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Cuisson par expansion

La cuisson par expansion est une dénomination ancienne (supprimée du référentiel des CAP en 2000) et
1
fautive pour désigner le type de cuisson qui consiste à immerger l'aliment à cuire dans un liquide froid ou
dans un liquide porté à une température inférieure à celle de la coagulation des protéines. Ce type de
cuisson se produit dans les cuissons à l'anglaise ou bouillis si le départ de cuisson a lieu dans un liquide
froid et dans les pochés si le départ de cuisson a lieu dans un liquide froid ou porté à une température
inférieure à celle de la coagulation des protéines. Ce type de cuisson vise à permettre un échange entre
l'aliment et le milieu de cuisson.

Théoriquement, cette dénomination est fautive, parce que :

le tissu animal (viande ou poisson), souvent utilisé, se contracte et ne se dilate pas ;

le flux sortant de composés (eau essentiellement) se fait d'autant que le liquide
initialement soit chaud ou froid ;
il y a une contraction, et donc une sortie de matière, dans les autres modes de cuisson.

On observera en outre qu'on parlait d'échange alors que le liquide de cuisson ne pénètre pas dans le tissu
animal qui se contracte.

Applications de ce type de cuisson : cuisson des viandes et des poissons si l'on veut obtenir un bouillon
savoureux ; cuissons des pommes de terre et des légumes secs pour favoriser leur réhydratation avant leur
cuisson. Les poissons sont pochés avec départ à froid surtout pour éviter leur déformation due à une
brusque coagulation des protéines.

C'est un des trois types de cuisson en cuisine, avec la cuisson par concentration et la cuisson dite mixte
(1re phase : concentration; 2e phase : expansion).

Sommaire
Notes et références
Annexes
Bibliographie
Articles connexes
Liens externes

Notes et références
1. « On a enseigné des choses fausses pendant au moins un siècle ! Vive la connaissance ! »,
Vive la connaissance !, 18 juillet 2014 (lire en ligne (https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/ens
eigne-des-choses-fausses-pendant-au-moins-un-siecle/), consulté le 16 novembre 2021).
Annexes

Bibliographie
Renée Bousquet et Anne Laurent, Travaux pratiques de techniques culinaires.
Biosciences et techniques. Sciences des aliments, Éditions Doin, 2004
(ISBN 9782704011858).

Articles connexes
Cuisson des aliments
Réaction de Maillard

Liens externes
Jean Guérin, « Cuisinologie. Les modes de cuisson » (http://cuisinologie.free.fr/Sommaire
Cuissons.htm), sur cuisinologie.free.fr (consulté le 16 novembre 2021).

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