votre cuisine ? » ;
- Recettes et produits locaux : « Utilisez-vous des produits locaux ?
lesquels ? » ; « Réalisez-vous des recettes traditionnelles dans votre
établissements ? » ;
- Faisabilité des recettes traditionnelles du Haut-Languedoc en
restauration collective : « Pensez-vous que ces recettes soient
réalisables dans votre cuisine ? » ;
- Concours : « Quels cadeaux aimeriez-vous recevoir si vous gagnez ce
concours ? ».
2.3.2. Les entretiens
L’enquête s’est déroulée du 4 au 27 juin 2014 dans huit établissements, soit

douze cuisiniers de la restauration collective du territoire ont été rencontrés. Les
entretiens ont duré entre 45 min et 1h30 et ont été enregistrées en demandant
préalablement l’autorisation aux cuisiniers. Les entretiens étaient individuels ou
collectifs avec la présence de plusieurs cuisiniers (La Salvetat, Saint-Pierre-de-
Trivisy), de Madame le Maire à Viane et de la Directrice de la maison de retraite
de La Salvetat.
Etablissements RC scolaire RC médico- Date
soclale
1 Maison de retraite de x 4 juin 2014
Labruguière (81)
2 Ecole de Viane (81) x x 6 juin 2014
3 Collège de Dourgne (81) x 10 juin 2014
4 Collège d’Olargues (34) x 11 juin 2014
5 Maison de retraite de La x x 13 juin 2014
Salvetat (34)
6 Maison de retraite de x 16 juin 2014
Bédarieux (34)
7 Maison de retraite de Saint- x x 24 juin 2014
Amans-Soult (34)
8 Maison de retraite de Saint- x x 27 juin 2014
Pierre de Trivisy (81)
Tableau 5 : Répartition des entretiens auprès des cuisiniers de la restauration collective
83
Les cuisiniers m’ont accueillie dans leur bureau ou dans une salle de
l’établissement. Il est arrivé que les entretiens soient interrompus quelques
instants pour permettre aux cuisiniers de vaquer à leurs occupations : répondre à
l’appel d’un fournisseur, donner des informations à son équipe sur le nombre de
couverts, etc.
Généralement, les entretiens ont eu lieu dans l’après-midi entre 14h et 17h après
le service du midi.
Carte 6 : Entretiens réalisés auprès de cuisiniers de la restauration collective du Parc- A. Fournié, avril
2014, à partir d’une cartographie créée par D. Azaïs (PNRHL)
À chaque rendez-vous, le même guide d’entretien a été utilisé, afin de permettre

des comparaisons, de recueillir des témoignages, des consensus et des
informations sur les valeurs professionnelles.
2.4. Le traitement des entretiens
Les réponses et les verbatims ont été notés au fur et à mesure durant les
entretiens. Par manque de temps, un seul entretien a été retranscrit. Cependant,
84
les notes prises durant les entretiens ont été répertoriées dans un tableau afin
d’en faire une synthèse et de permettre dans un second temps l’analyse :
Figure 19 : Synthèse des entretiens auprès des cuisiniers de la restauration collective
3. Phase 3 : Sonder les jeunes convives
Face aux mutations sociétales, aux questions de transmissions alimentaires

auprès des générations futures et aux enjeux de développement durable, la
restauration collective s’adapte pour répondre au mieux au service qui lui est
attribué : satisfaire le besoin des prises alimentaires tout en répondant à des
enjeux de santé publique (respect des recommandations nutritionnelles, lutte
contre les inégalités sociales de santé et de nutrition, baisse de la prévalence du
surpoids et de l’obésité, éducation alimentaire…).
Questionner des jeunes convives permet de tenir compte de leurs avis et de les
intégrer dans une restauration collective responsable et de qualité en les éveillant
sur une alimentation de proximité respectant la saisonnalité.
La troisième phase a donc consisté à recueillir l’avis des élèves du primaire au

lycée sur leur définition du manger local et de leurs connaissances sur les
spécialités du Parc du Haut-Languedoc qui ont été récoltées durant la phase 1.
85
3.1. Le choix de la méthode : le questionnaire auto-administré
La méthode quantitative a été choisie dans cette troisième phase à travers un

questionnaire standardisé c'est-à-dire « qu’il placera tous les sujets dans la
même situation pour permettre des comparaisons entre groupes de répondants »
(Berthier, 2010, p.92) et auto-administré.
Toutefois, certains commentaires écrits par des répondants ont fait l’objet d’un
traitement qualitatif.
Dans cette troisième phase, la population mère concernée par l’enquête est
composée d’élèves du primaire au lycée. Une étude exhaustive auprès de cette
population mère est difficile à réaliser notamment par manque de temps, c’est
pourquoi un échantillonnage a été réalisé.
Figure 20 : Le principe d'échantillonnage (Martin, 2009, p.15)
Au départ, pour sélectionner les sujets concernés par l’enquête, il a été prévu de
recourir à la méthode empirique c'est-à-dire un échantillonnage par quota en
réalisant « un échantillon identique à la population au niveau de certaines
caractéristiques ou variables contrôlées » (Grinschpoun, 2012, p.24). L’objectif
était d’avoir un certain équilibre entre des répondants tarnais et héraultais afin
que l’échantillon soit représentatif du territoire pluriel du PNR du Haut-Languedoc
86
en tenant compte de la richesse des climats, des paysages et des produits qu’il
est possible de trouver sur ce territoire.
3.3. Le terrain
3.3.1. La préparation du questionnaire
Le questionnaire a été construit afin de répondre à différentes questions :

- « À quelles spatialité(s) correspond « manger local » pour le jeune
public ? » ;
- « Est-ce que ce jeune public connaît des spécialités du Parc du Haut-
Languedoc ? » ;
- « Est-ce que ce jeune public a l’habitude de manger ces spécialités à la
maison ? » ;
- « Est-ce que ce jeune public a l’habitude de manger ces spécialités à la
cantine? » ;
- « Est-ce que ce jeune public aimerait manger ces spécialités à la
cantine ? » ;
Du fait que ce questionnaire soit adressé à des « répondant évidemment non

demandeurs de l’enquête » (Berthier, 2010 p.94) il était nécessaire qu’il soit court
(deux pages) et dans une certaine mesure ludique en étant imagé pour donner
envie d’y répondre. Les questions sont majoritairement des questions fermées
afin de faciliter les réponses.
Le questionnaire intitulé « Recettes et produits locaux » se compose par les

parties suivantes (Annexe 8) :
- une présentation :
« Bonjour, je suis étudiante et je réalise une enquête sur la cuisine et les produits
locaux. Pour cela j’ai besoin de ton aide. Ainsi, je te remercie pour les réponses
87
que tu vas apporter aux questions ci-dessous. Tu peux remplir ce questionnaire
librement car les réponses seront traitées de manière anonyme. »
Il n’a pas été mentionné dans cette présentation le lien avec le Parc naturel
régional du Haut-Languedoc pour ne pas influencer les réponses aux questions.
- de renseignements signalétiques :
Age : Sexe : F / M
Classe : Établissement :
Département :
! Tarn
! Hérault
Figure 21 : Questionnaire, les renseignements signalétiques
- une question sur ce que signifie manger local :

« Pour toi, manger local, signifie manger de la nourriture venant…. Tu peux
entourer plusieurs réponses, selon ce que signifie pour toi manger local. Il n’y a
pas de bonne ou de mauvaise réponse ».
De ta commune Des communes Du Tarn De l’Hérault

aux alentours
Autre
De Midi-Pyrénées Du Languedoc-Roussillon Du Parc naturel régional De la France

du Haut-Languedoc
Figure 22 : Questionnaire, qu’est-ce que manger local ?
Cette question d’opinion laisse la possibilité de donner plusieurs réponses ainsi

que de proposer une réponse qui n’avait pas été imaginé.
88
- des questions sur les spécialités traditionnelles :
« Voici quelques spécialités culinaires, peux-tu relier les photos de ces spécialités
à leurs noms ? »
As-tu l’occasion de Aimerais-tu les

manger ces manger à la
spécialités ? cantine ?
o À la maison o Oui
o À la cantine o Non
o o Non
o Le frésinat
Source : B. Fabre
o Non
o o La croustade
Source : B. Fabre
o Non
o o Les oreillettes
Source : A. Fournié
o Non
o o La bougnette
Source : Pinterest
o Non
o o Le melsat
Source : B. Fabre
o Non
o o Les curvelets
Source : Pinterest
Figure 23 : Questionnaire, les spécialités culinaires du Parc du Haut-Languedoc
89
- la possibilité d’ajouter un commentaire :
Des commentaires à ajouter ?

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………….
Figure 24 : Questionnaire, des commentaires à ajouter ?
Une fois que le questionnaire a été créé, il a fait l’objet d’un test auprès d’enfants
du personnel du Parc naturel régional du Haut-Languedoc avant la distribution des
questionnaires dans les établissements. Six questionnaires ont été testés auprès
d’un jeune public de neuf à dix-huit ans avec la présence de commentaires
intéressants :
- « la chichoumée, je ne savais pas que c’était de la ratatouille »
- « les repas que je n’ai jamais mangé, je ne sais pas si j’aimerai les manger
à la cantine »
- « la soupe au fromage, non car trop peu pratique »
- « manger local, c’est manger de la nourriture venant de mon jardin »
Figure 25 : Les références spatiales de manger local pour un garçon de 14 ans
90
3.3.2. La collecte des données
Pour collecter les données, des établissements scolaires ont été contactés par
mail pour présenter le projet et demander l’autorisation de passer des
questionnaires à leurs élèves. Néanmoins, il y a eu très peu de réponses,
uniquement le collège du Jaur à Saint-Pons-de-Thomières (34) a répondu
favorablement.
Ainsi fin mai, 190 questionnaires ont été imprimés et apportés à ce collège.
Via une professeure du lycée forestier de Saint-Amans-Soult (81), 76

questionnaires ont été auto-administrés au sein de cet établissement comprenant
des classes de 4e à la terminale.
Lors d’une animation scolaire organisée par le Parc naturel régional du Haut-
Languedoc entre deux écoles tarnaises, 24 questionnaires ont été remplis.
L’opportunité de rencontrer un professeur d’EPS organisant un challenge sportif

pour des collégiens et lycéens tarnais en collaboration avec le Parc du Haut-
Languedoc a été l’occasion de proposer les questionnaires. 400 questionnaires
ont été imprimés pour cet événement. Néanmoins, ce questionnaire a touché
également des élèves faisant partis d’établissements hors périmètre du Parc (HP).
Au final, 270 questionnaires auto-administrés ont été retournés et ont été remplis
par 23 établissements.
91
Répartition*des*questionnaires*selon*les*
établissements*(N=270)*
80#
76#
70#
60#
50#
40#
29#
30#
22#
20#
13# 12#
10# 11# 11#
8# 9# 9# 9#
10# 7# 7# 6#
5# 5# 6# 6#
3# 4#
2#
0#
0#
Graphique 1 : Répartition des questionnaires selon les établissements
92
Pour conclure sur ces questionnaires, la « notion de certitude n’existe pas »
(Berthier, 2010, p.175) dans un échantillonnage et c’est le cas dans cette
situation : l’échantillon n’est pas représentatif du territoire du Parc.
L’intervalle de confiance (Berthier, 2010, p.175) n’a dans ce cas, peu de valeur :
E = ± ! 1 − ! /!
Si les réponses peuvent donner une indication, elles ne peuvent pas être
généralisées. C’est pourquoi, seuls les commentaires laissés par les élèves feront
l’objet d’un traitement qualitatif.
3.4. Le Traitement des questionnaires
La première étape a consisté à créer un masque dans le logiciel de statistiques

PSPP afin d’entrer dans une deuxième étape les réponses des questionnaires :
Figure 26 : Création d’un masque dans PSPP
93
Au fur et à mesure du retour des questionnaires, ces derniers ont été enregistrés
dans PSPP :
Figure 27 : Les réponses des questionnaires dans PSPP
Une fois les 270 questionnaires entrés dans le logiciel, les réponses ont fait l’objet
de traitements statistiques (fréquences, descriptives).
4. Difficultés et limites rencontrées face aux terrains et méthodologies

employées
Les méthodologies employées ont permis d’obtenir les résultats

escomptés. Néanmoins, des difficultés ont été rencontrées durant ces phases
pouvant constituer des limites voire des biais à mentionner.
Chaque méthode a son lot d’inconvénients. Dans le cas du focus group, les
données obtenues sont « le plus souvent consensuelles » (Poulain, 2012,
p.477) aux groupes sélectionnés, ce qui peut limiter la généralisation de ces
données. Dans le cas des entretiens, les personnes interrogées peuvent être
réticentes à donner leurs idées, encore plus lorsqu’elles sont plusieurs à être
94
interrogées en même temps. Cela peut entrainer des réponses désirables et ne
témoignant point de la pensée de l’enquêté :
Les « personnes interrogées ne fournissent pas nécessairement des

réponses sincères, qui correspondent à la réalité de ce qu’elles
font75 ».
Quant au questionnaire auto-administré, il peut s’avérer que les répondants ne

comprennent pas les questions rendant floues leurs réponses, du fait qu’il n’est
pas possible de les aider à clarifier la demande à l’instant où ils le complètent.
Durant les focus groups, les difficultés rencontrées n’ont pas été ingérables,
cependant, elles furent présentes. Elles sont à notifier :
- Les conditions d’entretien variables :

Il n’était pas possible de connaître le nombre de participants au focus group ni la
configuration de la salle avant d’avoir franchi le seuil de la maison de retraite.
- La non-sélection des personnes interrogées et le manque d’informations

sur elles :
Les participants étaient sélectionnés selon les critères des animatrices et
certaines informations sur l’âge ou le territoire d’origine de la personne n’étaient
pas indiquées.
- Le nombre important de participants :

Sans l’aide d’une animatrice, il était parfois difficile de gérer plus de dix personnes
durant l’entretien. Heureusement, il y avait toujours quatre ou cinq participants qui
se démarquaient dans les discussions.
75
JOSSELIN-LERAY Amélie. Choix du mode de recueil des informations (en ligne). Disponible sur
: < http://theses.univ-lyon2.fr/documents/getpart.php?id=lyon2.2005.josselin_a&part=100270 >.
95
- Le manque de matériel :
Il est plus confortable lors de l’organisation d’un focus group de posséder une
caméra afin de filmer les communications non-verbales et les interactions. Le Parc
n’en possédant pas, uniquement le son a été enregistré.
- L’occitan :
Des mots et des expressions ont été maintes fois prononcés en occitan durant les
entretiens, rendant de ce fait difficile leurs écritures. Ainsi, à la question
« comment ce mot s’écrit-il ? », la réponse fut « je ne sais pas, l’occitan ça se
parle, ça ne s’écrit pas » (H. Saint-Pons-de-Thomières, mai 2014).
La phase 3 à travers le questionnaire a rencontré quelques difficultés biaisant

l’enquête :
- Des questionnaires en noir et blanc :

Les questionnaires ont été imprimés en noir et blanc. Cela a eu pour conséquence
une absence de réponses à la question « relier les spécialités à leurs noms », ce
qui engendre en soi un biais.
Exemple :
- Le mesturet :
Nombre de réponses
Réponses justes 33
Réponses fausses 117
Pas de réponse 120
N= 270
Tableau 6 : Répartition des réponses concernant la spécialité du mesturet
La non-visibilité des photos a fait parfois l’objet de commentaire.
- Des questionnaires perdus :

190 questionnaires ont été distribués au Collège du Jaur à Saint-Pons-de-
Thomières (34). Malheureusement l’administration n’a pas réussi à les retrouver.
96
- La période de l’année :
Les questionnaires ont été prêts mi-mai, une période délicate entre les jours fériés
et la fin de l’année scolaire.
De ce fait, il a été difficile de réajuster le tir pour avoir un échantillon à peu près
représentatif.
- Une sur-représentativité tarnaise :

Les tarnais sont surreprésentés parmi les répondants : 240 sur 270
questionnaires. Par conséquent, l’équilibre voulu pour représenter la pluralité du
territoire entre des répondants du Tarn et des répondants de l’Hérault n’a pas été
atteint.
- une distribution selon l’opportunité du moment :

Cela pourrait peut être, être considéré comme du hasard mais nombre de
questionnaires ont été distribués du fait d’une opportunité ou d’une rencontre avec
une personne pouvant facilement les distribuer : une professeur, un professeur
d’EPS organisant un challenge sportif…
- Des questionnaires auto-administrés :

Les questionnaires auto-administrés sont relativement faciles à distribuer
néanmoins ils comportent aussi quelques inconvénients et non les moindres :
.
o le taux de réponse
Le taux de réponse signifie « le rapport entre le nombre de questionnaires
complétés dont nous disposons à la fin de la collecte et la taille de l’échantillon tiré
au départ » (Tremblay, 1991, p.178)76
Entre les questionnaires qui ont été perdus et les questions laissées sans
réponses, cela entraine un problème de représentativité et un mauvais
contrôle de l’échantillon non des moindre.
76
JOSSELIN-LERAY Amélie. Choix du mode de recueil des informations (en ligne). Disponible sur
: < http://theses.univ-lyon2.fr/documents/getpart.php?id=lyon2.2005.josselin_a&part=100270 >.
97
Le manque de temps ou d’intérêts, du fait que les répondants ne soient « pas
demandeurs de l’enquête » (Berthier, 2010 p.94) entraînent des non-réponses ou
des réponses écrites à la va-vite.
98
PARTIE III :
Résultats et
analyses
99
Chapitre Un : Les résultats du terrain
Le travail de terrain effectué dans les trois phases décrites précédemment dans la
partie Mise en problématique et méthodologie (cf. p.66), a permis le recueil de
données répondant ainsi aux objectifs qui ont été énoncées à chacune d’entre
elles. Dans cette partie, les résultats obtenus lors des différentes phases sont
exposés.
1. Phase 1 : Récolter les recettes traditionnelles et les produits

alimentaires issus du Parc naturel régional du Haut-Languedoc
Les focus groups ont permis de réaliser l’objectif initial de cette phase : récolter
des recettes traditionnelles et des produits locaux du Parc du Haut-Languedoc.
Outre cet objectif, à partir des expériences et des verbatims recueillis auprès de
personnes âgées du territoire, il a été possible d’identifier les ressemblances, les
différences au niveau des spécialités et des habitudes alimentaires entre les
secteurs du territoire.
Les focus groups ont montré que les habitudes alimentaires entre les secteurs
sont relativement proches. Deux produits phases étaient partagés par l’ensemble
du territoire : le cochon et la châtaigne.
Des différences peuvent s’accentuer en fonction de la topographie, entre les
territoires de plaines au sud du périmètre et les territoires de montagne au nord où
les hivers sont rigoureux. Par exemple, dans la cuisine des plaines tarnaises, nous
retrouvons le canard, la farine de maïs au travers des spécialités comme le millas
ou le millassine que nous ne retrouvons peu ou pas dans les autres parties du
territoire.
Cependant, la cuisine du Parc du Haut-Languedoc s’est construite autant par le

lien des hommes à leur milieu naturel qu’à « partir d’influences multiples » via de
nombreux emprunts (Poulain, 2005, p.27). Ceci est en lien avec l’histoire de ce
100
territoire et de ses hommes qui vendaient ou échangeaient leurs produits avec le
Bas-Languedoc ou encore Toulouse. Ainsi, les hommes descendaient de leur
territoire, les pommes de terre, les châtaignes, les piquets de vigne (Saint-
Gervais-sur-Mare, mai 2014), la charcuterie et remontaient des produits comme le
vin, l’huile d’olive, le citron que nous retrouvons dans la recette du poumpet, etc.
F : « Avec Toulouse, on apportait les châtaignes… »

(…)
F : « ..avec l’Aude et l’Hérault, on échangeait les châtaignes »
Animatrice : « donc il y avait des échanges de châtaignes… »
F : « avec du maïs… »
PNRHL : « le maïs, on l’utilisait pour quoi ? »
Ensemble : « pour les animaux ! On ne mange pas le maïs… »
F : « pour le millas aussi ». (Saint-Amans-Soult, Tarn, mai 2014)
F. : « les bêtes étaient vendues à Béziers, Béziers c’était un grand

marché » (Saint-Gervais-sur-Mare, Hérault, mai 2014)
Par la suite, les résultats des focus groups ont permis de réaliser un inventaire des
produits et des spécialités traditionnelles du territoire auquel nous nous
attarderons au Chapitre Deux.1 (cf. p.111). Ce recensement a été utilisé comme
un outil dans la confection des menus pour la formation et le concours à l’occasion
d’un comité de pilotage :
101
Figure 28 : Document de travail créé pour le comité de pilotage du 22 juillet 2014 sur les recettes
traditionnelles et les produits locaux dans le PNRHL (Annexe 9)
102
2. Phase 2 : Identifier les faisabilités des recettes traditionnelles du Haut-
Languedoc en restauration collective
Les entretiens ont permis de répondre à l’objectif de cette phase d’identifier la

faisabilité des recettes traditionnelles du Parc du Haut-Languedoc en restauration
collective.
Les cuisiniers interrogés ont répondu à la question « pensez-vous que ces

recettes soient réalisables dans votre cuisine ? Que ce soit par rapport au
personnel, aux temps de réalisation, aux coûts, aux matériels disponibles ? » pour
les spécialités culinaires suivantes : frésinat, daube, bras de vénus, millas,
mesturet, reponchons, soupes, fricandeau, chichoumée, poule au pot, poule
farcie, poumpet, châtaignes, parissou….
Dans l’ensemble, les recettes traditionnelles sont réalisables en restauration

collective. Néanmoins, pour des questions de traçabilité, il n’est pas possible de
proposer de la cuisine sauvage tel que les reponchons.
Certains plats comme la poule au pot ou le millas peuvent demander du temps par
la mise en œuvre, de la préparation au service en salle. Un cuisiner évoque même
un « plat mange temps » (RC médico-sociale) pour la poule au pot ou la poule
farcie. Le manque de temps et le manque de personnel peuvent freiner la
proposition de ces plats au menu.
Les avis concernant le mesturet sont mitigés. Pour trois cuisiniers, la cuisson de
cette spécialité est trop longue constituant ainsi un frein pour eux. Au contraire,
pour d’autres, cette pâtisserie est leur spécialité.
Le poumpet, cette spécialité tarnaise au citron, est très peu réalisé du fait que le
laminoir pour réaliser les pâtes feuilletées fait défaut dans de nombreuses
cuisines. Ce problème peut être résolu en achetant des pâtes feuilletées. Ce n’est
103
pas pour autant que cette spécialité n’est pas proposée aux menus. Les cuisiniers
préfèrent l’acheter auprès des pâtissiers de la commune :
« Le poumpet je j’achète au pâtissier. Je veux apprendre à le faire,
mais le pâtissier ici au village ne veut pas donner sa recette. Je l’ai
fait à la maison, mais je le trouve moins bon que le sien. »
(Cuisinière – RC scolaire et médico-sociale)
« Pour le gâteau du dimanche, je travaille avec les pâtissiers du

village, j’alterne.. Ça permet de travailler avec le village, de le faire
vivre. » (Cuisinier – RC scolaire et médico-sociale)
L’introduction de recettes traditionnelles aux menus des restaurants collectifs est

porteuse et créatrice de liens sociaux entre les acteurs de la restauration
collective, les acteurs économiques, les artisans et les convives. C’est une action
qui contribue au développement économique du territoire valorisant un peu plus la
démarche.
En ce qui concerne d’autres produits, en maisons de retraite et dans certains

collèges, les châtaignes sont souvent proposées en lien avec des animations.
La charcuterie que ce soit le fricandeau ou la bougnette est achetée pour des

raisons sanitaires.
Le parissou, cette crêpe sans œuf, typique de la partie nord-tarnaise du périmètre

de Parc (Saint-Pierre-de-Trivisy, Montredon-Labessonnié) est difficilement
réalisable car il nécessite une cuisson minute entrainant un besoin de personnel
supplémentaire :
« Le parissou, je ne le fais pas, on fait des crêpes parfois, mais une

bénévole vient nous aider et on adapte le menu en conséquence »
(Cuisinière – RC scolaire et médico-sociale)
104
Toutefois, ce sont des plats, de par l’histoire du territoire de « vivre avec les
moyens du bord » (F. Saint-Gervais-sur-Mare, mai 2014), qui sont
économiquement accessibles, ce qui est apprécié en restauration collective. En ce
qui concerne, la problématique du manque de temps, certains cuisiniers la
contournent en réalisant des cuissons différées ou de nuit pour les plats mijotés :
« Je fais des tripes, les gros soucis, en un, c’est au niveau de

l’hygiène et deux, le temps. Après, c’est vrai, on fait des cuissons de
nuit en permanence » (Cuisinier – RC médico-sociale)
Les plats mijotés (daube, ragoût, poule au pot) ont un succès en maisons de
retraite du fait qu’ils soient connus par les convives et qu’ils aient du goût :
« Les plats mijotés ont un bon succès, que ce soit le couscous, le

cassoulet, la daube, la blanquette… tous les plats qu’ils ont connu,
qui sont mijotés, qui ont un peu de goût, ils aiment » (Cuisinier – RC
médico-sociale)
Les cuisiniers en restauration collective scolaire rusent auprès des jeunes

convives pour proposer certains plats. Par exemple, un cuisinier dans un collège
transforme une ratatouille en sauce pour accompagner un poisson. Si les jeunes
convives sont réticents à manger de la ratatouille, lorsqu’elle se transforme en
sauce et se nomme « à la provençale », ce public en vient à saucer son assiette.
Cette anecdote illustre la capacité de l’alimentation à « se penser » selon la thèse
lévi-straussienne (Poulain, 2005, p.171) et à permettre aux mangeurs de voyager,
du moins dans leurs imaginaires (Urbain, 2012, p.32) ou à incorporer une identité
territoriale :
« La ratatouille, moi ce que je fais, je la mixe. Je cuis le poisson et je

la sers sur le poisson. Je leur dis que c’est du poisson à la
provençale, et ils (ndlr : les collégiens) reviennent chercher de la
105
sauce. S’ils sentent le morceau d’un légume c’est fini. C’est une
astuce que j’ai trouvé ici qui fonctionne » (Cuisinier – RC scolaire)
Ainsi, l’appréciation des légumes chez les jeunes convives est variable selon leurs
préparations culinaires et les textures. C’est ce que nomme Nathalie Rigal, « l’effet
Béchamel »77 à la suite d’une étude réalisée :
« Une étude portant sur 1050 repas servis en crèche a montré que
dans la situation de self-service, 51 % des enfants choisissent le
chou-fleur quand il est en gratin, 36 % quand il est à la vapeur et 15
% en salade ».
Ces entretiens ont également été une occasion de rappeler ou de faire découvrir
certaines spécialités culinaires du Parc du Haut-Languedoc aux cuisiniers :
« Le poumpet, c’est vrai qu’on pense pas à le faire » (Cuisinière –

RC médico-sociale)
« Le parissou, je ne connais pas » (Cuisinier – RC scolaire)
77
RIGAL Nathalie. La naissance du goût (en ligne). Disponible sur :
<http://www.agrobiosciences.org/IMG/pdf/cahier_rigal.pdf >. (Consulté le 18-08-2014).
106
3. Phase 3 : Sonder les jeunes convives
Durant la troisième partie du terrain, 270 questionnaires ont été récoltés. Les
répondants sont pour la plupart des élèves de 4e entre 13 et 14 ans et notamment
des garçons.
Répartition*des*
questionnaires*
selon*le*niveau* Répartition*des*
scolaire*(N=270)* répondants*(N=270)*
111# 12%#
120#
100#
80# Homme#
60# 48#
23# 30#
40# 15# 20# 20# 30%#
20# 1# 2# 58%# Femme#
0#
Non#
communiqué#
Graphique 2 : Répartitions des questionnaires selon le niveau scolaire et selon le sexe
Comme il a été indiqué, les répondants sont majoritairement des tarnais.

Néanmoins, du fait que le Lycée Forestier de Saint-Amans-Soult (81) accueille
des élèves de d’autres départements, nous retrouvons des répondants de Haute-
Garonne, de l’Hérault par exemple.
107
Répartition*géographique*des*
répondants*(N=270)*
Tarn#
Hérault#
Haute=Garonne#
Aude#
Ariège#
Pyrénées=Orientales#
Non#communiqué#
0# 50# 100# 150# 200# 250# 300#
Graphique 3 : Répartition géographique des répondants, une sur-représentation tarnaise
Des biais ont été rencontrés lors de la passation du questionnaire, par conséquent
les données recueilles ne peuvent pas faire l’objet d’une analyse statistique et être
généralisée. Cependant, il est possible de faire un état des lieux des réponses
apportées par les répondants.
À la question : « Pour toi, manger local, signifie manger de la nourriture

venant…. », 223 enquêtés ont répondu.
Pour plus des trois-quarts d’entre eux, manger local c’est manger des produits
alimentaires qui ont une origine géographique propre à leur département (Tarn,
Hérault, Aude, Pyrénées-Orientales, d’un département d’outre-mer..).
Quant aux communes et communes aux alentours, ils ont recueilli 98 et 90 des
suffrages. Trois enquêtés, ont ajouté en commentaire que manger local c’est
également manger des aliments provenant du cercle privé et amical « de nos
voisins, de nos amis ». Pour une personne, « des agriculteurs pas loin ».
Les régions Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon ont comptabilisé 96 et 13
voix, quant au Parc naturel régional du Haut-Languedoc, 30.
En ce qui concerne, les questions sur les spécialités traditionnelles du Parc

naturel régional du Haut-Languedoc, ce jeune public a l’habitude de manger
certaines spécialités notamment sucrées à la maison. Sur 226 répondants : les
deux-tiers ont déjà mangé de la croustade à la maison, les trois-quarts des
108
oreillettes, la moitié des répondants du poumpet. Nonobstant, cette dernière
spécialité est d’origine tarnaise, le résultat est donc à nuancer du fait d’une sur-
représentativité des réponses tarnaises. Parmi les spécialités salées, 106 ont déjà
mangé de la soupe au fromage, 135 de la daube, 106 des reponchons, 124 de la
poule au pot à la maison.
51 avait déjà mangé de la daube à la cantine, 29 du melsat, 13 du frésinat. 31 ont

déjà mangé de la croustade à la cantine.
Les plats que les enquêtés aimeraient bien manger à la cantine se rapprochent
des spécialités que les répondants ont l’habitude de consommer ou ont déjà
mangé chez eux (croustade, soupe au fromage, daube!) :
Tableau 7 : Les spécialités que les jeunes convives enquêtés aimeraient manger à la cantine
Pour des spécialités moins connues ou peu réalisées à la maison comme le

millas, les répondants évoquent moins l’envie de les manger à la cantine.
Le bras de vénus est une spécialité héraultaise, plus connue dans les autres
régions sous son autre nom : le roulé. Cette appellation différente, peut expliquer
en partie un taux de non-réponses ou de réponses négatives de la part des
répondants majoritairement tarnais.
À ces constats, la contrainte caractéristique des omnivores, la néophobie, peut

être reliée. Ces jeunes convives souhaitent manger des « aliments connus,
socialement identifiés et valorisés » (Poulain, 2005, p.84).
109
Tableau 8 : Les spécialités que les jeunes convives enquêtés n’aimeraient pas manger à la cantine
Parmi les 270 questionnaires, nous pouvons au travers des commentaires laissés
par les élèves, relever un certain intérêt pour ces spécialités via un champ lexical
du plaisir gustatif employé. L’évocation de ces spécialités traditionnelles du Parc
du Haut-Languedoc aiguise leur appétit, ce qui est encourageant pour la suite du
travail et la réalisation de ces recettes en restauration collective. De plus, certains
commentaires exposent le fait que ce jeune public ne connaisse pas ces
spécialités ou leurs noms, encourageant aussi le travail de mémoire et de
transmission à réaliser :
- « c’est très bon »
- « il y a beaucoup de plats que je ne connais pas » (x2)
- « j’aimerai manger tout ça »
- « j’ai faim » (x3)
- « je garde la liste pour penser à les goûter »
- « je ne connais pas les noms et les plats locaux mais je les ai peut-être
déjà mangés »
- « je suis difficile, j’aime pas le fromage et je ne raffole pas de la viande »
- « on devrait pouvoir bénéficier de plats plus originaux et variés »
- « je ne suis pas friande de la cuisine française »
- « rajouter le jambon de Lacaune »
- « je ne connais pas grand chose à la gastronomie française »
- « je ne connais pas le millas, le mesturet, la poule au pot »
- « je ne connais pas le poumpet ni la daube »
- « ce sont des plats anciens et gras mais bons »
- « très agréable, à refaire »
Les données recueillies durant les trois phases de terrain sont au point de départ
de l’analyse et de l’étape de validation ou d’invalidation des hypothèses énoncées.
De surcroît, elles constituent une information primordiale à l’organisation du
110
concours de cuisine valorisant les recettes traditionnelles, les produits locaux et de
la Marque Parc du Parc naturel régional du Haut-Languedoc.
Chapitre Deux : L’analyse
L’analyse des données issues du terrain se divise entre deux thématiques autour
du patrimoine culinaire et des rapports au temps et à l’espace, bien qu’elles soient
étroitement liées.
1. Thème 1 : Le patrimoine culinaire du Parc naturel régional du Haut-

Languedoc
La première hypothèse suggère que l’organisation d’un concours de cuisine

permet de singulariser le patrimoine culinaire du Parc naturel régional du Haut-
Languedoc. Singulariser est pris au sens de distinguer que ce soit à l’intérieur
comme à l’extérieur du territoire via l’organisation du concours de cuisine.
Le témoignage d’une vie simple
Au cours des focus groups, les personnes âgées questionnées ont témoigné
d’une vie simple mais dure dans un milieu montagnard du fait d’hivers froids. Les
habitants faisaient avec les « moyens du bord » (F. Saint-Gervais-sur-Mare, mai
2014) comme ils se plaisent à le dire, pour confectionner les repas de la tablée.
De ce fait, l’approvisionnement des denrées était marqué par l’autoproduction
avec le potager, les animaux de basse-cour et la cuisine sauvage au travers des
plantes, du gibier, des champignons, des châtaignes..
F : « la courge sauvage aussi, c’est plus fade, on ramassait la fleur…

Il y avait ma copine, tous les soirs, quand on marchait, elle disait :
« Je ramasse le souper » » (Saint-Pierre-de-Trivisy, mai 2014)
111
F : « je sais que ma maman nous faisait de la daube de
sanglier…des grives à la broche… » (Olargues, juin 2014)
Ainsi, pour les personnes âgées interrogées, leur vie était synonyme de
simplicité : « la simplicité et puis voilà » (F. Montredon-Labessonnié, mai 2014). La
cuisine familiale était en adéquation avec la saisonnalité et le territoire : « on
mangeait naturel…maintenant on mange que du trafiqué » (F. La Salvetat, juin
2014). Cette référence à la naturalité par les légumes du potager, les produits frais
et les préparations maison, s’oppose à une alimentation industrielle et par
conséquent à une alimentation dite moderne.
La valeur de la naturalité a été évoquée à plusieurs reprises durant les focus
groups (La Salvetat, Saint-Amans-Soult..) essentiellement par des femmes.
Ce renvoi à une alimentation maison et dite naturelle évoque l’inquiétude et la
méfiance des personnes interrogées vis à vis des « objets comestibles non
identifiés » (Fischler, 2001, p.218) et stigmatisant de surcroît la modernité
alimentaire. Une sorte de « boîte noire » (Fischler, 2011, p.36) s’est constituée
entre le mangeur et les industries agroalimentaires. Ainsi, en trafiquant un aliment,
en l’éloignant d’un lieu, d’une mémoire, l’industrie affaiblie les représentations et
les valeurs associées à cet acte primaire mais si social. Cette référence à la
naturalité cache de plus, une dépendance forte à cette époque donnée, vis-à-vis
du biotope78.
Une conscience patrimoniale qui fait défaut
Bien qu’il y ait une certaine conscience d’une déterritorialisation et un

affaiblissement du goût de l’alimentation moderne chez les personnes âgées, ce
n’est pas pour autant qu’elles ont une conscience patrimoniale de la culture
alimentaire du territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc. La simplicité
alimentaire résume leurs habitudes culinaires par conséquent, ces personnes ne
pensent point la cuisine du Parc du Haut-Languedoc comme un objet patrimonial :
78
ZANCANARO Frédéric. Patrimoine et terroirs. Cours de Master 2 Alimentation, ISTHIA,
Université Toulouse 2, 2014.
112
F : « Je cuisinais mais vous savez, je cuisinais comme cuisinaient
mes parents, ce n’était rien d’extraordinaire » (Saint-Pierre-de-
Trivisy, mai 2014).
Pourtant, la cuisine du Parc du Haut-Languedoc se base sur certains rites annuels
comme la tuée du cochon. Elle nécessite des savoirs pratiques, une dose de
créativité pour faire en fonction des moyens. Elle se base d’autant plus sur une
transmission orale et par observation. Cette cuisine est ainsi « significative »
(Barthes, 1961, p.980), elle constitue une information sur cette vie passée et
actuelle sur un territoire rural de plaines et de moyenne montagne en mutation.
Une tradition partagée qui fait unité
Toutefois, un rite annuel se déroule sur l’ensemble du territoire que ce soit dans
les plaines que dans les territoires montagneux du périmètre. Ce rite, c’est la tuée
du cochon qui réunit les hommes et les femmes au début de l’hiver, pour
constituer la provision estivale de charcuterie.
F : « La tuée du cochon c’était quand il commençait à faire froid car il

fallait que la graisse prenne » (Olargues, juin 2014)
À la simple évocation de la tuée du cochon durant les focus groups, les souvenirs
ont fusé. Au-delà de permettre à une famille de se nourrir dans l’année, la tuée du
cochon est prétexte de partage, de commensalité, d’amitiés et de festivité. La
famille et les amis viennent aider à sceller le sort du cochon avant de s’attabler
autour d’un repas de fête presque gargantuesque : frésinat, poule farcie, pommes
de terre au tustet, oreillettes, croustades…
F : « Tous les voisins, les amis, la famille, on était 20-30 personnes à

table » (Saint-Pons-de-Thomières, mai 2014)
113
Ainsi, la tuée du cochon constitue un des aspects de la vie sociale des habitants
du Parc du Haut-Languedoc. Autrement dit un fait social, caractérisé par des
échanges tant matériels que symboliques. Le repas du jour de la tuée du cochon
s’article par exemple autour du « don – contre don » décrit par Marcel Mauss79
permettant au lien social de se pérenniser.
La tuée du cochon lie les hommes dans le temps au-delà de cet évènement. Le
don de son temps est ainsi rendu au travers d’un contre-don : un repas partagé,
de la charcuterie, son aide pour une prochaine tuée du cochon…
F : « C’est le « tastou », c’était ce que l’on donnait aux gens qui

venaient aider… un morceau de boudin, du melsat… » (Montredon-
Labessonnié, mai 2014)
Au travers du contre-don, ici un produit alimentaire, la distinction sociale dans la

société se perpétue :
F : « Quand on tuait le cochon, il y avait le présent pour le curé, le

présent pour l’instituteur.. » (Sorèze, mai 2014)
Ce « don – contre don » au travers de la tuée du cochon, constitue un socle pour

cette société, menacé par les nouvelles habitudes de consommation et
d’approvisionnement. La mise à mort de l’animal se déplace de plus en plus et
même en milieu rural, de la ferme à l’abattoir « installé à l’écart des villes »
(Fischler, 2001, p.138) où sont « occultés les circonstances de la mort et
euphémisés les produits qui en résultent : la carasse et la viande » selon Noëllie
Vialles (Poulain, 2012, p.73). Par conséquent, la dimension affective et rituelle de
l’abattage disparaît de plus en plus.
79
HEC. Fiche de lecture Essai sur le don Marcel Mauss 1923-1924 (en ligne). Disponible sur : <
http://appli6.hec.fr/ >. (Consulté le 20-08-2014).
114
Un autre produit emblématique du territoire réunit les hommes et les femmes : la
châtaigne. Implantés sur le territoire du Haut-Languedoc depuis 6000 ans, les
châtaigniers ont marqué le paysage malgré son déclin aujourd’hui du fait des
changements climatiques peu favorables à son implantation. Néanmoins, les
châtaigniers ont constitué et constituent encore une ressource économique pour
ce territoire. Son fruit a tant nourri la population et a inspiré de nombreuses
préparations culinaires : farine, châtaignons, gâteau, pain, soupe crème…Tout un
savoir-faire s’est développé autour de ce produit emblématique participant à la
construction d’une mémoire collective :
F : « Et les châtaignes, on les faisait sécher dans des bâtiments

spéciaux, dans des séchoirs. Avec un feu de bois dessous et puis
les châtaignes étaient étalées dessus. Elles séchaient comme ça
avec la fumée »
PNRHL : « C’est pour faire des châtaignons ? »
F : « Oui, alors après, il y avait la peau qui tenait encore…Il fallait
battre les châtaignes sur des sacs, et ça devenait des
châtaignons… ». (Saint-Gervais-sur-Mare, mai 2014)
Les châtaignes sont synonymes de convivialité, réunissant les hommes autour de

la cheminée pour les griller dans une poêle trouée « la padena castanhièra » :
H : « Et les châtaignes, dans une poêle perforée, c’était la

« biroulade80 » » (Saint-Gervais-sur-Mare, mai 2014)
Que ce soit la tuée du cochon ou la châtaigne, ces deux spécialités

emblématiques du territoire deviennent des repères temporels : la tuée du cochon
sonne le début de l’hiver, la châtaigne annonce quant à elle le début des festivités
et des rituels automnaux :
80
« Faire rôtir les châtaignes » en occitan.
115
F : « Quand on mangeait les premières châtaignes, on buvait le vin
nouveau » (Saint-Gervais-sur-Mare, mai 2014)
De nombreuses fêtes autour de la châtaigne sont présentes dans le périmètre du

Parc du Haut-Languedoc : Fête de la châtaigne de Saint-Pons-de-Thomières (34),
Fête du marron et du vin nouveau d’Olargues (34), Fête de la Pomme et de la
Châtaigne à Saint-Pierre-de-Trivisy (81)….
La châtaigne, sa préparation et sa consommation, deviennent « prétextes et

supports pour se réunir et partager des moments sociaux » :
Animatrice : « Oui, la fête de la pomme et de la châtaigne…c’est des

gens qui ont des pommiers chez eux, qui peuvent amener leurs
pommes et en fait, il y a des personnes qui viennent avec une
machine exprès, et donc ils peuvent faire leur propre jus de
pommes…Et la châtaigne, sur la place (du village), on les fait griller.
Les gens viennent déguster des pommes cuites, des châtaignes
cuites et peuvent faire leur jus de pomme » (Saint-Pierre-de-Trivisy,
mai 2014)
De nombreuses traditions culinaires « scellent l’appartenance à la

communauté » (Lahlou, 1998, p.9). Ce caractère unificateur de ces traditions est
cependant inquiété par l’hypermodernité de la société.
« Un vieillard qui meurt, c’est une bibliothèque qui brûle81 » Amadou

Hampâté Bâ
81
Médiathèque André Malraux Béziers méditerranée. Café-philo – Un vieillard qui meurt, c’est une
bibliothèque qui brûle (proverbe africain) – animé par Michel Tozzi (en ligne). Disponible sur :
http://www.mediatheque-beziers-agglo.org/EXPLOITATION/Default/doc/AGENDA/438/cafe-philo-
un-vieillard-qui-meurt-c-est-une-bibliotheque-qui-brule-proverbe-africain-anime-par-miche >.
(Consulté le 30-05-2014). !
116
Face aux mutations de la société, des modes de vie et du rapport au temps, la
tuée du cochon est de moins en moins pratiquée sur le territoire. Cependant, sa
présence continue à symboliser une certaine tradition empreinte de savoirs et
d’une certaine festivité. La tuée du cochon nécessite des savoirs basés sur des
expériences accumulées et donc sur la transmission entre les générations. Ces
acquis sont le plus souvent, l’apanage des anciens posant ainsi tous les enjeux de
la transmission.
Transmettre, c’est faire en sorte qu’il y ait de la mémoire. Sans cette dernière,
c’est l’oubli et la disparition progressive de la culture d’un groupe et par
conséquent, de la perte éventuelle des savoir-faire culinaires. En matière de
transmission, les sociétés se distinguent entre celles qui disposent d’une longue
tradition écrite et celles d’une longue tradition orale. Dans les sociétés à
tradition écrite, la cuisine et ses techniques sont codifiées au travers le
développement d’une littérature culinaire (Montanari, 2010, p.45) auxquelles se
réfèrent ses membres et permettant à cette cuisine de voyager au-delà de ses
frontières. À la différence des sociétés à tradition orale où les savoirs culinaires
sont « destinés à ne laisser aucune traces à long terme, en théorie » (Ibid.). La
transmission orale entre les générations en va à sa survie. Nonobstant, l’oralité
permet aux recettes de se décliner en « versions » (Poulain, 2004, p.145) illustrant
les distinctions « géographiques, sociales ou familiales » (Ibid.). En effet, une
tradition orale invite davantage les cuisiniers à la créativité et à la spontanéité en
conséquence d’un affranchissement total des recettes écrites :
« Les non-dits de la tradition orale ont pour fonction d’accueillir les

variations individuelles et de permettre à la cuisinière et au cuisinier
de signer son œuvre, d’en marquer l’époque ou le lieu » (Poulain,
2004, p.144).
Dans le cas du territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc, ce dernier

s’est construit par rapport à une culture et tradition orale autour de l’occitan du fait
que :
117
H : « L’occitan, ça se parle, ça ne s’écrit pas » (Saint-Pons-de-
Thomières, mai 2014).
Certains plats du territoire portent par ailleurs une appellation en occitan. C’est le
cas des curvelets, des gaufres roulées tarnaises, du ragoût d’escoubilles
signifiants les restes82.
Fille d’une résidente : « ma mère toutes les semaines faisait du

ragoût d’escoubilles ! »
PNRHL : « c’est le ragoût avec les restes ? »
F : « on oublie dans le frigidaire, on ramasse tout ce qu’il y avait et
on y mettait dedans… » (Olargues, juin 2014).
Les liens entre une langue et une cuisine sont souvent associés car se rapportant
toutes les deux à l’identité culturelle. Claude Lévi-Strauss rappelle en effet que
« la cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment
sa structure » (Poulain, 2005, p.143).
La transmission orale des savoirs culinaires sur le territoire était également
favorisée par le fait que plusieurs générations habitaient sous le même toit. La
transmission se faisait ainsi entre les grands-mères, les mères et les filles par les
expériences acquises, l’observation et par l’oralité :
F : « Et bien quand elle faisait à manger, elle disait « viens voir un

peu…vient voir comment ça se passe quand même » » (Saint-Pons-
de-Thomières, mai 2014)
Du fait de cette transmission orale, une recette est « la somme de ses variantes »
(Poulain, 2004, p.144), difficile de dire alors qu’il existe une « vraie recette » (Ibid.)
:
« Attention car le poumpet du pâtissier de Viane ce n’est pas encore
le même que celui de Soual ! » (Cuisinière – RC scolaire)
82
Dictionnaire étymologique de la langue d’oc. Escoubilles (en ligne). Disponible sur : <
http://www.etymologie-occitane.fr/2011/08/escoubilles/ >. (Consulté le 24-08-2014).
118
En raison de cet héritage de l’oralité, la cuisine du territoire du Parc du Haut-
Languedoc n’a pas été théorisée. Les personnes âgées restent les gardiennes de
cette cuisine, de ses traditions et par conséquent de sa transmission. La fonction
mémorielle attachée à cette cuisine valorise un sentiment d’appartenance à un
groupe (Bessière, 2012, p.36). Toutefois, cette cuisine se confronte aux
transformations des comportements alimentaires de ses membres.
La cuisine du Parc du Haut-Languedoc face aux défis des évolutions des

modèles alimentaires et affirmation des particularismes individuels
La cuisine du Parc du Haut-Languedoc se trouve aujourd’hui confrontée aux

mutations socio-économiques de la société et du territoire. Ses habitants se sont
affranchis dans leur cuisine de la « pression de la niche écologique » (Poulain,
2004, p.141) en « intégrant des produits nouveaux et des influences culinaires »
mais en les « traitant à leurs manières » (Poulain, 2005, p.27) participant de
surcroît à l’« originalité d’une culture culinaire » (Poulain, 2005, p.32), en parallèle
avec la capacité d’adaptation alimentaire que fait preuve l’omnivore. Leur espace
social alimentaire se reformule, la culture tout comme l’affirmation des
particularismes individuels prend plus d’importance dans leur zone de liberté.
Plusieurs mouvements traversent ainsi l’alimentation avec l’adoption chez certains
mangeurs d’une « alimentation particulière » (Fischler, 2013, p.11) comme pour
cette élève :
« Je suis végétarienne » (questionnaire – F.15 ans)
La cuisine et traditions culinaires que nous retrouvons dans la Parc naturel

régional du Haut-Languedoc ne dérogent pas à ces mouvements. Elles se
confrontent tout d’abord à la médicalisation de l’alimentation désignant « le
processus par lequel cet acte de la vie quotidienne – l’alimentation - est définit,
décrit, et pensé en termes médicaux » (Poulain, 2012, p.831) s’insérant parmi les
préoccupations individuelles du fait de la responsabilisation des mangeurs face à
leurs assiettes (Fischler, 2013, p. 254).
119
Cette cuisine s’est inscrit par rapport à un certain « nourrissant consistant » où la
dimension énergétique était privilégiée (Poulain, 2005, p.187) pour nourrir le corps
des miniers, des agriculteurs et des tanneurs..
F : « Mais vous voyez, j’avais trois garçons, plus mon mari, alors
hein… Il fallait que je fasse du « gras manger », des pommes de
terre farcies ou des tomates farcies : de la chair à saucisse, un œuf,
un peu d’ail et du persil… » (Saint-Pons-de-Thomières, mai 2014)
F : « Au chocolat, ou à la châtaigne, aussi la confiture de châtaigne,

tout ce qui est amaigrissant et on roule comme ça, on le laissait
dans le torchon humide, puis on le coupait en tranches. C’est le roulé
que l’on a maintenant, hein » (Saint-Gervais-sur-Mare, mai 2014)
Néanmoins, dans la société actuelle du fait de « pression des modèles

d’esthétiques corporelle » (Fischler, 2001, p.311) et du risque sanitaire, le gras est
empreint de polysémie. Des représentations négatives comme positives lui sont
associées :
« Le gras concerne le corps du mangeur, les qualités nutritionnelles

et gustatives du mangé, mais aussi de l’incorporé (cosmétiques) et
des imaginaires qui modifient positivement ou négativement le
jugement que l’on s’en fait » (Poulain, 2012, p.648)
Pour exemple, ce commentaire laissé par un élève qui associe les plats anciens
au gras et également à la qualité gustative de ces plats :
« Ce sont des plats anciens et gras mais bons » (questionnaire – F.

14 ans)
120
La cuisine du Parc du Haut-Languedoc n’est pas qu’affaire de gras, les légumes et
la cuisine sauvage sont très présents dans les préparations notamment au travers
de la soupe :
F : « Tous les jours, on avait de la soupe ! Si papa n’avait pas sa

soupe du soir, il aurait rouspété ! » (Montredon-Labessonnié, mai
2014)
Pour reprendre Jean-Pierre Corbeau et les types de mangeurs, les tenants du

nourrissant léger, survalorisent les légumes et sont sensibles à l’information
diététique (Poulain, 2005, p.187). Pour certains, le discours médical au travers de
la médicalisation et de la nutritionnalisation peut « jouer le rôle d’une culture »
(Fischler, 2013, p.254). La cuisine sauvage par exemple connaît un certain
engouement autour des vertus des plantes comme l’ail des ours en raison de la
recherche chez les mangeurs de « produits naturels et authentiques » pour
« réconcilier le bon et le sain » (Poulain, 1997, p.104). Sur le terrain, des
associations valorisent cette cuisine du Parc du Haut-Languedoc à travers cette
cuisine sauvage et ses vertus, c’est le cas du Solher organisant des journées
cuisine :
Figure 29 : Ramassage des consoudes lors de la journée Cuisine sauvage organisée par l'association
Le Solher - A. Fournié, 3 mai 2014
121
La culture alimentaire du Parc du Haut-Languedoc peut s’inscrire dans le
mouvement de « gastronomisation des cuisines paysannes et populaires » en lien
avec la « relocalisation de l’alimentation » (Fischler, 2013, p.249). La cuisine orale
du Parc du Haut-Languedoc constitue en revanche une menace pour sa survie si
mémoire se rompt.
La patrimonialisation de cette cuisine se construit en se basant sur un ancrage

spatial et un ancrage temporel. Sa capacité à « se reconfigurer continuellement »
(Poulain, 2012, p.979) du fait de cet héritage de la tradition orale, lui confère une
valeur patrimoniale en s’inscrivant dans le passé, le présent et l’avenir.
Cependant, pour qu’il y ait patrimoine, son appropriation et sa conscience sont

nécessaires. Cette reconnaissance passe par tout d’abord une légitimation
interne auprès des membres de la société, autour d’actions. Dans le cadre du
stage, les focus groups ont constitués une première action. Rencontrer des
personnes âgées, gardiennes de l’histoire culinaire du Parc du Haut-Languedoc
permet au travers des récits de vie individuels, de faire prendre conscience
d’évènements vécus collectivement dans ce territoire pluriel. La recherche de ce
témoignage apporte de la valeur à leurs paroles pour que cet héritage se perdure.
Le Parc naturel régional du Haut-Languedoc manifeste ainsi auprès des habitants
du périmètre, l’importance qu’il accorde à ce patrimoine en jouant le rôle de
médiateur entre les différentes générations au travers les focus groups ou les
questionnaires réalisés durant le stage. Dans un second temps, le Parc souhaite
inviter les cuisiniers de la restauration collective à réaliser des recettes
traditionnelles et à utiliser des produits locaux dans leurs menus par des
animations comme la formation des cuisiniers (cf. p.140).
De plus, l’opportunité d’écrire un article pour la Dépêche du Midi, suite à la

demande d’une animatrice de la Maison d’Accueil de Sorèze (81), puis repris par
la correspondante a été une occasion de médiatiser une action du Parc auprès de
ses habitants, d’apporter de la valeur à ce patrimoine culinaire et aux témoignages
des personnes âgées :
122
Figure 30 : Article écrit pour la Dépêche du Midi, édition Tarn Castres, daté du vendredi 30 mai 2014
À plus petite échelle, la recherche de photos des spécialités culinaires pour le

questionnaire a fait l’objet d’un appel sur le réseau social Facebook de la page du
Parc naturel régional du Haut-Languedoc :
Figure 31 : Publication sur la page Facebook du PNRHL pour rechercher des photos de spécialités
cuinaires du PNRHL, mai 2014
123
Nous n’avons pas obtenu les résultats escomptés, mais cela a permis de partager
et d’informer sur l’action menée par le Parc sur son patrimoine culinaire. La page
Facebook du Parc est suivie majoritairement par des habitants et des acteurs
économiques du Parc selon le Community Manager.
La seconde étape à la patrimonialisation passe par une légitimation externe. Le

concours de cuisine qui se réalisera à l’extérieur du périmètre du Parc constitue
un bon outil pour légitimer ce patrimoine en dehors de ses frontières en
s’accompagnant d’un travail de communication pour toucher un public de
consommateurs plus large.
En patrimonialisant cette cuisine, nous pouvons nous demander s’il n’y a pas un
risque de figer les recettes. Dans ce travail, il est nécessaire de garder en
mémoire cette tradition orale qui a tant marquée ce territoire et cette cuisine. Ce
patrimoine culinaire constitue un « support de projets » (Besssière, 2012, p.36)
auxquels les cuisiniers peuvent s’appuyer pour proposer leurs variantes ou
innover.
Pour conclure, du fait que le concours de cuisine valorisant le patrimoine culinaire

du Parc du Haut-Languedoc n’est pas réalisé durant le stage, l’hypothèse émise
ne peut pas être validée ou invalidée pour le moment.
124
2. Thème 2 : Le rapport au temps et à l’espace chez les convives de la
restauration collective au travers des recettes traditionnelles et de
l’utilisation de produits locaux
- Bonjour dit le petit prince.

- Bonjour, dit le marchand.
C'était un marchand de pilules perfectionnées qui apaisent la soif. On
en avale une par semaine et l'on n'éprouve plus le besoin de boire.
- Pourquoi vends-tu ça? Dit le petit prince.
- C'est une grosse économie de temps, dit le marchand. Les experts
ont fait des calculs. On épargne cinquante-trois minutes par semaine.
- Et que fait-on de ces cinquante-trois minutes?
- On en fait ce que l'on veut.
- Moi, se dit le petit prince, si j'avais cinquante-trois minutes à
dépenser, je marcherais tout doucement vers une fontaine.
Antoine de Saint-Exupéry, Le Petit Prince, chapitre XXIII - édition de 1971,

p.75-76
Économiser son temps, perdre son temps, gagner du temps, courir après le
temps…autant d’expressions illustrant le rapport paradoxal des hommes avec le
temps. Dans une société hypermoderne, les hommes éprouvent en effet cette
difficulté « de penser le temps » du fait d’une « surabondance évènementielle »
(Augé, 2002, p.43) auxquels ils n’arrivent plus à donner du sens. Le rapport à
l’espace des hommes n’est non plus sans poser problème, l’individu vit désormais
dans « un espace à n dimensions » (Ascher, 2005, p.9) où il est amené à vivre,
circuler, visiter, imaginer dans un monde qui s’est rétréci du fait des progrès des
transports et des technologies. De surcroît, les individus intègrent ces nouveaux
rapports dans leur personnalité et dans leur manière de manger à en devenir
pluriel pour reprendre le triangle du manger : nomadisme alimentaire, découverte
de nouvelles saveurs…
Néanmoins, les individus éprouvent quotidiennement « le besoin de donner du
sens » (Augé, 2002, p.41) au temps, à leurs actions même par rapport aux
aliments qu’ils mangent. Or, les aliments modernes « standardisés et
indifférenciés » (Bessière, 2001, p.69) ont gommé ce lien à l’espace (ancrage
géographique), au temps (saisonnalité, temps de préparation..) et donc au
mangeur. L’industrie au travers ces « OCNI » (Fischler, 2001, p.218), mord par
125
conséquent « sur la fonction socialisatrice de la cuisine sans pour autant à
l’assumer » (Poulain, 2005, p.37). Ainsi, combler la soif ou la faim grâce à la pilule
de ce marchand ne suffit pas à nourrir les individus (et le Petit Prince,
heureusement !). Puisque l’alimentation n’est pas une consommation comme les
autres, elle se pense, elle se réfère à des identités, des modèles alimentaires, des
normes et des valeurs d’un groupe même à un imaginaire (Fischler, 2001, p.80).
L’engouement pour les produits locaux s’inscrit dans ce contexte, afin de
permettre aux mangeurs de retrouver cet ancrage spatial et cet ancrage temporel
assurant une « plus-value culturelle » aux aliments (Bérard, Marchenay, 2004,
p.109) Les produits du terroir sont porteurs de sens et d’identité pour les
mangeurs puisque selon Kant « temps et espace sont au contraire les conditions
de possibilités de notre perception, ils sont des formes a priori de notre
sensibilité » (Besse, Boissière, 2004, p. 79).
Au travers de cette thématique du temps et de l’espace, les hypothèses posent la

restauration collective comme un acteur clé pour permettre à un public captif de
retrouver ou de découvrir un lien à des aliments, à des spécialités traditionnelles
afin qu’ils vivent les dimensions « biologiques, psychologiques, géographiques,
économiques, historiques, anthropologiques, morales, cultures, symboliques et
imaginaires » (Giachetti, 1994, p.175) de l’alimentation.
Un rôle dans la transmission des recettes traditionnelles entre les

générations
L’organisation du concours de cuisine s’est bâtie sur un projet mobilisant

différentes générations que ce soit en amont durant les phases de terrain puis
ultérieurement en aval autour du patrimoine culinaire présent dans le Parc du
Haut-Languedoc via des recettes traditionnelles, des produits locaux et de la
Marque Parc. La transmission de ce patrimoine au fil des générations est un des
objectifs de l’organisation de ce concours et de la réalisation de recettes
traditionnelles du territoire en restauration collective. Ce souhait s’inscrit face à un
contexte d’inquiétudes et de peurs d’une certaine défaillance des dispositifs de
126
transmission83. En effet, « la formation culinaire s’opère de moins en moins dans
la famille d’origine84 » pour Claude Fischler en raison d’une évolution du modèle
familiale et d’une institutionnalisation de la vieillesse. Durant les focus groups, les
personnes âgées interrogées ont souvent évoqué le rôle de leur grand-mère dans
la transmission des recettes et savoir-faire culinaire du fait que plusieurs
générations cohabitaient sous le même toit :
F : « Nous on voyait faire la grand-mère, elle nous faisait des bonnes

choses ! » (Saint-Pons-de-Thomières, mai 2014)
Pour François de Singly, la famille a longtemps été liée à ce rôle dans la

« transmission du patrimoine » d’une génération à une autre. Or, aujourd’hui la
famille « tend à privilégier la construction de l’identité personnelle85 ». Par
conséquent, accroit l’individualisme et la construction personnelle de son
répertoire alimentaire par ses expériences. La tâche de transmission d’un héritage
notamment culturel est déplacée auprès d’acteurs comme l’État, préoccupés par
le nouveau rapport éclectique à l’alimentation des individus, porteurs de maux au
travers la peur d’une prévalence de l’obésité, des troubles des comportements
alimentaires et les menaces qui pèsent autour du modèle culinaire français. De ce
fait, la restauration collective se voit assigner un rôle dans la transmission d’un
patrimoine et également des valeurs, des représentations associées aux repas
posées comme un véritable enjeu de société.
La transmission ne concerne pas uniquement les générations futures, c’est

également assurer aux précédentes générations que leur héritage culinaire
accumulé au fil des expériences et des savoir-faire sur le territoire se maintienne.
De surcroît, lorsque les cuisiniers de la restauration collective réalisent des
83
DUPUY Anne. Education Alimentaire. Cours de Master 1 Alimentation, ISTHIA, Université de
Toulouse 2, 2013.
84
CREDOC. De la transmission à l’apprentissage des savoir-faire culinaires : regards croisés de
filles et de mères. Cahier de recherche, 2004, n°198 (en ligne). Disponible sur : <
http://www.credoc.fr/pdf/Rech/C198.pdf >. (Consulté le 23-07-2014).
85
Toulouse 2, 2013.
127
recettes traditionnelles, ils assurent la continuité et la conservation de celles-ci,
tout comme le plaisir pour les personnes âgées de les manger :
« L’intérêt d’une recette ancienne entre guillemets, c’est de leur faire

plaisir, ça leur rappelle le temps où ils étaient plus jeunes, où ils
cuisinaient ce genre de produit… Ça leur montre, nous, qui sommes
plus jeunes qu’eux, ça leur montre que la recette s’est pas perdue,
c’est un mode de conservation » (Cuisinier, RC médico-sociale)
Transmettre c’est aussi permettre pour que plusieurs générations parlent une
même langue et partagent une même communauté au travers la cuisine d’un
territoire. La restauration scolaire en proposant des recettes traditionnelles du
territoire du Parc du Haut-Languedoc dans ses menus, permet aux jeunes
convives d’associer un « signifié » à son « signifiant » (Barthes, 1961, p.980), par
conséquent intégrer ces spécialités à leurs répertoires culinaires :
Figure 32 : Signifié / Signifiant - A. Fournié, août 2014
« Je ne connais pas les noms et les plats locaux mais je les ai

peut-être déjà mangés » (questionnaire – F. 16 ans)
« Il y a beaucoup de plats que je ne connais pas » (questionnaire –

F. 9 ans)
128
Associer un nom à son plat est un bon départ, la suite est d’apprendre à ces
jeunes convives de les inciter à goûter les spécialités culinaires pour qu’ils les
identifient et les reconnaissent en bouche :
« Je garde la liste pour penser à les goûter » (questionnaire – F. 18

ans)
Un rôle dans la formation de mangeur et de consommateur
Toutefois, faire accepter les spécialités culinaires issues du territoire du Parc du

Haut-Languedoc dans les habitudes de consommation des jeunes convives,
suppose un apprentissage (Giachetti, 1994, p.2), des expériences surtout lorsque
dans le domaine familial et privé, elles ne sont pas réalisées.
Les cuisiniers en milieu scolaire ont évoqué durant les entretiens des difficultés
rencontrées pour faire accepter des aliments autres que des féculents :
« Tout ce qui est féculent cela a du succès, les légumes c’est plus
difficile…parfois pour une ratatouille je suis obligé de mettre du riz
pour la faire passer. Il faut souvent rajouter un féculent quand il y a
des légumes, peut importe lequel, mais il faut qu’ils le voient ».
(Cuisinier – RC scolaire)
Selon la psychologue Nathalie Rigal, ce rejet des légumes et l’acceptation des

féculents peuvent s’expliquer car « dès le plus jeune âge, l’enfant est capable de
reconnaître au goût des aliments aptes ou non à apaiser la sensation de faim86 ».
Les légumes seraient par conséquent moins rassasiants que les féculents.
86
129
De plus, les jeunes convives ont tendance à « rejeter tout ce qui ne figure pas au
palmarès de leurs préférences alimentaires87 ». C’est le cas de ce commentaire
laissé par un élève :
« Je suis difficile, j’aime pas le fromage et je ne raffole pas de la

viande » (questionnaire – 18 ans)
Pourtant les carottes ne sont pas cuites, être un mangeur nécessite un

apprentissage, de passer par des phases néophobiques au travers de rejets et par
des phases néophiliques au travers d’expérimentations. Ainsi, la part néophobique
(autour de 3 à 7 ans) des jeunes convives peut s’atténuer grâce à un
apprentissage des goûts, des saveurs, des textures et en rendant familier un
produit alimentaire pour qu’il rentre dans leurs répertoires culinaires88. En
souhaitant inscrire des spécialités culinaires du territoire du Parc du Haut-
Languedoc en restauration collective scolaire, les jeunes générations apprennent
à déguster et à se familiariser aux goûts du terroir, dans un temps consacré à
l’alimentation :
« Par rapport aux produits locaux, quand ils ont commencé à manger
des betteraves rouges fraiches, alors qu'avant on leur donnait des
betteraves rouges en boîte, ce n'est pas du tout le même goût. On
retrouve le vrai goût de la betterave, et ils n'ont pas aimé ! Ils
préfèrent le goût fade de la betterave en boîte. C'est là qu'il y a un
boulot à faire, voilà c'est du frais, c'est le vrai goût de la
betterave et essayer de le valoriser, de permettre aux enfants de
retrouver le vrai goût des aliments ». (Cuisinière – RC scolaire et
médico-sociale)
87
88
Ibid.
130
Les jeunes convives peuvent être de plus, présentés comme des
« consommateurs en puissance89 » d’où un intérêt de les éduquer au manger
local et au goût du terroir sur le court et long terme. La restauration collective en
participant à la structuration des circuits de proximité dans le territoire du Parc du
Haut-Languedoc participe à la démocratisation des produits locaux dans les
habitudes alimentaires des jeunes convives et également de leur famille grâce au
processus de socialisation inversée. Dans la mesure des moyens, les jeunes
générations ont l’opportunité d’intégrer de nouveaux produits dans les habitudes
alimentaires de leur famille d’autant plus lorsque les produits du terroir sont
associés à des représentations et des valeurs positives : histoire du territoire,
goût, levier pour soutenir l’agriculture de proximité….Puisque « manger nécessite
de mobiliser des représentations qui orientent et guident nos choix » (Lahlou,
2002, p.32).
Sur le long terme, ces jeunes convives seront les consommateurs de demain, la
restauration collective participe donc à leurs socialisations alimentaires et à leurs
apprentissages sociaux en leurs inculquant l’idée qu’une consommation
responsable est possible et nécessaire pour le maintien et le développement de
leur territoire tout comme pour leur santé et équilibre alimentaire. Afin que ces
jeunes générations deviennent des « consomm’acteurs » (Dubuisson-Quellier,
2011, p.73).
La pause du repas, un lieu de commensalité et d’un temps partagé
Les pauses consacrées aux repas sont de plus en plus malmenées par nos envies
de grignoter notre temps dans l’espoir d’en gagner, mais en perdant les
dimensions associées à l’alimentation.
La restauration collective intervient notamment au travers d’animations et
d’éducation alimentaire pour ritualiser à nouveau les repas et les inscrire dans un
cadre social, relationnel et affectif. La table est l’occasion pour les convives de
« d’entrer en scène » (Boutaud, 2005, p.12), de jouer un rôle en affirmant leurs
89
Toulouse 2, 2013.
131
goûts notamment ou en expérimentant au travers la découverte de nouvelles
saveurs.
Chez les personnes âgées, le repas est un plaisir partagé et un repère dans la
journée à en devenir « un acte de sociabilité » (Bérard, Marchenay, 2004, p.159)
ajoutant de la valeur à ce moment :
« C’est le moment fort de la journée, le déjeuner et le souper…si ça

n’a pas été bon à midi, tout l’après-midi on nous en parle ! Ils n’ont
plus que ce plaisir qu’est la table… c’est un moment convivial, plutôt
qu’être dans sa chambre devant la télé ou l’ordinateur…Le meilleur
lien social c’est la table… » (Cuisiner – RC médico-sociale)
Le moment du repas est une affaire de partage et de commensalité. Néanmoins,

la commensalité peut inclure comme exclure les individus à un groupe (Fischler,
2013, p.14) en raison de « codes et règles implicites ou explicites » (Ibid.) qui
règnent autour d’une tablée. C’est ainsi par la table que « les règles les plus
fondamentales du rapport à autrui et aux proches, de partage, de la responsabilité
et de la solidarité » (Ibid.) sont inculquées notamment auprès des jeunes
convives. L’influence des pairs, le contexte social et affectif de la tablée, tous ces
éléments pèsent sur les préférences et les aversions alimentaires des
mangeurs90. La table est le lieu d’un certain mimétisme particulièrement entre les
jeunes convives qui ont tendance à imiter le comportement alimentaire de leurs
pairs, en appréciant certains mets et en rejetant d’autres comme les légumes pour
connoter d’une ressemblance et assimilation à un groupe.
Des spécialités, métonymes de moments sociaux (Lahlou)
Certaines spécialités culinaires du territoire ont cette capacité d’orienter le rapport

au temps des mangeurs en étant « métonymes de moments sociaux » (Lahlou,
1998, p.9). Elles sont ainsi « significatives » (Barthes, 1961, p.980) en renvoyant à
90
132
une temporalité et à un lieu. Sur le territoire du Parc, c’est le cas du frésinat. Ce
plat, composé de gorge de porc et de pommes de terre en persillade se prépare
traditionnellement lors de la tuée du cochon pour le repas du midi. Ce plat marque
ainsi le début de l’hiver et renvoie à un repas partagé avec la famille, les amis. Ce
plat est métonyme d’une certaine festivité, à son évocation c’est « affectivité qui
s’énonce » (Danziger, 1992, p.11) :
F : « Moi quand mes parents tuaient le cochon, je me mettais dans

ma chambre (elle se bouche les oreilles) je ne voulais pas entendre !
(rire) » (Saint-Gervais-sur-Mare, mai 2014).
« Le frésinat leur rappelle des souvenirs..la tuée du cochon, la

fête… » (Cuisinier – RC médico-sociale)
D’autres spécialités comme la châtaigne, sont également associées à des

moments sociaux favorisant un lien social. Ainsi, dans la restauration collective du
territoire, la préparation des châtaignes fait souvent l’objet d’animations. La
châtaigne symbolise l’automne. Elle est empreinte de temporalités au travers sa
récolte, le rassemblement autour de la cheminée pour la faire griller et le meilleur
pour la fin, sa dégustation dans le partage et la convivialité :
« La châtaigne, je fais trois animations entre octobre-novembre, je

les fais sauter au barbecue, je fais un feu, cela fait une animation, ils
viennent autour du feu et avec deux-trois agents, on fait un petit
goûter au marron ». (Cuisiner – RC médico-sociale)
Une valorisation du rôle des cuisiniers de la restauration collective dans

l’utilisation des produits locaux et la réalisation de recettes traditionnelles
Au cours des entretiens réalisés avec des cuisiniers de la restauration collective

du scolaire et de maisons de retraite du périmètre du Parc, il a été possible de
distinguer par leurs témoignages, différentes formes de motivations déployées
133
dans le choix ou non de réaliser des recettes traditionnelles, d’utiliser des produits
locaux en restauration collective. Pour les expliquer, nous nous appuyons sur les
quatre types idéaux d’activités de Max Weber :
• Activité rationnelle en finalité : « l’agent choisit les moyens les plus

appropriés pour atteindre son but »91
Dans ce cas, le calcul économique prend le dessus sur les dimensions de

l’alimentation dans le but de nourrir les convives. Les cuisiniers justifient le fait
qu’ils n’utilisent pas de produits locaux en raison d’un prix jugé plus élevé ou que
le rapport qualité/prix ne soit pas satisfaisant.
« Le problème ce sont les tarifs, les tarifs c'est catastrophique, le

potiron en pleine saison on le touche à 0,60, il nous le facture à 3,50!
Les pommes de terre c'est pareil! ». (Cuisiniers – RC médico-sociale
et scolaire)
Les contraintes budgétaires auxquelles sont soumis les cuisiniers, les posent
comme de véritable gestionnaire. Néanmoins, ce calcul économique se réalise
également en raisonnant en coût portion. Dans ce cas, les morceaux de viande
locale « sont de plus gros volume » (PNRHL, 2013a, p.45) du fait qu’il y ait moins
de pertes lors de la cuisson. Par conséquent les produits locaux ne sont pas
forcément plus chers que les autres produits :
« Quand j'achète chez B. j'achète 22 kg de viande un peu moins

chère qu'une viande locale mais avec elle, avec moins de quantité je
fais autant de choses, voire plus…Il y a moins de diminution de
produit et donc en réalité le prix n’est pas forcément plus cher … Le
coût portion n’est pas plus cher ». (Cuisinier – RC médico-sociale)
91
Cité scolaire d’Arsonval. Lexique de sciences économiques et sociales : Rationalité (en ligne).
Disponible sur : < http://www.lyc-arsonval-brive.ac-limoges.fr/secosoc/breve.php3?id_breve=551 >
(Consulté 19-08-2014).
134
• Activité rationnelle en valeur : « au service d’une conviction »92
Les cuisiniers rencontrés ont premièrement conscience du rôle qu’ils ont à jouer
pour le développement du territoire par le fait d’utiliser des produits locaux en
participant notamment à la structuration de circuits de proximité :
« Alors les avantages à utiliser des produits locaux en restauration

collective…d’abord, ça permet de maintenir déjà sur place des
activités, pour que ça ne devienne pas un désert ici. Il n’y a déjà
plus d’industries, si des gens s’en vont, on va crever, enfin nos
enfants vont crever. Ça sera un désert à force, donc ça permet
d’avoir une activité économique, une vie sociale…Par ailleurs s’il y a
des gens qui restent, il y a des écoles qui marchent, des commerces
qui marchent, tout une vie sociale et économique qui reste en
place, donc ça c’est important » (Cuisinier – RC médico-sociale)
« Faire travailler le producteur local, c’est rendre service mais dans

la mesure des moyens » (Cuisinier – RC scolaire)
Leurs convictions se retrouvent de plus, dans leur « amour de la cuisine »

(Cuisinier – RC médico-sociale) et dans la volonté de défendre leur métier :
« Le concours, je veux le faire pour défendre mon métier, ça c’est

primordial de le défendre et de le transmettre. Les cuisines
autogérées, il y en a de moins en moins à cause des risques, des
normes.. » (Cuisinier –RC médico-sociale)
92
(Consulté 19-08-2014).
135
Ces convictions se retrouvent également chez certains cuisiniers qui ne souhaitent
pas utiliser des fiches techniques et tenter de résister face à la normalisation des
pratiques en cuisine :
« Ici on ne fait pas de fiches techniques…Moi je fais comme j’ai

appris, ma seconde fait comme elle sait et mon commis, il fait aussi
comme il sait…On est des artisans…Nos résidents arrivent à
reconnaître qui a cuisiné quoi…On n’est pas sur des produits
standardisés, ce qui est important. Moi si j’ai une fiche technique, je
n’ai plus besoin de cuisinier, j’ai juste besoin de savoir quelqu’un qui
sait lire…Je comprends qu’au niveau coût/ration c’est très important,
mais la créativité dans une fiche technique est limitée » (Cuisinier –
RC médico-sociale)
• Activité traditionnelle : « obéit à la routine »93
Au contraire, réaliser des recettes traditionnelles ou utiliser des produits locaux et

de saison en restauration collective, c’est permettre aux cuisiniers d’aller à
l’encontre de la routine et de la facilité avec l’utilisation de produits de l’industrie :
« Les producteurs de fruits et légumes travaillent avec les saisons,

c’est à nous de s’adapter, ce n’est pas à eux de s’adapter à nous, ils
ne vont pas nous sortir des tomates au mois de janvier…Il faut être
lucide. Ce sont les cuisiniers qui doivent s’adapter et ne pas faire de
la ratatouille au mois de janvier… » (Cuisinier – RC médico-sociale)
« Ça sort de l’industriel, mettre en avant le producteur local, ça

demande plus de travail et de sortir de la routine.. » (Cuisinier – RC
scolaire)
93
(Consulté 19-08-2014).
136
Parmi les cuisiniers rencontrés, certains n’ont pas fait toute leur carrière dans la
restauration collective, mais dans la restauration traditionnelle, dans des
restaurants semi-gastronomiques. Tomber dans la facilité avec les produits
industriels, tomber dans une certaine routine ne correspondent pas à la vision du
métier de cuisinier et des savoir-faire nécessaires pour nombreux d’entre eux.
« Ça fait du bien de se remettre dans le bain (…) ça fait du bien de

travailler des bons produits en tant que cuisiner, ne pas perdre la
main » (Cuisinier – RC scolaire et médico-sociale)
• Activité affective : « qui se développe sous l’emprise d’une émotion ou

d’une passion »94
Le métier de cuisinier de la restauration collective est souvent présenté comme

ingrat, notamment par les cuisiniers eux-mêmes du fait d’un manque de
reconnaissances de la part des convives :
« Vous savez le métier de cuisinier c’est ingrat, si le tindelou est trop

fin, ils râlent donc si les convives sont contents c’est l’objectif »
(Cuisinier – RC médico-sociale)
Ce qui importe pour les cuisiniers est de faire plaisir à leurs convives. Quelle fierté
alors pour un cuisinier de voir notamment des enfants venir se resservir !
« Quand ça plaît, oui oui, ile le font remarquer… » (Cuisinier – RC

scolaire)
94
(Consulté 19-08-2014).
137
Pour les cuisiniers particulièrement en maison de retraite, faire plaisir aux
personnes âgées à travers un bon repas est primordial :
« Le premier critère ici, c’est la qualité des repas…à leurs âges, ils
ne leurs restent que ce plaisir, le seul de la journée… » (Cuisinier –
RC médico-sociale)
Pour conclure, les habitudes culinaires issues du territoire du Parc naturel régional
du Haut-Languedoc s’inscrivent pleinement dans un rapport au temps et à
l’espace en s’attachant à des valeurs de proximité et de saisonnalité, où l’humain,
les temporalités, le territoire sont ses points forts. Dans un contexte où
l’alimentation est présentée comme un droit « au même titre que ce lui à la santé
ou loisir » (Poulain, 1997, p.151) et notamment un droit de manger des produits de
qualité, de saison et de proximité, cette cuisine s’intègre dans une démarche
d’une restauration collective responsable. Responsable en privilégiant la
saisonnalité et la proximité, en associant tous les acteurs de la restauration
collective (producteurs, cuisiniers, gestionnaires, convives) dans cette démarche
afin de maintenir des activités, également des paysages façonnés par l’homme et
les productions agricoles au fil du temps. En plus de rappeler qu’une produit du
terroir est dépendant du rythme de la nature, proposer des produits en adéquation
avec leur saison assure d’une certaine qualité organoleptique. Ce qui participe à
l’éducation au goût des convives et de rappeler des souvenirs gustatifs à certains :
« Ici c’est une population du 4e âge, donc ce sont des gens qui ont
plus de 80 ans…Ils ont toujours eu des jardins, des champs, on a ici
une population très rurale et ouvrière…Ils étaient donc habitués à
manger des haricots verts à partir du mois juillet ou du mois d’août,
maintenant on leur en file toute l’année, la tomate c’est pareil, alors
ils nous disent : « pourquoi tu nous files de la tomate alors
qu’elle n’est pas bonne »… Ils ne reconnaissent pas le goût
sucré des tomates qu’ils avaient dans leur jardin » (Cuisinier –
RC médico-sociale)
138
Par conséquent nous pouvons valider les hypothèses émises :
- La restauration collective scolaire joue un rôle dans la découverte et la
conservation des recettes traditionnelles issues du territoire du Parc du
Haut-Languedoc pour un jeune public ;
- La restauration collective permet aux convives de la restauration collective

scolaire et médico-sociale de retrouver ce rapport au temps et à l’espace.
Nous pouvons préciser, en proposant spécialement des produits locaux renvoyant
à une temporalité et caractérisés pour leur ancrage géographique.
Chapitre Trois : Mise en application du travail de recherche et

perspectives
Le travail de recherche réalisé durant le stage a été un appui dans la mise en

place de la partie opérationnelle de ce dernier au travers l’organisation d’un
concours de cuisine. Cette action ne se déroulera point durant le temps imparti du
stage mais durant son prolongement au terme d’un contrat de six mois.
Nonobstant, un travail a été réalisé pour construire puis organiser cet événement
et la formation des cuisiniers qui en découle.
1. Le comité de pilotage
Un comité de pilotage sur l’organisation du concours de cuisine a eu lieu le 22

juillet 2014 au siège du Parc naturel régional du Haut-Languedoc à Saint-Pons-de-
Thomières afin de faire un suivi du stage et d’échanger sur les choix stratégiques
concernant le concours et ses modalités : menus, critères de notation, jury…Ce
comité de pilotage a permis de réunir des cuisiniers de la restauration collective,
une diététicienne, un directeur de maison de retraite, des représentants
d’organismes consulaires (Chambre d’agriculture, Chambre de Commerce et
d’Industrie de Béziers).
139
Les trois phases, leurs méthodologies et une ébauche des résultats ont été
présentés dans ce cadre permettant ainsi un premier choix dans les menus qui
seront préparés lors de la formation des cuisiniers en septembre et qui seront en
compétition à l’occasion du concours.
2. Les menus
Le comité de pilotage a permis de constituer les menus qui ont été retravaillés par
la suite avec l’aide du cuisinier-formateur chargé de la formation des cuisiniers à
Béziers. Il était nécessaire de concilier les critères de réalisation en restauration
collective et également de présentation à un concours de cuisine. Les menus
seront testés à l’occasion de cette formation et pourront être modifiés afin de
respecter la saisonnalité des produits :
Menu A :
Crème de butternut avec des brisures de châtaignes, morceaux de jambon de
Lacaune façon crumble
Poitrine de porc crousti-fondante et sa truffade
Croustade aux pommes et aux fruits secs.
Menu B :
Pain perdu retrouvé du Parc du Haut-Languedoc : melsat, poudre de cèpes,
vinaigrette au vin rouge de Faugères
Paleron de veau et sa déclinaison de carottes
Bras de vénus
Les cuisiniers devront intégrer à leur guise dans le menu du fromage (vache,
brebis, chèvre) du territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Le choix
de ces menus s’est porté sur la volonté de valoriser des produits phares du
territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc comme la châtaigne, la
pomme de terre, le melsat, le porc, le veau… Des spécialités pâtissières fort
140
appréciées sur le territoire et récoltées lors des focus groups n’ont pas été
oubliées dans la confection des menus.
3. La formation des cuisiniers
Afin de préparer le concours et de tester les menus choisis durant le comité de

pilotage, une formation pour les cuisiniers de la restauration collective sera
organisée le 24 septembre 2014 en collaboration avec la Chambre de Commerce
et d’Industrie de Béziers à travers son centre de formation en hôtellerie –
restauration (Sud Formation). Les invitations ont été envoyées aux cuisiniers de la
restauration du collective du périmètre du Parc et des villes-portes et également à
des élus. Un point d’honneur a été mis afin de s’approvisionner en produits locaux
ou de la Marque Parc auprès des agriculteurs.
Cette formation s’inscrit en continuité des précédentes organisées par le Parc

pour œuvrer à l’introduction de produits locaux en restauration collective sans
oublier d’apporter une touche de créativité aux plats. La journée se divisera entre
une matinée pratique où les cuisiniers réaliseront les menus sous la houlette d’un
formateur et un après-midi théorique. Ce dernier temps sera consacré à une
présentation du Parc naturel régional du Haut-Languedoc, sur les recettes
traditionnelles adaptées à la restauration collective et sur le concours de cuisine.
La pause du midi sera vouée à la dégustation des repas élaborés par les
cuisiniers le matin même avec la présence d’élus, de producteurs, de directeurs.
(Annexe 10)
141
4. Le concours de cuisine
Le concours de cuisine constitue la cerise sur le gâteau du travail de valorisation

des recettes traditionnelles, des produits locaux, de la Marque Parc et également
des acteurs de la restauration collective qui participent à la structuration des
filières de proximité sur le territoire du Parc.
4.1. Présentation du concours et objectifs
Ce concours de cuisine forme une action pour exposer et apporter une valeur au
patrimoine culinaire issu du Parc naturel régional du Haut-Languedoc en
mobilisant des acteurs au-delà de son périmètre.
Les discussions autour de son organisation se portent actuellement sur sa

réalisation durant le festival Méditerranée à déguster (M.A.D) qui se déroulera à
Montpellier en mars 2015. Ce festival est ciblé sur « la gastronomie
méditerranéennes autour d’un axe santé/nutrition95 ».
Figure 33 : Affiche du Festival Méditerranée à déguster
95
Festival M.A.D. Découvrez le MAD (en ligne). Disponible sur : < http://festival-
mad.com/2014/pages/le-salon/ > (Consulté le 27-08-2014).
142
Durant le concours, deux équipes composées chacune de trois cuisiniers de la
restauration collective du Parc du Haut-Languedoc devront préparer en trois
heures un menu représentatif du patrimoine culinaire du territoire et utiliser des
produits locaux, de saison et de la Marque Parc. Chaque menu devra toutefois
être adapté en fonction des caractéristiques de la restauration collective : les
convives, le prix, le temps, le matériel…
Au-delà de cet esprit de concours, cet évènement défend une valeur
fondamentale des Parcs : la dimension sociale et humaine.
En effet, en valorisant les recettes traditionnelles et les produits de qualité du
territoire, les acteurs participent à la transmission du patrimoine culinaire entre
les générations.
Le Parc naturel régional du Haut-Languedoc marque son attachement à son
territoire et à ses acteurs afin de mettre en place des actions collectives utiles
pour tous. Introduire des produits locaux en restauration collective permet :
- Pour les convives : déguster des produits locaux de qualité et connecter
leur alimentation à un territoire connu ;
- Pour les agriculteurs : avoir un débouché pour leur production tout au
long de l’année et en étant rémunéré à un juste prix ;
- Pour les paysages : maintenir un paysage agricole ;
- Pour les cuisiniers : valoriser leurs compétences, leurs savoir-faire et leur
créativité en travaillant à partir de produits bruts de qualité.
Pour terminer, ce concours sera l’occasion de créer une dynamique d’échanges

et de savoirs entre les participants, les producteurs, les élus, le public autour du
patrimoine culinaire méditerranéen.
4.2. Le public cible
Ce concours souhaite atteindre différents segments de publics concernés que ce

soit par la restauration collective ou par leurs préoccupations autour des produits
naturels, authentiques et de terroir :
143
• Valoriser les produits locaux en restauratition
Acteurs de la restauration collective
collective : cuisiniers, • Informer sur la qualité alimentaire et nutritionnelle
gestionnaires.... en restauration colletive
• Médiatiser les actions des Parcs naturels

régionaux
• Présenter la diversité des produits alimentaires
Grand Public de qualité du territoire
• Informer sur la qualité alimentaire et
nutritionnelle en restauration colletive
• Médiatiser les actions des Parcs naturels

régionaux
Elus • Présenter la diversité des produits alimentaires de
qualité du territoire
Figure 34 : Le public cible du concours de cuisine
Si le festival se déroule sur trois jours, le concours serait réalisé le vendredi par
rapport à la disponibilité des cuisiniers. Ceci coïncide avec la volonté des
organisatrices du MAD de favoriser la venue de groupes (écoles, maisons de
retraites…) durant ce jour-ci, ce qui correspond à notre public cible.
4.3. La communication autour du concours
Un travail de communication sera à penser puis à réaliser afin d’informer le public

cible sur cette action menée par le Parc.
Lors du comité de pilotage organisé pour le concours, des canaux et supports de
communication ont été évoqués pour cet événement :
- Le réseau des Régions ;
- Les réseaux sociaux ;
- Une communication interne sur les journaux des maisons de retraite,
l’Environnement Numérique de Travail des établissements scolaires… ;
- La presse spécialisée comme Cuisine Collective pour toucher notamment
les cuisiniers de la restauration collective;
144
- La presse locale : Dépêche du Midi, Midi Libre, Midi Gourmand…
- Les restaurants collectifs : création de chevalets, de flyers, de set de table
pour informer les convives de la participation de leurs cuisiniers au
concours sur les recettes traditionnelles et les produits locaux.
4.4. Le jury et critères de notation
Le jury sera composé d’élus régionaux et locaux, de diététiciens, de parents

d’élèves, de producteurs, de cuisiniers (restauration traditionnelle) et de visiteurs.
Le jury sera divisé en deux groupes :

- Un jury qui notera le processus de production du menu ;
- Un jury qui notera les assiettes.
Six assiettes seront servies pour la dégustation.
Les jurés s’appuieront sur une grille de notation :

- Utilisation des produits locaux et de saison ;
- Originalité des recettes et innovation ;
- Adaptation à la restauration collective : budget, organisation de la
production, reproductivité du menu, respect des normes d’hygiène ;
- Rédaction des fiches techniques ;
- Présentation des plats et harmonie des couleurs ;
- Menu équilibré et adapté aux convives de la restauration collective ;
- Qualité organoleptique : goût, texture.
Le menu qui récoltera le plus de point sera déclaré vainqueur. L’équipe gagnante
recevra un trophée symbolique. Le comité de pilotage a émis le souhait d’un
trophée en granit dans la mesure que le granit du Sidobre est un produit Marque
Parc afin de continuer ce lien au territoire. De plus, à la suite du concours, une
journée d’échanges pourrait être organisée entre cuisiniers et les producteurs
locaux du territoire du Parc pour continuer à renforcer les liens entre ces acteurs.
145
Pour remercier les candidats de leur participation et également les jurés, il est
imaginé de proposer un panier gourmand composé des produits locaux et/ou de la
Marque Parc qui seront ainsi valorisés lors de la cérémonie des résultats et remise
des prix.
5. La réalisation de fiches techniques
A la suite du concours, un livret de recettes destiné aux cuisiniers de la

restauration collective sera réalisé sous forme de fiches techniques en version
papier et numérique.
Durant le stage, une première maquette a été réalisée en collaboration avec

Géraldine Asensio, graphiste au Parc du Haut-Languedoc. La maquette suit les
recommandations de la Charte Graphique du Parc (PNRHL, 2013b). Ce document
de référence participe à la construction d’une identité visuelle via les publications
émises par le Parc, ainsi qu’également à mettre en scène l’identité territoriale au
travers d’éléments graphiques. Les thématiques des actions et missions du Parc
se voient attribuer des éléments graphiques et coloriels pour les différencier :
Figure 35: Charte Graphique circuits court et gouvernance alimentaire (PNRHL, 2013b ,p.11)
146
Figure 36 : Fiche technique pour le livret de recettes – G. Asensio ; A. Fournié, août 2014
147
Une version numérique au format tableur sera également disponible et diffusée
aux cuisiniers afin de leur permettre de calculer automatiquement les quantités
nécessaires pour la confection des recettes en fonction du nombre de convives.
Les fiches techniques feront de plus l’objet d’une traduction en occitan pour
perpétuer cette attache avec le territoire et cette culture si présente. Les cuisiniers
pourront alors « signer leurs œuvres » (Poulain, 1995, p.144) en apportant leurs
personnelles via la modification de ces recettes en hommage de cette tradition
orale. Lors des entretiens, certains cuisiniers de la restauration collective ont
expliqué travailler avec cet outil pour confection leurs menus :
« Les fiches techniques, j’essaye d’en faire…Je vais vous faire voir
ce que j’ai dans l’ordinateur. Ça c’est la fiche technique du poulet à
la sicilienne… Là c’est pour 180 personnes, mais si je mets 300, il va
me donner les poids pour 300 personnes ». (Cuisinier – RC scolaire)
La maquette de la version numérique de la fiche technique reprend également les

recommandations de la Charte Graphique du Parc :
148
Figure 37 : Fiche technique en format numérique - G. Asensio ; S. Benmimoun ; A. Fournié, août 2014
149
CONCLUSION GENERALE
Ce stage au Parc naturel régional du Haut-Languedoc a constitué une expérience
enrichissante notamment dans l’approfondissement du travail sur le patrimoine
alimentaire et la sociologie du mangeur. Il a permis d’enrichir mes connaissances
sur la restauration collective et de m’intéresser aux Parcs naturels régionaux. En
six mois, j’ai pu découvrir une grande partie de ce territoire pluriel au travers le
travail de terrain réalisé, la rencontre d’acteurs et par ses spécialités culinaires.
Pour Philippe Descola, « c’est toujours par les manières de table que débute
l’apprentissage d’une culture inconnue96 » et nous ne pouvons que l’affirmer. Les
rituels autour de la tuée du cochon ou de produits phares comme la châtaigne
traduisent inconsciemment la structure, l’identité et l’histoire de ce territoire. Cette
cuisine a été décrite par les personnes âgées interrogées, par sa relative
simplicité en étant réalisée avec les moyens du foyer. Nonobstant, elle cache en
réalité, de la créativité, un savoir nécessaire pour que les cuisiniers et les
cuisinières puissent composer en adéquation avec les rythmes de la nature, les
produits de ce territoire de plaines et de moyennes montagnes. D’une nécessité,
ces produits sont devenus un choix pour les mangeurs face à cette abondance
alimentaire dans à laquelle ils ont accès et qui affranchit de plus en plus le rapport
au temps et à l’espace des denrées. Or, les mangeurs désirent se penser dans ce
monde hyperconnecté et exprimer leur identité culturelle à travers leurs actes de
consommation. Pour faire le bon choix parmi cette profusion alimentaire, cela
nécessite de parler la même langue que celle de son groupe d’appartenance et
que la transmission de cet héritage culinaire se perpétue entre les générations.
Dans un territoire à tradition orale marqué par la culture occitane, cette
transmission est menacée. La valorisation des recettes traditionnelles et des
produits du territoire apparaît comme en enjeu pour la pérennisation d’une identité
culturelle et également des productions agricoles qui ont tant façonnées les
paysages du Parc. Par ses missions confiées par le Code de l’Environnement, le
Parc naturel régional du Haut-Languedoc n’est pas indifférent face à cette culture
alimentaire. Bien au contraire, de nombreux projets sont menés auprès des
96
Beer Studies. Manières de boire des jivaros Achuars (en ligne). Disponible sur :
<http://www.beer-studies.com/explorer?geo=30&chrono=134&theme=110&id=334 >. (Consulté le
3-09-2014).
150
habitants et en collaboration avec les acteurs de la restauration collective. C’est
donc naturellement que ce projet de concours pour valoriser les recettes
traditionnelles, les produits locaux et de la Marque Parc s’est tourné vers les
cuisiniers de la restauration collective. La restauration collective apparaît comme
un terrain d’expérimentation pour des initiatives locales, car elle permet de
démocratiser les produits locaux, de mettre les recettes traditionnelles dans les
assiettes et d’influencer les habitudes alimentaires des convives. Pour les jeunes
convives, ces actions ainsi que cette sensibilisation à une consommation
territorialisée et au travail des agriculteurs locaux permet de construire le
consommateur de demain, d’autant plus dans un contexte d’inquiétudes face à
une certaine défaillance de la transmission (éducation alimentaire, héritage
culinaire…). Etant donné que l’alimentation est pourvue de multiples dimensions,
les convives doivent retrouver un sens, un rapport au temps et à l’espace dans
l’acte de manger si individuel mais si collectif lorsqu’il est partagé autour d’une
tablée. Ainsi, le concours de cuisine, outre son caractère festif, constituera une
opportunité dans la valorisation de ce patrimoine culinaire, du beau travail réalisé
par les agriculteurs et les cuisiniers de la restauration collective pour combler nos
papilles et notre esprit.
151
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Université de Toulouse 2, ISTHIA, 2013, 128 p.
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filières de Master 2 Alimentation parcours SSAA. Toulouse : Université de
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en circuits courts responsables en restauration scolaire autogérée. Projet tutoré de
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filières de Master 2 Alimentation parcours SSAA. Toulouse : Université de
Toulouse 2, ISTHIA, ENFA, 2011, 62 p.
158
TABLE DES ANNEXES
#
Table des figures c
Table des tableaux d
Table des cartographies e
Table des graphiques e
Annexe 1 : Guide d’animation pour les focus groups en maison de retraite,
exemple de celui d’Olargues (34) f
Annexe 2 : Retranscription du focus group à Saint-Amans-Soult (81) – Mercredi
14 mai 2014 de 9h55 à 11h45 i
Annexe 3: Retranscription du focus group à Saint-Pons-de-Thomières (34) –
Mercredi 21 mai 2014 de 14h45 à 16H15 x
Annexe 4 : Retranscription du focus group à Saint-Pierre-de-Trivisy (81) –
Vendredi 30 mai 2014 de 14h30 à 15h30 hh
Annexe 5 : Retranscription du focus group à Olargues (34) – Jeudi 5 Juin 2014
de 14h30 à 15h30 tt
Annexe 6 : Guide d’entretien – étude de faisabilité auprès des cuisiniers de la
restauration collective ddd
Annexe 7 : Retranscription d’un entretien auprès d’un cuisinier de la
restauration collective en maison de retraite (81) hhh
Annexe 8 : Questionnaire auprès des élèves qqq
Annexe 9 : Quelques explications sur les spécialités culinaires du Parc du Haut-
Languedoc sss
Annexe 10 : Programme de la formation pour les cuisiniers du 24 septembre
2014 à Béziers uuu
Table des matières www
b
TABLE DES FIGURES
FIGURE 1 : LA MISE EN PATRIMOINE (POULAIN, 2012, P.983) : SCHEMA COMPLETE – A.
FOURNIE, JUILLET 2014 17
FIGURE 2 : LES SIQO 27
FIGURE 3 : LOGO DE LA MARQUE SUD DE FRANCE, REGION LANGUEDOC-ROUSSILLON 28
FIGURE 4 : PROGRAMME NATIONAL POUR L’ALIMENTATION 33
FIGURE 5 : LES CHIFFRES DE LA RESTAURATION COLLECTIVE FRANÇAISE EN 2012
(XERFI) 37
FIGURE 6 : LES ENJEUX D’UNE RESTAURATION COLLECTIVE DE QUALITE (DRAAF
RHONE-ALPES) 45
FIGURE 7 : LES CHIFFRES CLES DES PNR (FEDERATION) 48
FIGURE 8 : SCHEMA EXPLICATIF DE LA GOUVERNANCE DANS LES PARCS (PNR DE
FRANCE, 2014, P.21) 52
FIGURE 9 : EXPLICATIONS DU LOGO DU PARC DU HAUT-LANGUEDOC – A. FOURNIE,
JUILLET 2014 58
FIGURE 10 : LES STRATEGIES DU PNRHL POUR ACCOMPAGNER LE TERRITOIRE A
E
RELEVER LES DEFIS CITOYENS DU 21 SIECLE 59
FIGURE 11 : LOGO DES PRODUITS BENEFICIANT DE LA MARQUE PARC 61
FIGURE 12 : EXEMPLES DE LIVRETS DE RECETTES REALISES SUR DES PRODUITS
EMBLEMATIQUES DU TERRITOIRE DU PNRHL 61
FIGURE 13 : GUIDES TECHNIQUES REALISES PAR LE PNRHL POUR DEVELOPPER UNE
RESTAURATION COLLECTIVE LOCALE 62
FIGURE 14 : ENJEUX A L’ORGANISATION D’UN CONCOURS DE CUISINE EN
RESTAURATION COLLECTIVE POUR LE TERRITOIRE - A. FOURNIE, JUIN 2014 65
FIGURE 15 : CHRONOLOGIE DU DEROULEMENT DU STAGE AU PNRHL – A. FOURNIE 70
FIGURE 16 : BASE DE DONNEES DES MAISONS DE RETRAITE DU TERRITOIRE DU PNRHL–
A. FOURNIE, AVRIL 2014 73
FIGURE 17 : ORGANISATION SPATIALE DES FOCUS GROUPS – A. FOURNIE, JUILLET 2013
77
FIGURE 18 : SYNTHESE DES FOCUS GROUPS 80
FIGURE 19 : SYNTHESE DES ENTRETIENS AUPRES DES CUISINIERS DE LA
RESTAURATION COLLECTIVE 85
FIGURE 20 : LE PRINCIPE D'ECHANTILLONNAGE (MARTIN, 2009, P.15) 86
FIGURE 21 : QUESTIONNAIRE, LES RENSEIGNEMENTS SIGNALETIQUES 88
FIGURE 22 : QUESTIONNAIRE, QU’EST-CE QUE MANGER LOCAL ? 88
FIGURE 23 : QUESTIONNAIRE, LES SPECIALITES CULINAIRES DU PARC DU HAUT-
LANGUEDOC 89
c
FIGURE 24 : QUESTIONNAIRE, DES COMMENTAIRES A AJOUTER ? 90
FIGURE 25 : LES REFERENCES SPATIALES DE MANGER LOCAL POUR UN GARÇON DE 14
ANS 90
FIGURE 26 : CREATION D’UN MASQUE DANS PSPP 93
FIGURE 27 : LES REPONSES DES QUESTIONNAIRES DANS PSPP 94
FIGURE 28 : DOCUMENT DE TRAVAIL CREE POUR LE COMITE DE PILOTAGE DU 22
JUILLET 2014 SUR LES RECETTES TRADITIONNELLES ET LES PRODUITS LOCAUX
DANS LE PNRHL (ANNEXE 9) 102
FIGURE 29 : RAMASSAGE DES CONSOUDES LORS DE LA JOURNEE CUISINE SAUVAGE
ORGANISEE PAR L'ASSOCIATION LE SOLHER - A. FOURNIE, 3 MAI 2014 121
FIGURE 30 : ARTICLE ECRIT POUR LA DEPECHE DU MIDI, EDITION TARN CASTRES, DATE
DU VENDREDI 30 MAI 2014 123
FIGURE 31 : PUBLICATION SUR LA PAGE FACEBOOK DU PNRHL POUR RECHERCHER DES
PHOTOS DE SPECIALITES CUINAIRES DU PNRHL, MAI 2014 123
FIGURE 32 : SIGNIFIE / SIGNIFIANT - A. FOURNIE, AOUT 2014 128
FIGURE 33 : AFFICHE DU FESTIVAL MEDITERRANEE A DEGUSTER 142
FIGURE 34 : LE PUBLIC CIBLE DU CONCOURS DE CUISINE 144
FIGURE 35: CHARTE GRAPHIQUE CIRCUITS COURT ET GOUVERNANCE ALIMENTAIRE
(PNRHL, 2013B ,P.11) 146
FIGURE 36 : FICHE TECHNIQUE POUR LE LIVRET DE RECETTES – G. ASENSIO ; A.
FOURNIE, AOUT 2014 147
FIGURE 37 : FICHE TECHNIQUE EN FORMAT NUMERIQUE - G. ASENSIO ; S. BENMIMOUN ;
A. FOURNIE, AOUT 2014 149
TABLE DES TABLEAUX

TABLEAU 1 : L'ESPACE SOCIAL ALIMENTAIRE (POULAIN, 2012, PP.357-382) ET LES
CHAMPS POUR RESISTER A LA MONDIALISATION (FURT, MICHEL, 2006, PP. 66-67) 24
TABLEAU 2 : SIMILITUDES ET DIFFERENCES ENTRE RESTAURATION COMMERCIALE ET
TABLEAU 3 : LA GESTION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE SELON LES SECTEURS ET
LES ACTEURS 38
TABLEAU 4 : REPARTITION DES FOCUS GROUPS 75
TABLEAU 5 : REPARTITION DES ENTRETIENS AUPRES DES CUISINIERS DE LA
d
TABLEAU 6 : REPARTITION DES REPONSES CONCERNANT LA SPECIALITE DU MESTURET
96
TABLEAU 7 : LES SPECIALITES QUE LES JEUNES CONVIVES ENQUETES AIMERAIENT
MANGER A LA CANTINE 109
TABLEAU 8 : LES SPECIALITES QUE LES JEUNES CONVIVES ENQUETES N’AIMERAIENT
PAS MANGER A LA CANTINE 110
TABLE DES CARTOGRAPHIES

CARTE 1 : REPARTITION DES 49 PARCS NATURELS REGIONAUX FRANÇAIS (PNRHL) 48
CARTE 2 : SITUATION GEOGRAPHIQUE DU PARC NATUREL REGIONAL DU HAUT-
LANGUEDOC – G. ASENSIO (PNRHL) 56
CARTE 3 : LABELS DE QUALITE ET MARQUES RECONNUES DANS LE PNRHL - D. AZAÏS
(PNRHL), 2013 57
CARTE 4 : DECOUPAGE DU TERRITOIRE EN SEPT SECTEURS– A. FOURNIE, AVRIL 2014, A
PARTIR D’UNE CARTOGRAPHIE CREEE PAR D. AZAÏS (PNRHL) 74
CARTE 5 : ENTRETIENS REALISES EN MAISONS DE RETRAITE DU PERIMETRE DU PARC-
A. FOURNIE, AVRIL 2014, A PARTIR D’UNE CARTOGRAPHIE CREEE PAR D. AZAÏS
(PNRHL) 76
CARTE 6 : ENTRETIENS REALISES AUPRES DE CUISINIERS DE LA RESTAURATION
COLLECTIVE DU PARC- A. FOURNIE, AVRIL 2014, A PARTIR D’UNE CARTOGRAPHIE
CREEE PAR D. AZAÏS (PNRHL) 84
TABLE DES GRAPHIQUES

GRAPHIQUE 1 : REPARTITION DES QUESTIONNAIRES SELON LES ETABLISSEMENTS 92
GRAPHIQUE 2 : REPARTITIONS DES QUESTIONNAIRES SELON LE NIVEAU SCOLAIRE ET
SELON LE SEXE 107
GRAPHIQUE 3 : REPARTITION GEOGRAPHIQUE DES REPONDANTS, UNE SUR-
REPRESENTATION TARNAISE 108
e
exemple de celui d’Olargues (34)
Présentation des participants :
< Nous allons commencer par faire un tour de 1. Prénom

table, afin de se présenter mutuellement : son 2. Age
prénom, son âge, sa commune d’origine, son 3. Ancienne profession
ancienne profession et depuis combien de 4. Enfants….
temps vous vivez en maison de retraite….
« Maintenant que je vous connais un peu mieux,

nous allons discuter du territoire du Haut
Languedoc ».
Le Haut-Languedoc – Olargues
< Pour vous, qu’est-ce qui caractérise le Comment pouvez-vous

territoire du Haut-Languedoc ? Qu’est-ce qui
définir ce territoire ?
fait la spécificité de ce territoire ?
< Par exemple, chacun d’entre vous va me citer // Symboles du territoire

un mot qui vous fait penser et qui symbolise
// relation à la nature
le territoire du Haut Languedoc
< Comment définir le territoire d’Olargues ?

Comment est la vie dans
< Quels sont les savoirs et les savoir-faire
ce territoire ?
spécifiques d’Olargues au Haut Languedoc ?
< Avez-vous des produits emblématiques qui

représentent le Haut Languedoc ou
Olargues ?
f
Expression des goûts et des expériences culinaires de l’enfance (fonction
mémorielle de l’alimentation)
< Quand je vous évoque l’enfance, avez-vous Quelles sont pour vous les
des goûts, des odeurs qui vous reviennent en
saveurs de votre enfance ?
tête ?
// Nostalgie – rejet de ces
saveurs ?
Il y a-t-il des odeurs de votre enfance qui vous
ont marquées ?
Pouvez-vous me citer les

< Quels sont les plats qui étaient préparés ingrédients qui étaient les
régulièrement durant votre enfance ?
plus utilisés ?
< Quel type de cuisinière était votre maman,

votre grand-mère ?
Avez-vous un souvenir,
une anecdote à me
raconter en lien avec ces
< Qu’est-ce que vous faisiez le dimanche ?
plats ?
// secrets de cuisine
// Fêtes
La transmission des recettes
< Dans votre famille comment se transmettaient Transmission orale vs

les recettes ?
écrite.
// Carnet – livre…
g
< Quelles sont les recettes qui vous ont été
transmises ?
Les avez-vous transmises
à votre tour ? à qui ?
Habitudes de consommation quand les personnes étaient actives
< Quand vous n’habitez pas en maison de Comment jugez-vous votre

retraite, quelle était la personne qui cuisinait
cuisine ?
le plus régulièrement à la maison ?
Comment cherchiez-vous
vos recettes ? Sur quels
supports ?
Marché, supermarché,
< Où faisiez-vous vos courses alimentaires ? producteurs locaux,
autoproduction (quoi ?)
" Liens avec les canaux
d’approvisionnement
Dispositifs de jugement et
de confiance
Les spécialités culinaires
< A chacun, quelle est votre spécialité culinaire,

celle que vous ne ratez jamais ?
// habitudes alimentaires
localisées (saisonnalité,
évènements festifs, relation
Quel est le plat que vous ne pouvez pas rater ?
au temps)
< Quelles étaient ou quelles sont les recettes

traditionnelles du territoire réalisées lors de // tuée du cochon
fêtes, d’évènements ?
Les habitudes de consommation à la maison de retraite
h
< A la maison de retraite avez-vous l’occasion Si oui, qu’est-ce que vous
de cuisiner ?
cuisinez ?
< Pouvez-vous me dire quelles spécialités

culinaires du Haut-Languedoc aimeriez-vous
manger à la maison de retraite ?
Recettes à proposer
Pouvez-vous me citer les
< Pour terminer, est-ce que chacun a une ingrédients nécessaires et
recette traditionnelle du Haut-Languedoc ou
décrire les démarches à
d’Olargues que vous souhaiterez faire
partager ? suivre ?
Pouvez – vous m’expliquer

le choix de cette recette ?
Annexe 2 : Retranscription du focus group à Saint-Amans-Soult (81) –

Mercredi 14 mai 2014 de 9h55 à 11h45
i
Participants :
#00:09:36-5#
Cl. = animatrice ; M. = F. 89 ans ; El = PNRHL : Maintenant que je vous
F. 91 ans ; Mar = F. 100 ans ; Jul = F. connais mieux, on va débuter et on
90 ans ; Ev = F. 91 ans ; Jac = H. 67 va parler du territoire du HL, alors ici
ans ; Ja = H. 76 ans ; I = F. 99 ans ; nous sommes dans la Montagne
Cla. = F. 73 ans ; O. = F. 90 ans. Noire, c'est ça ?
#00:09:56-4#
Début du Focus :
Ja. : Oui #00:10:02-6#
PNRHL : Bonjour, je vous remercie
d'avoir accepté de répondre à des PNRHL : Pour vous, qu'est-ce qui
questions sur les recettes caractérise le territoire du HL ?
traditionnelles. #00:02:23-5# Alors Qu'est-ce qui fait la spécificité du HL
nous allons commencer par se ? #00:10:14-9#
présenter mutuellement. Je
commence, je m'appelle A., j'ai 23 El. : Le Haut-Languedoc c'est entre
ans, je suis stagiaire au Parc. l'Hérault et le Tarn et Garonne.
#00:03:33-0# Autrefois, c'était un état, les états du
Languedoc. Maintenant c'est dans le
I. : 99 ans, nous sommes deux ici à Tarn... #00:10:54-0#
être du même âge. Je suis du Tarn,
je me suis mariée à St Amans M. : Et l'Aude aussi #00:10:59-8#
#00:04:30-1#
PNRHL : Et non, le Parc du Haut
PNRHL : Et Cla., quelle âge avez- Languedoc il y a uniquement les
vous et d'ou venez-vous ? #00:04:32- départements du Tarn mais aussi de
5# l'Hérault. #00:10:59-8#
Cla. : Je suis née en 1931, _73 PNRHL : Chacun de vous, va me

ans....de Saint Amans #00:04:51-9# citer un mot qui vous fait penser et
qui symbolise le territoire du Haut
Animatrice : Je te présente M., M. Languedoc. #00:12:01-1#
pourra répondre, elle a peur de ne
pas savoir les proportions. El. : Il y a la Montagne Noire en
#00:06:01-1# bordure, l'endroit le plus élevé du
territoire, je ne sais pas l'altitude
M. : 89 ans, de Saint Amans #00:12:27-7#
#00:07:15-4#
PNRHL : Et comment est la vie dans
PNRHL : E. ? #00:07:15-4# la Montagne Noire ? #00:12:27-7#
El. : El., le 11 février 1923 à El. : Et bein la vie, dans la Montagne

Labruguière, Tarn. #00:07:44-9# Noire comme les montagnards
Mar. : 100 ans, à Rouairoux d'autrefois, enfin maintenant il ne faut
#00:08:18-9# pas trop exagérer, tout le monde est
moderne. #00:12:55-6#
Ev. : 90 ans, à Lafargue dans le Tarn
#00:09:35-9#
j
PNRHL : Et comment on vivait M. : De la pomme de terre
autrefois sur ce territoire ? #00:14:36-7#
#00:12:55-6#
El. : Oui de la pomme de terre
El. : On vivait avec les moyens du #00:14:41-0#
bord, càd il y avait beaucoup
d'animaux, on n'était pas végétariens, Cla. : Des céréales, du maïs
on mangeait beaucoup de viande! #00:14:44-9#
#00:13:11-2#
PNRHL : Le maïs, il servait à nourrir
PNRHL : Quels animaux ? les bêtes ? #00:14:51-7#
#00:13:16-9#
Cla. : Pour les brebis... #00:15:07-2#
El. : Il y avait des chevaux, des
vaches et des brebis.... #00:13:30-3# PNRHL : Donc dans cette montagne,
on produit beaucoup de pommes de
PNRHL : Vous mangez la viande de terre, et qu'est-ce qu'on faisait avec
cheval ? #00:13:31-6# les pommes de terre ? #00:15:13-8#
El. : Moi, je n'en mange pas El. : Les pommes de terre, on peut
#00:13:31-6# les manger rôti, avec des légumes,
grillés... #00:15:32-6#
M. : Moi j'en ai mangé et c'est bon.
#00:13:39-1# M. : On en donnait aussi aux bêtes
#00:15:36-3# #00:15:51-5#
PNRHL : Et M. si vous avez un mot
pour caractériser ce territoire, quel PNRHL : Pour vous, quels sont les
serait ce mot ? #00:13:43-3# savoirs et les savoir-faire de la
Montagne Noire ? Qu'est-ce qu'on fait
M. : La Montagne #00:14:04-0# dans ce territoire à part l'agriculture ?
#00:16:05-5#
PNRHL : Ce territoire est donc
caractérisé par la montagne M. : On faisait le délainage, séparer
#00:14:04-7# la laine du cuir des peaux du mouton
Comment est la vie dans la montagne #00:16:13-2#
? #00:14:12-4#
PNRHL : Quels sont les produits
El. : Dans la montagne, on vit avec emblématiques de la Montagne Noire
les moyens du bord #00:14:15-7# ? #00:16:33-8#
Cla. : Il y a beaucoup d'agriculture El. : La châtaigne #00:16:33-8#

aussi... #00:14:25-0#
PNRHL : El. dit la châtaigne, il y a t-il
PNRHL : Beaucoup d'agriculture et d'autres produits ? #00:16:33-9#
qu'est-ce qu'on produit dans la
Montagne Noire ? #00:14:25-0# Mar. : La betterave #00:16:42-3#
Ev. : Du blé... #00:14:34-3# El. : les noyers aussi #00:17:08-5#
k
PNRHL : Est-ce que vous faisiez la PNRHL : Est-ce que vous faisiez des
croustade aux noix ? #00:17:08-5# râgoûts ? #00:20:03-3#
El. : Les noix on les mangeait nature. El. : Ah oui #00:20:11-2#

#00:17:22-8#
PNRHL : La semaine dernière, je suis
Animatrice : Vous en faisiez de la allée à St Gervais, et ils appelaient ça
croustade aux noix ? #00:17:23-9# le ragoût d'Escoubille, vous
connaissez ? #00:20:19-1#
M. : Non, ce n'est pas un coin où il y
a assez de noix #00:17:36-2# El. : Pas ici, non. #00:20:41-0#
Animatrice : alors c'est un coin à quoi PNRHL : M. ce ragoût, il était

? #00:17:36-2# comment ? #00:20:46-6#
M. : céréales, pommes de terre. M. : Ce ragoût, avec des pommes de

#00:17:47-5# terre mélangées avec un peu de
viande. #00:21:00-1#
PNRHL : alors, les céréales, nous
avons quoi ? Le blé ? #00:17:48-3# El. : il faut toujours de la viande,
beaucoup de viande #00:21:06-6#
M. : Le blé, l'orge, l'avoine #00:18:54-
6# M. : Oignon, un peu d'ail _ #00:21:22-
8#
PNRHL : Vous avez évoqué, le lait de
brebis, est-ce qu'on faisait du El. : de l'ail et du persil #00:21:22-8#
fromage avec ce lait ? #00:18:54-6#
PNRHL : El. Vous avez dit qu'on
El. : Pas ici #00:18:58-9# mangeait beaucoup de viande ici,
est-ce que dans la Montagne Noire il
PNRHL : Il n'y a pas de fromage ici... y a beaucoup de charcuterie ?
#00:19:00-4# #00:21:32-6#
#00:19:00-4# El. : ah oui #00:21:35-3#
M. : Un peu, mais pas beaucoup... Cla. : À l'époque tout le monde élevait

c'est tout dans l'Aveyron.. #00:19:05- son cochon #00:21:39-2#
0#
Animatrice : Donc la charcuterie, c'est
Animatrice : C'est un genre de quand même caractéristique de la
gruyère ici, non ? #00:19:05-0# Montagne Noire ? #00:21:44-9#
M. : Oui, avec du lait de vache. On le Ensemble : oui #00:21:44-9#

râpait.... #00:19:59-4#
Animatrice : Du coup, qu'est-ce qu'il y
Animatrice : Dans la Montagne Noire a comme plat typique, traditionnel,
il y a quand même des spécialités dans le coin, il y a de la charcuterie
culinaires ? #00:19:54-6# qu'on ne trouve que dans la
l
Montagne Noire et nul part ailleurs. n'est pas connue de partout si ?
#00:21:56-8# #00:23:47-4#
Ev. : le frésinat #00:22:08-3# Ensemble : et oui, le fricandeau

aussi, _des farinels? #00:24:10-2#
Animatrice : alors ça ce n'est pas une
charcuterie, c'est un plat. Qu'est-ce PNRHL : Tout d'abord, qu'est-ce que
que c'est le frésinat ? #00:22:08-3# c'est le fricandeau ? #00:24:10-2#
M. : Ce sont des petits morceaux Ev. : C'est de la viande qui ne va

avec des pommes de terre pas ailleurs #00:24:33-4#
#00:22:21-7#
PNRHL : Ce sont des restes ?
Animatrice : on met quoi comme #00:24:36-3#
viande ? #00:22:21-7#
Animatrice : Si on devait le définir le
Cla. : le cochon ? #00:22:26-1# fricandeau, qu'est-ce que ce serait ?
#00:24:42-1#
PNRHL : Et quelle partie du cochon ?
#00:22:26-1# PNRHL : On mangeait quand ce
fricandeau ? #00:24:59-9#
M. : La gorge #00:22:47-5#
M. : Dans l'année, on le mettait dans
Animatrice : Du coup, le frésinat c'est des pots ... avec de la graisse
fait avec des patates et de la gorge #00:25:08-0#
de porc ?
#00:22:48-9# El. : Dans la graisse, quand on voulait
en sortir, on le sortait à mesure.
El. : même avec un peu plus de #00:25:15-1#
viande #00:22:53-6#
Animatrice : le fricandeau, c'est
M. : avec des pommes de terre et quelque chose qu_'on mange en
une persillé #00:23:04-0# entrée, en plat ? #00:25:18-4#
Animatrice : Une persillé comment on Ensemble : Comme on veut

fait une persillé ? #00:23:04-0# #00:25:19-1#
Ensemble : ail et persil #00:23:11-1# M. : Moi je mange le fricandeau avec

des petits pois #00:25:24-6#
PNRHL : Donc, il y a le frésinat, la
saucisse, vous avez d'autres plats ? Animatrice : Donc fricandeau, petits
#00:23:20-5# pois et lardons #00:25:40-2#
Mar. : Le saucisson #00:23:31-6# PNRHL : Et la bougnette ?

#00:25:40-2#
Animatrice : Si on va au boucher du
coin, quelle pièce de charcuterie M. : De la viande, des oeufs, du
pouvons nous trouver ? propre à pain...et c'est de la viande cuite la
notre territoire ? La bougnette elle bougnette. #00:26:12-5#
m
El. : Quand on faisait la charcuterie, à
PNRHL : Vous conservez beaucoup ce moment là #00:28:16-0#
de la viande dans de la graisse ?
#00:26:21-8# M. : L'odeur du civet #00:28:29-0#
Ensemble : oui, dans des grands pots PNRHL : On faisait beaucoup de

avec de la graisse... #00:26:24-1# civet dans la Montagne Noire ?
#00:28:29-0#
El. : C'était lourd.... #00:26:30-1#
M. : Oui, le lapin, le lièvre...
PNRHL : Le farinel ? #00:26:38-9# #00:28:42-6#
Ensemble : oh ça, c'est un peu Animatrice : Mme O. il y a une odeur

comme de la bougnette, du pain, des qui vous revienne en tête ?
oeufs, de la couenne #00:26:55-9# #00:28:42-6#
PNRHL : Alors quelle est la différence O. : L'aigreton #00:28:48-9#

entre le farinel et la bougnette ?
#00:26:57-5# Animatrice : les gretons ou
gratabousse ? Ça commence à
Ev. : Le farinel, il est cuit dans l'eau rentrer, vous voyez (rire) Alors
#00:27:14-0# gratabousse qu'est-ce que c'est ?
#00:28:55-1#
PNRHL : Et la bougnette, elle est
cuite dans quoi ? #00:27:14-0# Ensemble : ce sont des morceaux de
graisse #00:29:01-2#
El. : Dans la graisse #00:27:16-1#
Animatrice : Ce sont des morceaux
M. : Le farinel on ne le mettait pas sur de graisse qu'on fait revenir à l'huile,
le feu, on le mettait dans une eau c'est ça ? #00:29:01-2#
bien chaude.. #00:27:27-8#
Ensemble : c'est ça, à l'huile ou à la
Animatrice : C'est plus diététique le graisse #00:29:06-4#
farinel alors (rire) #00:27:32-1#
El. : À la graisse, car on avait
PNRHL : Je vais maintenant vous beaucoup de graisse. #00:29:21-0#
poser des questions sur l'enfance,
quand je vous évoque l'enfance, PNRHL : Alors "gratabousse" ?
avez-vous des goûts, des odeurs qui #00:29:22-4#
vous reviennent en tête ? #00:27:40-
3# M. : Attention c'est en patois, en
occitan. #00:29:35-9#
Animatrice : Vous avez entendu ?
est-ce que dans votre enfance, il y a Animatrice : Donc d'après Mme Cl.
des odeurs, des gouts dont vous les gretons, on peut les manger en
vous souvenez, sur des plats, sur des entrée, en apéritif, comment ça se
odeurs d'aliments ? #00:28:09-9# passe ? #00:29:50-5#
n
Ensemble : avec des pommes de Animatrice : Et c'est typique d'ici ou
terre #00:30:16-8# c'est de partout les escargots ?
#00:31:46-2#
Animatrice : est-ce que vous avez
une autre odeur ? #00:30:23-7# Mar. : Il fallait les gener dans la sciure
#00:32:27-1#
Ensemble : les tripes ! #00:30:23-7#
Animatrice : Alors ça je ne savais
PNRHL : Elles étaient faites comment pas, il fallait les faire gener
les tripes ? #00:30:24-1# #00:32:30-6#
Cla. : Ça se dit aussi les "gras M. : Bien les laver, avec du vinaigre
double" #00:30:29-9# #00:33:13-1#
Animatrice : Les triples, c'est donc les O. : Mais on n'en trouve presque plus
"gras double". Les triples, les '"gras des escargots, on en vendait au
double" c'est quoi ? #00:30:35-8# marché de Mazamet, mais il y en a
presque plus.... #00:34:11-7#
El. : C'est la même chose #00:30:40-
9# PNRHL : Et tout à l'heure El. a
évoqué ce souvenir de l'odeur de la
M. : C'est l'estomac coupé en charcuterie, je suppose que c'était en
morceaux. #00:30:52-0# lien avec la tuée du cochon. Qu'est-
ce qu'on mangeait durant cette tuée
PNRHL : On mettait quoi dans ces du cochon ? #00:34:22-8#
triples, car il y a beaucoup de
recettes ? #00:30:54-9# Cla. : On tuait le cochon en hiver
surtout #00:34:36-4#
M. : On y mettait du jambon,des
feuilles de lauriers, du vin... PNRHL : Qu'est-ce qu'on mangeait
#00:31:10-9# ce jours là ? #00:34:40-3#
PNRHL : Quel type de vin ? M. : Le frésinat, c'était long mais

#00:31:10-9# c'était bon #00:34:58-1#
Ensemble : n'importe, du rouge.... PNRHL : Et en dessert ? #00:35:00-

#00:31:29-8# 6#
O. : Mais il fallait les nettoyer les Ev. : Des compotes de pommes

tripes avant, on ne les mangeait pas #00:35:09-8#
sans les nettoyer. #00:31:37-8#
Arrivée du Directeur #00:35:29-4#
Animatrice : Les escargots ?
#00:31:37-5# Directeur : alors vous en avez des
recettes de l'époque ? Le hamburger
El. : ah oui les escargots #00:31:46- ? #00:35:41-0#
2#
El. : Non le frésinat ! (rire) #00:35:41-
0#
o
M. : Moi, la croustade je l'a fait avec
PNRHL : Un sandwich au frésinat, une pâte brisée #00:44:20-0#
serait-ce possible ? (rire) #00:36:01-
1# PNRHL : Et, est-ce qu'il y a des
oreillettes ici ? #00:44:20-0#
Ensemble : Oh non, non, non (rire)
#00:36:17-1# M. : Oui! #00:44:24-1#
PNRHL : Et donc, Ev. vous avez Cla. : Pour les Kermesses

évoqué la compote de pommes... #00:44:42-6#
#00:41:24-1#
Animatrice : Comment on fait les
El. : Il y a beaucoup de pommiers ici, oreillettes ? #00:44:49-8#
il y a beaucoup de variétés de
pommes... Ev. : On faisait de la pâte, puis on
l'étire #00:45:02-5#
Animatrice : Du coup, j'imagine avec
toutes les pommes qu'on a à notre Animatrice : La pâte ? #00:45:07-8#
portée, il y a des recettes avec les
pommes... #00:42:19-5# El. : de la farine, du sucre #00:45:05-
6#
El. : Les pommes ont les mangé
telles qu'elles #00:42:25-9# M. : des oeufs aussi ! #00:45:12-0#
Animatrice : Mais encore... PNRHL : La pâte est étirée à la main

#00:42:33-4# ? #00:45:24-2#
Ensemble : dans une tarte... Ensemble : oui #00:45:30-4#

#00:42:37-0#
Ev. : Enfin, il y en a qui l'étire sur les
PNRHL : Et comme vous dites Cla. ... genoux #00:45:45-2#
#00:42:37-0#
PNRHL : Les oreillettes, on les
Cla. : _des pommes cuites au four mangeait durant les Kermesses, est-
avec du caramel #00:42:48-4# ce qu'il y avait d'autres moments ?
#00:45:52-1#
PNRHL : Cla. dit qu'on rajoutait un
peu de caramel sur les pommes au M. : Nous, on les faisait le jour de
four #00:42:51-7# Mardi-Gras les oreillettes #00:46:11-
5#
Animatrice : Ah la gourmande... donc
on rajoutait du caramel #00:43:08-7# PNRHL : Et dans votre famille,
Et la croustade ? C'est typique d'ici comment se transmettait les recettes
#00:43:23-4# #00:43:36-9# ? #00:46:12-6#
PNRHL : C'est une pâte feuilletée, M. : Il y avait des écrits et oralement

brisée, sablée la croustade ? #00:46:24-5#
#00:43:57-9#
p
PNRHL : Comment vous avez appris El. : Les enfants ne questionnaient
à cuisiner ? #00:46:30-1# pas les parents... #00:49:52-5#
M. : Avec les parents. #00:46:38-3# PNRHL : Et comment vous, vous

avez appris ? #00:50:11-0#
PNRHL : Les écrits, c'était des livres,
des carnets de recettes ? #00:46:41- M. : Nous, on regardait les nôtres
5# #00:50:28-2#
M. : Des carnets #00:46:51-3# Animatrice : Donc vous observiez et

vous ne posiez pas de questions
PNRHL : Est-ce qu'il y a des recettes #00:50:29-7#
que vous avez transmis à vos enfants
? #00:46:54-6# M. : Oui, on observait juste
#00:50:35-5#
Ensemble : oui #00:46:59-7#
El. : Ça dépendait des familles...
M. : la millassine #00:47:12-3# #00:50:44-5# #00:51:11-4#
PNRHL : C'est un gâteau ? Animatrice : C'était quand même

#00:47:13-7# important pour les femmes de savoir
faire la cuisine non ? #00:51:11-4#
M. : On en fait ici..; #00:47:21-3#
Ensemble : oui, mais il y a des
PNRHL : Qu'est-ce qu'on met dans la hommes qui se défendent, il y a
millassine ? #00:47:22-8# beaucoup de cuisiniers... #00:51:11-
4#
M. : des oeufs, du sucre, du lait, de la
farine.... #00:47:31-3# O. : Mon père, lui défaisait le cochon
#00:51:13-8#
Animatrice : C'est un petit peu la
même texture qu'un flan #00:47:34- El. : C'était les hommes qui
9# s'occupaient du cochon... #00:51:27-
6#
Animatrice : Je répète la question,
est-ce qu'il y a vos parents qui vous M. : _Les hommes tuaient le cochon,
ont transmis une recette que vous le saignaient, le défaisaient puis les
aurez peut-être transmis à vos femmes se débrouillaient. #00:51:34-
enfants ? #00:48:19-8# 1#
El. : Non! #00:48:26-8# PNRHL : Quand vous n'habitez pas à

la maison de retraite, je suppose que
M. : Les enfants le faisaient d'après c'était vous qui cuisinez le plus, et
nous, #00:48:30-6# quels plats faisiez vous régulièrement
? #00:52:01-1#
Animatrice : Ça veut dire qu'ils vous
ont observés #00:48:37-9# Arrivée de Ja. #00:52:10-9#
q
PNRHL : Tout à l'heure, vous m'avez PNRHL : Il y avait quoi dans ces
parlé des pommes de terre, comment choux farcis ? #00:53:42-1#
vous les cuisiniez ? #00:52:12-2#
M. : De la farce #00:53:53-4#
M. : Cuites, purées, ragoûts, en "robe
de chambre" #00:52:15-1# Animatrice : de la farce de quoi ?
#00:53:53-4#
PNRHL : En "robe de chambre" ?
#00:52:18-2# Ensemble : de saucisse, avec du pain
et un oeuf #00:54:17-5#
El. : Ça veut dire pas épluchées
#00:52:45-6# PNRHL : Tout à l'heure, El. a dit
qu'on faisait avec les moyens du
Ja. : des pommes de terre brouillées bord, il y avait donc le potager, mais
#00:52:50-8# est-ce qu'il y avait une cuisine
sauvage ? #00:54:24-8#
PNRHL : Brouillées ? #00:52:50-8#
El. : ah oui, les lapins sauvages on en
El. : des pommes de terre entières _ tuait aussi. #00:54:37-0#
#00:52:52-3#
PNRHL : Est-ce qu'il y avait des
PNRHL : Est-ce que vous aviez un champignons ? #00:54:41-6#
potager à l'époque ? #00:52:55-5#
El. : Ah oui, il faut les connaitre ...
Cla. : Tout le monde avait un jardin #00:54:48-8#
#00:53:02-7#
Animatrice : Avec la cuisine sauvage,
PNRHL : Qu'est-ce que vous qu'est-ce qu'on pouvait faire ?
produisiez dans votre potager ? #00:54:51-7# Qu'on trouvait dans la
#00:53:03-6# #00:53:03-6# montagne et qu'on pouvait cuisiner
gratuitement ?
Ensemble : haricots verts, haricots
secs, tomates, céleri, poireaux... M. : Des lapins ... #00:55:01-2#
#00:53:20-1#
Ev. : des reponchons... #00:55:01-5#
Cla. : On n'allait pas au marché, on
allait au jardin #00:53:22-3# Animatrice : Des reponchons, ça c'est
intéressant #00:55:01-5#
Ensemble : des choux #00:53:23-6#
PNRHL : Qu'est-ce que c'est des
PNRHL : On faisait quoi avec ces reponchons ? #00:55:01-5#
choux ? #00:53:23-6#
Ensemble : c'est très bon #00:55:24-
M. : De la soupe, du gratin ou bien 3#
farcis #00:53:39-9#
PNRHL : On les préparait comment
El. : C'est bon les choux farcis les reponchons ? #00:55:36-7#
#00:53:42-1#
r
Ja. : En vinaigrette, même en Ensemble : des chanterelles, des
omelette #00:55:42-5# morilles, des cèpes, des girolles, des
mousserons, des pradelets
M. : Avec un oeuf dur #00:56:22-0# #01:00:02-2#
Ensemble : les reponchons, on les Animatrice : Des pradelets, qu'es

trouve dans les vignes #00:56:24-5# aquo ? #01:00:02-2# #01:00:02-2#
M. : Les asperges sauvages aussi Ja. : Comme des champignons de

dans les vignes #00:56:29-9# Paris, eux ils ramassent des jeunes
pousses, tandis que le pradelet c'est
Animatrice : Moi au début je pensais le champignon de Paris plus vieux...
que les asperges sauvages étaient #01:00:22-2#
des reponchons #00:56:35-4#
Animatrice : On n'a pas dit les
Ensemble : ah non, ce n'est pas trompettes de la mort ? Il y en a dans
pareil, ça n'a pas le même goût... la montagne ! #01:00:54-8#
#00:56:50-8# #01:01:17-9#
Ja. : Le reponchons est très grand, il Ensemble : ah oui

fait 1 m, on mange les extrémités, le
haut quoi. #00:57:20-6# PNRHL : Est-ce qu'on faisait des
champignons séchés ? pour ensuite
PNRHL : Les asperges sauvages, les utiliser plus tard dans l'année
comment vous les préparez ? #01:01:23-8#
#00:57:21-6#
Ev. : oui, dans des bocaux. On les
El. : Comme les autres #00:57:26-3# faisait sécher... #01:01:29-0#
PNRHL : Est-ce qu'il y avait des Animatrice : Comment ? #01:01:29-

soupes à l'asperge sauvage ? 0#
#00:57:27-9#
Ja. : Au soleil #01:01:30-9#
Ensemble : non pas des soupes
#00:57:37-3# Ev. : On les suspendait par une
ficelle, au dessus de la cuisinière
Animatrice : On a parlait du lapin, des #01:01:38-4#
reponchons, qu'est-ce qu'on peut
trouver dans la montagne encore ? PNRHL : On les utilisait dans quoi
#00:58:47-2# ces champignons séchés ?
#01:01:38-4#
Ensemble : des poireaux sauvages,
des cerfs.... #00:59:15-3# Ensemble : dans des omelettes, dans
un ragoût, coupés en morceaux...
Animatrice : du coup, on n'a pas des #01:02:20-1#
champignons dans notre montagne ?
#00:59:19-6# PNRHL : Tout à l'heure, vous m'avez
parlé d'un produit emblématique de la
Montagne Noire mais que vous
s
n'avez pas évoqué, la châtaigne M. : On les faisait cuire, de la
#01:02:20-1# confiture... #01:05:07-8#
Animatrice : la châtaigne ! #01:02:25- PNRHL : on les faisait cuire....

9# #01:05:07-8#
El. : On avait aussi des marrons M. : Pour les mettre en pot

#01:02:31-7# #01:05:07-8#
Ev. : Il y a 4 qualités #01:02:34-3# PNRHL : Pour les garder ?

#01:05:13-4#
Animatrice : 4 qualités, lesquelles ?
#01:02:34-3# M. : Oui #01:05:13-4#
Ev. : Les jeannelongues, les ..... PNRHL : Des gâteaux aux

#01:02:51-9# châtaignes ? #01:05:36-1#
M. : ....les dauphines ! #01:02:54-6# Ja. : De la soupe aux châtaignes

aussi #01:05:36-1#
El. : oui les dauphines, à Castres, on
les vendait toutes, on n'en ramenait PNRHL : Vous avez dit couquinelle
jamais ! #01:03:00-8# #01:05:45-5#
PNRHL : Ce sont les meilleures ? M. : C'est la châtaigne qui arrive

#01:03:02-1# comme ça #01:05:56-1#
Cla. : Je crois, il n'y a pas de peau, PNRHL : Qui arrive comme ça ?

elles sont plus sucrées... #01:03:18- comment ça ? #01:05:57-6#
6#
Animatrice : Une châtaigne crue ?
Ja. : il y a le marron d'Olargues aussi #01:06:06-1#
#01:03:42-0#
El. : oui mais il faut la peler, il y a la
Ev. : les pitchounes #01:04:12-8# peau... #01:06:09-6#
Animatrice : est-ce que il y en a qui Animatrice : Donc il y a des gâteaux,

se souvienne de catégories de des confitures.... #01:06:50-5#
châtaigne ? les pitchounes ?
#01:04:15-9# #01:04:27-1# Ensemble : il y a le marron
d'Olargues.... #01:06:50-5#
Ensemble : non #01:04:31-8#
Animatrice : C'est pour la crème ça ?
Ja. : J'avais planté des bourrettes #01:06:50-5#
aussi #01:04:42-1#
Ensemble : non #01:06:50-5#
PNRHL : Qu'est-ce que vous faisiez
avec les châtaignes ? #01:04:43-0# Ja. : Il y a une question de sol aussi
... le sol y joue... #01:06:57-3#
t
PNRHL : Est-ce que vous faisiez de PNRHL : le millas c'est un gâteau ?
la farine de châtaigne ici ? #01:10:58-4#
#01:07:44-4#
M. : On le faisait au chaudron, il fallait
Ensemble : non, pas ici #01:07:44-4# le remuer souvent #01:11:04-7#
Ja. : Ça se fait, j'ai vu des reportages, Animatrice : Le millas c'est un dessert

mais en Corse, mais pas ici... ? #01:11:04-7#
#01:07:57-2#
Ja. : Ça remplace une purée
M. : On en donnait aux cochons aussi #01:11:17-2#
des châtaignes... Mon grand-père les
faisait cuire ...pour les donner aux M. : Quand il est bien cuit, on le
cochons #01:08:35-4# mange avec du lait... Quand il était
froid, on le découpait, on faisait des
PNRHL : Les cochons étaient bien tranches et on le faisait cuire avec du
soignés #01:08:41-4# sucre, de la confiture ... n'importe
quelles confitures... #01:11:39-9#
Ja. : Ma mère, elle échangeait les
châtaignes avec du maïs #01:08:50- PNRHL : Et à chacun, quelle est
6# votre spécialité culinaire, celle que
vous ne ratez jamais ? #01:12:11-5#
PNRHL : Il y a beaucoup d'échanges
ici ? est-ce qu'il y avait des échanges Animatrice : Le plat que vous ne
avec Toulouse, Béziers ? #01:09:14- pouvez pas rater ? #01:12:30-9#
2#
Ja. : La daube... #01:13:01-6#
El. : Avec Toulouse, on apportait les
châtaignes #01:09:44-9# Animatrice : La daube, on n'en a pas
parlé, pourtant c'est la spécialité
M. : C'était plutôt avec l'Aude et #01:13:02-2#
l'Hérault, qu'on échangeait les
châtaignes. #01:09:50-4# El. : la daube tout le monde en
mangeait #01:13:02-2#
Animatrice : Donc, il y avait des
échanges de châtaignes ... Animatrice : allez, qu'est-ce qu'on y
#01:09:54-2# met dans la daube ? #01:13:07-9#
Ev. : Avec du maïs... #01:09:54-4# Ensemble : des olives, des oignons,

viande de boeuf, du vin rouge, des
PNRHL : le maïs, on l'utilisait pour carottes, du jambon, des lardons, des
quoi ? #01:10:07-5# couennes, un bouquet garni (laurier,
thym, persil), ail, clou de girofle, pieds
Ensemble : pour les animaux ! On ne de porc des fois... #01:14:30-4#
mange pas le maïs... #01:10:31-5#
Ja. : Moi j'y mettais du vinaigre à la
M. : Il y a le millas #01:10:56-0# fin... ça donnait un peu de goût
#01:14:43-7#
u
Animatrice : M. quelle est votre Jac. : le gras double #01:21:19-2# , la
spécialité ? #01:15:22-7# poule au pot... #01:21:36-7#
M. : le civet ou la daube #01:15:31- M. : La poule au pot avec du farci

0# #01:21:37-9# ... la poule farcie...
(porc, pain, oeuf) #01:21:48-1#
Animatrice : Mme Jul. qu'est-ce que
vous aimez le plus ? #01:15:32-4# M. : Mon mari c'était la truffade
#01:23:53-2#
Jul. : là, je ne sais pas #01:15:52-4#
PNRHL : Et I. ? #01:23:57-3#
O. : Moi c'était les "gras double"
#01:16:03-2# I. : oh des gâteaux, la fouasse...
#01:24:04-1#
Ja. : Ce sont les tripes, les "gras
double" #01:16:11-8# PNRHL : qu'est ce que c'est la
fouasse ? #01:24:05-2#
PNRHL : Vous préparez quand les
"gras double" ? #01:16:23-9# I. : C'est un gâteau ordinaire mais
c'est bon... #01:24:25-3#
O. : Oh n'importe quand ! #01:16:23-
9# Ja. : On n'y met pas de l'anis dans la
fouasse ? #01:24:26-2#
PNRHL : Car les tripes, c'est long à
faire mijoter ... #01:16:31-0# Ensemble : un peu... #01:24:26-2#
Ev. : Oui, ça cuit un moment devant I. : Je le mangeais comme ça, parfois

le feu de bois... j'avais un grand avec un peu de crème... #01:24:45-
faitout.... #01:16:46-4# 4#
Animatrice : Mme M. quel était le plat M. : Il y a aussi des petits gâteaux à

que vous ne pouviez pas rater ? l'anis #01:25:02-1#
#01:17:40-5#
Animatrice : ce ne sont pas les
M. : La soupe ! #01:18:01-7# "anisous" ? #01:25:02-1#
Ensemble : une soupe de légumes, Ensemble : on ne sait pas

une soupe d'ortie avec des poireaux, #01:25:02-1#
ails... un peu de tout #01:18:27-1#
PNRHL : Et durant les fêtes, comme
Il y a également le frésinat, la Noël, qu'est ce que vous mangiez ?
charcuterie.... #01:21:15-1# #01:25:15-5#
Animatrice : Mr Jac. après votre M. : La bûche !!!! et un chaperon

sieste, est-ce que vous pouvez nous #01:25:27-8#
dire ce que vous aimez manger ?
#01:21:19-2# PNRHL : Est-ce que vous faisiez le
"bras de vénus" ? #01:25:34-8#
v
El. : Non, c'est de l'Hérault ça... Animatrice : On m'a dit, que le
#01:25:47-4# pumpet c'était fait avec la graisse
d'oie... #01:30:45-3#
Ja. : Ici, dans la région il y a bien le
Pumpet à Mazamet #01:26:09-2# El. : Oui à l'origine... #01:30:53-0#
PNRHL : j'ai remarqué, vous faites O. : avec de la graisse de porc

des gâteaux à l'anis, le Pumpet c'est aussi... #01:31:04-3#
avec du citron... pourquoi les
pâtisseries sont réalisées avec du PNRHL : Est-ce que vous avez
citron, de l'anis alors qu'on n'en d'autres recettes traditionnelles à
produit pas sur ce territoire ? partager ? #01:33:40-5#
#01:27:11-1#
Ja. : Le civet... #01:33:57-7#
El. : et non, ça ne je sais pas... c'est
avec les communications #01:27:59- PNRHL : On n'a pas parlé des
4# boissons ? #01:34:13-1#
Animatrice : Comment on se Ensemble : le vin rouge... le

fournissait en anis, en citron ? Minervois... le Muscat de Minervois...
#01:28:18-8# #01:35:34-5#
Ja. : chez les épiciers sûrement PNRHL : des eaux de vie ?

#01:28:28-5# #01:35:37-8#
PNRHL : Mais comment ces gâteaux Ja. : l'eau de noix, on appelait ça la

sont arrivés à être une spécialité, une "liqueur de femmes" #01:35:44-4#
tradition de ce territoire ? #01:28:45-
1# PNRHL : la liqueur de femmes
pourquoi ? (rire) #01:35:59-3#
Ja. : c'est un boulanger qui avait
inventé la recette du pumpet... je El. : C'est moins fort, il y a moins
l'avais lu... #01:29:05-9# d'alcool... #01:36:10-3#
Animatrice : donc ça pourrait être lié Animatrice : Dans tout ce qui est
avec l'évolution des transports, des digestif, il y a l'eau de noix....
marchandises à cette époque. Ça #01:36:53-3#
date de quand le pumpet ?
#01:29:37-4# Ja. : l'eau de vie avec du marc de
raisin #01:37:39-2#
M. : Moi quand j'étais jeune je
n'avais jamais entendu du pumpet... Animatrice : en apéro, qu'est-ce que
#01:29:47-7# les hommes avaient l'habitude de
boire et qu'est ce que les femmes
Ja. : C'est récent... ça a été mis à la avaient l'habitude de boire ?
mode.... #01:30:23-1# #01:37:45-2#
Ensemble : le pastis pour les

hommes... #01:37:49-7#
w
/ les résidents regardent la carte du
Ja. : On le faisait au début, avec des Parc du HL/ #01:46:07-6#
graines d'anis... autrefois on en
faisait, on avait un droit d'alcool, on Animatrice : On peut re-parler du
pouvait faire 10 L d'alcool par an... Parc, qu'est ce que le Parc du HL ?
après c'était interdit... #01:38:29-7# #01:46:07-6#
Cla. : On faisait de la liqueur de PNRHL : Donc il y a deux

coing... #01:39:29-4# départements...le Tarn et l'Hérault
#01:46:26-1#
PNRHL : des confitures de coing
aussi ? #01:39:32-2# Animatrice : Alors à quoi, il sert le
Parc ? #01:46:28-5#
Cla. : oui de la gelée #01:39:32-2#
El. : à attirer les touristes
I. : c'était quand on avait des douleurs
à l'estomac, l'eau de coing, il ne fallait Ja. : à préserver la faune et la flore...
pas le doser trop fort... #01:47:25-9#
Animatrice : et les femmes ? PNRHL : à préserver la culture aussi

#01:41:21-8# d'où ce travail sur les transmissions
des recettes #01:47:25-9#
Ensemble : le guignolet #01:41:21-
8# Animatrice : du coup, ce Parc vous
savez que depuis toujours vous êtes
Animatrice : le guignolet, c'est du vin dedans ? Pas forcément... Il faut faire
cuit #01:41:26-1# encore un travail de communication
(rire) #01:48:18-7#
Ja. : C'est avec des cerises
#01:41:43-8# Fin du Focus Group
Animatrice : du coup, ce n'est pas du Annexe 3: Retranscription du

vin cuit focus group à Saint-Pons-de-
El. : les guignes il fallait les cuire... Thomières (34) – Mercredi 21 mai
(petites cerises acides) #01:41:44-4# 2014 de 14h45 à 16H15
Animatrice : Est-ce qu'il y a des

choses qu'on a oublié ? #01:44:12-
6#
PNRHL : On a fait pas mal le tour...

Merci beaucoup #01:44:49-5#
Animatrice : Ce transmission de
savoirs c'est important...
#01:46:00-8#
x
Participants : ML : et les truites aussi ! #00:08:00-
Animatrice ; Au. : H. 94 ans (ancien 1#
boucher) ; ML : F 89 ans ; C. : F ; Ma
: F 94 ans ; Au. : ma femme faisait bien la
Ag : F ; A : F. cuisine, de la soupe aussi #00:08:28-
2#
Entretiens :
... #00:00:39-8# PNRHL : de la soupe à quoi ?
#00:08:28-2#
PNRHL : Alors maintenant, je vais
vous poser des questions sur le Au. : poireau, haricots (moitié vert
territoire et les recettes moitié beurre), pommes de terre,
traditionnelles, d'accord ? Alors,
qu'est-ce que pour vous le Haut- .... #00:13:39-0#
Languedoc (HL) ? #00:02:57-3#
PNRHL : Vous êtes gourmand ?
Au. : le Haut-Languedoc et bein c'est #00:13:39-0#
St-Pons #00:03:01-0#
Au. : je ne suis pas gourmand, j'aime
PNRHL : Et qu'est-ce qui caractérise ce qui est bon (rire) #00:13:28-6#
ce territoire ? Saint-Pons ? Pour
vous, qu'est-ce que c'est le Somail ? Animatrice : Ce sont les bonnes
#00:03:37-7# choses qui font devenir comme ça!
#00:13:51-9#
ML : il y a rien ici.. #00:05:35-9#
PNRHL : Quels sont les savoirs, les
Animatrice : Et Au. qu'est-ce que savoir-faire du Somail, du HL ?
vous cuisiniez ? C'était votre femme, #00:20:33-8#
mais vous aimez bien manger !
#00:05:35-9# Au. : à l'époque, il y avait beaucoup
de moutons #00:20:37-3#
Au. : Mieux qu'ici (rire) #00:05:45-5#
PNRHL : Et pourquoi il n'y a plus de
ML et Animatrice : Ah non, on mange mouton aujourd'hui ? #00:20:38-8#
bien ici #00:05:45-7#
Au. : car il n'y a plus d'éleveurs !
Au. : chez moi, à l'époque du gibier... Avant chaque maison avait une
#00:06:16-3# dizaine de mouton, à St Pons, il y
avait des vaches, on vendait du lait,
Animatrice : comment vous cuisiniez du lait chaud hein..moi j'allais
le sanglier ? #00:06:13-0# directement à la vache pour me servir
un verre de lait, je me régalais ! C'est
Au. : en saucisse, moitié porc moitié pour ça que je suis si vieux! (rire)
sanglier #00:06:28-0#.... des carottes, #00:23:19-5#
à l'époque on mangeait beaucoup
d'agneaux... il y avait beaucoup de PNRHL : Pourquoi on faisait du
moutons... #00:07:15-7# mouton ici ? #00:23:21-3#
y
Au. : pour la laine et puis pour les
agneaux ! #00:24:14-4# PNRHL : Pour vous, quels sont les
produits emblématiques du Somail,
PNRHL : quels plats faisiez vous du HL ? #00:28:01-0#
avec l'agneau ? #00:24:14-4#
Au. : ici ?! La châtaigne ! enfin à
Au. : les blanquettes ! À Pâques, un l'époque ! #00:28:09-0#
gigot d'agneau ? #00:24:34-7#
PNRHL : Pourquoi "à l'époque" ? Pas
PNRHL : Et ML qu'est-ce que vous aujourd'hui ? On en fait toujours de la
faisiez avec l'agneau ? #00:24:34-7# châtaigne ? #00:28:07-3#
ML : on n'avait pas de mouton, par Au. : oh beaucoup moins ! ce sont

contre on avait des lapins. Avec les des châtaignons pour les cochons !
lapins, on faisait un civet ou cuit à la #00:28:53-7#
broche....un ragoût aussi avec des Avant sur le marché, il y avait
pommes de terre, des carottes, un au moins 20 vendeurs de châtaigne !
navet, des poireaux... #00:25:40-5# #00:29:29-2#
PNRHL : Pour le conserver, vous le PNRHL : Qu'est ce que vous faisiez

mettiez dans des bocaux ? avec la châtaigne ? des desserts ?
#00:25:40-5# #00:29:32-9#
ML : ah non, on le mangeait comme C. : des soupes !_ #00:29:34-7#

ça ! On n'avait pas de frigo...on faisait
aussi de la soupe de poireau, PNRHL : des soupes à la châtaigne ?
carottes, navets, pommes de #00:29:33-8#
terre...on l'a mixée, on pouvait la
réchauffer. #00:26:28-9# C. : ah oui! des pommes de terre, des
châtaignes ...et aidez-moi///
PNRHL : Est-ce que vous faisiez de #00:29:56-5#
la soupe au fromage ? #00:26:28-9#
Animatrice : de la crème ? #00:29:56-
ML : moi non #00:26:28-9# 5#
C. : _ah si au fromage, avec le C. : ah non pas de la crème, non on

chou...c'est une soupe, on met des mettait un morceau de cochon...
morceaux de pain grillé, enfin ça #00:30:40-2#
dépend, et on met ça au four...
#00:27:21-9# Au. : on faisait le fresinat...
#00:30:43-7#
PNRHL : Vous superposiez des
couches : pain grillé, le chou, le pain, PNRHL : Vous allez m'en parler du
le chou puis du fromage, c'est ça ? fresinat Au. ?! #00:30:43-7#
Ça c'est un plat du Haut-Languedoc,
c'est ça ? #00:27:38-3# Au. : c'était le cou du cochon "le
coularet", on le faisait cuire dans une
C. : ah oui! un plat du HL. #00:27:51- poêle, puis on coupait des pommes
9# de terre... #00:32:20-9#
z
Animatrice : Et C. comment vous PNRHL : A la tuée du cochon, c'était
faisiez le fresinat ? #00:32:20-9# une grande fête, il y avait du monde ?
#00:36:42-2#
C. : le fresinat, on le faisait rôtir...et
puis ensuite on rajoutait les pommes Au. : ah oui #00:36:51-3#
de terre... #00:33:07-1#
ML. : il fallait être quatre pour tenir le
PNRHL : On mangeait quand le cochon, je n'aimais pas l'entendre ! ni
fresinat ? Quand on tuait le cochon ? le voir ! #00:37:07-1#
#00:33:09-0#
C. : et oui, il criait! C'était triste...
ML : Quand on tuait le cochon ! #00:37:46-8#
#00:33:13-2#
PNRHL : qui c'est qui venait à la tuée
PNRHL : D'accord, quand on tuait le du cochon ? #00:37:48-0#
cochon, on faisait aussi du boudin
avec le sang... #00:33:14-2# C. : tous les voisins, les amis, on était
20-30 personnes à table #00:38:06-
ML. : oui du boudin, de la saucisse, 2#
de la "ventrèche"... #00:33:28-8#
PNRHL : qu'est-ce qu'on mangeait ce
Au. : avec mon père, on faisait de la jour-là ?
"graisse d'os" qu'on appelait ça... #00:38:12-4#
#00:33:57-5#
Au. : le fresinat #00:38:17-7#
PNRHL : qu'est-ce que c'est ?
#00:33:57-5# PNRHL : Le fresinat, ça suffisait ? Il y
avait autre chose ? #00:38:22-9#
Au. : on coupait la viande, avec un
couteau, on raclait la graisse, c'était ML : de la soupe, il y avait un lapin
le lendemain de quand on tuait le rôti, du fromage et des fruits
cochon. Et tu sais, dans quoi on #00:38:40-1#
conservait la graisse ? #00:34:37-9#
PNRHL : Il n'y avait pas de dessert ?
PNRHL : dans des "graissiers" ? #00:38:45-4#
#00:34:37-6#
ML. : non, pas de gâteau #00:38:50-
Au. : non ! Dans la vessie, oui 6#
madame ! On prenait la vessie, on l'a
mettait dans l'eau pour la tremper et PNRHL : le fromage, il venait d'où ?
puis on mettait la graisse dedans, et #00:39:01-0#
ça se conservait longtemps !
#00:35:09-9# ML : c'était du Roquefort le plus
souvent #00:39:32-5#
PNRHL : Ah oui ?! Je ne savais pas
ça, on m'a parlé des graissiers mais Au. : du fromage sec, ce n'était pas
pas de la vessie du cochon pour du Roquefort, mais c'était pareil!
conserver la graisse #00:35:34-9# #00:39:47-2#
aa
Ensemble : bein de toute la région...
PNRHL : Est-ce qu'il y a des odeurs, #00:48:55-2#
des goûts de votre enfance, qui vous
ont marqués ? #00:40:11-8# ML. : on faisait aussi le "coustellou"
quand on tuait le cochon #00:49:20-
ML. : la soupe ! #00:40:25-0# 9#
Au. : la soupe sur le feu de bois ! le PNRHL : Quelle est la différence

"l'oulo" #00:41:27-1# entre le "coustellou" et le "tindelous"
#00:49:20-9#
PNRHL : Qu'est-ce que c'est que ça
? C'est de l'occitan ? #00:41:27-1# ML. : le "tindelous" il n'y a pas d'os et
le "coustellou" il y a des os.
C. : ce sont des marmites anciennes, #00:50:17-3#
en fonte... #00:41:34-0#
Ma : "tindelous" on le dit en patois,
Ag. : en fonte qu'on accrochait au mais c'est un morceau de ventrèche
dessus de la flamme #00:42:01-3# qu'on faisait à la poêle puis après on
mettait un oeuf, une pomme de terre
PNRHL : Et vous faisiez une soupe à c'était un régal... #00:50:50-0#
quoi A. ? #00:42:01-3#
A. : C'est comme le lapin, on mettait
A. : oh aux haricots verts, au chou, de avec du vin rouge, des oignons bien
navet, on mettait un morceau de lard, hâchés et après on le faisait cuire un
de la "ventrèche" c'est de la poitrine bon moment, on le mangeait avec
salée... #00:44:54-5# des pommes de terre, c'était un vrai
régal! #00:51:21-1#
PNRHL : qu'est-ce qu'on faisait avec
la "ventrèche" ? #00:44:53-6# Ma. : Dites, moi je faisais rôtir des
petits oiseaux aussi, c'était bon! Mon
Ag. : on faisait des ragoûts, des mari allait à la chasse, alors on faisait
morceaux de ventrèche coupés cuire des petits oiseaux...Alors je les
environ 1 doigt, rôtissés à la poêle... enveloppés de cette "ventrèche", je
#00:45:43-8# les ficelais, et je les faisais cuire et
alors je mettais un peu de graines
PNRHL : vous venez de dire un mot d'ail dedans... #00:51:47-8#
occitan, vous pouvez le répéter ?
#00:45:43-8# A. : ça parfumait ! #00:51:55-0#
A. : ah le "tindelous" #00:45:43-8#, ça Ma. : Mais vous voyez, j'avais trois

c'est de l'occitan #00:47:35-8# garçons, plus mon mari alors hein...
il fallait que je fasse du "gras
C. : c'est délicieux le "tindelous" avec manger", des pommes de terre
un oeuf à la poêle... #00:48:32-9# farcies ou des tomates farcies : de la
chair à saucisse, un oeuf, un peu d'ail
PNRHL : la recette du "tindelous" ça et du persil #00:52:56-2#
vient d'où ? #00:48:36-8#
PNRHL : Est-ce qu'ici vous cuisiniez
avec la graisse d'oie ? #00:52:52-9#
bb
Ma. : pas ici...et le cochon... Au. : Qu'est-ce qu'elles vous ont dit ?
#00:53:51-0# #01:01:52-3#
PNRHL : Et le cochon ? #00:53:51-0# PNRHL : Elles m'ont parlé du civet de

lapin, la ventrèche....vous en faisiez ?
Ma. : on faisait de la saucisse, du #01:02:30-5#
boudin, ont faisait sécher les
jambons, on était obligé de les faire Au. : tout le monde qui avait un
sécher et après on les mettait dans cochon, faisait de la ventrèche des
les cendres du feu #00:54:01-9# "tindelous" #01:02:43-4#
PNRHL : pour les conserver ? PNRHL : "Tindelous", attendez, c'est

#00:54:01-9# bon je l'ai noté #01:02:50-9#
Ma. : oui pour les conserver, et après Au. : Parce qu'avant sans mentir, la
quand ils étaient bien secs on les ventrèche elle était comme ça
séchait en l'air.... #00:54:23-4# (grandeur de quatre doigts)...à la
poêle pour qu'elle fonde avec sa
PNRHL : Est-ce que vous conserviez graisse, quand c'est bien cuit, c'était
avec des bocaux ? #00:54:26-0# bon... #01:04:11-0#
Ma. : ah oui, c'est moins compliqué... PNRHL : est-ce que vous faisiez de
ma soeur habite à côté de Béziers, la daube ? #01:04:11-0#
elle fait des haricots verts, même les
fruits... #00:58:21-3# Au. : de la daube non, on faisait des
(...) Vous connaissez les chicorées ? tripes ! #01:04:11-0#
Et bein avec la fleur je faisais de la
liqueur, mais je ne peux plus vous Ag. : du "gras double" #01:04:14-3#
dire comment je la préparais, je ne
me rappelle plus des proportions... PNRHL : Est-ce que vous pouvez me
même la liqueur de thym c'était bon, parler des "gras double" ?
je le faisais macérer... #00:58:51-5# #01:04:15-4#
A. : et l'eau de noix ?! #00:58:56-0# Au. : c'est la panse, elle faisait au

moins 10 kg ! On faisait cuire dans
Ma. : oui mais il faut que les noix une marmite en terre, du gras double,
soient vertes ! Il faut les couper et les une tête entière d'ail, du persil, un
mettre dans une bonbonne et vous peu de vin pas beaucoup, on mettait
faîtes macérer... #01:00:27-9# ça le soir sur la braise, on recouvrait,
et toute la nuit... #01:06:17-7#
PNRHL : Est-ce que vous faisiez une
cuisine sauvage ? #01:00:27-9# PNRHL : Toute la nuit, on faisait cuire
doucement, ça devait sentir bon
A. : des orties dans la soupe... mais #01:06:32-8#
les orties ça pique! #01:00:52-0#
Est-ce que vous faisiez des ragoûts ?
PNRHL : Je reviens Au. #01:01:51- #01:07:57-7#
1#
cc
Au. : ah oui, avec des navets de Ag. : de l'ail et des lardons, à la
Pardailhan, ils sont sucrés... broche... #01:13:37-3#
#01:09:16-8#
PNRHL : Dans votre famille,
PNRHL : Est-ce que vous faisiez des comment se transmettaient les
bougnettes ? #01:09:17-7# recettes ? #01:14:42-4#
Au. : des bougnettes oui ! avec du Au. : de mère en fille ! #01:15:14-3#

pain, des oeufs, la partie du cochon
un peu grasse (ventrèche).... on PNRHL : comment on apprenait à
principe quand on faisait le boudin, faire la cuisine ? #01:15:14-3#
on enlevait deux-trois morceaux de
viande pour faire les bougnettes. Au. : en regardant ! #01:16:01-4#
#01:10:27-2#
Après ?! Ma. : nous, la palombe nous on la
faisait que rôtir à la broche au dessus
PNRHL : le fricandeau ? #01:10:28- du feu...après nous avions une barre
1# en fer et on mettait dessus du lard, on
le faisait couler sur la viande. Il ne
Au. : le fricandeau, pareil ! vous a pas dit ça M. Au. ?
#01:10:30-0# #01:16:34-2#
PNRHL : c'est quoi la différence alors A. : le "flambadou" ça s'appelle, c'est

? #01:10:30-0# en patois..Dedans on mettait le lard,
la ventrèche... #01:17:01-6#
Au. : le fricandeau, il n'y a que la
viande #01:10:46-0# Ma. : ça faisait des gouttes sur la
viande ... mais c'était plutôt du lard,
PNRHL : est-ce qu'il y avait le melsat pas de la ventrèche, c'est différent! le
? #01:11:38-6# lard c'est davantage du blanc, du
gras... #01:17:34-5#
Au. : oh non pas beaucoup, c'est plus
vers le Tarn... #01:12:08-4# PNRHL : Comment se transmettaient
les recettes dans voire famille ? _
PNRHL : La palombe ? qu'est-ce que #01:17:33-4#
c'est ? #01:12:28-1#
Ma. : nous on voyait faire la grand-
Animatrice : la palombe c'est un mère, elle nous faisait des bonnes
pigeon sauvage #01:12:40-8# choses ! #01:18:51-8#
PNRHL : On le préparait comment la PNRHL : il y avait peu d'écrits, c'était

palombe ? #01:12:47-7# en regardant faire ? #01:18:57-3#
Au. : rôti avec de l'huile #01:13:11-8# A. : j'ai vécu avec des personnes
âgées, donc à 15 ans, je savais déjà
PNRHL : et en accompagnement ? faire la soupe et tout ! On apprenait !
#01:13:11-8# Nous, nos parents nous ont appris
#01:19:18-7#
dd
PNRHL : Ils vous ont appris comment Ma. : on faisait tout nous même, on
? #01:19:21-9# achetait rien #01:24:24-2#
Ma : et bein, quand ils faisaient à PNRHL : Vous n'allez pas à l'épicerie

manger, ils disaient "viens voir un ? #01:24:31-0#
peu" ...."vient voir comment ça se
passe quand même". Je me suis Ma. et A. : pour le sucre et l'huile,
mariée un peu jeune, il fallait prendre des boites de sardine, des choses
une décision quand même ! Je ne qu'on n'avait pas chez nous...
pouvais pas mettre des patates à #01:24:52-6#
chaque repas, il fallait varier...
#01:20:10-7# A. : et la châtaigne... #01:26:53-7#
PNRHL : Est-ce que vous aviez un PNRHL : Et oui, on n'a pas parlé de
potager ? #01:20:10-7# la châtaigne, vous en faisiez ?
#01:26:53-7#
Ma. : ah bein oui, un "potager" vous
savez ce que c'était aussi ?... une Ma. : le marron, on le faisait cuire, on
grille où on mettait du charbon du l'épluchait complètement, on le
charbon..., comme un récipient où on passait au moulinet à légumes et on
mettait la braise dessous...Nous on faisait de la pâte...mais en une
appelait ça le potager #01:20:50-4# minute c'est mangé !
#01:28:24-7#
A. : ça remplaçait les cuisinières
#01:22:25-5# A. : je trouve que c'est trop
On faisait des tripes, on les portait au gourmand, c'est comme la pâte de
boulanger #01:22:37-2# coing #01:28:52-2#
PNRHL : Pourquoi au boulanger ? Ma. : moi je faisais de la gelée de

#01:22:37-2# coing, avec l'eau je l'a gardée et je
rajoutais du sucre, ça faisait de la
A. : car il avait des fours, ça cuisait gelée de coing... #01:28:56-0#
toute la nuit... #01:22:37-2#
PNRHL : Est-ce qu'il y a une recette
Ma. : et même qu'on faisait des que vous ne ratiez jamais ?
pommes cuites dans le four du #01:29:57-0#
boulanger #01:23:30-5#
Ma. : ....le civet de lapin #01:30:17-4#
PNRHL : Et donc, est-ce que vous
aviez un petit jardin ? qu'est-ce que PNRHL : est-ce que vous faisiez des
vous produisiez ? #01:23:30-5# escargots ici ? #01:30:18-1#
Ma. et A. : oh...des poireaux, des A. et Ma. : il n'y en a plus...il faut les

céleris, des carottes, de la salade, faire gêner avec du thym...du sel, du
des pommes de terre, des tomates, vinaigre...puis les mettre dans de
des poivrons, mâche, salade frisée... l'eau chauffée... #01:30:57-9#
#01:24:10-8#
PNRHL : comment vous les prépariez
? #01:30:57-9#
ee
Au. : il n'y en a pas ici... #01:36:45-0#
A. et Ma. : en vinaigrette avec de Moi mon gâteau soit un baba au
l'huile et du vinaigre, de l'ail, du persil, rhum ou une croustade aux
à la tomate... #01:31:14-8# pommes.... #01:37:06-8#
A. : je les faisais à l'américaine, les PNRHL : et les oreillettes ?

escargots à la sauce américaine, #01:37:13-0#
c'était bon... #01:31:35-5#
Au. : ça on les faisait quand on tuait
PNRHL : Ça va Au. ? #01:32:28-7# le cochon, il fallait de l'huile pour les
cuire, il n'y en avait pas beaucoup à
Au. : qu'est-ce qu'elles vous ont l'époque !
raconté ? #01:32:28-7# Autre chose ? et souvent tout le
gibier, on le faisait à la broche avec le
PNRHL : Est-ce que vous faisiez des "flambadou"
escargots ? #01:32:29-2#
PNRHL : est-ce qu'il y a une recette
Au. : oh oui! mais il n'y en a plus traditionnelle que vous aimeriez bien
maintenant... #01:32:36-1# partager ? #01:42:20-3#
PNRHL : est-ce que vous aviez un Au. : un bon "tripat" #01:42:23-5#

jardin ? Qu'est-ce que vous faisiez
dans votre jardin ? #01:32:36-1# PNRHL : qu'est-ce que c'est ?
#01:42:31-0#
Au. : je faisais de la salade, des
haricots, des tomates, des carottes, Au. : un plat de tripes de boeuf, vous
des poireaux, le chou oui, des ne savez pas si c'est bon ? c'est bon
fraises.... #01:34:03-0# oui! j'en ai l'eau à la bouche !
#01:43:51-7#
PNRHL : quand il y avait une fête,
qu'est-ce que vous mangiez ? PNRHL : Et donc la cuisine du Haut-
#01:34:18-7# Languedoc, si on peut conclure ? du
gibier, des tripes,... il n'y avait pas de
Au. : tous les dimanches, c'était deux dessert ? #01:43:51-7#
ou trois bécasses à la broche avec la
famille, c'est comme un pigeon...On Au. : la châtaigne, le dessert oui oui,
mangeait en principe la soupe et la on la faisait cuire, on les pêler, je
bécasse #01:35:21-1# remplissais mes poches de
châtaigne...c'était le bon temps, ce
PNRHL : Mais il n'y avait pas de temps là #01:44:52-1#
dessert ? #01:35:25-2#
PNRHL : Est-ce que vous mangiez
Au. : en principe ma mère faisait un du millas ? #01:45:31-4#
gâteau... des croustades aux
pommes #01:35:41-9# Au. : le millas, ce n'est pas terrible...
quand on tuait le cochon, la graisse
PNRHL : Est-ce que vous mangiez le avec la farine de maïs à la poêle
poumpet ? #01:36:37-5# #01:46:36-2#
ff
PNRHL : le millas, on m'a dit qu'il
pouvait être aussi sucré #01:46:51-
3#
Au. : ah non #01:47:37-5#
PNRHL : Vous faisiez les grattons ?

#01:47:37-5#
Au. : les quoi ?! les "gratabous", il y a

des choses meilleures... #01:49:24-
2#
Fin de l'entretien
gg
Vendredi 30 mai 2014 de 14h30 à 15h30
Participants : F. = femme H. = lait, qui est traitée à Albi, il y a une

homme / An. = Animatrice laiterie à Albi.
Od. : F ; Lé. : F - 70 ans ; Al : F - 65
ans ; Pau. : F - 80 ans ; Hen. : F - 85 PNRHL : Cette semaine, je suis allée
ans ; And. : F - 84 ans ; Den. : F ; Val. à Montredon-Labessonnié, à côté
: F - 89 ans ; Ge. : F - 91 ans ; Geo : d'ici, ils m'ont dit que là-bas on
H - 88 ans ; ML : F - 80 ans ; Gér : H produisait du lait de brebis pour le
- 85 ans ; MaL : F - 92 ans ; Jo. : F - fromage du Roquefort #00:02:22-8#
88 ans.
F. : oui, on en faisait autrefois à la
Entretiens : maison du lait de brebis #00:02:37-8#
PNRHL : Donc je m'appelle Amélie, je PNRHL : Qu'est-ce que vous faisiez

suis en stage au PNRHL et je vais avec ce lait de brebis ? #00:02:37-8#
vous poser des questions sur le
territoire, les Monts de Lacaune, sur F. : du fromage ! #00:02:42-0#
la cuisine et les recettes
traditionnelles, les modes de F. : et puis des desserts #00:02:42-
transmission des recettes... 0#
#00:00:28-8#
PNRHL : Des desserts, quels
PNRHL : Alors tout d'abord, qu'est-ce desserts avec le lait de brebis?
pour vous le territoire des Monts de #00:02:45-1#
Lacaune ? #00:00:50-3#
F. : des flans, des crèmes,
F. : c'est le Haut-Languedoc... #00:03:13-0#
#00:00:56-5#
PNRHL : Sur Internet, j'ai vu qu'ici on
PNRHL : c'est le Haut-Languedoc, produisait du safran, c'est le cas ?
alors qu'est-ce que c'est le HL ? #00:03:13-0#
#00:00:56-5#
Animatrice : est-ce que quelqu'un
F. : c'est entre les Monts de Lacaune avec le lait de brebis peut se rappeler
et jusqu'à la mer... #00:01:07-1# du pâtisserie qui se fait à Brassac ?
#00:03:22-2#
PNRHL : Qu'est-ce qu'on produit
dans le HL ? #00:01:08-4# H. : un casse-museau #00:03:26-3#
F. : oh, il y a de la vigne...tout ce qui Animatrice : Oui le casse-museau,

est agricole, tout ce qui sert de alors le casse-museau c'est une
forage, tout ce qui sert de nourriture pâtisserie qui est faite à Brassac et
aux bêtes...Il y a de la production de qui est fait avec du lait de brebis.
Donc c'est un gâteau qui ressemble
hh
un peu à une "gimblette", c'est un peu qui s'appelle le Saint-Pierre...
rond. #00:03:58-5# #00:06:02-8#
PNRHL : Vous en mangiez du casse-
museau,monsieur, c'était bon ? PNRHL : Par rapport à Saint-Pierre
#00:03:58-5# de Trivisy ? #00:06:02-8#
Gér. : Oui, c'était bon. #00:04:03-5#
Animatrice : Non, non #00:06:08-8#
PNRHL : Quand est-ce que vous
mangiez des casse-museaux ? Est- F. : le beurre aussi #00:06:09-6#
ce qu'il y a une période ou est-ce à
l'occasion de fêtes ? #00:04:09-0# F. : la tomme #00:06:16-3#
Gér. : tout le temps #00:04:17-4# Animatrice : Oui, on appelle ça la

tomme des Gavachs... Voilà pour le
Animatrice : En fait le casse-museau, lait de vache, car ici c'est quand
il n'y a pas de traite en juillet, c'est même une région d'élevage
quand ils arrêtent la traite qu'ils font #00:06:35-2#
avec le lait de brebis qui ne va pas à
Roquefort qu'ils font cette spécialité... Gér. : oui! #00:06:38-1#
#00:04:31-7#
Animatrice : On fait de la culture mais
PNRHL : Et ici, à Saint-Pierre de c'est plus de l'élevage #00:06:44-0#
Trivisy, qu'est-ce qu'on fait, est-ce
qu'il y a de l'agriculture ? Est-ce qu'il F. : la viande aussi #00:06:47-7#
y a des savoirs, des savoir-faire ?
#00:04:53-1# Animatrice : de beauf, de veau, mais
aussi d'agneau #00:07:08-0#
F. : de l'élevage mais pas beaucoup
#00:05:00-9# PNRHL : est-ce qu'ici vous faisiez le
"parissou" ? #00:07:09-9#
Animatrice : Ici, il y a les éleveurs de
brebis qui font le lait pour Lacaune, Ensemble : oui! #00:07:15-6#
mais il y a également des élevages
pour le lait de vache. #00:05:21-9# PNRHL : Apparemment vous devez
#00:05:32-9# bien aimé, alors qu'est-ce que c'est le
"parissou" ? #00:07:16-3#
PNRHL : Qu'est-ce qu'on fait avec le
lait de vache ? #00:05:32-9# F. : pour le "parissou", on demande
un petit peu de levure au boulanger,
Animatrice : Où est-ce qu'il va ce lait et on met de l'eau, de la farine...en
de vache ? #00:05:41-4# principe on le prépare la veille pour le
lendemain matin pour que ce soit
Ensemble : à la laiterie de Viane bien. Alors cette pâte, on graisse un
#00:05:48-4# peu la poêle et on étale...et voilà !
#00:07:40-4#
Animatrice : À Viane, on fait des
fromages de vache, on en fait de F. : et puis on le mangeait avec du
plusieurs qualités : la Blanche d'Oc sucre, même qu'il y en a qui le
ça a été le premier, il y a le fromage
ii
trempe dans le café au lait .... avec une machine exprès, et donc ils
#00:07:46-2# peuvent faire leur propre jus de
pomme.... et la châtaigne, sur la
Animatrice : c'est comme une grosse place, on fait griller des châtaignes et
crêpe épaisse #00:07:52-6# les gens vont déguster des pommes
cuites...des châtaignes cuites et
PNRHL : mais sans oeuf #00:07:54- peuvent faire faire leur jus de
2# pomme... #00:09:28-4#
Animatrice : Il faut que ce soit une F. : c'est la grande fête fin octobre...
pâte fermentée... #00:08:03-6# #00:09:37-4#
F. : et un peu de sel... #00:07:59-9# PNRHL : Et donc les pommes et les

châtaignes, est-ce une spécialité ici
PNRHL : On m'a dit que c'est typique pour qu'il y ait une fête ? #00:09:35-
d'ici, à Montredron on m'a dit que ça 6#
remplaçait le pain pour le petit-
déjeuner c'est ça ? #00:08:14-2# Animatrice : C'est-à-dire qu'il y a pas
mal de châtaigniers et de forêts..et
Animatrice : Voilà, il y en avait ensuite la pomme, c'est l'arbre fruitier
beaucoup qui mangeait le qui s'acclimate le mieux à notre
"parissou"au petit-déjeuner avec des altitude, il y a beaucoup de pommiers
oeufs, de la charcuterie_, ou avec de ici.... #00:09:58-3#
la confiture... #00:08:23-8#
PNRHL : Est-ce qu'avec les pommes
F. : avec de la confiture ... #00:08:31- vous faisiez des desserts ?
1# #00:09:58-3#
PNRHL : quelles confitures faisiez- Ensemble : oh oui!! des tartes !

vous ? #00:08:31-1# #00:10:03-8#
F. : oh un peu de tout, de pomme, de PNRHL : Est-ce que c'était une tarte

la gelée de pomme, de la confiture de ou une croustade ? #00:10:03-4#
fraise comme on en avait, qu'est-ce
qu'on faisait encore...., même de F. : de la croustade ! #00:10:06-2#
châtaigne, de marron si vous voulez,
de coings...enfin suivant la saison... F. : oui car la croustade il faut une
#00:08:50-0# pâte en dessous et en dessus...
#00:10:10-2#
PNRHL : J'ai vu qu'il y avait la fête de
la pomme et de la châtaigne à Saint- F. : on met la pâte dessous, puis on
Pierre de Trivisy en octobre, qu'est-ce met les pommes et puis on recouvre
que c'est ? #00:08:55-8# le tout avec une autre pâte...
#00:10:24-3#
Animatrice : Oui, la fête de la pomme
et de la châtaigne ...c'est des gens Animatrice : Et mesdames, qu'est-ce
qui ont des pommiers chez eux, qui qu'on fait ici ? Il y a une spécialité que
peuvent amener leurs pommes et en tout le monde fait dans le village,
fait, il y a des personnes qui viennent c'est une soupe ? #00:10:31-5#
jj
Animatrice : alors il n'y a pas de
F. : la soupe au fromage ! #00:10:34- pomme de terre, que du chou, du
7# pain, du fromage... #00:13:16-2#
Ensemble : ah !!! la soupe au F. : et un peu de bouillon #00:13:24-

fromage ! #00:10:37-1# 0#
Animatrice : La soupe au fromage MaL. : quand on faisait nos soupes,

c'est une spécialité très locale on mettait de la graisse dedans
#00:10:41-1# #00:13:25-2#
PNRHL : Alors la soupe au fromage, PNRHL : On mettait de la graisse ?

c'est la soupe avec du chou, du #00:13:26-4#
fromage, du pain..._qui est typique du
Haut-Languedoc ? #00:10:51-5# MaL. : les choux _rouges, on les
mettait dans la graisse, puis après je
Animatrice : Chez nous, ce n'est pas les mettais à égoutter et après je les
une soupe liquide...Madame S. la passais à la soupe, comme je vous ai
recette de la soupe au fromage ? dit, et du pain grillé. #00:13:55-9#
#00:10:58-2#
PNRHL : Alors ça je ne savais pas
MaL. : il faut prendre du chou rouge, qu'on cuisait le chou dans la graisse
le faire cuire, le blanchir... du fromage #00:13:59-5#
au fond je commence, des choux, du
pain et ainsi de suite et à la fin je ne MaL. : je me vois faire encore
mets que du pain...mais il faut quand #00:14:09-2#
même mettre du bouillon, pas trop,
avec une fourchette je regardais s'il PNRHL : Alors c'est de la graisse de
en avait, s'il en restait... #00:11:48-1# canard, ce n'est pas de la graisse de
cochon ? #00:14:11-1#
Animatrice : une soupe gratinée au
four. La spécialité ici c'est de la faire Animatrice : de la graisse de canard...
avec du chou rouge, mais ce n'est #00:14:18-3#
pas le chou rouge que l'on mange en
salade, cela s'appelle le chou PNRHL : pour conserver la graisse,
fourrager... #00:12:36-5# vous aviez des graissiers ? ou des
"toupinos" ? #00:14:29-1#
F. : oui parce que le dessous est un
peu rouge. Il y le chou fourrager et le Animatrice : oui des "toupines"
chou aux vaches... #00:12:42-7# #00:14:34-8#
PNRHL : Madame C. vous en faisiez PNRHL : qu'est-ce que vous faisiez

de la soupe au fromage ? #00:12:50- avec ces "toupines" ? #00:14:34-8#
2#
F. : on y mettait la graisse dedans
F. : oui mais avec les feuilles de #00:14:37-9#
chou, cuites, tendres... #00:13:08-3#
PNRHL : c'était pour conserver ?
#00:14:37-9#
kk
au fromage, quoi d'autres ?
F. : oui! #00:14:49-0# #00:16:09-6#
Animatrice : Quand on faisait aussi F. : de la soupe avec des choux

des confits de canard, on les mettait blancs, avec des haricots verts....
dans les "toupines" #00:15:13-5# #00:16:21-2#
Animatrice : Qu'est-ce qu'on faisait F. : avec des poireaux, des haricots

aussi avec la graisse de cochon, on secs, de la courge... #00:16:35-5#
en mettait après dans la soupe, on
récoltait des petits bouts, comment ça PNRHL : Avec les légumes de
s'appelle ça ? #00:15:24-9# saison...Est-ce qu'il y a des produits
alimentaires emblématiques des
F. : la méthode ! #00:15:28-1# Monts de Lacaune ? #00:16:48-2#
Animatrice : Qu'est-ce que c'est la F. : le saucisson,.... #00:17:01-4#

méthode ? #00:15:30-8#
F. : le "cambasous" #00:17:02-6#
F. : la méthode c'est les os du
cochon, on ne les coupait pas trop PNRHL : le "camba...quoi ?"ça s'écrit
gros et on les mettait dans la toupine comment ? #00:17:02-6#
pour que ça se conserve...
#00:15:44-2# Animatrice : C A _M B A S O U S je
ne suis pas sûre de l'orthographe
F. : Mais il fallait les faire cuire avant
#00:15:50-6# F. : ça ne s'écrit pas ! C'est du
jambon qu'on fait sécher, qu'on sale,
Animatrice : On s'en servait pour en _et on fait sécher un moment...
mettre dans la soupe... #00:15:54-3# #00:17:59-8#
PNRHL : la méthode c'est pour la F. : au moins 6 mois, on tue le

soupe... #00:15:54-3# cochon l'hiver, et on mange le
cambasous l'été..
Animatrice : oui pour parfumer la #00:18:24-3#
soupe.. #00:15:58-9#
PNRHL : Vous le mangiez tout seul ?
PNRHL : est-ce que vous mangiez #00:18:24-3#
beaucoup de soupe ? #00:16:04-9#
Ensemble : oui, en tranches....
Ensemble : oh oui #00:16:04-9# #00:18:24-3#
PNRHL : tous les jours ?! #00:16:08- Animatrice : Ou avec des oeufs

7# #00:18:35-4#
F. : une fois par jour... #00:16:09-6# PNRHL : là on a un peu évoqué la

tuée du cochon, ça se faisait bien ici
PNRHL : Et c'était une soupe à quoi ? ? #00:18:33-9#
Tout à l'heure on a parlé d'une soupe
ll
Ensemble : ah oui, tout le monde tuait F. : la sanquette c'est avec la volaille !
le cochon! #00:18:41-2# #00:21:03-3#
PNRHL : Gér. qu'est-ce que vous PNRHL : est-ce que vous faisiez du
faisiez ce jour ci ? #00:18:43-9# millas ? #00:21:07-7#
MaL. : On faisait beaucoup de choses F. : oui #00:21:07-7#

! Quand on tuait le cochon, il fallait
garder le sang pour faire le boudin... PNRHL : Avec le sang du cochon ?
on faisait cuire la viande, et après #00:21:11-7#
dans des boyaux on mettait la
viande... il fallait 3h pour faire ça... F. : avec de la farine de maïs
#00:19:43-7# #00:21:12-5#
PNRHL : Gér. vous faisiez aussi des PNRHL : Il y a un monsieur qui m'a
boudins ? Qu'est-ce que vous faisiez dit qu'il faisait le millas avec la farine
? #00:19:49-5# de maïs et de la graisse de cochon...
#00:21:24-2#
Gér. : des boudins, des melsats....
#00:20:02-7# Animatrice : oui c'est la graisse de
cochon #00:21:27-1#
F. : des bougnettes... #00:20:12-4#
MaL. : Quand on avait fait fondre le
Animatrice : Est-ce que quelqu'un gras du cochon dans un chaudron en
peut lui dire la spécialité qu'on faisait cuivre, qu'on _avait enlevé... sans
quand on tuait le cochon ? laver le chaudron on mettait de l'eau
#00:20:12-4# et on faisait le millas. C'est de l'eau,
de la farine de maïs et un peu de sel,
Ensemble : le frésinat ! #00:20:22-0# on le faire cuire, on met ça dans un
plat, on le coupe en tranche...pour le
PNRHL : Donc ça c'était le jour de la faire rôtir à la poêle... #00:22:05-2#
tuée du cochon #00:20:27-3#
PNRHL : Mais il y a certains endroits
F. : à midi! #00:20:31-1# comme en Haute-Garonne, le millas
est sucré ... #00:22:09-8#
PNRHL : On m'a dit que ce jour, on
mangeait le frésinat, une poule farcie, Animatrice : ah oui #00:22:19-4#
c'est le cas ici ? Qu'est-ce que vous
mangiez le jour de la tuée du cochon F. : avec de la confiture #00:22:19-
? #00:20:46-2# 4#
Animatrice : Vous ne faisiez pas de la Animatrice : oui ça se mange comme

"sanquette" avec le sang ? une purée en accompagnement, mais
#00:21:03-3# aussi en dessert, avec du sucre..ou
de la confiture, du miel... #00:22:31-
Ensemble : non du boudin ! 4#
#00:21:03-3#
PNRHL : Et à la tuée du cochon,
c'était souvent une grande fête, il y
mm
avait du monde, qui c'est qui venait PNRHL : Pourquoi parfois vous
ce jour-ci ? #00:22:36-2# utilisez la graisse de canard et parfois
la graisse de cochon ? #00:24:36-3#
_F. : il y avait la famille, les beaux-
parents, les voisins....une vingtaine... F. : la graisse de canard ça a un
#00:22:50-7# autre goût... #00:24:54-9#
PNRHL : comme on a dit tout à F. : les canards on les engraissait, et

l'heure, on faisait le frésinat, la poule après quand on les tuait, on les faisait
farcie, qu'est-ce qu'on faisait d'autre à cuire dans un grand chaudron
manger ? #00:22:58-2# comme pour le cochon, la graisse
fondait, les cuisses se cuisaient
Ensemble : on faisait des frites avec bien... #00:25:13-8#
#00:22:59-5#
F. : ah c'était bon... #00:25:05-2#
PNRHL : des pommes de terre frites
#00:23:05-9# PNRHL : est-ce qu'il y avait un
dessert le jour de la tuée du cochon ?
_F. : on faisait un bouillon #00:23:15- #00:25:16-0#
2#
F. : la croustade...le jour de la tuée du
F. : des pommes de terre "tustet" cochon, je faisais la croustade, il y en
#00:23:22-0# avait pour le diner, pour le souper,
pour le lendemain...j'en faisais
PNRHL : qu'est- ce que c'est ? assez... #00:25:43-5#
#00:23:22-0#
F. : et il fallait faire la pâte !
F. : oh ce sont des pommes de terres #00:25:42-7#
que l'on faisait cuire avant, bouillies,
après on les coupait fin, et on les PNRHL : Oui, la pâte! C'était une
faisait rôtir à la poêle #00:23:29-7# pâte feuilletée ou une pâte brisée ?
#00:25:46-3#
F. : avec un peu de sel... #00:23:30-
7# F. : une pâte feuilletée, mais il fallait
la veille, toute la journée sur une
Animatrice : avec un peu de graisse table farinée _ #00:26:00-0#
aussi #00:23:43-4#
PNRHL : après la croustade ?
PNRHL : graisse de canard ou #00:26:06-6#
graisse de cochon ? #00:23:43-4#
MaL. : les oreillettes, ça je faisais la
F. : de la graisse de cochon aussi veille, et le lendemain je les faisais
#00:23:53-3# cuire, elles étaient élevées
#00:26:32-1#
F. : et le soir on préparait les pieds
#00:24:00-5# PNRHL : vous faisiez des corbeilles
d'oreillettes #00:26:33-8#
F. : et aussi les tripous #00:24:26-5#
nn
Animatrice : Vous vous en rappelez Animatrice : après on a le mesturet,
madame, allez parlez-en un peu... je ne sais pas si on vous en a parlé ?
#00:26:37-1# #00:29:55-2#
F. : ce n'était pas moi qui les faisait PNRHL : Oui, on m'a parlé du
#00:26:46-5# mesturet au safran... #00:30:01-9#
PNRHL : Mais vous les mangiez par Animatrice : le mesturet, c'est une
contre #00:26:51-3# pâtisserie qui se fait avec du potiron,
ici on appelle ça de la courge rouge,
MaL. : il faut que l'huile soit bien mais c'est du potiron... #00:30:10-8#
chaude, et quand elles étaient cuites,
je mettais du sucre #00:27:54-0# F. : c'est un genre de beignet, qu'on
fait dans la friture, mais il y a
PNRHL : est-ce qu'ici on fait des plusieurs recettes, on peut le faire
"curvelets" ? #00:27:54-6# aussi au four... #00:30:36-1#
F. : j'en ai entendu parlé... #00:27:58- Animatrice : le mesturet, on le fait

4# quand il y a la saison des courges...
#00:30:39-0#
PNRHL : Apparemment c'est du côté
de Castres ? #00:28:01-7# Animatrice : _est-ce que quelqu'un
peut lui dire, on s'en va des desserts,
F. : oui dans le Castrais, mais il faut mais est-ce _quelqu'un peut lui dire,
un appareil #00:28:15-4# ce qui est beaucoup ramassé dans la
région, que les gens mangent au
Animatrice : Est-ce que vous avez printemps ? #00:31:34-8#
entendu parlé du Poumpet ?
#00:28:16-1# F. : les asperges #00:31:36-0#
PNRHL : Alors à Montredon, ils ne F. : les reponchons ! #00:31:41-6#

connaissent pas trop le Poumpet, est-
ce qu'ici on le mange ? #00:28:25-3# PNRHL : Mais c'est différent
#00:31:48-9#
Animatrice : Oui ici on le mange
#00:28:27-1# F. : ce n'est pas du tout la même
feuille #00:31:54-4#
F. : à Brassac, c'est une spécialité le
Poumpet #00:28:34-4# PNRHL : le reponchons on le mange
en vinaigrette, avec un oeuf
PNRHL : ah oui, moi on m'a dit que #00:32:00-8#
c'était à Soual... Avant c'était fait avec
de la graisse de canard, #00:28:53- F. : je n'aime pas trop, c'est amer...
9# #00:32:00-8#
Animatrice : oui le véritable, PNRHL : il parait qu'il ne faut pas trop

maintenant c'est avec du beurre je le faire cuire pour que ce ne soit pas
pense... #00:29:55-2# amer... #00:32:10-6#
oo
F. : la courge sauvage aussi, c'est sauvages...Alors si le lapin était jeune
plus fade, on ramassait la fleur...Il y on le cuisinait à la poêle avec des
avait ma copine tous les soirs, quand oignons, enfin on le voyait au pelage
on marchait, elle disait "je ramasse le s'il était tendre ou s'il était dur, et les
souper". #00:32:57-3# autres en civet... #00:37:04-8#
Animatrice : Ici aussi, la spécialité Animatrice : Qu'est-ce qu'on

c'est l'ail rose de Lautrec, la truffe de mangeait ici aussi comme gibier ? il y
Villneuve sur Vère... #00:35:05-0# avait aussi le sanglier #00:37:11-3#
PNRHL : Quand je vous évoque PNRHL : Gér. vous faisiez du

l'enfance, est-ce qu'il y a des goûts, sanglier ? #00:37:15-6#
des odeur qui vous reviennent en tête
? #00:35:05-0# Gér. : oui ! #00:37:15-6#
F. : la daube #00:35:40-4# PNRHL : Vous le prépariez comment

? #00:37:15-6#
F. : ou du lapin au civet, c'était
préparé avec du vin... #00:35:50-2# Gér. : en civet #00:37:39-1#
Animatrice : En parlant du vin, on F. : on le faisait rôtir à la poêle, puis

peut lui parler du vin de Gaillac quand dans une casserole avec du vin
même, à côté d'Albi... #00:36:01-7# chaud de pays et ... #00:38:03-8#
PNRHL : Vous êtes pas mal influencé Animatrice : Et après on le faisait

par Albi ? #00:36:02-9# cuire, ça cuisait très longtemps...
#00:38:08-1#
Animatrice : Oui Albi, mais aussi par
Castres, par les Monts de Lacaune F. : en le surveillait! #00:38:15-5#
#00:36:10-8#
PNRHL : Et la daube, ça se préparait
F. : Mais on doit être à égale distance avec la joue de boeuf ? #00:38:15-5#
entre Albi et Castres, ce n'est pas du
même côté... #00:36:26-5# Animatrice : Non avec les bas
morceaux #00:38:55-9#
Animatrice : Alors ici, il y a beaucoup
de gens qui cuisinaient des civets, MaL. : pour la daube, le boeuf je le
pourquoi ? #00:36:29-0# Parce qu'ici faisais rôtir après je mettais la moitié
il y avait beaucoup de chasseurs... de vin, la moitié de l'eau, je mettais
#00:36:36-1# du sel... Je mettais ça au coin de la
cuisinière, ça cuisait tout doucement
F. : oui le lapin, mon père était puis j'allais aux champs, au jardin...Je
chasseur #00:36:37-2# me rappelle bien... Après on
mangeait ça avec des pommes de
Animatrice : la chasse était un moyen terre bouillies... #00:39:40-4#
de se nourrir ... #00:36:38-7#
PNRHL : Est-ce que vous y mettiez
F. : à la tombée de la nuit, il prenait le des légumes dans la daube ?
fusil et il ramenait des lapins #00:39:40-4#
pp
Ensemble : de la salade, des radis,
MaL. : des carottes, pas d'oignon, de des haricots verts, des pommes de
l'ail, un bouquet garni, du persil...Je terre, des poireaux, des choux, des
faisais cuire la daube tout ensemble... navets, il y en a qui plantait des
#00:40:19-0# choux fleurs, du céleri, l'oignon, ici un
peu d'ail... #00:41:56-9#
Gér. : c'était bon ! #00:40:26-0#
F. : ah oui l'oignon, on mettait des
PNRHL : qu'est ce que vous faisiez le clous de girofle pour parfumer
dimanche ? #00:40:26-5# #00:41:56-9#
F. : on ne travaillait pas ! #00:40:24- PNRHL : Pour la soupe ? #00:41:56-

9# 9#
PNRHL : _qu'est-ce qu'on faisait à F. : pour le pot au feu #00:42:48-3#

manger alors ? #00:40:30-3#
PNRHL : Donc vous vous
F. : la poule au pot ! #00:40:35-3# approvisionniez surtout avec votre
potager, vous n'alliez pas souvent à
F. : la poule farcie et puis après on l'épicerie, chez le boulanger ?
faisait un bouillon #00:40:39-8# #00:42:53-6#
PNRHL : vous faisiez le bouillon MaL : davantage le jardin, j'avais des

#00:40:39-8# poules, des canards, des lapins, et
comme ça je les tuais chez moi...
F. : oui le bouillon du dimanche #00:43:37-2#
#00:40:40-4#
PNRHL : Dans votre famille comment
F. : le bouillon était bien bon, mais la se transmettaient les recettes ?
poule aussi ! #00:40:43-1# #00:43:43-5#
F. : dans les fermes on mangeait que F. : oh avec la bouche... #00:43:56-

de la charcuterie comme viande,_ 6#
des volailles, du lapin mais pas tous
les jours, le dimanche ou quand PNRHL : en mangeant, cela vous a
quelqu'un venait ou pour des donné envie ensuite de les faire ?
occasions... #00:40:57-3# #00:43:59-2#
PNRHL : Est-ce que vous aviez un F : en regardant la personne qui

potager, un petit jardin ? #00:40:59- cuisinait, la grand-mère ou la maman
9# #00:44:13-9#
F. : ah ça c'était indispensable ! On F. : surtout avec les recettes du

ne mangeait que ça ! #00:41:06-9# jardin, avec les légumes du jardin
#00:44:22-1#
PNRHL : Qu'est-ce que vous
produisiez dans votre potager ? PNRHL : il n'y avait pas de livres, de
#00:41:06-9# carnets de recettes ? #00:44:38-6#
qq
Ensemble : non #00:44:39-7# de toucher les allocations familiales,
mais je n'y suis pas allée...on avait
Animatrice : C'était que du bouche à autre chose à faire à la maison...
oreilles #00:44:48-0# #00:46:24-8#
F. : je cuisinais mais vous savez, je PNRHL : et à tous, toutes, quelle est

cuisinais comment cuisinait nos votre spécialité culinaire, celle que
parents, ce n'était rien vous ne ratez jamais ? #00:48:12-6#
d'extraordinaire... #00:44:56-9#
MaL. : je faisais un lapin sauté à la
F. : c'était la cuisine classique... poêle, je mettais des échalotes, mais
#00:45:02-9# il fallait avant cuire le lapin, car les
échalotes c'est vite cuit, puis après je
PNRHL : la cuisine du jardin comme mettais du persil, de l'ail et on le
une dame m'a dit... #00:45:03-6# mangeait comme ça... mais il faut un
lapin tendre... #00:49:12-2#
F. : on ne mangeait que les légumes
du jardin... #00:45:17-0# Animatrice : Et vous Madame ?
#00:49:20-6#
F. : moi ma belle-mère, elle habitait
avec moi à ce moment là... F. : moi je ne suis pas cuisinière
#00:45:36-8# #00:49:20-6#
PNRHL : c'était elle qui faisait la PNRHL : et pourquoi vous n'étiez pas
cuisine ? #00:45:38-0# cuisinière ? #00:49:20-6#
F. : oui c'était elle qui faisait la cuisine F. : parce que j'avais pas le temps de
#00:45:43-1# faire la cuisine, je travaillais
#00:49:28-5#
PNRHL : Elle vous a appris quoi ?
#00:45:43-1# PNRHL : c'était votre maman, votre
belle-mère qui faisait la cuisine ?
F. : elle m'a appris à faire de tout... #00:49:28-5#
#00:45:47-3#
F. : un peu moi, mon mari et ma
PNRHL : elle vous a transmis les maman quand j'étais avec elle
recettes, en cuisinant à côté de vous #00:49:30-0#
? #00:45:54-0#
Animatrice : Et monsieur, un plat que
F. : oui #00:45:54-0# vous aimez bien manger ?
#00:49:41-3#
PNRHL : Donc tout le monde a appris
à faire la cuisine en regardant ou en H. : oh moi, tout dans le cochon ! les
étant à côté de la personne qui poules, les poulets, les canards, les
cuisinait. #00:46:01-0# pintades #00:49:56-4#
F. : mais de mon temps, il y avait PNRHL : est-ce que vous étiez

également le cours ménager, ça chasseur ? #00:49:57-4#
permettait aux femmes après 14 ans
rr
H. : oui ! Je chassais le lièvre, les
lapins... #00:49:56-6# F. : oui la saucisse qu'on mettait dans
l'huile quand elle était sèche ou dans
PNRHL : et qu'est-ce que vous faisiez la graisse de cochon... #00:54:21-4#
avec tout ça ? #00:50:11-9#
PNRHL : alors on va parler des
H. : et bein on le préparait en civet _ modes de conservation, là on vient
d'évoquer la graisse... #00:54:25-8#
PNRHL : est-ce qu'ici on cuisinait à la
broche ? #00:51:52-1# F. : la graisse de cochon, on faisait
des confits, on les mettait aussi dans
Ensemble : oui ! #00:51:53-7# des pots en grès avec de la graisse
#00:54:36-0#
F. : les chasseurs qui faisaient ça !
#00:52:04-8# Animatrice : le mode de conservation
c'était beaucoup dans la graisse, il y
Animatrice : Avec le tourne-broche, avait le sel aussi pour la charcuterie...
on appelait ça le flambadou, on le #00:54:50-9#
mettait dans le feu, on ferait griller un
bout de lard ou de ventrèche, et on PNRHL : il n'y avait pas de bocaux
arrosait le gibier ou un gigot... #00:54:52-6#
#00:52:24-0#
F. : oh si, pour faire des pâtés de
F. : avec le flambadou, on faisait un jambon... #00:55:03-4#
poulet, on l'arrosait au flambadou,
c'était bon ! #00:52:55-3# PNRHL : il n'y a pas de fumage pour
conserver ? #00:55:10-0#
PNRHL : Tout à l'heure on a parlé de
la soupe au fromage, des oreillettes, F. : non pas tellement #00:55:16-4#
il y a t-il d'autres spécialités ? On a
fait le tour ? #00:53:22-3# Animatrice : j'en ai jamais entendu
parlé du fumage. #00:55:27-1#
F. : à la campagne chacun faisait sa
charcuterie, et on tirait toute l'année #00:55:27-3#
du cochon qu'on avait tué, on faisait
de la saucisse, du fricandeau... Fin de l'entretien
#00:54:07-8#
ss
Annexe 5 : Retranscription du focus group à Olargues (34) – Jeudi 5 Juin
2014 de 14h30 à 15h30
Participants :
Animatrice ; Ge. : F - 91 ans ; Ro. : F F. : il est plus gros.... #00:01:40-2#
- 90 ans ; Yv. : F - 89 ans ; Re. : F -
92 ans ; Yvo. : F - 92 ans ; H (arrivé Re. : et surtout plus sucré, et il a un
en cours d'entretien). parfum qu'il n'y a que lui qu'il a ! Vous
en trouverez partout à Béziers du
Focus Group : marron d'Olargues, mais avec aucun
d'Olargues parce que maintenant les
PNRHL : Alors je vais commencer, ici châtaigniers ont la maladie et les
nous sommes dans le territoire châtaigneraies n'existent
d'Olargues, pour vous, qu'est-ce qui pratiquement plus... #00:02:05-3#
caractérise ce territoire ? qu'est-ce
qui fait la spécificité de ce village ?
#00:00:29-1# PNRHL : et donc ici la spécialité c'est
le marron d'Olargues, est-ce qu'il y a
F. : Ce qui caractérise Olargues, c'est d'autres spécialités ? #00:03:28-6#
le châtaignier. #00:00:38-3#
F. : la cerise ! Mais maintenant les
PNRHL : Oui, ici nous sommes cerisiers ne sont plus trop exploités
même entourées de châtaigniers... Et car ils ne sont pas rentables...
il y a un marron ici à Olargues, le #00:03:44-3#
marron d'Olargues non ? #00:00:44-
0# PNRHL : Donc il y a de moins en
moins de producteurs ici ?
F. : Oui, en fait c'est le marron de #00:03:55-7#
Saint-Vincent... #00:00:50-9#
F. : Du côté de Vieussan il y a des
PNRHL : le marron de Saint-Vincent cerisiers et des beaux! #00:04:18-2#
? #00:00:51-6#
PNRHL : Est-ce qu'ici il y a des
Re. : le marron d'Olargues, c'est oliviers ? des productions d'olives ?
spécifique ! Il n'y a que le marron #00:04:18-2#
d'Olargues ! #00:01:18-2#
Animatrice : ça commence
F. : Saint-Vincent c'est la prune... #00:04:23-9# Il y en avait eu avant,
#00:01:25-6# avant 56 #00:04:30-9#
PNRHL : Il a quoi comme spécificités F. : oui, il y en avait des champs

ce marron d'Olargues ? #00:01:28- d'oliviers... #00:04:40-7#
0#
Animatrice : mais quand il y a eu le
Re. : c'est un marron, je ne sais pas grand gèle de 1956, qu'on a planté
comment vous le dire....il est plus autre chose après... #00:04:47-2#
gros... #00:01:40-2#
tt
PNRHL : On a planté quoi ?
#00:04:47-2# PNRHL : Du jardin ? #00:09:02-7#
_F. : non, avant il y avait des vignes... F2. : de l'épicerie ? #00:09:02-7#

#00:05:04-5#
F. : elle les achetait #00:09:13-4#
PNRHL : Pour faire du vin ?
#00:05:04-5# PNRHL : Et Re. est-ce qu'avant vous
tuiez le cochon ? #00:10:38-9#
F. : maintenant il n'y en a guère
plus... #00:05:06-1# Re. : oh oui, toutes les familles !
#00:10:42-4#
PNRHL : C'était du vin d'Olargues ou
du Saint-Chinian ? #00:05:14-3# PNRHL : ça vous rappelle des
souvenirs ? #00:10:39-4#
F. : Non le vin d'Olargues n'a jamais
eu de spécialité, c'était un vin de Re. : et on nourrissait le cochon avec
table ordinaire... #00:06:10-5# des châtaignons et des châtaignes
#00:11:02-5#
PNRHL : Et donc aujourd'hui,
Olargues vit de quoi ? #00:06:10-5# PNRHL : qu'est-ce qu'on faisait avec
le cochon ? on faisait de la
F. : actuellement, un peu de tourisme, charcuterie ? des plats ? #00:11:08-
de location de logement, des gens 8#
qui travaillent dans les alentours,
dans le Sidobre, à la Salvetat... ici il F. : on faisait une charcuterie de
n'y a rien... autrefois il y avait des famille... #00:11:22-9#
tanneries qui marchaient bien... il y
avait pas une carrière autrefois Ge. ? F2 : de la saucisse, du fricandeau, du
#00:06:48-1# boudin, du pâté... #00:11:37-2#
Ge. : si il y avait deux carrières en PNRHL : on mangeait du fricandeau

sortant d'Olargues #00:07:13-7# avec des petits pois, des lentilles ?
#00:11:42-5#
PNRHL : Et quand je vous évoque
l'enfance mesdames, est-ce qu'il y a F. : même comme ça #00:11:46-7#
des souvenirs, des odeurs qui vous
reviennent en tête ? des souvenirs Re. : mais c'était bon avec des
culinaires ? #00:08:42-3# lentilles le fricandeau. #00:11:54-4#
Animatrice : Quand vous étiez enfant, PNRHL : est-ce que vous faisiez la
qu'est-ce que votre mère vous faisiez bougnette ici ? #00:11:52-8#
à manger ? #00:08:43-2#
Re. : non la bougnette, il faut aller sur
F. : normal, toujours des petits pois, Saint Pons, pas à Olargues
des lentilles ou des pois cassés #00:12:08-3#
#00:08:58-8#
PNRHL : Et le jour où vous tuiez le
Animatrice : et ça venait d'où tout ça cochon, est-ce que vous mangiez du
? #00:08:58-8# frésinat ? #00:12:53-5#
uu
que la graisse prenne, quand on
Ensemble : du frésinat ! ça faisait faisait les morceaux de cochon...les
parti du repas du cochon! et de temps os du jambon ou de la colonne
en temps, on nous en fait ici... vertébrale on les utilisait pour la
#00:13:24-7# soupe... #00:16:20-2#
PNRHL : avec des pommes de terre PNRHL : Est-ce que c'est ça qu'on
bouillies ? #00:13:31-1# appelait la "méthode" ? #00:16:20-2#
Re. : le frésinat, on fait bouillir des Re. : ah la méthode, mais ici on n'en
pommes de terre et on les écrase fait pas beaucoup. La méthode, ce
bouillie dans le jus du frésinat... ça sont des morceaux du ventre du
c'est le frésinat de Saint Pons, de la cochon qu'on met à l'eau salé, puis
Salvetat, de partout... ma grand-mère qu'on met dans des ragoûts ou dans
le faisait comme ça... #00:13:56-2# la soupe si on veut. #00:16:38-7#
PNRHL : le frésinat d'Olargues, il est PNRHL : Dans la soupe ici, quelle

comment ? #00:13:58-5# partie du cochon on mettait ?
#00:16:41-8#
Re. : oh des petits bouts de pommes
de terre que l'on passe à la poêle et Re. : moi ma grand-mère, elle la
avant on faisait rôtir le cochon, si je préparait avec l'os du jambon de
me souviens bien, on utilisait la gorge cochon ou la colonne vertébrale. On
du cochon puis on met une persillade les coupait et on les faisait cuire dans
#00:14:36-9# la graisse. #00:17:15-5#
F. : oui, une persillade, de l'ail avec PNRHL : Est-ce que vous faisiez des
du persil.. #00:14:53-3# oreillettes ? #00:17:21-2#
PNRHL : le jour de la tuée du cochon, F. : oui des oreillettes on n'en

vous mangiez un frésinat, qu'est ce mange... on les faisait en général
que vous mangiez le jour de la tuée pour les grands repas, pour les
du cochon, est-ce qu'il y avait un mariages, on faisait toujours des
dessert ? #00:14:58-2# oreillettes et pour les grandes fêtes,
mais surtout pour les périodes de
Re. : en entrée le boudin, la carnaval, à cette époque là...
saucisse... #00:15:34-3# #00:17:54-4#
F. : en dessert de la crème pâtissière PNRHL : Est-ce qu'il y avait des

#00:15:55-6# desserts ici ? des spécialités ? Est-ce
qu'avec la châtaigne vous faisiez des
Ensemble : non c'est pas vrai, on ne gâteaux à la châtaigne ? #00:18:01-
mangeait pas de la crème en dessert 8#
#00:16:00-7#
Re. : ah oui des gâteaux à la
Animatrice : quand est-ce que c'était châtaigne, des confitures de
la tuée du cochon ? #00:16:00-7# châtaigne, et la crème de marron
c'est bon aussi... la crème de marron
Re. : ça commençait, quand ça on ajoute un peu de chocolat
commençait à faire froid...car il fallait dedans... #00:18:33-2#
vv
PNRHL : D'accord, vous ne faisiez
F. : un peu de café aussi... pas de volailles ? de poulets ?
#00:18:33-2# #00:20:56-4#
Re. : et puis, comme ça elle était plus Re. : suivant la saison, on mangeait
liquide, la confiture, elle, elle n'est pas les légumes du jardin #00:21:11-1#
liquide #00:18:41-8#
PNRHL : Tout le monde avait un
PNRHL : Les marrons d'Olargues, jardin ici ? #00:21:16-7#
est-ce qu'on les mange comme ça ou
on les fait rôtir ? #00:18:48-0# Re. : beaucoup de famille avait un
petit jardin familial, on faisait
Re. : on a des poêles exprès, quelques pommes de terre,
trouées, et on appelle ça les marrons #00:21:25-7#
grillées. On les fait griller, il faut la
flamme d'une cheminée et puis on les PNRHL : qu'est-ce que vous
épluche... #00:19:06-0# produisiez dans votre jardin ?
#00:21:25-7#
F. : on les faisait tremper #00:19:20-
1# Ensemble : des haricots, des
tomates, des aubergines, de la
Re. : les marrons gri_llés ça marchait salade, des poireaux l'hiver, de la
souvent avec le vin nouveau... le mâche aussi en hiver on appelle ça la
premier vin de la récolte d'Olargues... doucette, c'était la salade d'hiver,
#00:19:53-4# quelques navets... #00:22:02-1#
PNRHL : et cette poêle trouée pour Re. : vous avez une région spéciale
faire griller les marrons, est-ce qu'elle pour les navets pas loin... #00:22:05-
a un nom ? #00:20:05-1# 1#
Ensemble : non, on peut dire la PNRHL : Les navets de Pardailhan, il

"poêle à marrons" #00:20:05-1# parait qu'ils sont plus sucrés..
#00:22:14-1#
Re. : vous en trouverez à la vente
dans la région encore aujourd'hui... F. : les navets de Pardailhan ils sont
#00:20:23-7# connus, mais il était question d'avoir
l'AOC.... #00:22:20-8#
PNRHL : Est-ce que le dimanche, il y
avait un repas particulier, est-ce que Re. : ça se prépare surtout avec des
c'était différent que d'habitudes ? coustillous, c'est à dire l'os _qui
qu'est-ce que vous mangiez le touche les côtelettes du cochon...
dimanche ? #00:20:34-4# #00:22:38-0#
_F. : le dimanche, c'était le jour du PNRHL : D'accord, et on mangeait ça

repos... #00:20:50-2# avec les navets. Les navets, on les
préparait comment ? à la poêle ?
Re. : non le dimanche, on n'avait pas #00:22:48-8#
de menu spécial #00:20:51-8#
Re. : plutôt en ragoût #00:22:55-2#
ww
F. : oui, on fait rôtir la viande et puis F. : on appelait ça "la fatigue du
on met les navets, on fait un ragoût... cochon" #00:24:47-0#
#00:23:05-4#
PNRHL : la "fatigue du cochon" ?
Re. : ils ont un goût spécial, c'est le qu'est-ce que c'est ? #00:24:53-0#
terrain qui lui donne ça... #00:23:27-
6# Re. : quand on tuait le cochon, il faut
charcuter tous les morceaux... on
PNRHL : Tout à l'heure, vous m'avez appelle ça la "fatigue du cochon"
dit que dans votre jardin vous alors les voisins venaient aider
produisiez des tomates, des #00:25:19-2#
aubergines et avec ça est-ce qu'on
faisait la chichoumée ? #00:23:32-0# F. : à l'époque, on faisait les
saucisses à la main... #00:25:19-2#
Ensemble : oui #00:23:34-3#
Re. : et oui on n'avait pas de machine
PNRHL : qu'est-ce que c'est la ! avec un couteau qui coupait bien,
chichoumée ? #00:23:34-7# en prenait les morceaux de la
saucisse et on les coupait en petits
F. : la chichoumée, c'est des tomates, dés, on les hachés, on les pesait et
des poivrons, des aubergines et un on mettait tant de sel par kilo, tant de
peu d'oignon... #00:23:51-8# poivre par kilo...il fallait faire attention
au sel #00:25:43-5#
PNRHL : c'est un peu une ratatouille
en fait ? #00:23:52-3# PNRHL : Et Monsieur, vous faisiez de
la charcuterie ? #00:25:53-5#
Re. : exactement, mais la ratatouille il
y a une courgette en plus #00:24:00- H. : oh non, mais tous les voisins
6# dans une rue, à tour de rôle tuaient
un cochon, pour avoir une provision
F. : oui dans la chichoumée, elle n'y tout l'été et alors à tour _de rôle, celui
est pas... #00:24:24-4# qui tuait le cochon, il se faisait aider
par les voisins et il les invitait, c'était
F. : mais il faut des légumes bien une fête quoi...dans la rue...
mûrs pour la chichoumée... #00:26:23-2#
#00:24:26-8#
PNRHL : D'accord, une fête dans la
PNRHL : Bonjour Monsieur... rue. Et dans votre famille, comment
#00:24:26-0# se transmettaient les recettes ?
Comment avez-vous appris à cuisiner
Animatrice : Monsieur, on disait qu'à ? #00:26:36-7#
l'époque, quand on tuait le cochon,
c'était toute la rue qui était en fête. F. : Maman #00:26:38-6#
#00:24:40-4#
PNRHL : Avec votre Maman, est-ce
PNRHL : Il y avait du monde alors, il qu'il y avait des carnets de recettes ?
fallait d'ailleurs le nourrir ? comment avez-vous appris avec
#00:24:41-4# votre Maman ? #00:26:46-7#
xx
Re. : Elle me montrait pour que je F2. : des "gras double", c'était long à
sache le faire, ça l'arrangeait parfois faire ! Surtout à nettoyer #00:29:56-
que je fasse à manger. Avant elle me 6#
disait comment faire, elle me disait
les proportions et tout...faire la Animatrice : Mais quand même ici, on
cuisine pour la famille c'était quand avait une spécialité, le poulet aux
j'étais mariée, sinon avant je ne le écrevisses non ? #00:30:56-3#
faisais pas... On faisait aussi la soupe
aux choux... #00:27:25-4# Re. : oh ça c'est récent, les poulets
aux écrevisses, on n'en mangeait
PNRHL : Et oui, vous ne m'avez pas pas... on mangeait quelques truites...
parlé de la soupe aux choux ! C'est Les écrevisses ceux qui en péchés
quand même la grande spécialité du les vendaient d'habitude, on les
coin... #00:27:33-0# mangeait en bouillon mais pas les
poulets aux écrevisses... #00:31:38-
Re. : la soupe aux choux 4#
gratinée...On faisait cuire le chou, les
pommes de terre, pour que ce soit PNRHL : et les truites ? #00:31:41-
épais et puis on mettait ça dans un 9#
plat qui allait dans le four avec un peu
de pain par dessus et du gruyère. Re. : les truites on les mettait
#00:28:10-8# carrément à la poêle, on appelait ça
la "truite meunière" #00:32:13-4#
PNRHL : Ça devait être bon..
#00:28:10-8# Animatrice : Et il y avait beaucoup de
sangliers ici aussi ? #00:32:15-7#
Re. : et qui c'est qui me disait ? Je
crois que c'était ma grand-mère, qui PNRHL : Oui le gibier ? #00:32:15-
disait que dans la soupe aux choux 7#
ordinaire on mettait un boudin des
fois... #00:28:18-3# H. : oui il y a toujours des grives
#00:32:30-2#
PNRHL : Ah oui ? #00:28:18-3#
Re. : Je sais que ma maman nous
Ensemble : oui! #00:28:18-3# faisait de la daube de sanglier...
#00:34:27-5#
Re. : ça faisait le repas complet ! Une
bonne soupe de choux et un boudin PNRHL : Donc de la daube de
dedans... #00:28:27-2# sanglier, qu'est-ce qu'on faisait
d'autres ? #00:34:27-5#
PNRHL : Est-ce que vous mangiez
souvent des soupes ? #00:28:54-7# H. : des grives à la broche...
#00:34:29-4#
Ensemble : oui, des soupes de
légumes, de choux, d'haricots verts, PNRHL : _est-ce que vous utilisiez le
la soupe à l'ail.... #00:29:56-6# flambadou ? #00:34:32-3#
F. : et on faisait des tripes aussi ! H. : oui ! #00:34:32-3#

#00:29:56-6#
yy
PNRHL : Est-ce que vous pouvez
m'en dire plus ? #00:34:32-3# PNRHL : C'était meilleur ?
#00:36:53-8#
Re. : c'est un outil de cuisine
indispensable ! Même quand vous Ensemble : oh oui... #00:36:53-8#
faites une volaille au four, vous l'avez
découpée, vous mettez le flambadou Re. : mais ma Maman, elle faisait
dans la cheminée qu'il soit bien rouge également les flans au feu.. Elle
avec du lard, on l'allume et on le mettait les moules dans une grande
promène sur les morceaux de viande, casserole et sur le feu. Dessus, on
ça change le goût. Quand on fait des mettait ce fameux couvercle. C'était
volailles à la broche c'est pareil, on bon, car ça se cuisait tout
arrose souvent avec le flambadou. doucement... #00:37:15-9#
#00:35:17-2#
Animatrice : voilà c'est ce que l'on
PNRHL : Il y a donc beaucoup de appelle maintenant la cuisson douce..
cuisson à la broche ? #00:35:25-4# #00:37:19-4#
Re. : moins maintenant #00:35:25-4# Re. : autrement, la vie était simple, on

faisait avec les légumes du jardin et
H. : avant oui! J'avais une broche... les fruits qu'on avait...les raisins, les
#00:35:31-1# figues, les prunes... #00:38:26-3#
Re. : il n'y avait pas de four ni de F. : il y avait des figues noires et des
cuisinière. Moi il a fallu que j'arrive à figues blanches... #00:38:34-9#
7 ou 8 ans quand on a achetait une
cuisinière, quand ma soeur est née. Re. : la petite grise de Provence
#00:35:45-5# aussi elle est bonne, c'est une figue
pas très grosse, _grise mais sucrée
F. : on faisait tout au feu de et parfumée... #00:38:42-9#
bois...mais c'était meilleur...
#00:35:51-5# PNRHL : Vous faisiez de la confiture
de figue ? #00:38:46-6#
PNRHL : Oui, ça donnait du goût... et
est-ce que vous faisiez des plats Re. : on faisait de la confiture, des
mijotés comme la daube, les tripes gâteaux et puis on les enfilait, on les
sur le feu de bois ? #00:36:05-5# mettait à sécher et on faisait des
figues sèches... #00:39:04-8#
F. : oui sur le feu... #00:36:05-9#
F. : on les aplatissait avec une
Re. : pour faire le gratin, on mettait bouteille ! #00:39:04-8#
par exemple des macaronis, on
faisait le gratin pour aller au four et Animatrice : Pourquoi vous les
puis on avait des espèces de aplatissiez ? #00:39:04-9#
couvercles, grands, en fer, avec une
queue un peu longue, alors on le F. : parce qu'on les sucrait...
mettait dessus avec de la braise et #00:39:17-9#
c'était gratiné... Mais quand on a eu
le four, ce n'était plus le même goût... Re. : et quand elles étaient bien
#00:36:40-3# sèches, on les mettait dans des
zz
boîtes, les unes sur les autres avec travaillait tout ça...il fallait mettre de la
quelques gouttes de muscat et un levure aussi #00:43:04-3#
peu de sucre..Elles étaient meilleures
que celles que l'on achète maintenant F. : on mettait ça sur une plaque....
! #00:39:35-7# #00:43:07-1#
PNRHL : effectivement :-) #00:39:38- Re. : oui une plaque qui n'avait pas
2# de rebord... au four, et après quand
c'était cuit vous le rouliez et à
Re. : la spécialité d'Olargues, c'était l'intérieur on faisait une crème
les chèvres ! toutes les familles pâtissière ou une crème au beurre
avaient des chèvres! #00:39:50-0# comme vous voulez... #00:43:20-2#
PNRHL : Qu'est-ce qu'on faisait avec Animatrice : Ou la crème de marron

les chèvres ? #00:39:48-6# ?! #00:43:23-6#
#00:39:50-0#
Re. : ah ça, n'en parlons pas !
Re : une ou deux quand les familles #00:43:31-0#
étaient nombreuses mais on faisait
des petits caillés, des petits PNRHL : A Saint-Gervais sur Mare,
fromages, du lait de chèvre... on m'a parlé de ce bras de vénus, et
#00:40:03-7# on m'a dit qu'on utilisait un couvercle
des anciennes boites de gâteaux, des
F. : moi j'étais élevé au lait de chèvre petits beurres #00:43:56-9#
(rire) #00:40:07-1#
Re. : nous on mettait un torchon, on
Animatrice : Il y a quand même une le mettait sur le torchon et on le
chose que vous n'avez pas parlé...les roulait comme ça ... #00:44:05-2#
champignons ! #00:40:27-7#
Animatrice : il faut que le torchon soit
Re. : des champignons de un peu humide normalement
châtaigniers ! Ce sont les #00:44:12-2# Pour que la pâte reste
champignons qui sortent sous les bien souple... #00:44:35-2#
châtaigniers, les cèpes de
châtaigniers, ce sont les meilleurs F. : à l'époque, on n'achetait pas des
#00:40:57-8# pâtisseries #00:44:43-0#
H. : les oronges aussi #00:41:12-7# F2. : et la crème de marrons, pour

moi elle est bonne quand on met un
Re. : les châtaigniers donnent un verre de café, de bon café par kilo de
parfum plus fort... #00:42:33-6# sucre.... #00:45:03-1#
PNRHL : est-ce qu'ici on faisait le PNRHL : effectivement, ça doit être

bras de vénus ? C'est un dessert.. bon #00:45:04-8#
#00:42:35-4#
Re. : et on faisait aussi des pommes
Re. : ah oui, j'en ai fait plus d'un ! de terre à la cendre et des oignons
C'est facile... je mettais 4 oeufs, le dans la cendre #00:45:22-6#
même poids de farine, de sucre et on
aaa
PNRHL : Quand je suis allée dans le
Tarn, on m'a dit que pour conserver PNRHL : Est-ce que chacune vous
les aliments, on utilisait des graissiers avez une spécialité ? des plats que
ou des "toupies", c'est le cas ici ? vous ne ratiez jamais ? #00:49:54-3#
#00:45:35-7# #00:45:46-2# De la
graisse dans des pots en grès Re. : toute la région, on faisait les
#00:45:53-1# mêmes plats. À Olargues, on n'a pas
de spécialité... #00:50:16-9#
Re. : ah oui de la graisse dans des
pots en grès.. si ça se faisait...on F. : le frésinat #00:50:16-9#
faisait ça avec la graisse de cochon.
Il faut qu'elle soit bien bien fondue, ce Re. : oui mais le frésinat ça se fait
qui restait on en faisait des partout autour de Saint Pons...vous
"gratabousses" #00:46:09-4# savez à Béziers on fait les biterroises,
à Puylaurens au marché on fait les
PNRHL : qu'est ce que c'est les "petits jeannots" (gâteaux secs en
"gratalousses" ? #00:46:09-4# triangle, parfumés à l'anis) ...
#00:52:18-3#
Re. : les "gratalousses" ce sont les
déchets #00:46:13-3# PNRHL : et donc on a parlé du
frésinat, du bras de vénus, de la
F. : ce sont les déchets des daube, des grattons, les chèvres...on
morceaux de cochon qui restaient... a fait le tour ? #00:52:37-8#
#00:46:23-2#
Re. : vous savez à l'époque on n'avait
Re. : comment vous dire... la graisse pas une nourriture bien variée, le
on la coupe en petits dés... on la met cassoulet il y avait aussi.. on le faisait
dans un chaudron et on la fait fondre dans la région...j'en ai toujours
tout doucement et on la faire cuire mangé... #00:54:47-4#
pendant longtemps...alors après on
mettait à écouler, on avait la graisse PNRHL : est-ce qu'ici on mangeait
fine et puis il restait les fameux des croustades ? #00:54:50-3#
"gratalousses" qu'on mettait dans des
bocaux, dans les pots de confiture je Re. : des croustades, j'en ai mangé à
me rappelle.... #00:46:52-6# Lacaune... #00:54:52-4# C'est une
pâte feuilleté avec des fruits dedans,
F. : mais vous n'aviez pas manger de la compote de pommes...
des tartes aux grattons ? #00:47:05- #00:55:11-9#
3#
PNRHL : est-ce que vous mangiez du
Animatrice : des pains aux grattons ? ragoût d'escoubilles ? #00:55:48-2#
#00:47:14-2#
Fille d'une résidente : ma mère toute
Re. : elle a raison, nous c'était le les semaines faisait du ragoût
boulanger qui nous les faisait. Alors d'escoubilles ! #00:55:58-6#
on lui portait le pot de gratalousses et
suivant le nombre de pots et de PNRHL : c'est le ragoût avec les
gratalousses qu'on lui portait, il nous restes ? #00:55:59-7#
faisait une tarte ovale..c'était bon...
#00:49:46-5# Ensemble : oui #00:56:02-0#
bbb
Re : on oublie dans le frigidaire, on Re. : il y en avait qui faisait aussi le
ramasse tout ce qu'il y avait et on y pain à la châtaigne #01:01:04-7#
mettait dedans... #00:56:16-2#
PNRHL : Ici on faisait de la farine de
Animatrice : Ici on ne mangeait pas châtaigne alors... #01:01:05-2#
trop de poisson... #00:56:47-4#
Animatrice 2 : oui à la coopérative
Re. : il y avait quand même la #01:01:05-2#
rivière...des petits poissons mais il n'y
en a plus... #00:57:24-9# _Re. : et est-ce que vous avez gouté
le sirop de châtaigne ? #01:01:06-5#
PNRHL : est-ce que vous faisiez de
la cuisine sauvage ? est-ce que vous PNRHL : ah non #01:01:09-0#
ramassiez des orties ? des plantes
sauvages ? #00:57:34-4# _Ensemble : c'est bon #01:01:18-8#
Re. : oh si, il y avait les salades Animatrice : Oui on fait du kir à la

sauvages, les pissenlits... #00:57:40- châtaigne.... #01:03:38-6#
6#
-- #01:03:56-0#
H. : les poireaux sauvages
#00:58:33-8# Partie non enregistrée : #01:04:04-
4#
Animatrice : les asperges sauvages #01:04:05-8#
aussi #00:59:39-8#
Utilisation de la fleur d'artichaut (bleu)
Animatrice 2 : ici aussi il faisait le pour cailler le lait (ferment) et faire le
pâté à la châtaigne aussi #01:00:51- petit caillé.
6#
ccc
Annexe 6 : Guide d’entretien – étude de faisabilité auprès des cuisiniers de la restauration collective
Thèmes et questions Relances

Questions générales
• Présentation de la personne : Pouvez-vous vous présenter Nom, âge, territoire d’origine, ancienneté
brièvement ?
dans le métier
Parcours du cuisinier de la RC
• Pouvez-vous me raconter votre parcours ? // Votre formation
• Avez-vous toujours travaillé en RC ? Si non, quels sont les établissements par
lesquels êtes-vous passés ?
• Quelles sont les spécificités de la RC ? Ses contraintes ?
L’organisation de la cuisine
• Structure : cuisine autonome, cuisine centrale, cuisine Combien de couverts par jour ?
satellite ?
EHPAD – restauration scolaire…
• Quel type de liaison utilisez-vous ? // Liaison froide – liaison chaude – liaison
mixte - liaison directe
• Combien de personnes travaillent dans votre cuisine ? Sur quels postes ?
• Combien de repas faites-vous en moyenne par jour ?
• Quel est le coût matière par repas en moyenne ?
• Comment se déroule la logistique ? ! Quand est-ce que vous recevez les
matières premières ? Comment se
passe le stockage ? (capacité de
stockage)
ddd
! Quand est-ce que vous réalisez les
commandes ?
! Quand est-ce que vous réalisez les
menus ? (commission menu)
• Quel matériel disposez-vous dans votre cuisine ? Avez-vous une légumerie ?
Recettes et produits locaux

• Utilisez-vous des produits locaux ? Quels sont selon-vous les avantages et
les freins à l’utilisation de produits locaux ?
Matériel ?
Si non pourquoi ?
• Réalisez-vous des recettes traditionnelles dans votre Quels ont été les retours des convives ?
établissement ?
Positifs ou négatifs ?
Qu’évoque pour vous le territoire du Haut-Languedoc ?
// gaspillage alimentaire
• Avez-vous une ou des recettes du Haut-Languedoc que Pouvez-vous me citer les ingrédients
vous souhaiterez faire partager et faire découvrir aux
nécessaires et décrire la démarche à
habitants, aux enfants et aux personnes âgées ?
suivre ?
Pouvez-vous m’expliquer le choix de ces
recettes ?
Faisabilité des recettes en RC
eee
•
Pensez-vous que ces recettes soient réalisables dans votre Si oui, comment ? (Astuces ?)
cuisine ? (nombre de personnes, temps de réalisation, coût,
Si non, pourquoi ?
matériel ?)
Exemples de recettes locales proposées par les habitants :
! fresinat Quel plat vous semble le plus représentatif
! daube
du territoire ?
! bras de vénus
! millas (sucré et salé)
! le mesturet Avez-vous des idées pour les préparer ?
! la croustade
! les reponchons
! les soupes (au fromage, fèves, légumes)
! le fricandeau
! la chichoumée (ratatouille)
! la poule au pot
! la poule farcie
! le poumpet
! la bougnette
! le « parissou » (crêpe sans œuf)
! le gibier
! les pommes au four
! la châtaigne
• De manière générale, quelles sont selon vous les contraintes // Liaison froide – liaison chaude – liaison
à l’élaboration de ces recettes traditionnelles en RC ?
fff
Texte
mixte
// démarche HACCP
• Quels sont les bénéfices pour vous, pour vos convives à Transmission de culture, coût économique,
l’élaboration de recettes traditionnelles du HL en RC ?
valorisation du métier de cuisinier de la
restauration collective…
Concours
• Nous souhaitons organiser un concours inter-parcs où des // SISQA Toulouse - décembre
équipes de cuisiniers de la restauration collective
proposeraient des recettes traditionnelles réalisable en RC.
Seriez-vous intéressé pour participer à ce concours ?
• Quels cadeaux, aimeriez-vous recevoir si vous gagnez ce Nous avons pensé également à un panier
concours ? des équipements pour la cuisine ?
contenant de nombreux produits des trois
parcs participants ; un diplôme, des couteaux
de cuisine …..
Fin de l’entretien
• Merci, auriez-vous quelques remarques à ajouter ?
ggg
restauration collective en maison de retraite (81)
PNRHL : Je me présente, je
m'appelle Amélie, je suis donc en C. : alors je suis chef de cuisine ici
stage au PNR HL et la mission de depuis bientôt 23 ans. J'ai travaillé
mon stage est d'organiser un auparavant dans une autre
concours de cuisine inter-Parcs de collectivité, donc moi j'ai fait ma
Midi-Pyrénées sur le thème des carrière dans la collectivité
recettes traditionnelles et des uniquement...à 99% j'ai fait quelques
produits locaux en resto. co. Le extras de droite à gauche. Donc ici je
concours serait en mi-décembre... suis responsable du service du pôle
#00:00:36-7# restauration où on fait 300 couverts
par jour #00:02:02-9#
C. : d'accord, c'est donc trois ou
quatre Parcs qui font le concours PNRHL : 300 couverts par jour...
#00:00:39-5# #00:02:02-0# Il y a combien de
personnes pour vous aider ?
PNRHL : Chaque Parc proposera une #00:02:08-4#
équipe de cuisiniers pour le
concours..et on espère réaliser en C. : en cuisine pure on est ma
septembre une journée de formation seconde et un commis et après 4
sur les recettes traditionnelles et les agents qui nous aident, en tout dans
produits locaux. En fait, durant mon le service on est 18.. mais on n'est
stage je suis partie à la rencontre de pas tous à plein temps, on n'est
personnes âgées en maison de jamais 18 entre les repos, les congés,
retraite du territoire pour récolter les les tours de week-end... #00:02:45-8#
recettes, demain je termine les
entretiens avec les personnes âgées PNRHL : Pour vous, quels sont les
et ma deuxième étape est de savoir avantages et les contraintes de la
si ces recettes sont faisables et restauration collective ? #00:02:50-
réalisables en restauration 8# #00:02:50-8#
collective... #00:01:07-9#
C. : les contraintes sont des
C. : oui déjà #00:01:08-7# et contraintes normatives, cela devient
combien ça coûte aussi... #00:01:15- ingérable, haccp, plan de maîtrise
3# sanitaire, pnss...nous on est moins
touché par le pnss mais les
PNRHL : oui, et puis avoir l'avis des contraintes normatives et législatives
cuisiniers #00:01:16-1# sont très très importantes... tout ça là
haut (classeurs) c'est de la traçabilité
C. : d'accord #00:01:16-1# et j'en ai encore ailleurs, vous voyez
c'est colossal.. Ce qui est législatif et
PNRHL : la première question est administratif c'est beaucoup plus
est-ce que vous pouvez vous contraignant, pour des personnes qui
présenter ? votre parcours ? votre n'ont pas été formées à ça ! Mon
formation ? #00:01:28-8#
hhh
métier de base c'est cuisinier, faire du PNRHL : des repas mixés ?
papier non.. #00:03:45-8# #00:05:53-5#
PNRHL : il y a très peu de formation C. : oui des repas mixés, bien sûr..
pour devenir cuisinier de la #00:05:54-9#
restauration collective... #00:03:45-8#
PNRHL : c'est facile de s'adapter ?
C. : il y a très peu _de formation #00:05:55-5#
effectivement, en formation
maintenant ils entendent parler de la C. : alors nous, on prend le menu du
méthode HACCP et du plan de jour et on a été formé à ça, on mixe
maîtrise sanitaire mais je pense qu'en pas le repas du jours, par exemple
restauration traditionnelle c'est très aujourd'hui on avait couscous, on ne
peu appliqué car c'est très mixe pas le couscous et on leur
contraignant... #00:04:05-4# donne, non ce n'est pas ça. On
prépare de la viande de boeuf que
PNRHL : et donc les spécificités de la l'on mixe, qu'on met sous film, qu'on
restauration collective par rapport à la cuit à la vapeur et que l'on sert avec
restauration commerciale, c'est déjà... la sauce du couscous et avec une
#00:04:12-6# semoule au lait...C'est une adaptation
du menu à la texture du résident,
C. : c'est déjà les horaires, les heures pour la texture du résident...voilà, on
fixes, les jours de repos fixes...c'est s'adapte, nous on a été formé à
sûr que des horaires réguliers, nous ça...après on fait du manger main, du
le plus tard que l'on termine ici c'est mixer lisse...ça évolue..là à l'heure
20h30, c'est pas tard par rapport à la actuelle, on fait 50 repas mixés par
restauration classique c'est l'heure où jour...ce qui représente 1/3 de
vous arrivez pour diner...voilà c'est la l'effectif... #00:07:03-9#
vie familiale, on essaye d'entrer dans
la restauration collective par rapport à PNRHL : Donc ici c'est une cuisine
ces avantages là...aussi c'est certains autonome ? #00:07:06-5#
postes notamment dans les maisons
de retraite municipales, ce sont des C. : oui, autogérée #00:07:10-3#
fonctionnaires donc ça donne une
autre sécurité de l'emploi...je ne dis PNRHL : quels types de liaison
pas qu'ici on ne l'a pas...Mise à part utilisez-vous ? #00:07:11-9#
une très grosse bêtise, empoisonner
30 résidents un truc comme ça...il y a C. : chaude, uniquement...un peu de
entre guillemets très peu de risque. liaison différée...si on a des plats
On a cet épée de Damoclès si on fait mijotés type blanquette, type daube
une bêtise, bon on l'assume... on les _fait la veille, on les refroidie et
#00:05:48-6# on les réchauffe le lendemain pour
qu'ils soient un peu plus gouteux, ça
PNRHL : Là vous avez des nous permet une praticité de travail,
personnes âgées, il y a souvent des on a des moyens techniques qui ne
régimes alimentaires, des nous le permettent mais après on
grammages.. #00:05:51-0# n'aura pas la capacité de stockage
pour avoir trois jours de repos, mais
C. : non, ici #00:05:53-5# un jour oui...si on peut s'avancer, les
pâtisseries c'est pareil, en principe on
iii
fait la pâtisserie tous les week-end, pas de la charcuterie en Bretagne, je
on la fait en principe le samedi pour n'ai rien contre les Bretons mais on
le dimanche, ça nous permet comme fait de la charcuterie ici... #00:09:52-
ça de dégager un peu le 4#
dimanche...c'est une organisation
#00:08:21-3# PNRHL : oui de la charcuterie de
Lacaune #00:09:52-4#
PNRHL : et comment se déroule la
logistique ? les matières premières ? C. : même de la charcuterie de
#00:08:26-7# Mazamet, moi les volailles elles
viennent de Revel ou de Puylaurens,
C. : c'est moi qui fait le menu, j'en achète des cuisses de poulet,
#00:08:29-3# aujourd'hui ce n'était pas des cuisses
de poulet fraiches mais ça c'était pour
PNRHL : il y a une commission menu une préparation...si on fait poulet-
? #00:08:29-3# frittes au menu c'est du vrai poulet.
On achète le poulet puis on le nettoie
C. : alors si, il y a une commission et après on le découpe. Mais ce sont
menu qui a lieu demain d'ailleurs où des poulets qui font 2 kg, ce ne sont
je présente les menus, certains disent pas des poulets d'1kg3 ou d'1kg2 que
oui ça cela va, ça on peut changer...il l'on voit..La centrale d'achat
y a quelques aménagements qui sont m'autorise une certaine liberté, ils ne
donnés ensuite je les envoie à la disent rien...Sur l'épicerie, le surgelé,
diététicienne pour les valider au des gros postes ils sont un peu plus
niveau équilibre alimentaire et attentifs...je pourrais très bien
nutritionnel et ensuite ils reviennent et commander des fruits et légumes à
à partir de là je fais les commandes. Toulouse, il y a une centrale d'achat
#00:08:55-8# mais moi je n'ai pas besoin de ça,
moi j'ai mon fournisseur de fruits et
PNRHL : d'accord, #00:08:55-8# légumes à Mazamet quand j'ai besoin
d'aller voir les fruits et légumes je sais
C. : je fais les commandes, où on où aller...quand je vais à Mazamet, je
passe par une centrale d'achat ici, où regarde, je goûte avec lui...là
je dois faire en principe 80% du dernièrement j'ai rentré des melons,
chiffre d'affaire de la maison de même s'ils venaient d'Espagne, il m'a
retraite de l'alimentaire _par la dit "Goûtes tu verras" ...j'ai goûté et
centrale d'achat, et 20% c'est du j'ai acheté...On les a rentré le lundi,
hors-marché..Mais bon si je fais 75 et on les a servis hier....et tous les
25 ils me disent rien, ce n'est pas résidents m'ont dit "mais déjà il y a du
vraiment sectaire...et je commande melon, c'est bien ". Je ne vais pas
sur chaque poste alimentaire, on a plus loin... #00:11:40-9#
plusieurs fournisseurs...on a deux-
trois en surgelés, on réalité moi je ne PNRHL : Est-ce que vous avez une
m'en sers que de deux... en épicerie, légumerie ? #00:11:54-3#
on en a deux, je m'en sers que d'un,
en fruits et légumes, je prends local C. : oui, on est passé devant, ici on
donc hors-marché...tout ce qui est travaille beaucoup les produits frais,
charcuterie, donc nous on est dans les potages sont toujours frais, je
un pays de charcuterie donc je la n'achète pas de potage déshydraté,
prends hors-marché, je ne l'achète jamais...on fait les soupes, les
jjj
veloutés de chou-fleur, de tomate, de c'est une difficulté, il faudrait que
champignon, la crème de potiron... plusieurs producteurs tuent en même
temps...les coûts pourraient
PNRHL : Pour vous quels sont les diminuaient, on serai dans du
avantages ou les inconvénients à développement durable, si au lieu
l'utilisation de produits locaux en d'aller trois fois à l'abattoir, on n'y va
restauration collective ? #00:12:46- qu'une fois... déjà on économise des
1# sous, c'est une manière de travailler,
c'est possible, ce n'est pas possible
C. : alors les avantages, d'abord ça je ne sais pas, la difficulté
permet de maintenir déjà sur place, d'approvisionnement c'est ça, c'est
que ça ne devienne pas un désert ici, important. Après concernant les
il n'y a déjà plus d'industrie si des producteurs de fruits et légumes, ils
gens s'en vont, on va crever, enfin travaillent avec les saisons, c'est à
nos enfants vont crever. Ça sera un nous de nous adapter, ce n'est pas à
désert à force, en plus ils veulent eux de s'adapter à nous, ils ne vont
regrouper les régions maintenant pas nous sortir des tomates au mois
alors on n'existerait plus ici... Ça de janvier voilà, il faut être lucide.Ce
permet de maintenir, d'avoir une sont les cuisiniers qui doivent
activité économique, une vie sociale s'adapter et ne pas faire de la
par ailleurs s'il y a des gens qui ratatouille au mois de janvier....
restent il y a des écoles qui marchent, #00:18:09-1#
des commerces qui marchent, tout
une vie sociale et économique qui PNRHL : Ça arrive souvent de ne pas
reste en place, donc ça c'est assez s'adapter à cette saisonnalité ?
important. Et puis, c'est mieux entre #00:18:09-1#
guillemets, l'an dernier je me suis fait
le porte-parole de la marque du Parc, C. : ça arrive moins souvent quand
parce que quand j'achète chez B. même... On est formaté, on est plus
j'achète 22 kg de viande un peu informé, on nous rabâche tout le
moins chère qu'au Parc mais au Parc temps qu'il faut manger des fruits de
avec moins de quantité je fais autant saison, et puis les gens disent que ce
de chose, voire plus...donc il y a n'est pas normal de manger de la
moins de diminution de produit et courgette au mois de
donc en réalité le prix du Parc n'est décembre...même si on sait très bien
pas forcément plus cher, le coût que 90% des courgettes que l'on
portion n'est pas plus cher.... J'ai fait mange sont produites sous
la remarque plusieurs fois... serre...Mais c'est à nous cuisinier de
#00:15:39-5# faire la démarche inverse, on la fait
ou on ne la fait pas...En hiver on est
Les inconvénients, je ne vais pas toujours obligé de faire des salades
parler du prix, le coût matière il va composées, on doit mettre un peu de
diminuer automatiquement. C'est les tomate, mais c'est pour faire de la
difficultés d'approvisionnement, couleur... #00:19:23-6#
d'avoir la quantité _que l'on
désire...bon après on s'adapte je PNRHL : Est-ce que les convives, les
comprends bien que quand on tue un personnes âgées sont sensibles à
boeuf, une vache il ne peut pas sortir manger des _produits locaux, est-ce
je vais dire une bêtise 50 kg de filets qu'ils apprécient ? #00:19:28-3#
de boeuf...on le sait, mais voilà ça
kkk
C. : je ne sais pas, je ne sais pas, C. : oui, ça leur rappelle des
parce qu'eux, ici c'est une population souvenirs #00:22:07-0#
du 4e âge, donc ce sont des gens qui
ont plus de 80 ans donc eux ils ont PNRHL : oui la tuée du cochon
toujours eu des jardins, des champs, #00:22:05-6#
on a ici une population très rurale et
ouvrière donc effectivement ils étaient C. : le fait de tuée le cochon, de la
habitués à manger des haricots verts fête, alors évidemment...parce qu'ici
à partir du mois de juillet ou du mois c'est vraiment local, il y a des gens
d'août, maintenant on leur en file qui le font à la sauce tomate et des
toute l'année, la tomate c'est pareil, gens qui le font à la persillée, alors
alors ils nous disent "pourquoi tu c'est toujours l'éternel
nous files de la tomate alors qu'elle débat...Personnellement je préfère
n'est pas bonne", alors ils ne celui qui est avec les pommes de
reconnaissent pas le goût sucré des terre et la persillée.. #00:22:35-7#
tomates qu'ils avaient dans leur
jardin, ça c'est pratiquement PNRHL : J'ai toujours entendu celui
impossible de le retrouver mais pour réalisé avec la persillée... #00:22:35-
eux local, c'est vraiment la ville, alors 7#
que nous on résonne à niveau
départementale voire inter- C. : mais il y a une version qui se fait
départementale..Pour eux local... avec de la sauce tomate et des
#00:20:50-7# câpres...c'est très bon aussi, mais ça
ressemble plus à un sauté de
PNRHL : C'est la commune... porc...mais c'est très bon aussi.
#00:20:50-7# Après qu'est-ce qu'il y a d'autres
comme recettes que l'on fait...on leur
C. : voilà, alors par exemple l'année sert du melsat mais on ne le fabrique
dernière j'ai pris des poireaux, je leur pas, c'est à acheter...on ne peut pas.
ai dis "ce sont des poireaux de la #00:23:15-9#
Dourgne" ils m'ont dit "Dourgne, ça
va" voilà donc ça va, Dourgne ils Coupure de l'entretien
savent où c'est...si je leur dis que
j'achète des melons en Espagne, ça Suite de l'entretien #00:00:00-0#
ils s'en foutent. Pour eux le local,
c'est 100 km aux alentours de la ville. PNRHL : Donc je vous posais des
#00:21:29-2# questions sur les recettes
traditionnelles, est-ce que vous avez
PNRHL : Est-ce que vous réalisez des retours des convives ?
des recettes traditionnelles dans #00:00:20-8#
votre établissement ? #00:21:41-9#
C. : On va en salle à manger, on y
C. : oui la daube, les tripes on ne les passe tous les jours à la fin du repas,
fait pas, je les achète par contre. On parce que l'on va chercher des
fait le cassoulet, le frésinat... chariots dans les étages et on sait si
#00:22:04-5# ça a été ou si ça n'a pas été. En
principe, les plats mijotés en un bon
PNRHL : Le frésinat est apprécié ? succès, que ce soit couscous,
#00:22:04-5# cassoulet, daube, blanquette....tous
les plats qu'ils ont connu, qui sont
lll
mijotés, qui ont un peu de goût, ils C.: oui #00:03:04-6#
aiment. Le cassoulet si on n'en fait
pas ici... #00:00:58-0# PNRHL : Est-ce que vous en faîtes ?
#00:03:04-6#
PNRHL : C'est une région où l'on fait
beaucoup le cassoulet ? Est-ce que C. : Oui, très facile à faire #00:03:10-
vous êtes influencés par Toulouse ? 4#
Castelnaudary.. #00:01:04-8#
PNRHL : Le millas ? #00:03:13-7#
C. : oui, mais chaque maison à sa
recette de cassoulet...c'est quelque C. : oui je connais, alors ça ça se sert
chose qu'ils ont fait et qu'ils ont soit sucré soit salé.. C'est quelque
connu, donc c'est un débat pour eux, chose que l'on fait l'hiver, c'est quand
mais pour nous ce qui nous intéresse même assez long à préparer car en
c'est qu'ils se régalent et qu'ils le réalité en fait chauffer de l'eau et on
mangent. En plus ici, comme on a verse la farine de maïs à l'intérieur, il
plus de dames que de messieurs, ce faut la cuire assez _longtemps, il faut
sont les dames qui cuisinaient alors remuer sans arrêt sinon ça va
elles disent "moi je fais comme ça ou attacher. Et après ou on le refroidit et
comme ça, je ne mettais pas ceci ou après on le sert en garniture salée
pas ça..." voilà #00:02:04-5# avec une daube ou des tripes ou
sucré, on le coupe en petits
PNRHL : Je vais vous évoquer rectangles, on le passe au beurre et
certaines recettes que j'ai collecté on le sucre. #00:04:13-3#
durant mes entretiens et vous allez
me dire si elles sont réalisables dans PNRHL : Le mesturet ? #00:04:13-7#
votre cuisine, en temps, en
personnel, en matériel...Donc tout à C. : oui c'est un beignet de
l'heure vous avez évoqué le frésinat, courge..c'est facile à faire aussi mais
c'est réalisable... #00:02:25-3# c'est long... #00:04:24-3#
C. : oui #00:02:30-0# PNRHL : Vous faites un beigne au

safran, à la courge? #00:04:28-6#
PNRHL : la daube #00:02:30-0#
C. : Ici qu'à la courge, on n'en fait pas
C. : oui c'est pareil #00:02:30-0# souvent, une fois par an...le millas on
ne le fait pas par contre... #00:04:41-
PNRHL : C'est un plat qui est mijoté 0#
donc vous le préparez la veille
#00:02:35-7# PNRHL : la croustade #00:04:41-8#
C. : oui, la daube c'est mieux que ce C. : la croustade toutes les

soit fait la veille... Une daube ou un semaines... #00:04:44-6#
sauté de boeuf, ce n'est pas pareil la
daube c'est mariné et pas le sauté. PNRHL : Aux pommes ? #00:04:44-
#00:03:01-5# 6#
PNRHL : Est-ce que vous connaissez C. : aux pommes, aux pruneaux, aux
le Bras de vénus ? #00:03:00-6# raisins...j'en ai demain à faire
#00:04:48-9#
mmm
temps en temps, c'est pareil c'est
PNRHL : ce n'est pas trop long à faire "mangeur de temps"...Nous ici il nous
? #00:04:53-1# faut une douzaine de poules, il faut
les farcir, il faut les brider puis les
C. : c'est un peu long mais après bon cuire..donc il y en a au moins pour
c'est raisonnable... #00:05:08-2# deux heures de cuisson, les légumes,
découper la viande, c'est un plat qui
PNRHL : est-ce que vous faites les vous prend 4h. ça prend assez de
reponchons ? #00:05:20-1# temps, après c'est excellent, ils
aiment ça, ça et le pot au feu vous
C. : non, je ne me vois pas faire des pouvez y aller... #00:07:12-0#
reponchons pour 100 personnes... #00:07:16-0#
#00:05:26-8#
PNRHL : Le poumpet ? #00:07:20-1#
PNRHL : des soupes ? est-ce que
vous faites la soupe au fromage ? C. : oui, mais je l'achète #00:07:30-0#
#00:05:30-7#
PNRHL : la bougnette ? #00:07:30-6#
C. : ah le gratiné...moins... Mais ça
c'est une question de régime, j'ai C. : pareil je l'achète #00:07:30-6#
beaucoup de gens qui ne supportent Parce que c'est pareil c'est un truc
pas le chou, on fait la soupe au chou, qu'ils connaissent, avec le cochon...
mais on la fait juste un peu gratiner... #00:07:42-5#
#00:05:53-2#
PNRHL : Est-ce que vous connaissez
PNRHL : le fricandeau ? #00:05:58- le "parissou" ? #00:07:43-2# C'est
0# une espèce de crêpe, on m'en a parlé
à Saint-Pierre de Trivisy et à
C. : je le travaille mais ce n'est pas Montredon-Labessonnié..; #00:07:52-
moi qui le fait...je le mets dans les 2#
lentilles ou dans les petits pois
#00:06:06-9# C. : je ne connais pas #00:07:52-2#
PNRHL : On appelle ça ici la PNRHL : C'est une espèce de crêpe

chichoumée, mais c'est la ratatouille sans oeuf avec de la levure du
en fait #00:06:14-2# boulanger, farine, eau...c'est un peu
une grosse crêpe et cela remplaçait
C. : je ne connais pas... #00:06:19-1# le pain au petit-déjeuner... #00:08:06-
6#
PNRHL : c'est la ratatouille de
l'Hérault... #00:06:26-1# C. : non ça, je ne connais pas ...
#00:08:12-9#
C. : la ratatouille on en fait, mais l'été
#00:06:30-1# PNRHL : Donc finalement, si les
recettes sont un peu longues à
PNRHL : la poule au pot ? préparer, elles sont réalisables ?
#00:06:31-0# #00:08:20-0#
C. : on en fait, mais c'est très très C. : oui, nous tout ça on le fait...ce ne

long... On fait de la poule farcie, de sont pas des recettes qui coûtent très
nnn
chères, le frésinat ce n'est pas hors C. : ah bein c'est le souvenir qu'ils
de prix, la poule au pot pareil, ce ne ramènent #00:13:18-2#
sont pas des plats très très chers,
c'est sûr, ce sont des plats longs à PNRHL : Et pour vous, préparer des
mettre en oeuvre entre la préparation, recettes traditionnelles ? Est-ce que
le temps de cuisson, la découpe, la vous vous sentez plus valorisé ?
présentation entre 3h et 4h mais ce #00:13:22-5#
ne sont pas des plats très chers, ce
sont des plats réalisables en maison C. : l'intérêt d'une _recette ancienne
de retraite. entre guillemets, l'intérêt c'est de leur
faire plaisir, ça leur rappelle le temps
PNRHL : De manière générale, les où ils étaient plus jeunes et où ils
contraintes à l'élaboration de ces cuisinaient ce genre de produit...ça
recettes traditionnelles... #00:09:12- leur montre, nous, qui sont plus
6# jeunes qu'eux, ça leur montre que la
recette ne s'est pas perdue, c'est un
C. : c'est une contrainte de temps.. mode de conservation. Ce sont des
#00:09:15-7# recettes que l'on a l'habitude de
cuisiner, je regarde ce que faisait ma
PNRHL : et de personnel ? mère qui cuisinait divinement bien,
#00:09:16-2# elle faisait toujours trop cuire, mais ce
qu'elle fait c'est bon...On apprend par
C. : oh si c'est pour faire 20 portions nos parents, par le biais
de poule au pot, entre cuisiniers vous professionnel et après c'est par la
y arrivez largement, un se met sur le créativité personnelle... #00:15:18-6#
poste légumes, l'autre fait la farce et
la cuisson...ce n'est pas irréalisable, PNRHL : et comment vous mettez
c'est une contrainte de temps. Poule cette créativité dans votre cuisine en
au pot en 3h c'est limite, la daube restauration collective ? Est-ce facile
c'est 3h... #00:10:15-4# d'être créatif en restauration collective
? #00:15:28-2#
PNRHL : Il n'y a pas de contraintes
avec les démarches HACCP ? de C. : alors ici on ne fait pas de fiches
maintenir la liaison chaude ? techniques, aucunes...Moi je fais
#00:10:24-0# comme j'ai appris, ma seconde, fait
comme elle sait et mon commis il fait
C. : Non, car ce genre de produits aussi comme il sait...on est des
c'est cuit, c'est bouilli, ça cuit à 100°c artisans et nos résidents arrivent à
pendant un temps entre 2h voir plus, reconnaître qui a cuisiné quoi...on
puis on maintient au chaud à plus de n'est pas sur des produits
63°c...il n'y a pas de contrainte...du standardisés, ce qui est important,
moment que l'on cuit longtemps au- moi si j'ai une fiche technique, je n'ai
delà de 80°c, on assainie. #00:11:18- plus besoin de cuisinier, j'ai juste
8# besoin de savoir quelqu'un qui sait
lire...je comprends qu'au niveau
PNRHL : Quels sont les bénéfices coût/ration c'est très important, mais
pour vous en tant que cuisinier de la créativité dans une fiche technique
préparer des recettes traditionnelles ? est limitée.. Le premier critère ici,
#00:13:13-4# c'est la qualité des repas...ici à leurs
ooo
âges, ils ne leur restent que ce plaisir, personne à venir...on en fait une fois
le seul de la journée.. #00:17:25-3# par trimestre, on fait un tour de table,
on leur demande ce qu'ils
PNRHL : c'est également le repère de souhaiteraient pour les mois qui
la journée ? #00:17:25-8# arrivent donc c'est souvent des
gâteaux, des plats d'hiver, là on va
C. : C'est le moment fort de la s'orienter sur de la paella, des
journée, le déjeuner et le souper...si tajines... #00:22:20-3#
ce n'a pas été bon à midi, tout
l'après-midi on nous en parle ! Ils PNRHL : Par rapport au concours, je
n'ont plus que ce plaisir qu'est la suis en train de réfléchir par rapport
table et encore quand ils peuvent aux lots que les cuisiniers pourraient
reconnaître...c'est un moment gagner, qu'est-ce qui vous ferez
convivial, plutôt qu'être dans sa plaisir ? #00:22:30-1# J'ai pensé à
chambre devant la télé ou des couteaux de cuisine ?
l'ordinateur. Le meilleur lien social
c'est la table... #00:21:26-7# C. : Oui, des bons couteaux ça sert
toujours.. Je ne fais pas ça pour
PNRHL : Et à la commission menu, gagner un lot, mais pour défendre
est-ce qu'il y a des personnes âgées mon métier, ça c'est primordial et
qui y sont ? #00:21:26-7# pouvoir le transmettre. Les cuisines
autogérées, il y en aura de moins en
C. : oui, bien sûr, il y a une dizaine de moins à cause des risques, à cause
résidents...les plus valides, c'est basé des normes..
sur le volontariat, on n'oblige
ppp
Annexe 8 : Questionnaire auprès des élèves
!"#"$$"%&"$&'()*+,$%&-)#.+/&
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De ta commune Des communes Du Tarn De l’Hérault

aux alentours
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De Midi-Pyrénées Du Languedoc-Roussillon Du Parc naturel régional De la France

du Haut-Languedoc
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Annexe 9 : Quelques explications sur les spécialités culinaires du Parc du
Haut-Languedoc
• Frésinat : gorge du cochon + pommes de terre + persillade.

• Fricandeau : pâté de campagne cuit au four dans sa crépine.
• Bougnette : grosse boule de hachis de poitrine de porc mêlé à une panade
de pain et d’œufs, enveloppée de crépine.
• Grattons – grattabous – grassilous : morceaux de gras ou de viande confits
dans leur graisse.
• Melsat : boudin blanc, poché.
• Coustellous : travers de porc.
• Ventrèche : ventre, panse d’un cochon.
• Tindelous : jambon ou poitrine fumée, persillade, œufs durs..
• La « méthode » : os du cochon, faire bouillir puis cuire dans la graisse et
les mettre dans une toupine.
• Tripat : tripes de bœuf.
• Le sanquet : sang de volaille.
• Ragoût d’escoubilles : plat cuisiné avec les restes, de l’occitan
« escoubille » signifiant « épluchures, restes de cuisine »
• Chichoumée : la ratatouille de l’Hérault sans courgette.
• Soupe à l’œuf : vermicelles, ail, jus de cuisson d’asperge, jaune d’œuf.
• Poumpet : pâtisserie tarnaise à base de pâte feuilletée, sucré, parfumé au
citron ou à la bergamote.
• Parissou : crêpe épaisse sans œuf.
• Millas : réalisé à partir de la farine de maïs, frit à la poêle et mangé salé ou
sucré.
• Millassine : flan à base de farine de maïs.
• Bras de vénus : gâteau roulé – crème pâtissière, crème de marron.
• Fouace : brioche.
• Curvelets : gaufrettes fines roulées.
• Mesturet : gâteau ou beignets à base de potiron.
• La « brousse » : caillé de brebis.
• Le « casse-museau » (Brassac) : caillé de brebis – œufs – farine – levure –
zeste de citron.
• Le « fromage blanc » de Montredon-Labessonnié : lait de vache, levain,
présure, sel (fromage en forme de cône).
• Pomme de terre en « robe de chambre » ou en « robe des champs » :
pomme de terre cuite entière avec la peau, à l’eau ou dans du papier
d’aluminium (dans les braises ou au four).
• Pomme de terre au « tustet » : Emincer les pommes de terre, les mettre
dans une poêle avec de la matière grasse, saler les pommes de terre. Les
sss
couvrir une demi-heure à 45 minutes de cuisson à feu très doux. Les
retourner de temps à autre. Lorsqu'elles sont bien dorer, ajouter une
persillade et laisser encore couvrir.
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2014 à Béziers
Formation « Recettes traditionnelles et utilisation des produits locaux du Parc du Haut-Languedoc » à

destination des cuisiniers de la restauration collective
Objectif :
Adapter les recettes traditionnelles et les saveurs du Haut-Languedoc à la restauration collective.
Public visé :
! Cuisiniers
! Aide-cuisiniers
! Responsables de la restauration collective
Le nombre de stagiaires participant à la journée de formation est limité à 15.
Organisation de la journée :
9h45-10h00 Accueil des stagiaires

10h00-13h00 Mise en œuvre des recettes
13h00-13h15 Remise en état de la cuisine
13h15-14h30 Repas
14h30-16h00 Restitution du stage d’Amélie Fournié ;
Le territoire du Haut-Languedoc et ses recettes traditionnelles ;
Débats et échanges avec l’ensemble des participants.
Programme de la journée :
Matinée pratique :
o Réalisation et adaptation des recettes traditionnelles du Haut-Languedoc à la restauration collective.
o Nettoyage et remise en état de la cuisine
L’objectif est de réaliser un menu préparé avec des produits locaux et qui sera présenté au concours de cuisine ainsi
qu’aborder les techniques culinaires utilisées pour ces recettes.
Repas du midi : Dégustation du repas élaboré le matin par les cuisiniers en présence de Monsieur ARCAS, Vice-
Président du Parc naturel régional du Haut-Languedoc et des invités.
Après-midi théorique :
o Le territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc : le territoire du Haut-Languedoc, ses
savoir-faire, ses produits locaux, ses recettes traditionnelles, le bilan des entretiens réalisés auprès
des personnes âgées, restitution du stage….
o Des recettes traditionnelles du Haut-Languedoc adaptées à la restauration collective : la
particularité des recettes traditionnelles du Haut-Languedoc, techniques culinaires employées et leur
uuu
adaptation à la restauration collective, l’utilisation de matériel spécifique à la restauration
collective….
o Le concours de cuisine : organisation, menu, critères, …
Prérequis :
Venir avec votre tenue professionnelle : chaussures, veste, pantalon, charlotte…
ICF Béziers : Rue de Chiclana – 34500 Béziers
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TABLE DES MATIERES
Remerciements 5
Sommaire 6
Introduction 8
PARTIE I : Cadrage théorique 10

Chapitre Un : Rôles et outils des territoires dans la valorisation ou la transmission du patrimoine
culinaire 11
1. Le patrimoine en action 11
1.1. Etymologie et évolution de la notion de patrimoine 11
1.2. La mise en patrimoine, une construction sociale 14
1.3. Montée de la patrimonialisation alimentaire dans un contexte de transformation des
pratiques alimentaires 18
1.3.1. Un mangeur gastrolatress face à l’hyperchoix 18
1.3.2. …Guidé par ses émotions 21
1.3.3. …Recherchant ses racines au travers du patrimoine gastronomique 21
2. Le patrimoine culinaire comme ressource d’actions et de mobilisations pour les territoires
au travers d’outils et de lois 23
2.1. Alimentation et pensée magique 25
2.2. Signes, labels, marques, plateformes 26
2.2.1. Les signes d’identification de la qualité et de l’origine 26
2.2.2. Les Marques territoriales collectives 27
2.2.3. Les plateformes 29
2.2.4. Lois et programmes d’actions initiés par l’État 32
3. La restauration collective, un lieu d’expérimentation et de médiation dans la transmission
du patrimoine culinaire et de la valorisation des produits du terroir 35
3.1. État des lieux de la restauration collective 36
3.1.1. Un besoin social 36
3.1.2. Les modes de gestion 38
3.1.3. L’approvisionnement en restauration collective 39
3.2. Un cadre réglementaire autour de la restauration collective 41
3.2.1. Règles relatives aux questions sanitaires et d’hygiènes 41
3.2.2. Règles relatives à la nutrition 42
3.2.3. Règles relatives au Code des Marchés Publics (CMP) 44
3.3. Pour une restauration collective responsable jouant un rôle dans la transmission du
patrimoine alimentaire 45
Chapitre Deux : Le patrimoine culturel au cœur des missions des Parcs naturels régionaux :
exemple du territoire d’études du PNR du Haut-Languedoc 47
www
1. Définition d’un Parc naturel régional 47
1.1. La création d’un Parc 50
1.2. La gouvernance dans les Parcs 51
1.3. Les missions des Parcs 53
1.4. La valorisation du territoire à travers le patrimoine 54
2. Le PNR du Haut-Languedoc, un territoire « à la rencontre des deux midis » 55
2.1. Le PNR du Haut-Languedoc, un « territoire pluriel » 55
2.2. Charte 2012 – 2024 : promouvoir la richesse, la diversité et la qualité des productions
agricoles du PNR du Haut-Languedoc 58
2.3. L’alimentaire : au point de départ de nombreuses initiatives expérimentales et actions
menées par le Parc naturel régional du Haut-Languedoc 60
3. La mission du stage et enjeux du concours de cuisine 63
3.1. Description de la mission du stage 64
3.2. Les enjeux à l’organisation d’un concours de cuisine en restauration collective pour le
territoire 64
PARTIE II : Mise en problématique et méthodologie 67

Chapitre Un : La problématique 68
Chapitre Deux : Les hypothèses 68
Chapitre Trois : La méthodologie 70
1. Phase 1 : Récolter les recettes traditionnelles et les produits alimentaires du Parc naturel
régional du Haut-Languedoc 71
1.1. Le choix de la méthode : le focus group 72
1.2. L’échantillon 73
1.3. Le terrain 73
1.3.1. La préparation du terrain : le découpage du territoire et le guide d’animation 73
1.3.2. Les focus group 75
1.4. Le traitement des focus groups 80
2.1. Le choix de la méthode : l’entretien semi-directif 81
2.3. Le terrain 82
2.3.1. La préparation du terrain : le découpage du territoire et le guide d’entretien 82
2.3.2. Les entretiens 83
2.4. Le traitement des entretiens 84
3.1. Le choix de la méthode : le questionnaire auto-administré 86
xxx
3.3. Le terrain 87
3.3.1. La préparation du questionnaire 87
3.3.2. La collecte des données 91
3.4. Le Traitement des questionnaires 93
4. Difficultés et limites rencontrées face aux terrains et méthodologies employées 94
PARTIE III : Résultats et analyses 99

Chapitre Un : Les résultats du terrain 100
1. Phase 1 : Récolter les recettes traditionnelles et les produits alimentaires issus du Parc
naturel régional du Haut-Languedoc 100
Chapitre Deux : L’analyse 111
Le témoignage d’une vie simple 111
Une conscience patrimoniale qui fait défaut 112
Une tradition partagée qui fait unité 113
« Un vieillard qui meurt, c’est une bibliothèque qui brûle » Amadou Hampâté Bâ
116
La cuisine du Parc du Haut-Languedoc face aux défis des évolutions des
modèles alimentaires et affirmation des particularismes individuels 119
Un rôle dans la transmission des recettes traditionnelles entre les générations
126
Un rôle dans la formation de mangeur et de consommateur 129
La pause du repas, un lieu de commensalité et d’un temps partagé 131
Des spécialités, métonymes de moments sociaux (Lahlou) 132
Une valorisation du rôle des cuisiniers de la restauration collective dans
l’utilisation des produits locaux et la réalisation de recettes traditionnelles 133
Chapitre Trois : Mise en application du travail de recherche et perspectives 139
1. Le comité de pilotage 139
2. Les menus 140
3. La formation des cuisiniers 141
4. Le concours de cuisine 142
4.1. Présentation du concours et objectifs 142
4.2. Le public cible 143
4.3. La communication autour du concours 144
4.4. Le jury et critères de notation 145
yyy
5. La réalisation de fiches techniques 146
Conclusion générale 150
Bibliographie 152
Table des annexes b
Table des figures c
Table des tableaux d
Table des cartographies e
Table des graphiques e
exemple de celui d’Olargues (34) f
Annexe 2 : Retranscription du focus group à Saint-Amans-Soult (81) – Mercredi
14 mai 2014 de 9h55 à 11h45 i
Annexe 3: Retranscription du focus group à Saint-Pons-de-Thomières (34) –
Mercredi 21 mai 2014 de 14h45 à 16H15 x
Vendredi 30 mai 2014 de 14h30 à 15h30 hh
Annexe 5 : Retranscription du focus group à Olargues (34) – Jeudi 5 Juin 2014
de 14h30 à 15h30 tt
Annexe 6 : Guide d’entretien – étude de faisabilité auprès des cuisiniers de la
restauration collective ddd
restauration collective en maison de retraite (81) hhh
Annexe 8 : Questionnaire auprès des élèves qqq
Annexe 9 : Quelques explications sur les spécialités culinaires du Parc du Haut-
Languedoc sss
2014 à Béziers uuu
Table des matières www
zzz
Valorisation du patrimoine culinaire du Parc naturel régional du Haut-
Languedoc en restauration collective dans un Parc aux identités territoriales
multiples
Mots clés Parc naturel régional – Haut-Languedoc – Patrimoine culinaire –
Transmission – Restauration collective – Concours - Gouvernance
alimentaire – Circuit-court – Produits locaux
Résumé Le Parc naturel régional du Haut-Languedoc s’engage depuis plusieurs
années dans des actions en faveur de l’introduction de produits locaux
en restauration collective. Ce mémoire s’inscrit en lien avec la mission
confiée de valoriser le patrimoine culinaire via des recettes
traditionnelles, des produits locaux et de la Marque Parc, dans un
concours de cuisine réservé aux cuisiniers de la restauration collective.
Face aux mutations socio-économiques et à des mangeurs de plus en
plus « pluriels », cette action participe à la connaissance et le maintien
de cet héritage dans le répertoire culinaire des mangeurs, dans un
territoire à tradition orale, marqué par la culture occitane où les recettes
se sont transmises entre les générations par l’oralité et par
l’observation.
Ce mémoire s’intéresse aux thématiques du patrimoine, de la
patrimonialisation alimentaire, de la restauration collective et des Parcs
naturels régionaux. Les hypothèses sont déclinées autour de deux
thèmes : le patrimoine culinaire issu du Parc naturel régional du Haut-
Languedoc et le rapport au temps et à l’espace chez les convives de la
restauration collective du scolaire et des maisons de retraite.
Key Regional Nature Park – Haut-Languedoc – Culinary heritage – Heritage
words – Institutional catering – Competition – Food Governance – Local food
system – Local products
Abstract Haut-Languedoc Regional Nature Park (HLRNP) works to introduce
local food in institutional catering, for several years now. This
dissertation made the link with the mission entrusted: to organize a
cooking competition for cooks to highlight traditional receipts, local
products and Marque Parc’s products in institutional catering. In front of
socioeconomics mutations and eaters more and more “plurals”, this
action contributes to perpetuate the culinary heritage of the HLRNP
between generations. In this work, hypotheses are declined in themes:
culinary heritage on the HLRNP; the relationship to time and space in
eaters of institutional catering.

Mémoire Alimentation Master

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Mémoire Alimentation Master

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Ce mémoire marque ainsi la fin de deux belles années toulousaines, riches en

PARTIE I : Cadrage théorique 10

Chapitre Un : Rôles et outils des territoires dans la valorisation ou la transmission du patrimoine

PARTIE II : Mise en problématique et méthodologie 67

Chapitre Deux : Les hypothèses 68

Chapitre Trois : La méthodologie 70

PARTIE III : Résultats et analyses 99

Chapitre Un : Les résultats du terrain 100

Chapitre Deux : L’analyse 111

Chapitre Trois : Mise en application du travail de recherche et perspectives 139

Conclusion générale 150

Ainsi, la première partie de ce mémoire se concentre sur un cadrage théorique

1.1. Etymologie et évolution de la notion de patrimoine

Cependant, dès sa création, la Liste du patrimoine mondial fait l’objet de critiques,

À la vue de l’histoire et de l’évolution du concept, le patrimoine est en soi un

Pour conclure, la notion de patrimoine peut se définir par « l’ensemble d’éléments

1.2. La mise en patrimoine, une construction sociale

Le processus de mise en patrimoine ou patrimonialisation d’objets matériels ou

Afin qu’un bien acquière le statut de patrimoine, différentes étapes et ancrages

La dernière étape pour que la « dimension patrimoniale soit pleine et effective»

1.3. Montée de la patrimonialisation alimentaire dans un contexte de

Notre alimentation est un « système de communication » (Barthes, 1961, p.979)

1.3.1. Un mangeur gastrolatress face à l’hyperchoix

« Les mangeurs alternent des pratiques alimentaires marquées par

Ce gastrolatress varie son alimentation, ses répertoires culinaires, les manières de

Pour faire des choix, le mangeur déploie différentes « formes de rationalité »

1.3.3. …Recherchant ses racines au travers du patrimoine gastronomique

Bien qu’il n’existe point de cuisines autochtones, la période et la société actuelle

Pour bon nombre de mangeurs et spécialement pour les citadins, le terroir, à

Ainsi, le patrimoine gastronomique se définit par « l’ensemble des éléments

2. Le patrimoine culinaire comme ressource d’actions et de mobilisations

Dans un monde globalisé, les territoires désirent se singulariser afin de se

L’espace culinaire : est à la fois un

2.1. Alimentation et pensée magique

L’alimentation comporte une forte « dimension imaginaire, symbolique et sociale »

Néanmoins, pour faire son choix de consommateur éclairé, participant au

2.2.1. Les signes d’identification de la qualité et de l’origine

Il existe de nombreux labels pour les produits alimentaires, cependant,

Les signes officiels de la qualité et de l’origine sont les suivants21 :

Ce signe concerne un produit dont

Ce signe concerne un produit dont

Ce signe français désigne des Exemple :

Ce signe garantit que le mode de

Figure 2 : Les SIQO

Ces signes apportent une reconnaissance aux produits et spécialement de la

2.2.2. Les Marques territoriales collectives

Depuis quelques années, une multiplication des marques territoriales ou

Figure 3 : Logo de la marque Sud de France, région Languedoc-Roussillon

Les produits alimentaires associés à ces marques deviennent des ambassadeurs

De surcroît, les mangeurs ne consomment pas uniquement un produit alimentaire

2.2.3. Les plateformes

La région Languedoc-Roussillon a créé une plateforme virtuelle via le site Internet

Le développement des plateformes peut s’interpréter au travers du concept

Le Grenelle 1 de l’environnement (loi n°2009-967) a constitué une première étape

L’État français intervient via le Programme National pour l’Alimentation (PNA)

Figure 4 : Programme national pour l’alimentation

Le PNA comporte différents axes déclinés autour d’actions, de préconisations et

Les DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) via

Ces lois, actions, programmes interviennent dans un contexte où la modernité

Face aux mutations sociétales, économiques et sociodémographiques que connait

Si la RHF regroupe la restauration commerciale et la restauration collective à

Face à un contexte de politiques nationales menées autour d’une alimentation de