L ’engagement
et le développement durable
soucieux de l’impact de notre activité sur
l’environnement, nous avons réalisé et mis
en place de nombreuses mesures, qui sont les
suivantes :
• Nous réalisons le tri sélectif depuis plus de
10 ans.
• Toutes les verrines utilisées pour les
réceptions avec service sont des verrines en
verre ou en porcelaine (nous ne prônons pas
l’utilisation de matière plastique).
• L’atelier de BRUN’OH ne réalise que très
rarement de la sous-traitance pour la location
de mobilier et de vaisselle. Cela permet de
diviser par 2 les transports en camion.
• L’enlèvement des déchets sur les lieux de
réceptions est automatiquement prévu.
• L’éclairage des chambres froides est lié à un
détecteur de mouvement, permettant de lutter
contre la consommation abusive
d’électricité- té.
• Nous récupérons les calories générées par
les groupes des chambres froides, ce qui nous
sert à récupérer de la chaleur pour préchauffer
l’eau jusqu’à 45°C. De ce fait, nous réduisons
notre utilisation d’énergie, pour atteindre la
température de 80 C°.
• Nous valorisons la fabrication tradition-
nelle avec le respect des normes HACCP et
des agréments sanitaires.
• Nous favorisons les filières courtes, en fai-
sant travailler les acteurs locaux. Pour
bénéficier de légumes de saison frais, nous
nous fournissons sur le plateau du
NEUBOURG, nous permettant ainsi de
réduire nos rejets de CO², et améliorer ainsi le
développement local.
• Une partie des eaux pluviales récupérées
alimente les sanitaires, le lavage des quais et
des véhicules.
• Nous nous servons d’auto-laveuses qui
permettent un nettoyage sans aucun produit
chimique (lavage à l’eau claire) avec une
ionisation de l’eau, grâce à laquelle l’eau est
conservée 90% plus longtemps et qui permet
aussi de réduire de 70% les eaux usées
rejetées. (dont une en service au Manoir de la
Chapelle depuis 2009).
Pour aller encore plus loin dans notre
démarche, nous sommes en Constante
réflexion pour l’amélioration de notre enga-
gement envers le développement durable.
A l’heure actuelle, un projet de récupération
du gaz méthane, consécutif à la fermentation
des déchets verts et organiques est en cours
d’étude avec l’INRA (Institut National de la
Recherche Agronomique). Cela permettra, en
partie, la chauffe des plats en cuisine.
• Notre responsabilité sociale, nous amène
à favoriser l’emploi de personnel handicapé.
• Le contrôle qualité est réalisé en permanen-
ce par le chef de cuisine, le chef pâtissier, et
ensuite par le responsable chargement et
classement des commandes.
• Nous avons régulièrement des visites des
services vétérinaires de l’Eure.
• Il y a une analyse bactériologique et un pré-
lèvement de surface qui sont effectués chaque
mois par le laboratoire SILLIKER SAS (voir
annexe Documents Administratifs).
Ils ont pour but :
- La collecte des aliments effectuée par leurs
soins et le transport selon les normes
AFNOR.
- L’analyse microbiologique comprenant la
recherche des micro-organismes.
- Le rôle de conseil auprès du responsable des
cuisines pour toujours donner le meilleur de
nos équipes.
• Nous travaillons exclusivement des produits
de première fraîcheur. Notre responsable des
achats se déplace sur Rungis toutes les nuits
afin d’avoir la meilleure qualité sur toutes
les matières premières, qui représentent
95% de nos produits. (Certains produits
spécifiques sont cependant achetés surgelés :
les gambas. Nous tenons tout de même à
suivre le cycle de traitement de nos produits
et congelons nous-mêmes deux produits : les
cèpes et les Saint-Jacques. Ils représentent
seulement 5% de nos produits).