Recettes Médiévales

Poudre Fine selon le Ménagier de
Paris (XIV°)
La Poudre Fine d'après le Ménagier de Paris (XIV°) :
Mélange d'épices et de sucre
Voici notre proposition de préparation de la poudre fine

qui est à conserver dans un récipient hermétique, et à
l'abri de la lumière.
Cette poudre est indispensable et très utilisée dans de

nombreuses recettes médiévales.
PRÉPARATION: TOTAL:
10 minutes 10 minutes
Portions: 6 cuillères à café

Difficulté : Très facile
Recette proposée par : Recette Médiévale
Ingrédients Instructions
2 cfé cannelle en poudre 1. Broyez le tout au mortier jusqu’à l’obtention d’une poudre bien
1 cfé gingembre en poudre fine
4 clous de girofle
1 cfé maniguette
2 cfé sucre roux
Sources Historiques :
Recette source extraite du Ménagier de Paris :
Pouldre fine. Prenez gingembre blanc 1º (une once et une drachme?) canelle triée (un quarteron?)
giroffle et graine de chascun demi quart d’once, et de succre en pierre (un quarteron?) et faictes pouldre.
Notes
Si vous ne disposez pas de maniguette, vous pouvez exceptionnellement utiliser du poivre noir.
* Le Ménagier de Paris - Pouldre fine (Gallica-BnF - Folio 167v)

Poudre forte
La poudre forte, également connue sous le nom de "Poudre
Fort", est l'un des mélanges d'épices qui semble prédominer
dans les recettes culinaires du Moyen Âge. Bien que chaque
cuisinier puisse personnaliser le mélange à son goût; il semble
y avoir deux ingrédients qui font du mélange une "poudre
forte": le poivre et la cannelle ou le gingembre.
Portions: 6 cuillères à café

2 c. à soupe gingembre 1. Broyez et mélangez le tout.
2 c. à soupe cannelle 2. Placez dans un pot fermé et à l'abri de la lumière
½ c. à soupe clous de girofle
2 c. à soupe poivre long
Libro di cucina / Libro per cuoco
Specie fine a tute cosse. Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de
garofali e uno quarto de zaferanno.
Specie negre e forte per assay savore. Specie negre e forte per fare savore; toy mezo quarto de garofali
e do onze de pevere e toy arquanto pevere longo e do noce moscate e fa de tute specie.
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Comment faire du lait d'amandes ?
Comment faire du lait d'Amandes selon le Ménagier de Paris (XIV°).
Le lait d'amandes est très utilisé en remplacement du lait de vache pour les jours de carême.
Cuisine
Formation Diet Mots Clés
Anglaise, Française,
Préparation Vegan amande, lait
Italienne
Temps prépa : Temps cuisson : Temps total :

15 minutes 15 minutes 30 minutes
Portions : 100 cl environ

Auteur : Recette Médiévale
Ingrédients
120 g d'amandes
Instructions
1. Faites bouillir de l'eau et versez les amandes. Laissez à feu doux pendant 5 minutes environ.
2. Laissez refroidir. Épluchez les amandes; la peau part toute seule.
3. Mixez les amandes avec un peu d'eau.
4. Filtrez à l'aide de l'étamine.
Notes
Fromage Frais
Faire du fromage frais soi-même est en réalité très facile.
Cela prend très peu de temps et ça vaut le coup (et le
coût).
PRÉPARATION: CUISSON: REPOS: TOTAL:

5 minutes 15 minutes 10 minutes 20 minutes
Portions: 4 personnes
2 l lait 1. Chauffer le lait à 90°c
1/4 tasse vinaigre
si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, chauffez-le
sel
lentement jusqu'à ce qu'il commence à mijoter.
crème (pour la texture)
2. Retirer du feu et ajouter le vinaigre.
3. Remuez doucement et laissez reposer pendant 10 minutes.
4. Filtrer à travers une étamine, envelopper et extraire autant de
lactosérum que possible.
5. Laisser égoutter pendant environ une heure.
6. Déballer le fromage et mélanger avec un peu de sel et de crème
jusqu'à ce que le goût et la texture désirés soient atteints.
Notes
Le fromage peut également être aromatisé avec des herbes, de l'ail, des figues, des dattes, etc...
Gardez le "petit lait" afin de réaliser vos pains vikings !

Pâte brisée d'après Taillevent
(XIV°)
Une pâte facile à réaliser
Portions: 1 pâte brisée

250 g farine de blé 1. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le beurre ramolli,
125 g beurre lier très progressivement avec un peu de lait tiède
sel 2. Laisser reposer la pâte au frais pendant 30 minutes
lait

Eau de rose
Au Moyen-Âge, la culture de la rose est recommandée
par Charlemagne. Certaines variétés auraient été
rapportées d’Orient par les Croisés mais se répandirent
tardivement en Europe. La rose est une plante très
importante du jardin médiéval.
PRÉPARATION: REPOS: TOTAL:

15 minutes 12 heures 15 minutes
Portions: 250 ml
100 g de pétales de roses (ou 1. Lavez soigneusement les pétales
boutons) 2. Mettez dans un récipient dont le couvercle résiste à la chaleur
250 ml eau bouillante
3. Versez l'eau bouillante
4. Laissez refroidir et reposer 12 heures
5. Filtrez à l'étamine
6. Conservez dans un bocal stérilisé. L'eau de rose peut se
conserver 10 jours ou + en ajoutant 10ml d'alcool
Notes
En Europe nord-alpine, certains types indigènes de rosiers sauvages, comme l’églantier (Rosa canina)
sont connus et utilisés depuis la fin de la Préhistoire.Diverses roses cultivées semblent être arrivées
d’Orient en Europe (en tout cas en Italie) dès l’Antiquité. A cette époque, on l’utilise dans divers
remèdes. On explique, par exemple, qu’il faut ôter des pétales la petite partie blanche, écraser le reste
dans un mortier jusqu’à en faire une boule, et mettre celle-ci de côté, pour s’en servir comme onguent
pour les yeux. Les femmes les utilisent aussi en pendentif, comme déodorant : les roses sont mélangées à
du nard et de la myrrhe, pour former une boule que l’on laisse sécher au soleil. Les roses entrent aussi
dans la composition de produits de beauté.
Au Moyen-Âge, la culture de la rose est recommandée par Charlemagne.C’est la rose d’origine

méditerranéenne, Rosa gallica, qui se trouve sans doute derrière la plupart des indications rosa. Elle est
aussi l’ancêtre des autres roses ornementales (Rosa Damascena, Rosa centifolia,…), dont certaines
variétés auraient été rapportées d’Orient par les Croisés mais se répandirent tardivement en Europe. La
rose est une plante très importante du jardin médiéval.Elle est un symbole de la Vierge Marie, mais aussi
d’amour (cf. le Roman de la Rose).L’huile de rose a toutes sortes de vertus internes et externes
(inflammations de l’estomac, maux de tête, ulcères, brûlures, maux de dents). Pour l’obtenir, on met des
pétales – rouges – dans un flacon de verre rempli d’huile d’olive, que l’on laisse reposer sept jours au
soleil. On propose aussi de déposer simplement un pétale fraîchement cueilli le matin sur chaque paupière
pour éclaircir l’œil ; on les dépose aussi sur les petites plaies, pour en faire sortir « l’humeur ».La rose
entre aussi dans diverses recettes de cuisine et de beauté, notamment sous forme d’eau de rose, dont le
procédé de fabrication provenait d’Orient.
Au XXe siècle, on ne l’utilise plus que comme astringent léger et tonique, bien que l’infusion ou le vin
servent contre divers maux (rhumes, diarrhées,…). L’infusion et le miel donnent des lotions, gargarismes,
injections et collyres astringents, toniques et résolutifs. On en fait des infusions, sirops, miel rosat,
vinaigre rosat, eau de rose, pommade pour les lèvres etc.
Fabrication et utilisation de l’eau de rose

Durant le bas Moyen Âge, l’eau de rose devient un produit de consommation assez courant. Elle peut être
obtenue par distillation des pétales de la fleur avec de l’eau. Son origine est incontestablement arabe et
c’est probablement avec l’alambic qu’elle est introduite en Occident (8).
Ainsi, sa fabrication est particulièrement bien décrite dans le Liber servitoris d’Abulcassis (9). La
traduction de ce traité arabe, à l’intention des praticiens pour la fabrication des médicaments, connut un
certain succès dans les officines occidentales (10). L’eau de rose est ainsi souvent utilisée dans les
préparations médicinales, parfois commeexcipient.
Toutefois, on ne trouve pas de mention explicite de la distillation dans les réceptaires qui sont
exclusivement galéniques. Les techniques présentes dans ces traités consistent surtout à réaliser des
décoctions afin de fabriquer des clystères ou des onguents. Pourtant, on trouve de nombreuses mentions
de l’utilisation de l’eau de rose dans les préparations, par exemple dans l’Antidotarium Nicolai ou dans le
Livre des simples médecines de Platearius (11).
Dans un manuscrit daté du XIIIe siècle de ce dernier ouvrage, l’auteur ne décrit pas la technique de
fabrication et limite son propos à cette phrase : Nos ne vos poon ensegnier coment l’en feit eve ro[se] se
vos ne la vaez fere, ce qui semble vouloir dire que l’alambic n’est pas encore très répandu chez les
apothicaires (12).
L’eau de rose est aussi employée en cosmétique comme parfum, ou plus simplement pour la toilette que
ce soit dans le monde arabe ou dans l’Occident latin (13). La distillation de l’eau de rose sert alors de
modèle pour réaliser toutes sortes d’eaux aux vertus diverses.
Dans le Platine en françois, pour se laver les mains après le dîner ou le souper, il est conseillé d’utiliser
des eaux odorantes :
[…] Il est bien honneste et ceant avoir quelque bonne eaue odorante desquelles jeprefere à
toutes aultres l’eaue naffe qui est faite des fleurs des orangiers à la lambic […]Aultres eaues
y a come eaue des roses qui est bien doulce saine et agreable, eaue d’aspicmais est trop forte
et chaulde s’elle n’est meslee ensemble l’eaue des roses […]
BARTOLOMEO SACCHI 1505, p. 202, fol. 101v

.Parfois, la comparaison est encore plus explicite : dans une collection de recettes en langue vernaculaire
on trouve à plusieurs reprises l’expression com l’en fet eawe rose (15).
C’est donc sous l’influence des traductions des traités arabes que la distillation et les débuts de la
pharmacie chimique pénètrent très progressivement dans les officines au cours des XIIe et XIIIe siècles.
L’apothicaire le plus industrieux se dote d’un alambic et fabrique lui-même l’eau de rose et les autres
eaux médicinales.
En 1271, à Paris, la consommation de l’eau de rose est déjà tellement répandue que la Faculté de
médecine, interdisant aux apothicaires de vendre des compositions sans l’intervention d’un maître en
médecine habilité, permet tout de même le commerce libre du sucre rosat, des dragées ordinaires et de
l’eau de rose (16).
On trouve également l’eau de rose mentionnée dans la préparation de la cuisine médiévale où elle tient
une place non négligeable. Ainsi, dans le Libro de arte coquinaria dumaître Martino, elle entre dans la
préparation d’un poulet rôti, d’une tourte d’anguille aux épinards, d’une tarte de courge, d’un blanc-
manger ou encore dans une dariole etune tarte blanche, des classiques de la pâtisserie (17).
Elle semblerait surtout présente dans la cuisine italienne du XVe siècle (18). Mais elle est aussi utilisée
par Taillevent dans un bouillon accompagnant des poussins et du veau frits, dans une recette de faisans et
de paons, dans la cuisson d’un brochet et pour des prunes confites (19).
L’un des plus anciens manuscrits culinaires, que l’on peut aussi qualifier de médical, daté du XIVe siècle,
Curye on Inglysch, mentionne également l’ajout d’eau de rose dans une sambocade, une tarte au fromage
et blanc d’œufs (20).
Nicolas Thomas. L’alambic dans la cuisine ?. Colloque de Sens (2004), 2004, Sens, France. pp.35-50.
halshs-00424779
8. Al-Dimashqî (mort en 1327), dans sa géographie descriptive ou Livre de la fleur de l’âge (Kitab
nokhbat al-dahr), raconte que la fabrication de l’eau de rose dans l’oasis de Damas est très répandue au
point qu’elle est exportée dans tous les pays du Sud, au Yémen, enAbyssinie, aux Indes et jusqu’en
Chine. À al-Mizza, il voit des fours spéciaux dans lesquels on peut placer de multiples alambics. La
production semble quasi industrielle (EDDÉ et MICHEAU 2002, p. 179-185). On peut voir des figures de
ces appareils dans le ms. arabe 2187, BnF, Paris, reproduites dans MOULIÉRAC et VAUDOUR 1996, p.
196, n° 112 et HASSAN et HILL 1991, p. 143 et 144. Voir également les descriptions du XIIIe siècle très
complètes par Ibn Al-‘Awwâm dans son Kitâb Al-Filâha ou Livre de l’agriculture (IBN AL-‘AWWÂM
2000, p. 797-809), plus récentes sont les observations faites par JOMARD1824, p. 236-238.9. ENGESER
1986, fol. 40v-43v.10. JACQUART et MICHEAU 1990, p. 217-218
11. Dans un manuscrit du XIVe siècle, l’eau de rose intervient dans la composition de 11 recettes sur un
total de 85, soit dans près de 13 % des préparations (DORVEAUX 1896, p. 6, 7, 11, 19, 20, 25, 26, 30 et
35), en revanche la distillation n’est jamais explicitement mentionnée. Chez Platearius, nous avons relevé
46 occurrences pour 1135 articles(DORVEAUX 1913). L’eau de rose est donc présente dans au moins 4
% des recettes. Dans l’Antidotarium de Carolus Clusius édité en 1561, la distillation est décrite
uniquement au début de l’ouvrage (fol. 37v), mais on ne la trouve plus dans le corps des recettes
quidemeurent galéniques.12. DORVEAUX 1913, p. 166, n° 966.13. GARCIA-SANCHEZ 1999, p. 105-
106; VIGARELLO 1985, p. 98.14. L’auteur donne ensuite une série de recettes pour fabriquer des eaux
avec ou sans alambic, BARTOLOMEO SACCHI 1505, p. 202, fol. 101v.15. «[Oignement pur bien
dormir] Pernez les foilles de popi [pavot] e de chenulé [jusquiame], si en facét eawe com l’en fet eawe
rose e oignez vos jambes e vos temples, si dormierét bien». D’après le ms. British Library Sloane 146
(Londres) publié par HUNT 1990, p. 284 (voir aussi p. 289, 318 et 322). On retrouve la même expression
utilisée parPlatearius : «Eve de mirte feites aussi comme eve rouse : el vault à ce meismes [dolor del chief
de chalor et contra vomite] et contre pasmoison.», DORVEAUX 1913, p. 114, n° 669. Voir également
Aldebrandin de Sienne dans son Régime du corps : «[…] prendés fluers de feves et en faites iauve à
maniere d’iauve rose…», LANDOUZY et PÉPIN 1911, p. 99.16. «Sub eisdem penis etiam eisdem
precipimus, ne aliquis eorum sanis hominibus aliquam predictarum medicinarum sine magistri presencia
administrare presumat, eceptis illis que communiter vendi solent, cujusmodi sunt Jucura rosata, dragia
communis, aqua rosacea et consimilia…», PRÉVET 1950, p. 4.17. REDON, SABBAN et SERVENTI
1991, recettes n° 59, 89, 93, 94, 96, 130, 136, 137 et 139.18. SCULLY 1995, p. 16519. TAILLEVENT
(2001), p. 16, p. 28, p. 30 et p. 69.20. HIEATT et BUTLER 1985, p. 179.

Brouet de chapons d'après le
Ménagier de Paris (XIV°)
L'auteur du Ménagier de Paris nous propose une méthode
originale de préparation du brouet de chapons. Une fois
préparé, on se rend compte que le brouet n'est pas une
infâme bouillie, mais un plat très fin et très goûteux.
PRÉPARATION: CUISSON: TOTAL:

45 minutes 1 heures 1 heures 45 minutes
1 chapon ou poulet de grain 1. Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin
avec son foie additionné d'½ litre d'eau.
100 g d'amandes 2. Saler. Porter à ébullition et écumer.
1,5 litre vin rouge
3. Réduire le feu au minimum et compter environ ½ heure à ¾
7 cl vinaigre de vin rouge
d'heure de cuisson à partir de l'ébullition pour un poulet, un peu
saindoux
plus s'il s'agit d'un chapon.
1/4 cfé gingembre en poudre
4. Mais il ne faut surtout pas qu'il soit trop cuit.
1/4 cfé cannelle en poudre
1 pincée clous de girofle en 5. Égoutter et découper en morceaux.
poudre 6. Réserver un blanc et le passer au mixer avec le foie et les
galanga en poudre amandes.
1/4 de grappe poivre long 7. Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un liquide épais.
écrasé au mortier
8. Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu.
4 graines maniguette écrasée
9. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de
au mortier
cuisson.
sel
poivre noir 10. Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui
seraient entières et les mélanger avec le vinaigre.
11. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance,
c'est-à-dire celle d'une sauce épaisse, lui ajouter le mélange
d'épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition.
12. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
13. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de
volaille.
14. Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.
Notes
Texte original tiré du Ménagier de Paris :
«Cuisiez vos chapons en eaue et en vin, puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez
les braons de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites de vostre boullon et faites boulir, puis
prenez gingembrs, canelle, girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de vinaigre et
faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain par escuelles, et dressiez le potage sus.»

Brouet du juste
Brouet du juste simple et délicieux

Portions: 6 portions
10 tasses bouillon de 1. Dans une marmite, faites revenir l'oignon et le poireau dans
légumes (maison ou en l'huile à feu vif.
poudre) 2. Ajoutez l'orge et remuer pendant 1 minute.
2 càs huile
3. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet.
1 gros oignons haché
4. Facultatif: Ajouter le lard coupé en gros dés
1 poireau haché fin
2 tasses orge perlé 5. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux
1 navets moyen coupé en saveurs de se mélanger.
petits cubes 6. À ce moment, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel et
1 tasse vin blanc poivre.
1 càs thym 7. Juste avant de servir, incorporez le vin.
1 càs sauge
sel
poivre noir
4 tranches lard fumé
(facultatif)

Brouet Sainte Lucie
Brouet Sainte Lucie : une recette de brouet simple à
réaliser

20 minutes 3 heures 30 minutes 3 heures 50 minutes
16 tasses eau 1. Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le
1/2 tasse huile fromage
4 cubes bouillon de légumes 2. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps.
450 g blé entier séché
3. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude
450 g pois chiches secs
saupoudrée de parmesan.
1/4 tasse ail haché
2 gros oignons en tranches
fines
3 feuilles laurier
sel
poivre noir
Parmesan

Brouet Sarrasinois
Brouet Sarrasinois

20 minutes 50 minutes 1 heures 10 minutes
1 beau poulet de grain à 1. Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur.
défaut d'un chapon 2. Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits
50 g amandes mondées dés, presser les citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec
50 g raisins secs le vin.
10 dattes
3. Éplucher la pomme et la poire.
10 pruneaux
4. Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.
2 tranches pain
25 cl vin blanc 5. Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie
1 citron ou 2 et réserver le tout.
1 orange 6. Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.
50 g lard salé coupé en petits 7. Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette
dés composition dans une casserole assez grande.
1 pomme
8. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais,
1 poire
enfin le lard.
9. Porter à ébullition et faire bouillir ¼ d'heure à 20 minutes.
10. Rectifier l'assaisonnement et servir

Cretonnée de pois ou de fèves
nouvelles selon le Ménagier de
Paris (XIV°).
Voici notre interprétation de la Cretonnée de pois ou de
fèves nouvelles selon le Ménagier de Paris (XIV°).
Votre brouet doit être très épais. Si ce n'est pas le cas,

ajoutez du pain sec pour lier davantage. Vous pouvez
faire une variante en ajoutant des morceaux de lard
revenus avec le poulet.
Cette recette est également présente dans le Viandier de Sion (XIII°).

Difficulté : Facile
2 blancs de poulet 1. Faites cuire les blancs de poulet dans ½ litre d'eau salée où vous
1 oignon ajoutez l'oignon et la feuille de laurier.
1 feuille laurier 2. Retirez la viande du bouillon, coupez là et faites revenir à la
300 g fèves écossées poêle avec le saindoux. Réservez.
75 cl lait entier
3. Écossez et épluchez les fèves, puis faites les cuire dans le
100 g pain sec
bouillon jusqu'à ce qu'elles se défassent.
6 jaunes d'oeufs
4. Pendant ce temps, faites bouillir le lait et y défaire la pain sec.
1 c. à café gingembre
Ajoutez le gingembre et le safran.
1 pointe safran
sel 5. Mélangez votre préparation lait-pain-épices avec le bouillon et
saindoux les fèves cuites.
6. Portez à ébullition, puis éteindre le feu.
7. Versez les jaunes délayés dans le potage en mélangeant bien au
fouet.
8. Servez en mettant des morceaux de viande au fond des assiettes
et le potage par dessus.
Texte original tiré du Ménagier de Paris (XIV°)
Cretonnée de pois nouveaulx ou de fèves nouvelles : cuisiez-les jusques au purer, et les purez, puis prenez
lait de vache bien frais, et dictes à celle qui vous le vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis
eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait, et s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera.
Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez rien, car encore tourneroit-il : puis broiez
premièrement gingembre pour donner appétit, et saffran pour jaunir : jàsoit-ce que qui le veult faire lyant
de moieulx d'œufs filés dedans, iceulx moieulx d'œufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se
tourne plus tost de moyeulx d'œufs que de lioison de pain et du safran pour colourer. Et pour ce, qui veult
lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait
ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'estamine ; et quant vostre pain est coulé et vos
espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois ; et quand tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et
du saffren. Encore povez-vous faire autre lioison, c'est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées,
puis coulées ; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison de moieulx
d'œufs, il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait, après ce qu'il a bien boulu et
qu'il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est que
l'en preigne un petit du lait, et destremper les œufs en l'escuelle, et puis encores autant, et encores, tant
que les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis mettre ou pot qui est hors du
feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez -le de l'eaue de la char. Ce fait, il
vous convient avoir poucins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux
ou trois morceaulx et du potage pardessus.
Texte original tiré du Viandier de Sion (XIII°)
"Cretonnee de pois vers ou de feves cuisiez purés & frisiez en saing de lart prenez lait de vache & boulez
une onde metez tramper ung pou de pain dedens prenez gingembre saffren desfait de vostre lait faitez
boulir prenez poullez cuis en eaue frisiez par quartiers metez boulir avec traiés du feu fillés des eufs
grant foison dedens"
Notes
* Le Ménagier de Paris (Gallica BnF- Folios 142v/143r)

L'espinarde en brouet
espinarde en brouet : Un excellent brouet d'épinards
facile à réaliser.

2 càs beurre 1. Dans une marmite, faite fondre le beurre.
2 tasses champignons en 2. Y faire revenir les champignons et l'orge 1 minute.
tranche
3. Ajouter ensuite le bouillon, le cumin, la coriandre, le sel et le
1 tasse orge
poivre.
10 tasses bouillon de bœuf
4. Laisser mijoter ½ heure à feu moyen, et y ajouter les épinards.
(maison ou en poudre)
2 tasses épinards coupés 5. Laisser cuire une autre ½ heure. Servir fumant.
grossièrement
1 cuillère à thé cumin
1 cuillère à thé coriandre

Pompys
Boulettes de viande au jus de lait aux amandes - Harleian
MS. 279 (env. 1430)

Portions: 1 personne
150 g Viande hachée (veau, 1. Mélangez la viande hachée avec le jaune d'œuf, le vin, le sucre
porc, bœuf ou un mélange) et les épices et formez des boulettes
1 jaune d'oeuf 2. Faites mijoter le bouillon et ajoutez vos boulettes de viande
1 c à café vin blanc
3. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
1 c à café sucre
4. Retirez les boulettes du bouillon et préparez votre lait aux
1/8 c à café clous de girofle
amandes en utilisant le bouillon dans lequel vous les avez
1/8 c à café safran
cuites.
1/4 c à thé cannelle
1/4 c à thé poivre noir (au 5. Faites chauffer votre lait aux amandes et ajoutez la farine de riz
goût) et les épices.
2 tasses bouillon (poulet, 6. Faites cuire votre bouillon jusqu'à l'épaisseur désirée.
bœuf ou mélange 50/50) 7. Vous voudrez peut-être filtrer votre bouillon avant de servir, car
1 tasse lait d'amande la farine de riz pourrait former des grumeaux.
2 à 3 c à café farine de riz
8. Ajoutez plusieurs boulettes dans votre bol et versez dessus le
1/8 c à café sel
bouillon au lait d'amande.
Notes
Texte original :
Cliij - Pompys. Take Beef, Porke, or Vele, on of hem, and raw, alle to-choppe it atte the dressoure, than
grynd hem in a morter as smal as thou may, than caste ther-to Raw 3olkys of Eyroun, wyn, an a lytil
whyte sugre: caste also ther-to pouder Pepyr, and Macys, Clowes, Quybibys, pouder Canelle, Synamoun,
and Salt, and a lytil Safroun; then take and make smale Pelettys round y-now, and loke that thou haue a
fayre potte of Freysshe brothe of bef or of Capoun, and euer throw hem ther-on and lete hem sethe tyl that
they ben y-now; then take and draw vppe a thryfty mylke of Almaundys, with cold freysshe brothe of Bef,
Vele, Moton, other Capoun, and a-lye it with floure of Rys and with Spycerye; and atte the dressoure ley
thes pelettys .v. or .vj. in a dysshe, and then pore thin sewe aneward, (Note: on it) and serue in, or ellys
make a gode thryfty Syryppe and ley thin (Note: Thine) pelettys atte the dressoure ther-on, and that is
gode seruyse.
Version en anglais moderne :
Pumpes - Take beef, pork or veal, one of them and raw, all together chop it then grind them in a mortar as
small as you may, then cast thereto raw yolks of eggs, wine, and a little white sugar: caste also thereto
powder pepper and mace, cloves, cubebs, powder cinnamon and salt and a little saffron; then take and
make small pellets round enough, and look that you have a fair pot of fresh broth of beef or of capon and
ever throw them thereon and let them seethe till they be enough; then take and draw up a thrifty milk of
almonds, with cold fresh broth of beef, veal, mutton or capon, and thicken it with rice flour and with
spices; and at the table, lay the pellets five or six in a dish and then pour the syrup on it and serve it, or
else, make a good syrup and lay the pellet thereon and good service.

Porée de panais aux amandes
Porée de panais aux amandes - Recette inspirée du
“Libre de sent sovi” du 14e siècle

Recette proposée par : Jean le Noir
1 kg panais 1. Éplucher les panais
20 cl lait d'amande 2. Faire cuire 20 minutes dans de l’eau salée (Je rajoute un peu de
75 g gruyère râpé bouillon de volaille pour donner plus de goûts).
30 g amandes effilées pour la
3. Laisser refroidir
décoration
4. Écraser pour réduire en purée
sel
poivre noir 5. Ajouter le lait d’amandes et l’assaisonnement
noix de muscade 6. Réchauffer
7. Servir et rajouter les d’amandes effilées et le gruyère.
Notes
Dans la recette initiale, le gruyère est rajouté directement dans la purée, mais je trouvais que l’on perdait
le gout du fromage.
La porée de panais peut être accompagnée de poitrines grillées ou de saucisse poêlée.

Soupe À L'Oignon – Soupes Dorroy
Soupe à l’oignon : Austin, Thomas. Deux livres de
cuisine du XVe siècle. Harleian MS. 279 & Harl. MME.
4016, avec des extraits de Ashmole MS. 1429, Laud MS.
553, & Douce MS 55. Londres: pour The Early English
Text Society de N. Trübner & Co., 1888. Par Jean le
Noir

20 minutes 40 minutes 1 heures
4 oignons 1. Chauffer l'huile et ajouter les oignons.
huile d'olive 2. Faire frire à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient
40 cl vin rouge devenus dorés et tendres.
pain blanc
3. Une fois que les oignons sont devenus dorés, ajoutez le vin.
lait d'amande
4. Laissez les oignons mijoter dans le vin jusqu'à ce que le vin ait
réduit de moitié.
5. Placez le pain grillé dans un bol.
6. Réchauffez le lait d'amande et versez-le sur le pain.
7. Couvrir avec les oignons et servir.
Notes
Les oignons sont l'une des plus anciennes plantes cultivées, avec les poireaux et l'ail.
Ils appartiennent à la famille des lys, genre Allium, et comprennent l'ail, le poireau, la ciboulette, les
oignons et l'échalote, ainsi que de nombreuses espèces sauvages. Comme les Brassica, les alliums sont
très diversifiés avec plus de 500 espèces.
On pense que les oignons sont originaires d'Asie centrale. Il existe des preuves de la culture d'oignons
dans les jardins chinois il y a 5000 ans.
Ils étaient connus en Egypte, où ils étaient un objet de culte. Les oignons symbolisaient l'éternité, et des
peintures d'oignons peuvent être trouvées dans les tombes et les murs intérieurs des pyramides. Ce que
l’on sait, c’est que les oignons sont faciles à stocker, qu’ils peuvent pousser dans presque tous les types
de sol, qu’ils sont facilement stockés et transportés.
Ce sont les Romains qui ont introduit les oignons en Europe.
Les oignons étaient utilisés à la fois comme médicament et comme nourriture. Pline l'Ancien a écrit que
les oignons pouvaient guérir la vision, provoquer le sommeil, les morsures de chien, le lumbago et la
dysenterie, guérir les plaies dans la bouche et guérir les maux de dents.
La croyance selon laquelle les oignons avaient un pouvoir curatif a persisté au Moyen Âge, où l'on
croyait pouvoir guérir la perte de cheveux, les morsures de serpent et atténuer les maux de tête!
Christophe Colomb pourrait être responsable de l'introduction d'oignons dans le nouveau monde au cours
de son expédition en Amérique du Nord en 1492.
Les oignons produisent des composés contenant du soufre et des études scientifiques démontrent que les
oignons possèdent des propriétés à la fois microbiennes et antifongiques. Le composé responsable des
larmes, le sulfate d'allyle, peut également aider à équilibrer la glycémie.

Soupe au poulet, aux herbes et aux
épices
Soupe au poulet, aux herbes et aux épices. Brodio
martino, Liber de Coquina (fin 13e ou début 14e siècle)

240 g poulet 1. Prenez des blancs de poulet coupés en petits morceaux, faites-
125 cl eau les revenir avec des oignons et du lard hachés fin.
120 g oignons 2. Rajoutez eau et sel, les herbes hachées et broyées au mortier :
100 g lard persil, menthe, origan et romarin. Mélangez.
70 g pain sec
3. Broyez les épices au mortier et ajoutez à la préparation.
14 g persil
4. Broyez le pain dans le mortier et ajoutez à la préparation.
4 g menthe
17 feuilles origan 5. Faites cuire 15 minutes.
10 feuilles romarin 6. Servez chaud
gingembre
cannelle
noix de muscade
clous de girofle
Notes
Ne nettoyez pas le mortier entre les différents broyages afin de récupérer la totalité des saveurs.

Soupe de poisson viking
Soupe de poisson viking. Salez selon votre convenance.
Une noisette de beurre peut être un plus. Cette soupe
peut être servie avec du pain plat.

1 tête de poisson (saumon, 1. Lavez le poisson, placez le dans une casserole avec l’eau et le
…) sel
1 haddock (aiglefin fumé) 2. Portez à ébullition et écumez.
15 g farine de blé
3. Poivrez, laissez mijoter 40 minutes.
15 cl lait
4. Filtrez le mélange pour vous débarrassez des arêtes et remettez
1 l eau
le tout dans la casserole.
sel
poivre noir 5. Mélangez le lait et la farine, ajoutez les au contenu de la
casserole.
6. Laissez bouillir jusqu’à épaississement.
7. Assaisonnez et servez avec du pain chaud

Soupe des paysans Béarnais
Soupe des paysans Béarnais - une recette médiévale
proposée par Jean le Noir

500 g de ventrêche demi sel 1. Epluchez l’oignon, les navets et les panais, coupez les en quatre.
et fumée 2. Coupez la ventrêche en quatre morceaux et faite blanchir le
1 kg de saucisse de viande chou en le plongeant dans de l’eau bouillante et maintenir
1/2 chou blanc ou frisé l’ébullition 10 minutes.
250 g de pois cassés
3. Dans un grand pot, faites bouillir une grande quantité d’eau
1 oignon
dans laquelle vous rajoutez la ventrêche, la saucisse, les pois
2 navets
cassés, les navets, les panais, l’oignon et les feuilles de laurier.
2 panais
4. Quand le chou est blanchi, coupé le en lanières, en ôtant la
2 feuilles de laurier
partie centrale.
sel et poivre
5. Jetez le chou dans le pot et laissez cuire 4 heures (plus il cuit,
meilleur il est).
6. En fin de cuisson, goûtez, poivrez et salez si nécessaire (cela
dépend du lard que vous avez employé).
Notes
Pour ma part je remplace la ventrêche par du jambon que je braise et je l ajoute en fin de cuisson.
La soupe est beaucoup moins salée, et le jus du jambon ajoute une petite touche en plus.

Soupe d'orties - Nässelsoppa
Soupe d'orties : Fauchez les orties au début du printemps.
Portez des gants ou bien ne touchez que la tige.
Les orties sont plein de vitamines et de minéraux dont le

corps a désespérément besoin au sortir d’un vigoureux
hiver viking.

2 l d'orties 1. Lavez les orties. Couvrez les orties avec le bouillon, laissez
30 g beurre bouillir jusqu’à ce que les orties soient tendres (env. 5 min).
15 g farine de blé 2. Egouttez les orties mais gardez le bouillon, les découper
1 l bouillon
RÉALISEZ UN ROUX BRUN:
sel
1. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajoutez un peu de farine
2 à 4 g thym
et mélanger jusqu’à ce que cela brunisse. Ajoutez-y le bouillon
2 g marjolaine
petit à petit.
ciboulette
4 jaunes d’œufs cuits 2. Remettez y les orties, faites mijoter 3-4 minutes, assaisonnez
finement hachés avec le sel et les herbes.
3. Servez et ajoutez dans le bol de chaque convive un jaune haché

Soupe improvisée - "Souppe
despourveue à jour de char" selon
le Ménagier de Paris (XIV°).
Soupe improvisée - "Souppe despourveue à jour de
char" selon le Ménagier de Paris (XIV°).
Cette recette est prévue pour "jour de char", c'est à dire

que le bouillon sera à base de viande. Pour une recette
végétarienne, un bouillon de légumes conviendra
parfaitement.
Variante : La recette du Ménagier "à jour de char"

prévoit également, si vous le souhaitez, d'y mettre des
morceaux de bœuf finement tranchés.

100 cl bouillon de bœuf 1. Faites revenir le persil dans du beurre. Ajoutez une louche d'eau
1 c. à soupe vinaigre de vin et réservez.
3 c. à soupe verjus 2. Faites chauffer le bouillon.
3 oeufs
3. Ajoutez la poudre fine, 2 c. à soupe de verjus, le vinaigre et le
100 g pain rassis
safran.
2 c. à café poudre fine
4. Dans le mortier, versez une cuillère de bouillon, le verjus, le
1 dose safran
pain, et broyez.
1 pincée sel
1 poignée persil Versez dans le bouillon.
beurre 5. Ajoutez votre préparation persil-beurre-eau au bouillon.
6. Faites bouillir lentement pendant 30 minutes environ.
7. 5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les œufs battus.
8. Servez chaud.
Le Ménagier de Paris :
SOUPPE DESPOURVEUE. Aiez du percil et frisiez en beurre, puis gettez de l'eaue boulant dessus et
faites boulir: et mettre du sel, et dréciez vos souppes comme en purée.
Aliter, se vous avez du beuf froit, si le trenchiez bien menu, puis broiez un pou de pain allayé de vertjus et
coulez par l'estamine; mise en un plat et de la pouldre dessus. Chauffez sur le charbon. C'est bon pour
trois personnes.
Aliter, à jour de poisson, prenez de l'eaue et mettez frémir et des amandes dedans; puis escorchez les
amandes et les broyez et allaiez d'eaue tiède, coulez et mettez boulir avec pouldre de gingembre et
saffran, et dréciez par escuelles; et en chascun escuelle, une pièce de poisson frit.
Aliter, à jour de char, prenez du chaudeau de la char, et aiez pain trempé ou maigre de l'eaue de la char,
puis broyez, et six oeufs: puis coulez et mettez en un pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre
et saffran; faictes boulir un bouillon, puis dréciez par escuelles.
Item, et qui en une hostellerie, en haste, treuve eaue de char et il en veult faire potage, il peut gecter ens
des espices et faire boulir, puis, an derrenier, filer des oeufs et drécier.
Aliter, à jour de poisson, broyez du pain, et destrempez d'eaue, de vertjus et du vinaigre, et mettez sur le
feu; et quand il frémira, mettez jus, et mettez les moyeux dedans; puis mettez sur le feu et faites à petit
feu tant chauffer qu'il bouille, et mettez pouldres d'espices et faites vostre souppe.
Aliter, faites boulir ou pot un petit de lart, et quant il sera la moitié cuit, aiez un maquerel frais, et
découpez par tronçons et le mettez cuire avec, et puis ostez tout, et mettez du percil hachié boulir
une onde et dréciez.
Notes
Variante : La recette "à jour de char" prévoit également, si vous le souhaitez, d'y mettre des morceaux de
bœuf finement tranchés.
* Souppe despourveue - Le Ménagier de Paris (Gallica BnF - Folio 139r)

Soupe verte
Cette recette est tirée de Vikingars Gästabud (The Viking
Feast).

100 à 150 g d’épinards 1. Lavez plusieurs fois (attention au sable !) les épinards.
étuvés 2. Lavez et découpez finement le poireau.
10 cm de blanc de poireau
3. Faites bouillir le bouillon, mettez-y le poireau et les épinards.
persil
Laissez cuire 5min.
1 l bouillon
4. Ajoutez y le persil. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le
1 pincée poivre noir
gingembre
1 pincée gingembre
2 à 3 jaunes d'oeufs 5. Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème dans une soupière.
10 cl de crème 6. Versez la soupe dedans en fouettant vivement.
1/2 pincée noix de muscade 7. Grattez de la muscade et servez avec du bon pain

Arbolettys - Oeufs brouillés
Arbolettys selon "Take a thousand eggs or more, Volume
I, Harleian MS. 279, c. 1420"
Cette recette est pour 1-2 personnes.

Difficulté : Moyen
4 oeufs 1. Casser les œufs dans un bol et les battre.
1/2 dl persil haché frais 2. Mettre un petit morceau de beurre dans une poêle chaude.
5 feuilles sauge fraîche Lorsque le beurre est fondu, ajouter le lait et le fromage râpé.
4 c. à soupe lait
3. Remuer constamment et rapidement jusqu'à ce que le fromage
1/2 dl fromage râpé
ait fondu dans le lait et le beurre. Attention de ne pas le brûler
1/2 c. à café gingembre
!
1/2 c. à café galanga
4. Ajouter ensuite les œufs dans la poêle.
sel
beurre 5. Remuer fréquemment, ajouter le persil haché et la sauge fraîche
hachée (ou séchée), le gingembre, le galanga et le sel au goût.
6. Garnir de fromage râpé.
Notes
Le livre (Take a thousand eggs) dit que le galanga est apparenté au gingembre et qu'il a le goût du
mélange gingembre poivre. Si vous n'avez pas de galanga, vous pouvez ajouter un peu de poivre noir
dans le plat et un peu plus de gingembre comme substitut.
Le sel n'est pas mentionné dans la recette traduite. J'en ai ajouté un peu, parce que le plat a meilleur goût
avec du sel.

Arboulastre selon le Ménagier de
Paris (XIV°)
Arboulastre selon le Ménagier de Paris (XIV°). Une
recette simple mais qui demande beaucoup d'ingrédients
pour deux omelettes.
L'arboulastre peut aussi se cuisiner en tarte.

16 œufs 1. Lavez les herbes, hachez-les et broyez-les au mortier avec le
1 feuille rue gingembre.
4 feuilles d'ache 2. Battez les œufs et ajoutez les herbes + gingembre.
4 feuilles tanaisie
3. Séparez la préparation en deux, pour deux omelettes.
4 feuilles menthe
4. Faites cuire dans une poêle bien chaude avec du beurre ou de
4 feuilles sauge
l'huile.
6 feuilles marjolaine
1 poignée fenouil 5. Vous pouvez ajouter un peu de fromage râpé en fin de cuisson
1 poignéee persil ou après.
1 poignée poireaux
2 poignées blettes
2 poignées feuilles de
violettes
2 poignées épinards
2 poignées laitue
2 poignées orvale (sauge
sclarée)
fromage râpé
sel
Une arboulastre ou deux d’œufs. Prenez du coq{v. 2, p.207} deux fueilles seulement, et de rue moins la
moitié ou néant, car sachez qu’il est fort et amer: de l’ache, ténoisie, mente et sauge, de chascun au regart
de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort: marjolaine un petit plus, fenoul plus, et percil encores
plus; mais de porée, bettes, feuilles de violettes, espinars et laitues, orvale, autant de l’un comme de
l’autre, tant que de tout vous aiez deux poignées largement: eslisez et lavez en eaue froide, puis les
espraignez et ostez toute l’eaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou à
trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l’un avec l’autre. Et puis aiez seize œufs bien
batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est, puis partez en
deux, et faites deux alumelles espesses qui seront frites par la manière qui s’ensuit:
Premièrement vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle gresse que vous
vouldrez, et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espandez
vos œufs parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon
frommage gratuisé pardessus; et sachez que ce est ainsi fait pour ce qui brayeroit le{v. 2, p.208}
frommage avec les herbes et œufs, quant l’en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit
dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d’une allumelle d’œufs, qui mesle les œufs avec le
frommage. Et pour ce l’en doit premièrement mettre les œufs en la paelle, et mettre le frommage dessus,
et puis couvrir des bors des œufs: et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites
en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mengiez ne trop chaude ne trop
froide.
Notes
* Ménagier de Paris (Gallica BnF) (Folio 156r)

Frittata selon Anonyme Napolitain
(XV°)
Recette Napolitaine. Une omelette délicieuse et simple.
Convient à tous les repas.

3 gros oeufs battus 1. Mélanger les œufs, le lait, le basilic et le poivre.
30 g mozzarella ou ricotta 2. Chauffer le grill ou la poêle et graisser avec de l'huile d'olive.
30 g lait
3. Verser le mélange d’œufs sur la poêle bien chaude.
basilic haché
4. Vous pouvez choisir de retourner ou non votre omelette
poivre noir
(assurez-vous simplement que les œufs sont suffisamment cuits
huile d'olive
si vous choisissez de ne pas la retourner).
5. Saupoudrer la mozzarella ou la ricotta sur le dessus.
(Saupoudrez si vous décidez de râper le fromage. Vous pouvez

également faire des cubes)
6. Lorsque le fromage commence à fondre, repliez l'omelette et
retirez du feu pour servir.
Notes
Source [The Neapolitan Recipe Collection, Terence Scully (trans.)]: Egg Omelet. Get as many eggs as
you wish, beat them thoroughly and add in a little milk to make it softer; similarly, add in a little grated
cheese with a decent amount of salt, and cook it in good butter.

Oeufs à la Tanaisie
Oeufs à la Tanaisie selon le Ménagier de Paris (XIV°)
Une recette à retrouver dans la box Médimoinsquart de

Juin 2019 adaptée et proposée par Fabian Müllers
(Cuisine Historique).

Recette proposée par : Médi MoinsQuart
6 œufs 1. Faire cuire vos œufs 9 minutes dans une casserole d'eau
10 cl vinaigre balsamique bouillante.
blanc 2. Les passer sous l'eau froide et les écaler.
3 c. à soupe eau
3. Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, l'eau, la
1 c. à café tanaisie
tanaisie, le gingembre râpé.
10 g gingembre frais
4. Porter à ébullition et laisser mijoter à petits bouillons tout en
1 pincée sel
mélangeant durant 3 minutes.
5. Passer à travers une toile à beurre ou au chinois.
6. Couper les œufs en deux et les placer dans un plat, sur un lit de
feuilles de pissenlit ou de roquette.
7. Verser la sauce par-dessus.
Recette du Ménagier de Paris :
"Broyez une petit de gingembre et de la tenoise, et alayez de vinaigre. Coulez et mectez en un plat, et des
oeufs durs pelez tout entiers"
Notes
MISE EN GARDE
Comme l'absinthe, la tanaisie contient de la thuyone. En grandes quantités, la tanaisie est abortive,
toxique et hallucinogène. Ne pas en consommer pendant la grossesse. Nous vous recommandons de
ne l'utiliser que ponctuellement et en petites quantités. Si vous suivez un traitement médical, quel
qu'il soit, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien (risques d'interactions) !
Oeufs farcis à l'Andalouse
Oeufs farcis à l'Andalouse - Recette médiévale extraite
de Al-Andalus, livre de cuisine anonyme du XIII° siècle.

4 œufs 1. Cuire les œufs, les fendre et retirer les jaunes.
½ c. à café coriandre 2. Mélanger les jaunes avec les autres ingrédients.
1 c. à café sauce soja
3. Farcir le blanc d’œuf avec le mélange de jaune d’œuf et des
(remplace le Murri*)
ingrédients.
2 c. à café jus d'oignon
4. Saupoudrer de poivre.
3 c. à café huile
poivre noir
Traduction de l'arabe en anglais par Charles Perry :
Take as many eggs as you like, and boil them whole in hot water; put them in cold water and split them in
half with a thread. Take the yolks aside and pound cilantro and put in onion juice, pepper and coriander,
and beat all this together with Murri, oil and salt and knead the yolks with this until it forms a dough.
Then stuff the whites with this and fasten it together, insert a small stick into each egg, and sprinkle them
with pepper, God Willing.
Notes
*Le Murri était très populaire dans la cuisine arabe. Il a un goût amer et était probablement utilisé pour
aromatiser les aliments. À l’origine le Murri est une bouillie d’orge fermentée, qui représente la
contrepartie orientale du Garum romain ou Liquamen (saumure de poisson fermentée).

Oeufs Heaumés selon le Ménagier de Paris
(XIV°)
Oeufs Heaumés selon le Ménagier de Paris (XIV°)

8 œufs 1. Percez la coquille des œufs (côté pointu)
2. Videz le blanc d’œuf
3. Placez les œufs debout (idéalement dans une plaque à muffins).
4. Faites cuire au four à température moyenne pendant 15 minutes.
"Cassez le bout et vuidiez l'aubun, et le moyeu estant en la coquille, mettez et asséez icelle coquille sur
une tuille, le trou de la coquille dessoubs."

Morue à l'ail selon le Tractatus (fin
XIII°-début XIV°)
Morue à l'ail du "Tractatus de modo preparandi et
condiendi omnia cibaria"

Difficulté : Moyen
500 g de Morue (cabillaud) 1. Le soir, dessalez d'abord la morue, laissez-la tremper ou
60 g pain rassis achetez-la déjà trempée
500 ml lait d'amande (non 2. Casser le pain et le faire tremper dans du lait d'amande puis
sucré) écrasez-le avec une fourchette pour le réduire en purée
3 gousses d'ail
3. Trancher les oignons et les faire frire dans l'huile
2 oignons
4. Faites cuire la morue dans de l'eau chaude à feu très doux
huile d'olive
pendant 20 minutes, sans la faire bouillir
sel
5. Retirez ensuite la peau et coupez le poisson en petits morceaux
6. Mélangez le lait et la purée de pain, les oignons, l'ail pilé et le
poisson
7. Mettez à feu doux et laissez mijoter doucement pendant 15
minutes pour obtenir une consistance crémeuse
8. Si nécessaire, salez légèrement.
Texte original :"Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum aleata, hoc modo :
teruntur allea et mica panis et cum lacte amigdalarum uel nucum distemperatur. Et ponitur in cepis in
oleo frixatis cum morua et aliquantulum bulliri permitatur. "

Rissoles de poisson
Rissoles de poisson à jour de carême. Faites cuire dans
l’huile très chaude, jusqu’à ce que les petits pâtés soient
bien « rissolés » sur les deux faces.

Difficulté : Moyen
1 pâte brisée 1. Hacher les châtaignes avec le poisson émietté.
200 g châtaignes cuites 2. Mélanger avec le fromage, la crème fraîche et les épices.
pelées
3. Incorporer les blancs d’œufs montés en neige, en remuant
400 g poisson de votre choix
doucement. Réserver cet appareil.
150 g fromage blanc
4. Etaler la plaque de pâte sur le plan de travail fariné. Découper
3 blancs d'oeuf
des cercles à l’emporte-pièce ou avec un verre à large col.
5 cl crème fraîche
1 c à café poudre fine 5. Déposer l’appareil en petits tas au centre des pièces de pâte, en
1 pincée sel s’assurant de ne pas trop charger en quantité.
6. Mouiller les bords et replier la pâte en chausson. L’appareil ainsi
enfermé, il ne reste qu’à aplatir les bords du chausson au doigt
ou à la fourchette.
7. La recette originelle prévoit de faire cuire dans l’huile très
chaude, jusqu’à ce que les petits pâtés soient bien « rissolés »
sur les deux faces.
8. Pour réaliser un chausson bien moins gras, le mieux est encore
de le cuire au four sur une tôle beurrée ou sur du papier sulfurisé
à 180°C pendant 30 minutes environ.

Souppe despourveue à jour de
poisson selon le Ménagier de Paris
(XIV°)
Souppe despourveue à jour de poisson. Cette recette est
incluse comme variante dans la recette de la Souppe
despourveue pour les jours de poisson.
La recette ne précise pas le type de poisson à utiliser,

faites comme bon vous semble.

2 filets de poisson (au choix) 1. Faites infuser le persil dans l'eau.
250 ml lait d'amande 2. Ajoutez le lait d'amandes, le gingembre et le safran. Laissez
3 c. à soupe persil mijoter à feu doux.
½ dose safran
3. Pendant ce temps, faites frire vos filets de poissons à feu vif.
½ c. à café gingembre moulu
4. Servez dans un plat : versez votre soupe puis le poisson.
100 ml eau
Remuez un peu afin qu'il s'émiette.
5. Salez, poivrez, et servez bien chaud.
SOUPPE DESPOURVEUE. Aiez du percil et frisiez en beurre, puis gettez de l'eaue boulant dessus et
faites boulir: et mettre du sel, et dréciez vos souppes comme en purée.
Aliter, se vous avez du beuf froit, si le trenchiez bien menu, puis broiez un pou de pain allayé de vertjus et
coulez par l'estamine; mise en un plat et de la pouldre dessus. Chauffez sur le charbon. C'est bon pour
trois personnes.
Aliter, à jour de poisson, prenez de l'eaue et mettez frémir et des amandes dedans; puis escorchez les
amandes et les broyez et allaiez d'eaue tiède, coulez et mettez boulir avec pouldre de gingembre et
saffran, et dréciez par escuelles; et en chascun escuelle, une pièce de poisson frit.
Aliter, à jour de char, prenez du chaudeau de la char, et aiez pain trempé ou maigre de l'eaue de la char,
puis broyez, et six oeufs: puis coulez et mettez en un pot avec de l'eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre
et saffran; faictes boulir un bouillon, puis dréciez par escuelles.
Item, et qui en une hostellerie, en haste, treuve eaue de char et il en veult faire potage, il peut gecter ens
des espices et faire boulir, puis, an derrenier, filer des oeufs et drécier.
Aliter, à jour de poisson, broyez du pain, et destrempez d'eaue, de vertjus et du vinaigre, et mettez sur le
feu; et quand il frémira, mettez jus, et mettez les moyeux dedans; puis mettez sur le feu et faites à petit
feu tant chauffer qu'il bouille, et mettez pouldres d'espices et faites vostre souppe.
Aliter, faites boulir ou pot un petit de lart, et quant il sera la moitié cuit, aiez un maquerel frais, et
découpez par tronçons et le mettez cuire avec, et puis ostez tout, et mettez du percil hachié boulir
une onde et dréciez.
Notes
* Souppe despourveue - Le Ménagier de Paris (Gallica BnF - Folio 139r)

Tourte Jacobine d'après Taillevent
et le Ménagier
Tourte jacobine au poisson d'après Taillevent et le
Ménagier de Paris (XIV°).

Difficulté : Moyen
2 pâtes brisées 1. Émincez votre poisson en tronçons (1 demi doigt d'épaisseur) et
500 g poisson (au choix) faites le revenir dans du beurre.
150 g fromage râpé 2. Étalez votre fond de pâte, piquez-la avec une fourchette et faites
2 c. à café gingembre blanchir quelques minutes au four.
2 clous girofle
3. Faites un lit de fromage râpé sur le fond de tarte.
¼ c à café maniguette
4. Disposez une couche de poisson. Recommencez jusqu'à
1 dose safran
épuisement de poisson.
4 oeufs
25 cl lait 5. Préparez un appareil avec les œufs, les épices, le lait et salez au
sel goût.
poivre noir 6. Versez votre appareil.
beurre 7. Couvrez avec votre deuxième pâte. Réalisez de jolis motifs et
badigeonnez de jaune d’œuf.
8. Placez au four à 180°c pendant 45 minutes.
Texte original extrait du Viandier de Taillevent :
Tartre iacopine bien farcie de fromage fin broye & bien farcie de deux doys soient mises des anguilles de
plain poing par troncons que les troncons ne soient de deux doys de hault & les frire & cuire en beurre &
non pas trop & soient mises dedans la tartre acoutrees dessus & a chascune tartre huyt ou dix troncons sur
bout & quelle soit bien farsye que le fromaige par les tronsons de languille quant elle bouldra ainsi se doit
faire.
Texte original extrait du Ménagier de Paris :
Tarte jacobine. Prenez des anguilles et les eschaudez et tronçonnez par petis tronçons qui n’aient que
demy doit d’espois, et prenez de la cloche, du frommage de gain esmié, et puis cela soit porté au four et
que l’en face une tarte, et que l’en pouldre du frommage au fons, et puis que l’en mette l’anguille debout,
et puis du frommage un lit, et puis un lit de cols d’escrevices, et tousjours, tant comme chascun durera, un
lit d’un et un lit d’autre. Et puis boulez du lait, et puis boulez du saffran et du gingembre, graine, giroffle,
et puis destrampez du lait, et puis mettez dedans la tartre quant elle aura esté un pou au four, et mettez du
sel dedans le lait, et qu’elle ne soit point couverte; et pongnez les piés des escrevices, et faites un joly
couvescle à par soy,pour mettre dessus quant elle sera cuite
Notes
Le Ménagier ajoute dans la tourte des queues d'écrevisses ; si vous en disposez, alternez poisson et
queues d'écrevisses en terminant par les queues plantées sur le dessus. Le Ménagier précise également
préparer le couvercle de pâte à part et de le mettre en place une fois que c'est cuit.

Bourbelier De Sanglier (Rôti De
Sanglier)
Bourbelier de Sanglier (Rôti de Sanglier) d'après le
Ménagier (XIV°)
Bourbelier est le terme de vénerie (chasse à courre)

utilisé autrefois pour la poitrine de sanglier.
Si votre morceau de sanglier est tendre et propre, vous

pouvez sauter l'étape d'ébouillantage.
Le vinaigre et le verjus apportent un peu d'acidité pour la

digestion !

2 kg sanglier 1. Dans une assiette, faire tremper le pain dans un peu de vin et
1 cfé cannelle en poudre l'écraser à la fourchette lorsqu'il est bien ramolli
1 cfé gingembre en poudre 2. Dans une casserole, mélanger le vin restant, le vinaigre, le
2 clous de girofle verjus, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle écrasés, le
60 g pain rassis sel, le poivre et le pain écrasé.
70 cl vin rouge
3. Porter à ébullition et réserver au chaud.
30 cl verjus ou bouillon de
4. Porter une marmite d'eau salée à ébullition et tremper
boeuf
rapidement le sanglier pour le nettoyer. L'égoutter.
1 filet vinaigre
sel 5. Disposer le sanglier dans un plat à four muni d'une grille,
poivre noir du moulin l'arroser avec le jus réservé.
6. Cuire pendant 1 heure et 40 minutes en retournant de temps en
temps le sanglier et en l'arrosant régulièrement de jus réservé
puis du jus de cuisson.
7. Servir le bourbelier avec son jus de cuisson.
Notes
Bourbelier est le terme de vénerie (chasse à courre) utilisé autrefois pour la poitrine de sanglier.
Si votre morceau de sanglier est tendre et propre, vous pouvez sauter l'étape d'ébouillantage.
Le vinaigre et le verjus apportent un peu d'acidité pour la digestion !
Bourbelier de sanglier
Primo le convient mettre en eaue boulant, et bien tost retraire et boutonner de giroffle; mettre rostir, et
baciner de sausse faicte d’espices, c’est assavoir gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et noix
muguettes, destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l’en baciner; et quant il sera rosti, si
boulez tout ensemble. Et ceste sausse est appellée queue de sanglier, et la trouverez cy-après (et là il la
fait liant de pain: et cy, non).

Carbonata
Carbonata de Maestro Martino - XV° siècle

Portions: 4
8 tranches de poitrine de porc 1. Mettez les tranches de poitrine de porc sur le grill ou sur une
salé épaisses d'environ ½ cm poêle bien chaude, faites-les dorer des deux côtés.
sucre en poudre 2. Servir chaud, saupoudré de persil, sucre, de cannelle et de jus
cannelle en poudre d'orange.
persil
3. C'est une recette qui stimule la soif, dit Maestro Martino : "et
jus d'orange ou de citron
farratte meglio bevere"
Per fare carbonataTogli la carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro inseme, et tagliala in fette,
et ponile accocere ne la padella et non le lassare troppo cocere. Dapoi mittele in un piattello et gettavi
sopra un pocho di zuccharo, un pocha di cannella, et un pocho di petrosello tagliato menuto. Et
similemente poi fare de summata o presutto, giongendoli in scambio d'aceto del sucho d'aranci, o limoni,
quel che più ti piacesse, et farratte meglio bevere.

Civet de lapin aux épices
Civet de lapin aux épices selon Civé de Connin,
Ménagier de Paris, 1393.
TOTAL:
PRÉPARATION: CUISSON:
0 minutes 4 heures 20
20 minutes 4 heures
minutes
Portions: 6 Personnes
1 Lapin Environ 1,4 Kg 1. Faire rôtir un lapin au grill ou à la broche, puis le couper en
30 g Saindoux morceaux.
70 g pain de campagne grillé 2. Faire suer les oignons dans une marmite en fonte ou un
150 g vin rouge chaudron.
80 g vinaigre de vin rouge
3. Faire sauter les morceaux de lapin et les oignons.
500 g bouillon de bœuf ou de
4. Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.
Poulet
60 g verjus 5. Faire griller le pain, puis le tremper avec le bouillon et le vin.
250 g oignons 6. Mixer, ajouter les épices en poudre qu'on a délayées dans une
2 Cfé gingembre cuillère de verjus.
1/2 Cfé cannelle 7. Ajouter le verjus
1/4 Cfé noix de muscade
8. Mélanger au lapin.
1/4 Cfé poivre noir log
9. Faire cuire ensemble à feu très doux pendant 3 à 4 heures.
1/4 Cfé maniguette
1 Pincée clous de girofle 10. Le "Civé" doit être brun, relevé par le vinaigre et modéré en sel
moulu et en épices.
2 g sel
Notes
Variante: Lièvre, Canard ou Poulet
Texte original tiré du Ménagier de Paris :
"Civé de lièvre. Premièrement, fendez le lièvre par la poictrine: et s’il est de fresche prise, comme d’un
ou de deux jours, ne le lavez point, mais le mettez harler sur le greil, id est roidir sur bon feu de charbon
ou en la broche; puis aiez des oignons cuis et du sain en un pot, et mettez vos oignons avec le sain et
vostre lièvre par morceaulx, et les friolez au feu en hochant le pot très souvent, ou le friolez au fer de la
paelle. Puis harlez et brûlez du pain et trempez en l’eaue de la char avec vinaigre et vin: et aiez avant
broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et canelle, et soient broyés et destrempés
de vertjus et vinaigre ou boullon de char; requeilliez, et mettez d’une part. Puis broyez vostre pain,
deffaites du boullon, et coulez le pain et non les espices par l’estamine, et mettez le boullon, les oignons
et sain, espices et pain brûlé, tout cuire ensemble, et le lièvre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé
de vinaigre, attrempé de sel et d’espices.
Nota. Vous cognoistrez l’aage d’un lièvre aux trous qui sont dessoubs la queue, car pour tant de pertuis
tant d’ans."

Cormary
Cormary selon le Form of Cury, Fin 14ème
Viande de porc au vin rouge et épices
CUISSON AU TOTAL:
PRÉPARATION: CUISSON:
FOUR: 1 heures 10
10 minutes 1 heures
1 heures minutes
Difficulté : Moyen
1,5 Kg longe de porc ou 1. Mélanger, le vin, l'ail, la coriandre, le cumin, le sel et le poivre
échine dans un grand récipient qui servira pour la cuisson.
1/4 Litre vin rouge Corsé 2. Piquer la viande avec un couteau.
environ 13°
3. Saler la viande sans en mettre trop.
10 cl bouillon de porc
4. Déposer le rôti dans la marinade, on peut la laisser mariner
3 gousses ail écrasées
quelques heures dans le plat de cuisson.
1 Cfé coriandre en grain
moulu 5. Faire rôtir au four pendant 1 heure, en retournant le rôti
1 Cfé cumin moulu fréquemment.
sel 6. Lorsque c'est cuit, récupérer le jus de cuisson, et si il est trop
poivre noir court, ajouter du bouillon et porter à ébullition.
7. Servir la viande tranché arrosée de jus.
Texte original :Take colyaundre, caraway smale grounden, powdour of peper and garlec ygrounde,
in rede wyne ; medle alle thise togyder and salt it. Take loynes of pork rawe and fle of the skyn, and
pryk it wel with a knyf, and lay it in the sawse. Roost it whan thou wilt, and kepe that that fallith
therfro in the rostyng and seeth it in a possynet with faire broth, and serve it forth with the roost
anoon.
Traduction :Prenez de la coriandre, du cumin moulu fin, de la poudre de poivre et de l’ail écrasé,
dans du vin rouge ; mélangez tout cela ensemble et salez-le. Prenez une longe de porc crue et
enlevez la peau, et piquez-la avec un couteau, et posez-la dans la sauce. Rôtissez-la comme vous le
voulez, et gardez le jus de cuisson et mettez-le dans un pot avec du bon bouillon, et servez le
aussitôt avec le rôti.
Notes
Il subsiste dans neuf manuscrits, dont deux en font l'œuvre des « maîtres queux ».
A l' origine sous la forme d'un rouleau, ses auteurs sont répertoriés comme « les principaux maîtres
cuisiniers du "Roi Richard II d'Angleterre", et contient environ deux cents recettes.
C'est l'un des plus anciens livres de cuisine anglaise et le premier à mentionner "l'huile d'olive", "les
gourdes" et les épices telles que "le Macis" et "le clou de girofle" .
Le parchemin a été écrit en fin 1390 sur vélin.
Crédit photo @nostimon food

Héricoq d'agneau
Héricoq d'agneau selon le Ménagier de Paris (XIV°).
Une recette à retrouver dans la box Médimoinsquart de Juin 2019

adaptée et proposée par Fabian Müllers (Cuisine Historique).
La recette originale se réalise avec du mouton, mais l'agneau a un

goût moins fort.

Recette proposée par : Médi MoinsQuart
700 g agneau collier 1. Hacher grossièrement les oignons.
saindoux 2. Faire blondir les oignons dans du saindoux ou toute autre graisse
2 oignons animale.
20 cl bouillon de bœuf
3. Rajouter l'agneau découpé en cubes.
1 bouquet d'herbes aromatiques
4. Quand il est saisi de toute part et commence à relâcher son jus, rajouter
Persil, hysope, sauge, ou toutes
le bouillon de bœuf et le verjus.
celles que vous affectionnez)
1 trait verjus à défaut du citron 5. Saler, poivrer et couvrir.
ou du vinaigre 6. Ciseler finement les herbes aromatiques et les rajouter à l'agneau.
1 c. à soupe poudre fine 7. Ajouter également la poudre fine et bien mélanger.
8. Laisser mijoter couvert jusqu'à cuisson complète.
Recette du Ménagier de Paris (XIV°)
"Hericot de mouton. Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de
lart, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de beuf, et mettez avec macis, percil,
ysope et sauge, et faites boulir ensemble"
Notes
Une recette à retrouver dans la box Médimoinsquart de Juin 2019, adaptée et proposée par Fabian Müllers (Cuisine
Historique).

Jarret de porc
Jarret de porc cuisson Du Vivendier et tiré du livre la Cuisine
Historique de Fabian Müllers

Portions: 1 portion
180 à 250 g de jarret de porc 1. Découper les oignons en morceaux et les jeter dans de l'eau bouillante
2 beaux oignons avec les jarrets de porc.
Saindoux 2. Égoutter les oignons.
50 cl bouillon de bœuf ou un os à
3. Retirer les jarrets et les placer dans un plat allant au four.
moelle
4. Arroser avec un peu de saindoux ou de beurre fondu, puis saupoudrer
25 g de poudre d'amande
de sucre
1 cuillère à café gingembre
1 pincée cannelle 5. Mettre au four à 220°C pendant 15 minutes, pour bien les caraméliser.
1 pincée de poivre noir moulu 6. Pendant ce temps, placer l'os à moelle dans l'eau de cuisson et préparer
Sucre roux en poudre ainsi le bouillon de boeuf.
7. Mettre à frire les oignons dans du saindoux.
8. Ajouter du bouillon de boeuf, y délayer les épices et lier avec les
amandes.
9. Sortir les jarrets du four.
10. Etaler la sauce dans un plat et placer les jarrets par dessus.
11. Vous pouvez accompagner de pois chiche.
Notes
BrehéePrenez oignons pellez et decoppez bien menus,pourris de cuire, puis souffris en beau sain de lard; faictez
vostre grain doyez saleez, de porc ou aultres salures, prenez amandes pelleez bien broyeez, deffaictez de bon boullon
ou de puree de pois, gingembre canelle, poivre noir et chucquere largement au dreschier pouldrez par dessus [...]
Vivendier
Recette testée à ce jour avec un franc succès

Millefeuille de panais au porc
Accompagner d’une sauce au miel

600 g filet mignon 1. Faire revenir le filet mignon dans un peu de beurre.
3 panais moyens 2. Ajouter l’oignon émincé, les épices et les aromates.
10 oignons moyens
3. Mouiller au vin blanc. Laisser mijoter environ 35 minutes.
10 cl vin blanc
Compléter le niveau d’eau durant la cuisson. Saler légèrement à
20 g beurre
la fin. Réserver.
3 c à soupe huile de pépin de
4. Eplucher les panais.
raisin
1 bouquet garni 5. Les cuire entier à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
2 clous girofle 6. Les trancher en tronçons d’un centimètre d’épaisseur.
1 c à café gingembre en 7. Les faire frire à l’huile dans une poêle.
poudre
8. Découper le filet de viande en tranches d’un centimètre
1 pincée noix de muscade
d’épaisseur.
1 branche céleri
9. Dresser sur un plat en alternant la viande et des tranches de
10 cl vinaigre balsamique
panais.
4 c à soupe miel
2 pincées sel ACCOMPAGNER D’UNE SAUCE AU MIEL :
1. Dans un caquelon, laisser réduire le vinaigre de moitié, ajouter
un peu de jus de cuisson de la viande et incorporer le miel.

Roulés de veau ("Involtini")
Roulés de veau ("involtini") de Maestro Martino (XV°)

8 tranches veau 1. À l'aide d'un attendrisseur de viande, aplatissez les tranches de
100 g lard veau.
persil 2. Préparez le mélange d'épices.
marjolaine
3. Hachez finement la marjolaine, le persil et le lard.
MÉLANGE D'ÉPICES 4. Ajoutez le mélange d'épices.
½ c à café cannelle en poudre
5. Mélangez bien et étalez la mixture sur chaque tranche de veau,
1 c à café gingembre en
puis enroulez-les et fixez-le avec des piques à brochette.
poudre
½ c à café macis broyé 6. Mettez une poêle sur le feu avec un filet d'huile, faites bien
1 c à café poivre noir dorer les roulés et, lorsqu'ils sont dorés, ajoutez une louche
1 c à café graines de fenouil d'eau ou un bouillon.
écrasées 7. Salez, couvrez et cuire à feu doux environ 15 minutes.
8. Les roulés peuvent également être cuits sur le grill ou au four,
en veillant à ce qu'ils ne sèchent pas trop.
Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne."In prima togli de la carne magra de la
cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del
coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo,
maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene
queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo
seccar al focho."

Ambroisine de poulet
Ambroisine de poulet

Recette proposée par : Denis Reitmayer
1 poulet entier ou en 1. Faire fondre dans une cocotte le lard coupé en languettes, faire
morceaux dorer les morceaux de poulet puis les oignons coupés
1 tranche lard frais et épaisse 2. Verser ¾ du bouillon, le lait d’amande, le vin blanc, le verjus ou
2 oignons le jus de citron puis les épices et le sel
50 cl bouillon de poule ou
3. Laisser cuire environ 45 minutes
boeuf
4. Faire tremper le pain grillé dans le reste du bouillon, bien
1 verre lait d'amande
l’écraser pour que le mélange soit homogène
1 verre vin blanc
1 c à soupe verjus ou jus de 5. Quand le poulet est cuit, ajouter le pain trempé, les pruneaux et
citron les dattes dénoyautés et laisser épaissir la sauce quelques
1 c à café cannelle minutes
2 clous de girofle
noix de muscade
7 pruneaux
7 dattes
sel
2 tranches pain de campagne

Kloten en honoer
Kloten en honoer ou Koken wan honer : L'ancêtre des
nuggets de poulet . Il s'agit ici d'une recette tiré du
manuscrit scandinave K datant de la fin du 13ème siècle.

Recette proposée par : Dame Sophie
4 escalopes de poulet 1. Couper finement les escalopes de poulet et la poitrine fumée.
4 fines tranches de poitrine 2. Ajouter deux jaunes d’œufs, saler et poivrer
fumé
3. Former des boulettes et roulez-les dans la jaunes d’œufs puis la
2 jaune d’œuf +1
chapelure
sel
4. Faire cuire dans une poêle avec de l’huile
poivre
chapelure
De cibo qui dicitur koken wan honer.Man skal gøræ en grytæ af degh, oc skær et høns thær I alt I styki,
oc latæ thær I spæk wæl skoren sum ærtær,pipær oc komiæn oc æggi blomæ, wæl slaghæn mæth safran;
oc takæ thæn grytæ oc latæ bakæ I en ofn. Thæt hetær kokæn wan honer.
Notes
L'essayer c'est l'adopter!La tradition des boulettes de viande remonte aux pays arabes, notamment dans la
cuisine andalouse où on appelait cette façon "Isfîriyâ"Leur succès de l'époque est dûe au fait que l'on
pouvait les manger avec les doigts et pouvaient donc être vendues dans la rue.

Limonia - Poulet au citron selon le
Liber de Coquina (XIV°)
Limonia (Poulet au citron) d'après le Liber de Coquina
(XIV° siècle)
Limonia Succulente ! Le mélange des saveurs de poulet,

d'oignons et de gingembre se marie avec la légère pointe
d'acidité du citron.

1 kg poulet 1. Dans une cocotte, faire revenir à l'huile les oignons émincés et
150 g lardons les lardons.
2 oignons 2. Réserver, remettre éventuellement de l'huile et faire revenir le
2 citrons poulet jusqu'à belle coloration.
3. Pendant ce temps, préparez votre bouillon. Délayez la poudre
poudre
d'amande et remuez pendant une dizaine de minutes.
1 c à café muscade
4. Passez cette préparation au chinois ou dans une étamine.
2 clous de girofle broyé
Pressez afin de récupérer un maximum de lait d'amande.
50 g amandes en poudre
50 cl bouillon de volaille 5. Une fois votre poulet bien coloré, ajoutez les oignons et lardons
huile d'olive réservés, le bouillon de volaille au lait d'amandes, le gingembre,
sel la muscade, les clous de girofles broyés, le poivre et le sel.
poivre long à défaut du 6. Cuire à couvert pendant 45 minutes.
poivre noir 7. Ajouter le jus des citrons avec ses zestes. (Certains préfèrent
même mettre les morceaux de citron en entier)
8. Continuer la cuisson à couvert pendant 10 minutes.
LES AMANDES EFFILÉES GRILLÉES NE SONT PAS DANS

LA RECETTE D'ORIGINE MAIS AJOUTENT UN PETIT
CÔTÉ CROUSTILLANT (COMME AIMERAIT PHILIPPE
ETCHEBEST), BIEN SYMPATHIQUE.
1. Faire griller quelques amandes effilées à la poêle.
2. Servir avec les amandes parsemées sur le poulet. Une semoule
convient parfaitement en accompagnement.
D'après le Liber de Coquina : (Latin)
"12. -- De limonia : ad limoniam faciendam, suffrigantur pulli cum lardo et cepis. Et amigdale mundate
terantur, distemperentur cum brodio carnis et colentur. Que coquantur cum dictis pullis et speciebus. Et si
non habentur amigdale, spissetur brodium cum uitellis ouorum. Et si fuerit prope horam scutellandi,
pone ibi succum limonum uel limiarum uel citrangulorum."
Poulet au citron : pour faire du poulet au citron, frire le poulet avec du lard et des oignons. Et broyer des
amandes mondées, détremper avec du bouillon de viande et filtrer. Qu'il cuise avec ledit poulet et des
épices. Et si l'on n'a pas d'amandes, on peut épaissir le bouillon avec du jaune d’œuf. Et quand il sera
l'heure de servir, y mettre le jus de citron ou de limette ou d'orange amère.
Notes
Succulent ! Le mélange des saveurs de poulet, d'oignons et de gingembre se marie avec la légère pointe
d'acidité du citron.

Moxerich selon le Libre de Sent
Sovi (XIV°)
Ce plat typiquement catalan est réalisé à partir d'un
poulet cuit mais sa couleur finale est due à une sauce
aigre-douce d'un brun rouge, résultat des teintes du
safran et de la cannelle.

Difficulté : Moyen
1 poulet 1. Faîtes rôtir le poulet à la broche dans votre four.
1 foie de volaille 2. Sortez-le lorsque la peau n'a pas encore été dorée mais encore
2 oeufs pâle.
25 cl bouillon de volaille
3. Comptez 1 heure environ.
1 tranche pain de mie
4. Faites pocher le foie du poulet, faites bouillir les oeufs.
3 c à soupe vinaigre
2 c à soupe sucre 5. Broyez le foie et les jaunes d'oeufs.
1 morceau poivre long broyé 6. Ajoutez le pain imbibé de vinaigre, les épices et le miel.
½ c à café cannelle en poudre 7. Versez cet appareil dans une casserole, ajoutez le bouillon de
1 dose safran volaille, donnez un tour de bouillon, remuez et faites mijoter
½ c à café gingembre en une dizaine de minutes.
poudre
8. Découpez le poulet, ajoutez le à la sauce.
sel
9. Laissez encore mijoter 10 minutes.
10. Rectifiez l'assaisonnement.
11. Vous pouvez ajouter du bouillon si vous voulez que la sauce soit
plus liquide.
Texte Original Le Libre de Sent Sovi (XIV°) :
"Si vols ffer moxerich a gualines en ast, prenets les gualines, e sien netament apereyllades e netes, e
matetsles en ast, e coguen. E quant seran mig cuytes, ayats hours cuyts en aygua, e los fetges de les
gualines, e un poc de pa torrat remullat en vinagra; e picats-ho tot encamps bé. Puys ayats cansalada,
qui cogua en una olla; e quant serà cuyta, exatats la salsa ab lo brou, e vaya en una bella olla. Puys
destrempats les espícies, e vagen dins; e matets-hi un poc de vinagre, e matets-hi de bona mel ho de bon
arop. Puyss ffèts cortés de les gualines, e vagen en la olla hon serà la salsa; e posats-la al ffoc, e bulla
tro que sia bé espessa. E testats-ho de sal e ffèts per guissa que sàpia a vinegre, mas més que més sápia a
la dolsor. Puys ffèts.ne escudellles ab les gualnies encamps.
Les espícies són aquestes; les 11 parts de gingebre, e la tersa de pebre, e un poch de canyella e de saffrà,
per guiissa que sia bé colorat lo moxerich."

Tufahia - Poulet aux pommes
d'après le Manuscrit de Munich
CGM415
Cette recette a été examinée et cuisinée dans un atelier
scolaire avec le HLW Krieglach. Elle se trouve dans la
partie la plus ancienne du manuscrit de Munich Cgm 415
.

3 blancs de poulet coupés en 1. Assaisonner les lanières de poulet avec du sel, du poivre et de la
fine lanières farine. Faire revenir brièvement dans un peu de beurre jusqu'à
2 à 3 oignons coupés en ce qu'ils soient chauds et couvrir.
petits dés 2. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole et faire suer
4 pommes pelées, épépinnées lentement l'oignon avec le sucre (ou le miel) et le caraméliser.
et coupées en petits
3. Quand ils ont pris une belle couleur, saupoudrer de farine et
morceaux
rôtir brièvement.
80 g beurre
4. Ajouter ensuite les pommes et laisser mijoter quelques instants.
250 ml bouillon
2 citrons en jus 5. Déglacer avec le bouillon et le jus de citron et étuver lentement
farine de blé à feu doux jusqu'à ce que le tout soit tendre et laisser bouillir un
1 c à café gingembre frais, peu.
râpé 6. Assaisonner au goût avec le gingembre et les épices, ajouter les
1 c à thé cannelle moulue lanières de poulet frites peu avant de servir et retirer du feu.
1 c à soupe miel 7. Garnir de menthe fraîchement hachée, de poivre fraîchement
sel moulu ou d'amandes hachées et servir avec du riz ou du pain
poivre noir blanc frais.
noix de muscade
menthe fraiche hachée
finement
Notes
Dans la plupart des autres recettes, le plat est décrit plus en détail: Les pommes sont soit ajoutées à des
morceaux ou broyées dans un mortier, de sorte que seul le jus est utilisé. Plusieurs ingrédients sont
également mentionnés, notamment le sel, le poivre, le sucre, la cannelle, la coriandre, le gingembre, la
menthe, la pâte d’amande, la noix de muscade, le camphre , l’eau de rose ou le mastic.
Selon le manuscrit, la recette avec du jus de citron ou de grenade et de bonnes épices est meilleure que
sans ces ingrédients. En outre, il est également indiqué que des parties d'un poulet entier doivent être
utilisées, alors que dans une recette parallèle, la viande est découpée en fines lanières. Dans une autre
recette, il manque des informations détaillées sur la nature de la viande de poulet. En principe, un poulet
gras est préféré à un poulet maigre.
Pour la préparation, on apprend que le plat doit être préparé dans un pot; Les pommes doivent être pelées
et éviscérées avant le traitement.
Recette traduite et extraite du site :Nahrhaftes Mittelalter Historische Kulinarik und Diätetik zwischen
Orient und Okzident

Zirbâjat al-safarjal
Une recette de poulet aux coings des califes de Bagad
ressemblant énormément à un poulet au citron

1 poulet coupé en 6 1. Mettre dans une cocotte les morceaux de poulet avec le
morceaux gigembre, les oignons entiers, du sel et l'huile.
450 g oignons petits épluchés 2. Couvrir d'eau et laisser mijoter 30 min en ne couvrant que
100 ml vinaigre de vin blanc partiellement.
3 c à soupe huile d'olive
3. A la fin de la cuisson, réserver les oignons ( vous les
675 g coings pelés épépinés
réchaufferez au moment du service)
et coupés en quartiers
4. Dans une autre casserole faire mijoter les coings dans 600 ml
100 g chapelure
d'eau environ pendant au moins 20 min.
1 morceau gingembre de 2.5
cm épluché et coupé en deux 5. Passer le jus et réserver.
3 c à café graines de 6. Jeter la pulpe ( au lieu de la jeter vous pourrez en faire de la
coriandre confiture par exemple)
1 c à café cumin 7. Incorporer le vinaigre, le jus des coings, les épices pilées et
sel poivre cuire encore 15 min à couvert.
poivrons et/ou coriandre
8. Ajouter la chapelure en la mélangeant bien et ajouter les pois
fraîche
chiches pour les réchauffer.
100 g pois chiche en boîte
facultatif 9. Cuire 15 min.
10. Dresser dans un plat et garnir de peluches de coriandre fraîche,
de lamelles de poivron cuites au four et les oignons.
Notes
Garder les oignons pour le service : ils seront du plus bel effet dans le plat de service.Garder la pulpe des
coings pour en faire de la confiture.Au moment d'ajouter la chapelure, prélever 1 l de bouillon pour faire
un autre plat sinon la sauce sera trop liquide.

Arboulastre en tarte selon le
Arboulastre en tarte faite à la poêle : La recette de base
est identique à celle de l'arboulastre, mais celle-ci est
mise sur une pâte comme une tarte
TOTAL:
PRÉPARATION:CUISSON:PRÉCUISSON:
45
minutes
1 pâte brisée 1. Garnissez un moule à tarte avec une pâte brisée et faites cuire à
blanc pendant 10 minutes
PRÉPAREZ UN APPAREIL
SELON LA RECETTE DE 2. Préparez votre appareil selon la recette de l'arboulastre.
L'ARBOULASTRE
3. Versez sur la pâte précuite.
4. Mettez à four moyen pendant environ 25 minutes
Arboulastre en tartre faicte en la paelle. Aiez vos œufs et herbes et une cloche de gingembre batues,
meslées et broyées comme devant est dit, puis aiez de la paste pestrie ainsi comme pour le fons d’une
tartre, et chauffez vostre paelle à huille ou autre gresse: puis mettez vostre paste pestrie dedans le fons de
la paelle, puis mettez la farce de vostre tartre avec frommage gratuisié meslé parmi à souffisant planté. Et
pour ce que le dessoubs, c’est assavoir la paste qui fait le fons de la tartre, seroit cuit avant que le dessus
feust guères eschauffé, il convient avoir une autre paelle dont le fons soit bien eschauffé, torché et
nettoyé, et soit icelle paelle plaine de charbon ardant, et la mettez par dedans l’autre paelle, près et
joignant de la farce, pour icelle eschauffer et cuire à l’essuyé et aussi à ouni comme la paste.
Notes
* Arboulastre en tartre (Gallica BnF) (Folio 156v)

Pastés de champignons selon le
Menagier de Paris XIVº
Pastés de champignons : cette recette est très facile à
réaliser. Utilisez tous types de champignons !

250 g pâte brisée 1. Nettoyez les champignons et coupez les en morceaux.
400 g champignons frais 2. Faites cuire à feu moyen, jusqu'à évaporation de l'eau rendue
50 g fromage râpé par les champignons.
2 c. à soupe huile d'olive
3. Saupoudrez de poudre fine, sel, poivre, et de fromage râpé.
Laissez cuire quelques minutes.
1 pincée sel
4. Faites des ronds de pâte et étalez sur chacun un peu de votre
1 pincée poivre noir
préparation.
5. Fermez vos pastés en demi-lune, ou toute autre forme que vous
choisirez.
6. Badigeonnez avec un jaune d’œuf mélangé à une goutte de lait.
Parsemez d'un peu de fromage râpé.
7. Faites cuire 30 minutes à 180° C jusqu’à coloration dorée des
pastés.
8. La pâte du pasté doit être fine et croustillante
Champignons d’une nuit sont les meilleurs, et sont petits et vermeils dedans, clos dessus: et les convient
peler, puis laver en eaue chaude et pourboulir; qui en veult mettre en pasté, si y mette de l’uille, du
frommage et de la pouldre. Item, mettez-les entre deux plats sur charbons, et mettez un petit de sel, du
frommage et de la pouldre. L’en les treuve en la fin de May et en Juin.
Notes
* Ménagier de Paris (Gallica BnF) (Folio 150r)

Tarte des jours d'Ymbres - Tart in
Ymber Day selon le Form of Cury
(XIV°)
Tarte des jours d'Ymbres - C'est un plat si simple et
tellement adapté à nos goûts actuels que tout le monde
l'adore.
Les Ymber (Ember) Days sont une série de trois jours de

jeûne pendant une semaine spécifique pendant chaque
saison de l'année selon les pratiques religieuses en
Angleterre au 14° siècle.

4 c à soupe beurre fondu 1. Broyer le safran avec du sel, mélanger avec du beurre et
1/2 c à café sel réserver.
1 pincée safran 2. Placez les oignons dans de l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à
6 oeufs ce qu'ils soient tendres, puis égouttez.
1/2 oignon (moyen, haché
3. Battre les œufs et mélanger avec le beurre au safran, les oignons
grossièrement)
et le reste des ingrédients.
250 g fromage à pâte molle
4. Verser dans la pâte et cuire au four à 180°c pendant une heure.
râpé
1/2 tasse raisins secs
1 c à café sucre
1 c à café persil
1 c à café sauge
1 c à café hysope
1 c à café poudre fine
1 pâte brisée
Extrait du Form of Cury :
Tart in Ymber Day : Tak & parboyle oynons & erbes & presse oute þe water & hewe hem smale, tak
brede & bray hit in a mortar & temper hit wit ayron, do þerto butter, safron, & salt & raysons corans & a
litul sugar wiþ poudor douce, & bak hit in a trap & serue hit forth.
Form of Cury , S. Pegge :
Tarte au jour de l'Ymbre. Prenez et laissez les oynouns & erbis & presser dehors sur l'eau & hewe hem
smale. Prenez grene chese & bray dans un mortier et tempérez-le avec ayren. Versez le beurre, le safroun
et le sel, les raisins secs et un petit sucre avec de la poudre douce, et faites-les cuire au four dans un piège
et faites-les cuire.
Notes

Tourte à la citrouille et aux lentilles
Tourte à la citrouille et aux lentilles : Vous pouvez bien
sûr avec le reste de pâte faire des dessins sur le dessus de
votre tourte. Pour cela, collez les avec un peu d'eau.

360 g farine de blé 1. Dans une marmite faites chauffer de l'eau et placez y la
1 oignon citrouille, un oignon coupé en deux et piqué de deux clou de
1 bol de citrouilles en petits girofle et les lentilles
cubes 2. Portez à ébullition puis laissez mijoter doucement jusqu'à ce que
1/2 verre de lentilles environ tout soit bien cuit et que les lentilles aient bien gonflées
120 ml
OU
2 clous de girofle
1. faites chauffer un peu d'huile, faites revenir l'oignon, puis
1 pincée de curcuma
ajoutez les lentilles et la citrouille, tournez quelques minutes et
1 pincée de Garam Massala
couvrez d'eau en ajoutant les clou de girofle et cuire comme ci
ail en poudre
dessus.
sel
huile LA PÂTE
brin de romarin 1. pas d'huile ni margarine ni rien: juste de la farine, une pincée de
sel, une de curcuma et de l'eau !
2. Mettez juste la pâte dans une terrine avec le sel et le curcuma,
et, ajoutez petit à petit de l'eau en pétrissant jusqu'à avoir une
belle pâte souple et lisse que vous continuerez à pétrir 10 min.
3. Quand tout est cuit, préchauffez votre four à thermostat 6
4. Égouttez le contenu de la marmite et placez dans un robot mixer
(à moins que vous vouliez tout écraser au pilon, c'est comme
vous voulez =) )
5. Ajoutez avant de mixer une pincée de Garam Massala ainsi
qu'une pincée de sel à convenance et un peu d'ail en poudre
6. Séparez votre pâte en deux, et étalez la première partie, placez
la au fond d'un moule à manqué de 23 cm huilé
7. Remontez bien les bords de la pâte sur le moule, bien haut.
8. Versez votre préparation sur la pâte
9. Etalez la deuxième partie de pâte et posez celle ci sur le dessus
de la tourte
10. Avec une fourchette scellez les bords de la tourte et faites 4
petits trous au centre de votre tourte avec un couteau pour
permettre à la vapeur de s'échapper lors de la cuisson.
11. Enfournez jusqu'à ce que votre pâte soit bien dorée
Notes
De jolies arabesques avec les reste de pâte posées sur le dessus de votre tourte seront du plus bel effet.

Tourte À L Ail, Fromage, Raisins
Et Épices
Tourte à l ail, fromage, raisins et épices Selon Torta
d’agli (Tourte d’ail), Anonimo Veneziano, (XIV°-XV°
siècle) (ed. Ludovico Frati)
Par Jean le Noir
Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a

moglio in aqua freda e poy pistali e metili zafarano e
formazo assay che sia fresco e lardo batuto e specie dolze
e forte e distempera con ova e mitili ova passa e poy fay
la torta. (extrait)
PRÉPARATION: CUISSON: REPOS DE LA PÂTE: TOTAL:

1 heures 35 minutes 1 heures 1 heures 2 heures 35 minutes
1. Faire la pâte brisée et laisser reposer 1h.
POUR 500 G DE PÂTE
BRISÉE : 2. Cuire l'ail épluché à l'eau bouillante 10 mn à 15 mn et tremper
500 g farine de blé dans l'eau froide.
1 œuf 3. Mixer l'ail égoutté et continuer en ajoutant le fromage et les
180 g beurre épices.
10 g sel
4. Mélanger avec le lard en dés, puis les œufs et les raisins secs.
INGRÉDIENTS : 5. Foncer un moule avec une partie de la pâte.
500 g pâte brisée
6. Verser l'appareil et couvrir du restant de la pâte (souder les
600 g fromage frais
bords).
200 g ail épluché
200 g lard 7. Cuire à four chaud (thermostat 6-7, 200° C) environ 1h.
100 g raisins secs
3 œufs
safran
1 cfé gingembre
1 cfé cannelle
1/2 cfé noix de muscade
1/4 cfé clous de girofle broyé
1/8 cfé poivre noir
Notes
La préparation du gâteau d'Agli est expliquée dans le Libro della cocina - également connu sous le nom
de Anonimo Toscano - , un manuscrit du XIVe siècle encore conservé de nos jours à la bibliothèque
universitaire de Bologne.
C’est un véritable livre de recettes dans lequel l’auteur explique en détail comment cuire la viande -
poulets, chapons, poules et diverses parties du "porc" - poisson, légumes, légumineuses - suggère de
préparer le " peselli "avec de la viande et, quand il écrit des haricots, il distingue les" sains "des" cassés ".
Le livre contient également des recettes de différents gâteaux et des suggestions pour nourrir les malades,
différentes en fonction de la pathologie.
Selon l'historienne Anna Martellotti, Anonimo Toscano serait une traduction du latin Liber de coquina ,
un élément qui daterait le pie d'agli non plus en 1300, mais même à l'époque romaine.
Comment se fait-il que les gens du Moyen Age aient tellement aimé l'ail qu'ils ne l'aient pas utilisé
uniquement pour aromatiser des sauces et autres plats, mais même comme élément principal d'un gâteau
salé?
La raison en est vite expliquée: si déjà à Rome, les soldats le consommaient pour prévenir les infections,
il était utilisé au Moyen Âge pour combattre les deux maladies les plus courantes de l'époque, le choléra
et la peste, et les médecins rentraient chez eux pour protéger les malades. la bouche et le nez avec des
masques farcis à l'ail.
Grâce à ses propriétés médicinales, l’ail, dans la mentalité de l’époque, étendit ses "pouvoirs" à d’autres
domaines, encore moins scientifiques, et se vit attribuer la capacité de chasser le "mauvais œil" et les
sorcières.
Et les gens l'utilisèrent donc largement pour écarter les terribles maladies et autres "présences
indésirables".
Dans la recette du torta d'agli, le goût prononcé de cet aliment est atténué par la combinaison d'autres
arômes forts, tels que ceux de pecorino et d'épices.
Le voici, pour ceux qui veulent se tester avec une préparation qui a 700 ans d’histoire derrière elle.

Tourte au poulet, au porc, au
fromage, aux herbes et aux épices
Tourte au poulet, au porc, au fromage, aux herbes et aux
épices selon Tourte parmesane, Modus (1380-1390)
Tourte au poulet... : J'ai remplacé la menthe par de l'ail

des ours !
Par Jean le Noir

PÂTE BRISÉE POUR PÂTÉ FAIRE LA PÂTE BRISÉE
EN CROÛTE : 1. Hacher fin le porc et le lard
1 kg farine de blé
2. Hacher moyen le poulet ou le couper en petits cubes
300 g beurre
3. Mélanger le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les
2 œufs
œufs, le sel, puis avec le fromage
14 g sel
25 cl eau 4. Ajouter le porc haché et le poulet
5. Bien mélanger
POUR LA FARCE:
400 g blanc de poulet 6. Etaler la pâte (1/2 cm) et foncer les moules à pâté croûte
400 g porc 7. Ajouter la farce
500 g lard frais (ou gorge)
8. Tasser un peu et fermer le pâté croûte
100 g gruyère râpé
9. Coller les bords et faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus (selon
3 œufs
longueur)
1 cfé gingembre
1/4 cfé poivre noir 10. Faites de jolie décoration avec le reste de pâte
1/8 cfé clous de girofle 11. Cuire environ 1h ainsi : 20mn à four chaud (thermostat 7,
20 g persil 230°C), 30 ou 40 minutes à four moyen selon taille des moules;
10 g menthe laisser encore 5mn à four éteint.
10 g marjolaine fraîche 12. Laisser refroidir et démouler.
15 g sel
13. Couper en tranches juste avant de servir.
Notes
J'ai remplacé la menthe par de l'ail des ours !
Tourte aux pommes
Tourte aux pommes d'après Taillevent XIV°

2 pâtes brisées 1. Émincez l'oignon et faites le frire dans du beurre, réservez.
1 oignon 2. Épluchez et hachez menu les pommes, les figues et les raisins.
beurre Faites tremper dans le vin environ 30 minutes. Égouttez.
1000 g pommes
3. Étalez votre pâte au fond du moule.
80 g raisins secs
4. Verser le mélange sur le fond de la tarte, ainsi que les oignons
80 g figues sèches
frits.
1 c à café cannelle
½ c à café gingembre 5. Broyez les épices et saupoudrez la préparation.
½ c à café anis 6. Couvrez avec la deuxième pâte en pinçant bien les bords.
25 cl vin blanc 7. Tracez sur la pâte des dessins, la badigeonner du jaune d'oeuf à
1 jaune d'oeuf l'aide d'un pinceau et confectionner une cheminée au centre.
8. Placez au four à 180°c pendant 60 minutes
Texte original du Viandier de Taillevent :
Tartres de pommes "despeces par pieces & mises figues & raisins bien nettoyes & mis parmy les
pommes & figues & tout mesle ensemble & y soit mis de loignon frit au beurre ou a luille & de vin & le
par des pommes broyes & destrempes de vin & soient assemblees les autres pommes broyes mises auec le
surplus & du saffran dedans vng peu de menues espices cynamome & gingembre blanc anys & pigurlat
qui en aura & soient faicte deux grans abasses de paste & toutes les mistions mises ensemble fort broyees
a la main sur le paste bien espes de pommes & autres mistions & apres soit mis le couuercle dessus &
bien couuerte & doree de saffran & mise au four & fait cuyre."

Asperges frites
Une recette catalane d'asperges frites du XIVème siècle
tirée du Sent Sovi

0 minutes
1 botte asperges 1. Épluchez et lavez les asperges
1 cuillère à soupe huile 2. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur
farine de blé
3. Plongez-les 1 minutes dans l'eau bouillante puis égouttez
1 jus citron
soigneusement
4. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle.
5. Farinez les asperges et faites les frire.
6. Retournez -les
7. Débarrassez sur un papier absorbant
8. Dressez dans un plat en arrosant d'un filet de citron
Notes
Pour une note un peu plus gourmande ajouter un peu de parmesan râpé

Épinards Frits - Spynoches Yfryed
Épinards Frits selon le Forme of Curye (1390). Une
recette médiévale d'épinards extrêmement simple mais
fort délicieuse.

500 g épinards frais 1. Rincez les épinards puis essorez-les
2 c. à soupe huile d'olive 2. Faites chauffer l'huile et ajoutez les épinards.
3. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. Peu avant la fin de cuisson, saupoudrez de poudre fine,
mélangez, et servez.
Spynoches yfryed
Take spynoches &. perboyle hem in seeþyng water. take hem up & presse out þe water & hewe hem in
two. fry hem in oyle clene. do þer to poudor douce. & serue hyt forth.
Notes
La recette prévoit de faire bouillir les épinards au préalable, mais je n'y ai trouvé aucun intérêt pour nos
épinards modernes, moins amers.
Farçou à l'oseille
Le farçou est une sorte de galette que l'on a fait frire. A
découvrir absolument !

250 g farine de blé de 1. Mettre la farine dans une terrine.
froment 2. Ajouter l’œuf, le sel et l’huile.
2 oeufs
3. Délayer progressivement en faisant peu à peu descendre la
2 càs huile de pépin de raisin
farine dans le mélange et, petit à petit, ajouter le lait.
2 pincées sel
4. La pâte doit être bien lisse, sans grumeaux et pas trop fluide.
1 poignée feuilles d'oseille
1 gousse ail 5. Incorporer les feuilles de verdure ciselées non blanchis au
2 poignées feuilles de bette préalable et l’ail écrasée avec le dos d’un couteau.
sauvage (beaucoup plus 6. Laisser reposer 30 minutes avant de former les pâtons de
subtile que la bette de beignets.
culture) 7. Etaler les pâtons dans l’huile bien chaude, laisser dorer.
huile de friture (pépin de
raisin)
Notes
Avec une pâte plus épaisse il est possible de se passer de la friture à l’huile et de faire rissoler les petits
pâtons dans un film de corps gras.

Fromage à l'ail du Libre de sent
Sovi (XIV°)
Cette recette de fromage à l'ail est probablement destinée
à être servie comme une sorte de sauce ou de condiment
pour la viande et, en tant que telle, elle nécessite
probablement plus d’eau ou d’huile. Elle constitue un
excellent nappage pour les craquelins, lorey et autres
hors-d'œuvre et peut également être utile pour préparer
des toasts au fromage et à l'ail.
1 tasse parmesan râpé (ou 1. Broyer tous les ingrédients avec un mortier et un pilon (ou un
tout autre fromage blanc sec) robot culinaire).
1 gousse ail émincée
1 c. à café eau
1 c. à café huile d'olive
1 jaune d'oeuf
Notes
Source [ Le livre de Sent Soví]
Si vous voulez faire du fromage a l'ail, prenez du fromage blanc sec et broyez-le avec de l'ail. Quand il est
bien broyé, mettez un peu d'huile ou mélangez-le avec de l'eau tiède qui n'a pas bouilli. Si vous mettez
quatre ou cinq jaunes d'œufs, ce sera encore mieux, surtout s'il est servi avec de la viande.

Gâteau tressé
Recette de pâtes tiré du manscruit MS A anglo-normand ,
ouvrage de la fin du XIIIèm siècle

200 gr farine de blé 1. Faites un puits avec la farine et y incorporer les oeufs.
2 oeufs 2. Ajoutez le fromage, le sel et le gigembre.
1 pincée sel
3. Travaillez la pâte pour façonner une boule.
1 cuillère à café sel
4. Vous pouvez ajouter un peu d'eau pour assouplir la pâte.
1 cuillère à café eau
1 cuillère à café gingembre 5. Enveloppez dans un torchon et laissez reposer 30 minutes.
1 dose safran 6. Au bout des 30 minutes, divisez la pâte en deux pâtons et
150 gr fromage râpé incorporez dans l'un de deux le safran dilué dans un peu d'eau.
3 cuillères à soupe beurre Travaillez la pâte pour que la couleur soit homogène.
50 gr parmesan râpé 7. Etalez la pâte nature et faire des bandelettes de 1,5 cm de
largeur. Faites de même avec la pâte colorée.
8. Maintenant le plus long est à venir : il vous faut tresser les
lanières de pâtes et faire un damier.
9. Faites chauffer de l'eau dans un grande poële et disposez le
gâteau tressé dans l'eau bouuillante.
10. Faites cuire 15 min.
11. Disposez le gâteau cuit dans un plat beurré, parsemez de
parmesan et enfournez 10 min.
12. Servez chaud.
Notes
Ce plat est réalisable sur un camp. A la place du four, placez votre plat sous votre boîte à feu car le but du
four est de faire croûter le parmesan.

Letelorye - Flan au lait
Letelorye - Flan au lait selon le Form of Cury (XIV°)
Il s'agit d'une sorte de flan, dont l'appellation est due au

mot français "lait" écrit en anglais lete. Ce soufflé peut
être réalisé de deux façons en fonction de son utilisation.
Si vous le considérez comme un dessert, ajoutez à la
recette un peu de sucre et présentez-le avec un coulis de
fruits rouges. Si vous le considérez comme un
accompagnement de viande, salez la préparation.
Très rapide et très facile à faire !

Difficulté : Moyen
4 oeufs 1. Faites chauffer le lait.
50 cl lait 2. Mettez quelques cuillerées de lait dans un bol, faites infuser le
1 càs beurre pour le moule safran.
1 dose safran
3. Versez les œufs bien battus, avec le sucre pour la version sucrée,
60 g sucre ou une bonne
ou le sel pour la version salée, dans le lait, avec le safran.
pincée de sel
4. Ôtez du feu et REMUEZ CONSTAMMENT !!!
5. Beurrez le moule et versez l'appareil.
6. Placez au bain-marie dans le four et faites cuire à température
douce (environ 150°c) pendant 45 minutes environ.
7. La crème doit être ferme et facile à couper, de la consistance
d'un flan.
Texte Original The Form Of Cury (XIV°):
"Take Ayrenn and wryng hem thurgh a styunour and do therto cowe mylke with butter and safroun and
salt and seeth it wel. leshe it, and loke that it be stondyng, and serue it forth"
Notes
Petit ajout personnel : saupoudrez de sucre et d'eau de rose, si vous le souhaitez, c'est meilleur !
Llenques de fromage
Llenques de fromage selon le Libre de Sent Sovi (XIV°)
TEMPS
TOTAL:
PRÉPARATION: CUISSON: DE
2 heures 25
10 minutes 15 minutes REPOS:
minutes
2 heures
Portions: 4 personnes environ

190 g farine 1. Dans un bol, mélanger la farine, l'eau et la levure
120 g eau 2. Faites-en une pâte
2,5 g levure boulangère
3. Remuez trois minutes et laissez reposer environ 15 minutes dans
6 jaunes d'oeufs
le bol.
fromage de brebis sec
4. Malaxez encore trois minutes et mettez la pâte dans le bol
huile d'olive
recouvert, pendant environ deux heures
sucre
5. Pendant ce temps, retirez la peau du fromage et coupez des
tranches d'environ 4 à 5 mm d'épaisseur.
6. Une fois que la pâte a levé, mélangez avec les jaunes d'œufs.
(Au début, il est difficile d’intégrer les deux éléments, mais avec
patience, vous finirez par obtenir une masse lisse et liquide)
7. Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile et faites frire les
morceaux de fromage préalablement trempés généreusement
dans le mélange de pâte et de jaunes d'oeufs.
8. Faites frire jusqu'à ce que ce soit bien doré et réservez sur du
papier absorbant. Enfin, arrosez de sucre.
9. Mangez-les tant qu'ils sont chauds
Texte original extrait du Llibre de Sent Sovi :
"Si vols donar llesques de formatge ben gras, fes llesques del formatge ben grosses. Aprés hages de la
pasta llevada, co damunt és dit, e mescla-la ab vermells d’ous e fes-ho molt debatre ab una cullera. E
puis unta’n la llesca del formatge dessús e dejús, e mit-la en la paella ab del greix damunt dit. Gira-la
adés adés. E quan serà cuita, trau-la e mit-hi sucre dessús e dejús."
Notes
Lorey d'après Taillevent (XIV°)
Un cracker frit, un peu comme une galette de tortilla.
Peut facilement servir de collation avant le dîner (comme
des gressins) ou de dessert enrobés de sucre.

2 tasses farine de blé 1. Mettez la farine dans un bol et faites un puits au centre.
3 oeufs 2. Battez les oeufs, le safran et le sel et versez dans le puits.
1 pincée sel
3. Bien mélanger, en ajoutant de la farine si trop humide ou un peu
huile d'olive
d'eau si trop sec.
safran
4. Séparez la pâte en morceaux d'environ un centimètre et demi de
diamètre*, puis étalez-les aussi finement que possible.
Ils finiront par avoir un diamètre d'environ 5 à 8 centimètres.

5. Faire frire dans l'huile d'olive.
6. Meilleur servi chaud.
Source Le Viandier de Taillevent :
"Pâtisseries Lorey. Pour faire de petites pâtisseries Lorey, faites-les de la taille d’un blanc ou d’autres, et
faites-les frire. La pâte ne doit pas être trop haute [épaisse?]. Si vous souhaitez faire des laitues et des
petites oreilles, préparez des couvercles de pâte, certains plus gros que d'autres, et faites-les frire dans du
saindoux jusqu'à ce qu'ils soient aussi durs que s'ils étaient cuits au four. Si vous le souhaitez, dorez-les à
la feuille d'or ou d'argent, ou au safran."
Notes
*Personnellement j'ai agrandi la taille des galettes. C'est très fastidieux... J'ai également rajouté des
graines de cumin pour relever le goût.

Mahshi
Mahshi - Recette d'aubergine et de fromage tirée des
recettes d'Al-Andalus

4 aubergines moyennes 1. Préchauffez votre four à 180°c
2 œufs 2. Coupez les aubergines en deux et verser un filet d'huile d'olive
75 g parmesan râpé ou de sur l'intérieur
brebis sec
3. Salez et refermez chaque aubergine
2 c. à soupe de poudre
4. Enfournez pour 40 min
d'amande
1 c. à café coriandre 5. Laissez refroidir afin de ne pas vous brûler pour récupérer la
1 c. à soupe huile d'olive chair des aubergines.
feuilles coriandre 6. Hachez la chair finement et incorporez les graines de coriandre,
sel la poudre d'amande, l'huile d'olive, les œufs et le fromage.
poivre 7. Mettez la farce dans les peau d'aubergines et enfournez 5
minutes à 180°c pour faire fondre le fromage
8. Au moment de servir, parsemez de quelques feuilles de
coriandre
Notes
Une recette simple et qui change pour cuisiner des aubergines

Navets frits à la poêle
Navets frits à la poêle d'après le Ménagier de Paris (14°)

1 botte navets primeurs 1. Débarrassez les navets des racines et des feuilles puis pelez-les.
50 cl bouillon de pot au feu 2. Rincer et faire cuire dans l'eau bouillante légèrement salée au
(de légume pour une recette sel de Guérande pendant 5 à 10 mn selon leur grosseur.
végétarienne)
3. Pendant ce temps, mettre à chauffer 50 cl de bouillon d'un pot
1 à 2 c. à café poudre fine
au feu ou bouillon de légumes, que vous aurez précédemment
1 c. à soupe de matière grasse
cuit
à cuisson
4. Prélevez les navets ébouillantés, les couper en rondelles et les
Sel de Guérande
mettre à cuire dans le bouillon pendant 15 à 20 mn (on peu les
avoir découpés en rondelles au tout début)
5. Gouter les navets et relever si nécessaire.
6. Faire fondre de la matière grasse à cuire puis mettre les
morceaux de navets à revenir.
7. Saupoudrez de poudre fine et servir en accompagnement d'une
viande.
Notes
Navets frits à la poêle D'après le Ménagier de Paris :
"Navets sont durs et mal cuisans jusques à ce qu’ils aient esté au froit et à la gelée; l’en leur oste la teste,
la queue et autres barbillons ou racines, puis sont rés, puis lavés en deux ou en trois paires d’eaues
chaudes, bien chaudes, puis cuire en chaude eaue de char, soit porc, beuf, ou mouton.
Item, en Beausse, puis qu’ils sont cuis, l’en les tronçonne et frit en la paelle, et gecte l’en pouldre par
dessus."

Pain médiéval
Bien qu'il soit difficile de savoir à quoi ressemblait le pain médiéval, il
est clair qu'ils étaient très différents des pains auxquels nous sommes
habitués.
Ni la farine n'était pas aussi raffinée que les farines actuelles, les levures
étaient différentes, sans parler des fours. Si vous avez la chance d'avoir
un four à bois, votre pain médiéval profitera d'une cuisson traditionnelle.

650 g farine à pain 1. Mélanger la farine avec la levure, le sel et le malt dans un grand
400 g eau bol.
15 g sel
Ajouter l'eau et le miel en remuant jusqu'à l'obtention d'une pâte
6 g levure boulangère
légèrement collante.
30 g de malt fort, grillé
2. Pétrir de nouveau pendant quelques minutes, pour dégazer la
20 g miel
pâte, en donnant une forme ronde au pain.
3. Déposez votre pâte dans un bol en bois, farinez (laissez bien les
plis vers le haut).
Couvrez-le et laissez la deuxième fermentation avoir lieu,

encore une heure, ou une heure et demie, jusqu'à ce que le pain
lève suffisamment.
Si vous le souhaitez, vous pouvez retarder cette deuxième

fermentation, au réfrigérateur toute la nuit, environ 8 heures,
dans le même bol, si vous n'avez pas le temps de faire cuire le
même jour.
CUISSON
1. Pour la cuisson, chauffer la pierre réfractaire (ou la plaque du
four) pendant au moins 30 minutes à 220ºC.
2. Mettre le pain sur une pelle de boulangerie ou une planche de
bois farinée et glisser le pain sur la pierre.
3. Cuire au four pendant environ 10 minutes à 220ºC, puis baisser
la température à 200ºC et laisser cuire encore 30 minutes, ou
jusqu'à ce que le pain soit doré et cuit.
4. Essayez de tapoter sous le pain avec vos doigts, ça devrait
sonner creux.
5. Laissez refroidir ce joli pain médiéval sur une grille. Il vaut
mieux le laisser reposer quelques heures, il sera encore meilleur
le lendemain.
Notes
La recette est tirée d'un livre rare de cuisine médiéval, The Medieval Cookbook, de Maggie Black, publié
par le British Museum Press.
Une édition soignée avec d'excellentes illustrations de livres et tapisseries de l'époque.
L'auteur essaie d'imiter le goût de la levure primitive en ajoutant de la bière noire à la recette, bien que
suivant les conseils d'Andrés Bonilla, nous avons choisi de la remplacer par une petite proportion de malt
grillé, ce qui a donné au pain un goût intense et une belle couleur. De plus, j'ai utilisé une pierre
réfractaire pour la cuisson, pour imiter un peu l'effet du four à bois.

Pain plat d'orge "Viking" - Osyrat
Kornbröd
Pain plat d'orge "viking" - Recette tirée de Över Öppen Eld
Vikingatida Recept (Over an Open Fire Viking Age Recipes).

10 minutes 1 min 11 minutes
150 à 180 g farine d'orge 1. Mélanger les ingrédients ensemble jusqu'à former une pâte.
10 cl eau 2. Faites chauffer une plaque sur le feu (si vous utilisez un four, prenez
une plaque à pâtisserie).
3. Prenez une boule de pâte et aplatissez là au rouleau, Cuisez la 30
secondes de chaque côté sur le feu ou à four très chaud.
4. N'en cuire qu'un à la fois, il est mieux d'être deux pour ce travail, l'un
qui étale l'autre qui cuit.
Notes
Ce pain doit être mangé immédiatement. Il peut cependant être congelé puis réchauffé.
Il convient en accompagnement de tous les plats vikings mais peut aussi être mangé avec du beurre ou du Skyr.
"Pain viking"
La notion de pain pour les Vikings était différente de la nôtre. Il s’agissait de pain non levé, plat donc facile à cuire,
de façon individuelle et familiale.
Les fragments retrouvés laissent à penser que les “pains vikings” n’étaient pas très grands (la forme la plus
commune étant un ronde, d’environ 10 cm de diamètre, pour une épaisseur entre 0 5 et 1 cm) et donc qu’ils ne
servaient pas de support mais d’accompagnement.
Fragments de pain percé en son centre (Swedish

History Museum)
Certains pains pouvaient être percés en leur centre pour être stockés sur une barre de bois (genre bagels).
Pain plat viking –
Flatbread/Shardbread*
Pain plat viking

600 g farine de blé « épaisse 1. Mélangez la farine, le liquide, l’œuf et le sel longtemps.
» ou de farine « gruttet » Rajoutez de la farine ou du liquide si nécessaire de façon à
(donne un pain noir) obtenir une belle pâte.
40 cl petit lait ou babeurre 2. Faites de petites boules de pâtes puis aplatissez les.
1 oeuf
3. Cuisez sur braises dans un éclat de poterie ou dans une poêle.
sel
Environ 2-3min de chaque côté.
Notes
La recette fonctionne avec tout type de farine grossière. J'ai même testé avec 50% de farine de blé noir et
du miel, c'était un délice.
Le pain doit être légèrement brun et sonner creux lorsque vous tapez dessus. Vous pouvez sucrer votre
pain en ajoutant du miel à la pâte.
Des orties grillées donnent un goût épicé. Des noix hachées et des glands (grillés) donnent bon goût au
pain.
Une miche de pain retrouvée en Suède contenait de l’écorce de pin et des pois séchés.
*Shard Tesson/éclat. Ce pain était souvent cuit sur une poterie cassée.
Pipefarces - Beignets au fromage et vin
blanc
Pipefarces d'après le Ménagier de Paris (14°)

Portions: 4
250 g de comté ou de cantal
PRÉPARER LA PÂTE À BEIGNETS UNE HEURE AVANT.
125 g farine de blé
1. Dans un saladier, verser la farine et le sel, creuser un puits, mettre le
1 jaune d'oeuf
jaune d'oeuf et l'huile d'olive, malaxer grossièrement à la fourchette.
12 cl vin blanc
2. Incorporer petit à petit le vin blanc à l'aide d'un fouet et battre jusqu'à
1 c. à soupe huile d'olive
l'obtention d'une pâte bien lisse sans grumeaux.
huile de friture ou saindoux
1 pincée sel 3. Couper le fromage en bâtonnets de 4 à 5 centimètres de long sur moins
d'un centimètre de large.
4. Verser les bâtonnets dans la pâte et mélanger délicatement.
5. A l'aide de deux cuillères à soupe faire tomber quelques bâtonnets
séparément dans l'huile chaude.
6. Les laisser le temps de bien colorer en les tournant à l'aide d'une
écumoire.
7. Disposer les pipefarces sur du papier absorbant.
Le Ménagier de Paris
Pipefarces. Prenez des moyeux d’œufs et de la fleur et du sel, et un pou de vin, et batez fort ensemble, et du
frommage tranchié par lesches, et puis toulliez les lesches de frommage dedans la paste, et puis la frisiez dedans une
paelle de fer et du sain dedens.
Notes
Pipefarces viendrait de farce et de pipée dans le sens "piégée" comme lorsqu'on engluait les branches d'arbre pour
piéger les oiseaux. Lorsque le beignet au fromage trempe trop longtemps dans l'huile, il devient gluant !
Vous pouvez également faire frire dans du saindoux, comme dans la recette originale..

Rissoles à jour maigre
Rissoles à jour maigre. Il s'agit d'un plat de jour maigre,
très nourrissant.

200 g de pâte brisée 1. Mélanger les fruits
UNE BONNE POIGNÉE DE : 2. Étaler la pâte puis la découper en carrés

morceaux de coing ou 3. Déposer une bonne cuillère à soupe du mélange de fruits au
pommes cuits milieu du carré de pâte
figues confites ou sèches 4. Refermer le carré sur sa garniture puis enfourner pour 30
raisins secs minutes à 180°c
noix en cerneaux
5. Déguster chaud ou froid

Talmouse
À partir du XIVe et du XVe siècle, on connaît une grande
diversité de gâteaux. Les plus appréciés sont (...) les
beignets (...), les darioles, les talmouses (Grandes heures
de la cuisine française,Éluard-Valette, 1964, p. 237)

1 pâte brisée 1. Préchauffer le four th7
200 gr fromage blanc en 2. Etaler la pâte sur ½ cm d’épaisseur et coupez des cercles de 6-8
faisselle cm jusqu’à épuisement de la pâte.
2 œufs et un peu de lait
3. Préparer l’appareil en mélangeant 1 œuf, le fromage blanc et 3-4
sel et poivre
cuillères à soupe de fromage coupé.
un morceau de cantal ou brie
4. Saler et poivrer.
coupé en très petits dés.
5. Déposer un petit tas de cette préparation au centre de chaque
cercle et replier pour former un triangle.
6. Dorer les talmouses avec le deuxième œuf et 2 cuillères de lait.
7. Enfourner 10 à 15 min
Notes
Le terme "talemouse" semble venir de "talemelier", ancien nom désignant le boulanger au Moyen-Age et
jusqu'au 12e siècle.Les talmouses évoluent avec leur époque et celles d'aujourd'hui intègrent non
seulement du fromage mais aussi des fruits de mer, des légumes ou des champignons dans une
béchamel.Mais la base reste la même : une pâte fine, feuilletée ou non, contenant un appareil fromagé, le
tout cuit au four, présenté chaud et bien doré.

Talmouses aux porettes
Talmouses aux porettes ou Talmouses aux poireaux.
Il s'agit d'une recette adaptée "à la façon de", tout à fait

histo-compatible.

1 pâte brisée 1. Nettoyer puis couper les poireaux en tronçons afin de les faire
2 poireaux revenir dans du beurre ; les faire cuire ensuite à couvert avec la
200 g lard crème fraîche pendant 30 minutes environ ; attention, il ne faut
200 g de crème fraiche pas que cela attache !
2 clous de girofle broyés 2. pendant ce temps, découper le lard en lardons puis les faire
1 oeuf pour dorer la pâte revenir afin qu'ils rendent leur graisse
sel
3. étaler la pâte et la découper en carrés
poivre noir
4. quand tout est cuit, mélanger poireaux et lardons puis
beurre
saupoudrer des clous de girofle, saler et poivrer
5. mettre un peu de ce mélange sur les carrés de pâte ; rabattre les
4 angles du carré vers le centre, fermer en mouillant
6. mettre au four à 200°C ou thermostat 7 pendant 30 minutes
environ ; au bout de 5 minutes, dorer les talmouses avec l'oeuf
battu que vous étalerez sur la pâte à l'aide d'un pinceau.

Beignets de l'Empereur “Libro di
cucina del secolo “ XIVè
Beignets de l'Empereur : A défaut de saindoux, faite frire
dans de l huile de friture. Pour ma part je trouve plus
digeste.
Pour le fromage, vous pouvez utiliser : vache, brebis ou

chèvre en fonction de vos gout.
Je l’ai testée avec un fromage de vache frais .

0 minutes
80 g fromage frais très 1. Mélangez le fromage égoutté et le blanc d œuf, ajoutez la farine
égoutté et homogénéisez.
1 blanc d'oeuf 2. On obtient une pâte un peu épaisse.
50 g farine de blé
3. Rajoutez le sel et les pignons.
25 g pignons
4. Faites de petites boules que l on fait frire au saindoux (si la
sel
friture n est pas trop chaude, les beignets gonflent et se
retournent tous seuls) et saupoudrez de sucre.
5. Servez chaud.

Crêpes au vin blanc selon le Ménagier de
Paris (XIV°)
Crêpes au Vin Blanc - Ces crêpes peuvent se manger salées ou
sucrées.

Portions: 10 crêpes
125 g farine de blé 1. Tiédir le vin blanc dans une casserole.
4 oeufs à température ambiante 2. Mélanger la farine et le sel dans un saladier
20 cl vin blanc
3. Creuser un puits, mettre les œufs entier et mélanger avec une
huile ou beurre
fourchette.
1 pincée sel
4. Ajouter le vin blanc petit à petit avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une
pâte lisse et sans grumeaux. Allonger avec un peu d'eau tiède.
5. Faites bien chauffer votre crêpière ou votre poêle à crêpes.
6. Verser une louche de pâte et répartir uniformément en orientant votre
poêle.
7. Faire dorer puis retourner. Empiler les crêpes au fur et à mesure.
Source Le ménagier de Paris :
Prenez de la fleur et destrempez d’œufs tant moyeux comme aubuns, osté le germe, et le deffaites d’eaue, et y mettez
du sel et du vin, et batez longuement ensemble: puis mettez du sain sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié
sain ou moitié beurre frais, et faites fremier; et adonc aiez une escuelle percée d’un pertuis gros comme vostre petit
doit, et adonc mettez de celle boulie dedans l’escuelle en commençant ou milieu, et laissiez filer tout autour de la
paelle; puis mettez en un plat, et de la pouldre de succre dessus. Et que la paelle dessusdite de fer ou d’arain tiengne
trois choppines, et ait le bort demy doy de hault, et soit aussi large ou dessus comme en bas, ne plus ne moins; et
pour cause.

Crispels selon The Form of Cury (XIV°)
Crispels : Il s'agit d'un dessert extrêmement facile à réaliser, des
petits ronds de pâtes nappés de miel.
La recette originale prévoit de faire frire avec de l'huile ou de la

graisse.
Personnellement je trouve que "tout est meilleur avec du beurre" ;-)

1 pâte brisée 1. Façonnez la pâte aussi fine que possible.
beurre 2. Coupez des ronds que vous faites frire dans du beurre.
miel
3. Ôtez-les et égouttez-les
4. Dans une casserole, mettez du miel.
5. Faites chauffer et écumez.
6. Tartinez les abaisses rondes.
7. Servez chaud
Notes
Texte Original:
"Take and make a foile of gode past as thynne as paper ; kerue it out wyt a saucer & frye it in oile ; other in grece ;
and the remnaunt, take hony clarified and flamme therwith. Alye hem vp and serue hem forth."
The Form of Cury (XIV°)

Doigts de fées
Les doigts de fées : une recette sucrée de biscuits aux amandes
TOTAL:
PRÉPARATION: CUISSON: REPOS:
1 heures 15
minutes
150 g farine 1. Mettre la farine sur un plan de travail
125 g beurre 2. Creusez un puit et répartissez le sel, la poudre d'amande, et le zeste
50 g amande en poudre d'orange râpé
1 pincée sel
3. Déposez le beurre et le sucre glacé dans le puit et travaillez-les du bout
75 g sucre glace
des doigts jusqu'à obtenir une crème onctueuse
1 blanc d'oeuf
4. Ramenez peu à peu la farine au centre et frottez ce mélange
3 pointes de couteau de zeste
d'orange 5. Ajoutez le blanc d'oeuf et l'eau de fleur d'oranger
2 c. à soupe eau de fleur 6. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse
d'oranger 7. Laissez là reposer au frais 30 minutes.
8. Sur le plan de travail légèrement fariné, roulez la pâte entre vos mains
pour former des petits paquets de pâte en forme de doigts.
9. Disposez ces doigts de fées sur une plaque (sur du papier alu) et les
faire cuire 15 minutes environ à four th 5-6 (160°) jusqu'à ce que les
doigts de fée soient dorés.
10. Saupoudrez-les alors de sucre glace.
Notes
« Autrefois, on avait coutume pour amadouer les fées, qui étaient parfois ogresses et qui dévoraient les enfants, de
leur offrir des délicieux biscuits et gâteaux. Les villageois déposaient ces offrandes gourmandes auprès des arbres et
des grottes où, disait-on aux enfants, elles aimaient séjourner. Les doigts de fées sont un lointain et délicieux
souvenir de cette époque féérique ». (Source Les Editions Atlas)

Figues à la Française selon le Libre
Del Coch (XV°)
Figues à la Française - Une recette vraiment très simple
des figues à la Française selon le Libre Del Coch,
Maistre Robert, Manuscrit Catalan du 15° siècle.
Plutôt que d'utiliser le four, vous pouvez chauffer à feu

doux les figues et le vin dans une casserole.
La recette précise qu'il faut utiliser un bon vin blanc

doux, mais cela fonctionne aussi avec un bon vin rouge fruité.

250 g figues sèches 1. Retirez la queue des figues en pinçant avec les doigts
25 cl vin blanc type Muscat 2. Placez dans un plat en terre et recouvrez de vin
(ou rouge)
3. Placez au four pendant 1 heure à 180°c, au moins jusqu'à
2 pincées poudre fine
absorption et évaporation complète du vin.
4. Disposez sur votre plat. Personnellement j'ai coupé les figues en
deux.
5. Saupoudrez de poudre fine.
Libre Del Coch, Maistre Robert, cuisine à "Don Ferrando de Napols" Catalan, 15° siècle
Comer higos a la Francesa
Tomar higos passados los mas melados que pudieres auer negros/ & blancos: & quitarles el peçon &
lauarlos con buen vino blanco que sea dulce: y desque esten muy bien limpios: toma vna caçuela que sea
algun tanto grande y de tierra/que tenga el suelo llano: y echalos dentro meneandolos vn poco: y despues
ponesta caçuela sobre las brasas: & bien atapada de manera que se estufen alli. & quando esten estofadas:
& se aura embeuido enellas toda la humidad del vino menearlas vn poco: y echales salsa fina encima: &
tornalas a menear de manera que le encorpore enellas aquella salsa. Y despues comer este manjar: y es
gentil cosa: & quierese comer al principio de mesa.
Notes
Fouace selon le Tractatus XIII°
Voici une recette de gâteau du ”Tractatus“qui est caractéristique des
recettes médiévales par son absence de farine, de beurre et de sucre.
Cependant, elle restait un met recherché puisqu'elle était aromatisée

d'épices coûteuses à l'époque comme la cannelle et l'anis.

380 g mie de pain 1. Mélanger la mie de pain avec le lait et l eau
10 cl eau tiède 2. Ajoutez la poudre d amande, la levure, les oeufs, le sel et les épices.
10 cl lait
3. Travaillez la pâte pour l aérer le plus possible.
75 g amandes en poudre
4. Versez la dans un moule.
1 sachet levure boulangère (une
petite entorse à la recette d 5. Faites de jolies incisions et dorer avec un mélange jaune d oeuf + lait.
origine) 6. Cuire l ensemble à 220° C / thermostat 7 pendant 10 minutes, puis à
5 jaunes d'oeufs 180°C / thermostat 6 pendant 35 minutes environ.
1 pincée sel 7. Laissez tiédir avant de démouler.
1 cfé cannelle
1 cfé anis
1 pincée safran
Notes
A défaut de levure moderne, vous pouvez utiliser de la levure boulangère ou du levain.
Texte original en latin - (Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria):
"Forcres boc modo fit : tere gastellum uel alium panem album in ferroo infrixorio subtilissime et minutissime.
Postea, cum aqua calida distempera. Deinde, tere species cum croco amigdalarum uel alie lacte apponenclo. Et, si
uis, uitellaouorum appone, et incorpora predicto gastello et dequoque in patella uel poto bene mouendo. Et si uis,
post, appone uitella ouorum diligenter conquassata. Quo in scutellis posito, super asperge puluerem specierum.Et
quo dixi de lacte, idem dico posse fieri de brodio pingui carnium qui voluerit."

Fromentée - Gruau médiéval selon
4 réceptaires
Fromentée selon le Viandier de Sion (XIII°), Taillevent
(XIV°), le Ménagier de Paris (XIV°) et le Llibre de Sent
Sovi (XIV°).
Vous pouvez utiliser du blé et/ou de l'épeautre. Prenez du

lait de vache pour les "jours de char", et du lait d'amande
pour les "jours de carême".

125 g blé ou épeautre 1. Portez à ébullition une casserole d'eau salée.
80 g sucre en poudre 2. Faites cuire votre blé pendant 10 à 12 minutes. Égouttez-le très
2 jaunes d'oeufs bien.
10 filaments safran
3. Dans un mortier, écrasez les grains de blé.
50 cl lait ou lait d'amande
4. Dans une casserole, versez le blé concassé, le lait, le sucre et le
safran et faites bouillir.
5. Dès la première ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à
feu doux pendant 30 minutes.
6. Laissez refroidir un peu et mettez les jaunes d’œufs. Mélangez
bien.
7. Servez à température ambiante, conservez au frais.
Texte original du Viandier de Sion (XIII°) :
"Formentee prenez forment apparelié lavez bien & metez cuire en yaue quant il sera cuit cil l’esprenez
& prenez lait boullu puis metez dedens vostre formentee faites boullir remuez souvent quant il sera ung
peu reffroidy fillez moiaux d’eufs ou collez dedens le forment du saffren bien pou du succre assez soit
mis dedens le pot acuns y metent espices doit estre jaunet"
Texte original du Viandier de Taillevent (XIV°):
"Fromantee : Pour faire fromantee. prenez froment espeautre & esleu tresbien & sil nest espeautre quon
lespeautre & laues tresbien auant que mettre cuire & puis le faictes cuire en vng pot longuement & le
laisses rassoir & prenes du lart raisonnablement pour vostre forment tant que vous en aiez assez & le
mettez auec le forment & le mettes bouillir en vng pot & gardes en remuant quil narde. Et apres prenez
des oeufz & les entreiettes selon que le pot sera grant & coules les moyeulx doeufz & quant il seront
coules mettes le pot forment & le laict hors du feu. & prenez du lart & le boutez auec les oeufz & iectes
lesdis oeufz dedans le forment & le laict tout ensemble & le demenes fort & gardes que le laict ne soit
trop chault car vous arderies les oeufz par quoy la fromantee seroit blesse & ne seroit pas belle. et mettes
du sel & foison sucre."
Texte original du Ménagier de Paris (XIV°):
Orge mondé ou gruiau d’orge. Mettez l’orge tremper en un bacin ainsi comme demie heure, puis la
purez et mettez en un mortier de cuivre et pilez d’une pilette de bois, puis la mettez séchier: et quant elle
sera sèche, si la vennez. Et quant vous en vouldrez faire potage, mettez-la cuire en un petit pot avec de
l’eaue, et quant elle sera ainsi comme baienne, purez-la et la mettez avec du lait d’amandes boulir; et
aucuns le coulent. Item, l’en y met du succre foison.
Gruyau convient cuire comme boyen, puis purer et mettre cuire avec le lait d’amandes comme dit est
prouchainement cy-dessus d’orge mondé, et foison succre.
Texte original du Llibre de Sent Sovi (XIV°):
En altra manera ordiat: hages llet d’ametlles així com damunt és dit; aprés mit-la en una escudella. Aprés
hages l’ordi ben perat e net, que no sàpia a vell ne a nenguna altra sabor; e mit-lo a coure en una olla ab
aigua. E quan haurà bullit una estona, que serà esclatat, trau-lo’n e prem-lo un poc entre dos talladors. E
mit-lo a coure ab la llet d’ametlles, així com damunt és dit.
Notes
Il s'agit d'un plat pour les "malades", donc restaurant et bien sucré "à foison" comme précisé dans la
recette. La consistance finale donne l'effet d'un riz au lait.
Gâteau de Savoie d'après Pierre de
Yenne (XIV° siècle)
Ce gâteau de Savoie était une préparation du maître
queux d’Amédée VI de Savoie pour une réception royale
aux alentours de 1350.
Le gâteau était si bon qu’il perdure encore aujourd’hui !
L’amidon est fait à partir d ’orge ou froment

grossièrement moulu, c’est l'équivalent de la fécule faite
à partir de tubercules.

0 minutes
Difficulté : Moyen
6 oeufs 1. Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans deux saladiers.
150 g farine de blé 2. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à
200 g sucre en poudre l’obtention d’un mélange mousseux.
50 g amidon (fécule de
3. Incorporer la farine, l’amidon et le parfum choisi.
céréales)
4. Dans l’autre saladier battre les blancs en neige très ferme,
vanille ou zeste de citron
lorsqu’on retourne le saladier les blancs ne doivent pas tomber.
5. Incorporer délicatement les blancs en neige en retournant bien
l’ensemble par le dessous.
6. Verser dans un moule à haut bord.
7. Mettre dans un four très chaud puis baisser la température à four
doux, cuire pendant 45 minutes.
Notes
Ce gâteau était une préparation du maître queux d’Amédée VI de Savoie pour une réception royale aux
alentours de 1350. Le gâteau était si bon qu’il perdure encore aujourd’hui !
L’amidon est fait à partir d ’orge ou froment grossièrement moulu, c’est l'équivalent de la fécule faite à
partir de tubercules.
Recette extraite de :
Gaufres Au Miel (Oublies)
Gaufres au miel (oublies) : Ingrédients pour 20 grosses
gaufres
Matériel : Fer à gaufre en fonte à maille fine et cuisson

au feu de bois
TEMPS
PRÉPARATION: CUISSON: DE TOTAL:
15 minutes 30 minutes REPOS: 45 minutes
1 heures
Portions: 20 gaufres
20 cl eau 1. Faites fondre le miel dans l’eau
500 g miel liquide 2. Mettez la farine dans un grand bol, creusez un puits, et ajoutez
500 g farine de blé les œufs entiers, remuez en incorporant petit à petit le mélange
4 oeufs eau/miel.
60 g beurre
3. Faire fondre 30 g de beurre, incorporez-le à la pâte en
mélangeant très rapidement.
4. La pâte doit être un peu épaisse
5. Laissez reposer 1 heure
6. Faire chauffez le gaufrier à feu vif, beurrez-le et mettre de la
pâte à gaufre.
7. Graissez bien le gaufrier à chaque gaufre pour éviter que ça
colle à l’intérieur
8. Servez chaud ou froid selon les goûts
Notes
Ingrédients pour 20 grosses gaufres - Fer à gaufre en fonte et cuisson au feu de bois

Gaufres Couleisses : Gaufre salé au vin et
au fromage
Gaufres Couleisses : Cuisson dans un gaufrier à grosse maille. Idéal
avec une salade ou en apéritif, accompagné d’un verre d’hypocras
ou de saugé en fonction du type de vin choisi pour la recette. Par
Jean le Noir

1 heures 15 minutes 5 minutes 1 heures 20 minutes
10 œufs 1. Mettez la farine dans un grand saladier.
500 g farine de blé 2. Ajoutez les oeufs battu et le beurre fondu.
200 g beurre fondu
3. Battez bien.
3 verres vin rouge ou blanc
4. Délayez peu à peu avec le mélanger eau/vin.
coupé à 1/4 d'eau
400 g parmesan 5. Incorporez le parmesan râpé.
6. Laissez reposez 1h.
7. Faites chauffer les fers du gaufrier et huiler à chaque gaufre.
8. Remuez bien la pâte qui doit être assez liquide mais pas trop, ajustez
avec de la farine pour épaissir et du vin pour rendre liquide.
9. Versez une louchette de pâte dans vôtre gaufrier bien chaud et bien
graisser.
10. Cuire votre gaufre jusqu'à coloration légèrement dorer.
Notes
Cuisson dans un gaufrier à grosse maille. Idéal avec une salade ou en apéritif, accompagné d'un verre d'hypocras ou
de saugé en fonction du type de vin choisi pour la recette.

Gaufres fromage, ail des ours et
lard
Gaufres fromage

500 g farine de blé 1. Battre les œufs dans un saladier
4 oeufs 2. Mélanger avec la farine, puis le vin blanc, le sel, le lard, L'ail
340 g gruyère râpé des ours haché et le fromage râpé.
20 cl vin blanc
3. Graisser les fers du gaufrier avec un peu d'huile d'olive
4 tranches lard
4. Faire cuire la pâte dans un gaufrier bien chaud et servir.
1 pincée sel
feuilles ail des Ours
Notes

Gaufrettes
Une gaufrette est une autre forme de gaufre dans la mesure où les
deux sont cuits au four sur des fers chauds. La pâte à gaufrette est
prise en sandwich entre deux plaques très chaudes gravées avec un
motif. Une fois pressée, la pâte se répand et devient un disque fin.

Portions: 15 gaufrettes environ

60 g farine de blé 1. Mélangez bien les ingrédients.
80 ml de crème 2. Verser à la cuillère dans une machine à gaufrettes (ou fer à oublies si
1 jaune d'oeuf vous en avez un) et cuire à la cuisson désirée.
1 cfé eau de rose
3. Les gaufrettes doivent être fines et croustillantes.
3 cfé sucre
1 pincée cannelle
1 pincée sel
Notes
Bien sûr, les gaufrettes roulées en forme de cônes ont fini par devenir la base d'un snack très populaire aujourd'hui,
le cornet de crème glacée! Les premières preuves de cela remontent à 1807 et se trouvent dans une gravure de
Frascati Paris, une sorte de café spécialisé dans les glaces qui a ouvert ses portes en 1792 rue Richelin, en face des
"Jardins de Frascati".

Ginestada ou Genestada
Le genestada ou ginestada est une crème sucrée au lait
d' amande, à la farine de riz, sucre et épices. Il s'agit
d'une recette élaborée pour les jours maigres.

500 ml eau 1. Mélangez l'eau et la poudre d'amande pendant quelques
50 g de poudre d'amande minutes.
60 g farine de riz 2. Faites passer à travers une étamine ou un chinois et récupérez le
½ c. à café cannelle en lait dans une casserole.
poudre
3. Dans un bol, mélangez la farine de riz avec un peu de lait
3 clous de girofle
d'amande et ajoutez dans la casserole.
50 g sucre
4. Ajoutez le sucre, la cannelle et les clous de girofles.
1 dose safran
35 g raisins secs 5. Faites chauffer le mélange en remuant sans arrêt.
30 g pignons grillés 6. Arrivé à ébullition, le mélange épaissira. Continuez de remuer.
7. Faites cuire à légère ébullition pendant 5 minutes et ajoutez les
raisins secs, les pignons de pin et le safran.
8. Faites cuire 2 minutes de plus et retirez du feu.
Texte original du Sent Sovi :
"Si vols fer genestada a dejuni, fets llets d’ametlles e cola-la e mit-la en una bella olla. Aprés hages
farina d’arròs ben picada e passa-la per un sedàs de seda, e puis destrempa-ho ab la dita llet; e sia ben
clara, per tal que coga bé. Aprés, quan la’n deuràs llevar, mit-hi safrà en guisa que torn a color de
genesta. Hages canyella e clavells, e mit-ho a coure tot entregue; ha-n0hi alguns que no volen que hi
parega:hages un bell drap e embolca-ho dins. E bulla tota vegada. E pots-hi metre, si et vol,un poc d’oli
vell. E puis, a la darreria, hages panses mundades e mit-les a l’olla. E assabora-ho de sal.E deu ésser bé
espès, a manera de farines, e deu haver molt de sucre, que tolga la sabor de l’arròs e de les ametlles. E
pots metre, a quatre escudelles, una lliura d’ametlles, e tant arròs com ne cabria en un grisal de
mostalla. E qui s’alta, pot metre hom pinyons torrats dins,e aquells hi lleix hom bullir. E puis per
escudelles mit-ne hom assats. Guarda’t que abans que hi metes los pinyons torrats sien un poc refredats."
Métiers
Les métiers sont de fines gaufres

100 g farine de blé 1. Dans un grand bol, mélanger la farine avec le vin blanc et l'eau.
10 cl vin blanc 2. Ajouter la fleur d'oranger et le sucre en poudre.
10 cl eau
3. Battre énergiquement, jusqu'à obtention d'une pâte très très
fleur d'oranger
fluide, sans grumeaux.
20 g sucre en poudre
4. Cuire à la poêle, ou mieux, dans un moule à gaufres.
Notes
Vous pouvez utiliser différent gaufriers à maille fine pour cuire vos "Métiers".
Fer à Oublies, fer décorer, fer à Bricelet (fer a gaufrettes Suisse), fer rond, fer rectangulaire, ...

Mistembecs
Mistembecs - Beignets au miel.
TEMPS DE
REPOS:
3 heures 10 minutes 3 heures 10 minutes
3 heures
500 g farine de blé 1. Faire une sorte de pâte à pain dans un grand récipient , avec la farine, la
1 sachet levure boulangère petite levure, un peu de sel et de l'eau.
entorse à l'historicité 2. Mettre un linge dessus.
sel
3. Laisser lever 1 à 3 heures selon la température ambiante.
eau
4. Délayer avec de l'eau tiède jusqu'à consistance d'un sorbet.
miel
huile 5. Frire à l'huile à l'aide de deux cuillères.
6. Déguster trempé dans du miel ou un sirop de sucre légèrement chauffé.
Notes
A défaut de levure boulangère vous pouvez utiliser du levain ou un cube de levure fraîche.
En ce qui concerne le miel, vous pouvez utiliser le type de miel souhaité en fonction de vos goûts .
Texte original Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria :
"Mistembec hoc modo fit: accipe de pasta tritici lauata, quantum uolueris, et aliquantulum de amido in aqua tepida
dissoluto; de quo distempera predictam pastam ut fiat ad modum sorbitii; et facias descendere per scutellam in fundo
et in latere foramen habende, et fac descendere in oleo feruido uel sagimine porci, diuersas formulas ad placitum
pertrahendo. Quibus per decoctionem induratis, et ad hoc calidis existentibus, proice in syrupo de zuccaro aut de
melle facto, et protinus remoue.
Syrupus hoc modo fit: dissolue zuccaram in aqua bulliente. Post, clarifica ouorum glarea quo utere.
Quidam inspissant ad modum paste et agitant in tabula cum ligno rotundo ad creandum (?) formulas roseas
protrahendo. Post, in oleo bulliri permitunt."

Nougat Noir
Nougat Noir par Jean le Noir

Portions: 1500 g
750 g miel 1. Faites bouillir le miel et écumez le.
750 g amandes et noisettes 2. Monder les amandes et hachez-les grossièrement
mélangées
3. Hachez également les noisettes
1 citron bio
4. Ajoutez-les au miel et laissez cuire environ 1 heure à feu doux
gingembre en poudre
jusqu’à ce que le mélange devienne sec
poivre noir
cannelle 5. Le temps de cuisson est en fonction de la quantité de mélange,
clous de girofle en poudre et de la forme de votre casserole
6. Il faut remuer continuellement le mélange pendant la cuisson
7. En fin de cuisson, ajoutez les épices préalablement mélangées
8. Etalez la pâte obtenue sur une plaque garnie de papier sulfurisé,
en vous aidant d un demi-citron piqué au bout d’une fourchette
9. Il faut obtenir un nougat de ½ cm d’épaisseur, car en
refroidissant, il devient très dur et difficile à couper si
l’épaisseur est trop grande
Notes
Il faut obtenir un nougat de ½ cm d’épaisseur, car en refroidissant, il devient très dur et difficile à couper
si l’épaisseur est trop grande

Orangeat - Écorces d'oranges confites
Orangeat : Les Écorces d'oranges confites sont citées dans le
Ménagier de Paris. Il s'agit d'une recette que nous qualifieront
d'histo-compatible car même s'il n'existe pas de source concernant
cette recette, ce mode de préparation existe dans le manuscrit Um
tratado da cozinha portuguesa do século XV
PRÉPARATION: CUISSON: REPOSER: TOTAL:

8d 20 minutes 30 d 10 heures 8 d 20 minutes
Portions: 1 Gros bocal

5 oranges non traitées 1. Éplucher les oranges sans prendre le blanc intérieur et faire des lanières
150 g miel liquide avec l'écorce de l'orange.
1 à 2 cfé gingembre en poudre 2. Dans un récipient d'eau froide, faire tremper les lanières.
Renouveler l'eau pendant 8 jours.

3. Le neuvième jour, égoutter les lanières et les faire sécher au soleil ou à
four entrouvert très doux
4. Dans une casserole, verser le miel et le porter à ébullition, verser les
lanières d'oranges séchées et tourner avec une spatule en bois en
écumant de temps en temps.
5. La cuisson est bonne lorsqu'une goutte de miel versée sur une assiette
froide se fige. Compter environ 15 à 20 minutes
6. Sortir les lanières à l'aide d'une écumoire, les mettre dans une assiette,
saupoudrer de gingembre
7. Laisser reposer un mois avant de déguster
Il s'agit d'une recette que nous qualifieront d'histo-compatible car même s'il n'existe pas de source concernant cette
recette, ce mode de préparation existe dans le manuscrit Um tratado da cozinha portuguesa do século XV

Oublie fleur d'oranger
Oublie fleur d'oranger

500 g farine de blé 1. Mélangez l’eau et le sucre.
500 g sucre 2. Délayez la farine avec ce mélange
2 oeufs
3. Ajoutez les œufs battus et le beurre fondu, petit à petit.
50 g beurre fondu
4. Parfumez avec le fleur d'oranger
1 verre eau
Fleur d'oranger 5. Laissez reposer la pâte quelques heures, puis faites les gaufrettes dans
un gaufrier spécial gaufrettes.
6. Roulez autour d'un bâton
7. Les Oublies deviennent craquantes dès qu’elles refroidissent.
Notes

Oublies au vin blanc d'après Le
Mesnagier (XIV° siècle)
Les Oublies : Au Moyen Âge, gaufrier ou plus
exactement "oubloyer" était un métier. Le gaufrier
moderne permet de réaliser plus souvent ces pâtisseries
légères, croustillantes et parfumées.
Elle fut d'abord servie, certains jours de jeûne et aux

fêtes solennelles, aux chanoines, clercs et moines. Elle
constituait un cadeau des curés aux évêques, comme des
évêques et du pape aux souverains.
Les seigneurs en exigèrent ensuite de

leurs vassaux jusqu'à ce que l'oubliage, cette redevance féodale, soit remplacé par le dépôt de gâteaux ou
de pain plus raffiné (dit oubliau), puis par de l'argent.
Les oublies sont vite devenues une pâtisserie populaire, vendues par les oublieurs près des églises, lors
des fêtes, et dans les rues à la nuit tombée

125 g farine de blé 1. Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre jusqu’à
75 g sucre en poudre l’obtention d’un mélange mousseux, ajouter la farine et le vin.
20 cl vin blanc liquoreux 2. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse sans
2 oeufs grumeaux.
sucre glace
3. Laisser reposer la pâte pendant une heure.
huile
4. Huiler le gaufrier.
5. Verser une petite louche de pâte dans le gaufrier chaud, le
refermer et cuire rapidement jusqu’à coloration de la gaufre.
6. Saupoudrer chaque gaufre de sucre glace.

Pain d'épices
La cuisson développe de bonnes senteurs d'épices et de
miel chauds. Le pain d'épices coïncide avec le retour des
croisades, il est sans sucre, entièrement au miel.

Difficulté : Moyen
250 g farine de blé complète 1. Dans une casserole, sur feu doux, dissoudre le miel dans le lait.
300 g miel 2. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, la poudre
50 g amandes en poudre d'amandes, la cannelle, le gingembre et les clous de girofle
1/2 sachet levure boulangère écrasés
en poudre
3. Incorporer le miel, le lait et l'oeuf
1 oeuf
4. Bien mélanger l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte
1 c à café cannelle en poudre
homogène et lisse
poudre 5. Verser dans un moule à cake (ou moule de votre choix)
2 clous girofle 6. Mettre à four moyen pendant 45 minutes
10 cl lait 7. Baisser la température et continuer la cuisson pendant 15
minutes
8. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir
propre.
Notes
L'origine du pain d'épice remonte très loin dans l'histoire :déjà du temps des anciens égyptiens l'on
consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de
sésame et enduit de miel tandis que "Athénée" vente le "melilates" fabriqué à Rhodes.
Pline l'ancien rapporte que les romains connaissaient le "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel,
cependant ce n'étaient que des précurseurs du pain d'épices actuel.
Le pain d'épice tel que nous le connaissons aujourd'hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain
de miel en chinois, déjà consommé au Xème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel et
quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant
partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes.
C'est au moyen-âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en
rapportèrent la recette ainsi que les épices.Une première mention du "Lebkuchen", pain d'épices en
allemand, est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain
germanique : Munich où un"Lebzelter" (pain d'épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est
mentionné en 1395, Aachen, Bâle, Augsbourg...
Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal
(Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël.
Au XVIIème siècle, le pain d'épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres "pains d'épiciers" est
le plus réputé du royaume, le bailli de l'archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571,
reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.
Extrait de Lips

Poires au sirop parfumées de cannelle et
de gingembre
Poires au sirop selon Wardonys in syryp (Poires au sirop), Harleian
(XV° siècle)
Remarques et variantes: Des recettes indiquent cannelle, anis, clou
de girofle et macis, le gingembre étant ajouté à la fin de la cuisson.
On peut ajouter des dattes et des raisins secs.
On peut faire confire les poires dans un sirop plus léger, avec tous
les ingrédients, pendant plusieurs heures à four doux. Par Jean le
Noir

1 kg poire à cuire 1. Mélanger le vin et la cannelle, laisser reposer 30 mn et passer plusieurs
600 g vin rouge fois à l'étamine.
200 g sucre 2. Faire chauffer le vin avec le sucre, jusqu'à consistance d'un sirop.
1 cfé vinaigre de vin
3. Eplucher les poires, les couper en quartiers puis les pocher (30 mn)
2 cfé cannelle
dans ce "sirop" frémissant (si poires type Williams pocher 10mn).
1/2 cfé gingembre
4. Ajouter gingembre, safran et clou de girofle (éventuellement le
1/8 clous de girofle broyé
vinaigre) et laisser refroidir les poires dans leur "sirop"
1 pincée safran
Notes
Remarques et variantes
Des recettes indiquent cannelle, anis, clou de girofle et macis, le gingembre étant ajouté à la fin de la cuisson.
On peut ajouter des dattes et des raisins secs.
On peut faire confire les poires dans un sirop plus léger, avec tous les ingrédients, pendant plusieurs heures à four
doux.

Porridge de riz aux pommes et raisins secs
Porridge de riz aux pommes et raisins secs ou potage de Roysons
selon Harleian MS. 279 (ab 1430), & Harl. MS. 4016 (ab. 1450)

1/2 pomme pelée, épluchée et 1. Cuire les pommes et les raisins secs dans le lait d'amande, assaisonné
coupée en petits dés de gingembre et de miel avant d'ajouter la farine de riz.
2 c. à soupe raisins secs
1 tasse lait d'amande
1 c. à soupe miel
2 c. à soupe farine de riz
1/2 c. à thé poudre fine
1 pincée sel
Notes
Bien que la recette ne nous dise pas de cuire les raisins secs et les pommes, elle nous dit de "tempérer avec le lait
d'amande", ce qui me porte à croire que nous devons ajouter du lait d'amande chaud au mélange de pommes et
raisins secs.
Le terme tempérage est défini comme le processus qui consiste à ajouter graduellement un liquide chaud à un
aliment pour qu'il puisse être incorporé dans une sauce ou une soupe chaude sans cailler.
Le processus de tempérage est utilisé pour augmenter lentement la température des aliments en utilisant de petites
quantités de liquide chaud, de sorte que le mélange devienne épais. Par conséquent, je crois que l'utilisation de lait
d'amande chaud est utilisée comme méthode de cuisson des raisins secs et des pommes.
Texte original traduit:
136 Un potage de raisins secs - Prenez des raisins secs, et ôtez les amandes ; prenez une partie des pommes, ôtez les
noyaux, épépinez-les, broyez-les dans un mortier, tempérez-les avec du lait d'amande, et mélangez-les avec de la
farine de riz, qu'elle soit bien épaisse, et répandez sur la poudre de galanga ou de gingembre, et servez.

Poumes ammolee selon le MS Royal
12 C (XIV°)
Poumes ammolee selon le MS Royal 12 C de la British
Library - Gâteau moelleux en pomme, entre le cake et le
matefaim.

Recette proposée par : Gérôme le Maubelan
125 g farine 1. Épluchez et coupez vos pommes en lamelles
100 g sucre 2. Battez les œufs en omelettes.
3 œufs
3. Versez la farine et le sucre dans un saladier.
25 cl lait
4. Ajoutez le vin, le lait, les œufs et le sel. Mélangez bien.
10 cl vin blanc
2 pommes CUISSON 1
1 pincée sel 1. Versez l'appareil dans un moule à cake beurré et ajoutez les
pommes.
2. Faites cuire 40 min à 180°c, vérifier la cuisson avec un couteau.
CUISSON 2
1. Préparez une sauteuse, faites fondre du beurre (salé j'adore ça).
2. Faites revenir les pommes avec un peu de sucre. Réservez.
3. Refaites fondre du beurre dans la sauteuse, remettez les pommes
et versez l'appareil.
4. Une fois la pâte cuite, retournez à l'aide d'une assiette votre
gâteau pour faire dorer l'autre côté (comptez 5 à 10 min par
face).
5. N'hésitez pas à rajouter du beurre sur les côté en cours de
cuisson pour éviter que ça attache.
MS B.L. Royal 12.C.XII
Poumes ammolee Vyn, eofs, flur triee de forment, poumes goboneez par desus, sucre pur abatre la force
de le vyn.
Translation : Vin, oeufs, farine de froment tamisée, pommes coupées en morceaux au-dessus, sucre pour
atténuer la force du vin
Notes
L'utilisation du lait est sujet à interprétation, on devrait plutôt partir sur un mélange vin et eau si on suit la
logique de la recette.
J'ai testé les deux modes de cuisson proposé, j'ai une petite préférence pour la deuxième, de plus elle est
plus facile à faire sur un campement. Je conseille de servir encore chaud, avec si vous voulez ajoutez une
cuillère de miel par dessus, sinon du sirop d'érable au moment de servir.
Retour d'une de mes goûteuses : "Malgré une apparence de simple gâteau au yaourt, quelle surprise
lorsque la première bouchée à une saveur de brioché ! Le mariage pomme et vin blanc marque avec
efficacité le brin d’originalité qui sort de ce gâteau du lot !"

Dariole à la cannelle - Tartelettes au
lait à la cannelle
Cette recette de dariole à la cannelle avait toutes les
faveurs de Platine : " Propre à l'estomac, foie, reins,
génération et engraisse le corps."
On trouve également une version dans "The Form of

Cury" (XIV°) (voir note 1)
Une version avec de l'eau de rose existe dans le "Libro de

Arte Coquinaria" de Maestro Martino (XV°) (voir note
2)

1 pâte à foncer 1. Garnir les darioles avec la pâte à foncer, bien compresser les
100 g sucre en poudre bords pour que la pâte adhère, piqueter les fonds des tartelettes
50 cl lait et les bords à la fourchette.
3 jaunes d'oeufs 2. Cuire à blanc à four chaud pendant 10 minutes.
3 oeufs entiers
3. Dans une casserole, tiédir le lait et le parfumer avec la cannelle.
1/2 cfé cannelle
4. Dans un saladier, mélanger les œufs entiers, les jaunes d’œufs et
eau de rose pour la version
le sucre puis ajouter le lait à la cannelle.
"Libro de Arte Coquinaria"
(XV°) 5. Verser la crème obtenue dans chaque moule.
6. Mettre à four moyen pendant 15 minutes en surveillant la
cuisson.
7. Sortez du four.
8. Aspergez d'eau de rose pour la recette du "Libro de Arte
Coquinaria" de Maestro Martino (XV°) .
Daryols - Recette extraite de The form of cury, Angleterre 14ème
"Take creme of cowe mylke, other of almaundes ; do therto ayren with sugur, safroun and salt. Medle it
yfere. Do it a coffyn of ii yinche depe ; bake it wel and serve it forth."
Diriola - Recette extraite du Libro de Arte Coquinaria, Italie 15ème
"Conciarai la pasta in forma d'un pastello et impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella
tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci d'ova, de lo
lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste cose una compositione la mettirai in la dicta pasta
facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col cocchiaro. Et como
tu vidi che incomincia a pigliarsi sopragiogneli un poca d'acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et
quando serà fornita di prendere, serà cotta. Et nota che non vole cocere troppo et vole tremare como una
ionchata."
(Traduction Française: Façonne la pâte en forme de pâté et remplis bien de farine pour qu'elle se tienne
droite en cuisant dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit un peu sèche. Et ceci fait, jette ladite farine, et
prends quelques jaunes d'œufs, du lait, du sucre, et de la cannelle. Et fait avec ces choses une
composition que tu mettras dans ladite pâte, la faisant cuire comme une tarte, en la remuant toute et
souvent avec une cuillère. Et quand tu verras qu'elle commence à prendre, asperge-la d'un peu d'eau de
rose, et mélange bien avec une cuillère. Et quand elle aura fini de prendre, elle sera cuite. Et note qu'elle
ne doit pas cuire trop et qu'elle doit trembler comme une jonchée.)

Riche Manger
Le Riche Manger ou "Rique Manger" est une recette
médiévale tirée du Ménagier de Paris (14° siècle). Ce
sont des pommes aux œufs ! un régal.

2 pommes 1. Dans une casserole sur feu doux, mettez les pommes pelées,
2 oeufs épépinées et coupées en dés.
1 c à café poudre fine 2. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et laissez cuire à couvert
1 à 2 pincées safran pendant 15 minutes.
beurre
3. Égouttez les pommes.
4. Dans une poêle sur feu doux, chauffez le beurre, ajoutez les
pommes cuites, ajoutez les oeufs battus.
5. Mélangez jusqu'à épaississement des œufs.
6. Saupoudrez de poudre fine et de safran avant de servir
Texte original extrait du Ménagier de Paris :
Le rique-menger. Prenez deux pommes aussi grosses que deux œufs ou pou plus, et les pelez, et ostez les
pepins, puis les découppez par menus morceaulx, puis les mettez pourboulir en une paelle de fer, puis
purez l’eaue, et mettez seicher le rique-menger: puis mettre beurre pour frioler, et en friolant filez deux
œufs dessus en remuant; et quant tout sera friolé, gettez pouldre fine dessus, et soit frangé de saffran, et
mengiez au pain ou mois de Septembre.

Fârskost (Skyr)
Recette adaptée de Över Öppen Eld Vikingatida Recept
(Over an Open Fire Viking Age Recipes).
Le skyr à une consistance et un goût qui rappelle le

yaourt. Cependant le skyr est fait d’une façon plus proche
de celle du fromage blanc, en utilisant de la présure pour
faire séparer le lait du petit lait, d’où le nom suédois «
Färskost » or « Fromage frais ».
Le vrai skyr est fait à base de babeurre non pasteurisé. Le

plus frais, le mieux.
En Islande le skyr est préparé en ajoutant du skyr déjà fait

à un nouveau mélange.
Cela inocule le nouveau mélange avec toutes les spécificités du précédent.
Pour un résultat similaire on peut ajouter de la crème aigre.

90 cl de lait écrémé non 1. Faites chauffer le lait mélangé au babeurre à 85-90°c pendant 10
pasteurisé minutes sans JAMAIS le faire bouillir ni brûler.
15 cl de babeurre ou de lait 2. Faites le refroidir à 38-39°c. C’est important de laisser le
entier lait refroidir correctement, sinon la présure ne fera pas prendre
de la présure le lait.
2 c. à soupe de crème aigre
Vérifier sur l’emballage de la présure la tolérance de
1 c. à soupe lait
température.
3. Mélangez la crème aigre (ou le skyr islandais) avec une cc de
lait jusque complète dilution. Mettez le dans le lait chaud puis
ajoutez la présure.
VOUS DEVEZ MAINTENANT LAISSER LA PRÉSURE

FAIRE SON EFFET.
1. Pour de meilleurs résultats laissez le skyr refroidir gentiment.
J’utilise en général une vaisselle en inox plutôt qu’en terre pour
qu’il puisse refroidir plus rapidement. Laissez refroidir au moins
6 heures.
2. Le skyr est prêt pour la prochaine étape lorsque vous pouvez
faire une coupure dedans sans que celle-ci ne se referme
immédiatement.
3. Tapissez une passoire avec de la gaze et passez le skyr. Nouez
les extrémités ensemble, puis laissez le au-dessus d’un sceau
pour récupérer le petit lait.
4. Gardez le, il peut servir pour réaliser des pickles, ajoutez des
saveurs à certaines recettes en remplaçant l’eau. Laissez le skyr
s’égoutter jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème glacée.
5. Avant de servir, montez le skyr au fouet jusqu’à obtenir un
appareil lisse, il ne doit pas donner l’impression d’avoir des
grumeaux.
Notes
Lisez les instructions sur l’emballage de la présure pour savoir combien en utiliser.Cela dépend de la
nature (végétale ou non) de la présure, s’il est liquide, granuleux ou en morceaux. Si votre présure n’est
pas liquide il vous faudra d’abord la dissoudre dans un peu d’eau tiède.
Le skyr peut être servi avec du miel et de la crème et se marie à merveille avec des fruits comme des
myrtilles ou des airelles.
Il peut aussi être aromatisé avec de l’ail, de la ciboulette ou des graines de carvi.

Taillis de Fruits secs
Taillis de Fruits secs selon Taillevent XIV° siècle.
Pudding médiéval moelleux. A consommer en dessert de préférence

tiède accompagné d'un fromage blanc et d'un verre d'hypocras rouge
ou d'hydromel.

500 ml lait d'amande 1. Faites tremper le pain dans le lait d’amandes et écrasez bien pour
8 à 10 tranches pain de mie rassis obtenir un mélange onctueux (éventuellement, mixer).
150 g raisins secs 2. Lavez et coupez en petits morceaux les fruits secs.
150 g de figues sèches
3. Portez le mélange pain - lait d’amandes à ébullition
100 g d'abricots secs
4. Ajoutez le sucre, le safran (ou le curcuma) et les fruits secs et laissez
cuire jusqu’à épaississement. (comptez environ 15 minutes)
5 filaments safran ou curcuma
5. Versez dans un plat creux, laissez refroidir et placez au frigo.
6. Servez en tranches.
Texte original:
"Prenez figues, roisins et lait d’amendes bouly, eschaudez, galettes et crouste de pain blanc couppé menu par petiz
morceaulx quarrez et faictes bouillir vostre lait, et saffren pour lui donner couleur, et sucre, et puis mettez bouillir
tout ensemble tant qu’il soit bien lyant pour taillier ; et mettre par escuelles"
Notes
Veillez à ce que le pain soit bien sec ! Vous pouvez remplacer le sucre par du miel.
A consommer en dessert de préférence tiède accompagné d'un fromage blanc et d'un verre d'hypocras rouge ou
d'hydromel.

Tardpolanes selon le Manuscrit MS
Add. 32085
Tardpolanes - Une recette médiévale de tartelettes de
poires aux fruits secs extraite du Manuscrit MS Add.
32085 "Vetera Statuta , Registrum Brevium,
miscellaneous texts including culinary recipes and a
treatise on estate management" de la British Library

Difficulté : Moyen
Recette proposée par : Gérôme le Maubelan
POUR LA PÂTE POUR LA PÂTE
250 g farine 1. Mélangez farine, sucre et sel puis ajoutez le lait d'amande
1 c. à soupe sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
1 verre lait d'amande 2. Foncez vos ramequins, la recette conseille de prendre des
1 pincée sel moules à bord haut. (2 doigts)
POUR L'APPAREIL POUR L'APPAREIL
2 poires bien mûres 1. Commencez par faire trempez les fruits sec dans la crème.
75 g fruits secs dattes,
2. Pendant ce temps, épluchez et enlevez le trognon des poires,
amandes, figues, raisins
puis coupez les en dés.
2 c. à soupe sucre
3. Mixez les fruits secs, les poires et la crème.
1 c. à soupe cannelle
1 c. à café gingembre 4. Séparez les jaunes et les blancs des œufs. Gardez un jaune pour
20 cl crème fraiche dorer les tartelettes
120 g mascarpone 5. Montez les blancs en neige.
3 œufs 6. Mélangez les fruits mixés, le mascarpone, les épices, le sucre et
les jaunes d’œufs.
7. Incorporez les blancs montés.
8. Versez l'appareil dans les ramequins. Faites cuire 15 à 20 min à
200°C.
9. Avant la fin de cuisson faites dorer l'appareil avec le jaune
restant battu. (comme pour le gratin dauphinois)
"E une autre viaunde, ke ad a noun tardpolane. Pernez flur e sucre e metez ensemble, e ke le past seit
tempré oue let de alemaundes; a festes de cest past coffyns de hautesce de deus deis; e puys pernez peires
e dates e alemaundes e figes e reysins, e metez liqur, des especes, e braez les ensemble, e jetez la moel de
l'oef dedenz, e une pece de bon formage tendre, ne mye trop vieuz, e de oefs asez; e pus metez au fu e
oignez les desus del moel de l'oef, e pus dressez."
Traduction littérale
Voici un autre mets que l'on appelle tardpolane. Prenez de la fleur de farine et du sucre. Mélangez-les et
faites-en une pâte que vous détrempez avec du lait d'amande. Faites avec cette pâte des moules de deux
doigts de haut. Ayez des Poires, des dattes, des amandes, des figues et des raisins. Mettez-les dans le
liquide avec les épices et broyez le tout. Ajoutez un jaune d’œuf un bon morceau de fromage doux, pas
trop vieux. Ajoutez encore des œufs. Mettez au four et enduisez le dessus avec le jaune d'un œuf. Servez
ensuite.
Notes
Au vu de recette, on peut supposer qu'on peut remplacer la crème et le mascarpone, par le moelleux d'un
fromage type brie ou neufchâtel. Je n'ai pas à ma connaissance vu de recette avec des blanc monté en
neige au Moyen-âge, la recette préconise d'utiliser les œufs en entier. Pour ma part j'ai préféré faire
comme ça pour aérer l'appareil. Au vu des autres interprétations, la pâte doit être suffisamment épaisse
pour faire des moules sans ramequin.

Tartare à la Siennoise
"Tartara alla Senese" 15° siècle

6 oeufs entiers 1. Mélangez le tout
1 verre lait entier 2. Versez dans plat rond beurré d'environ 20cm de diamètre
2 c. à soupe de ricotta
3. Cuire 40 minutes à 150-160°
2 c. à soupe d'amandes en poudre
4. Saupoudrez de sucre et d'eau de rose
80 g sucre
1 pincée cannelle 5. Servez tiède ou à température ambiante
sel
eau de rose
Notes
Le tartare est une variété de gâteaux caractérisée par une couverture de sucre abondante souvent associée à de l'eau
de rose. Le nom est un gallicisme de tartre, c’est-à-dire un gâteau; le raffinement avec de l'eau sucrée de rose est
toujours le même, de même que le fourrage à base d'œufs, de lait et de fromage.
C’est donc une sucrerie, dit-on, codifiée, qui suit de près la tradition des différents gâteaux blancs, toutefois ici le
pourcentage de fromage frais est plus élevé.
Quoi qu'il en soit, ce gâteau, qui s'avère être de consistance "flan" est excellent.
[Les notes historiques sont extraites de la cuisine médiévale de E. Carnevale-Schianca]

"Tartara alla Senese" 15° siècle

Tarte aux pruneaux
Une tarte aux fruits merveilleuse avec une belle saveur de vin rouge.
Vous pouvez ajouter de la cannelle et/ou du gingembre au goût.

350 g pruneaux 1. Cuire les pruneaux dans le vin pendant environ une heure (jusqu'à ce
750 ml vin rouge que les pruneaux soient charnus et que le vin soit sirupeux)
6 jaunes d'oeuf 2. Mettez les pruneaux dans une passoire avec des jaunes d'œufs pour
1/2 cfé sucre enlever les peaux (vous pouvez utiliser une étamine pour recueillir
1 pâte à foncer toute la pulpe du fruit)
3. Ajoutez le sucre, mélangez et versez dans la pâte préalablement étalée
dans un plat
4. Cuire au four à 180°c pendant 45 à 60 minutes (jusqu'à ce que la tarte
s'épaississe au centre)
Notes
Source [The Good Housewife's Jewell, T. Dawson]: To make a Tarte of Prunes. Put your Prunes into a pot, and put
in red wine or claret wine, and a little faire water, and stirre them now and then, and when they be boyled enough,
put them into a bowle, and straine them with sugar, synamon and ginger.

Tarte Bourbonnaise Sucrée
Tarte Bourbonnaise Sucrée - Recette du "Viandier de
Taillevent" XIV°

0 minutes
1. Réaliser la pâte à tarte en mélangeant dans l ordre les
POUR LA PÂTE BRISÉE:
ingrédients.
250 g farine de blé
1 oeuf 2. Puis, dans un saladier, mélanger dans l ordre les ingrédients de
lait la garniture.
beurre 3. Foncer un moule à tarte préalablement beurré avec la pâte
POUR LA GARNITURE: brisée, puis verser la garniture par-dessus.
3 oeufs entiers 4. Enfourner pour 10 minutes à 240°C (ou thermostat 8) et ensuite
500 g fromage blanc égoutté 35 minutes à 180°C (ou thermostat 6).
Notes
Pour les gourmands, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche !
Texte original extrait du Viandier de Taillevent :
"Tartre bourbonnaise broyes fin fromage destrempe de cresme & moyeux doeufz souffisamment & la
crouste bien poitrie doeufz & soit couuerte le couuercle entier & orenges par dessus."

Tarte de Massepain selon Maestro
Martino (XV°)
Tarte de Massepain du Libro de Arte Coquinaria.
Une recette très simple du massepain mis en tarte, avec

un "tant pour tant" amandes/sucre.
On retrouve cette recette encore aujourd'hui dans le

"Bakewell", la Frangipane et les Calissons d'Aix.

1 pâte à foncer 1. Mélangez les amandes en poudre avec le sucre.
250 g amandes en poudre 2. Arrosez d'eau de rose et mélangez.
250 g sucre de canne
3. Préparez votre pâte et étalez la finement dans votre plat.
3 c. à soupe eau de rose
Arrosez-là également de quelques gouttes d'eau de rose.
sucre glace
4. Garnissez avec votre "tant pour tant" et saupoudrez de sucre
glace.
5. Placez au four pendant 30 minutes à 180°c environ.
6. Laissez refroidir, découpez en petits carrés ou losanges et
présentez sur un plat.
Marzipane (Traduction)
Monde bien les amandes et écrase-les le plus possible car on ne les passe pas par l'étamine. Et sache que
pour qu'elles soient encore plus blanches, savoureuses et douces au palais, il faut les mettre à tremper
dans l'eau fraîche pendant une journée et une nuit ou même plus, de manière à ce qu'on puisse les monder
en les pinçant entre les doigts. En les écrasant tu les mouilleras d'eau de rose pour qu'elles ne tournent pas
en huile. Et si tu veux que cette tarte soit bonne, tu mettras le même poids de sucre que d'amandes, c'est à
dire une livre de chaque ou plus ou moins à ton gré. Et tu mettras aussi une once ou deux de bonne eau de
rose et tu mélangeras bien toutes ces choses ensemble. Puis tu prendras des gaufres ou des nevole faites
avec du sucre, préalablement trempées avec de l'eau de rose; tu les étendras sur le fond de la poêle et tu
l'empliras avec cette composition ou cette farce susdite. Et, quand tu l'auras étendue et aplanie, tu la
mouilleras encore une fois avec un peu d'eau de rose, en ajoutant encore sur le dessus du sucre pulvérisé.
Et le sucre bien aplani partout, tu la feras cuire au four comme les autres tartes à feu doux, en faisant bien
attention à lui donner un feu tempéré et en la tournant souvent pour qu'elle ne brûle pas. Souviens-toi que
la tarte de massepain de ce genre doit être plutôt basse et mince que trop haute et épaisse.
Notes
Nostradamus a également une recette voisine de massepain au 16° siècle.

Ambroisie
Dans la mythologie grecque, l'ambroisie est une substance divine. La
traduction grecque de son nom est "immortel, divin, qui appartient aux
Dieux".
PRÉPARATION: ATTENTE: TOTAL:

15 minutes 1d 15 minutes
75 cl vin blanc 1. Dans un grand récipient mettre le vin blanc, le miel et diluez ce
2 citrons bio mélange.
2 pommes golden 2. Coupez les citrons en quartiers et ajoutez les dans le récipient.
150 g miel liquide
3. Pelez et épépinez les pommes.
5 clous de girofle
4. Les couper en fine tranches, puis les ajouter à la préparation.
5. Ajoutez les 5 clous de girofle.
6. Mettez au frais 24 h ou plus.
7. Mettre en bouteille en filtrant dans un linge propre en coton.
8. Récupérez l'équivalent d un citron et pressez le
9. Ajoutez à vôtre préparation en le filtrant.
10. Servez frais.
Notes
Dans la mythologie grecque, l'ambroisie est une substance divine. La traduction grecque de son nom est
"immortel, divin, qui appartient aux Dieux".
Comme la vie, chez l'être humain, n'existe que par la nourriture, pour entretenir l'immortalité des dieux, il
fut inventée une substance spéciale : ce fut l'ambroisie.
Tout d'abord l'ambroisie fut conçue à la fois comme boisson et comme aliment solide. Plus tard, ce fut le
nectar qui devint la boisson des dieux.
C'est une nourriture délicieuse qui donnait aux dieux l'immortalité et leur conservait une éternelle
jeunesse.
D'après Homère, les sources de l'ambroisie étaient situées au jardin des Hespérides, non loin de l'Atlas ;
c'est la que du lointain Occident des colombes la rapportait à Zeus.
L'ambroisie était sans doute assez liquide puisque les dieux s'en oignaient le corps et Héra s'en servait
comme cosmétique.

Bochet selon le Ménagier de Paris
(XIV°)
Le Bochet, sorte d'hydromel aux épices, était une boisson
au miel fermenté, simple et très populaire. La recette est
très simple et nécessite peu de technique.
Concernant la levure : vérifiez bien sur l'emballage

comment utiliser la levure que vous avez acheté.
L'auteur du Ménagier conseille d'utiliser de la levure de

bière, plutôt que la levure boulangère qui donnerait un
goût plus fade.
TOTAL:
PRÉPARATION:CUISSON:FERMENTATION: 180 d 1
30 minutes 1 heures 180 d heures 30
minutes
Portions: 200 cl
Difficulté : Moyen
1 kg miel 1. Dans une grande marmite, portez le miel à ébullition.
10 g gingembre 2. Versez 2,5 litres d’eau chaude, mélangez et portez à ébullition
5 g maniguette en écumant régulièrement.
4 clous de girofle
3. Continuez la cuisson jusqu’à évaporation d'un quart du liquide
2 c. à café levure Mead
4. Laissez refroidir jusqu'à température ambiante.
ATTENTION : POUR UNE RÉUSSITE OPTIMALE,

DÉSINFECTEZ L'ENSEMBLE DES OUTILS QUE VOUS
ALLEZ UTILISER ENSUITE ! TOUT DOIT Y PASSER,
MESUREURS, CUILLÈRES, SPATULES ETC...
1. Versez dans un seau de fermentation ou une Dame Jeanne
préalablement désinfectés.
2. Incorporez la levure.
3. Ajoutez les épices broyés et mis dans un sachet en tissu (ou
sachet de thé suffisamment grand)
4. Placez un barboteur à l'ouverture de votre cuve à fermentation.
5. Laissez reposer pendant 2 à 3 jours avec le sachet puis retirez-
le.
6. Laissez fermenter environ 6 mois à une température entre 18 et
24° c
Bochet. Pour faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une
chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous
véez qu’il gette bouillon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever getteront un petit de
fumée aussi comme notre: et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d’eaue et les faites tant
boulir qu’ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier
jusques à tant qu’il soit ainsi comme tiède; et lors le coulez en un sas, et après le mettez en un tonnel et y
mettez une choppine de leveçon de cervoise, car c’est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de
pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement
pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine
de paradis et cloux de giroffle autant de l’un que de l’autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le
moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le
bochet sentira assez les espices et il piquera assez, si ostez le sachet et l’espraignez et le mettez en l’autre
baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.
Notes
Attention, ça fermente ! Il faut prévoir un récipient avec suffisamment d’espace libre pour éviter le
débordement dû à la fermentation.
* Le Ménagier de Paris, Bochet (Gallica BnF - Folios 165r/165v)

Claret - "Hypocras" au vin blanc
Claret - "Hypocras" au vin blanc d'après le Ménagier de
Paris (XIV°)
Il s'agit de la même recette que l'Ypocras, mais avec du

vin blanc. La recette ne précisant pas le type de vin, vous
êtes donc libre d'utiliser du blanc, ou du rouge.

30 minutes 1d 1 d 30 minutes
Portions: 250 cl
200 cl vin blanc
LA VEILLE
250 g sucre de canne 1. Versez le vin dans une bassine, ajoutez le sucre et mélangez afin
2 c. à café cannelle en poudre de bien le dissoudre.
1/2 c. à café gingembre en
2. Ajoutez les épices préalablement broyés et laissez infuser durant
poudre
24 à 48h.
1/2 c. à café maniguette
¼ c. à café noix de muscade LE JOUR MÊME
en poudre 1. Filtrez le vin et dégustez.
¼ c. à café galanga
Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy
quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine
de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant
vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux
quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
Notes
Selon Pline l’Ancien et selon le traité d’Apicius, on buvait déjà du vin épicé dans la Rome antique.
Les travaux archéologiques récents d’une tombe princière celte à Lavau (Aube) ont montré qu’un
mélange de vin, de miel et d’épices était aussi déjà consommé par les Celtes de la civilisation de Hallstatt
(entre 820 et 450 avant notre ère).L’hypocras médiéval est lui aussi un breuvage de vin miellé auquel on
ajoute des épices et herbes aromatiques, et dont les propriétés le font interdire dans les monastères.
Dès le 12e siècle, un vin épicé appelé « pimen » (ou « piment ») est cité par Chrétien de Troyes. Au 13e
siècle, la ville de Montpellier est réputée pour faire le commerce de vins épicés avec l’Angleterre, où, au
14e siècle, The Forme of Cury donne une recette. La boisson est très prisée tout au long du Moyen Âge.
C’est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour faire digérer. Le sucre est alors
considéré comme un médicament et, au Moyen Âge, le miel est réservé au peuple. L’hypocras était servi
dans la plupart des banquets. C’était la boisson préférée de Gilles de Rais, qui en buvait, paraît-il,
plusieurs bouteilles chaque jour. Louis XIV en était également friand. Elle était alors offerte comme
présent de valeur, au même titre que les confitures.

Moretum – Vin de mûres selon le
Tractatus (XIII°)
Moretum – Vin de mûres selon "Tractatus de modo
preparandi et condiendi omnia cibaria" (XIII°)

20 min 15 min 35 min
Portions: 150 cl
4 kg mûres 1. Faites tremper les mûres dans le vin pendant deux ou trois jours.
1 litre vin rouge 2. Écrasez les mûres et filtrez.
1 kg miel
3. Ajoutez le miel et mélangez.
4. Mettez le tout dans une casserole et portez à ébullition pendant
15 minutes. Écumez au fur et à mesure.
5. Laissez refroidir.
6. Filtrez à l’aide d’une étamine.
7. Mettez en fût ou en bouteille.
Texte original extrait du "Tracatatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria" (XIII°)
16. -- Moretum hoc modo fit: recipe tres sextarios uel quattuor de moris celsi aut rubi, et sextarium unum
mellis despumati, et sextarium unum uini nigri; tamen sine uino magis ualet ac diutius seruari poterit.
Que, collata ut melius scis et insimul commixta, in tunellam pone in primo anno; bonum est in secundo
anno, melius tertio et quarto.
Le Moretum se prépare ainsi : prenez trois sextiers ou quatre de mûres bien foncées (rubis), un sextier de
miel écumé, et un sextier de vin rouge; ainsi avec le vin il pourra être conservé longtemps. Et mélangez
ensemble le miel, dans un fût pour la première année; il sera bon la deuxième année, meilleur avec 1/3 ou
1/4 de miel

Vin de Sauge - Saugée d'après le
Tractatus (XIII° siècle)
Le vin de sauge ou appelé Saugée selon "Tractatus de
modo preparandi et condiendi omnia cibaria" (XIII°)

Portions: 150 cl
150 cl vin blanc 1. Broyez les feuilles de sauge avec les mains
15 g sauge sèche 2. Faites infuser les feuilles de sauge dans le vin, à feu doux
pendant environ 30 minutes.
3. Hors du feu, laissez infuser 1 ou 2 jours
4. Filtrez et mettez en bouteille.
"Vt uinum saluiatum atque rosatum, sic conficitur : accipe saluie libras tres, et bene desiccate, uini boni
et odoriferi modios tres, et saluia bene desicata cum sextaro uno illius uini, bene fricando inter manus,
commisceatur et dimittatur in uase ligneo per spatium unius noctis; mane uero, ponatur in dolio, et
dimittatur donec clarificetur. Idem dico de rosis faciendis; et maxime, tempore uindemiarum."
Pour un vin de sauge et de rose, voici comment le préparer : prendre trois livres de sauge, et bien séchées,
trois mesures de vin bon et parfumé, et la sauge bien sèche, en la broyant bien entre les mains, la
mélanger avec un setier de ce vin, et la laisser dans une cruche en bois pendant une nuit; mais le matin le
placer dans un tonneau et l'y laisser jusqu'à ce qu'il soit clair. Je dis la même chose pour faire des vins de
roses ; et surtout au temps des vendanges.
Notes
Ajoutez 1 ou 2 cuillères de miel si vous le souhaitez afin de réduire l'amertume si votre infusion est trop
forte.

Vin de Rose - Rosatum d'après le
"Tractatus" (XIII°)
Le vin de rose ou appelé Rosatum selon "Tractatus de
modo preparandi et condiendi omnia cibaria" (XIII°)

Portions: 150 cl
150 cl vin blanc 1. Broyez les pétales de roses avec les mains
20 g pétales de roses sèches 2. Faites infuser les pétales de roses dans le vin, à feu doux
pendant environ 30 minutes
3. Hors du feu, laissez infuser 1 ou 2 jours
4. Filtrez et mettez en bouteille.
"Vt uinum saluiatum atque rosatum, sic conficitur : accipe saluie libras tres, et bene desiccate, uini boni
et odoriferi modios tres, et saluia bene desicata cum sextaro uno illius uini, bene fricando inter manus,
commisceatur et dimittatur in uase ligneo per spatium unius noctis; mane uero, ponatur in dolio, et
dimittatur donec clarificetur. Idem dico de rosis faciendis; et maxime, tempore uindemiarum."
Pour un vin de sauge et de rose, voici comment le préparer : prendre trois livres de sauge, et bien séchées,
trois mesures de vin bon et parfumé, et la sauge bien sèche, en la broyant bien entre les mains, la
mélanger avec un setier de ce vin, et la laisser dans une cruche en bois pendant une nuit; mais le matin le
placer dans un tonneau et l'y laisser jusqu'à ce qu'il soit clair. Je dis la même chose pour faire des vins de
roses ; et surtout au temps des vendanges.
Notes
Ajoutez 1 ou 2 cuillères de miel si vous le souhaitez afin de réduire l'amertume si votre infusion est trop
forte.

Ypocras selon le Ménagier de Paris
(XIV°) - Recette 1
Dégusté dans toute l'Europe, l'ypocras est l'apéritif et le
digestif préféré des gens de goût jusqu'à Louis XIV.
Contrairement à ce que l'on peut voir dans les recettes

médiévales, les vins épicés ont des proportions très
précises, car ils sont des éléments importants de la
diététique médiévale.
Afin de connaitre ces proportions, il m'a fallu retrouver

les équivalences de mesures (onces, quarteron, sizain,
quarte de vin à la mesure de Paris...)

30 minutes 1d 1 d 30 minutes
Portions: 250 cl
200 cl vin rouge
LA VEILLE
1. Versez le vin dans une bassine, ajoutez le sucre et mélangez afin
2 c. à café cannelle en poudre
de bien le dissoudre.
½ c. à café gingembre en
2. Ajoutez les épices préalablement broyés et laissez infuser durant
poudre
24 à 48h.
½ c. à café maniguette
¼ c. à café noix de muscade LE JOUR MÊME
¼ c. à café galanga 1. Filtrez le vin et dégustez
Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy
quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine
de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant
vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux
quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
A partir de ce texte, j'en ai retrouvé les mesures modernes suivantes, soit approximativement :
Pour la poudre : 187,5 g (1 quarteron et demi) de cannelle, 31 g (1 once) de gingembre, 31 g (1 once) de
maniguette, 5 g (1 sizain) de mélange de noix de muscade et de galanga. (on doit pouvoir préparer au
total environ 34 litres d'Ypocras.)
Pour la préparation : Il faut donc 15 g (demi once) de cette poudre, la mélanger à 250 g (2 quarterons) de
sucre, pour 2 litres de vin (une quarte de vin à la mesure de Paris).
Notes
* Recette 1 de l'Ypocras - Ménagier de Paris (BnF)
La base de l'hypocras est à l'origine : vin, sucre, épices. Selon l'index et glossaire du livre de 1780
contenant le Forme of Cury, l'hypocras à base de sucre est destiné aux lords, celui fabriqué avec du miel
est pour le peuple ! Le sucre est, au Moyen Age, considéré comme un produit de luxe, classé parmi les
épices, avec des vertus médicinales, comme les épices.
Différence entre Pimen et Ypocras ?
On trouve, au début du De Re Coquinaria d'Apicius, une recette de vin merveilleux aux épices (Livre I -
I.1) et une recette de vin miellé aux épices pour le voyage (L I - I.2). Les pays méditerranéens ont-ils
conservé et développé cette tradition de vin épicé : Catalogne française ou espagnole, région de
Montpellier ? Ces vins épicés s'appellent piment ou pimen en catalan et en langue d'oc, claretum,
garhiofilatum (giroflé) ou pigmentum en latin, claret en français. Si le mot piment semble faire référence
au piment (plante potagère à saveur forte et piquante, encore inconnue en Occident au Moyen Age car
venant d'Amérique), le piment vient en réalité du bas latin pigmentum : aromate ou épice.
En 1558, paraît à Lyon La pratique de faire toutes confitures, condiments, distillations d'eaux
odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles. La première partie de ce livre comprend des recettes
de confitures et se termine par 6 recettes d'ypocras et une recette de pyment. La seule différence entre ces
recettes est la présence de sucre dans les recettes d'ypocras et la présence de miel dans la recette
de pyment. On peut donc supposer que le piment, vin épicé sucré au miel à l'origine, est devenu ypocras
quand le sucre a remplacé le miel. Et le nom de piment a donc survécu pour un vin épicé au miel. Mais
comme le sucre est une épice/médicament plus noble que le miel dans l'imaginaire médiéval, on
comprend que le piment ne soit pratiquement plus mentionné dès le milieu du 14e siècle.
source : Oldcook

Hypocras - Recette 2
Hypocras - Recette 2 - selon le Ménagier de Paris
(XIV°).
Dans cette deuxième recette extraite du Ménagier, on

retrouve du Galanga, du Macis et du Nard. La recette
prévoit également de chauffer le liquide.
Comme le précise l'auteur, la cannelle et le sucre

doivent dominer !
Si vous le souhaitez, nous vous proposons un mélange

d'épices pour Hypocras tout prêt !
TOTAL:
PRÉPARATION: CUISSON: REPOS:
1 d 1 heures
30 minutes 1 heures 1d
30 minutes
Portions: 200 cl
200 cl vin rouge
LA VEILLE
1. Versez le vin dans une bassine, ajoutez le sucre et mélangez afin
de bien le dissoudre.
½ c. à café gingembre en
2. Ajoutez les épices préalablement broyés et laissez à feu doux
poudre
pendant 1 heure
¾ c. à café maniguette
½ c. à café macis 3. Laissez refroidir et infuser 24-48h.
½ c. à café galanga LE JOUR MÊME
¼ c. à café noix de muscade 1. Filtrez le vin et dégustez frais
⅛ Nard* (espic nardy)
Ménagier de Paris :
Pour une quarte ou quarteron d’ypocras à la mesure de Bésiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq
drames de canelle fine triée et mondée gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle, graine,
macis, garingal, noix muguettes, espic nardy, de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus
et des autres en dévalant moins et moins. Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi
quarteron, au gros poix, de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis;
et soit du vin et le succre mis et fondu en un plat sur le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en
la chausse, et coulé tant de fois qu’il rechée tout cler vermeil.
Nota que le sucre et la canelle doivent passer comme maistres
Notes
* Le espic nardy est le Nard Indien. A voir si vous en trouvez...
Traduction des Mesures (approximatives) :
Cannelle 18g, Gingembre 10g, Maniguette 2g, Macis 1,2g, Galanga 1g, Noix de muscade 0,5g, Nard
indien 0,2g = environ 33g de poudre et environ 600g de sucre.
On en revient quasiment à la mesure de la Recette 1 qui prévoit 15g de poudre + 250g de sucre pour
environ 2 litres de vin.
* Hypocras - Recette 2 - selon le Ménagier de Paris (XIV°)

Fromage à l'ail du Libre de sent
Sovi (XIV°)
Cette recette de fromage à l'ail est probablement destinée
à être servie comme une sorte de sauce ou de condiment
pour la viande et, en tant que telle, elle nécessite
probablement plus d’eau ou d’huile. Elle constitue un
excellent nappage pour les craquelins, lorey et autres
hors-d'œuvre et peut également être utile pour préparer
des toasts au fromage et à l'ail.
1 tasse parmesan râpé (ou 1. Broyer tous les ingrédients avec un mortier et un pilon (ou un
tout autre fromage blanc sec) robot culinaire).
1 gousse ail émincée
1 c. à café eau
1 c. à café huile d'olive
1 jaune d'oeuf
Notes
Source [ Le livre de Sent Soví]
Si vous voulez faire du fromage a l'ail, prenez du fromage blanc sec et broyez-le avec de l'ail. Quand il est
bien broyé, mettez un peu d'huile ou mélangez-le avec de l'eau tiède qui n'a pas bouilli. Si vous mettez
quatre ou cinq jaunes d'œufs, ce sera encore mieux, surtout s'il est servi avec de la viande.

Moutarde des Lombards - The Form
of Cury (XIV°)
L'appellation témoigne de l'influence de la cuisine
italienne, en particulier de celle des Lombards, à laquelle
les maîtres queux médiévaux se réfèrent souvent.
Rappelons que les Lombards sont à l'origine un peuple
venu de la Baltique qui a envahi l'Italie au VI° siècle.

5 cl miel 1. Faites chauffer le miel.
40 g graines de moutarde 2. Combinez les autres ingrédients.
1 càs vinaigre de vin blanc
3. Laissez refroidir.
3 càs vin blanc
4. La sauce devient moins liquide en refroidissant.
The Form of Cury (XIV°)
" Take Mustard seed and waishe it & drye it in an ovene, grynde it drye. farse it thurgh a farse, clarifie
hony with wyne & vynegur & stere it wel togedrer and make it thikke ynowz & wan thou wilt spnde therof
make it tnynne with wyne."
Notes
La recette ne dit pas exactement comment épaissir la moutarde. Vous pouvez la faire bouillir tant qu'elle
est assez épaisse ou ajouter un œuf. Rappelez-vous de ne pas trop rôtir les graines.
Un peu de temps à feu doux donnera un goût délicieux aux graines. Si elle est brûlée, la moutarde aura
mauvais goût. Cette recette est géniale! Vous pouvez le préparer à l’avance et le conserver au
réfrigérateur. Elle sera sera bien stockée dans le réfrigérateur pendant quelques semaines.

Sauce au miel pour salade
Sauce au miel pour salade : Sauce d'accompagnement
pour salade.
Portions: 6 cuillères à soupe

1 c. à soupe miel 1. Verser le vinaigre dans le miel en remuant bien.
2 c. à soupe vinaigre de vin 2. Ajouter l'huile petit à petit, sans cesser de mélanger.
3 c. à soupe huile de noix
3. Saler et poivrer.
sel
4. On obtient une émulsion stable.
poivre noir
5. Une sauce un peu épaisse.
Notes
Idéal pour l'accompagnement de vos salades.
Une note sucrée et acidulé avec un retour de noix sucrée en fin de bouche.

Sauce au poivre noir d'après le
Sauce au poivre noir d'après le Ménagier de Paris (XIV°)

1 tranche pain grillé 1. Préparez votre bouillon dans une casserole. Chauffez à feu
2 clous girofle doux.
½ c. à café poivre long 2. Broyez finement au mortier les épices. Versez dans le bouillon.
½ c. à café gingembre
3. Versez un peu de bouillon dans le mortier et écrasez le pain dur.
¼ c. à café cannelle
Versez dans la casserole.
25 cl bouillon bœuf ou
4. Chauffez à ébullition. Dès la première ébullition versez le
légume
vinaigre puis faites mijoter à feu doux afin d'atteindre la
1 c. à café vinaigre
consistance souhaitée.
balsamique blanc
Texte original Le Ménagier de Paris (XIV° siècle):
Poivre noir. Prenez clou de giroffle et un pou de poivre, gingembre, et broyez très bien: puis broyez pain
ars destrempé en meigre eaue de char ou en meigre eaue de choulx qui mieulx vault, puis soit bouly en
une paelle de fer, et au boulir soit mis du vinaigre; puis mettez en un pot au feu pour tenir chault. Item
pluseurs y mettent de la canelle.

Sauce Cameline à la mode de
Tournay selon le Ménagier de Paris
(XIV°)
Sauce Cameline à la mode de Tournay selon le Ménagier
de Paris (XIV°)

2 c. à café cannelle 1. Faites grillez le pain.
1 c. à café gingembre 2. Broyez-le.
1/2 c. à café safran
3. Délayez-le dans le vin et le vinaigre.
1 pincée noix de muscade
4. Ajoutez les épices.
20 cl vin rouge
5 cl vinaigre 5. Passez à l'étamine.
3 tranches pain de mie 6. Salez et poivrez.
1 c. à café sucre roux 7. Faite bouillir, ajoutez la cassonade, ainsi la couleur de la sauce
sel sera rougeâtre.
poivre noir
8. Laissez cuire en remuant.
9. Rectifiez l'assaisonnement.
Le Ménagier de Paris (XIV°)
Cameline. Nota que à Tournay, pour faire cameline, l’en broyé gingembre, canelle et saffren et demye
noix muguette: destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en
eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du
succre roux: et ce est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, mais elle n’est point boulie. Et à vérité, à
mon goust, celle d’iver est bonne, mais en est trop meilleure celle qui s’ensuit: broyez un pou de
gingembre et foison canelle, puis ostez, et aiez pain hazé trempé ou chappeleures foison en vinaigre
broyées et coulées.

Sauce Cameline à l'ail
Une des sauces les plus employées au Moyen Age pour
accompagner le poisson.

4 gousses ail 1. Dans un mortier, pilez l'ail en pommade.
3 tranches pain blanc ou de 2. Ajoutez le gingembre.
pain grillé
3. Salez.
8 cl vinaigre
4. Mouillez trois tranches de pain avec le vinaigre.
feuilles persil 5. Essorez-les.
feuilles oseille ciselées 6. Broyez-les.
sel 7. Délayez le tout dans 10 cl d'eau ou de bouillon tiède.
8. Malaxez, ajoutez quelques feuilles de persil et d'oseille ciselées.
9. Faites cuire doucement.
10. Lorsque la sauce est homogène, ajoutez-la au poisson qu'elle
doit parfumer.

Sauce Cameline au Verjus
Cette sauce Cameline était d'un accompagnement courant
pour les viandes rôties ou les fenaisons.
40 g raisins secs 1. Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant.
70 g amandes mondées 2. Mondez les amandes.
40 g mie de pain sec
3. Conservez le lait d'amandes obtenue.
30 cl verjus
4. Trempez la mie de pain dans un peu d'eau.
3 pincées clous de girofle en 5. Broyez les raisins et mélangez les aux épices.
poudre 6. Ajoutez la mie de pain.
sel 7. Rendez le mélange aussi homogène que possible, puis ajoutez
progressivement le lait d'amandes.
8. Procédez de la même manière pour le verjus.
9. Salez modérément.
10. Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une sauce fluide,
homogène et d'une couleur plutôt blond foncé.
Notes
Cameline (sauce médiévale)
La cameline était une sauce très populaire au Moyen-Âge, et cela dans toute l'Europe.
Elle ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau. Élaborée
avec du pain trempé dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des épices,
et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre. Des "milliers de recettes" datant des XIVe et
XVe siècles ont été retrouvées.
D'une recette à l'autre, les épices varient, les proportions changent, la sauce se fait plus ou moins acide...
Selon les régions et les époques, des préférences se faisaient sentir.

Sauce Cameline Cannelle et
Gingembre
Sauce

3 c. à café cannelle 1. Faite tremper le pain dans une petite partie du vinaigre
1 petite pincée gingembre 2. Broyez-le.
3 tranches pain grillé
3. Ajoutez les épices.
6 cl vinaigre de vin rouge
4. Dans une casserole, ajoutez le vinaigre restant à la préparation.
sel
5. Faites cuire en remuant.
6. Salez
7. S'il n'y a pas assez de liquide, allongez avec du vin.
8. Vous pouvez en fin de cuisson ajouter quelques petits morceaux
de moelle pochée.

Sauce Verjus
Pour accompagner vos salades et incorporer dans
d’autres sauces.
1/2 bouquet persil 1. Bien laver les verdures et le raisin.
1 grappe raisin blanc peu mûr 2. Mixer l'ensemble, puis passer au chinois.
3 feuilles cassissier
3. Ajouter le vinaigre et saler.
1 feuille oseille moyenne
4. Mettre en bouteille ou saucier.
1 verre vinaigre de cidre
2 pincées sel
Notes
Voici une des réalisations possible de Verjus.
Un jus acide
Comme son nom l'indique, le verjus est un jus "vert", c'est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus
acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d'herbes acides comme l'oseille, jus de citrons, jus
d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou
de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-
vinette. Tous ces jus verts pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus (ou
vertjus).
Le Ménagier de Paris donne une recette de verjus d'oseille : Broyez bien l'oseille sans les tiges et
délayez-la dans du vieux verjus blanc; ne la passez pas mais qu'elle soit bien broyée.
Ce verjus peut également être fait avec un mélange persil et oseille ou feuille de blé, ou avec des
bourgeons de vigne. Le Ménagier de Paris recommande d'acheter le verjus d'oseille chez le saucier, en
même temps que la sauce cameline et la moutarde !
Du jus de raisin vert

Majoritairement, le verjus désigne le jus de raisin vert : soit un raisin cueilli avant maturité (au mois de
juillet), soit un raisin qui, même à maturité, reste toujours un peu acide comme le cépage bourdelas. On
peut également, pour faire du verjus, utiliser les raisins tardifs mal mûris, qu'on appelle actuellement
les conscrits.
Au Moyen Age, on ne connaissait pas encore la pasteurisation. Le jus de raisin pressé ne se gardait pas
très longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il était recommandé de le saler : La plus commune façon
de faire le verjus en ce pays est de cueillir les grappes vertes des raisins de treilles, ou raisins non encore
mûrs que l'on trouve aux vignes après vendanges faites, puis de les fouler, et [en] exprimer [le jus] en
pressoir, à la façon des raisins mûrs... Mettez... le jus de telles grappes en tonneaux et le salez,
incontinent après qu'il aura jeté toute son écume par ébullition, comme le moût." (Charles Estienne et
Jean Liébault, L'Agriculture et Maison rustique, 1572, in article de Jean Louis Flandrin).
Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale : réputé froid, il calme les
brûlures d'estomacs. Comme le vinaigre il est souvent associé aux épices, classées chaudes.
Le verjus est en général associé à l'été (la période de production pendant laquelle le verjus est encore
jeune) et aux volailles délicates, alors que le vinaigre est recommandé en hiver, avec la viande de boeuf,
plus grossière.
Le verjus, comme le vinaigre, sont des saveurs acides réputées pour ouvrir les conduits du corps à
l'aliment digéré, d'après Jean Louis Flandrin.
Ce goût des français pour les saveurs acides est important au 14e siècle, puis diminue, pour disparaître
pratiquement actuellement.
Jean Louis Flandrin a calculé que le verjus est présent dans l'édition du Viandier de Taillevent de la
Bibliothèque Nationale pour 42% des recettes. On n'en trouve plus que dans 35% des recettes de l'édition
imprimée du Viandier à la fin du 15e siècle. Au 16e siècle, le verjus est encore présent dans 33% des
recettes du Livre fort excellent de cuisine. Au 17e siècle, 13% seulement des recettes du Cuisinier
français proposent du verjus, qui est de plus en plus remplacé par le jus d'orange amère ou le jus de
citron.
Le verjus en Europe
A l'époque médiévale, le verjus est européen.
Il s'appelle agras en catalan dans le Libre de Sent Sovi, agresta en latin dans le Liber de Coquina et
le Tractatus de modo, agresto en italien chez Maestro Martino, verjons en anglais dans le Forme of
cury, agraz en allemand dans Ein Buch von guter spise. Le verjus est également connu et utilisé dans la
cuisine arabo-persane (il s'appelle gur en persan) et arabo-andalouse (hisrim en arabe).
En 2018, qui a déjà goûté du verjus ? On le redécouvre grâce à certaines recettes comme le magret de
canard au verjus ou le foie gras au verjus. Quelques producteurs des Charentes, du Périgord, de
Bourgogne en proposent, dans des circuits confidentiels ou dans des épiceries fines. Nous avons même
trouvé un producteur espagnol de Navarre et un producteur américain à Napa Valley !
D’où vient-il?
En gros, il s’agit d’un jus de raisins verts qui était très utilisé dans la cuisine médiévale.
Avant que les Croisés n’introduisent le citron sous nos latitudes, au Moyen Age, on lui prêtait de
nombreuses vertus curatives (digestion, brûlures d’estomac…)
Mais pour retrouver ses origines, il faut remonter à l’Antiquité. À l’époque les Perses l’appelait
« Gur », les arabes « Hisrim » ou encore les Romains « Agresta ».Et si on attribue les origines du verjus
au Moyen-Orient , on le retrouve plus tard dans la plus part des cuisines de l’hémisphère Nord (en
Allemagne (Agraz), en Angleterre (Verjons), en Italie (Agresto), etc…
Il faut dire qu’il existait plusieurs variantes selon les régions et les cultures. On pouvait donc utiliser pour
sa fabrication de l’oseille pressée, de la grenade aigre, de la pomme, poire, prunelle, etc… le plus réputé
étant issu de jus de raisin, c’est cela qui est resté.


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Fabrication et utilisation de l’eau de rose

BARTOLOMEO SACCHI 1505, p. 202, fol. 101v

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La porée de panais peut être accompagnée de poitrines grillées ou de saucisse poêlée.

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Cette recette est prévue pour "jour de char", c'est à dire

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L'arboulastre peut aussi se cuisiner en tarte.

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