LE PROCESSUS DE PRODUCTION DES

PRODUITS HOTELIERS

Enseignant : Rached GABSI

Institut des Hautes
Etudes
Commerciales de
Carthage (IHEC).

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Conditions pralables pour la mise en
uvre du F&B
Instaurer un systme uniforme et cohrent de
contrle
Contrler la gestion des stocks
Sassurer que les achats se droulent selon les
normes ( prix, quantit et qualit)
Contrler la consommation des matires
Contrler les prlvements et les transferts
Suivre lvolution des ratios et des cots de
revient
Anne universitaire 2012-2013 2
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Problmatique: Il y a lieu de comprendre les
diffrentes tapes entre lachat et la vente des
produits en htellerie et de cerner les oprations de
contrle afin de bien grer les tapes de ce
processus.
Achat Receving Economat
Caisse
point de
vente
Caisse
rception
Caisse
gnrale
Contrle F&B et contrle des revenus
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Plan

I. Description du processus depuis lachat
jusqu la vente des produits hteliers.
A- Le service achats.
B- Le service receving.
C- Lconomat.
D- La caisse point de vente.
E -La caisse rception.
F- La caisse gnrale.

II. Le contrle des revenus




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1-Produits de lHtel El Mouradi Africa


A-Hbergement

Lhtel met la disposition de ses clients 212
chambres dont:

189 chambres.
22 suites grand confort.
1 suite prsidentielle.


B-Restauration

1-Le Lobby bar.
2-La Brasserie .
3-Restaurant le Buffet.
4-Le Kilimandjaro.
5-Le Mont Kenya.
6-Le room service.

Image N 4 :Restaurant leMont-Kenya.
Image N 5 :Suite Prsidentielle
6
C-Service congrs et affaires (MICE)
L'htel Africa met la disposition de sa clientle 6 salles de
congrs dune superficie totale de 1200 m.


Le Nil
Victoria
Malawi
Volta
Tchad
Zambze

Image N6:Salle de runion Volta 1.
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Directeur
Financier
Caissier gnral
7 Caissiers
Chef contrle
Contrleur f&B
Contrleur des
revenus
Rceptionnaire
de marchandise
Econome
Aide conome
2 Chauffeurs
Chef comptable Chef personnel
Hotix PMS ou
FIDELIO:
D-Le dpartement financier: Le rattachement du
contrle au dpartement financier lui assure indpendance vis--vis des
dpartements Restauration et Achats
Organigramme du
dpartement Financier
Image N 7:Logo du
progiciel HOTIX PMS.
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1-Le service achats

Le service achats centralise toutes les demandes dachats qui lui parviennent
quelque soit leur nature de tous les dpartements de lhtel. Si lhtel ne fait pas partie
dune chaine, ces demandes sont traits au service achats. Sinon, les achats sont
superviss par la centrale dachats de la chaine.
Les diffrentes procdures dachat sont :
-Les achats de gr gr ( viter)
- Les achats par consultation ( 3 devis contradictoires de 3 fournisseurs)
-Les achats par appels doffres ( national ou international)

A-Quest ce quune centrale dachats?
Une centrale dachats est une organisation ayant pour objet de regrouper les
commandes dun ensemble de membres et qui permet:

Meilleures conditions dachat
Meilleur pouvoir de ngociation
Avantages tarifaires importants
Economies dchelle.

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Chef de cuisine :Commande
de produits frais
Autres services
:Commande fourniture
Restaurants, cuisines,
Bars: Commande de
produits non prissables
Direction
Validation de la
demande
Achats courants
Autres
Consultation
fournisseurs
Slection
fournisseurs
Tableau comparatif
Choix du fournisseur
Validation du bon
de commande
Suivi du bon
de commande
Rception.
Demande
dachat Liste de
march.
Bon de
commande
LE PROCESSUS DACHAT
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Aucune commande ne doit tre passe directement par le service
demandeur
Les commandes doivent tre passes en fonction du niveau de
stock par le service achats et jamais par lconome (magasinier).
Il est fortement dconseill de passer des commandes par
tlphone.
Les bons de commande doivent tre valoriss en fonction des
prix conventionns avec les fournisseurs.( convention de march)
Laccs lapplication gestion des commandes doit tre limit au
responsable des achats
C-Conseils et recommandations
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2-Le service receiving:





Bon de commande
Client
Livraison de la
marchandise
Bon de livraison
Fournisseur
Bon de rception
1
2
3
PROCESSUS DE RECEIVING
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C-Conseils et recommandations
Les moyens de pesage doivent tre exacts et faire lobjet de contrle et
de maintenance rguliers.
Les emballages (Futs bire , cartons, bouteilles,) doivent faire lobjet
dun suivi depuis leur entre jusqu leur sortie.
Un rapprochement systmatique entre les bons de commande, les bons de livraison
et les bons de rception doit tre effectu: CONTRLE ADMINISTRATIF ainsi quun
CONTRLE MATERIEL ( fraicheur, salubrit, qualit) afin de dceler dventuelles
anomalies ou carts.
Laccs lapplication rception de la marchandise doit tre limit au
receveur ou au contrleur de la restauration.
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3-Lconomat

Lconomat est le lieu de stockage des
diffrents produits de lhtel. Il peut tre
constitu de plusieurs magasins. La
boucherie peut tre rattache lconomat
(meilleur rattachement) ou la cuisine.
Il a pour mission dapprovisionner tous les
dpartements de lhtel en produits
alimentaires, boissons, produits dentretien
et fournitures consommables.
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A-Flux dentre et de sortie lconomat
Rception marchandise
Entre en stock
Economat
Bon de prlvement
Livraison marchandise Livraison marchandise
Entre en cuisine,
restaurant ,bar,
(Denres alimentaires,
boissons)
Autres services
(Fournitures,).
Inventaires
Flux dentre et de
sortie lconomat.
Taux de
rotation
Calcul
du cot
<Ecarts>
Anne universitaire 2012-2013 15
x
Taux de rotation par mois=Valeur des
marchandises consommes par mois /Stock
moyen.


Valeur des marchandises consommes du
mois M=Stock initial+Achats du mois M -
Stock final

Stock moyen du mois M=(Stock initial+Stock
final)/2
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B-Conseils et recommandations

Oprations de contrle manuelles Oprations de contrle sur systme
informatique
Conseils relatifs au suivi des stocks
Des inventaires inopins concernant tout service ou point
de vente sont effectus si des doutes persistent.

lapplication gestion des stocks est accessible seulement
aux personnes habilites
Sassurer que les inventaires sont signs par lconome et
par le contrleur de restauration.

La codification des articles doit tre correcte.
Les stocks rotation lente ou forte rotation doivent tre
identifis.

Les tarifs saisis doivent tre corrects
Mettre des limites aux stocks par article

Conseils relatifs la distribution

Toute sortie doit tre matrialise par un bon de
prlvement sign par la personne habilite ( Chef de
cuisine, gouvernante, chef de bar, chef dentretien,)



Les prlvements journaliers doivent faire lobjet dun suivi
par le contrleur de restauration en les rapprochant aux
bons de prlvement.

Le contrleur de restauration doit diter un tat journalier
des modifications apportes aux stocks (mouchard) afin de
dterminer dventuelles anomalies.

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4-La caisse point de vente:
A- Le circuit des bons
Original Duplicata Triplicata
Caisse
Service
concern
Enregistrement
sur main
courante
Etablissement
de la note
Payement
par le client
Livraison
des denres
Contrle des
ventes
Cachet de la
caisse
Processus de la fonction caisse
point de vente
Anne universitaire 2012-2013 18
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B-Anomalies constates et risques
encourus
Anomalies possibles Risques encourus
Le fonds de caisse fixe nest pas restitu
la caisse rception.
Risque de vol
Risque de perte
Les recettes sont gardes par le serveur tout
au long de la journe.
Risque de vol de la recette
Augmentation du nombre darticles non
facturs
La caisse de certains points de vente ne
dispose pas de caissier.
Risque de dtournement de fonds
Absence totale de contrle
Certains codes correspondent plusieurs
articles en mme temps
Risque derreur sur le montant facturer
et manque gagner pour lhtel
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5-La caisse rception
Bien que situ la reception,le caissier reception fait partie du dpartement
financier.Il occupe un poste clef vu que toutes les recettes de lhtel sont
centralises au niveau de la caisse rception.
Gestion des
coffres forts
et des
deposit
Change
Edition de la
note.
Encaissements
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Anomalies possibles Risques encourus
Les ventes au mini bar ne sont pas
enregistres sur le systme et sont
gres manuellement.
Risque de non facturation: Manque
gagner
Les recettes des diffrents points de
vente ne sont pas transmises dans des
enveloppes fermes.
Risque de confusion surtout si la recette
relle ne correspond pas la recette
thorique.
Aucune trace ( signature sur un registre)
nest laisse par les caissiers des
diffrents points de vente lors du dpt
de la recette
Pas de preuve que la recette a t
dpose.
Risque de dtournement de fonds
A-Anomalies constates et risques
encourus
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6-La caisse gnrale
Le caisse gnrale a pour missions:

La collecte des recettes de la caisse rception pour versement en banque.
Ltablissement des bordereaux de caisse.
Le versement des recettes de lhtel en banque.
La tenue du livre de caisse.
La vrification des sommes en devises collectes auprs des diffrents
caissiers.
Veiller au respect de la rglementation en matire de change.
Lapprovisionnement des caisses en espce.
Loctroi des avances sur salaires pour les employs.