Économat cuisine : Technologie restaurant

L’objectif de l’économat cuisine est de gérer les matières premières, de

l’approvisionnement aux stocks. Il assure l’écriture des fiches techniques,
l’élaboration de la mercuriale, analyser les marges et la rentabilité. L’économe
assure l’approvisionnement et vérifie l’état des stocks. Ce professionnel a la maîtrise
des stocks, il négocie les produits, envoie les commandes, réceptionne et contrôle
les marchandises.
Les missions de l’économat cuisine
Pour garantir la bonne exploitation d’un restaurant, l’équipe de cuisine s’appuie sur
les compétences de l’économe. Sa mission est d’assurer la gestion des matières
premières ainsi que les coûts qu’elles engendrent.
Dans les petits établissements, quand il n’est pas assuré par l’exploitant, l’économat
est assumé par le chef de cuisine. Dans les plus grandes structures, l’économe est
un poste à part entière. La mission d’économat cuisine est privilégiée dans les
collectivités :
les cuisines centrales,
les centres d’hébergement,
et les établissements scolaires,
ou encore les établissement de santé.
Gestion de la cuisine
Constitution de la mercuriale
La mercuriale est la liste des ingrédients (denrées et boissons), des matières
premières nécessaires à la cuisine ou directement vendues aux clients. Cette
mercuriale contient souvent l’unité de commande, le prix unitaire, le fournisseur, les
références du produit.
Pour l’établir il faut donc :
Cataloguer les boissons et ingrédients.
Décomposer les denrées en catégorie de produits.
Recherche de fournisseurs,
Comparer les prix,
Maîtriser les unités de conditionnement et de mesure,
Négociation avec les fournisseurs.
Rédaction des fiches techniques par l’économat cuisine
Tout d’abord, les fiches techniques sont en quelque sorte, les processus de
fabrication et le document permettant de commander les bonnes quantités de
matière première et d’établir le prix de revient d’un plat ou toute recette fabriquée à
partir de plusieurs produits. Ensuite, les sous-recettes (ou sous-fiches) sont les
recettes de base à intégrer dans des fiches techniques principales (exemple : les
sauces, les garnitures, les fonds, les pâtes en pâtisserie, etc.).
Les dosages permettent aussi de calculer les ratios des boissons. Les standards de
dosage définissent les doses en centilitre d’apéritifs et de digestifs servies dans les
établissements de restauration.
Le rôle de l’économat sera de suivre ces différentes étapes :
Etablir la fiche technique à partir de la recette
Relier les ingrédients de la fiche technique à la mercuriale
Calculer le prix de revient, coût portion
Construction de la carte, valorisation des menus
Pour élaborer une carte ou un menu, on choisit entre autres un thème, des plats, des
recettes mais vient aussi l’étape des prix de vente. Voici donc les phases où
intervient celui qui est en charge de l’économat :
Calculer des prix de vente théoriques en fonction du prix de revient
Valoriser les prix de la carte
Calculer des ratios et marges brute
Gestion des stocks
Gérer les approvisionnements auprès des fournisseurs
Enfin, le contrôle des stocks va permettre de comptabiliser les denrées pour établir
des tableaux de bord périodiques. Le stock permet aussi de déclencher les
commandes sous un certain seuil d’alerte. Même si ces commandes se font à l’œil
pour de petites structures, un contrôle visuel est nécessaire. L’économe détermine
les besoins de marchandise avec précision. L’organisation des commandes dépend
évidemment de la taille de l’entreprise.
Le coût de stocks est calculé à partir de l’inventaire périodique. Cet inventaire est
aussi nécessaire au calcul de la marge brute.