NOM :

PRÉNOM :
Proposition de
Classe : 󠆼 1 ère
année CAP Cuisine  2 ème
année CAP Cuisine note sur 20 :

DATE :…./…./20.. / 20
ÉVALUATION n°… CAP Cuisine
- Épreuve EP1 - Organisation de la production de cuisine - Évaluation en CCF
Première partie écrite
Académie : Besançon
Centre d’interrogation : CFA « JACKIE DROUET » Belfort Session d’examen 2023

Appréciation du niveau global de compétence atteint par le candidat :

Compétence 1 - réceptionner, contrôler et stocker les marchandises

MI MF MS TBM
Travail demandé Question N°
-- - + ++
TD 1 : L’origine, la morphologie et la teneur en matière grasse des poissons nommés les critères de
1&2
fraîcheur des produits de la pêche,

TD 2 - Stocker les produits de la pêche 3 & 3.1

TD 3 - Le principe de la labellisation 4

TD 4 - Dénomination des produits de la pêche ; famille d’appartenance et origine de chaque produit 5

Compétence 2 – collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire

MI MF MS TBM
Travail demandé Question N°
-- - + ++

TD 5 - Identifiez une préparation culinaire pour chaque produit de la pêche 6

TD 6 - Les affirmations suivantes sont-elles vraies ou fausses ? 7

MI – Maitrise insuffisante ; MF – Maitrise fragile ; MS - Maitrise satisfaisante ; TBM – Très bonne maitrise

Champs de culture professionnelle visé(s) (cochez de 1 à 3 champs)

 Spécialité (cuisine)  Gestion appliquée  Sciences appliquées

Nom et signature du ou des Nom et signature du ou des

Nom et signature du ou des formateurs :
formateurs : formateurs :
Jean Luc VERGUET

Extrait du référentiel : Chaque formateur prévoit des études de cas inspirées de ces contextes professionnels. Il en
cible 4 par candidat qui seront identifiées comme « significatives », donc certificatives.
Les évaluations significatives sont réalisées dans le cadre des activités habituelles d’enseignement.

Matériel autorisé : traducteur pour les allophones.

Le sujet se compose de 8. Pages, numérotées de 1 / à / 8
Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.

Ce sujet sera rendu dans sa totalité

CAP Cuisine – EP1 – CCF Page
Contexte professionnel
Vous êtes embauché(e) dans le restaurant gastronomique « Le Violon D’Ingre » à VICHY afin de
renforcer l’équipe de cuisine pour un CDI de 8 mois à partir du mois de décembre 2022.

Le chef Franck MULLER propose une cuisine privilégiant les produits de producteurs ou locaux,
et en direct des producteurs via un transporteur Frais pour le poisson et les fruits de mer.

La cuisine du chef Franck MULLER étant très réputée en Auvergne, l’équipe de l’institut des vins
de Saint-Pourçain-sur-Sioule a décidé d’organiser le repas des viticulteurs pour célébrer les prix
reçus à Paris lors des salons. (Basé sur les produits de la mer).

Fiche d’identité de l’entreprise

Capacité moyenne de service : Activité :

 60  Restauration gastronomique

Effectif : Offre produits :

 12  Produits régionaux et de saison

Coordonnées :
Forme juridique :
 Le Violon D’Ingre
 Les parcs 03200 VICHY
 Société par actions simplifiée
 Tél. : 04.70.98.38.00
 Leviolondingre@wanadoo.fr

La situation professionnelle : Le chef Franck MULLER décide de vous associer à la conception

du repas

Dossier 1 MSC (article de presse) Marine Stewardship Council (MSC)

CAP Cuisine – EP1 – CCF Page

  La situation :

Vous : Le chef vous demande de réceptionner les produits de la mer pour ce menu spécifique et vous
adjoint un stagiaire que vous devez former.

 Votre rôle :
- Réceptionnez et stocker
- Vérifier la conformité des produits MSC
- …….

Dossier 2 Label, AOC, AOP… Par Bercy Infos, le 07/12/2022 -

 La situation :

Vous : Votre stagiaire, vous pose des questions sur les labels existants ?

 Votre rôle :
- Répondre à ces attentes
- Clarifier AOC /AOP
- …….

Documents à consulter Annexes 1 & 2.

TD 1 Identifier les principaux produits de la pêche

Spécifiez l’origine, la morphologie et la teneur en matière grasse des poissons nommés dans le
tableau ci-dessous. 4 points
Teneur en matière
Origine Morphologie
Nom grasse
Mer Eau douce Plat Rond Maigre Gras
Brochet      
Lotte ou baudroie      
Bar      
Carrelet      

CAP Cuisine – EP1 – CCF Page

TD 2 Reconnaître les critères de fraîcheur
Identifiez les critères de fraîcheur des produits de la pêche. 4 points
Caractéristiques
Sens
Poisson frais Poisson altéré Crustacé frais Mollusque altéré
Vue Brillant Terne Vif Mort
Humide
Toucher Flasque Pleins Léger
Rigide
Odorat Franc Nauséabond Franc Nauséabond

En replaçant les termes dans le tableau :

Brillant, nauséabond, léger, terne, flasque, mort, vif, humide rigide, franc , pleins.

NB/ certains termes peuvent être utilisé plusieurs fois.

TD 5 Complétez le tableau ci-dessous en précisant la dénomination des produits de la pêche puis cochez
la famille d’appartenance et l’origine de chaque produit 3 points

Mollusque Origine
Dénomination Crustacé
Céphalopode Gastéropode Bivalve Eau de mer Eau douce
Clams      
Langouste     
Ormeau      
Araignée de
     
mer
Coquille
     
Saint-Jacques
Coque      

TD 3 Stocker les produits de la pêche 4 points

Replacez les différentes présentations commerciales des produits de la pêche dans le tableau ci-dessous.
Filet – Tronçon – Congelé – Appertisé (conserve) – Saumuré – Darne – Salé – Fumé

Appertisé (conserve) Saumuré Fumé Salé

Filet Darne Congelé Tronçon TD 3.

1
Appliquez les règles d’hygiène et de stockage appropriées pour les produits livrés ce jour.
6 points

Température de
Produits Lieu de stockage Conditions de stockage
stockage

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 Crevettes cuites fraîches
Chambre Entre 0 °C et + 2 Dans l’emballage
froide °C d’origine
Saumons fumés
Chambre Entre 0 °C et + 2 Dans l’emballage
froide °C d’origine
Vivier d’eau
Homards vivants Ambiante –
de mer
Sur glace pilée +
Loups de mer entiers Chambre Entre 0 °C et + 2
film alimentaire +
vidés froide °C
glace pilée
Température Dans l’emballage
Sardines à l’huile É conomat
ambiante d’origine
Dans la bourriche
Huîtres Chambre froide Entre 0 °C et + 2°C
d’origine

En replaçant les termes dans le tableau :

Dans l’emballage d’origine, Température ambiante, Entre 0 °C et + 2°C, Chambre froide,

Économat, Vivier d’eau de mer, Dans la bourriche d’origine, Sur glace pilée + film alimentaire +
glace pilée.

NB/ certains termes peuvent être utilisé plusieurs fois.

TD 4 Le principe de la labellisation 2 points

1. Quelle garantie le label MSC donne-t-il au cabillaud ?
………Le label MSC est garant du respect de l’environnement. Il a deux enjeux : préserver les stocks et assurer la
pérennité des milieux et des ressources naturelles, et veiller à respecter les besoins humains en matière
d’emploi et de sécurité.
2. Quelles présentations commerciales peuvent bénéficier du sigle MSC ?
………….Les produits de la pêche frais, les plats préparés et les poissons fumés peuvent
en bénéficier.
3. Quel est l’unique produit de la pêche à bénéficier d’une AOP ?
………..Les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficient d’une AOP.
4. Quelle est la caractéristique du poisson biologique ?
………………..C’est obligatoirement un poisson élevé dans le respect du bien-être animal
et de son environnement. Son alimentation est à base de produit issu de la filière
« Agriculture biologique ».

TD 6 Les affirmations suivantes sont-elles vraies ou fausses ? 5 points

Affirmations Vrai Faux
1. La truite est un poisson rond. 
2. La sole est un poisson d’eau douce. 
3. Le cabillaud se pêche dans la Seine. 
4. Les moules ne sont élevées que sur des pieux appelés « bouchots ». 
5. L’étiquette d’un poisson doit présenter le nom du poisson et son nom scientifique. 
6. Une crevette fraîche présente généralement un aspect brillant et une odeur marine 
CAP Cuisine – EP1 – CCF Page
 Affirmations Vrai Faux
agréable.
7. L’huître se cultive en lac d’eau douce. 
8. Le merlan se pêche toute l’année. 
9. L’aquaculture est aussi l’élevage des poissons de mer. 
10. Un poisson rigide est un poisson très frais. 

TD 7 Identifiez une préparation culinaire pour chaque produit de la pêche ci-dessous. 2 points

Produit Descriptif de la préparation culinaire

Cuisses de grenouille Sautées en persillade
Escargots à la Cuits avec un beurre composé additionné de persil,
bourguignonne ail, échalote, sel et poivre
Moules Cuites marinière, accompagnées de pommes frites
Calamars En anneaux enrobés de pâ te à frire et frits

ANNEXE 1

MSC.

La pêche durable signifie que les méthodes utilisées et leurs méthodes d'utilisation sont durables et ne dégradent pas la capacité de reproduction des espèces de
poissons cibles (pas de surpêche), que l'écosystème (par exemple le fond marin) n'est pas endommagé et que la proportion de prises accessoires indésirables est
largement réduite.

Des espèces de la pêche durable :

La pêche durable vise à protéger certaines espèces de poissons et mollusque tels que la moule, l'huître, etc... Au départ, le principal objectif était d'empêcher la
surpêche d'espèces de poisson commercialement importantes. Plus tard, il a également couvert d'autres aspects de la pêche, tels que la garantie d'une pêche viable
et rentable, y compris l'aquaculture. La protection d'autres espèces animales et écosystèmes peut également être un objectif.Les produits de la pêche durable
peuvent provenir de la pêche en mer, de la pêche continentale, de la pêche côtière, de la pêche à la ligne et de l'aquaculture. Elles sont gérées au niveau halieutique
(gestion halieutique).La surpêche, la pêche illégale et les taux de prises accessoires excessivement élevés ont déjà décimé ou menacé d'extinction de nombreuses
espèces de poissons des océans du monde.Surtout que les espèces de poissons se propagent très lentement. Comme les requins, l'espadon ou les grandes espèces de
thon peuvent être menacés par la surpêche rapide dans leur stock. Cependant, des espèces telles que la morue sont parmi les espèces de poissons les plus
comestibles au monde. Les espèces qui se développent rapidement, se multiplient relativement tôt et n'ont pas de frayères spéciales comme les sardines, le hareng

CAP Cuisine – EP1 – CCF Page

ou le listao sont plus résistantes.L'élevage de poissons dans les fermes piscicoles peut également nuire à l'écosystème. Chez certaines espèces, comme l'albacore,
l'aquaculture a également un impact direct sur le stock de l'espèce, car les poissons ne sont pas élevés dans les installations, mais capturés à l'état sauvage comme
juvéniles et engraissés dans les cages uniquement pour y être abattus. De plus, les exploitations piscicoles où les poissons prédateurs sont élevés ou engraissés
peuvent avoir un impact négatif sur les stocks d'espèces fourragères, elles-mêmes prélevées dans la nature.Plusieurs secteurs de la pêche et de l'industrie de la
transformation du poisson, ainsi que de plus en plus de consommateurs, considèrent la pêche durable et l'aquaculture comme un moyen de sortir de la crise
mondiale des pêches.

Actuellement, le plus grand organisme de certification est le Marine Stewardship Council (MSC) indépendant et à but non lucratif. En 2015, plus de 20 000
produits de la pêche certifiés MSC ont été vendus dans 82 pays. En 2015, environ 10 % des captures et des produits de la mer mondiaux provenaient de pêcheries
certifiées MSC. Le MSC reconnu en tant que pêcheries durables s'est vu décerner le label écologique MSC bleu.

Pour évaluer la durabilité d'une pêcherie, le MSC utilise trois critères :

 L'état des stocks de poissons (il y a suffisamment de poisson disponible pour une pêche durable).
 L'impact de la pêche sur l'environnement marin (par exemple, comment la pêche affecte-t-elle les oiseaux de mer).
 Les systèmes de gestion de la pêche (les règles et procédures mises en oeuvre ainsi que la manière de les mettre en oeuvre garantissent une pêche
durable et une dégradation minimale de l'environnement maritime).

Diverses organisations environnementales telles. Par exemple, Greenpeace critique le label MSC car les produits certifiés MSC proviennent de stocks surexploités
ou sont pêchés au chalut de fond destructeur et peuvent également sceller le sceau à des pêcheries non durables.

Diverses organisations environnementales, nationales et étrangères, publient parfois des guides de pêche ou des guides de pêche disparates. Celles-ci fonctionnent
généralement selon un système de feux tricolores : le vert représente les produits de poisson inoffensifs, le rouge pour les espèces de poissons, dont la
consommation est déconseillée pour des raisons environnementales.

Les guides de pêche plus détaillés discuteront également de la méthode de pêche utilisée dans chaque zone de pêche pour chaque espèce cible. Donc par exemple,
le thon germon peut être inoffensif (vert), pêcher à la traîne dans le Pacifique et douteux (rouge) si la capture provient de la pêche pélagique à la palangre.

Informations terme :

Pour définir pêche durable (pêche durable), notez : l'expression pêche durable est une locution nominale féminine, et sa traduction en anglais est sustainable fish.

ANNEXE 2

AOP-AOC, IGP, AB... : les labels de qualité dans l'alimentation

Les labels de qualité dans l'alimentation garantissent la provenance d’un produit alimentaire. Certains sont reconnus
au niveau européen, d'autres seulement au niveau national.
Découvrez les différences entre les labels AOP, AOC, IGP, STG, Agriculture biologique (AB) et Label Rouge.

L’appellation d’origine protégée (AOP) et appellation d'origine contrôlée (AOC)

L’appellation d’origine protégée (AOP) garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée.
Le label AOP est un signe européen. Il protège le nom du produit dans toute l'Union européenne (UE).

La déclinaison française de l'AOP est l'AOC (appellation d'origine contrôlée). Elle protège le produit sur le territoire français. Elle
constitue une étape dans l'obtention du label européen AOP.

À noter que le logo AOC ne peut plus figurer sur les produits qui ont été enregistrés comme AOP, à l'exception des vins.

Les labels AOP et AOC garantissent un lien très fort entre le produit et son terroir.

En France, près de 500 produits sont référencés comme AOP. On retrouve notamment le camembert de Normandie, le Roquefort, la châtaigne d’Ardèche, Les
moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel la noix de Grenoble, la lentille verte du Puy, l'olive de Nîmes, etc.

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Pour connaitre la liste complète des produits AOP français et européens, vous vous pouvez consulter le registre des indications géographiques de l'UE. Notez que
ce registre recense également les IGP et STG (voir ci-dessous).

L'indication géographique protégée (IGP)

L’indication géographique protégée (IGP) est un label européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique
dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation.

Le label IGP repose sur la notion de savoir-faire.

En France, cela concerne par exemple le jambon de Bayonne, le canard à foie gras du Sud-Ouest, etc.

La spécialité traditionnelle garantie (STG)

Le label Spécialité traditionnelle garantie (STG) est un label européen permettant de protéger une recette traditionnelle, c'est à dire une composition, des méthodes
de fabrication ou de transformation.

Le label STG repose sur la notion de tradition.

La marque Agriculture biologique (AB)

La marque Agriculture biologique (AB) est une certification contrôlée par l'Agence bio, sous la tutelle du ministère de
l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

Elle vous permet d'identifier des produits 100 % bio ou, pour les produits transformés, composés à 95 % de produits agricoles bio.

La marque AB repose sur la notion de respect de la biodiversité et la préservation des ressources naturelles.

Les produits biologiques sont identifiables grâce à deux logos : l’Eurofeuille, logo bio européen, et la marque AB.

Le Label Rouge

Le Label Rouge est un label national. Il concerne l'ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit. Les produits alimentaires,
mais aussi les produits agricoles non alimentaires peuvent obtenir le Label Rouge. Ils doivent pour cela respecter un cahier des charges et être homologué par un

Le Label Rouge porte sur la notion de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.

Les produits bénéficiant d'un label IGP ou STG peuvent bénéficier du Label Rouge. En revanche, il n'est pas possible d'arborer les signes Label Rouge et AOC-
AOP simultanément.

La certification de conformité

La certification de conformité garantit le respect des caractéristiques certifiées à partir d'un cahier des charges (par exemple : porc nourri à 70
% de céréales).

Ces caractéristiques doivent être significatives, objectives et mesurables et permettre de distinguer le produit du standard.

Il existe environ 280 cahiers des charges de certification homologués aussi bien pour des viandes, des volailles, des lapins, des fruits et légumes, des céréales,
des poissons, des miels, des boissons, des produits de charcuterie, etc.

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