LES TACHES D’UN CONTROLEUR DE GESTION

- Établir les méthodes et procédures nécessaires au contrôle des dépenses;

- Calculer, en partenariat avec la direction et les services concernés, les
budgets et en suivre les évolutions;
- Surveiller les indicateurs clés;
- Identifier les risques liés au contrôle des coûts et mettre en place des mesures
correctives;
- Assurer un reporting régulier;
- Faire le lien entre les chefs, les fournisseurs et les différents services de
l'hôtel;
- Réaliser l'inventaire et le contrôle des stocks; calculer les ratios F&B;
- Etablir les fiches techniques nourriture et boissons avec l'aide des services
concernés;
- Réaliser diverses analyses sur les ventes (quotidienne, menu engineering,
produits best-sellers...);
- Diffuser la culture de conformité
- Concevoir les lignes directrices de l'entreprise en matière de conformité…

Maîtriser les techniques d’analyse comptables; ▪ Etre capable d’effectuer des

analyses de coûts ▪ Etre capable d’élaborer des indicateurs de suivi de ratio,
d’effectuer des analyses de données et force de propositions; ▪ Être Capable
d’évaluer le dispositif de contrôle interne des cycles (1) Ventes - clients -
encaissements, (2) achats - fournisseurs - décaissements et (3) gestion des
stocks; ▪ Capacité à assimiler les procédures de pilotages, supports et
opérationnelles; ▪ Maîtriser les applications du pack office

L’analyse comptable et financière dégage des indicateurs comme le seuil de

rentabilité, la capacité d’autofinancement (CAF) et le besoin en fonds de
roulement d’une entreprise. Le BFR évalue, à court terme, si la trésorerie d’une
entreprise couvre son cycle d’exploitation. La CAF évalue les ressources
générées par l’entreprise pour couvrir ses dépenses. Le seuil de rentabilité
correspond au montant du chiffre d’affaires à partir duquel une entreprise
devient rentable. L’analyse comptable et financière est recommandée pour
piloter son entreprise : générer des bénéfices et éviter les pertes.
La rentabilité : La rentabilité c’est le rapport entre ce que l’entreprise perçoit
comme revenus et ce que ça lui a coûté d’engendrer ces revenus. Autrement dit,
si les revenus versés à l’entreprise sont supérieurs ou égaux aux charges de
l’entreprise, alors on peut dire que l’entreprise est rentable.
 Rentabilité de l’entreprise = chiffre d’affaires - charges fixes - charges
variables
EBE : il montre le niveau de richesse dégagé par l’activité de l’entreprise grace
à son seul cycle d’exploitation. il montre la rentabilité brute de l’entreprise
(son cash-flow), hors dépenses autres que celles strictement liées à son cycle
d’exploitation. Il confirme ou infirme la rentabilité la rentabilité du cycle
d’exploitation. EBE = Chiffre d’affaires – Achats consommés – Consommations en provenance de
tiers + Subventions d’exploitation – Charges de personnel – Impôts et Taxes

RBE : Contrairement à l’EBE qui montre le cash-flow de l’entreprise, le résultat

d’exploitation montre sa rentabilité après avoir pris en compte toutes les
dépenses et déduit toutes les charges On obtient le résultat d’exploitation avant
impôt puis le résultat d’exploitation après impôt ou résultat d’exploitation net

La marge est la différence entre le prix de vente HT et le coût. Il existe deux

sortes de marges :
La marge brute correspondant à l'excédent brut d'exploitation et la valeur
ajoutée ;
La marge commerciale analysant le rapport entre le prix de vente et leur coût
d'achat.

MBE : La principale différence entre la marge brute et l'EBE réside dans les coûts inclus
dans leur calcul. La marge brute exclut les frais généraux, administratifs et autres dépenses
opérationnelles, tandis que l'EBE les prend en compte.

• Le ratio de liquidité générale mesure la capacité d’une entreprise à s’acquitter

de ses dettes à court terme. Il se calcule en divisant l'actif circulant par le passif
circulant. L'entreprise sera jugée solvable si ce ratio est au moins égal à 1.

Les notions de finance, comptabilité, control de gestion

Comptabilité analytique pour controleur cout, les etat de raprochement bancaire

ANALYSE DES COUTS

4 types de cout :
- couts d’achat
- cout de production
- cout de distribution
- couts de revient : qui regroupe les 3 types de cout
Méthode d’analyse des couts :
- La méthode des coûts complets : elle consiste à évaluer les différents coûts
intermédiaires, mais aussi les charges directes et indirectes ; elle consiste à
déterminer le cout de revient d’un produit et en conséquent, son prix de vente.
Cela permet de terminer les zones où l’entreprise est performante et les zone où
elle l’est moins. Il lui sera alors possible d’orienter la production sur les
produits les plus rentable ou de mettre en place une politique de réduction des
couts
NB : cette méthode n’est pas approprié dans les secteurs d’activité où il y a
d’énorme couts indirect ( marketing, maintenance, etc) et dans les secteurs à
forte concurrence où on ne peut pas jouer sur les couts
- La méthode ABC : Elle en diffère de la methode des couts complets en
centrant son analyse sur les coûts par activité, non par produit. Selon la méthode
ABC, les produits consomment des activités et ces dernières consomment des
ressources (humaines, matérielles…). Un découpage précis de l’organisation de
l’entreprise en processus, activités et tâches

Indicateur de suivi de ratios

Les ratios sont des indicateurs qui perettre des suivre la santé financière des
établissement qui induit donc la bonne gestion de l’établissement
Ratio délais de paiement accordé à la clientèle : (Créances clients +
Comptes rattachés / chiffre d'affaires TTC) x 360 Ce ratio établit la durée
moyenne du crédit client. Important à surveiller pour maîtriser la dette client.
Ratio délais de paiement accordé aux fournisseurs : Dettes fournisseur +
Comptes rattachés / achats TTC) x 360 po il s’agit de la durée moyenne du
crédit fournisseur
RATIO DE ROTATION DES STOCKS = COÛT DES PRODUITS VENDUS (CPV)/VALEUR
MOYENNE DES STOCKS ( VMS= valeur initiale des stock + valeur finale des stock / 2 )
DELAIS D’ECOULEMENT DES STOCKS = 365 j / RAATIO DE ROTATION DES STOCKS
Il est important parce qu’il permet une gestion optimale des stock, pour éviter
les entreposage trop long et les pénuries
Ticket moyen : CA/NC qui permet de determiner la somme moyenne depensée
par chaque client. NC le nombre de couvert sert à determiner le nombre de client
venu dans le restaurant
Marge brute = (CA – CMP) / CA CMP cout moyen des matière première ( l’ensemble
des ingredients qui servent à la constitutiondes plats)

Interpretation : on peut observer l’évolution de l’indicateur sur plusieurs

moments ou les comparer avec ceux d’autre entreprise du meme secteur.

GESTION DE STOCK
Méthode de recomplétement : définir des niveau minimal de stock à ne pas
dépasser. Une fois que le stock arrive à ce niveau, le gestionnaire de stock en
collaboration avec les service utilisateur, passe les commandes pour
réapprovisionner ; en fonction du ratio de rotation de stock
Taux de rupture de stock :
Ce KPI indique le pourcentage de fois où un produit n'est pas disponible en stock
lorsqu'une demande client survient.
Formule : (Nombre de ruptures de stock / Nombre total de demandes client) x 100.
Précision des prévisions de la demande :
Ce KPI mesure la fiabilité des prévisions par rapport aux ventes réelles. Cela permet
d'évaluer à quel point les prévisions sont proches des résultats réels.
Formule : ((Ventes réelles - Prévisions) / Ventes réelles) * 100
Pourcentage de stocks obsolètes :
Ce KPI évalue la proportion des stocks de l'entreprise qui sont devenus obsolètes par
rapport à la valeur totale des stocks. Un pourcentage élevé peut indiquer des problèmes
de gestion des stocks ou de planification.
Formule : (Valeur des stocks obsolètes / Valeur totale des stocks) * 100