2 - A plusieurs reprises en 2018 et 2019 des corps étrangers ont été découverts dans les purées

destinées aux enfants des crèches d'Ile-de-France clientes d'ELIOR, purées élaborées dans la
cuisine centrale de Thiais.
 Quelles suites ELIOR a-t-elle donné à ces informations ?
 Un plan d'action a-t-il été mis en œuvre ? A quel délai ?

S’agissant des événements auxquels vous semblez faire référence, nous avons été immédiatement informés
par Babilou afin de mettre en œuvre le plan d’actions à respecter dans des situations exceptionnelles telles
que celle-ci. Rappelons avant tout que la santé des enfants a été totalement préservée, puisqu’aucun de
ces éléments extérieurs n’a été ingéré grâce à la réactivité du personnel d’Elior et de Babilou lors de la
dernière étape de contrôle.

Des investigations complètes ont été réalisées pour déterminer précisément les responsabilités. En tout état
de cause, Elior a immédiatement mis en œuvre le plan d’actions suivant pour s’assurer qu’aucun élément
extérieur ne puisse être trouvé dans les produits issus de sa cuisine centrale :
- Rappel des consignes au briefing du matin sur le contrôle visuel à effectuer par les opérateurs
- Contrôle visuel par l’équipe de production après opération de maintenance de la propreté des machines.
- Interdiction d’utiliser des blouses jetables en zone de production et de conditionnement (personnel CDD
ou intérimaire), et interdiction de laisser des pièces ou outils à proximité des machines
- Affichage en zone de conditionnement et de production des règles à observer (Blouses, contrôle visuel,
intervention extérieure).
- Fiche de non-conformité et rappel strict des cahiers des charges aux fournisseurs (Arrêtes poissons, et
tiges haricots verts).
- Aucune intervention de maintenance pendant les temps de production et de conditionnement et
obligation d’un bon d’intervention à chaque passage d’une entreprise de maintenance
- Rappel à l’ordre auprès de nos prestataires de maintenance sur l’importance du contrôle visuel à chaque
intervention

- Notre objectif est de renforcer encore notre niveau de vigilance afin de tendre vers le zéro
incident. Notre objectif est de renforcer encore notre niveau de vigilance, c’est pourquoi nous
continuons d’investir fortement dans nos sites de production. Un dispositif permettant de détecter
en bout de chaîne tout objet métallique sera mis en place dans notre cuisine de Fresnes, qui produira en
février 2020 l’ensemble des repas destinés aux crèches en Ile-de-France.

Outre ce plan d’actions, qui a fait l’objet d’un audit pour évaluer l’efficacité des mesures prises, nous
rappelons que toutes nos cuisines centrales disposent d’un numéro d’agrément sanitaire et sont inspectées
par la Direction départementale des protections des populations (DDPP). À ce titre, la cuisine centrale
dont nous parlons ici a récemment fait l’objet d’une inspection inopinée de la DDPP du Val-de-Marne
qui a conclu dans un rapport daté d’avril 2019 à une « maîtrise satisfaisante des risques de sécurité
sanitaire », qui correspond au niveau d’évaluation le plus haut.

 
3 - Au printemps 2019 une TIAC signalée dans une crèche des Yvelines a mis une nouvelle fois en
cause la production de repas élaborés à la CC de Thiais
 Un plan d'action a-t-il été mis en œuvre ?
Si oui, quand ?

Vous semblez faire référence à un événement qui s’est produit lors du déjeuner du 5 juin 2019 dans la crèche
Les petits pilotes de St Cyr l’École (Yvelines), dont la restauration collective est assurée par Elior. À l’issue
de ce déjeuner au cours duquel un steak de colin au bouillon de légumes a été servi, 4 enfants sur les 30
que comptent cette crèche ont eu une éruption cutanée au niveau du torse, laissant penser à une réaction
allergique. Les pompiers qui se sont déplacés n’ont pas jugé nécessaire de les hospitaliser, et les enfants
ne présentaient plus d’éruptions cutanées à 17h.

Comme systématiquement dans ce type de cas de figure, Elior a déclaré une Suspicion de toxi-infection
alimentaire (STIAC) auprès des autorités compétentes : l’Agence régionale de santé d’Île-de-France et la
Direction départementale de la protection des personnes des Yvelines. Cette dernière a procédé à une
série d’analyses, effectuées au sein du laboratoire de sécurité des aliments de Maisons-Alfort, qui ont

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conclu que le repas préparé par Elior ne présentait aucun défaut de qualité pouvant être à l’origine des
éruptions cutanées observées. 
 

4 - Des témoignages recueillis ces dernières semaines font état du non-respect des protocoles
courant de contrôle d'hygiène, ainsi que de nettoyage d'équipements défaillant au cours de l'année
2018 dans la cuisine centrale de Thiais
 La direction d'ELIOR en a-t-elle eu connaissance ?
 Un plan d'action a été entrepris pour remédier à cette situation ?
 Si oui, quand ?

Nous investissons en permanence pour moderniser les équipements de nos cuisines centrales, afin de
garantir la meilleure qualité de produits possible à nos clients.

Nous investissons notamment sur le site que vous citez. Début 2017, nous avons mis en place un nouveau
procédé de fabrication pour garantir aux crèches que nous servons des purées plus homogènes et
régulières, sans morceaux et mieux réparties d’une barquette à l’autre.

Pour ce faire, nous avons fait l’acquisition d’un nouveau cuiseur / homogénéisateur (modèle STEPHAN) et
d’une nouvelle pompe doseuse (modèle CELTECH). Nos équipes de la direction technique, de la direction
qualité et de la sécurité alimentaire ont formé les équipes opérationnelles à la maîtrise de ces nouveaux
équipements et aux modes opératoires associés à leur utilisation.

À deux reprises dans le courant de 2018, et grâce à des audits internes conduits par notre direction qualité,
il a été constaté un nettoyage insuffisant des appareils et notamment des tuyaux de conduit permettant
d’alimenter la pompe doseuse. Dans les deux cas, l’installation a été consignée et neutralisée pendant
plusieurs jours à la suite de ces visites afin de comprendre les causes de ces dysfonctionnements et
d’adapter au mieux les actions de nos équipes. À l’issue, les actions suivantes ont été mises en œuvre :

‐ Sur le plan de l’organisation et de la gestion de l’équipe :

o Formation renouvelée de l’ensemble des équipes de la cuisine et rappel des fondamentaux de
l’hygiène et la sensibilité de l’utilisation des nouvelles installations
o Désignation d’un référent hygiène au sein de la cuisine
o Mise en responsabilité de 4 membres de l’équipe de la cuisine pour le nettoyage et la propreté
des locaux (zones magasin, production, répartition et parties communes)
o Mise en place systématique de « tours de terrain » par le directeur de la cuisine et d’une réunion
opération quotidienne

‐ Sur le plan des contrôles :

o Amélioration de nos processus de fermeture et d’ouverture de ligne par le contrôle visuel
systématique du responsable : à chaque fin de service, des photos des matériels nettoyés sont
désormais prises par le référent hygiène sur place et envoyées au directeur régional
o Augmentation de la fréquence des contrôles et audit sur cette cuisine

‐ Sur le plan technique :

o Améliorations techniques et de maintenance sur les installations
o Processus de nettoyage renforcés, par l’utilisation d’écouvillons notamment

Nous avons récemment renforcé ce plan d’action par les mesures complémentaires suivantes :
‐ Opération de fumigation de la cuisine, permettant désinfection automatisée de l’air et des surfaces, qui
sera renouvelé tous les mois
‐ Documents d’enregistrements et photos attestant nettoyage des matériels envoyés tous les soirs à la
Direction Régionale
 
 
5 - Un projet de transfert de la production destinée aux crèches du site de Thiais vers la cuisine
centrale de Fresnes a été initié début 2019
 A-t-il abouti ?
o Si non pourquoi ?
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