TRAVAIL DE TERRAIN

SOUS LE SUJET DU GROUPE 2 :

PROPOSITION D’UNE PROCÉDURE DE MAINTENANCE DU MATÉRIEL DE
CUISINE AU RESTAURANT UNIVERSITAIRE DU GROUPE EM-GABON
UNIVERSITÉ.

Étudiants ayant accompli le travail :

ANDEME ONDO MINTSA Marylin H
ANGUEZOMO MBA Eunice T
AKUWUDIKE OKWUKWE Faith
ELLA NDONG Wilfried
GAGBO Larissa D
KOUMBA ADJOUGHOUE Gabin
KEWIN MANGAMA Dick J
MOUDINGOU Jessica M
YABEMBA Flaura P
Sous la direction de :
M. NZENGUE Junior Béranger
Ingénieur Manager Hospitalier QHSE
Directeur Ecole de Santé de Libreville (ESL)
+241 066 98 08 40
B
2022 nzengueqhse@gmail.com

2022-2023
 Entreprise :
« Maintenance technique Procédure Date : 11/02/2023
organisée »

MAINTENANCE DU MATÉRIEL DE Code : PR_M_Em-GU

CUISINE AU RESTAURANT
UNIVERSITAIRE DU GROUPE EM- Version : 1.2
GABON UNIVERSITÉ.
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1. DESCRIPTION
La présente procédure d'écrit l'ensemble des opérations
d'entretien du matériel de cuisine du Groupe Em-Gabon
Université. Elle présente en effet les différentes étapes
qui doivent être réalisées afin de parfaitement exécuter
les maintenances des machines ou appareils de cuisine
utilisés au sein du restaurant du groupe EM-Gabon
université.

2. OBJECTIFS
L’établissement de cette procédure a pour objectif :
 Assurer le bon fonctionnement des appareils de cuisine
du restaurant du Groupe Em-Gabon.
 Veiller au bien et à l’hygiène du matériel de cuisine.
 Garantir une qualité de service proposé et la durabilité
des biens.
 Réduire les interventions d’urgence
 Eviter les périodes de dysfonctionnement avant panne ou
défaillances
 Augmenter le niveau de sécurité

RÉDACTEUR VÉRIFICATEUR VALIDATEUR APPROBATEUR

Nom : KOUMBA. A. Nom : ANDEME ONDO Nom : ELLA NDONG Nom : MOUDINGOU
Gabin MINTSA Jessica

Date : 11/02/2023 Date : 11/02/2023 Date : 11/02/2023 Date : 11/02/2023

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3. CHAMP D’APPLICATION
Le champ d’application de la maintenance du matériel de
cuisine du Groupe Em-Gabon, est tel que, ce sont principalement
le four, la fritteuse, le réfrigérateur, le congélateur, la plancha et
le micro-ondes qui connaissent quotidiennement des entretiens.
Il faut préciser que les ustensiles et outils de ménage en
général, ne peuvent subir de maintenance. Donc nos regards se
sont exclusivement portés sur les appareils électriques et vers
ceux qui dépendent des fluides
4. GLOSSAIRE
 Four électrique : élément phare de la cuisine dans un restaurant,
servant à rôtir, griller, cuire des gâteaux ou gratiner un plat.
 Réfrigérateur/Congélateur : appareils électroménagers essentiels de la
cuisine, servant à la conservation des produits périssables.
 Plancha (à gaz, au charbon de bois ou électrique) : appareil de cuisine muni
d'une plaque de cuisson en métal permettant de cuire, de saisir ou de rôtir
des aliments en conservant leurs goûts. Sans utiliser de matière grasse, c'est
un appareil qui offre une cuisson moins calorique et saine.
 Micro-ondes : appareil électroménager, composé d'une cage métallique à
l'intérieur de laquelle on place un aliment destiné à être chauffé.
 Friteuse : utile pour préparer des aliments frits comme des frites, des
filets de poulet, etc.
 Cafetière : Appareil ménager permettant de préparer le café

5. DESCRIPTION DES TÂCHES

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Identification des appareils utilisés en cuisine :

Tous les appareils de cuisine sont quantifiés et identifier selon
leurs fonctions. Il est donc fondamental pour le personnel de procéder
à une vérification de fond en comble de de l’hygiène des endroits où
sont rangés les appareils.
Il est primordial de ranger chaque appareil dans sa zone
d’utilisation. La sécurité de tous est importante. De plus, pour éviter
les risques d’accents, de maladie professionnelle ou des risques
d’incendies, l’ensemble du personnel doit être formé au mode
d’emploi de chaque appareil.
 Qui ? Les responsables de l’activité, pouvant prendre les
grandes décisions
 Où ? dans la cuisine du restaurant du Groupe Em-Gabon
 Quand ? Tous les 3 mois. Entre temps, différents contrôles de
routine chaque week-end et avant de travailler.
 Comment ? en faisant appel à un spécialiste de la panne
concernée ou à un membre de personnel en habilité d’intervenir
et apporter solution où il y a panne
Combien ? selon le coût du problème de l’appareil.

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6. POINTS ET CONTRÔLE

Concernant le point et contrôle, la vérification de l’état du câblage,

de l’étanchéité dans les circuits gazeux, examiner s’il n’y a pas
d’écoulement ou de fuite de fluide, doit respecter la norme NF36_123
(elle définit les spécifications et les techniques des essais relatives à la
construction, la sécurité et l'utilisation ainsi que le marquage des tuyaux
flexibles métalliques onduleux).
Pour le congélateur/réfrigérateur, veiller à observer s’il n’y a
aucune fuite d’huile pour les matériels concernés par le code de
l’environnement (recueil où sont rassemblés l'ensemble des lois, décrets
et règlements concernant l'environnement en France. Depuis 2000, le
texte est devenu une référence et a posé les grands principes de la
politique écologique moderne ).

7. SUGESTION D’HYGIÈNE
Un équipement de cuisine toujours opérationnel et bien
entretenu est crucial pour chaque cuisine de restaurant. C’ est
la raison pour laquelle il est nécessaire de le maintenir en bon
état.
Pour l’hygiène du four :
1. Versez 6 cuillères de bicarbonate de soude(à acheter en
pharmacie) dans un bol.
2. Ajoutez deux cuillères à soupe d’eau. Et former une patte

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3. Appliquer la patte obtenue sur les parois et les surfaces

graisseuses du four et laissez agir durant plusieurs heures.
4. Frottez doucement et rincer avec une éponge imbibée
d’eau
Pour la fritteuse :
1. Utilisez de l’eau chaude et un savon liquide.
2. Remplissez au même niveau d’huile que d’habitude et
laisser agir quelques minutes.
3. Vider le tout.
Si la cuve de la fritteuse n’est toujours pas propre, appliquer du
savon et rincer.
Pour le micro-ondes
1. Mettre en petite quantité du vinaigre blanc dans un bol, en
le diluant avec de l’eau
2. Placer le bol dans le micro-ondes et laisser chauffer durant
3 minutes
3. Frotter et nettoyer avec une éponge.
C’est la vapeur qui s’occupe d’enlever toutes les saletés
Pour le congélateur/réfrigérateur :
1. Vérifier si l’appareil possède un dégivrage automatique
(si oui, l’active).
2. Retirer l’eau résiduelle du bassin et nettoyer l’intérieur
avec une éponge et des produits non agressifs afin de ne
pas abimer l’intérieur de l’appareil.
Essuyer et laisser sécher avant de remettre en marche. Pour
réfrigérateur, il est nécessaire de faire un mélange de solution
chaude qui servira à nettoyer l’intérieur, avec une éponge.

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Maintenance
du matériel
de cuisine
En cas de maintenance, le personnel
doit :
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1. Répertorier l’ensemble des
matériaux, dépoussiérer.
2. Aménager l’espace de travail et 2
disposer les matériels
3. Contrôler l’état du matériel et
la quantité de gaz(en cas de
panne, enregistrez-la, puis faire
Contacter un
3
appel à un service de service de
maintenance extérieur/changer maintenance
de bouteille de gaz) Oui Ou changer
4. Nettoyer le matériel utilisé
pour servir le petit déjeuner et de bouteille
nettoyer les couverts utilisés Panne ? pour le gaz
après chaque repas durant les
heures de pointe
Manque
5. Maintenance générale en fin de de gaz?
service. Le personnel choisi se Non
charge de nettoyer la gazinière
à l’aide d’une éponge ou
chiffon spécial pour dégraisser.
6. Utilisation d’une brosse
métallique pour nettoyer le 4
fumoir, la plancha. Pour les
chambres froides, un entretien
hebdomadaire doit être fait. 5
7. Rangement du matériel.
S’assurer que le matériel est
6
fonctionnel avant fermeture.

Fin
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9. DESCRIPTIONS DES ACTIVITÉS

Chaque jour, le personnel de cuisine se doit :

 Pour le cuisinier : procéder à la vérification de la
fonctionnalité des fours.
 Veiller à la garantie du stock de bouteille de gaz.
 Faire des observations de chaque appareil de cuisine entre
12h et 16h.
 Faire un contrôle total des appareils en fin de journée.
Entre autres, chaque week-end, un check de tout le matériel est
effectué. Et toutes les quatre semaines, des prestataires sont
appelés pour un meilleur regard du comportement des
appareils et pour effectuer des maintenances préventives.

10. RESPONSABLE DE L’ACTIVITÉ

Le responsable de l’activité est celui/celle qui assure, contrôle
et atteste si le travail effectué est satisfaisant. Il contrôle la qualité
de service, car son devoir est de veiller au bien-être de la clientèle,
d’autant plus qu’il s’agit d’un service de restauration, donc chaque
appareil doit être au meilleur niveau de propreté et de fonctionnalité
possible.