INSTITUT FAMAH EVALUATION N°2 2A BTS IACC/IACP 2022 - 2023

TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (01H) Prof : M. DOUA

Nom & Prénoms : …………………………………………………………………………………………………

Bonne réponse : + 1point

Mauvaise réponse : - 1 point
Pas de réponse : 0 point

LA COURBE DE SURVIE

 représente l’évolution du nombre de microorganismes survivants quand on les expose à une température de croissance optimale constante

 représente l’évolution du nombre de microorganismes survivants quand on les expose à une température létale constante

 représente l’évolution du nombre de microorganismes détruits quand on les expose à une température létale constante

 Sur la courbe de survie l’évolution du nombre de microorganisme correspond à une décroissance exponentielle

 En théorie, la stérilité absolue n’existe pas

SUR LA COURBE DE SURVIE :

 DT correspond à la température qui permet de diviser par 10 la population de microorganismes

 DT correspond à la durée de chauffage permettant de diviser par 10 la population de microorganismes

 la pente de la droite correspond à -1/DT

 DT permet de caractériser la thermorésistance des microorganismes

 plus DT est grand plus le microorganisme est sensible à la chaleur

EXEMPLE DE PARAMÈTRE DE THERMORESISTANCE DT

 à 121.1°C il faut un peu plus de 12 secondes pour détruire Clostridium botulinum

 à 121.1°C il faut un peu plus de 12 secondes pour diviser par 10 Clostridium botulinum

 parmi les 3 microorganismes, c’est Clostridium botulinum le moins thermorésistant

 parmi les 3 microorganismes, c’est Clostridium botulinum le plus pathogène

LE NOMBRE DE RÉDUCTION DÉCIMALE N :

 correspond au rapport du Nombre initial de microorganisme divisé par le nombre de µo survivant

 correspond au rapport du logarithme du Nombre initial de µo divisé par le nombre de microorganisme survivant

 correspond au nombre de division par 10 du nombre de microorganisme exposé à la chaleur

 permet de mesurer l’efficacité du traitement thermique au niveau de la destruction microbienne

 permet de mesurer la thermoresistance des microorganismes

LE STREPTOCOQUE FAECALIS D EST LA BACTÉRIE DE RÉFÉRENCE POUR LA PASTEURISATION DU

JAMBON. LE JAMBON QUI DOIT ÊTRE PASTEURISÉ EN CONTIENT 100 PAR GRAMME. CETTE BACTÉRIE A
UNE DURÉE DE RÉDUCTION DÉCIMALE D70°C = 2.95 MINUTES. A L’ISSUS DE LA PASTEURISATION, IL NE
RESTE QUE 10-3 BACTÉRIE PAR GRAMME. 
 à 70°C il faudra chauffer le jambon pendant 2.95 min pour diviser par 10 la population de Streptocoque faecalis D.

 Pour pasteuriser le jambon il faudra que l’efficacité du traitement thermique corresponde à 2 réductions décimales

 Pour pasteuriser le jambon il faudra que l’efficacité du traitement thermique corresponde à 5 réductions décimales
  Pour pasteuriser le jambon il faudra chauffer le jambon pendant un peu moins de 15 min.

 Pour pasteuriser le jambon il faudra chauffer le jambon pendant un peu moins de 295 min.

LA THERMORÉSISTANCE DES MICROORGANISMES

 dépend de la température

 est variable selon l’espèces des microorganismes

 les levures et moisissures résistent mieux à la chaleur que les bactéries

 la forme sporulée des bactéries résistent plus à la chaleur que la forme végétative

 l’acidité d’un aliment va diminuer la thermorésistance du microorganisme

Z EST UN AUTRE PARAMÈTRE DE THERMORÉSISTANCE DES MICROORGANISMES

 z correspond à l’élévation de température qui permet de diviser par 10 la population de microorganismes

 on voit sur le graphique qu’en augmentant la température de 5 °C on divise la durée de chauffage par 10

 z correspond à l’élévation de température qui permet de diviser par 10 la durée du traitement thermique pour une même efficacité

 On voit sur le graphique, que z vaut 75°C

 on voit sur le graphique qu’en augmentant la température de 5°C, on diminue la durée de chauffage de 900 secondes.

Corrigé

La courbe de survie suivante (3 pts) :

Votre choix (-1 pt) : représente l’évolution du nombre de microorganismes survivants quand on les expose à une
température de croissance optimale constante
La réponse est fausse
Votre choix (1 pt) : représente l’évolution du nombre de microorganismes survivants quand on les expose à une
température létale constante
La réponse est juste
Votre choix (-1 pt) : représente l’évolution du nombre de microorganismes détruits quand on les expose à une
température létale constante
La réponse est fausse
Votre choix (1 pt) : Sur la courbe de survie l’évolution du nombre de microorganisme correspond à une décroissance
exponentielle
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : En théorie, la stérilité absolue n’existe pas
La réponse est juste

Sur la courbe de survie en coordonnée logarithmique :(3 pts)

Votre choix (-1 pt) : DT correspond à la température qui permet de diviser par 10 la population de microorganismes
La réponse est fausse
Votre choix (1 pt) : DT correspond à la durée de chauffage permettant de diviser par 10 la population de
microorganismes
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : la pente de la droite correspond à -1/DT
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : DT permet de caractériser la thermorésistance des microorganismes
La réponse est juste
Votre choix (-1 pt) : plus DT est grand plus le microorganisme est sensible à la chaleur
La réponse est fausse

Exemple de paramètre de thermoresistance DT

(3 pts)
Votre choix (-1 pt) : à 121.1°C il faut un peu plus de 12 secondes pour détruire Clostridium botulinum
La réponse est fausse
Votre choix (1 pt) : à 121.1°C il faut un peu plus de 12 secondes pour diviser par 10 Clostridium botulinum
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : parmi les 3 microorganismes, c’est Clostridium botulinum le moins thermorésistant
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : parmi les 3 microorganismes, c’est Clostridium botulinum le plus pathogène
La réponse est juste

le nombre de réduction décimale n (3 pts) :

Votre choix (-1 pt) : correspond au rapport du Nombre initial de microorganisme divisé par le nombre de µo survivant
La réponse est fausse
Votre choix (1 pt) : correspond au rapport du logarithme du Nombre initial de µo divisé par le nombre de
microorganisme survivant
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : correspond au nombre de division par 10 du nombre de microorganisme exposé à la chaleur
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : permet de mesurer l’efficacité du traitement thermique au niveau de la destruction microbienne
La réponse est juste
Votre choix (-1 pt) : permet de mesurer la thermoresistance des microorganismes
La réponse est fausse

Le Streptocoque faecalis D est la bactérie de référence pour la pasteurisation du jambon. Le jambon qui doit être
pasteurisé en contient 100 par gramme. Cette bactérie a une durée de réduction décimale D70°C = 2.95 minutes. A l’issus
de la pasteurisation, il ne reste que 10-3 bactérie par gramme. (3 pts)

Votre choix (1 pt) : à 70°C il faudra chauffer le jambon pendant 2.95 min pour diviser par 10 la population de
Streptocoque faecalis D.
La réponse est juste
Votre choix (-1 pt) : Pour pasteuriser le jambon il faudra que l’efficacité du traitement thermique corresponde à 2
réductions décimales
La réponse est fausse
Votre choix (1 pt) : Pour pasteuriser le jambon il faudra que l’efficacité du traitement thermique corresponde à 5
réductions décimales
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : Pour pasteuriser le jambon il faudra chauffer le jambon pendant un peu moins de 15 min.
La réponse est juste
Votre choix (-1 pt) : Pour pasteuriser le jambon il faudra chauffer le jambon pendant un peu moins de 295 min.
La réponse est fausse

la thermorésistance des microorganismes (4 pts) :

Votre choix (1 pt) : dépend de la température

La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : est variable selon l’espèces des microorganismes
La réponse est juste
Votre choix (-1 pt) : les levures et moisissures résistent mieux à la chaleur que les bactéries
La réponse est fausse
Votre choix (1 pt) : la forme sporulée des bactéries résistent plus à la chaleur que la forme végétative
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : l’acidité d’un aliment va diminuer la thermorésistance du microorganisme
La réponse est juste

z est un autre paramètre de thermorésistance des microorganismes

(3 pts)
Votre choix (-1 pt) : z correspond à l’élévation de température qui permet de diviser par 10 la population de
microorganismes
La réponse est fausse
Votre choix (1 pt) : on voit sur le graphique qu’en augmentant la température de 5 °C on divise la durée de chauffage
par 10
La réponse est juste
Votre choix (1 pt) : z correspond à l’élévation de température qui permet de diviser par 10 la durée du traitement
thermique pour une même efficacité
La réponse est juste
Votre choix (-1 pt) : On voit sur le graphique, que z vaut 75°C
La réponse est fausse
Votre choix (1 pt) : on voit sur le graphique qu’en augmentant la température de 5°C, on diminue la durée de
chauffage de 900 secondes.
La réponse est juste