Les 13 Nouvelles Regions de France: Tableau de Strategie Globale 1ere Annee Cap Cuisine Groupe 2

LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE
GRAND EST 36 37 38
BOURGOGNE 39 40 41
FRANCHE
COMTE
RHONE ALPES 42 43 45
OCCITANIE 46 47
OUTRE MER 48 49
GRANDE 50 51
AQUITAINE
HAUT DE 2 3 4
France
NORMANDIE 5 6 7
BRETAGNE 8 9 11
PAYS DE LOIRE 12 13 14
CENTRE 15 16 17
VAL DE LOIRE
ILE DE France 20 21
PACA 22 23 24
CORSE 25 26
TABLEAU DE STRATEGIE GLOBALE

1ERE ANNEE CAP CUISINE
GROUPE 2
Au cours des 4 premières semaines de formation dans votre U.F.A, vous allez découvrir le
métier de cuisinier, le vocabulaire professionnel, les locaux, les règles d’hygiène et de
sécurité. Vous allez vous familiariser avec le matériel, vous allez découvrir le programme de
votre formation et l’articulation des différentes séances.
Vous serez évalués sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.
Vous aurez en charge la mise en place de votre poste de travail, des préparations
préliminaires, la gestion des denrées.
TRAVAUX PRATIQUES LONG Compétences
S 36
Mercredi 06 septembre 2017 Découverte des locaux
Découverte des Locaux Savoir se situer dans son environnement professionnel
Bien se repérer dans les locaux
Les principaux locaux ou secteurs de travail Pré Requis
Les différents circuits
Les zones de stockage
Le principe de la marche en avant Renforcement
La Règlementation européenne Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Les bonnes pratiques d’hygiène Ecouter les consignes et prendre des notes
Adopter un comportement professionnel
Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALE
S 37
Découverte de la tenue
et du comportement professionnel Découverte du matériel de cuisine
La Tenue professionnelle La mallette de couteaux

Hygiène corporelle Vocabulaire
Le comportement professionnel Précautions d’usage et entretien
Le passage des consignes
CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

ET DE SON ENVIRONNEMENT Le Sommeil
L’Entreprise
- Rôle : L’Alimentation
- Définition : Le Sport
ANGLAIS SCIENCES APPLIQUEES

Les Micro-organismes
- Définition
- Types de Micro-organismes
- Familles de Micro-organismes
- Exercices
Guide De Bonnes Pratiques d’hygiène
La tenue Professionnelle en Cuisine
La Toque
Enveloppe la totalité de la
chevelure. Evite la chute
La Veste des cheveux. Autrefois plus
la toque était grande, plus
blanche la personne était
A renouveler importante.
Aussi souvent que
nécessaire
Le Tour de cou
absorbe la sueur
Le Torchon
Le Tablier
Ne doit servir que
pour la prise de De couleur clair, les
plats chauds
salissures sont
visibles. A changer
aussi souvent que
nécessaire.
Le Pantalon
Les Chaussures de sécurité
A renouveler aussi souvent Embouts renforcés.
que nécessaire. Doit être sans
revers. Antidérapantes
Photo « technologie culinaire BPI » Benoît Martinet

Photo ou Croquis de
La fiche technique votre plat
Intitulé ou Appellation du plat

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
Rédiger le descriptif commercial de votre
…………………………………………………………………………………………………
plat………..
NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :

8
DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION
Toutes les denrées

doivent être
indiquées dans
cette colonne ……………………………………………………………
……………………………………………………………
……………………………………………………………
…………Pour cela, vous devez vous aidez
du livre « référence de la cuisine »
Les unités de mesure Il faut utiliser le code couleur qui est le

conformes à cette colonne : suivant :
- Litre : L Vert : préparations préliminaires

- Kilogramme : KG (légumes, viandes, poissons……….)
- Pièce : P
- Gousse : G Bleu : Techniques de base
- Botte : B
Rouge : Les cuissons
Noir : Finition, dressage

Attention :
Indiquer vos besoins en platerie,
- 500 g= 0.500 kg
assiette, dentelle, saucière, etc………..
- 25 cl= 0.250 L
MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE :

……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………
Indiquer vos besoins en matériel de

préparation et de cuisson.
Descriptif commercial :
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

8

……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………
FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL
Indiquer l’intitulé des deux plats que
vous devez produire
- 1
- 2
8H00
15
30
45
Indiquer de façon chronologique et cohérente,
9H00 Les différentes phases des préparations à réaliser.
15 Début du service, vous
30 devez être prêt, concentré
45 et à l’écoute des consignes
10H00
15
30 Une pause de 30 minutes sera possible,
45 si vous êtes prêt pour le service.
11H00
15 1- Mise en place terminée
30 2- Plonge propre et rangée
45 3- Plan de travail propre et rangé
4- Poste d’envoi opérationnel
12H00
(Matériel, bain-marie, décors)
15
30 Remise en état des locaux et du
45 matériel en conformité au guide des
13H00 bonnes pratiques
30
14H00 SYNTHESE Prévoir et contrôler la platerie
14H 3O avant le service et la stocker au
chaud ou au froid
Votre batterie de cuisine devra être lavée au
fur et à mesure de votre production
0 : aucune maîtrise
1 : maîtrise insuffisante
2 : maîtrise conforme
3 : maîtrise supérieure aux exigences
Contrat n°1 0 1 2 3
Les différentes phases des préparations à réaliser.
INTITULE DES PREPARATIONS

- 1 -
- 2 -
8H00 Mise en Place du Poste de travail

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
13H00 Remise en état des locaux et du Matériel
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Prévoir de mettre les assiettes au chaud avant le service
Observations :
La plonge sera faite au fur et à mesure de la Production.
ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° :
A.P.S DU :
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Peser - mesurer
Préliminaires
Techniques non évaluées Des techniques déjà vu, et
Intitulés des Techniques évaluées évaluées
recettes
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Grille de notation
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
déterminant une note
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle. à chaque APS
Vocabulaire culinaire et HACCP
OBSERVATIONS Total des croix

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Synthèse de votre implication aux travaux pratiques, à vos
Total sur 30
connaissances technologiques et techniques professionnelles.
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P
A compléter impérativement pour SI vous vous êtes coupé en cuisine, que devez-vous faire ? :
chaque TP, à l’aide du lexique de
vocabulaire. A compléter impérativement pour le
TP. Vous pouvez vous aidez des
Donner la définition du vocabulaire à l’aide
cours de sciences appliquées et des
du livre « Cuisine de Référence »
documents mis a votre disposition
au CDI.
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1
A.P.S DU : 06 septembre 2017

APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Les locaux
Le matériel fixe et mobile
La mallette de couteaux
Les bonnes pratiques d’hygiène,
la tenue professionnelle
0 1 2 3

organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
La cuisine : Pourquoi la tenue professionnelle est-elle obligatoire en cuisine ?
La pâtisserie :
La légumerie :
La plonge batterie :
Cuire à l’anglaise :
Durant votre formation et dans le cadre des travaux pratiques de cuisine, vous êtes amenés
à manipuler des marchandises et respecter des règles d’hygiène.
Lors de votre immersion en cuisine pédagogique, vous êtes sensibilisés aux différentes
tâches possibles.
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène.
préliminaires, la gestion des denrées.
S 38 Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Mercredi 20 septembre 2017 Ecouter les consignes et prendre des notes
Découverte des méthodes de travail Adopter un comportement professionnel
Respecter la marche en avant
Poste de préparations préliminaires Laver, décontaminer et rincer des légumes
Préparations préliminaires Eplucher équeuter, trier, monder des légumes
des principaux légumes Tailler des légumes et des pommes de terre
Poste de taillages Emincer, ciseler, julienne, jardinière, brunoise, paysanne,
Vocabulaire mirepoix, hacher………
Choix du matériel Tourner des légumes et des pommes de terre
gestuelles Cocotte, anglaise, château…..
ergonomie Remettre en état les locaux et le matériel (HACCP)
sécurité Pré Requis
Renforcement
S 39
Le petit matériel Entretien des locaux
Le matériel mobile Plan de Nettoyage et de désinfection
La batterie de cuisine Procédures de nettoyage
Le matériel fixe Produits d’entretien et utilisations
Le matériel électromécanique Traitement et évacuation des déchets
Vocabulaire Déchets alimentaires et non alimentaires
Précautions d’usage et entretien Huiles usées,…….
Installations adéquates
ET DE SON ENVIRONNEMENT
L’Entreprise Le sport
- Entreprise publique
- Entreprise semi-publique Les addictions
- Entreprise privée
Les Bactéries pathogènes
- Définitions
- Les principales bactéries pathogènes
- Les aliments à risque
- Les Symptômes
Mise en place d’un poste de préparations préliminaires
Pour éplucher des légumes
-Le travail s’effectue de la gauche vers

la droite pour les droitiers et l’inverse
pour les gauchers.
-Éliminer les épluchures au fur et à

mesure.
-Nettoyer et désinfecter le plan de

travail après chaque opération
-Conserver les pommes de terre

épluchées dans de l’eau froide les
autres légumes à
couvert à + 3°C.
Pour tourner des légumes
La planche sert au calibrage des

légumes tournés et aux différentes
tailles.
-Éliminer les parures des légumes si

elles ne sont pas utilisées dans d’autres
préparations (ex.G.A)
-Conserver les pommes de terre
tournées dans l’eau froide jusqu’à leur
utilisation.
Les taillages de base des légumes
TAILLE REALISATION
Carrés de 1 cm de côté maximum, moins d’un millimètre de section :
Paysanne
Longueur 6cm / section moins d’1 mm :
Julienne
1 2 3
Cubes de 1 à 2 mm de côté :
Brunoise
1 2 3 4
Cubes de 5 mm de côté :
Référence : le petit pois
Macédoine
1 2
Cubes de 1 à 1,5 cm de côté :
Mirepoix
1 2
Bâtonnets de «4 cm de long et 0,5 de section :
Jardinière
1 2
Rouelles
Ciseler Ciseler
1 Emincer
Emincer
2
Tailler en 3
rouelle
Les taillages de base de la Pomme de Terre
TAILLE REALISATION
Bâtonnets de 6 à 7 cm de long et de 1 cm de section :
Pont Neuf
Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,5 cm de section :
Mignonette
Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,3 cm de section :
Allumette
Bâtonnets de 1,5 mm de section :
Paille Réalisation à la mandoline
Rondelles de 1 mm d’épaisseur :
Chips
Rondelle quadrillée 1 mm d’épaisseur :
Gaufrette
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

8

……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

8

……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

- 1 -
- 2 -

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 20 septembre 2017

Les bonnes pratiques APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
d’hygiène
La tenue professionnelle Les préparations préliminaires des
légumes
Le matériel fixe et mobile Les différents taillages de légumes
La mallette de couteaux Tourner des légumes
Les locaux Entretien du matériel, de la batterie
de cuisine et des locaux
0 1 2 3

organigramme)

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Une Russe : Définir nettoyer :
Un Bahut :
Un Chinois : Définir décontaminer :
Vous postulez à une offre d’emploi pour un poste de commis de cuisine, dans un complexe
hôtelier, situé dans un parc d’attraction. L’établissement « Saveurs de nos Terroirs »
est un Restaurant à thème qui met en valeur les richesses de nos régions françaises.
Le Chef Monsieur LEGEAY est un compagnon du Tour de France. Il vous accueille pour une
période d’essai, pendant laquelle vous serez sensibilisé aux différentes cultures culinaires
de nos nouvelles régions françaises. Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
BOURGOGNE FRANCHE COMTE
Vous serez évalué sur votre tenue professionnelle, votre comportement au sein de l’équipe
et sur le respect des règles d’hygiène.
préliminaires, des cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
Découenner de la poitrine fumée
S 40 Tailler des Lardons
Mercredi 04 octobre 2017 Confectionner un Ragoût à brun
Sauter des champignons
Glacer à brun des Petits oignons
BOURGOGNE FRANCHE COMTE Marquer en cuisson un potage taillé
Confectionner un sirop de vin rouge
Pré Requis
POTAGE CULTIVATEUR DU MORVAN Tailler des légumes en Paysanne
Emincer des légumes
ESTOUFFADEDE BŒUF BOURGUIGNONNE Tourner des Pommes de terre
POMMES A L ANGLAISE Cuire à l’anglaise des légumes
Blanchir des lardons
POIRE A LA VIGNERONNE Pocher des poires dans un sirop
Renforcement
Suggestions « ardoise » Préparations préliminaires des légumes
Tartine de Morteau à la Franc-comtoise Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Escalope de veau jurassienne au bleu de Gex Ecouter les consignes et prendre des notes
Beignets aux pommes de grand-mère Adopter un comportement professionnel
TECHNOLOGIE CULINAIRE TECHNOLOGIE EXPERIMENTALES 41
Les bases de la cuisine
Découverte des fiches liées Les cuissons
à la gestion et à l’organisation du travail Les transformations physico-chimiques
et le phénomène d’osmose
la fiche technique de fabrication la conduction de la chaleur
la fiche d’organisation rationnelle du travail la réaction de Maillard et l’action de la chaleur sur les aliments
le code couleurs
L’Entreprise Les maladies sexuellement transmissibles
- Entreprise publique
- Entreprise privée La contraception
Les bactéries pathogènes
- Contamination initiale
- Contamination en cours de fabrication
- Exercices
POTAGE CULTIVATEUR DU MORVAN
Potage taillé composé de blancs de poireaux et de céleri branche
émincés, de carottes, navets, choux vert, pommes de terre taillés
en paysanne, de haricots verts et petits pois. Ce potage sera
accompagné de croûtons, de gruyère râpé tamisé, d’une crème
fouettée au Brillat Savarin et de son chips de Jambon sec du
Morvan.

8 ENTREMETIER

Beurre Kg 0.040 1 Mise en place du poste de travail
Poitrine salée Kg 0.100
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes
Blancs de poireaux Kg 0.160
Céleri branche Kg 0.080 3 Emincer les blancs de poireaux et le céleri branche,
Carotte Kg 0.160 réserver.
Navet Kg 0.080
4 Tailler les carottes, navets, choux verts et les
Choux vert Kg 0.080 pommes de terre en paysanne, réserver.
Pommes de terre Kg 0.400
Haricots verts Kg 0.040 5 Découenner la poitrine salée et la tailler en
Petits pois kg 0.040 lardons, les blanchir.
6 Marquer le potage en cuisson :

Eau l 2
- Suer les lardons, les blancs de poireaux, le céleri
Baguette Kg 0.160 branche, les carottes et les navets sans coloration
Gruyère râpé Kg 0.080 - Mouiller avec l’eau, saler au gros sel et porter à
ébullition.
Crème fleurette L 0.100 - Ajouter le chou, cuire pendant 15 minutes, puis
ajouter les pommes de terre et cuire 5 minutes.
Brillat Savarin Kg 0.100
7 Vérifier la cuisson des légumes et l’assaisonnement,
Jambon sec du Morvan kg 0.100 et débarrasser au bain marie à couvert.
Cerfeuil b 0.200 8 Confectionner des Chips de jambon sec du

Morvan
Gros sel kg PM 9 Monter la crème fouettée au Brillat Savarin
Sel fin kg PM
10 Préparer la garniture et dresser le potage.
Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE :

3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 1 soupière, 1 dessous de soupière, 1 dentelle, 1
planche à découper, 1 bain-marie, 2 russes, 1 assiette ronde, 1ravier, 1 dentelle, 1 saucière et 1
rondeau, 1 tôle pâtissière, grille pâtissière dessous de saucière et 1 dentelle
……………………… …………………………………………
ESTOUFFADE DE BŒUF BOURGUIGNONNE,
POMMES FONDANTES
Viande de bœuf coupée en morceaux et cuite longuement dans
une sauce au vin rouge, servie avec une garniture de petits
oignons glacés à brun, des champignons sautés et des lardons.
Ce ragoût sera accompagné de pommes de terre fondantes
tournées …………

8 SAUCIER

Paleron, Gite à la noix Kg 1.800 1 Mettre en place le poste de travail
Huile L 0.05 2 Vérifier et parer la viande si nécessaire, réserver au
Carottes Kg 0.200 frais
Oignons Kg 0.200 3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
Farine Kg 0.060 réserver.
Bouquet garni P 1 4 Tailler la garniture aromatique en mirepoix,
réserver.
Ail Kg 0.015
5 Marquer en cuisson le ragoût à brun :
Vin rouge L 0.75
Rissoler la viande de bœuf avec de l’huile,
Fond brun clair L 0.8
ajouter la garniture aromatique, la laisser suer,
dégraisser, singer, torréfier la farine, mélanger,
Poitrine de porc ½ sel Kg 0.250 Mouiller au vin rouge réduit et flambé, et le fond brun
Huile L 0.02 clair. Ajouter l’ail et le bouquet garni, saler et poivrer,
Champignons de Paris Kg 0.250 couvrir et cuire au four pendant 2h/2h30.
Oignons grelots Kg 0.250 6 Tourner les pommes de terre, les enduire
Beurre Kg 0.020 copieusement de beurre ou de saindoux, les ranger
Sucre Kg 0.010 côté plat, les mouiller à mi-hauteur, assaisonner,
ajouter le bouquet garni et les cuire au four en les
Pommes de Terre Kg 2.4 arrosant le plus souvent possible
Saindoux ou beurre Kg 0.100 7 Blanchir et sauter les lardons, puis sauter les
Fond blanc de veau L 0.5 champignons escalopés, glacer à brun les oignons
Bouquet garni P 1 grelots
8 Décanter l’estouffade, chinoiser sans fouler la sauce
et réserver au bain marie
9 hacher le persil finement et dresser
Sel fin Kg PM
harmonieusement
Poivre du moulin Kg PM

3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 planche Légumiers ou cocotte bi-métal, dessous de plats
à découper, 1 passoire, 1 chinois, 1 rondeau, ronds, dentelles ………………………………
1 couvercle, 1 poêle, 1 sauteuse, 1 russe,
…………………………………………………………………

- 1 - Potage cultivateur du Morvan
- 2 - Estouffade de bœuf bourguignonne, pommes à l’anglaise

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 04 octobre 2017

POTAGE CULTIVATEUR DU Eplucher des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
MORVAN
Laver des légumes Découenner de la poitrine fumée Tenue complète, propre et repassée
ESTOUFFADE DE BŒUF
Emincer des légumes Tailler des lardons Malette de couteaux
BOURGUIGNONNE Tailler une paysanne Confectionner un ragoût à brun Ecouter les consignes
POMMES A L’ANGLAISE Tourner des pommes de terre Sauter des champignons Décontaminer les légumes, les rincer
Prélever des pluches de Glacer à brun des oignons grelots Décontaminer les postes de travail
POIRE A LA VIGNERONNE cerfeuil, les réserver Marquer un potage taillé en cuisson Réaliser la plonge au fur et à mesure
Confectionner un sirop au vin rouge Remettre en état les locaux et matériel
0 1 2 3

organigramme)
Décontaminer les légumes, les rincer
Eplucher des légumes, les laver
Tailler une paysanne de légumes

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Emincer : Définir le savon utilisé pour le lavage des mains :
Paysanne :
Pluches :
RHÔNE-ALPES AUVERGNE
S 42 Sauter des œufs battus
Mercredi 18 octobre 2017 Cuire des crustacés
Cuire des pâtes industrielles à l’anglaise
RHÔNE-ALPES AUVERGNE Habiller une volaille
Découper à cru une volaille en 8
OMELETTE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS Pré Requis
Tailler des légumes
FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES Confectionner un Ragoût à blanc
CROZETS Sauter des champignons
Renforcement
FRUITS FLAMBES A LA CHARTREUSE Respecter la marche en avant
Buffet de charcuteries Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Tartiflette Ecouter les consignes et prendre des notes
S 45/S 46/S 47
Les bases de la cuisine Les bases de la cuisine
Les cuissons Les fonds de base
Les Sauces Mères
Les sauces émulsionnées
L’entreprise Le budget de la famille
- Les différents statuts juridiques des Les catégories de dépenses

entreprises
Les conditions de vie des bactéries
- Les éléments favorables à la reproduction des
bactéries
- Les modes respiratoires des micro-organismes
OMELETTES AUX CHAMPIGNONS DES BOIS
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

8 ENTREMETIER

Œufs P 1 Mettre en place le poste de travail
Beurre Kg 0.100
Ou huile L 0.05 2 Laver soigneusement les champignons des bois
Et beurre kg 0.05 et les émincer si nécessaire, les sauter
rapidement et les assaisonner, réserver.
3 Confectionner les omelettes :

Kg 0.3 ……………………………………………………………………………
Beurre Kg 0.050 ……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
Sel fin Kg PM
……………………………………………………………………………
Poivre du moulin kg PM
……………………………………………………………………………
4 Vérifier la propreté de la poêle et l’affranchir si

nécessaire.
5 Sauter les omelettes avec le beurre, respecter

le degré de cuisson demandé (baveuses,
moelleuses ou bien cuites), les rouler
6 dresser harmonieusement les omelettes, les

lustrer avec le beurre fondu et disposer les
éléments du décor.

1 plaque à débarrasser, 1 planche à découper, Plats longs plats, ou assiettes de base
3 calottes, 2 ramequins,2 poêles à omelettes, ……………………………………………………………………………
………………………………………………………………
FRICASSEE DE VOLAILLES AUX ECREVISSES, CROZETS
Morceaux……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

8 ……………………..

Poulets PAC Kg 2.400 1 Mettre en place le poste de travail
Beurre Kg 0.080
2 Habiller et découper à cru les poulets, réserver.
Farine Kg 0.060
Laver, éplucher et relaver tous les légumes
Oignon Kg 0.120
Fond blanc de volailles L Pm 3 Marquer en cuisson le fond blanc de volailles :
……………………………………………………………………………………
Carcasses et abattis Kg Pm ……………………………………………………………………………………
Carottes Kg 0.200 ……………………………………………………………………………………
Oignons Kg ……………………………………………………………………………………
Blancs de poireaux Kg 0.200 4 Marquer en cuisson la fricassée de volailles :
Céleri en branches Kg 0.100 ……………………………………………………………………………………
Clous de girofle P 2 ……………………………………………………………………………………
Bouquet garni p 1 ……………………………………………………………………………………
Ecrevisses Kg 1.6 ……………………………………………………………………………………
Huile olive L 0.02 ……………………………………………………………………………………
Carottes Kg 0.080 ………………………………………………………………………………….
Oignons Kg 0.080
5 Châtrer et décortiquer les écrevisses et
Echalotes Kg 0.040 confectionner une sauce Nantua, étuver les queues
Cognac L 0.04 d’écrevisses dans la sauce.
Vin blanc L 0.08
Tomates Kg 0.400 6 Confectionner un beurre d’écrevisses, réserver
Concentré de tomates Kg 0.040 7 Cuire les Crozets et les refroidir, réserver
Ail Kg 0.020
Bouquet garni P 1 8 Monter le velouté au beurre d’écrevisses et dresser
Estragon B 0.250 harmonieusement la fricassée, répartir les écrevisses
beurre Kg 0.100 sur la volaille, décor.
Crozets kg 0.700

3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 chinois Légumiers ou cocottes bi-métal, dessous de plats
étamine, 1 planche à découper, 1 petit bain ronds, dentelles …………………………
marie, 2 petites calottes, 1 rondeau bas, 1
sautoir,1 russe, 2 sauteuses, …

- 1 - Omelette aux champignons des bois
- 2 - Fricassée de volailles aux écrevisses, Crozets

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 18 octobre 2017

OMELETTE AUX CHAMPIGNONS Emincer des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
DES BOIS
Sauter des champignons Sauter des œufs battus Tenue complète, propre et repassée
FRICASSEE DE VOLAILLES
Hacher du persil Châtrer et Pocher des crustacés Malette de couteaux
AUX ECREVISSES Confectionner un ragoût Cuire à l’anglaise des pâtes industrielles Ecouter les consignes
CROZETS Dresser harmonieusement Habiller une volaille Décontaminer les légumes, les rincer
Découper à cru une volaille en 8 Décontaminer les postes de travail
FRUITS FLAMBES A LA Confectionner un fond blanc de volaille Réaliser la plonge au fur et à mesure
CHARTREUSE Cuire des pommes de terre en robe des Remettre en état les locaux et matériel
champs
Réaliser une sauce à base de crustacés
Réaliser un beurre composé à chaud
0 1 2 3

organigramme)
Sauter des champignons
Hacher du persil
Confectionner un ragoût

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Sauter : Définir la marche en avant :
Ragoût :
Pocher à l’anglaise :
OCCITANIE
S 48 Pocher des Œufs hors coquille
Mercredi 29 novembre 2017 Confectionner une marinade instantanée
Réaliser un beurre composé
OCCITANIE Griller des viandes de boucherie
Griller des légumes
PAS DE CLIENTS Réaliser une crème catalane
Pré Requis
SALADE OCCITANE (Gésiers et Magrets) Tailler des pommes « allumettes »
ET SON ŒUF POCHE Réaliser un appareil à crème prise sucrée
Cuire une crème catalane au bain marie
Blanchir des pommes « allumettes »
ENTRECÔTE GRILLEE Frire des pommes « allumettes »
BEURRE DE ROQUEFORT Renforcement
POMMES « ALLUMETTE » Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
CREME CATALANE Préparations préliminaires des légumes
Ecouter les consignes et prendre des notes
S 49
Les bases de la cuisine
Les cuissons Les bases de la cuisine
Les pâtes de base

ET DE SON ENVIRONNEMENT Le crédit
Les statuts juridiques
Le budget
- Entreprises privées
- Entreprises publiques Le surendettement

Les conditions de vie des bactéries
- La reproduction des bactéries
- Les éléments défavorables à la reproduction des
bactéries
- La sporulation des bactéries
- exercices
ENTRECÔTES GRILLEES BEURRE DE ROQUEFORT POMMES
ALLUMETTES, FAGOTS DE HARICOTS VERTS, LEGUMES GRILLES
Tranches d’entrecôtes taillées épaisses pour 2 personnes,
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………........................Ce plat sera
servi avec un beurre composé au roquefort servi en saucière
8 RÔTISSEUR/GRILLARDIN/FRITURIER

Kg 1.6 1 Mettre en place le poste de travail
Huile L 0.08
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, Trier le
Beurre Kg 0.020 cresson, réserver.
Cresson B 0.5 3 Tailler les pommes de terre « allumettes » à la
mandoline, réserver.
Beurre Kg 0.160
roquefort Kg 0.120 4 Confectionner le beurre de Roquefort, le dresser
dans une saucière à l’aide d’une poche à douille
Pommes de terre Bintje Kg 2 cannelée, réserver.
Friture L Pm
Tomates « garniture » Kg 0.400 5 Blanchir les pommes de terre « allumette »,
Champignons (têtes) Kg 0.200 réserver.
Haricots verts Kg 0.400
6 Cuire à l’anglaise les haricots verts, les refroidir puis
Poitrine de porc tranchée Kg 0.100
confectionner des fagots, réserver.
Sel fin Kg Pm 7 Griller les tomates et les têtes de champignons,
Poivre du moulin kg Pm réserver.
8 réaliser une marinade instantanée
9 Marquer les entrecôtes en cuisson en respectant

les points de cuisson demandés, frire les pommes de
terre « allumette »
10 Dresser harmonieusement

3 plaques à débarrasser, 2 petites calottes, 1 Plat long plat, Plat rond, Saucière, Dessous de
passoire à queue, 1 chinois, 1 araignée, 1 saucière, dentelles
bahut, 1 planche à découper, 1 bain marie, 1 ……………………………………………………………………………
plaque gastro, 1 grille, 1 grill, 1 friteuse, ……………………………………………………………………………
papier absorbant ………… …………………………………………………………………………
CREME CATALANE
La crème catalane est une délicieuse crème brulée parfumée au
citron et à la cannelle. Cet entremet sera servi froid juste
saupoudré de sucre blanc et caramélisé à l’envoi.
.………………………………………………………………………………………………

8 PÂTISSIER/ENTREMETIER

L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail
Crème liquide L
Cannelle B 1 2 Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter
Citron jaune Kg 0.050 le bâton de cannelle.
Citron vert kg 0.050 3 Laver et zester les citrons jaune et vert, les
Œufs P 12 ajouter dans le lait et la crème et laisser infuser.
Sucre semoule Kg 0.200
Maïzena Kg 0.040 4 Clarifier les œufs, blanchir les jaunes et le
sucre semoule, puis ajouter la maïzena.
Sucre semoule kg 0.080
5 Chinoiser le lait et la crème et verser sur
l’appareil blanchi, mélanger à l’aide du fouet,
reverser dans la russe et cuire la crème. Aussitôt
cuite la verser dans les ramequins à catalane.
Refroidir.
6 Saupoudrer de sucre blanc et caraméliser au

chalumeau.
7 Dresser harmonieusement et servir aussitôt

2 calottes, 1 ramequin, 1 chinois étamine, 1 8 ramequins à crème catalane, 8 assiettes de
écumoire, 1 russe, 1 fouet, 1 chalumeau transport et 8 dentelles
……………………………………………………………………… ……………………………………………………………

- 1 - Entrecôte grillée beurre de Roquefort, Pommes « allumette »
- 2 - Crème Catalane

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 29 novembre 2017

SALADE OCCITANE (Gésiers Eplucher des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
et Magrets)
Tailler des pommes Pocher des œufs Tenue complète, propre et repassée
ET SON ŒUF POCHE
allumettes Confectionner une marinade instantanée
ENTRECÔTE GRILLEE Trier du cresson Réaliser un beurre composé Malette de couteaux
BEURRE DE ROQUEFORT Cuire à l’anglaise des Utiliser une poche à douille Ecouter les consignes
POMMES « ALLUMETTE » légumes Griller des viandes
LEGUMES GRILLES Refroidir des légumes Blanchir des pommes de terre Décontaminer les légumes, les rincer
FAGOTS DE HARICOTS VERTS verts Frire des pommes de terre Décontaminer les postes de travail
Dresser harmonieusement Confectionner un appareil à crème prise Réaliser la plonge au fur et à mesure
CREME CATALANE Cuire un entremet sucré Remettre en état les locaux et matériel
Refroidir, mettre en barquette, thermo
sceller, étiqueter (traçabilité)
0 1 2 3

organigramme)
Décontaminer les postes de travail
Eplucher des légumes
Tailler des pommes allumettes
Cuire à l’anglaise des légumes

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Griller : Définir une T.I.A.C :
Blanchir :
Frire :
HAUTS DE FRANCE
S 02 Brider une volaille à « Rôtir »
Mercredi 10 janvier 2018 Rôtir une volaille
HAUTS DE FRANCE Confectionner un jus de rôti
Confectionner une pâte à crêpes
Sauter des crêpes
FICELLE PICARDE Réaliser une sauce béchamel
Braiser des endives
Pré Requis
POULET DE LICQUES RÔTI Habiller une volaille
SON JUS A LA BIERE Trier du Cresson
CHICONS BRAISES / POMMES ARLIES Confectionner une duxelles de champignons
Cuire des pommes de terre en robe des champs
BANANE FLAMBEE AU GENIEVRE DE HOULE Confectionner des pommes « Arlie »
GLACE A LA CHICOREE Renforcement
OU Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
CHOUX CHANTILLY Respecter la marche en avant
Flamiche au Maroilles Ecouter les consignes et prendre des notes
Crème brûlée à la Chicorée Adopter un comportement professionnel
S 03

Les cuissons Les pâtes de base

- Le commerçant Le surendettement
- L’artisan
- La profession libérale Procédure au tribunal

Les toxi-infections alimentaires
- Définitions : TIA, TIAC, MIA
- Déclenchement et symptômes de TIA
- Le porteur sain
- Les agents antimicrobiens
- Exercices
FICELLE PICARDE
La ficelle picarde est une spécialité bien connue des picards et
des amiénois en particulier. Cette crêpe farcie de jambon et de
duxelles de champignons de Paris est un met savoureux
……………………………………………………………………………………………

8 ENTREMETIER

Farine Kg 0.250 1 Mettre en place le pose de travail
Sel fin Kg 0.005
Œufs entiers P 3 2 Réaliser la pâte à crêpes, réserver.
Lait L 0.500 3 Confectionner la Duxelles de champignons de
Beurre Kg 0.050 Paris, réserver.
Huile pour la poêle L 0.05
4 Réaliser la sauce crème (Béchamel):
Beurre Kg 0.040 ……………………………………………………………………………
Echalotes Kg 0.040 ……………………………………………………………………………
Champignons de Paris Kg 0.400 ……………………………………………………………………………
Persil B 0.100 ………………………………………………………………………….
Citron (facultatif) kg 0.050
5 laver, équeuter, essorer et hacher le persil
Kg 0.040 6 Sauter les crêpes, réserver
Farine Kg
Lait L 0.400 7 lier la Duxelles de champignons avec la sauce,
Crème liquide L 0.400 ajouter le persil haché et 1/3 de gruyère râpé
Beurre pour tamponner Kg 0.020 tamisé, rectifier l’assaisonnement.
8 Monter les ficelles picardes, réserver

Jambon blanc kg 0.400
9 Chemiser les plats sabots, disposer les ficelles
Gruyère râpé Kg 0.120 picardes, napper de la sauce crème, saupoudrer
Beurre Kg 0.060 de gruyère râpé tamisé, verser quelques gouttes
de beurre fondu et gratiner sous la salamandre
Sel fin Kg Pm
Piment de Cayenne Kg Pm 10 Essuyer le bord des plats sabots et envoyer
Noix de muscade Kg Pm aussitôt.

3 plaques à débarrasser, 1 passoire, 1 calotte, 8 plats sabots, dessous de plats longs, dentelles
1 ramequin, 1 chinois étamine, 1 planche à ……………………………………………………………………………
découper, 1 fouet à sauce, 1 bain marie, 1 ……………………………………………………………………………
poêle à crêpes, 1 sauteuse 1 russe, …… …………………………………………………………………………
POULET DE LICQUES RÔTI, SON JUS A LA BIERE, CHICONS
BRAISES ET POMMES « ARLIE » DE L’AVESNOIS
Poulet de Licques cuit au four, servis avec le jus de rôti obtenu en
déglaçant avec la bière blonde des 2 Caps, les sucs de cuisson.
Ce plat sera accompagné d’un bouquet de cresson, d’endives de
pleine terre braisées et d’une pomme de terre farcie
reconstituée. ……………………………………

8 RÔTISSEUR

Beurre Kg 0.040
2 Habiller les poulets, les marquer en cuisson
Ou huile arachide L 0.040
3 Laver les pommes de terre et les cuire au four en
Carottes Kg 0.080 robe des champs
Oignons Kg
4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le
Thym/laurier B Pm cresson, réserver.
Fond brun clair L 0.250
Bière des 2 Caps L 0.5 5 Braiser les endives.
6 Tailler la Garniture Aromatique en fine mirepoix,

Beurre Kg 0.040 Découenner la poitrine fumée et tailler des lardons
Cresson B 0.5 « allumette », Ciseler la ciboulette, réserver.
Endives Kg 1.200 7 Décanter les poulets et confectionner le jus de rôti :

Citron Kg 0.100 ……………………………………………………………………………………
Eau L 0.300 ……………………………………………………………………………………
Beurre B 0.080 ……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Sucre kg 0.020
………………………………………………………………………………….,
réserver au bain marie.
Maroilles Kg 0.240 8 Sauter les lardons, réserver.
Poitrine de porc fumée Kg 0.200
Beurre Kg 0.120 9 Confectionner les pommes « Arlie » de l’Avesnois
Crème fraiche L 0.060
10 Dresser harmonieusement
Ciboulette B 0.5
Sel fin Kg Pm
Poivre du moulin Kg Pm
Noix de muscade Kg Pm

3 plaques à débarrasser, 1 planche à 1 torpilleur, 1 saucière, 1 dessous de saucière, 1
découper, 1 calotte, 1 chinois étamine, 1 bain dentelle………………………………………………………………
marie, 1 plaque à rôtir, 1 poêle …… ………………………………………………………………………

- 1 -
- 2 -

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 10 janvier 2018

FICELLE PICARDE Habiller une volaille APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
POULET DE LICQUES RÔTI
Trier le cresson Brider une volaille à rôtir Tenue complète, propre et repassée
SON JUS A LA BIERE
Tailler des lardons Malette de couteaux
CHICONS BRAISES Sauter des lardons Confectionner un jus de rôti Ecouter les consignes
POMMES ARLIES Cuire des pommes de terre en Réaliser une pâte à crêpes Décontaminer les légumes, les
robe des champs Sauter des crêpes rincer
BANANE FLAMBEE AU Réaliser une pomme duchesse Confectionner une sauce béchamel Décontaminer les postes de travail
GENIEVRE DE HOULE Sauter des endives meunières Braiser des endives Réaliser la plonge au fur et à mesure
GLACE A LA CHICOREE Tailler une GA en mirepoix Confectionner une Duxelles de Remettre en état les locaux et
OU Champignons matériel
CREME BRULEE A LA CHICOREE
OU
CHOUX CHANTILLY
Suggestions « ardoise »

0 1 2 3

organigramme)
Habiller une volaille
Tailler des lardons
Trier le cresson
Sauter des endives meunières

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Duxelles : Quelle sont les températures de lavage et de rinçage du lave batterie et
pourquoi ?
Tamponner :
NORMANDIE
S 06 Réaliser une pâte feuilletée
Mercredi 07 février 2018 Habiller un poisson rond
Découper des darnes de cabillaud
NORMANDIE Réaliser un fumet de poissons
Pocher à court mouillement des darnes de poisson
Réaliser une sauce par réduction
TARTE FINE AUX POMMES Cuire des coquillages « marinière »
ET A L’ANDOUILLE DE VIRE Monter une sauce au beurre
Tourner et cuire à blanc des champignons
DARNE DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE Pré Requis
RIZ PILAF Ciseler des échalotes, hacher du persil
CREPES Sauter des crêpes
AUX POMMES FLAMBEES AU CALVADOS Réaliser une tarte fine salée
CARAMEL AU BEURRE SALE Cuire un riz à court mouillement
Confectionner un caramel au beurre salé
Suggestions « ardoise » Renforcement
Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
Préparations préliminaires des légumes
S 05
Les cuissons Les Crèmes de base

ET DE SON ENVIRONNEMENT Les achats et les lieux d’achats
Le contrat de travail Les moyens de paiement
Les assurances
Les parasites alimentaires
- Les principaux parasites d’origine alimentaires
- Origines et symptômes
- Exercices
TARTE FINE AUX POMMES, A L’ANDOUILLE DE VIRE ET AU
CAMEMBERT, FLAMBEE AU CALVADOS
Tarte fine individuelle, en pâte feuilletée, masquée de crème
fraiche, camembert, garnie de tranches d’andouille de vire et de
pommes. Cette recette sera flambée au Calvados devant le client
par les serveurs
……………………………………………………………………………………

8 ENTREMETIER/PÂTISSIER

Sel fin Kg 0.008
Eau L 2 Confectionner la pâte feuilletée :
Margarine à feuilletage Kg 0.300 Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20
minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2
Crème épaisse L 0.160 tours, reposer 20 minutes, puis 2 autres tours,
Camembert Kg 0.320 repos et amener le pâton à 5 ou 6 tours,
Andouille de vire Kg 0.400 abaisser.
Pommes golden Kg 0.400
3 Découper 8 disques de 16 centimètre et les
Beurre d’Isigny Kg 0.040
déposer sur tôle pâtissière
Calvados L 0.008
4 Masquer de crème fraiche, saler et poivrer et
Sel fin Kg Pm de fines tranches de Camembert, monter en
Poivre du moulin kg Pm couronne les pommes émincées et les tranches
d’andouille de Vire.
Mesclun kg 0.100
Vinaigre de cidre L 0.05 5 Ajouter une parcelle de beurre d’Isigny sur
Huile de noisettes L 0.2 chaque tarte fine et marquer en cuisson à 200 )C
Cerfeuil B 0.200 pendant 15 minutes environ.
ciboulette B 0.5
6 Confectionner une sauce émulsionnée
instable
7 Dresser harmonieusement et l’accompagner

d’une petite vinaigrette de mesclun

1 Tamis, 1 brosse à farine, 1 calotte, 1 coupe Assiette de base
pâte, 1 rouleau à pâtisserie, 1 fouet à sauce, 1 ……………………………………………………………………………
grille de pâtisserie, 1 tôle pâtissière, 1 russe, ……………………………………………………………………………
…………………………………………… …………………………………………………………………………
DARNE DE CABILLAUD POCHEE DIEPPOISE, RIZ PILAF
Tranches de cabillaud pochées dans de l’eau salée,
accompagnées d’un velouté de poissons crémé dont la garniture
d’appellation est composée de moules à la marinière et de
crevettes décortiquées et de champignons de Paris tournés et
cuit à blanc. Ce plat de poisson sera servi avec un riz
pilaf……………………………………………………………

8 POISSONNIER

Cabillaud entier Kg 2.2 kg 1 Mettre en place le poste de travail
Citron Kg 0.100
Gros sel Kg Pm 2 Habiller le cabillaud et tailler les darnes,
Arêtes de poissons Kg Pm réserver.
Beurre Kg 0.040 3 Limoner les arêtes de cabillaud, réserver
Echalotes Kg 0.040
Oignons Kg 0.080 4 laver, éplucher et relaver tous les légumes, les
Carottes Kg 0.080 tailler, réserver
Bouquet garni P 1
5 Marquer en cuisson le fumet de poissons
Parures champignons Kg Pm
Poivre en grains Kg Pm 6 Marquer en cuisson les moules marinières,
Crevettes décortiquées Kg 0.160 cuire à blanc les champignons tournés, réserver
Moules de bouchots Kg 0.800
Beurre Kg 0.020 7 Marquer en cuisson le riz pilaf, l’égrainer et le
Echalotes Kg 0.040 réserver au bain marie
Vin blanc L 0.100
8 Chinoiser le fumet de poisson, le réduire à
Persil B 0.020
glace, le crémer et le monter au beurre, rectifier
Champignons de Paris Kg 0.180
l’assaisonnement, réserver.
Beurre Kg 0.020
Citron Kg 0.050 9 Pocher les darnes de cabillaud
Crème L 0.400
Beurre Kg 0.100 10 Confectionner une Gondole et dresser
Riz Kg 0.400 harmonieusement le plat, sa garniture et la
Oignons Kg 0.150 sauce dieppoise en saucière.
Beurre Kg 0.120
Assaisonnement Kg Pm

3 Plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 1 torpilleur, Saucière et dessous de saucière, 1
bain marie, 1 paire de ciseaux à poisson, 1 légumier et 1 dessous de légumier 3 serviettes
planche à découper, 1 chinois, 1 fouet, 1 blanches pour gondole
rondeau bas, 1 russe, 1 sauteuse …………………………………………………………

- 1 - Tarte fine aux pommes et à l’andouille de Vire
- 2 - Darne de Cabillaud poché, sauce dieppoise, Riz Pilaf

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 07 février 2018

TARTE FINE AUX POMMES Ciseler des échalotes des oignons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
ET A L’ANDOUILLE DE VIRE
Hacher du persil Réaliser une pâte feuilletée Tenue complète, propre et repassée
DARNE DE CABILLAUD POCHEE
Tailler une fine mirepoix Habiller un poisson rond Malette de couteaux
SAUCE DIEPPOISE Tailler des darnes de poisson Ecouter les consignes
RIZ PILAF Confectionner une pâte à crêpes Réaliser un fumet de poissons Décontaminer les légumes, les
Sauter des crêpes Cuire des moules à la marinière rincer
CREPES Tourner des champignons Décontaminer les postes de travail
AUX POMMES FLAMBEES AU Cuire à blanc des champignons Réaliser la plonge au fur et à mesure
CALVADOS Réaliser une sauce par réduction Remettre en état les locaux et
CARAMEL AU BEURRE SALE Cuire du riz à court mouillement matériel
Réaliser une Gondole
0 1 2 3

organigramme)
Ciseler des échalotes des oignons
Hacher du persil
Tailler une fine mirepoix

Sauter des crêpes
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Détrempe : Définir DLC :
Limoner :
Habiller : Définir DDM :

Au terme de la période d’essai, le Chef de Cuisine, Monsieur LEGEAY, souhaite vous faire
évoluer sur le service « Traiteur et Evènementiel ». Vous devez réaliser différentes
prestations qui seront distribuées en liaison différée, sur place ou en livraison à domicile.
Cette semaine le Chef met à l’honneur, la Région :
Bretagne
l’équipe et sur le respect des règles d’hygiène en liaison différée.
préliminaires, les cuissons, le dressage, la distribution des mets, la gestion des denrées.
S 08 Préparer des artichauts
Mercredi 21 février 2018 Cuire des artichauts à l’anglaise ou vapeur
BRETAGNE Confectionner une sauce « mère » Américaine
Réaliser une crème pâtissière
Restaurant fermé Monter des blancs en neige
Cuire un soufflé sucré au bain marie et au four
Pré Requis
ARTICHAUT VINAIGRETTE Réaliser un fumet de poisson
Pocher à court mouillement un poisson rond
LOTTE A L’ARMORICAINE Tourner des pommes de terre
POMME A L’ANGLAISE Cuire à l’anglaise des pommes de terre
Réaliser des fleurons
SOUFFLE A L’HYDROMEL Dorer et cuire des fleurons
Renforcement
Suggestions « ardoise » Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
S 11
Les cuissons Les Crèmes de base

La protection du consommateur par l’état
Le contrat de travail
La protection du consommateur par les associations
La fin de contrat

L’Hygiène au travail
- L’équipement des vestiaires et des toilettes en milieu
professionnel
- L’équipement du lave- mains
- Quand et comment se laver les mains
- Exercices
LOTTE A L’ARMORICAINE, POMMES A L’ANGLAISE
Filet de lotte cuit dans du fumet de poisson et escalopé, servi
avec une sauce relevée réalisée à partir de crustacés. Ce plat
sera accompagné de pommes de terre cuites à l’anglaise et d’un
fleuron……………………………………………………………………

8 POISSONNIER

Beurre Kg 0.040
2 Dépouiller, dénerver et lever les filets de la lotte,
Echalotes Kg 0.040
réserver.
Cartilages de lotte Kg Pm
Beurre Kg 0.040 3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes
Echalotes Kg 0.040 4 Tailler la garniture aromatique du fumet de poisson
Oignons Kg 0.080 et de la sauce américaine.
Carottes Kg 0.080 5 Marquer le fumet de poisson en cuisson. Le
Bouquet garni P 1 chinoiser et le refroidir rapidement.
Parures champignons Kg Pm 6 Confectionner la sauce américaine :
Poivre en grains Kg Pm ……………………………………………………………………………………
Huile olive L 0.02 ……………………………………………………………………………………
Beurre Kg 0.020 ……………………………………………………………………………………
Kg 0.800 ……………………………………………………………………………………
Carottes Kg 0.080 ……………………………………………………………………………………
Oignons Kg 0.080 ……………………………………………………………………………………
Echalotes Kg 0.040 ……………………………………………………………………………………
Cognac L 0.04 ………………………………………………………………………………….
Vin blanc L 0.08 7 Marquer les pommes de terre tournées à
Tomates Kg 0.400 l’anglaise, Braiser les filets de lotte à court
mouillement.
Concentré de tomates Kg 0.040
8 Chinoiser la sauce américaine, la faire réduire et la
Ail Kg 0.020
lier au beurre manié ou au roux blond, la monter au
Bouquet garni P 1
beurre et rectifier l’assaisonnement.
B 0.5
9 Escaloper la lotte et la dresser harmonieusement,
Beurre Kg 0.040 napper uniformément et saupoudrer de cerfeuil et
Farine Kg 0.040 d’estragon ciselés

3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 pilon, 1 Plat à poisson ovale bi-métal, Dessous de plat
chinois étamine, 1 planche à découper, 1 ovale, Dentelles
chinois ordinaire, 1 bain marie, 1 rondeau ………………………………………………………………
bas, 1 sauteuse,
SOUFFLE A L’HYDROMEL
Entremet chaud réalisé le plus souvent à partir d’une crème
pâtissière aromatisée avec une liqueur, allégée avec des blancs en
neige et cuits au four. Afin de mettre la Bretagne à l’honneur nous
vous proposons cette variante à partir de liqueur d’hydromel…


L 0.5 1 Mettre en place le poste de travail
Vanille G 0.5
2 Confectionner la crème pâtissière :
Œufs (jaunes) P
……………………………………………………………………………………
Sucre semoule Kg 0.125 ……………………………………………………………………………………
Farine Kg 0.070 ……………………………………………………………………………………
Sucre glace Kg 0.005 ……………………………………………………………………………………
Liqueur d’Hydromel L 0.04 ……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Œufs (jaunes) P 2 …………………………………………………………………………………..
Œufs (blancs) P 8 , réserver.
Sel fin Kg Pm
3 Chemiser les moules à soufflé
Biscuits « cuillère » Kg 0.040 4 Imbiber les biscuits « cuillère » avec la liqueur
Liqueur d’hydromel L 0.04 d’Hydromel
5 Réaliser l’appareil à soufflé :

Beurre Kg 0.020
Détendre la crème pâtissière avec la liqueur
d’Hydromel, ajouter 2 jaunes d’œufs crus,
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de
Sucre glace Kg 0.020 sel, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer
à la crème.
6 Mouler les soufflés
7 Marquer les soufflés en cuisson
8 Dresser les soufflés harmonieusement

1 grande calotte, 2 petites calottes, 1 cul de Plat rond et dentelles
poule, 1 fouet, 1 russe, 8 moules à ……………………………………………………………………………
soufflé………………………………………………………….. ………………

- 1 - Lotte à l’Armoricaine, pommes à l’anglaise
- 2 - Soufflé à l’Hydromel

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 21 février 2018

Réaliser un fumet de poissons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
ARTICHAUT VINAIGRETTE
Pocher un poisson à court Préparer des artichauts, les cuire Tenue complète, propre et repassée
mouillement
LOTTE A L’ARMORICAINE Tourner des pommes de terre Confectionner une sauce américaine Malette de couteaux
POMME A L’ANGLAISE Cuire à l’anglaise des Réaliser une crème pâtissière Ecouter les consignes
pommes de terre
SOUFFLE A L’HYDROMEL Tailler des fleurons, les dorer Monter des blancs en neige Décontaminer les légumes, les
et les cuire Cuire un soufflé pâtissier rincer
Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
Remettre en état les locaux et
matériel
0 1 2 3

organigramme)
Tourner des pommes de terre
Réaliser un fumet de poissons
Pocher un poisson à court mouillement
Tailler des fleurons, les dorer et les cuire

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Cardinaliser : Quelle est la durée de conservation d’un fumet de poissons ?
Blanchir :
Serrer :
PAYS DE LOIRE
S 12 Brider une volaille en « entrée »
Mercredi 21 mars 2018 Poêler une volaille
PAYS DE LOIRE Confectionner un fond de volailles
Réaliser un fond de poêlage
Restaurant fermé Glacer une volaille au four ou à la salamandre
Pré Requis
TARTARE DE SAUMON DE LOIRE Confectionner une pâte feuilletée
Pocher des poires dans un sirop
Confectionner un entremet sucré
CANARD DE CHALLANS AUX NAVETS Dorer et cuire un entremet sucré
Tourner des légumes
PITHIVIERS AUX POIRES Glacer à brun des légumes
Renforcement
Suggestions « ardoise » Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
S 13
Les cuissons Les crèmes de base

La formation initiale
La fin de contrat
La formation continue
Le bon de commande

L’Hygiène au travail
- Les gestes et attitudes à éviter en milieu professionnel
- Exercices
CANARD DE CHALLANS AUX NAVETS
Canetons de Challans cuits « à l’étouffée » dans une cocotte
hermétiquement fermée. Le fond de poêlage est obtenu en déglaçant
le récipient de cuisson avec du vin blanc, du madère et en mouillant
avec un excellent fond brun de volaille peu lié et corsé. La garniture est
composée de petits oignons glacés à brun et de navets tournés glacés à
blanc……………………
8 SAUCIER

Kg 4 1 Mettre en place le poste de travail
Beurre Kg 0.05
2 Habiller et brider les canetons
Kg 0.100 3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,

Oignons Kg réserver. Tailler la garniture aromatique en paysanne
4 Marquer les canetons en cuisson :

Vin blanc L 0.100 Colorer les côtés des canetons avec le beurre
Madère L 0.100 légèrement doré, les placer sur le dos, ajouter la
Fond brun de canard L 1.5 garniture aromatique et couvrir en arrosant
fréquemment. Oter le couvercle en fin de cuisson
Kg 2 pour terminer leur coloration.
Beurre Kg 0.05
Sucre semoule Kg Pm 5 Tourner les navets et les glacer à blanc, réserver.
6 Glacer à brun les oignons grelots, réserver.

Oignons grelots Kg 0.250
Beurre Kg 0.020 7 Confectionner le fond de poêlage :
Sucre Kg Pm ……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Sel fin Kg Pm
………………………………………………………………………………….
Dégraisser soigneusement et réserver au bain marie.
Bonnottes de Noirmoutiers Kg 2 8 Ajouter un peu de fond de poêlage aux navets et
laisser mijoter
9 Glacer les canetons et les dresser harmonieusement
Matériel de préparation et de cuisson: MATERIEL DE DRESSAGE :

3 plaques à débarrasser, 1 planche à Cocotte ovale bi-métal, dessous de plat ovale,
découper, 2 calottes, 1 rondeau avec dentelle………………………………………………………………
couvercle, 2 sauteuses, 1 bain marie, …………………………………………………………………
1 chinois, 1 bahut …………………………………
PITHIVIERS AUX POIRES ANGEVINES
Pâtisserie traditionnelle du Gâtinais composée de crème
d’amandes fourrée entre deux abaisses rondes de pâte
feuilletée. Afin de lui conférer des origines angevines, nous
avons accommodé cette recette avec des poires pochées au vin
rouge de Loire……………………………………………………………………………

8 PÂTISSIER

Sel fin Kg 0.006
2 Confectionner la pâte feuilletée :
Eau L
Réaliser une détrempe, filmer, laisser reposer 20
Margarine à feuilletage Kg 0.225 minutes. Ajouter le beurre, replier et réaliser 2 tours,
reposer 20 minutes, puis 2 autres tours, repos et
farine Kg 0.040 amener le pâton à 5 ou 6 tours, abaisser.
Kg 0.150 3 Confectionner un sirop à base de vin rouge.

Sucre semoule Kg
4 Laver, éplucher et relaver les poires et les pocher.
Œufs entiers P 3
Kg 0.150 5 Réaliser la crème d’amandes :
Extrait de vanille L Pm Crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs un à un,
Rhum ambré L 0.02 puis la poudre d’amandes. Parfumer avec extrait de
vanille et rhum. Corner, filmer et réserver.
Poire Kg 1
Vin rouge de Loire L 0.75 6 Confectionner le pithiviers, le dorer
7 Marquer en cuisson le pithiviers
Cannelle B 1
Clou de girofle P 1 8 Réaliser un sirop 30°baumé
Orange (zestes) Kg 0.05
Citron (zestes) Kg 0.05 9 Glacer le pithiviers, le laisser tiédir et le dresser
harmonieusement.
Sirop 30°baumé L 0.02

1 tamis, 1 brosse à farine, 1 corne, 1 emporte- Plat rond, carton à entremet, dentelle
pièce, 1 tôle et une grille pâtissière, 1 calotte, ……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………

- 1 - Canard de Challans aux Navets
- 2 - Pithiviers aux poires angevines

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 21 mars 2018

TARTARE DE SAUMON Confectionner une pâte APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
DE LOIRE feuilletée
Habiller une volaille Brider une volaille « en entrée » Tenue complète, propre et repassée
CANARD DE CHALLANS
Tourner des légumes Poêler une volaille Malette de couteaux
AUX NAVETS
Glacer à brun des légumes Confectionner un fond brun de volaille Ecouter les consignes
PITHIVIERS AUX POIRES Glacer à blanc des légumes Réaliser un fond de poêlage Décontaminer les légumes, les
Glacer une volaille au four ou à la rincer
salamandre Décontaminer les postes de travail
Pocher des poires dans un sirop Réaliser la plonge au fur et à mesure
matériel
0 1 2 3

organigramme)
Confectionner une pâte feuilletée
Glacer à blanc des légumes

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Pincer : Quelle est la température de conservation d’une volaille ?
Crémer :
Glacer :
PAYS DE LOIRE
S 14 Pocher des viandes de boucherie
Mercredi 04 avril 2018 Réaliser un fond blanc de veau
PAYS DE LOIRE Pocher un poisson rond
Réaliser un roux blanc
Confectionner un velouté de veau
DOS DE BROCHET AU BEURRE NANTAIS Réaliser une sauce émulsionnée chaude instable
Pré Requis
BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE Cuire à blanc des champignons escalopés
ET SA GARNITURE A L’ANCIENNE Glacer à blanc des oignons grelots
RIZ CREOLE Cuire un riz à long mouillement
PETITS LEGUMES GLACES Tourner des légumes
Glacer à blanc des légumes tournés
SUPREMES D’AGRUMES AU COINTREAU Confectionner un biscuit sablé
SABLE NANTAIS GLACE VANILLE Renforcement
Suggestions « ardoise » Respecter la marche en avant
S 15

Les cuissons Les Viandes de boucherie
Les Préparations Préliminaires
Le bon de réception La formation continue
La fiche de stock La recherche d’emploi

Les Produits d’entretien
- Les désinfectants
- Les détergents
- Les détartrants
- Les abrasifs
- Les décapants
- Les solvants
- Les agglutinants
DOS DE BROCHET AU BEURRE NANTAIS
Morceau épais de filet de brochet sauté sur peau à la
commande, dressé sur une purée de pommes de terre violettes,
accompagné d’une sauce émulsionnée à base de beurre servie
en saucière
………………………………………………………………………………………

8 POISSONNIER

Gros sel Kg 0.040
Huile d’olive L 0.04 2 Habiller les filets de brochet et tailler des
pavés de 0.150 kg chacun, réserver
Vitelottes Kg 1.600 3 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
Lait L 0.1
Crème L 0.2 4 Marquer les pommes de terre en cuisson et
Ail Kg 0.03 confectionner une purée de vitelottes, réserver
Beurre Kg 0.050 au bain marie.
5 réaliser la sauce beurre blanc « nantais » :

Echalotes Kg 0.040
Vin blanc sec L 0.04 ……………………………………………………………………………
Vinaigre de vin blanc L 0.02 ……………………………………………………………………………
Crème liquide L 0.100 ……………………………………………………………………………
Beurre Kg 0.200 ……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
Asperges vertes kg 0.100
6 Sauter à la peau les pavé de brochet, et les
terminer quelques minutes au four.
7 Dresser harmonieusement en décorant d’une

touche printanière de tagliatelles d’asperges
vertes

3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 bahut, 1 Assiette de base ou de présentation…
planche à découper, 1 moulin à légumes, 1 …………………………………………………………………………
poêle à poissons, 1 sauteuse, 1 russe, 1 bain …………
marie ………
BLANQUETTE DE CUL DE VEAU ANGEVINE, SA GARNITURE
A L’ANCIENNE , RIZ CREOLE, PETITS LEGUMES GLACES
Morceaux de quasi de veau pochés dans du fond blanc, servis
dans une sauce réalisée avec le liquide de cuisson lié avec de la
crème et des jaunes d’œufs. La garniture se compose de petits
oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blanc. Ce
plat sera accompagné de riz créole et de petits légumes tournés
et glacés.……………………………………………………………………
8 SAUCIER

Carottes Kg
2 Parer, dégraisser le quasi et le découper en
Kg 0.200
morceaux de 0.060 kg chacun
Clous de girofle P 2
Blancs de poireaux Kg 0.200 3 Blanchir les morceaux de quasi et écumer
Céleri branche Kg 0.100 fortement.
Bouquet garni P 1 4 Laver, éplucher et relaver tous les légumes, les
Ail (facultatif) Kg 0.002 tailler la garniture aromatique en tronçons et les lier
Fond blanc de veau L 2 en bouquet.
Beurre Kg 0.060
Farine Kg 0.060 5 Marquer en cuisson la blanquette de cul de veau
Fond blanc de cuisson L 1 6 Confectionner le velouté de veau :
Crème épaisse L 0.200 ……………………………………………………………………………………
Œufs (jaunes) P 0.040 ……………………………………………………………………………………
Kg 0.250 ……………………………………………………………………………………
Beurre Kg 0.020 ……………………………………………………………………………………
Citron Kg 0.050 ………………………………………………………………………………….
Kg 0.250
7 Marquer en cuisson le riz à long mouillement.
Beurre Kg 0.080
Cuire à blanc les champignons, et glacer à blanc les
Sucre semoule Kg Pm oignons grelots.
Carottes Kg 0.400
Concombre Kg 0.400 8 Tourner les légumes et les glacer à blanc
Navets Kg 0.400 séparément.
Riz long Kg 0.400
Assaisonnement Kg Pm 9 Dresser harmonieusement la blanquette de cul de
veau

3 plaques à débarrasser, 3 calottes, 1 planche Légumier, dessous de plats ronds, dentelle
à découper, 1 chinois étamine, 1 bahut, 1 ……………………………………………………………………………
passoire à queue , sauteuses, rondeau bas ……………………………………………………………………………
avec couvercle, 1 russe,…… …………………………………………………………………………

- 1 - Dos de Brochet au beurre nantais
- 2 - Blanquette de cul de veau angevine garniture à l’ancienne, riz
créole, petits légumes glacés

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
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11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 04 avril 2018

DOS DE BROCHET Tourner des légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
AU BEURRE NANTAIS
Réaliser un biscuit sablé Pocher des viandes blanches Tenue complète, propre et repassée
BLANQUETTE DE CUL DE VEAU
Cuire un riz à long Réaliser un fond blanc de veau Malette de couteaux
ANGEVINE mouillement
ET SA GARNITURE A L’ANCIENNE Escaloper des champignons Sauter un poisson rond Ecouter les consignes
RIZ CREOLE Cuire à blanc des Réaliser un roux blanc Décontaminer les légumes, les
PETITS LEGUMES GLACES champignons escalopés Confectionner un velouté de veau rincer
Glacer à blanc des oignons Réaliser une sauce émulsionnée chaude Décontaminer les postes de travail
SUPREMES D’AGRUMES AU grelots et des légumes instable Réaliser la plonge au fur et à mesure
COINTREAU tournés Remettre en état les locaux et
SABLE NANTAIS GLACE VANILLE matériel

0 1 2 3

organigramme)
Escaloper des champignons
Cuire à blanc des champignons escalopés
Cuire un riz à long mouillement

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Quasi de veau : Définir la liaison chaude :
Clarifier :
Roux :
ILE DE FRANCE
Réaliser un potage à base de légumes secs
S 20 Sauter des croûtons
Mercredi 16 mai 2018 Pré Requis
ILE DE FRANCE Habiller un carré d’agneau
Ficeler un carré d’agneau
PAS DE CLIENTS Rôtir une viande de boucherie
Confectionner un jus de rôti
POTAGE SAINT GERMAIN AUX CROUTONS Tourner des légumes
Glacer des légumes
Réaliser des entremets sucrés
CARRE D’AGNEAU RÔTI PRIMEUR Renforcement
CAFE GOURMAND Préparations préliminaires des légumes
Suggestions « ardoise » Adopter un comportement professionnel

S 21
Les Préparations de base Les bases de la cuisine
Les Gelées Les Produits de la Mer
Les Liaisons Les Préparations Préliminaires

Les délégués du personnel
La fiche de stock
La législation du travail
- La méthode PEPS

Les Produits d’entretien
- Les Symboles d’alerte
- Savoir lire une étiquette de produit d’entretien
- Le cercle de SINNER (critères d’efficacité)
- Exercices
POTAGE SAINT GERMAIN AUX CROÛTONS
Potage de base des purées de légumes secs réalisé à partir de
pois cassés, il est composé d’une garniture aromatique et de pois
cassés mixés en fin de cuisson. Il est beurré ou crémé en finition
selon la couleur recherchée. Il est accompagné de petits
croûtons sautés au beurre clarifié et de pluches de cerfeuil
………………………………………………………………

8 E………………………..

Beurre Kg 0.040 2 Rincer et blanchir les pois cassés

Poitrine de porc ½ sel Kg 0.100 3 Découenner et tailler la poitrine ½ sel en
Vert de poireaux Kg 0.080 lardons fins, les blanchir fortement.
Carottes Kg 0.080
Oignons Kg 0.080 4 Laver, éplucher et relaver les légumes de la
Bouquet garni P 1 garniture aromatique, émincer les verts de
Ail Kg 2 poireaux, les tailler en mirepoix les carottes et
les oignons, dégermer l’ail et l’écraser,
Fond blanc de veau L 2 confectionner un bouquet garni.
Crème double L 0.080 5 Marquer le potage en cuisson :

Cerfeuil B 0.250 Raidir les lardons dans le beurre, Suer la
Beurre (tamponner) Kg 0.020 garniture aromatique, ajouter les pois cassés et
mouiller avec l’eau ou le fond blanc de veau,
Pain de mie Kg 0.160 porter à ébullition et cuire doucement.
Beurre Kg 0.040
6 Détailler les croûtons et les sauter dans le
Huile arachide L 0.02
beurre clarifié. Effeuiller le cerfeuil et le
réserver.
Gros sel Kg Pm
7 Passer le potage au moulin à légumes, puis
Sel fin Kg Pm
chinoiser et le beurrer ou le crémer, réserver au
bain marie, tamponner.
8 Dresser harmonieusement.

3 plaques à débarrasser, 1 passoire, 1 chinois, 1 soupière, 1 dessous de soupière, dentelle
1 moulin à légumes, 1 calotte, 1 planche à ……………………………………………………………………………
découper, 1 bain marie, 1 russe, 1 rondeau, 1 ……………………………………………………………………………
poêle ………………………………. …………………………………………………………………………
CARRE D’AGNEAU RÔTI PRIMEUR
Carré d’agneau (ensemble de côtes premières et secondes) rôti,
accompagné de carottes et navets tournés et glacés, de
bâtonnets de haricots verts, de petits pois et de pommes
cocotte, et servi avec un jus de rôti obtenu par déglaçage
.………………………………………………………………………

8 RÔTISSEUR/ENTREMETIER

Huile arachide L 0.040
2 laver, éplucher et relaver tous les légumes, trier le
cresson, réserver.
Carottes Kg 0.080
Oignons Kg 0.080 3 Habiller les carrés d’agneau, ficeler, réserver
Thym B pm
4 Tailler la garniture aromatique en fine mirepoix,
Ail Kg 0.005 tourner les légumes de la garniture « primeur ».
Beurre Kg 0.040 5 Glacer à blanc les carottes et navets, réserver au

Cresson B 0.5 bain marie
6 Cuire à l’anglaise les petits pois et les haricots

Carottes nouvelles Kg 0.800 verts, les lier au beurre. Blanchir les pommes
Navets nouveaux Kg 0.800 cocottes et les rissoler, réserver.
Beurre Kg 0.040
Sucre semoule Kg Pm 7 Marquer en cuisson les carrés d’agneau, décanter
sur une grille
Kg 0.200 8 Confectionner le jus de rôti :
Kg 0.200 ……………………………………………………………………………………
Beurre Kg 0.040 ……………………………………………………………………………………
Pommes de terre Kg 1 ……………………………………………………………………………………
Huile arachide L 0.04 …………………………………………………………………………………..
Beurre Kg 0.02 Le réserver au bain marie.
Persil B Pm
9 Dresser le carré d’agneau primeur
harmonieusement.
Gros sel Kg Pm
Sel fin Kg Pm

3 plaques à débarrasser, 2 bahuts, 1 passoire 2 plats longs plats, 2 saucières, 2 dessous de
à queue, 1 bain marie, 1 grille, 3 calottes, 1 saucières, dentelles
planche à découper, 1 chinois étamine, 1 ……………………………………………………………………………
plaque à rôtir, 3 russes, 3 sauteuses 1 poêle… ……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

- 1 - Potage saint Germain aux croûtons
- 2 - Carré d’agneau rôti primeur

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 16 mai 2018

Rôtir une viande de APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
boucherie
POTAGE SAINT GERMAIN Confectionner un jus de rôti Réaliser un potage à base de légumes secs Tenue complète, propre et repassée
AUX CROUTONS
Tourner des légumes Sauter des croûtons Malette de couteaux
CARRE D’AGNEAU RÔTI
Glacer à blanc des légumes Habiller un carré d’agneau Ecouter les consignes
PRIMEUR Réaliser un bouquet garni Ficeler un carré d’agneau Décontaminer les légumes, les
Tailler des croûtons rincer
Blanchir et rissoler des Décontaminer les postes de travail
pommes de terre Réaliser la plonge au fur et à mesure
Trier du cresson Remettre en état les locaux et
Emincer des légumes matériel
0 1 2 3

organigramme)
Blanchir et rissoler des pommes de terre
Confectionner un jus de rôti
Rôtir une viande de boucherie

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Raidir : Définir la liaison froide :
Rôtir :
Affranchir :
PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR
Habiller un poisson plat à 2 filets
S 22 Réaliser une pâte levée
Mercredi 30 mai 2018 Confectionner une crème dérivée de la pâtissière
P.A.C.A Pré Requis
Réaliser une marinade instantanée
MELON DE CAVAILLON Griller un poisson plat
ET SON JAMBON D’AVIGNON Confectionner une sauce émulsionnée chaude
Tourner des pommes de terre
Cuire à l’anglaise des pommes de terre tournées
DORADE GRILLEE AU FENOUIL Tailler et cuire une ratatouille minute
BEURRE ANISE Renforcement
POMMES DE TERRE Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
FINE RATATOUILLE NICOISE Respecter la marche en avant
TARTE TROPEZIENNE Ecouter les consignes et prendre des notes

S 23
Les Préparations de base Les bases de la cuisine
Les Beurres composés Les Œufs et les Ovoproduits
Les Farces et Duxelles

Le contrat de travail
La fiche de stock
La rémunération
- Méthode CMVP

Les Procédures d’Hygiène
- La méthode HACCP
- Le plan de nettoyage
- Le principe de la marche en avant
- La liaison chaude, la liaison froide
- Les plats témoins
- Exercices
DORADE GRILLEE AU FENOUIL, BEURRE ANISE ,
FINE RATATOUILLE ET POMMES VAPEUR
Dorade marinée puis grillées, servies avec une sauce
émulsionnée chaude semi-coagulée aromatisée à l’anis. Ce plat
sera accompagné d’une ratatouille minute et de pommes de
terre vapeur. ……………………………

8 POISSONNIER /ENTREMETIER

Huile L 0.100
Citron Kg 0.100 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
Thym et laurier B Pm réserver.
Œufs (jaunes) P 4 3 Habiller les dorades, les réserver.
Eau L Pm
Citron Kg 0.050 4 Cuire le fenouil sous vide, refroidir et réserver
beurre Kg 0.250
5 Tailler la ratatouille en fine brunoise et la
Apéritif anisé L 0.002
marquer en cuisson minute, réserver
Citron Kg 0.400
persil b 0.1 6 Tourner les pommes de terre et les cuire à la
Fenouil Kg 1 vapeur, réserver
Citron Kg 0.100
beurre kg 0.020 7 Confectionner une marinade instantanée,
Pommes de terre Kg 1 Marquer au grill les dorades et les terminer au
four.
Aubergine Kg 0.400
8 Confectionner une sauce hollandaise,
Courgettes Kg 0.500
aromatisé au pastis, réserver.
Poivrons rouges Kg 0.100
Poivrons verts Kg 0.100 9 Dresser harmonieusement les dorades grillées
Oignons Kg 0.150 et leurs accompagnements.
Tomates Kg 0.400
Ail Kg 0.020
Huile olive L 0.02
assaisonnement Kg Pm
Bouquet garni P 1

3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 Grands plats longs ou torpilleurs, saucière et
passoire, 1 planche à découper, 1 mixeur, 1 dessous de saucière, dentelles, légumier et
chinois étamine, 1 grillade, 1 poêle, 1 russe,1 dessous de
sauteuse …………… légumier…………………………………………………………
TARTE TROPEZIENNE
La tarte tropézienne
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………. …
une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. La
recette est déposée et secrète
8 PÂTISSIER

kg 0.500 1 Mettre en place le poste de travail
Sel fin kg 0.01
2 Confectionner la pâte à brioche au batteur
Sucre semoule kg 0.050
mélangeur :
Levure biologique kg 0.020 Diluer la levure de boulanger dans le lait tiède, réserver,
lait L 0.05 dans la cuve du batteur mettre la farine, le sel, le sucre et
Œufs entiers p 6 les œufs, mélanger l’appareil quelques secondes et ajouter
beurre kg 0.250 la levure, mélanger jusqu’au décollement de la pâte des
Farine pour fleurer kg 0.050 parois de la cuve. Découper le beurre en parcelles et
l’incorporer dans la pâte. Confectionner une boule, fariner
Œuf jaune (dorure) p 1 et filmer. Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double
Fleur d’oranger L Pm de volume, la rompre, redonner une deuxième pousse
Sucre perle Kg Pm directement dans le moule à manquer chemisé, la raffermir
Sucre glace kg pm en chambre froide, dorer, saupoudrer de sucre perle.
3 Marquer en cuisson la brioche dans un four

Lait L 0.5
préchauffé à 180°C pendant environ 25 minutes.
Œufs (jaunes) P 4
Réserver sur grille.
Sucre Kg 0.100
Farine Kg 0.030 4 Confectionner la crème pâtissière, incorporer à
Maïzena Kg 0.030 chaud la moitié de la quantité de beurre et à froid
Beurre Kg 0.125 l’autre moitié.
Crème liquide L 0.125 5 Monter la crème fouettée et l’incorporer
Fleur d’oranger L Pm délicatement à la crème mousseline, parfumer à la
fleur d’oranger, garnir une poche à douille, réserver.
6 Couper la brioche en deux, garnir de crème et

couvrir, saupoudrer de sucre glace.

1Batteur mélangeur, 2 calottes, 1 plaque à 1 plat à tarte, 1 carton, 1 dentelle
débarrasser, 1 corne, 1 moule à manquer, 1 ……………………………………………………………………………
grille, ……………………………………… ………


- 1 - Dorade grillée au fenouil, beurre anisé, pommes à l’anglaise, fine
ratatouille niçoise
- 2 - Tarte Tropézienne

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 30 mai 2018

MELON DE CAVAILLON Réaliser une marinade APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
ET SON JAMBON D’AVIGNON instantanée
Griller un poisson plat Habiller un poisson plat à 2 filets Tenue complète, propre et repassée
DORADE GRILLEE AU FENOUIL
Tourner des pommes de Réaliser une pâte levée Malette de couteaux
BEURRE ANISE
terre
POMMES DE TERRE
Cuire à la vapeur des Confectionner une crème mousseline Ecouter les consignes
FINE RATATOUILLE NICOISE
pommes de terre
TARTE TROPEZIENNE Confectionner une sauce Réaliser une crème chantilly Décontaminer les légumes, les
émulsionnée chaude semi Festonner un plat rincer
coagulée Historier des agrumes Décontaminer les postes de travail
Tailler une fine ratatouille Cuire du fenouil sous vide Réaliser la plonge au fur et à mesure
Sauter une ratatouille Remettre en état les locaux et
minute matériel
0 1 2 3

organigramme)
Griller un poisson plat
Confectionner une sauce émulsionnée chaude
Tailler une fine ratatouille

Sauter une ratatouille minute
Cuire à l’anglaise des pommes de terre

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Festonner : Quels sont les éléments favorables à la multiplication des bactérie ?
Historier :
Canneler :
PROVENCE ALPES CÔTE D’AZUR
Cuire de la polenta
S 24 Cuire des œufs durs
Mercredi 13 juin 2018 Confectionner une meringue française
P.A.C.A Cuire une meringue française
Pré Requis
SALADE NICOISE Cuire à l’anglaise des légumes
Cuire à l’anglaise des pommes de terre
ROUELLE D’AGNEAU DE SISTERON AU THYM Sauter ou griller une viande de boucherie
TIAN DE LEGUMES Respecter les appoints de cuissons
POLENTA MOELLEUSE Renforcement
POMMES RÔTIE A LA VERVEINE Respecter la marche en avant
GLACE A LA LAVANDE Préparations préliminaires des légumes
MERINGUETTE Ecouter les consignes et prendre des notes

S 25
Les Préparations de base REMEDIATION

Les Courts bouillons
Les Marinades

L a facture Le contrat de travail
Le devis La rémunération

Les Procédures d’hygiène
- Les étapes de la chaine du froid
- L’autocontrôle des mains
- L’autocontrôle des zones à risque
- La gestion des déchets et des invendus
- Exercices
ROUELLE D’AGNEAU DE SISTERON AU THYM, TIAN
DE LEGUMES, POLENTA MOELLEUSE
Tranche de gigot d’agneau avec os sauté en respectant le point
de cuisson réclamé , petit jus corsé au thym accompagnée d’une
polenta légèrement crémée et d’un millefeuille de légumes du
soleil …………………………………………………………

8 RÔTISSEUR/GRILLARDIN

kg 2 1 Mettre en place le poste de travail
Beurre Kg 0.040
Huile L 0.04 2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes,
réserver
Os ou parures d’agneau Kg Pm 3 Marquer en cuisson le fond brun d’agneau :
Carottes Kg 0.200 ……………………………………………………………………………
Oignons Kg 0.200 ……………………………………………………………………………
Ail Kg 0.020 ……………………………………………………………………………
Thym B Pm
……………………………………………………………………………
Tomates Kg 0.100
……………………………………………………………………………
Fond brun clair kg 1
, chinoiser et réserver au bain marie.
Aubergine Kg 0.800 4 Confectionner les Tians provençaux, les
Tomates Kg 1 marquer en cuisson
Courgette Kg 0.600
Oignons Kg 0.200 5 Réaliser la Polenta crémeuse, réserver
Ail Kg 0.050 6 Sauter les rouelles d’agneau et confectionner
Herbes de Provences Kg Pm
un jus corsé par réduction, rectifier
Huile olive L 0.1
l’assaisonnement
polenta Kg 0.400 7 Dresser harmonieusement
Eau L 1.2
Fleur de sel Kg Pm
Parmesan Kg 0.100
Crème fraiche L 0.2

3 plaques à débarrasser, 1 bain marie, 1 Grands plat ronds ou assiettes de présentation,
chinois étamine, 2 calottes, 1 poêle, une saucière, dessous de saucière,
plaque à rôtir , 1 rondeau bas…………………… dentelles…………………
SALADE NICOISE REVISITEE
Salade mélangée composée de différents légumes crus et cuits,
de thon, d’œufs durs, d’anchois, et d’olives, assaisonnée avec
une vinaigrette à l’huile d’olive. Cette recette devra être revisitée
en fonction du panier que je vous proposerai le jour de cette APS
Cette fiche technique devra être transmise au formateur 3
semaines avant l’APS………………………………………………………………

8 GARDE MANGER

……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………
…………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………

- 1 - Salade niçoise
- 2 - Rouelle d’agneau de Sisteron au thym, Tian de légumes, Polenta
moelleuse

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 13 juin 2018

SALADE NICOISE Cuire des œufs en coquille APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
ROUELLE D’AGNEAU DE
Cuire des légumes à Cuire de la polenta Tenue complète, propre et repassée
SISTERON AU THYM
l’anglaise
TIAN DE LEGUMES Sauter ou griller une viande Réaliser des meringues Malette de couteaux
POLENTA MOELLEUSE de boucherie
Respecter les points de Cuire des meringues Ecouter les consignes
POMMES RÔTIE A LA VERVEINE cuissons
GLACE A LA LAVANDE Réaliser un fond brun Revisiter une salade niçoise traditionnelle Décontaminer les légumes, les
MERINGUETTE d’agneau à partir d’un panier en respectant les rincer
consignes et en faisant preuve de Décontaminer les postes de travail
créativité Réaliser la plonge au fur et à mesure
matériel
0 1 2 3

organigramme)
Cuire des œufs en coquille
Sauter ou griller une viande de boucherie
Respecter les points de cuissons
Revisiter une salade niçoise traditionnelle à partir d’un panier

en respectant les consignes et en faisant preuve de créativité
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Rouelle : Quel est le couple temps/température pour un refroidissement rapide ?
Tian :
Citer les points de cuissons de l’agneau :

CORSE
Confectionner des pâtes fraiches
S 26 Réaliser une pâte à beignets ou à frire
Mercredi 27 juin 2018 Pré Requis
Habiller un poisson rond
CORSE Fileter des poissons ronds
AVOCAT AUX CREVETTES Réaliser une sauce tomate
Frire des beignets de fruits
TIAN DE LOUP AU BRUCCIO Cuire des pâtes à pâte
COULIS DE TOMATES Renforcement
PÂTES FRAICHES Avoir une tenue professionnelle complète, propre et repassée
BEIGNET DE POMMES AU CEDRAT CONFIT Préparations préliminaires des légumes
Suggestions « ardoise » Ecouter les consignes et prendre des notes
Les P.C.E.A
L’Association des Mets REMEDIATION
Les Relations Cuisine et Restaurant

La facture fournisseur Les représentants du personnel

La conservation des aliments
- Facteurs influençant la conservation des aliments
- Les méthodes de conservation des aliments par la
chaleur (Pasteurisation, stérilisation, appertisation,
upérisation)
- Les méthodes de conservation par absence d’air (sous
vide, atmosphère modifiée)
- Les méthodes de conservation par le froid
(réfrigération, congélation, surgélation)
- Exercices
TIAN DE LOUP AU BRUCCIO, COULIS DE TOMATES,
PÂTES FRAÎCHES
Millefeuille de Bar, de joue de porc fumée et d’une farce à base
de Bruccio aillé et persillé. Ce plat sera accompagné de
tagliatelles fraiches et d’un coulis de tomates parfumé à la
marjolaine. ………………………………………

8 POISSONNIER

Bar côtier Kg 2 1 Mettre en place le poste de travail
Joue de porc fumée Kg 0.200
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes
Kg 0.200
Découenner la poitrine ½ sel, tailler des lardons,
Ail Kg 0.050 blanchir fortement, réserver
Persil B 0.250
Oignons kg 0.200 3 Tailler les légumes de la garniture aromatique en
fine mirepoix, réserver.
Tagliatelles fraiches Kg 0.700 4 Marquer en cuisson la sauce tomates :
Beurre kg 0.080 ……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Beurre Kg 0.070 ……………………………………………………………………………………
Poitrine de porc 1/2sel Kg 0.080 ……………………………………………………………………………………
Carottes Kg 0.080 ……………………………………………………………………………………
Oignons Kg 0.080 ……………………………………………………………………………………
Farine Kg 0.040 ……………………………………………………………………………………
Concentré de tomates Kg 0.080 ……………………………………………………………………………………
Fond blanc L 1 ……………………… et tamponner, réserver au bain marie.
Bouquet garni P 1 5 Confectionner les Tian de Bar au Bruccio, les
Ail kg 0.010 marquer en cuisson
Gros sel Kg Pm 6 Marquer en cuisson les tagliatelles, les lier au

Sel fin Kg Pm beurre.
Poivre du moulin Kg Pm 7 Dresser harmonieusement
Sucre semoule Kg Pm

3 plaques à débarrasser, 1 planche à Assiettes de présentation, saucière et dessous de
découper, 1 passoire, 2 bain marie, 1 calotte, saucière, dentelle
1 chinois étamine, 1 fouet 2 russes, 1 ……………………………………………………………………………
rondeau, 1 couvercle …… ……
BEIGNETS DE POMMES AU CEDRAT CONFIT
Rondelles de pommes macérées dans la liqueur de mandarine ou
de Cédrat, enrobées de pâte à frire, frites et servies chaudes
accompagnées de Cédrat confit
……………………………………………………………………………………


Citron Kg 0.100
2 Confectionner la pâte à frire :
Tamiser la farine, la disposer en fontaine au centre de
Cannelle Kg Pm la calotte, ajouter le sel, les jaunes d’œufs clarifiés et
Liqueur de Cédrat L 0.08 la bière. Mélanger en incorporant la farine au liquide
pour éviter les grumeaux, filmer et réserver au frais.
Farine Kg 0.200
Œufs (jaunes) P 0.040 3 Laver, éplucher et relaver les pommes, les
Sel fin Kg 0.004 évider et les citronner. Couper des tranches
Bière L 0.200 régulière d’1 cm d’épaisseur, les disposer dans
Huile L 0.04 une plaque à débarrasser, saupoudrer de sucre
Œufs (blancs) P 0.100 de cannelle et arroser de liqueur de cédrat, faire
Sucre semoule Kg 0.020 mariner.
4 Monter les blancs en neige et les serrer avec le

Sucre glace Kg 0.040
sucre, incorporer les délicatement à la pâte.
Kg 0.140
5 Marquer les beignets en cuisson, Saupoudrer
de sucre glace
Huile de friture L Pm
6 dresser harmonieusement les beignets aux
pommes accompagnés de cédrat confit

3 plaques à débarrasser, 2 calottes, 1 cul de Plats ronds plats, saucière, dessous de saucière,
poule, 1 fouet, 1 friteuse, 1 dentelles ……………………………
araignée…………………………………………

- 1 - Tian de Loup au Bruccio, coulis de tomates, Pâtes fraiches
- 2 - Beignets de pommes au Cédrat confit

15
30
45
9H00
15
30
45
10H00
15
30
45
11H00
15
30
45
12H00
15
30
45
30
14H00 SYNTHESE
14H 3O
Service :
Observations :
A.P.S DU : 27 juin 2018

AVOCAT AUX CREVETTES Habiller un poisson rond APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Réaliser une pâte brisée
TIAN DE LOUP AU BRUCCIO
COULIS DE TOMATES
Fileter des poissons ronds Confectionner des pâtes fraiches Tenue complète, propre et repassée
PÂTES FRAICHES Réaliser une sauce tomates Réaliser une pâte à beignets Malette de couteaux
Monter des blancs en neige Ecouter les consignes
BEIGNET DE POMMES Frire des beignets Décontaminer les légumes, les
AU CEDRAT CONFIT Cuire des pâtes fraiches rincer
Tailler des fruits Décontaminer les postes de travail
Réaliser la plonge au fur et à mesure
matériel
0 1 2 3

organigramme)
Habiller un poisson rond
Fileter des poissons ronds
Réaliser une sauce tomates
Monter des blancs en neige

par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Corner : Quel est le couple temps/température pour la remise en température d’une
production culinaire ?
Confire :
Clarifier :

Les 13 Nouvelles Regions de France: Tableau de Strategie Globale 1ere Annee Cap Cuisine Groupe 2

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LES 13 NOUVELLES REGIONS DE FRANCE

TABLEAU DE STRATEGIE GLOBALE

La Tenue professionnelle La mallette de couteaux

CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE PREVENTION SANTE ET ENVIRONNEMENT

ANGLAIS SCIENCES APPLIQUEES

Photo « technologie culinaire BPI » Benoît Martinet

Intitulé ou Appellation du plat

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Toutes les denrées

Les unités de mesure Il faut utiliser le code couleur qui est le

- Litre : L Vert : préparations préliminaires

Noir : Finition, dressage

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE :

Indiquer vos besoins en matériel de

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE :

INTITULE DES PREPARATIONS

8H00 Mise en Place du Poste de travail

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

Pour éplucher des légumes

-Le travail s’effectue de la gauche vers

-Éliminer les épluchures au fur et à

-Nettoyer et désinfecter le plan de

-Conserver les pommes de terre

La planche sert au calibrage des

-Éliminer les parures des légumes si

Longueur 6cm / section moins d’1 mm :

Cubes de 1 à 1,5 cm de côté :

Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,5 cm de section :

Bâtonnets de 5 à 6 cm de long et de 0,3 cm de section :

Bâtonnets de 1,5 mm de section :

Paille Réalisation à la mandoline

Rondelle quadrillée 1 mm d’épaisseur :

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE :

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

MATERIEL DE PREPARATION : MATERIEL DE DRESSAGE :

INTITULE DES PREPARATIONS

8H00 Mise en Place du Poste de travail

MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS

Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats

Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,

Vocabulaire culinaire et HACCP

OBSERVATIONS Total des croix

Un Chinois : Définir décontaminer :

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

6 Marquer le potage en cuisson :

Cerfeuil b 0.200 8 Confectionner des Chips de jambon sec du

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE :

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :