de bienfaits pour la santé !
La plus chère d’entre elles, l’or
L’édito
de Matthieu Conzales
Un poisson
pas comme
les autres
Il est rare de tomber sur un organisme qui tienne
de la plante et de l’animal dans des proportions si
harmonieuses. C’est le cas de la truite des sables
et c’est probablement pour cette raison qu’elle
est capable de détecter la présence d’eau sur des
distances si éloignées.
Que ses déjections produisent ensuite une masse
de végétation fongoïde est déjà moins surprenant, la
saturation en CO₂ de son environnement y étant pour
beaucoup. Mais c’est un spectacle fascinant et dangereux
que d’observer cette boule de matière sous pression qui
remonte à la surface pour exploser dans un tourbillon
sablonneux. Reste l’étape de maturation à l’air libre,
nécessaire à l’obtention de la précieuse épice. Dès que
j’ai un coup de mou, je l’utilise pour transformer mon café
du matin en véritable panacée. Voici la recette.
Mon café à l’épice
Dans une cafetière à filtre, je mets 15  g de kopi
luwak finement moulu - c’est le café dont l’arôme
se marie le mieux avec le parfum de cannelle de
l’épice – pour 175 ml d’eau et 5 g d’épice. Ensuite,
je m’assieds dans le canapé et je lis l’avenir.
Par-delà les dunes
Certains auront reconnu le clin d’œil à l’œuvre
monumentale de Frank Herbert et me pardonneront
ce petit poisson d’avril. Dans Dune, l’auteur a la bonne
idée de faire de son épice un des biens les plus précieux
de l’univers1. Elle sert à la fois de carburant et d’élixir
de longue vie. Elle augmente les capacités cognitives
jusqu’à engendrer des visions prophétiques. Un bon
moyen, je trouvais, d’introduire notre sujet du mois
– les épices –, tant elles n’ont cessé, au cours des siècles,
d’enchanter le monde. C’est d’ailleurs en perdant de leur
magie, fût-elle exagérée, qu’elles ont progressivement
perdu de leur prestige. Longtemps synonymes de luxe
et auréolées de mystères, elles ont traversé les océans
et les déserts pour venir jusqu’à nous. Et s’il y a bien une
chose qu’elles n’ont pas égarée en chemin, c’est leur trésor
1. Vu l’époque où le premier livre fut rédigé, on pense forcément au pétrole, mais le parallèle n’est pas moins évident avec la route des épices, qui, de tout temps, ont
constitué la principale marchandise échangée entre les continents.
2. Merci à Alina, Annie, Florence, Isabelle, Marie-Judith, Morgane et Natacha d’avoir joué le jeu en choisissant une autre épice.
3. Exploration scientifique et culturelle d’une planète-univers, sous la direction de Roland Lehoucq, aux éditions Le Belial, 2020. Pour en savoir plus sur le travail de
Fabrice Chemla : https://www.larecherche.fr/l%C3%A9pice-de-%C2%AB-dune-%C2%BB-bient%C3%B4t-disponible-sur-terre
4. Cela éliminera l’amertume et rendra la moutarde piquante en libérant certaines enzymes (myrosinase et sinigrine) au contact du mélange vinaigré.
5. Rectifiez la texture selon vos goûts, un peu plus d’huile si ce n’est pas assez onctueux, un peu plus de farine pour épaissir. Pour une texture bien lisse, passez-la au chinois.
2
rouge, s’invite même à deux reprises dans ce numéro spécial
décidément très épicé. Mais – surprise ! – quand j’ai proposé
à chaque auteur de choisir son épice, la plus demandée fut…
la cannelle2 ; or c’est justement par son parfum de cannelle
que l’épice de Herbert est le plus souvent caractérisée.
Demain peut-être
Au-delà du simple hommage, il n’est pas impossible qu’un
jour prochain l’épice de Dune se retrouve véritablement sur
nos étals. Dans le chapitre « L’épice, un mélange bientôt
disponible ? » de l’essai collectif Dune3, le scientifique Fabrice
Chemla s’est amusé à décortiquer la composition molécu-
laire du mystérieux « mélange ». De quoi donner envie à des
laboratoires d’essayer d’en tirer un brevet ? Mon dernier café
ne m’a pas dévoilé la réponse…
Ce qui est sûr, c’est que les épices n’ont pas fini de nous
surprendre, et ce numéro en est la preuve ! De mon côté,
je ne pouvais pas me défiler sans partager une vraie bonne
recette pour épicer votre quotidien. C’est une recette simple
et économique (et bien plus saine que sa version indus-
trielle !) que m’a transmise Annie Casamayou et qui – sait-on
jamais – pourrait bien vous aider à traverser la prochaine
pénurie de moutarde.
Ma moutarde de crise
• Faites tremper 100 g de graines
de moutarde (jaunes ou blanches
pour une moutarde douce, brunes
pour plus de peps) dans un grand
volume d’eau pendant 24 heures.
• Mélangez 8  cuillérées à soupe
de vinaigre de cidre et 8 cuillérées
à soupe d’eau avec 2 cuillérées à café de sel. Mettez
à tremper les graines de moutarde égouttées dans
ce mélange toute une nuit4.
• Broyez le tout dans un mortier en y ajoutant 1 cuillérée
à café de curcuma, 4  cuillérées à soupe de farine,
4 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillérée à café
de miel et quelques tours de moulin à poivre, jusqu’à
ce que la texture vous satisfasse5. Versez dans des
pots hermétiques et conservez au réfrigérateur plu-
sieurs mois si besoin.
Une bonne moutarde, vous verrez, ouvre l’appétit et améliore
la digestion. À moins que vous ne souffriez d’un ulcère
gastrique – auquel cas elle est déconseillée –, je vous invite
à tester sans tarder ce délicieux condiment ! Et pourquoi pas
dans une petite sauce à la crème en accompagnement d’une
truite, une vraie cette fois.
 Florence Müller
Florence Müller est naturopathe et reçoit en consultation dans son cabinet à Champigny-sur-Marne. Elle est éga-
lement autrice d’articles et d’ouvrages sur la santé naturelle, dont Soigner l’hypothyroïdie sans médicaments, paru
aux éditions Leduc.

Un souffle chaud qui ranime le feu digestif

Il y a plus de 5 000 ans, les tombeaux des pharaons étaient parsemés de ses graines et cette épice
était utilisée pour rendre hommage aux divinités. Aujourd’hui, de nombreuses cuisines, à travers le
monde, la mettent à l’honneur, mais on oublie souvent de vanter tout l’éventail de ses vertus.

Le cumin (Cuminum cyminum) est une herbacée annuelle
de la famille des Apiacées, originaire d’Égypte. Très présente
dans tout le bassin méditerranéen, cette précieuse denrée
était, dans la Rome antique, gardée par des hommes armés.
Pline l’Ancien lui attribuait, au Ier siècle déjà, des vertus
apéritives. Au Moyen Âge, le cumin permettait aux serfs de
se faire affranchir. Mais bien plus qu’une épice convoitée
ou qu’une monnaie d’échange, le cumin est, depuis des
millénaires, un remède. On le retrouve dans de nombreuses
préparations ayurvédiques, l’Inde étant le premier produc-
teur mondial de cumin. Quant à la médecine chinoise, elle
le recommande pour purifier le foie et stimuler l’appétit.
flatulences. Il stimule les sécrétions d’enzymes digestives et
de bile ; si vous avez du mal à digérer les choux ou les légumi-
neuses, ajoutez des graines de cumin lors de la cuisson.
Mon infusion digestive
Comptez une cuillérée à café de graines de cumin pour
250 ml d’eau. À couvert, portez à ébullition, puis laissez
infuser hors du feu pendant 15 minutes. Buvez une à
deux tasses par jour après les repas, en cure de 3 à
5 jours, ou après un repas trop copieux. Vous pouvez
appliquer une compresse d’infusion tiédie sur le ventre
pendant 20  minutes pour apaiser ballonnements et
douleurs abdominales.

Un savoureux tour du monde
Qu’il s’agisse de mélanges d’épices, comme le garam massala ou
le ras el-hanout, mais aussi de plats comme le colombo, le chili
ou les tajines, sa saveur chaude relève nos assiettes et révèle des
arômes poivrés, légèrement amers. Elle se marie très bien avec
les plats salés à base de légumes, de poissons et de viandes.
Un concentré de nutriments
La graine de cumin est riche en fer, en magnésium, en
calcium, en phosphore, mais aussi en antioxydants, tels que
la vitamine C, les polyphénols, les flavonoïdes et les terpènes,
qui luttent contre le stress oxydatif, responsable du vieil-
lissement cellulaire accéléré et, à terme, de maladies. Son
indice ORAC1 (> 50 000) est bien plus élevé que celui de la
grenade ou de la myrtille (environ 4 000), connues pour être
très antioxydantes. Le cumin contient aussi 18 g de protéines
pour 100 g. Même si nous ne le consommons qu’en petites
quantités, cette richesse en nutriments essentiels en fait un
allié pour notre santé en général.

Mon houmous express

Mixez 250 g de pois chiches en boîte égouttés, 1 gousse
d’ail, 1 cuillérée à café de cumin en poudre, 3 cuillérées
à soupe d’huile d’olive, 1 cuillérée à café de graines de
sésame, le jus d’un demi-citron, un peu de sel et de
poivre dans un blender et c’est prêt ! Idéal pour l’apéritif
ou dans le cadre d’une alimentation végétarienne.
Puisqu’on a bien mangé,
autant bien digérer !
Au-delà de son goût tant apprécié, si le cumin est présent
dans de si nombreuses recettes, c’est aussi pour ses vertus
digestives. Il fait partie des « quatre semences chaudes » avec
le carvi, la coriandre et le fenouil. Comprenez par-là que le
cumin soutient les digestions difficiles, soulage les spasmes,
les ballonnements ou les douleurs d’estomac et réduit les
Et bien d’autres vertus
Le cumin a par ailleurs une action :
• diurétique, favorisant la bonne élimination urinaire et
le nettoyage du filtre rénal (en infusion) ;
• anti-cholestérol en favorisant la baisse du cholestérol
LDL (« le mauvais ») et la hausse du HDL (« le bon ») ;
• hypoglycémiante ;
• galactogène, c’est-à-dire qui stimule les montées de lait
chez la jeune maman, souvent en synergie avec le fenouil
et le carvi. Il soulage aussi les seins engorgés et douloureux ;
• amincissante, grâce à son effet coupe-faim naturel et à
son effet stimulant sur le métabolisme.
En poudre ou en infusion, vous avez désormais de
nombreuses raisons de l’intégrer dans votre quotidien, si
ce n’est pas déjà fait !

1. ORAC : Oxygen Radical Absorbance Capacity. Indice mesurant la capacité antioxydante des aliments.

3
 Claire Bonnet
Claire Bonnet est formatrice en plantes médicinales à l’école de naturopathie CENATHO, à l’École des plantes à
Paris, ainsi qu’auprès de l’Institut Hildegardien de Rennes. Autrice de plusieurs livres, elle anime depuis plus de
vingt ans des sorties et des ateliers dans le but de transmettre les savoirs et pratiques traditionnels liés à l’usage
des plantes sauvages.

Goûtez l’or vert de Malabar

Après des siècles d’indifférence, ces drôles de petites gousses vertes ont fini par se faire une place
dans la cuisine française, embarquant nos papilles vers de lointains rivages aux couleurs de l’Inde.

Puissante et singulière, la cardamome verte, Elettaria De l’ayurvéda au pain d’épices

cardamomum, a du caractère mais elle sait s’adapter à nos
élans créatifs. À l’instar de ses cousins, le gingembre et le
curcuma, elle appartient à la célèbre famille des Zingibéra-
cées. Tout comme eux, elle est de nature herbacée et possède
de puissants rhizomes aromatiques, mais, chez elle, ces
derniers ne sont pas utilisés et cèdent la vedette au fruit.
La capsule, oblongue, verdâtre, s’ouvre sur une soixantaine
de petites graines noires, odorantes, un peu collantes et
divisées en trois compartiments. Longtemps, elles m’ont
intriguée, agglutinées les unes contre les autres, sans que je
sache si, pour cuisiner, il me fallait les extraire de leur gousse
ou bien les y laisser1…
De loin la meilleure
En hindi, la plante se nomme elaichi. Elle est utilisée en
médecine ayurvédique depuis plusieurs millénaires. Le fruit,
allié de la digestion, est considéré comme un excellent
carminatif et spasmolytique intestinal. En fin de repas, il est
de coutume chez les Égyptiens et chez les Indiens de mâcher
ses graines pour avoir bonne haleine et mieux digérer.
Leur saveur intense est tout à la fois amère et douce, légère-
ment camphrée et piquée –  mais jamais piquante  – de
quelques notes citronnées rappelant la bergamote. Si les
Français – comble de l’audace – osent parfumer le pain
d’épices d’un peu de cardamome, les Indiens en mettent
partout ! Dans le garam masala comme dans le curry, dans
les desserts comme dans les plats salés…

Originaire des forêts humides de la côte Malabar, au

sud-ouest de l’Inde, la cardamome se plaît à l’ombre des
grands arbres. Bien qu’aujourd’hui d’autres pays aient
développé sa culture2, la variété de Malabar demeure la
plus prisée. Il existe plusieurs espèces3, dont la cardamome
brune (Amomum subulatum), venue de Syrie, mais la verte
reste, de loin, la plus subtile.
Variez les plaisirs !
La petite graine sublime chaque préparation : gâteaux,
laitages, riz, lentilles, salades de fruits. Aussi, que serait le
café turc sans son arôme inimitable de cardamome ? Même
chose, en parfumerie où son huile essentielle apporte une
note de cœur aux parfums floraux, boisés ou chyprés et met
en valeur les notes hespéridées. En résumé, si vous ne la
connaissez pas encore, je vous invite à réparer cet oubli en
faisant honneur à ses origines avec une petite préparation
toute simple mais au combien délicieuse !

Un lassi dont vous ne vous

lasserez pas
• 1 yaourt nature
• 4 capsules de cardamome
• 1 cuillérée à soupe de sucre de
fleur de coco
Le « Poulet Apicius » • Quelques pistaches nature
Le petit fruit fait son entrée sur les rivages de la Médi- • 3 cl de lait (animal ou végétal)
terranée avec l’armée d’Alexandre le Grand, de retour • ½ cuillérée à café de cannelle en poudre
d’Orient. Les Grecs l’adoptent immédiatement suivis
par les Romains. Ces derniers en parfument leurs eaux Faites griller les graines de cardamome à sec dans
de toilette, leurs onguents. À cette époque, le célèbre une poêle. Une fois les graines refroidies, mélangez-les
cuisinier Marcus Gavius Apicius4 raconte comment il avec le yaourt, le sucre, les pistaches, le lait, la cannelle
associe la cardamome à la livèche, au poivre, au vin, et mixez jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Placez
au lait et au miel pour cuisiner le poulet. au réfrigérateur et servez très frais.

1. En réalité ce détail n’a que peu d’importance. Vous pouvez laisser le fruit entier dans la cuisson d’un plat, il sera tout autant parfumé.
2. L’Asie du Sud-Est notamment, mais aussi le Guatemala ou encore la Tanzanie.
3. La cardamome dite « blanche » est une cardamome verte blanchie au dioxyde de soufre.
4. Il fut le cuisinier particulier des empereurs Auguste et Tibère au Ier siècle après J.-C. Le chef Alain Senderens lui rend hommage en 1985 avec la recette du « Canard Apicius ».

4
 Stéphane Morales
Naturopathe depuis 2015, Stéphane Morales a été formé à l’ISUPNAT auprès de professeurs de renom, attachés
aux valeurs holistiques de la naturopathie. Collaborateur régulier de Plantes & Bien-Être et de Santé non censurée,
il pratique en cabinet à Paris (75015).

Avez-vous essayé le sel sans sel ?

Je ne vous parle pas du sel sans sodium, mais d’une épice surprenante et injustement méconnue :
le sumac.

Ou plus précisément le sumac des corroyeurs, Rhus coriaria,
à ne pas confondre avec son cousin grimpant, Toxicodendron
radicans, qui provoque des réactions allergiques1. Les fruits
de mon sumac sont récoltés à la fin de l’été, séchés au soleil
et réduits en poudre pour donner une belle épice pourpre.
Quelques pincées suffisent à sublimer vos plats. Au Moyen-
Orient, il est présent sur toutes les tables ou presque2, mais
chez nous, c’est le grand absent…
Une fois séché, il a la particularité d’apporter un goût légère-
ment salé sans pour autant contenir le moindre gramme de
sel. Si vous souhaitez consommer moins de sel, sa saveur
subtile, entre l’acidité du citron et l’aigreur du vinaigre,
avec une note astringente, en fera le parfait condiment pour
donner une touche orientale à vos recettes.
Pas facile à trouver
Vous aurez du mal à trouver du sumac au supermarché.
Cherchez plutôt dans une épicerie orientale ou sur Internet.
Conservez-le à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la
chaleur pour éviter qu’il ne moisisse. Plus il vieillira, plus
sa saveur salée sera prononcée. Notez que la chaleur altère
son goût délicat, mieux vaut l’intégrer en fin de cuisson.
Ma salade orientale
Si vous êtes dans l’un de ces 6 cas
Au-delà de son intérêt culinaire, le sumac a d’indéniables
vertus pour la santé. Traditionnellement utilisé pour comme
antibactérien et anti-inflammatoire3 dans la cicatrisation
des plaies, la diarrhée, les ulcères et l’inflammation des yeux, il
est – depuis que la science est venue confirmer certaines de ses
propriétés – reconnu pour son action antioxydante (en raison
de sa richesse en polyphénols et flavonoïdes). Protecteur de
la sphère cardiaque et neurologique, ses actions hypogly-
cémiques et antimicrobiennes ont également été validées par
de récentes études. Vous pouvez donc l’utiliser pour soulager :
1. les problèmes digestifs (diarrhée infectieuse, flatulences,
nausées, acidité gastrique) ;
2. les états inflammatoires divers ;
3. les problèmes dentaires. En bain de bouche, son infusion
soulage les gencives inflammées, la mauvaise haleine et
les douleurs dentaires. InaEssentials propose d’ailleurs
un hydrolat de sumac pour les inflammations buccales,
mais aussi les mycoses et l’hygiène intime ;
4. la stéatose hépatique (maladie du foie gras), à raison de
2 g de poudre de sumac par jour associée à un régime
hypocalorique de 12 semaines4 ;
5. les états grippaux et autres maux de l’hiver, dont la fièvre ;
6. le cholestérol, en remontant les taux de HDL, le « bon
cholestérol ». De plus, il diminuerait le risque cardiovas-
culaire en cas d’hyperlipidémie légère à modérée.

1. Faites cuire 150 grammes de blé Enfin, plutôt que de réaliser vos propres gélules, je vous
dur précuit pendant 10 minutes propose de l’adopter en cuisine et, surtout, de le boire
dans de l’eau légèrement salée. en infusion deux à trois fois par jour : faites tremper une
2. Pendant ce temps, émincez un cuillérée à café de baies entières (séchées et non broyées)
oignon et saupoudrez-le d’une durant 10 minutes dans une tasse d’eau chaude. Filtrez.
cuillérée à café de sumac pour Santé !
qu’il s’imprègne des saveurs de l’épice.
3. Hachez finement un bouquet de menthe fraîche
et de persil plat. Coupez une poignée de tomates
séchées en fines lamelles ou en petits cubes.
4. Mélangez les herbes et les tomates avec une cuil-
lérée à soupe d’huile d’olive et le jus d’un citron.
5. Une fois le blé cuit, égouttez-le et incorporez-y les
autres ingrédients. Assaisonnez avec un peu de
sumac, de poivre ou de citron.

1. C’est un peu l’ortie américaine, aussi surnommée « herbe à puce » ou « poison Ivy ».
2. Dans les recettes iraniennes, libanaises ou turques, le sumac parfume les brochettes de viandes. Il sublime les fruits de mer et le poisson. En Iran, lors du Nouvel An
persan (le Norouz qui célèbre l’arrivée du printemps), les familles présentent à table les Haft Sîn, sept aliments dont le nom commence par un « s », dont le sumac,
qui symbolise le soleil et la santé pour l’année à venir.
3. Les Amérindiens, eux, l’utilisaient pour soigner les hémorroïdes.
4. Ce qui a permis de diminuer la fibrose hépatique et l’hyper-insulinémie des patients dans l’étude suivante : Kazemi S. et al., The effects of sumac (Rhus coriaria L.)
powder supplementation in patients with non-alcoholic fatty liver disease : A randomized controlled trial, Complement Ther Clin Pract, 2020.

5
 Natacha Duhaut
Autrice et rédactrice depuis plus de vingt ans, Natacha Duhaut explore avec passion les territoires de la nutrition et
du bien-être, avec la même obsession, celle d’une alimentation gourmande respectueuse de l’homme, de l’animal
et de la terre.
Au-delà de la gourmandise
Il n’y a pas que le chocolat et les tisanes dans ma vie, il y a la vanille aussi. Elle parfume mes desserts
et mes boissons. Et depuis quelques années, elle s’invite dans mon arsenal bien-être.
Véritable madeleine de Proust, la vanille a longtemps été
ce parfum unique qui sublimait les cakes et les compotes de
mes grands-mères. Il m’a fallu attendre l’écriture d’un livre
sur la cuisine de l’amour pour découvrir ses autres facettes,
à commencer par sa réputation sulfureuse. Cette liane origi-
naire du Mexique était très appréciée des Aztèques1 qui la
mâchaient pour améliorer leurs performances sexuelles.
Au XVIIe siècle, c’est au tour de l’Europe de succomber à son
charme. La petite histoire raconte que Mme de Montespan,
la favorite de Louis  XIV, se prélassait dans un bain à la
vanille avant de rejoindre son royal amant  ; tandis que
Mme de Pompadour préparait à son roi amoureux, Louis XV,
le délice des libertins, un chocolat enrichi notamment
de vanille. Cette volupté dionysiaque s’explique par son
arôme qui stimule le système nerveux central et la sexualité.
Au-delà de son pouvoir olfactif, la vanille titille l’imaginaire
avec ses lignes phalliques prenant naissance dans le cœur
velouté d’une orchidée.
Quel goût recherchez-vous ?
La vanille Bourbon2 en provenance de Madagascar
affiche des notes de cacao et de caramel, alors que
celle de Tahiti, plus charnue, évoque la réglisse et le
pruneau. Dans tous les cas, conservez ce précieux
trésor dans un pot en verre hermétique à l’abri de la
lumière, de l’humidité et de la chaleur.
Bien plus que du plaisir !
La vanille jouit de nombreux autres bienfaits pour l’orga-
nisme, à commencer par son action relaxante, antistress
et antidépressive. Si vous souffrez de troubles du sommeil,
n’hésitez pas à en faire votre alliée, que votre fatigue soit
intellectuelle ou physique.
1. Ils l’appelaient lilxot chitl, signifiant gousse noire.
2. Cette vanille Bourbon serait plus riche en vanilline, un puissant polyphénol.
6 
Nausées, aérophagie, ballonnements… Vous pouvez aussi
compter sur elle en cas de digestions difficiles. Peu énergé-
tique et naturellement sucrée, elle vous aidera à diminuer la
quantité de sucre dans vos desserts tout en les parfumant
délicieusement.
Anti-inflammatoire et antiseptique, elle affiche un taux
élevé d’antioxydants (surtout la vanilline). Elle serait même
efficace contre le cancer, notamment grâce à sa capacité à
stopper la propagation des cellules cancéreuses.
En usage externe enfin, elle lutte contre les radicaux libres,
elle adoucit, hydrate, nourrit et protège votre peau
contre le vieillissement précoce.
Ne lésinez pas sur la qualité
Si vous voulez être sûr de profiter de tous ses bienfaits,
choisissez-la bio, en gousse entière. De grande taille, elle
doit afficher un aspect souple, luisant et foncé. Si vous optez
pour de la poudre, lisez bien l’étiquette. Elle ne doit indiquer
que de la vanille séchée et broyée. Autre possibilité, l’huile
essentielle de Vanilla planifolia. Cette oléorésine de vanille
Bourbon est obtenue par la macération de gousses séchées
dans de l’alcool.
Mon infusion voluptueusement digestive
• 1 gousse de vanille fendue
• 2 bâtons de cannelle
• 4 clous de girofle
• 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 cuillérée à café d’écorce d’orange
• 50 cl d’eau
• Miel (en option)
1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et
portez à ébullition.
2. Réduisez le feu à une petite ébullition pendant 2 à
3 minutes.
3. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes.
Filtrez et dégustez.
Une dernière astuce : ne jetez pas la gousse de vanille.
Rincez-la et séchez-la avant de la glisser dans votre
pot de sucre ou de café. Enchantement garanti !
 Lucie Hubert
Homéopathe uniciste et phytothérapeute diplômée, journaliste, écrivain membre de la Société des gens de lettres,
Lucie Hubert habite entre Paris et une jolie campagne boisée où elle aime écrire, et où elle organise des balades à la
découverte des plantes comestibles et médicinales.
Un ingrédient de la joie
C’est Magellan qui le fit découvrir à l’Occident en faisant miroiter au roi d’Espagne la possession de
l’archipel des Moluques, en Indonésie… seul endroit connu où poussaient les girofliers.
« L’Armada des Moluques », comme l’appelait Antonio de
Pigafetta, l’un des marins qui tenait le journal de bord, attei-
gnit l’archipel en 1521. Le 17 novembre, Pigafetta débarquait sur
l’île de Tidore. Guidé par les indigènes, il rejoint les montagnes
couvertes de girofliers et note, impressionné : « Toutes les
parties de l’arbre, aussi bien les feuilles que l’écorce et le bois,
sentent le girofle. »
Syzygium aromaticum a en effet une très forte teneur en huile
essentielle. La partie la plus parfumée n’est pas le fruit,
l’antofle, mais la fleur en bouton, aux pétales encore soudés.
En s’épanouissant, elle perd de son parfum, c’est pourquoi
elle est cueillie juste avant d’éclore. Séchés au soleil sur des
nattes et remués constamment pour ne pas fermenter, les
boutons floraux brunissent et donnent, débarrassés de leur
pédoncule, le fameux clou de girofle.
Le fin mot de l’histoire
Magellan sera tué dans l’archipel mais L’Armada rentrera
les cales remplies d’épice. Moins d’un siècle plus tard, les
Hollandais s’emparent des Moluques et brûlent de nombreux
girofliers pour maintenir artificiellement les prix. Quiconque
tente de dérober une graine est condamné à mort. En 1773, le
botaniste Pierre Poivre réussit à s’emparer de pieds qu’il plante
sur l’île Maurice et aux Antilles, cassant le monopole hollan-
dais. L’Indonésie reste néanmoins le producteur numéro un et
plus de 90 % de la production est utilisée sur place, notamment
par les fabricants de kreteks, des cigarettes au clou de girofle.
Une pointe suffit
Que seraient, sans lui, la choucroute allemande, le curry et le
garam massala indiens, le ras el-hanout marocain ou notre
bouquet garni ? On le retrouve aussi dans les mets sucrés :
compotes, vins chauds, pains… toujours avec parcimonie, sinon
il écrase les autres saveurs. En plus de sa puissance aromatique
aux notes amères, camphrées et piquantes, on l’utilise depuis
des siècles comme antibactérien pour conserver les bouillons
et autres aliments. Piquez une orange de girofle et, vous verrez,
elle ne pourrit pas !
5 bonnes raisons de l’utiliser
Grâce à l’eugénol, le clou de girofle est antalgique et antiseptique,
ce qui est bien utile en cas d’infection urinaire. Pour soulager
une cystite, on en boira deux infusions par jour. Mais son usage
le plus célèbre concerne les rages de dents. Mâchonner un clou
de girofle soulage une douleur dentaire et remédie au passage
à une mauvaise haleine. Vous pouvez aussi mettre six clous de
girofle dans une tasse d’eau portée à ébullition. Dès que l’eau
bout, laissez refroidir hors du feu. Enlevez les clous de girofle et
vous avez un bain de bouche 100 % naturel !
Sa tisane apaise les douleurs intestinales et les ballonne-
ments. Trois fois par jour, en dehors des repas, faites infuser
cinq clous de girofle dix minutes dans une grande tasse d’eau
bouillante, avec du miel ou de la cannelle.
Un rhume ou une grippe ? Faites fondre sous la langue, deux
fois par jour avant le repas, un sucre imbibé de deux gouttes
de son huile essentielle, pendant cinq jours maximum. En
massage, diluée à 10  % dans une huile d’amande douce,
elle soulage les douleurs musculaires, les rhumatismes
ou les lumbagos. Elle est contre-indiquée chez les femmes
enceintes ou allaitantes, les enfants, en cas de prise d’anti-
coagulants et de pathologie du foie. Le clou de girofle, lui, est
déconseillé si vous êtes sensibles à l’eugénol.
Le bon conseil d’Hildegarde
Hildegarde de Bingen nous a légué une recette alliant les qualités
culinaires et médicinales de cette magnifique épice. Cette prépa-
ration à « manger souvent, dit-elle, adoucit l’amertume du corps
et de l’esprit, ouvre le cœur, aiguise les sens émoussés, rend l’âme
joyeuse, purifie les sens, diminue les humeurs nocives, apporte
du bon suc au sang et fortifie ». Au fil des confinements, j’ai adoré
cuisiner ces biscuits qui ont régalé mes proches, assombris par les
événements. Voici la recette modernisée que j’ai utilisée.
Les biscuits de la Joie
Pour 6 personnes, prenez 500 g de
farine d’épeautre, 4  jaunes d’œufs,
180  g de beurre, 140  g de sucre de
canne, 70 g de sirop d’érable (ou de
miel liquide), 2 pincées de sel, 15 g de
cannelle, 15 g de noix de muscade, 3 g
de clous de girofle.
Faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les ingré-
dients dont les épices finement hachées avant d’in-
corporer la farine. Pétrissez puis étalez la pâte sur un
plan de travail légèrement fariné en gardant une épais-
seur de quelques millimètres. Découpez les biscuits à
l’emporte-pièce. Posez-les sur une plaque munie de
papier sulfurisé. Enfournez 10 min dans un four chauffé
à 180 °C. Sortez les biscuits légèrement mous qui dur-
ciront en refroidissant.
7
 Dr Vincent Renaud
Auteur de nombreux ouvrages, le Dr Vincent Renaud est membre de l’Institut européen de physionutrition et de
phytothérapie (IEPP). Il est praticien et enseignant en médecine fonctionnelle et micronutritionnelle dans de nom-
breux organismes scientifiques. Il enseigne aussi à la faculté de médecine et de pharmacie de Grenoble.

Un antibiotique qui a du goût !

Parmi les aromates les plus connus, on citera l’origan. Mais à part sur les pizzas – c’est à lui d’ailleurs
que la napolitaine doit sa renommée –, il faut avouer qu’on a assez peu l’occasion de l’utiliser… et c’est
bien dommage !

Une question de saveur ?
Serait-ce la faute de son parfum camphré, légèrement
piquant en bouche, qui donne des arrières notes un peu
trop relevées pour certains palais ? Le fait est que l’origan
est plus discret dans notre tiroir à épices que le thym ou
le romarin. Il est pourtant très commun à l’état sauvage
puisqu’il est loin de se cantonner à la zone méditerranéenne.
Vous le croiserez sans peine sur les terrains ensoleillés et
plutôt secs, en plaine comme en montagne.
En cuisine ou infusion
Nous avons tout à gagner à le réintégrer, seul ou accom-
pagné (son goût citronné s’accorde très bien avec le basilic),
dans les marinades et les sauces, les pains et les cakes, sur
les légumes, les viandes et les poissons, ou encore pour
booster les préparations à base de tofu, parfois un peu fades.
En bref, dans toutes les recettes où nous serions tentés d’uti-
liser des herbes de Provence, desquelles il fait partie.
Bien que d’origines géographiques différentes, leurs compo-
sitions biochimiques sont très proches avec la présence de
deux phénols bien connus en infectiologie : le carvacrol (35 à
45 %) et le thymol (10 à 15 %). Vous ne les trouverez que très
rarement associés dans une seule plante et c’est ce qui fait
toute la particularité de l’origan compact !
Un combo gagnant
Cette combinaison moléculaire justifie à elle seule la
réputation de l’origan sur de nombreuses pathologies infec-
tieuses. Ce véritable antibiotique naturel a, de plus, un
spectre d’action très large puisqu’il est à la fois antipara-
sitaire, antifermentaire, antifongique, antibactérien et
antiviral.
Ses fleurs rose pourpre groupées en inflorescences
compactes sont cueillies à partir de juillet pour être distillées
dans la foulée. Mais plus le traitement des sommités fleuries
est tardif, plus l’huile essentielle sera riche en phénols.

Pour mieux (ré)apprivoiser sa saveur, je propose de l’essayer
en tisane ; vous tirerez ainsi profit de ses qualités diges-
tives, notamment si vous vous sentez ballonné. L’origan
combat également les toux quinteuses et les affections
respiratoires1. En cas de besoin, il vous fera transpirer sans
trop d’efforts.
Des usages méconnus
Autrefois, dans les campagnes provençales, l’origan
était légèrement grillé à sec dans une poêle puis ap-
pliqué sur les articulations atteintes de rhumatismes
ou les muscles endoloris. En usage externe, des
compresses d’infusion d’origan adoucissent la peau,
traitent l’eczéma, les rougeurs et les démangeaisons
des coups de soleil.
Ce point fort qui le rend unique
Mais si je ne devais mettre en avant qu’une seule de ses
propriétés, ce serait son pouvoir anti-infectieux. Et pour
cela, une place particulière doit être donnée aux huiles
essentielles d’origan, et plus particulièrement à l’origan
compact du Maroc, l’origan de Turquie, ou celui d’Espagne.
L’origan est un stimulant général aussi efficace en préven-
tion qu’en curatif. Il est tout indiqué pour renforcer des
défenses immunitaires affaiblies. Son huile essentielle est
tonique et chaude (yang en médecine chinoise). Elle réduit la
perméabilité intestinale et, quoique de façon plus modérée,
les allergies et les états inflammatoires. Enfin, des recherches
scientifiques ont mis en évidence une action antigénotoxique
porteuse d’espoir dans la lutte contre le cancer.
Mon conseil
Il est possible de l’utiliser en ap-
plication locale, en inhalation ou
en diffusion, mais pour plus d’ef-
ficacité et une meilleure tolérance,
optez pour des capsules gastroré-
sistantes, de préférence en milieu
de repas. La posologie moyenne
varie de 50 à 150 mg par jour, en 2 à 3 prises, pendant
15 jours maximum en raison de son hépatotoxicité due
à la présence de phénols, justement. Notez que l’huile
essentielle d’origan compact est contre-indiquée chez
la femme enceinte ou allaitante et, bien sûr, chez les
enfants de moins de 6 ans.

1. Pour cette indication, vous pouvez également le préparer en sirop. Christophe Bernard vous explique très bien comment réaliser un sirop de plantes maison sur son
site : https://www.altheaprovence.com/confection-dun-sirop/

8
 Isabelle Chéron
Après une double formation en gestion et en chimie, Isabelle Chéron s’est investie dans des associations autour
de la parentalité, mais aussi environnementales. À la suite d’une formation en permaculture et sur les plantes
sauvages comestibles et médicinales, elle a animé des ateliers et des balades de sensibilisation, puis a organisé
un festival autour de la permaculture.

9-5-1 : la proportion idéale !

C’est lors d’un voyage en Martinique que j’ai rencontré cette épice merveilleuse, la plus populaire au
monde, et c’est bien légitime !

J’étais d’ailleurs bien loin de soupçonner toute sa richesse. Ce

n’est que plus tard, en créant mes jus à l’extracteur, que j’ai
vraiment découvert toute l’étendue de sa puissance. Large-
ment banalisée par la presse, cette épice, qui rentre dans la
composition du curry, est aussi importante pour la médecine,
sinon plus, qu’elle ne l’est pour la cuisine. Originaire d’Asie
– l’Inde est son principal producteur –, le curcuma, Curcuma
longa, est une vivace de la famille des zingibéracées, la
même que le gingembre, tous deux ayant des propriétés
anti-inflammatoires. Son rhizome orangé est d’ailleurs un
anti-inflammatoire systémique ; comprenez par là qu’il
diminue l’inflammation où qu’elle soit, y compris dans l’envi-
ronnement cérébral. C’est aussi un antioxydant systémique,
plus puissant que la vitamine E ou le bêtacarotène !
Un CV à rallonge
Les études sont claires, les curcuminoïdes1 sont excellents en
prévention des maladies dégénératives, comme l’arthrose,
la polyarthrite rhumatoïde, la fibromyalgie, la spondy-
larthrite ankylosante, les tendinites, le lumbago… Dans
ces cas-là, le curcuma vous aide à mieux gérer les douleurs.
Il est recommandé aussi dans les maladies cardiovascu-
laires ou neurodégénératives et les cancers. Bref, dans
toutes ces maladies où deux conditions se superposent :
la baisse de la réserve d’antioxydants et une inflammation
chronique. Cette véritable panacée soigne les troubles
digestifs, protège l’estomac et le foie (notamment de
l’hépatite). C’est un bon soutien dans la maladie de Crohn.
Et la liste est loin d’être terminée. D’où l’importance d’inté-
grer le curcuma dans votre quotidien ! Prévenir vaut toujours
mieux que guérir…
Ok, mais sous quelle forme ?
Vous trouverez une large gamme de produits standardisés,
sous forme de gélules, vous garantissant 95 % de curcumi-
noïdes. Moi, je préfère la simplicité, comme en ayurvéda, et
profiter du totum2 de la plante. En prévention, je prends un
morceau de rhizome frais dans mon extracteur ou râpé sur
mes plats. Et comme anti-inflammatoire, j’utilise la forme
sèche, la poudre orangée connue en cuisine : une cuillérée
à café bien remplie 3 fois par jour, l’équivalent de 12 g. C’est
bien moins cher que les gélules, mais attention, ça tache !
Le petit souci…
et comment y remédier
Notre système digestif a bien du mal à absorber le curcuma3
seul, et les curcuminoïdes sont liposolubles4. L’astuce pour
augmenter leur biodisponibilité est d’ajouter du poivre,
du gingembre et un corps gras à la poudre de curcuma, de
l’huile d’olive par exemple. C’est là qu’intervient la règle
du 9-5-1 : neuf proportions de curcuma, cinq de gingembre
et une de poivre. Vous pouvez prendre jusqu’à 8 g de ce
mélange par jour. Personnellement, j’ajoute de la crème
de soja, pour faire une sauce qui accompagne mes plats et
éviter que je ne me lasse du goût du curcuma.
Toujours pour ne pas m’en lasser, il m’arrive d’ajouter un
demi-citron pressé dans une simple infusion du mélange
9-5-1. Et l’hiver, dans du lait d’amande chaud, j’ajoute à la
dose nécessaire du mélange 9-5-1, 1 ou 2 cuillérées à soupe
de crème de coco, mais ma recette préférée, la voici…
Ma vinaigrette de curcuma
Mixez 2 gousses d’ail, 1 oignon, 4 oignons cives, 2 écha-
lotes, 1  bouquet de persil, 2  cuillérées à soupe de
moutarde, 2  cuillérées à soupe de saumure d’olive
verte, 1 morceau de curcuma frais pelé de 4 cm, 1 cuil-
lérée à soupe de crème liquide, un peu de sel et de
poivre dans 20 cl d’eau chaude. Vous m’en direz des
nouvelles !
Il est conseillé de prendre le curcuma tous les jours sur le
long terme. Selon votre problème, plusieurs semaines seront
nécessaires pour voir l’inflammation baisser. Quelques
précautions toutefois : le curcuma fluidifie le sang, alors, si
vous prenez un traitement anticoagulant ou si vous avez des
problèmes d’obstruction biliaire, parlez-en à votre médecin.

1. C’est une famille de composants actifs du curcuma, la curcumine en fait partie.

2. La notion d’un tout avec de nombreux constituants qui agissent en synergie.
3. Sharma R. A., McLelland H. R., Hill K. A. et al., Pharmacodynamic and pharmacokinetic study of oral Curcuma extract in patients with colorectal cancer, Clin Cancer
Res, 2001;7:1894-900.
4. Sahdeo Prasad, Amit K. Tyagi et Bharat B. Aggarwal, Recent developments in delivery, bioavailability, absorption and metabolism of curcumin : The golden pigment
from golden spice, International Journal of Innovative Research and Studies, mai 2013

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 Marie-Judith Boistard
Conseillère en gemmothérapie, Marie-Judith Boistard est passionnée par la nature, ce qui l’a poussée à étudier
la naturopathie. En plus d’écrire des articles pour Plantes & Bien-Être, elle est l’heureuse propriétaire du site de
La fée sur la branche.
Mettez de l’or dans votre assiette !
La fleur délicate de Crocus sativus ressemble fort au colchique d’automne de nos campagnes. Ne les
confondez pas pour autant… de la première on obtient une des épices les plus précieuses, tandis que
le second est toxique.
Le safran est précieux dans tous les sens du terme : il est
plein de vertus, mais il est aussi très coûteux, même plus
cher que l’or au kilo. C’est pourquoi je souhaiterais vous
mettre en garde contre l’arnaque très répandue du faux
safran : on prend les stigmates d’une autre plante, des
poudres mélangées avec du colorant… et le tour est joué.
Faites donc attention lors de vos achats, choisissez toujours
un fournisseur de confiance et méfiez-vous des bonnes
affaires. Mieux encore, n’hésitez pas à en faire une petite
culture ; il se cultive très bien en pot. Le plus important à
savoir : cette fleur n’aime pas avoir froid !
Pour se faire les dents
Déjà chez les tout-petits, le safran nous montre ses pouvoirs.
En usage externe, il est utilisé contre les troubles de la
première dentition : douleurs, salivation abondante,
sommeil perturbé… En friction sur les gencives du
nourrisson, le sirop ou la teinture de safran facilitent la
sortie des premières dents.
Gardez le moral… et bien plus
encore
Certains essais cliniques tendent à prouver que le safran
serait aussi efficace que le Prozac contre la dépression
légère ou modérée, tout en soulageant les symptômes de
dysfonctionnement sexuel dû à ce même médicament.
En outre, ses stigmates semblent avoir une action neuropro-
tectrice pour les personnes vivant des pertes de mémoire
dues à l’âge ou à la fatigue, mais aussi au premier stade
de la maladie d’Alzheimer.
Autre propriété intéressante : le safran fera du bien à
vos yeux dans les premiers stades de dégénérescence
maculaire en améliorant la fonction rétinienne.
10
Qu’en disent les sages de l’Empire
du Milieu ?
En médecine chinoise, le safran est utilisé en cas de
choc. Avec son action sédative, il calme et détend. Il
apaise le stress et les angoisses trop bien installés.
Il est aussi utilisé sur les syndromes prémenstruels
et les règles douloureuses. Plus largement, il régule le
cycle menstruel et on l’utilise pour provoquer les règles
lorsqu’elles se font attendre ou pour stimuler les flux
jugés insuffisants.
En réalité, il existe une multitude d’études menées sur le
safran au point qu’il m’est difficile de résumer en quelques
lignes tout le potentiel de cette incroyable épice. Retenez
qu’il ne vous veut que du bien… à condition, comme toute
chose, de ne pas en abuser. Mais vu son prix, je ne suis pas
trop inquiète.
Ainsi, que vous souhaitiez affûter votre mémoire, apaiser
vos règles douloureuses, booster votre moral ou simplement
le déguster dans de bons petits plats, avec lui, vous ne serez
jamais déçu !
Gélules, sirops, teintures… Il est possible de le consommer de
plusieurs façons, mais pourquoi ne pas ajouter tout simple-
ment un ou deux stigmates dans vos plats ? Sa douceur et
sa délicatesse sauront combler vos papilles à coup sûr. Je
vous propose une recette toute simple qui vous permettra de
révéler toute sa saveur. Le riz étant d’une couleur blanche et
plutôt faible en goût, vous lui donnerez une sublime couleur
jaune orangé et d’incomparables arômes.
Le riz des fins gourmets
Dans votre casserole préférée, faites revenir une dose
de riz dans un fond d’huile pendant 1 à 2 minutes afin
qu’il dore légèrement. Ajoutez-y deux doses d’eau,
trois stigmates de safran, un demi-citron bio rincé à
l’eau claire, deux graines de cardamome et deux clous
de girofle.
Laissez cuire le tout jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
Arrêtez le feu avant que le riz n’accroche au fond de
votre casserole. Couvrez et laissez la vapeur d’eau
achever la cuisson du riz. Avant de servir, pensez à
enlever la cardamome, les clous de girofle et les mor-
ceaux de citron. Ce riz délicieux s’accompagne très
bien d’un curry de légumes.
 Myriam Laquet
Vétérinaire exerçant en clientèle mixte (animaux de compagnie, animaux d’élevage, chevaux) depuis quinze ans
dans les Pyrénées, Myriam Laquet s’est rapidement passionnée pour les médecines alternatives et complémen-
taires. Soigner les animaux à l’aide des plantes lui a permis d’élargir son arsenal thérapeutique et de se sentir
plus en accord avec elle-même dans l’exercice de la médecine.

Et pourquoi pas dans sa gamelle ?

J’avais envie, moi aussi, de vous parler du safran… mais pour nos chers animaux de compagnie !

Cléopâtre en versait dans son bain, Alexandre le Grand s’en
servait sur ses blessures, Grecs et Romains l’employaient
comme parfum et vous l’utilisez certainement en cuisine,
mais saviez-vous que le safran pouvait aussi soulager nos
compagnons à quatre pattes ?
Il contient environ 150 éléments dont des glucides, des protéines,
des acides aminés, des lipides, des fibres, des minéraux (Mn,
Mg, P, Cu, Ca, Zn, Fe), des vitamines (E, C, B1, B2, B3, B6, B9), des
caroténoïdes, des flavonoïdes, une huile essentielle… Parmi tous,
il tire principalement ses vertus de quatre composés : le safranal
(pour son effet antidépresseur par inhibition de la recapture de
la sérotonine), la picrocrocine (qui lui donne son goût amer), la
crocine (qui limite l’absorption des graisses et du cholestérol1) et
la crocétine (qui protège nos cellules contre les radicaux libres).
De quoi lui conférer de multiples propriétés :
• anti-inflammatoires et antalgiques en cas de douleurs
articulaires ou dentaires par exemple ;
• toniques pour lutter contre la fatigue et le surmenage ;
• stimulantes et aphrodisiaques, chez l’homme comme
chez la femme ;
• relaxantes et anxiolytiques en cas d’angoisse, de fragi-
lité émotionnelle ;
• sur la sphère gastro-intestinale où il stimule la diges-
tion, diminue l’appétit et les fermentations ;
• antioxydantes aussi bien pour améliorer la qualité de la
peau et mieux vieillir que dans les problématiques liées
au stress oxydatif (maladies neurodégénératives) et à la
protection cardiovasculaire ;
• anti-cancéreuses, en complément des chimiothérapies,
pour limiter les effets secondaires2.
Parce qu’il le vaut bien
Les stigmates de Crocus sativus sont récoltés en au-
tomne. On obtient trois stigmates par fleur épluchée.
Cette manutention fastidieuse fait de l’« or rouge »,
l’épice la plus chère au monde. Il faut 150 000 fleurs
pour obtenir 1 kg de safran sec !
Qu’en est-il chez les animaux ?
N’ayant pas encore d’études à disposition sur nos animaux
de compagnie5, on est en droit de penser, par extrapolation,
que les effets doivent être similaires. On y aura donc recours
pour les troubles du comportement liés à de l’anxiété, du
stress ou l’adaptation au changement. Dans ce cadre, le
laboratoire Miloa a commercialisé un complément alimen-
taire à base de safran, de passiflore, d’eschscholtzia, de
cassis et de mélisse : Zen Supp TM. Il aidera votre animal
à surmonter une période de stress temporaire et ce aussi
longtemps que nécessaire. Isolement, séparation, voyage,
déménagement… la quantité peut varier suivant l’animal,
mais, de façon générale, voici les posologies recommandées :
• Chiens et chats < 10 kg : ½ à 1 cp/j
• Chiens de 10-20 kg : 1 ou 2 cp/j
• Chiens de 20 à 30 kg : 2 à 4 cp/j
• Chiens de plus de 30 kg : 3 à 6 cp/j
Pas de panique
Au jardin, on pourra se méfier d’un cousin de notre
safran, le crocus de printemps (famille des Iridacées)
dont les fleurs et les feuilles, légèrement toxiques6,
peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux,
généralement sans gravité… Rien à voir avec le dange-
reux colchique (famille des Liliacées) qui lui ressemble
assez et contient de la colchicine, potentiellement
mortelle même à petites doses. En résumé : colchique
= vomissements sanglants, diarrhées, troubles respi-
ratoires, convulsions = vétérinaire en urgence ; crocus
= à surveiller, mais sans paniquer.

Des études menées chez l’homme en double aveugle3
de 1994 à 2007 ont observé une diminution du stress dès la
première semaine de traitement au safran, sans le moindre
effet secondaire4. La posologie usuelle est de 30 mg/jour
pour un traitement de 4 à 6 semaines minimum.
Le safran est encore peu utilisé chez le chien et le chat et
son prix y est certainement pour beaucoup… Mais face aux
troubles du comportement de plus en plus fréquents chez
nos compagnons stressés, un petit coup de projecteur sur
cette formidable épice ne me semblait pas superflu !

1. Elle agirait aussi sur la recapture de la dopamine et de la norépinéphrine en cas de dépression.

2. Des résultats in vitro et chez l’animal montrent aussi que la crocine aurait des effets antiprolifératifs sur certaines lignées de cellules cancéreuses.
3. Entre placebo et safran, entre safran, fluoxétine et imipramine (deux molécules utilisées en antidépresseurs) ainsi qu’in vitro.
4. Sa capacité à provoquer des contractions utérines le contre-indique néanmoins de principe pendant la grossesse et l’allaitement.
5. Des études ont été effectuées sur des rats et des souris, mais elles portaient sur l’apprentissage et la mémoire. Elles montrent un effet protecteur sur le mécanisme
de potentialisation à long terme dans l’hippocampe. L’implication de la crocine et du safranal a été mise en évidence lors de la prise par voie orale d’un extrait hy-
droalcoolique de safran, d’où les hypothèses d’action sur l’inhibition de la recapture de la sérotonine et sur la recapture de la dopamine et de la norépinéphrine.
6. Les stigmates seuls ne présentent pas de toxicité.
11
 Anne de Labouret
Pharmacienne de formation, Anne de Labouret a travaillé pendant dix ans en pharmacie d’officine et en
entreprise, notamment en recherche clinique. Elle a ensuite effectué un virage professionnel en devenant
journaliste spécialisée dans la santé et s’intéresse également de près aux questions de société, d’environne-
ment, de climat et de transition écologique.

Poivre ou piment… pourquoi choisir ?

C’est au retour d’un voyage de jeunesse au Pérou que je me suis intéressée au poivre de Cayenne,
d’abord pour sa saveur puissante et piquante, même si je dois reconnaître que mes premiers contacts
avec cette épice furent… larmoyants.

« No muy picante, por favor. » J’ai vite compris qu’il valait
mieux demander des plats moins corsés, le temps que mon
palais s’acclimate à cette épice qui avait traversé le temps
et les océans. Les premières traces de culture du piment de
Cayenne1, Capsicum annuum, remontent à plusieurs milliers
d’années : les Incas et les Aztèques l’utilisaient pour sa forte
saveur… et ses propriétés médicinales. Au fil des siècles, les
piments de Cayenne ont ensuite migré vers d’autres régions
équatoriales, notamment en Afrique et en Asie.

Les Espagnols et les Portugais l’introduisent en Europe dès le

début du XVIe siècle. Comme toutes les nouveautés exotiques,
il sera d’abord une curiosité botanique, sauf en Espagne et en
Italie où il est rapidement adopté, notamment par les marins qui Pour éviter les mauvaises surprises
y trouvent une source de vitamines pour lutter contre le scorbut.
De mon côté, c’est de retour en France, après mon périple, que j’ai Lavez-vous soigneusement les mains après avoir manipulé
découvert en ouvrant mes livres de phytothérapie que ses vertus du poivre de Cayenne. Évitez de le mettre en contact avec
allaient bien au-delà d’un simple condiment. Sans tarder, j’ai des plaies ou sur une peau irritée et ne vous frottez pas les
intégré cette précieuse épice dans ma boîte à outils personnelle. yeux. C’est un aliment puissant, à éviter également pendant
la grossesse et l’allaitement, ou en cas d’ulcère gastrique ou
d’intestin irritable.
Pour le plaisir ou pour la toux
Et si vous n’appréciez pas son piquant, vous pouvez égale-
Je l’utilise régulièrement pour relever mes plats, sans attendre ment vous le procurer sous forme de capsules. Pour ma part,
d’effets particuliers pour la santé. Par exemple, pour relever une vous l’aurez compris, je l’utilise en poudre, mais je l’adore
mayonnaise maison ou pour donner une pointe de mordant à avec modération. Comprenez par là que je le réserve à des
une salade de fraises. Ou encore – mais je me déplace alors du préparations ponctuelles et particulières.
côté de la phytothérapie – dans mon classique remède maison
contre la toux ou le mal de gorge : une tasse d’eau chaude,
du jus de citron, du miel… et une pincée de poivre de Cayenne. Ma boisson
anti-inflammation,
En revanche, même si j’adore cette épice, je vous invite
vraiment à manier les dosages avec précaution : mieux vaut anti-douleur
ajuster les préparations à votre goût en l’incorporant par et antifatigue
petites doses sur la pointe d’un couteau.
Placez dans un mixeur :
• 1  demi-citron bio coupé
en morceaux (avec quelques
Le délicieux coupable tranches de zeste si vous aimez)
C’est la capsaïcine qui procure au poivre de Cayenne sa • 1 dé de gingembre frais
saveur piquante et ses vertus médicinales. Par voie interne, • 1 pincée de poivre de Cayenne
il soulage la douleur, lutte contre l’inflammation et • 1 cuillérée à soupe de curcuma en poudre
facilite la digestion. Il améliore la circulation sanguine et • 1 cuillérée à café de miel bio
réduit le risque de maladie cardiovasculaire. • 500 ml d’eau

Il est aussi utilisé en application externe sous forme de Mixez et consommez rapidement quand vous avez
crèmes ou d’onguents pour apaiser les douleurs nerveuses, besoin de vous remettre d’aplomb, de soulager une
douleur ou de lutter contre l’inflammation.
articulaires ou musculaires, notamment au niveau du dos.

1. Poivre et piment… de Cayenne sont deux termes désignant des piments rouges secs qui ont été broyés en poudre.

12 
 Danielle Roux
Danielle Roux, Docteur en pharmacie, a été titulaire d’une officine pendant plusieurs années. Elle consacre
aujourd’hui sa vie professionnelle au développement et à la promotion de la phyto-aromathérapie. Elle forme
depuis trente ans des praticiens de santé et intervient dans de nombreux congrès internationaux. Rédactrice
en chef de La Phytothérapie européenne, elle est l’auteure de nombreux ouvrages de référence sur le sujet.

L’anis qui venait du ciel

Réputé dans le Céleste Empire depuis plus de 3 000 ans, l’anis étoilé n’a été importé en Europe qu’en
1588 quand Thomas Cavendish remit des échantillons à des droguistes anglais.

On le connaît également sous son autre nom de badiane
chinoise, Illicium verum, encore appelée « fenouil à huit
cornes » en Chine. On apprécie en cuisine le goût anisé de
son fruit en forme d’étoile, composé d’un polyfollicule à huit
carpelles contenant chacune une graine brillante.
Il contient des polysaccharides, des flavonoïdes, de l’acide
shikimique1 et une huile essentielle riche en linalol, en
monoterpènes, mais surtout en éthers avec du trans anéthol
(90 % en moyenne !) et du cisanéthol. Si, à forte dose, l’ané-
thol est neurotoxique2, le risque d’intoxication reste très faible
puisque nous consommons la badiane essentiellement en
décoction. Le vrai risque serait plutôt de la confondre…
Chine, oui ! Japon, non !
Attention à ne pas la confondre avec la badiane du Japon,
Illicium anisatum, skimi ou faux badianier, qui est beaucoup
plus toxique car l’anéthol y est remplacé par la skimine aux
propriétés insecticides pouvant causer de graves lésions
rénales et digestives. Ses fruits sont des follicules inégaux à
bords ondulés, facilement reconnaissables par un botaniste !
Mais une fois réduit en poudre, difficile de les différencier…
et plusieurs intoxications ont été recensées.
Le test en cas de doute
Pour savoir à quelle badiane vous avez affaire, mettez
la poudre dans de l’alcool, filtrez et ajoutez de l’eau. Si
le liquide devient blanc, c’est bien la badiane de Chine
riche en anéthol !
Une délivrance absolument discrète
La badiane atténue les spasmes digestifs et intestinaux
douloureux. Essayez-la en cas de digestion difficile. Elle a
surtout, si vous êtes sujet aux flatulences, un gros avantage
sur les autres plantes carminatives qui vont évacuer les gaz
à l’extérieur… tout aussi efficace contre les ballonnements,
elle préfère adsorber la plupart des gaz, ce qui est bien
plus confortable pour vos convives après un repas riche
en aliments fermentescibles !
En outre, elle parfume agréablement vos tisanes composées,
améliorant leur goût et leur odeur. Mais si vous souhaitez
avant tout profiter de ses propriétés digestives, en fin de repas
copieux, en cas de ballonnements ou de spasmes douloureux,
par exemple, le mieux est de préparer un décocté de badiane.
Pour les adultes et les enfants de plus de 7 ans, préparez
un décocté à 3 %, c’est-à-dire en mettant 30 g de badiane
dans 1 litre d’eau portée à ébullition pendant 10 minutes.
Couvrez 5 minutes, filtrez et dégustez. Pas besoin de sucre, il
favorise les ballonnements… et puis, vous verrez, la boisson
est bien parfumée.
Pour un nourrisson qui avale beaucoup d’air en tétant ou
en prenant son biberon, préparez un décocté avec 20 ml
d’eau et 1 fruit de badiane à faire bouillir 5 minutes et à
laisser infuser hors du feu à couvert pendant 5 minutes
supplémentaires. Ôtez la badiane et vous lui donnerez à
boire, sans jamais réchauffer, entre deux biberons ou deux
tétées pour ne pas modifier la ration alimentaire3.
L’essayer, c’est l’adopter
Côté recettes, la badiane sait se faire apprécier en Europe où
on l’accommode d’un bout à l’autre du repas, de l’entrée au
dessert, et même de l’apéritif au digestif ! Courts-bouillons
de poissons, soupes de légumes avec du fenouil, salades
d’agrumes, compotes, chutneys, anisettes, pastis, thé,
décoctions… Vous avez l’embarras du choix. Mais si je devais
vous conseiller une seule recette, ce serait celle-ci.
Ma crème brûlée
à la badiane
Portez 30  cl de crème liquide à
ébullition dans une casserole avec
1 étoile de badiane et laissez infuser
10 minutes.
Battez 4 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre semoule
dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse
avant de l’incorporer à la crème infusée.
Remplissez-en 4  petits moules et enfournez 40  mi-
nutes dans un four préchauffé à 90 °C. Laissez refroidir
1 heure au réfrigérateur.
Couvrez les crèmes de cassonade (comptez 30  g
environ) et faites-les caraméliser au four. Et surtout
dégustez sans plus attendre !

1. Qui a donné naissance à un antiviral dans la prise en charge de la grippe, le phosphate d’oseltamivir, molécule active du Tamiflu®.
2. La consommation doit donc en être limitée.
3. Ici plus que jamais, il faut être sûr d’avoir la bonne badiane pour éviter tout risque d’intoxication par suite d’une falsification, comme dans cette étude : Minodier
P., Pommier P., Moulène E., Retornaz K., Prost N. et Deharo L., Intoxication aiguë par la badiane chez le nourrisson, Archives de pédiatrie, vol. 10, n° 7, juillet 2003.

GEMMOTHÉRAPIE 13
 Hélène Renoux
Le Dr Hélène Renoux est homéopathe en région parisienne depuis 1995. Présidente de la Société savante
d’homéopathie et membre du Conseil d’administration d’HoméoFrance, elle est l’autrice de deux ouvrages
retraçant son expérience de recherches pathogénétiques et de pratique de l’homéopathie, Visages de ma ban-
lieue et Expériences homéopathiques, aux éditions Edilivres, ainsi que de nombreux articles dans des revues
médicales ou grand public.

Avez-vous goûté la crotte du diable ?

L’ase fétide pue, une odeur puissante d’œuf pourri se dégage de sa résine et lui a valu une ribambelle
de jolis surnoms : ase puante, crotte, ou même… merde du diable !

Originaire d’Iran où son feuillage se cuisine comme un
légume vert, cette ombellifère qui ressemble au fenouil
possède une racine pivotante, comme une carotte. Introduite
en Occident par Alexandre le Grand lors de sa conquête de
l’Asie Mineure, elle eut un grand succès auprès des romains
qui en importèrent de grandes quantités.
homard ou tout simplement aux légumes vapeur auxquels
elle donne une saveur aillée. En plus de ses qualités gusta-
tives, cette résine a des vertus digestives, elle diminue les
spasmes et les flatulences produits par les légumineuses.
Elle aurait également un côté calmant.

On la trouve aussi en granules

Toutes ces qualités se retrouvent dans le tableau homéo-
pathique d’Asa foetida. Sur un mode mineur, trois granules
d’Asa foetida 5CH sous la langue toutes les 10  minutes
jusqu’à ce que ça se calme préviendront les éructations
bruyantes et émotives ou les ballonnements avec
gargouillis sonores survenant dans des circonstances où
l’on aimerait se faire discret…

Et selon les anciens homéopathes, ce remède soigne donc

Pour obtenir sa résine on coupe la plante à sa base juste
avant la floraison. En réaction, celle-ci secrète un latex qui
en séchant donne l’ase fétide. Cette résine est collectée
jusqu’à épuisement de la racine, généralement au bout
de trois mois d’exploitation. On obtient ainsi des blocs
sombres, collants et souples.
Le secret des brahmanes
Ces blocs de résine ont une odeur très puissante qui dispa-
raît à la cuisson ; utilisée avec parcimonie elle prend un goût
d’ail et parfume les currys. Les brahmanes l’utilisent afin
d’éviter les alliacés qu’ils considèrent comme impurs. Il est
recommandé d’en faire frire une goutte de la taille d’un petit
pois dans de l’huile bien chaude, de quoi assaisonner une
grande quantité de nourriture car la résine ainsi dissoute se
dispersera facilement dans tout le plat.
En Grande-Bretagne elle sert à l’élaboration de la sauce
Worcestershire. Cette résine ne semble pas se gâter avec
le temps et peut être conservée très longtemps. Les blocs
peuvent aussi être moulus et mélangés à de la poudre de
riz. C’est cette poudre qui est plus fréquemment trouvée
dans le commerce, elle se conserve moins longtemps que
la résine pure, mais elle est d’utilisation plus aisée, car son
goût est moins prononcé. Diluée dans l’eau chaude, elle
peut être ajoutée dans les soupes de poisson, les bisques de
naturellement les rots, les gaz, les reflux et les haut-le-cœur
chez les hypocondriaques, voire les hystériques. Au-delà
de ce jugement un peu moralisateur, on peut observer
que ces symptômes handicapants1 sont améliorés quand
la personne s’adonne à une activité qui la passionne. On
constate ainsi que ces manifestations « hystériques »
ont pour but d’exprimer un profond mal-être qui n’a pas
trouvé d’autre échappatoire. Ces individus entravés dans
leur projet de vie, enchaînés dans une situation souvent
imposée par leur milieu, par des normes sociales, sacri-
fient en quelque sorte leur individualité pour se conformer
aux projets d’un autre. Comme cette plante étêtée avant
de fleurir et vidée de toute sa sève pour parfumer les plats.
S’ils arrivent à se réaliser, à créer, à s’exprimer, les spasmes
perdent leur raison d’être et se calment.
Une prescription homéopathique en hautes dilutions aura
ainsi la double fonction de soulager les symptômes et de
faire prendre conscience à la personne de ses besoins créatifs
et spirituels. En faisant frire la crotte du diable on peut donc
se rapprocher du paradis…

1. Ces symptômes ne sont pas pour autant imaginaires, les patients qu’Asa foetida soulage ressentent des douleurs digestives comme des aiguilles brûlantes enfoncées
dans leur chair, jusqu’à provoquer des malaises, des évanouissements, des spasmes musculaires, des baisses de la vision, des vertiges avec sueurs froides ainsi que
d’horribles odeurs dans le nez.

14 
 Annie Casamayou
Naturopathe, réflexologue, enseignante en hatha yoga, Annie Casamayou s’intéresse depuis des années aux
règles d’une bonne hygiène de vie. Elle explore pour elle-même et pour ceux qu’elle accompagne en cabinet les
méthodes naturelles qui soutiennent la vitalité et le bien-être : nutrition, activité physique, gestion du stress,
phytothérapie, huiles essentielles, etc. En plus des nombreux ouvrages qu’elle a écrits, elle collabore, depuis
2013, à des revues spécialisées en santé naturelle.

Le gingembre en 3 mots
Je suis plus que jamais convaincue que la santé se trouve avant tout dans l’assiette. Lors de mes séjours
en Inde, j’ai été frappée par le rôle préventif considérable que jouent les épices dans l’alimentation.
Parmi toutes, le gingembre est un des piliers incontournables !

Si vous aimez sa saveur chaude et piquante, ne vous en privez
surtout pas, il s’incorpore aussi bien dans les recettes sucrées
que salées, et même dans des boissons stimulantes. Pensez-y
aussi pour soigner de nombreux maux courants. Zingiber offici-
nale, ou plus précisément son rhizome, est l’une des épices dont
quasiment tous les bienfaits ont été validés scientifiquement !
1. Digestion
Le gingembre stimule les sécrétions salivaires, gastriques
et biliaires. Il active le péristaltisme intestinal1 et réchauffe
le foie. De quoi lutter contre la constipation, le manque
d’appétit, les digestions lentes, les crampes d’estomac, les
ballonnements et tous les spasmes digestifs.
C’est l’une des meilleures plantes pour calmer les nausées2 :
1 à 2 g de poudre de gingembre sec par prise, sinon, dans
certains cas, la simple inhalation de l’huile essentielle de
gingembre suffit3. Cette dernière peut aussi être utilisée en
massage sur l’abdomen en cas de constipation ou de ballon-
nements, à raison de 3 gouttes diluées dans une cuillérée à
café d’huile végétale.
2. Douleurs
Anti-inflammatoire, le gingembre lutte contre les douleurs
musculaires ou articulaires, les névralgies, etc. Dans une
étude, une dose de 250 mg de poudre 4 fois par jour a été aussi
efficace que l’Ibuprofène contre les douleurs menstruelles4.
Une recette que j’aime tout particulièrement est celle du
cataplasme réchauffant au gingembre. Il suffit de râper un
doigt de gingembre sur une compresse de gaze, de la refermer
pour former une petite bourse qu’on maintient sur la zone
endolorie avec une bande Velpeau pendant deux heures. Atten-
tion aux peaux sensibles. On évitera de l’appliquer chez les
enfants notamment.
3. Immunité
Le gingembre est un très bon stimulant de l’immunité. Il aide
votre organisme à lutter contre les attaques des pathogènes,
comme les virus de la grippe ou de l’herpès. Cette plante
réchauffante est particulièrement intéressante dans les refroi-
dissements, les affections ORL, rhume, bronchite, etc.
En début d’infection, rien de tel que la tisane au gingembre,
jusqu’à 3 fois par jour : une cuillérée à café de gingembre
frais coupé finement, des rondelles de citron, un peu de miel
et le tour est joué.
4, 5, 6… et bien plus encore
Le gingembre renferme une quarantaine de puissants
antioxydants et plusieurs études lui ont attribué une foule
d’actions bénéfiques ciblant l’oxydation cellulaire, les cellules
cancéreuses, la protection du système nerveux central, le
diabète, les maladies cardiaques et hépatiques. Pour toutes
ces raisons, je ne peux que vous conseiller de l’utiliser réguliè-
rement en cuisine, de 2 à 5 grammes de gingembre frais entre
4 et 7 fois par semaine, et de l’incorporer à la cuisson, car
certains de ses composés sont mieux dégagés avec la chaleur.
En usage alimentaire, il n’existe pas de contre-indications,
mais des doses supérieures à 4 g de gingembre sec par jour
sont à éviter en cas de calculs biliaires ou lors de la phase
aiguë d’une inflammation, gastrite, otite ou ulcère. On le
déconseille aussi en cas de prise de médicaments anticoa-
gulants. Enfin, les femmes enceintes ne consommeront pas
plus d’un gramme de gingembre sec par jour.
Mon astuce pour avoir toujours
du gingembre frais sous la main ?
Pour info, 10 g de gingembre frais correspondent à 2 g
de poudre environ. La poudre a l’avantage de se conser-
ver un an, mais privilégiez le gingembre frais, d’autant
plus qu’on le trouve partout. Il se conserve près d’un
mois au réfrigérateur. Pour le garder plus longtemps,
faites tremper un beau morceau frais et épluché, toute
une nuit, dans un peu d’eau. Le lendemain, râpez-le
et répartissez la pâte obtenue dans un bac à glaçons.
Placez ce dernier au congélateur, puis transférez les
cubes gelés dans un sac à congélation. Quand vous
aurez besoin de gingembre frais, vous n’aurez plus qu’à
prendre la quantité de pâte dont vous avez besoin.

1. On parle ici des contractions musculaires faisant progresser le bol alimentaire d’amont en aval.
2. Aussi bien le mal des transports que les nausées postopératoires, celles du premier trimestre de la grossesse, celles dues aux chimiothérapies, etc.
3. Lua P. L., Salihah N. et Mazlan N., Effects of inhaled ginger aromatherapy on chemotherapy-induced nausea and vomiting and health-related quality of life in women
with breast cancer, Complement Ther Med, juin 2015 ; 23(3):396-404. doi: 10.1016/j.ctim.2015.03.009. Epub 2015 Apr 21. PMID: 26051575.
4. Ozgoli G., Goli M. et Moattar F., Comparison of effects of ginger, mefenamic acid, and ibuprofen on pain in women with primary dysmenorrhea, J Altern Complement
Med, février 2009 ; 15(2):129-32. doi: 10.1089/acm.2008.0311. PMID: 19216660.

GEMMOTHÉRAPIE 15
 Franck Gigon
Franck Gigon est expert en phytothérapie, en micronutrition et en mésothérapie. Auteur de nombreux livres, il
a enseigné pendant douze ans au département universitaire de médecines naturelles à la faculté de Paris-XIII
(Bobigny). Il a également été coordinateur du service de médecine préventive et de promotion de la santé des
universités Paris-Descartes et Panthéon-Sorbonne. Animateur-conférencier sur les solutions naturelles pour les
professionnels de santé et le grand public, Franck Gigon fait partie du comité de rédaction de la revue Phytothérapie
des éditions Lavoisier.

Le vrai trésor de Toutankhamon ?

Mahomet aurait dit : « L’huile de cumin noir guérit de tout sauf de la mort. » Cet adage répété depuis
des siècles dans la tradition arabe semble exagéré ; il correspond pourtant à une réalité biologique
que j’ai eu maintes fois l’occasion de vérifier.

Cette petite graine triangulaire toute noire provient d’une
plante annuelle de la famille des Renonculacées, Nigella
sativa, originaire du sud-ouest de l’Asie, aussi appelée
nigelle. Attention de ne pas la confondre avec la nigelle
de Damas, Nigella damascena, une plante ornementale aux
graines toxiques. Les graines du cumin noir sont, elles,
bien comestibles et distillent un goût poivré qui en fait une
épice recherchée, désignée comme « poivrette ». Sur le plan
nutritionnel, elles concentrent des oligo-éléments et de
nombreux minéraux (phosphate, calcium, sodium, potas-
sium, fer, phosphore), des fibres, des acides gras essentiels,
des protéines ainsi que des principes actifs aromatiques.
de ses bienfaits sur notre organisme. On ne recense pas
moins d’une quarantaine de problèmes de santé pouvant
être de son ressort… avec près de 20 actions pharmaco-
logiques différentes analysées. Son principe actif majeur
est la thymoquinone, un composé terpénique lui aussi très
étudié, confirmant ses nombreuses activités biologiques
par des propriétés antidouleur, antibactériennes, antivi-
rales, antifongiques, antiparasitaires, anti-inflammatoires,
anti-ulcère, antihypertensives, antioxydantes, antispas-
modiques, bronchodilatatrices, anti-diabétiques, hépato
et réno-protectrices, antitumorales, anti-allergiques… et
bien d’autres encore.

La baraka, ça se cultive
L’emploi du cumin noir remonte vraisemblablement à
plusieurs millénaires puisque de l’huile de nigelle a été
identifiée dans le tombeau du pharaon Toutankhamon, daté
d’environ 3 300 ans. Dans la culture arabe, cette épice est
nommée Habbatul baraka : « semence de la bénédiction ».
Une promesse sacrée qui attribue aux graines de nigelle
d’innombrables vertus curatives. De nos jours, le grand
public la connaît essentiellement à travers les bienfaits de
l’huile de nigelle pour soulager des problèmes de peau,
moult préparations cosmétiques l’intégrant dans leur
composition. Mais à l’origine, les graines de cumin noir
étaient surtout préconisées dans le traitement d’infections
microbiennes, dans la prise en charge de la douleur et
de l’inflammation locale.
Dans ma pratique
Pour ma part, j’utilise souvent le cumin noir pour traiter
des états allergiques avec un certain succès. Depuis
plusieurs années, je conseille à mes patients de consommer
deux cuillérées à café par jour d’huile de nigelle à destination
alimentaire (et non cosmétique), pendant deux à trois mois,
en traitement de fond, et d’y adjoindre ponctuellement,
en cas de crise allergique, des inhalations de vapeurs de
décoction de graines entières de cumin noir. Pour cela, rien
de plus simple, il suffit de se procurer des sachets de graines
de nigelle de qualité bio. Mettez une cuillérée à soupe de
graines dans un demi-litre d’eau à faire bouillir pendant
10 minutes, puis placez la solution obtenue non filtrée dans
un inhalateur disponible en pharmacie. Deux fois par jour,
pendant une semaine, faites une inhalation d’un quart
d’heure en cas de rhume des foins. Des études cliniques
ont d’ailleurs confirmé l’efficacité de cette méthode pour
traiter la rhinite allergique.

Une littérature plus qu’élogieuse

Force est de constater que depuis les années 1960, il existe
près de 700 études publiées sur le cumin noir témoignant

16
 Alina Moyon
Docteur en pharmacie, Alina Moyon est également aroma- et olfactothérapeute. Elle accompagne en consul-
tations les personnes à la recherche d’un mieux-être physique, émotionnel, voire spirituel. Elle enseigne dans
des écoles de naturopathie et propose des formations, stages, ateliers et conférences.

Confit ou braisé, il va raviver le Feu

Pas facile de ne garder qu’une épice quand on les adore toutes ! Leurs parfums nous font faire le tour
du monde et le même plat, préparé avec des épices différentes, prendra une saveur nouvelle. Puisqu’il
faut choisir, je vous invite en voyage avec cette plante délicate aux feuilles si aériennes.

Comme de la dentelle L’ayurvéda lui confère également une activité réchauffante,

Avec le fenouil, Fœniculum vulgare, on entre dans la famille
merveilleuse des Apiaceæ où l’on rencontre d’autres épices
célèbres aux propriétés intéressantes, surtout au niveau
digestif1. On y retrouve aussi le persil, le cerfeuil, la livèche
et deux potentiels sosies de notre fenouil : l’aneth (Anethum
graveolens) et l’anis vert (Pimpinella anisum). Les feuilles du
premier ressemblent à celles du fenouil en plus fines et les
graines du second portent à confusion, même si celles du
fenouil n’ont pas de petit renflement à leur base. Si le fenouil
est la seule des trois plantes à posséder une base renflée
comestible, prendre l’une pour l’autre n’est pas dramatique,
toutes trois ayant beaucoup de propriétés en commun.
considérant qu’il renforce le feu digestif sans excès et qu’il
fait circuler la lymphe. La plupart des restaurants indiens
proposent d’ailleurs, après le repas, un mélange d’épices à
mâcher dans lequel on trouve du fenouil, du cumin, de la
coriandre et de la cardamome.
En cuisine, j’utilise les graines de fenouil pour parfumer
les plats de poisson et de fruits de mer, les salades, les
courts-bouillons ou les marinades. Et cette fois, j’ai bien une
recette qui se démarque des autres, la daurade au fenouil,
braisé ou confit selon mon humeur.
Pour 4 personnes
Prévoyez 2  belles daurades (ou 4  petites), 2  bulbes
de fenouil, 2 à 4 tiges de fenouil séché, 1 cuillérée de
graines de fenouil, 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive,
10 cl de vin blanc, 1 citron, 1 cuillérée à soupe de vi-
naigre balsamique, du sel et du poivre.

Dans un plat, farcissez les daurades nettoyées avec

Mon propre chemin
Partout où il pousse, depuis la Chine et l’Inde jusqu’au
pourtour méditerranéen, le fenouil est paré de mille vertus,
à la fois culinaires et thérapeutiques, voire magiques. Je
m’y suis d’abord intéressée grâce à l’huile essentielle de ses
graines. Je la conseille en olfaction pour travailler sur des
colères rentrées et les ruminations engendrant des troubles
digestifs et lymphatiques, ce qui se répercute sous forme
de cellulite, de surpoids, d’une mauvaise circulation…
une branche de fenouil séché, quelques tranches de
citron et des graines de fenouil. Ajoutez le vin blanc,
salez, poivrez et parsemez du restant des graines.
Enfournez à 200 °C pendant 35 à 45 minutes, en fonc-
tion de la taille des daurades. Servez accompagné du
fenouil braisé ou confit.
Si vous le préférez braisé
Nettoyez et coupez les fenouils en tranches fines. Faites-les
dorer à feu assez vif dans une poêle avec l’huile d’olive.
Quand le fenouil est bien doré, ajoutez un peu d’eau, baissez
le feu et laissez cuire une demi-heure, jusqu’à ce qu’il n’y ait
plus de liquide. Salez, poivrez, et déglacez avec le vinaigre
balsamique ou le citron.

Soigner par la saveur

Utiliser les graines en tant qu’épice permet d’allier l’utile
(l’effet thérapeutique) et l’agréable (la saveur des plats). La
médecine chinoise le préconise par exemple pour éliminer
l’humidité qui stagne et la graisse en excès, ce qui corres-
pond à l’indication occidentale sur la rétention d’eau et la
cellulite.
Confit, c’est bien aussi
Coupez le bulbe en fines tranches et déposez-les dans un
plat. Arrosez de jus de citron et d’huile d’olive, salez, poivrez,
enfournez à 180 °C pendant au moins 30 minutes en retour-
nant de temps en temps et en arrosant de jus de cuisson.

1. Cumin, carvi, coriandre, etc.

 17
 François Couplan
François Couplan organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales, des
« survies douces », une formation à distance, ainsi qu’une formation complète sur trois ans. Il est l’auteur de
nombreux ouvrages sur les plantes et la nature.
Une friandise d’un autre temps
De sa racine et de ses fruits est distillée une huile essentielle extrêmement fine qui entre dans la
composition de certaines liqueurs, telles la bénédictine ou la chartreuse. Mais aujourd’hui, je voudrais
vous parler de sa tige…
Il est rare de rencontrer dans nos jardins des plantes
originaires du nord de l’Europe. C’est pourtant le cas de
l’angélique officinale ou archangélique (Angelica archange-
lica), qui vit à l’état naturel de l’Islande à la Russie, jusqu’en
Asie et en Amérique du Nord, et de la Norvège à l’Allemagne
septentrionale. Elle affectionne les zones humides des pays
froids, où elle forme souvent de belles colonies.
Une panacée changée en bonbon
Vers le XIIe siècle, l’angélique fut introduite de Scandinavie
pour être cultivée comme panacée dans tous les monastères
d’Europe. On consommait autrefois ses tiges tendres et ses
pétioles comme ceux du céleri après les avoir blanchis à l’eau
bouillante. Ils sont juteux et agréables. Dans son Théâtre
d’agriculture et mesnage des champs, publié en 1600, l’agronome
Olivier de Serres note : « L’angélique, tel nom a été donné à
cette plante à cause de cette vertu qu’elle a contre les venins. »
Au XVIIIe siècle, les sœurs de la Visitation de Sainte-Marie, à
Niort, ont l’idée de la confire et de lui donner la renommée
d’une friandise. Elles en confectionnent également une liqueur.
Bientôt, confiseries et alcools d’angélique, objets d’un négoce
florissant, procurent à la région un essor important. En 1789,
dix tonnes d’angélique confite sont commercialisées. Ces tiges
confites, délicieusement aromatiques, sont de nos jours encore
utilisées pour parfumer les cakes. Mais la plupart du temps, les
produits du commerce sont en fait d’insipides morceaux de
rave ou de melon artificiellement colorés.
Des recettes de Laponie
Quant aux fruits, on s’en sert comme épice et certains
– notamment dans les pays nordiques – ne manquent pas
d’imagination… Un restaurant de cuisine lapone d’Helsinki
les utilise par exemple pour confectionner une crème glacée
et pour aromatiser une sauce au cream cheese accompagnant
une truite.
18 
Les jeunes pousses et les feuilles, très aromatiques et un peu
amères, sont consommées crues ; mieux vaut les mélanger à
des végétaux au goût moins prononcé. En Laponie toujours,
on mange crues les tiges préalablement pelées. Et chez les
Groenlandais et les Saamis, de jeunes inflorescences d’angé-
lique sont traditionnellement hachées et cuites dans du
lait de renne, puis placées dans des estomacs de ce même
animal et mises à sécher. Au bout d’un an, on consomme le
résultat comme un fromage.
Une petite cousine plus rustique
En Europe de l’Ouest, l’espèce la plus courante est l’angé-
lique sylvestre (Angelica sylvestris), qui affectionne les marais
et les bords des cours d’eaux. Plus petite que l’archangé-
lique, souvent teintée de pourpre dans sa tige et de rose
vineux dans ses fleurs, elle est aussi moins délicatement
parfumée, d’un arôme plus rustique. On peut toutefois l’uti-
liser comme condiment, voire comme légume, à la façon de
sa grande cousine.
Toutes deux possèdent des racines et des fruits qui
stimulent l’organisme, ouvrent l’appétit, facilitent la
digestion et expulsent les gaz. Une des façons les plus
simples d’en profiter est de mâcher de petits morceaux de
racine fraîche ou séchée.
Les tiges d’angélique
confites « minute »
• Pelez 200  g de tiges d’angé-
lique très tendres et coupez-les en
morceau d’une dizaine de centi-
mètres.
• Dans une casserole, mettez 200 g de sucre avec 1 cuil-
lérée à soupe d’eau et faites bouillir à gros bouillons.
• Versez-y les tiges d’angélique qui vont rendre beau-
coup d’eau et faites cuire longuement à feu doux.
• Lorsque la masse commence à épaissir, remuez
délicatement en essayant de maintenir entiers les
tronçons de tige.
• Versez sur une plaque en détachant bien chaque
tronçon, puis laissez sécher.
Pour éviter qu’ils ne collent entre eux, vous pouvez
enrober les tiges confites d’un peu de sucre en poudre.
 Pascale Gélis Imbert
Après des études de pharmacie consacrées à la phytothérapie, Pascale Gélis Imbert s’est intéressée à la méde-
cine chinoise puis s’est formée à l’aromathérapie. Aujourd’hui enseignante, elle a créé un diplôme universitaire
de phytothérapie/aromathérapie à la faculté de médecine de Nice. Elle est autrice de plusieurs ouvrages et
membre du comité scientifique de l’Observatoire des Médecines Complémentaires et Non Conventionnelles
(OMCNC).

1, 2, 3, sommeil… éternel
L’école de Salerne nous avertit : « Une noix profite, deux nuisent et trois tuent1. » Dès l’Antiquité, elle fut
d’ailleurs utilisée par les Égyptiens pour embaumer les morts. Elle n’arrive en Europe qu’au Moyen Âge,
vendue aux Vénitiens à des prix faramineux.

Prenez-en de la graine À la même époque, le Codex Medicamentarius mentionne une

La noix de muscade n’est pas à proprement parler une noix,
mais une graine aromatique. Utilisée râpée pour agrémenter
les viandes, les purées, les soupes et même certains cocktails,
elle entre dans la composition du fameux curry. En France,
elle parfume le gratin dauphinois, la quiche lorraine, la
fondue savoyarde et la sauce béchamel. On connaît moins
son arille appelé macis2 ou fleur de muscade, dont l’arôme
fort apprécié rappelle la cannelle et le poivre.
Le sexe des arbres
Le muscadier, Myristica fragans Hoult ou Myristica
moschata Thunb., appartient à la famille des My-
risticaceae. Cet arbre dioïque (il a des pieds mâles
et femelles) est originaire des îles Moluques, à l’est
de l’Indonésie. Un arbre femelle produit en moyenne
1 700  « noix3 » par an. Ces dernières, entourées de
l’arille rouge découpé en lanières, sont cachées dans
ses fruits, des drupes jaune ovoïdes.
vingtaine de préparations à base de noix de muscade comme le
baume de Fioravanti, le vin diurétique amer de la Charité, l’eau
de mélisse des Carmes, le vinaigre des quatre  voleurs ou encore
l’élixir de Garus. Depuis, elle est surtout préconisée mêlée aux
aliments, pour mieux les digérer*, elle entre d’ailleurs dans la
recette secrète d’un fameux soda américain…
La liste est longue
Avec des polyphénols comme des lignanes et des tanins,
des dérivés terpéniques comme des saponosides triterpé-
niques, des lipides et de l’amidon, la noix de muscade est
anti-inflammatoire, antalgique*, antidépressive, hépato-pro-
tectrice*, antibactérienne, détoxifiante, anticancéreuse,
antidiarrhéique, hypocholestérolémiante, antioxydante* et
bonne pour la mémoire. Rien que ça ! On la conseille donc
aussi bien en cas de rhumatismes, de dysménorrhées, de
dépressions, d’intoxications, d’asthénies, de diarrhées
dues à des tumeurs, que de maladie de Crohn, en gélules de
poudre de plantes ou en extrait hydroalcoolique, en suivant
les recommandations du fournisseur.

Son huile essentielle contient des monoterpènes, des

Une histoire mouvementée
Hildegarde de Bingen la conseille en cas de douleurs de
la rate, de la poitrine, de l’estomac et du cœur. La noix de
muscade est aussi connue pour son pouvoir psychotrope
qui permettait aux marins de supporter les longs voyages
en Asie, où elle poussait, jusqu’en Occident.
À partir du XVIe siècle, une véritable guerre commerciale
s’organise autour de cette épice. Les contrebandiers risquent
la peine de mort tandis que le médecin Jean Fernel la préco-
nise pour stimuler l’esprit et les sens. Au XVIIIe siècle, les
Français ont la chance de glaner quelques pieds grâce à
Pierre Poivre, qu’ils cultivent sur les îles de France et de
Bourbon, brisant ainsi le monopole hollandais.
monoterpénols, des phénols dont de l’eugénol, des esters,
des phénols méthyl-éthers comme la myristicine4 et l’élémi-
cine et des éthers-oxydes comme le safrole. Anti-infectieuse,
emménagogue, antispasmodique, myorelaxante et anti-
allergique, on la préconise notamment en cas de dysbiose
ou d’ulcère à Helicobacter pylori, deux gouttes deux fois
par jour sur un comprimé neutre ou dans une cuillère à café
d’huile végétale pendant 21 jours.
Ma recette contre l’herpès labial
Dans un flacon en verre brun préalablement nettoyé,
mélangez 1 ml d’HE de noix de muscade, 1 ml d’HE de
tea tree (Melaleuca alternifolia) et 1 ml d’HE de lavande
aspic (Lavandula spica). Appliquez une goutte du mé-
lange sur le bouton de fièvre, trois fois par jour, pendant
4 à 5 jours. Cette préparation sera contre-indiquée aux
femmes enceintes et allaitantes ainsi qu’aux enfants
de moins de 12 ans.

1. Aucun risque en cuisine avec une dose normale. La dose toxique est d’environ 2 à 3 grammes pour un adulte en bonne santé. Des doses plus faibles peuvent causer
des effets indésirables chez les personnes plus sensibles : nausées, vomissements, hallucinations, convulsions, troubles cardiaques…
2. Même au niveau thérapeutique, peu d’études ont été réalisées sur le macis et son huile essentielle riche en monoterpènes (80 %) et en éthers (3 à 6 %). Pourtant son
rendement est particulièrement élevé et elle est plus délicate d’un point de vue olfactif que celle de muscade.
3. Elles sont récoltées trois fois dans l’année puis séchées pendant six semaines avant d’être commercialisées.
4. La myristicine, présente aussi dans les huiles essentielles de genévrier sabine, de persil frisé et plat, est dopante et stupéfiante à forte dose.
* Des vertus que l’on retrouve également dans son huile essentielle.
 19
 Morgane Peyrot
Morgane Peyrot est animatrice nature, autrice et étudiante à L’école des plantes médicinales & des médecines
douces (IMDERPLAM),. Elle anime pour le grand public des ateliers dédiés aux plantes sauvages comestibles
et médicinales, ainsi qu’aux insectes.
Punaise, ce que c’est bon !
On l’adore ou on la déteste… Moi, je l’adore ! J’aime autant son odeur si particulière (son nom latin dé-
rive du grec Koris, qui désigne la punaise) que sa saveur, si caractéristique, qui m’évoque de lointains
agrumes.
Une invitation au voyage
La coriandre, Coriandrum sativum, est une petite herbacée
annuelle de la famille des Apiacées (persil, fenouil, panais,
carottes…), dont les inflorescences sont assemblées en
ombelles blanches. Les feuilles basales, celles que l’on
consomme, ressemblent à celles du persil plat. Tandis qu’en
hauteur elles sont très finement découpées. Ses minus-
cules fruits sphériques, d’abord vert tendre, puis bruns et
striés lorsqu’ils sont séchés, sont commercialisés moulus ou
entiers. Si la coriandre est aujourd’hui l’emblème de la cuisine
asiatique, elle est pourtant originaire de la partie orientale du
bassin méditerranéen. Le véritable taboulé libanais est d’ail-
leurs presque entièrement vert, et plus rempli de coriandre
et d’autres herbes que de semoule ! Néanmoins, la plante
a baroudé si bien qu’on retrouve aujourd’hui sa fraîcheur
exotique dans les currys indiens et thaïlandais, les chili bites,
sortes de petites bouchées au piment de l’île Maurice, la sauce
mojo verde des îles canaries, etc.
De précieuses molécules
Mais au-delà de son usage condimentaire, la coriandre
est également une alliée de choix pour notre santé ! Sur
le plan nutritif tout d’abord, c’est une très bonne source
de vitamine K, indispensable dans le processus de régula-
tion de la coagulation sanguine (on ne la conseillera
donc pas sur la durée aux personnes sous anticoagulant)
et de vitamine A1. Elle contient également de nombreux
phytonutriments antioxydants tels des caroténoïdes, des
polyphénols et des flavonoïdes, qui protègent les cellules
contre le stress oxydatif.
1. 310 µg de vitamine K pour 100 g, sachant que les apports journaliers recommandés pour un adulte sont de 70 µg et 650 µg de vitamine A pour 100 g, soit 82 % des
valeurs nutritionnelles de références !
20
Diabète, cholestérol, détoxication, etc.
La coriandre possède également diverses propriétés médici-
nales, à commencer par une activité hypoglycémiante nous
aidant à lutter contre le diabète. Elle régule aussi le taux
de cholestérol sanguin et de triglycérides. Digestive,
carminative et antibactérienne de la flore intestinale, elle
est efficace dans la lutte contre les dangereuses Escheri-
chia coli et Salmonella enterica.
Par ailleurs, notre alimentation et notre environnement
étant malheureusement de plus en plus contaminés par les
métaux lourds, il est bon de préciser que la coriandre nous
protège contre ces toxiques. Plusieurs études menées sur des
rongeurs ont prouvé sa capacité à mobiliser ces substances
dans l’organisme (notamment le plomb, le mercure et l’alu-
minium), et à provoquer leur évacuation dans les urines. Si
cet effet vous intéresse particulièrement, misez une effica-
cité encore supérieure en combinant la coriandre avec la
chlorella. N’hésitez pas, si besoin, à demander conseil à
votre herboriste ou votre naturopathe.
Enfin, notons que l’huile essentielle de coriandre est à la fois
régulatrice du système digestif et nerveux. Que de bonnes
raisons de l’ajouter à vos menus sans plus attendre ! Elle est
généralement très bien tolérée aux doses recommandées,
mais reste néanmoins contre-indiquée chez les femmes
enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de 6 ans,
ainsi qu’en cas d’allergie au linalol.
Mes astuces pour bien digérer
En cas de digestion difficile ou si vous êtes ballonné,
essayez l’un ou l’autre de ces remèdes très simples :
• Diluez 2 à 3 gouttes d’huile essentielle de coriandre
dans une cuillère à soupe d’huile végétale et massez
la région abdominale.
• Prenez une goutte d’huile essentielle de coriandre
sur un comprimé neutre à la fin du repas.
Que vous ayez choisi la première ou la seconde solu-
tion, pensez également à ajouter quelques graines de
coriandre moulues à la cuisson de vos légumineuses
pour les rendre plus digestes… et parfumées !
 Laurent Winsback
Après plus de vingt ans de journalisme chez France Télévisions, Laurent Winsback s’est reconverti dans
l’accompagnement au bien-être par des techniques 100 % naturelles : sylvothérapie, sophrologie et coaching
de vie. Passionné par le monde végétal, il garde un pied dans l’audiovisuel pour concocter chaque semaine
Les rendez-vous de Plantes & Bien-Être.

Fou de cannelle !
Du petit déjeuner au dîner, dans les plats chauds ou froids, elle s’est glissée dans mon alimentation
dès mon plus jeune âge. Ma relation à la cannelle est si gourmande et familière que j’en oublie parfois
certains détails…

C’est l’épice qui, enfant, m’a enseigné la pondération…
Après avoir savouré avec extase une compote de pomme
à la cannelle préparée par ma mère, je me souviens avoir
voulu réitérer l’expérience dès le goûter suivant. Du haut de
mes sept ans, j’ai tant abusé de la poudre magique que ma
langue et mon palais se souviendront toujours de l’âpreté
rugueuse du mélange obtenu. J’avais transformé la recette
paradisiaque en une mixture infecte !
Une leçon de mon enfance
Ce cuisant apprentissage m’invite à la parcimonie dès
que j’utilise la cannelle. Souvent, donc. Car si j’en raffole
toujours autant dans les desserts, je la saupoudre aussi sur
les préparations à base de flocons d’avoine, fruits secs et de
saison qui, par périodes, constituent mon petit déjeuner.
Dès qu’une envie d’exotisme se fait sentir, j’en ajoute une
pincée en fin de cuisson aux lentilles, riz et autres semoules,
également agrémentés de curry, cumin, curcuma ou
paprika… Je suis fan tant de sa saveur que de ses propriétés
d’exhausteur de goût. Mais aussi de cet effet de surprise qui,
d’une fois à l’autre, rend une même préparation si différente.
Étant du genre à cuisiner « à vue de nez », j’apprécie cette
sensation, pour une simple question de dosage, de ne jamais
manger exactement la même chose… Tout en veillant bien à
ne pas retomber dans les excès de mon enfance !
décelé une faiblesse au niveau du yang de la rate et des reins.
De fait, j’ai souvent froid, et la consommation de crudités me
serait contre-indiquée sans la chaleur de la cannelle.
Des propriétés vertigineuses
Utilisée en Chine depuis l’Antiquité, la cannelle s’est répandue
en Europe par la route de la soie. Pour sa saveur, bien sûr, mais
avant tout pour ses propriétés médicinales qui donnent le
vertige : antimicrobienne, antiseptique, anti-inflammatoire,
antiparasitaire, antioxydante, digestive, décontractante,
réchauffante, tonique et même aphrodisiaque ! Des douleurs
dentaires aux aphtes, en passant par les diarrhées,
l’hypertension, l’anxiété, les affections hivernales, l’acné,
la migraine ou encore le diabète, les maux que la cannelle
soulage en font une panacée. Une étude américaine lui
reconnaît même des effets remarquables contre les tumeurs
cancéreuses. Pour ma part, c’est sur une affection bien précise
que je lui ai trouvé des effets miraculeux : l’extinction de voix…
Ma recette
contre la laryngite
En cas de laryngite carabinée, je dé-
gaine systématiquement ma décoc-
tion de bâton de cannelle. Dans un
quart de litre d’eau portée à ébulli-
tion, je verse un bout de bâton de cannelle de trois à
quatre centimètres de long (« à vue de nez », comme
en cuisine) et laisse bouillir 10 minutes. J’ajoute ensuite
le jus d’un citron et une cuillérée de miel. En une à
trois prises max, autour des repas, je retrouve une voix
quasi normale, et en deux ou trois jours la laryngite a
totalement disparu !

Dernier prodige de la cannelle, que je suis bien obligé de relever,

Ma dernière expérience
Depuis quelques années, la cannelle a fait son apparition sur
mes salades crues… Pas selon ma propre inspiration, mais sur
les conseils d’une praticienne en médecine chinoise qui m’avait
même si je n’en suis pas fier : sa capacité à me faire oublier le
cannelier ! Cinnamomum verum, pour le cannelier de Ceylan.
Cinnamomum cassia pour celui de Chine. Faute d’avoir eu la
chance de les croiser, l’amoureux des arbres que je suis a encore
du mal à faire l’association entre leur écorce et cette épice
dont je raffole. Pour m’aider à les associer, l’aromathérapie est
une précieuse alliée1 : la photo sur le flacon me permet de me
souvenir de l’arbre auquel je dois toutes ces merveilles !

1. Les huilles essentielles de cannelle de Ceylan et de Chine ont des compositions assez proches. Très puissantes, elles restent néanmoins délicates d’utilisation car
dermocaustiques. À choisir, la cannelle de Ceylan reste la plus subtile, mais aussi la plus chère. En outre, elle est moins agressive pour le foie.

21
 Serge Schall
Après des études de biologie qui l’ont amené au diplôme de docteur-ingénieur en agronomie, Serge Schall a
pris la saine habitude de jardiner. Successivement directeur d’un laboratoire de culture in vitro, puis direc-
teur commercial d’une pépinière, il a décidé, il y a une vingtaine d’années, de mettre ses connaissances à la
disposition du grand public. Depuis il collabore à plusieurs titres de la presse spécialisée dans le jardinage
et complète son propos par la rédaction régulière de livres sur les plantes, plus d’une soixantaine à ce jour.

L’art de la synthèse
Le curry est plus qu’une épice, c’est une synthèse. Les currys, devrais-je dire, car il en existe une grande
variété… autant que de marchands d’épices.

Pouvez-vous imaginer la neuvième symphonie de Beethoven C’est de la bombe !

uniquement jouée au clavecin ? Ou encore le dernier Taran-
tino en version végane sans une goutte d’hémoglobine ? Le piment de Cayenne, qu’il faut déjà supporter, peut
Alors, ne me parlez pas de cuisine sans un curry ultracorsé : atteindre 50 000 degrés Scoville. Longtemps, le plus fort
j’en mets dans presque tous mes plats. Curry madras, curry piment a été le Scotch Bonnet, une variété de Habanero,
bati ou curry tandoori, c’est un copain qui m’en ramène de allant jusqu’à 300 000… mais détrôné depuis par Carolina
ses voyages professionnels en Inde. Reaper qui affiche 2,2 millions de degrés au compteur ! À
titre de comparaison, les bombes d’autodéfense des sacs à
main proposent 2 à 5 millions de degrés.
Le point fort de leur point commun
Pour une fois, remercions les colons anglais qui, de retour
au pays, ont rapporté ce mélange condimentaire tradi-
tionnellement concocté par les Indiens. Les currys ont en
commun une composition assez complexe – et tenue jalou-
sement secrète – où se mélangent épices, aromates, graines
et herbes diverses. S’y retrouvent à la fois la coriandre, le
cumin, la moutarde, le curcuma, mais aussi le fenugrec, le
gingembre, le fenouil, les poivres noir et vert. Mais surtout,
ce qui fait le centre de cette préparation, au risque de perdre
au passage toutes les nuances du savant dosage, c’est le
piment. Je parle du piment fort. Très fort !

Wilbur fait la courte échelle au piment

« Si, si, goûtez, c’est pas fort. » On croque dans le piment et on
regrette déjà ! Si seulement on pouvait savoir si un piment est
fait pour nos papilles. Mais on peut ! Et même depuis près d’un
siècle. En 1912, Wilbur L. Scoville a imaginé son échelle d’éva-
luation de la force des piments selon une méthode simple : il
s’agissait de détecter la présence de la capsaïcine, responsable
du caractère brûlant du piment, dans des dilutions successives.
Le piment broyé puis dilué dans de l’eau sucrée était soumis
à un petit groupe de goûteurs, et au moins 60 % des testeurs
devaient déceler la présence de piment. La variété prenait alors
sa place sur l’échelle de Scoville selon un rapport inverse à la
dilution : 1 g de piment dilué dans 10 litres d’eau (soit 10 000 g)
détecté par les goûteurs aura ainsi une valeur de 10 000.
Aujourd’hui des mesures plus fines sont faites en laboratoire
par chromatographie en phase aqueuse, mais le principe reste
valable et, en hommage à Scoville, on a conservé une unité
de mesure à son nom. Pour simplifier on a donné 11 marches
à son échelle, avec des valeurs de 0 à 10. On attribue le 0 au
poivron, et, à l’autre bout de l’échelle, la capsaïcine pure titre
entre 15 et 16 millions de degrés Scoville. Plus simplement,
pour qualifier les dix classes de piments, on parle successi-
vement, en partant de la force 1 jusqu’à la force 10, de piment
doux, chaleureux, relevé, chaud, fort, ardent, brûlant, torride,
volcanique et explosif.
Le jambalaya comme je l’aime
Le jambalaia (en provençal) est une forme de paella
simplifiée. C’est un plat à base de riz, typique de la
cuisine créole de Louisiane et se prêtant à de nom-
breuses variations incluant produits de la mer, viandes
et légumes. Voici la mienne.
Dans un grand wok, faites revenir longtemps dans un
peu d’huile :
• 1 oignon émincé
• 1 gousse d’ail
• 1 poivron rouge coupé en petits morceaux (de 5 mm
environ)
• 1 courgette de la même façon
• 1 branche de céleri (la côte, pas les feuilles), toujours
de la même façon
• 1 chorizo fort coupé en rondelles
• 300  g d’aiguillettes de poulet détaillées en petits
morceaux
Ajoutez ensuite 350 g de riz long américain, saupou-
drez de curry fort et recouvrez le tout d’un bouillon de
poule. Faites mijoter à couvert en surveillant la cuisson
du riz. Il ne reste plus qu’à vous régaler !

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 Pour aller plus loin
Épices et aromates, usages et bienfaits en naturopathie
Florence Cosnier — Éditions Terran — 2021 – 255 pages — 20 €

Douces, subtiles ou piquantes, les épices charment nos papilles tout en prenant
soin de notre santé. Encore faut-il les connaître et savoir les utiliser. C’est ce que
nous propose de découvrir l’autrice, naturopathe, à travers le portrait de 30 épices
et aromates incontournables (cannelle, basilic, badiane…). Du jardin aux fourneaux,
en passant par les bienfaits, la diététique chinoise et les précautions d’utilisation,
ces trésors de la nature n’auront plus de secrets pour vous. Il n’y a pas de doute : la
santé commence résolument dans l’assiette… et avec gourmandise !

La magie des épices

Alix Lefief-Delcourt — Éditions Leduc — 2022 – 256 pages — 18 €

Jardin, beauté, santé, cuisine, maison… les épices s’invitent dans notre quoti-
dien pour nous rendre bien des services. Alliées santé, elles exaltent nos petits
plats, prennent soin de notre ligne, ou pimentent encore notre libido. Dans ce
guide pratique, vous découvrirez comment mettre à profit les superpouvoirs
de 30 épices incontournables. En bonus, 40 recettes simples et gourmandes.

Atlas des épices

Beena Paradin Migotto — Éditions Flammarion — 2021 – 223 pages — 29,90 € 

Au fil de cet atlas bourlingueur richement illustré, nous embarquons dans un

voyage sensoriel et pédagogique à travers le monde. On y découvre la géogra-
phie, la botanique ou encore l’histoire fascinante des épices. Sans oublier un
abécédaire des plus instructifs et 50 recettes où se côtoient pickles de mangue,
zaatar libanais, poulet yassa et autre ceviche de bar. De quoi devenir incollable !

Plantes & Bien-Être a pour mission de vulgariser des informations dans le domaine de la santé et du bien-être. Les informations fournies ont une vocation strictement
informative et ne peuvent être considérées comme des conseils médicaux personnalisés. Ces informations ne tiennent pas compte de la situation personnelle de chacun.
Aussi, aucun traitement ne devrait être entrepris, suspendu ou modifié sur la seule base de ces informations. Gardez toujours à l’esprit que des médicaments et les plantes
peuvent interagir. Sauf précision, nos conseils ne s’adressent ni aux enfants, ni aux personnes fragilisées par une maladie en cours, ni aux femmes enceintes ou allaitantes.
Il est fortement recommandé aux lecteurs de consulter des professionnels de santé pour toute question relative à leur santé et leur bien-être.
L’éditeur de Plantes & Bien-Être ne pratique à aucun titre une profession médicale et s’interdit formellement d’entrer dans une relation de praticien de santé vis-
à-vis de malades avec ses lecteurs. Aucune des informations ou des produits mentionnés ne sont destinés à diagnostiquer, traiter, atténuer ou guérir une maladie.
Revue mensuelle N°107 - AVRIL 2023 – Directeur de la publication : Jean-Baptiste Duparc – Rédacteur en chef / Éditeur : Matthieu Conzales – Société Éditrice : Les éditions
Nouvelle Page SA, Place Saint-François 12bis, c/o Loralie SA, 1003 Lausanne, Suisse - Registre journalier N° 4835 du 16 octobre 2013 CH-550-1-192-511-8 - Capital : 100 000 CHF
ISSN 2296-9799 (print) / 2504-4877 (online)
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