Compte rendu

Travaux pratique: Analyse sensorielle des produits alimentaires

Compte Rendu

Encadré par : Dr. Fadoua Elouadi et

Dr. Soumaya
Réalisé par: Naji Oumayma
Année Universitaire : 2022/2023
Compte rendu

I. Epreuve triangulaire :
a- Objectif :

L’objectif de ce teste est de déterminer si on peut détecter une différence dans la qualité
sensorielle globale entre deux produits.

b- Principe :

On présente deux produits dont l’un est répété, le sujet reçoit donc 3 échantillons codés et il
est invité de les déguster dans un ordre donné et à déterminer le produit non répété.

c- Mode opératoire :

On dispose de deux échantillons de différence emballage

Produit A : emballage bouteille : 364,809

Et pour le produit B : emballage en canette les codes sont : 923,490

Six présentation possibles : AAB ; ABA ;BAA;ABB ;BAB ;BBA

Coder les échantillons des différentes combinaisons en utilisant ces codes : donc pour une
combinaison ABB on utilise : 364,923, 490.

Trois échantillon sont servis à 9dégustateurs : 5 reçoivent deux échantillons du emballage

bouteille et B du emballage en canette, on trouver des résultats au tableau :

PRODUIT CODE
364

A
809

923

B
490
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d-Analyse des résultats :

N=9

X=5

L’hypothés : si AB sont différentié H0

Loi binomial :

α=0 ,05 p=0,002

P≤α

 PH0

Loi Normal :

Z= (5-9/3)-0,5 /9-1/3×2/3

Z=0 ,506

Pz=0,71

1-0,7123=0,2877≥α

Test khi –deux :

X2calcule =¿ 5−( 93 ) 2+¿ ¿

=4 ddl=1

X2 table =3 ,84

X2calcule≥ X2table

RH0

CONCLUSION

Les Deux produit sont différents.

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II. Epreuve duo –trio

a- Objectif

L’objectif est déterminer si on peut détecter une différence dans la qualité sensorielle
globale entre deux produit (lait UHT), donc le sujet reçoit trois échantillons de 2 produits
différents.

b- Principe :

Elle consiste à présenter un témoin identifié et deux échantillons codés dont l’un est
identique au témoin et l’autre est différent. Les sujets doivent choisir entre les deux
échantillons inconnus celui qui identique au témoin.

c-Mode opératoire :

On choisir deux produit de lait : kiri de code 102 et Gervais de code 325.

On présente un échantillon témoin identifiée comme tel et deux autres échantillons dont
l’un est une répétition du témoin.

Le juge doit identifier l’échantillon identique au témoin.

On présentation des échantillons codés aux sujet avec le produit du rinçage et la fiche
d’évaluation.

d-Analyse des résultats :

N=16

X=14

Loi bionomial :

P=0 ,002<α=0,05

Rejet de l’hypothes

Loi Normale

Z=
( 14−16 × )−0,5
1
2
√ 16 × 1/2×1 /2

Z=2 ,75

Pz=0,9970
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1-Pz= 0 ,03 <α Rejet H

Teste X2 :

1 1
(14−16 × ) ( ( 16−14 )−16 × )
2 2
x 2= +
√ 16 ×1/2 16× 1/ 2

X2calcule=9

X2table=3,84

X2calcule≥X2table

RH0

III. Formulation
a- Objectif :

Formulation d’un nouveau produit à base d’orange.

Cette formulation est une préparation résultant d’un mélange de différentes matières
premier à l’abtention d’produit à base d’orange

Ona 

X1 : l’orange (comme le base)

X2 : citron

Formule doit être homogène et stable

b- Procédé :
On utiliser un logiciel qui nous a aidé de savoir les proportion des constituants qu’on
doit réaliser et les valeurs à été basé sur 10 expériences.
Ona somme des proportions et toujours égale à 100%
n

∑ ¿1 Xi=1
i

On ‘a fixé les contentes comme Suits

0,6 <X1<0,9

0 ,05<X2<0,35

0,05<X3<0,35
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On ’a fait 10expériences

expérience X1 X2 X3

1 0,60 0,20 0,20

2 0,7 0,1 0,1
3 0 ,9 0,05 0 ,05
4 0,75 0,05 0,20
5 0,65 0,25 0,10
6 0,60 0,35 0,05
7 0,75 0,20 0,05
8 0,65 0,10 0,25
9 0,60 0,05 0,35
10 0,70 0,15 0,15

Pour notre trinome on’a basé sur l’expérience 3et 4 on’a

ORANGE
CITRON 5ml GRANADIN
90ml
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Après on le mélange et ona le distribuer sur 5vene

Mélange
ex 3
3 3 3 3 3

Même chose qu’on a fait pour expérience 4

Pour X1 :78ml (orange)

Pour X2 :5ml (citron)

Pour X3 :20ml (grenadine)

Mélange
ex 4
4 4 4 4 4

Après la réalisation de 2expérience on distribuer dans plateau et port un échantillon pour

chaque expérience sans doublier numération, chaque échantillon port une étiquette avec
numération de l’expérience.

Après on ’a donnée chaque plateau pour un groupe du dégustateur avec une fiche que ce
dernier doit le remplir et donnée une note 10 pour chaque expérience pour :

Fraicheur

Couleur

Goute sucré

Acidité

Appréciation globale

IV. Epreuve de classement :

a-objectif :

Le but est de déterminer si les nectars d’organe évalués différent du point du vue
intensité de la saveur « sucré ».

b-Procédure :
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Mode d’opératoire :

On choisir trois échantillons codés : abusante 115 et les boissons de valencia 309 et
Marrakech 850.

Pour comparer le gout sucré d’une boisson aux fruits.

Et il vous demandée de les gouter dans l’ordre indiqué et de les classer selon l’intensité
de leur saveur sucrée le moins sucré et le plus sucré.

A(115) B(309) C(850)

1 1 2 3
2 1 2 3
3 1 2 3
4 1 3 2
5 1 2 3
6 3 2

7 1 2 3
8 1 2 3
9 1 2 3
10 1 2 3
11 1 2 3
12 2 1 3
13 1 2 3
14 1 2 3
15 1 2 3

C-Analyse des résultats :

ON utilise le teste statique de Friedman.

12
F= × ( R 12+ R 22+ … R 2 P ) +3 n ( P+ 1 )
n × p ( p+1 )

12
× ( 16 + 31 + 43 )−3 × 15(3+1)
2 2 2
F=
15× 3(3+1)

F=24,4

Fiche de résultats donc : non sucré 115 plus sucré.

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ddl= 3-1=2

F table=5,99

F table ≥ F calcul

Donc il y a, une différence entre les échantillons au niveau d’intensité de sucre.