Le contrle des couts et des

recettes en restauration
Objectifs du mmoire:
Comprendre lintrt de la procdure de contrle
des couts et des recettes,
Dfinir les mthodes de contrle des couts et des
recettes nourriture et boisson,
uvrer dans les sens du suivi et de la maitrise des
flux physiques et financiers.

Le contrle des couts et des
recettes en restauration

Introduction

Dfinition et objectifs

Le schma du contrle des couts et des recettes
nourriture et boissons

conclusion


Introduction



Le contrle d'exploitation en htellerie - restauration
s'intresse particulirement la vrification minutieuse
des flux physiques( denres, fourniture, boissons.) qui
transitent par ltablissement. Ce type de contrle est
opr tous les niveaux du cycle dexploitation.
Pourquoi une procdure de contrle ?
Quest ce cest le contrle des couts et des recettes en
restauration et quels en sont les objectifs et limportance
dans une unit htelire?
Telles sont les proccupations auxquelles nous tenterons de
rpondre au cours de cette prsentation.



Dfinition et objectifs


On peut dfinir le contrle nourriture et boisson
comme le systme de rgulation des
consommations de denres et boissons dans
lentreprise. Rguler ne signifie pas minimiser mais
faire tendre vers lobjectif que lentreprise ou la
chaine ont dcid comme ncessaire la
profitabilit.
Pour cela, on met tout dabord en place en place les
procdures ncessaires pour tracer(au sens de la
traabilit)cest--dire ,reprer les denres dans
lentreprise.il sagit pour lessentiel de concevoir des
documents qui permettront de saisir les
mouvements de denres et boissons.


A laide des informations recueillies grce aux
procdures, on sera alors en mesure de vrifier
intervalle rgulier que les Objectifs sont atteints
en calculant intervalles rguliers que les objectifs
sont atteints en calculant un ou plusieurs ratios de
consommations denres et boisson.
Pourquoi donc le contrle nourriture et boisson est-
il indispensable en restauration?


Dfinition et objectifs

Dfinition et objectifs

La premire raison est lie limportance de la charge:
Les consommations de denres et boissons reprsente
une part importante des charges du restaurant ,de 25%
40% selon les tablissements.de plus , la diffrence
dautres charges, les consommations de denres et
boissons rsultent de nombreuses dcisions et actions
quotidiennes.
Choix des plats, conception des fiches techniques,
fixation des prix, prvisions des ventes ,achats,
stockage, production, etc.le bon droulement de
lensemble de






Dfinition et objectifs
ces oprations et la maitrise du ratio matires qui en
dpend reposent sur lexistence dune organisation
efficace des fonctions achats, stockage,
production et sur un contrle rgulier des
rsultats.
La nature mme des matires utilises dans la
restauration pour les services des clients, les
denres et les boissons, dont chaque individus doit
disposer pour sa propre consommation accentue
les risques dirrgularit de toutes nature(vols,
dtournements)
Le schma du contrle des couts et des
recettes nourriture et boisson
Commande de marchandises
Rception des marchandises
Stockage des marchandises
Distribution des marchandises
Transformations des marchandises
Vente des produits finis
I - contrler la marchandise
reue :

Contrle quantitatif :
pointer le bons de commande avec le bons de livraisons ;
prsenter et dcompter la marchandise reue et vrifier la
conformit avec le bon de livraison.
Contrle qualitatif :
Vrifier la qualit de chaque article reu ;
Ouvrir tous les cartons et faire attention aux boites
bombes, rouilles ;
Vrifier la qualit des denres prissables et ne jamais
accepter des produits dcongels destins tre recongels ;
Faire retourner les produits non conformes au fournisseur
avec avoir.
Rdiger un bon de rception avec quantit rellement reue
II - Le contrle du stock
lconomat
A) linventaire permanent :
Tenue manuellement ou sur logiciel au service
contrle, il permet le suivi des articles en stock partir
des documents dentres et de sorties qui parviennent a
ce service.
B) linventaire physique :
Consiste dterminer la quantit et la valeur relle des
articles en stock ;
Il est ralis chaque fin du mois par le contrleur ;
Consiste inscrire la quantit relle trouve de chaque
article stock
Ensuite il faut relever les carts ventuels

III - Le contrle des sorties


La procdure du contrle :
dans le cas des directes, le responsable du service demandeur
signe le bon de rception et prend en charge la marchandise ;
le cas ou les denres transitant par lconome, le service
demandeur (cuisine, bar, restaurant) tablissent un bon de
prlvement (ou de sortie ou de rquisition) en 3 exemplaires,
quils adressent lconomat :
un reste sur carnet
un au service conomat
le troisime au service contrle nourriture et boisson

IV - le contrle des
consommations

le mariage des bons :
Cest une opration journalire qui consiste rassembler et de
pointer les mmes bons de la cuisine /cave/ bar avec les bons des
caissiers (selon le N dordre ; N de table) et de les agrafer
ensemble avec leurs factures.
la saisie des crdits : offres et gratuits :
Le service contrle dresse une liste des offerts et gratuits qu'il
remet la direction pour approbation et vrification.
le contrle des boissons :
Le contrle larticle (stock fixe) : attribuer un stock fixe pour
chaque article soit lunit ou la fonction fixe et calculer la fin
de la journe les ventes thoriques :
Le calcul du rendement du jour
c'est la valeur des consommations des matires utilises dans la
production des plats vendus et pays.
sortie de lconomat vers la cuisine > Valorise( Bons de
prlvement)
+ sortie de la cave vers la cuisine > Valorise ( Bons de
prlvement Cave )
+ les entre directe (en cuisine) > rapport journalier entre au garde
manger
+ transfert vers la cuisine > Bons de transfert
+ stock initial des denres vers la cuisine > rapport garde mange
(-) stock final > rapport garde manger
(-) transfert hors de la cuisine > bons de transfert
= totale des denres offertes a la consommation par cuisine
(-) les crdits : - offerts au client / personnels > journal des offres
gratuites au client / personnels > journal des gratuites
pertes > rapport de pertes
(-) repas du personnel
= rendement du jour
ratio cout nourriture= rendement /CA x 100
Ce ratio peut tre compar au ratio cout nourriture standard ou
objectif.
conclusion
Le contrle de restauration exige une somme
importante de travail. Il est indispensable dans les
grandes exploitations comportant plusieurs points
de ventes ; il l'est encore plus dans les socits
regroupant un certain nombre d'tablissement sur
le plan national ou international.
Dans ces rapports, le contrleur met en vidence les
variations des ratios et l'importance des carts
entre le prvisionnel et le rel. Ce sont l des
avertisseurs de premier ordre qui donnent aux
responsables la possibilit de prendre rapidement
les mesures ncessaires lorsqu'un redressement
s'impose.