Annexe 13 – La réception des matières premières

Fiche d’activité Séquence d’observation

Fiche C1 Page N° 1
Cuisine Niveau :
* ** *** Sur total de 2
.

Mission : Réception des matières premières

Autonomie Accompagné
.

SOCLE COMMUN DE CONNAISSANCES/ COMPÉTENCES / CULTURE :

Appréciation de l’entreprise (Placez une ou plusieurs croix) - + ++ +++
C2 - Lire des images et des documents composites (y compris numériques)

S4 - Avoir le sens de l’intérêt général

H1 - Respecter les règles communes et de sécurité, les mesures d’hygiène

M1 - Gérer son effort, faire des choix

R3 - Mener à bien un calcul : mental, à la main, à la calculatrice

(-) Maîtrise insuffisance / (+) Maîtrise fragile / (++) Maîtrise satisfaisante / (+++) Très bonne maîtrise
MATÉRIEL :
Thermomètre laser
Explications et conseils du responsable
Fiche de contrôle à réception, protocole de contrôle et de stockage
OÙ RÉALISER ?
Zone de réception et de livraison des matières premières. Zone de déconditionnement et de stockage
TEMPS ESTIMÉ :
30 à 45 minutes
POINTS DE VIGILANCE :
- Eviter la manipulation de charges lourdes (ne pas manipuler les cartons ou les cagettes)
- Eviter les tâches répétitives
- Porter les EPI adaptés : gants de manutention, protection contre le froid (veste ou gilet)
- Ne pas utiliser de matériel dangereux comme les cutters
OBJECTIFS & DESCRIPTION DE L’ACTIVITÉ :
Accompagner la personne qui s’occupe de la réception des matières première lors d’une livraison de produits frais
(poisson/viande/fruits et légumes/B.O.F.).
QUESTIONNEMENT
- Pourquoi vérifier les matières premières à leur réception et avant de signer le bon de livraison ?
- Pourquoi mettre les produits les plus anciens devant et les produits qui viennent d’être livrés derrière ?
- Quels est le risque pour les produits si les températures cibles ne sont pas correctes lors de la livraison ?
CONTINUITÉ :
- Le tri des déchets
- Le choix des fournisseurs et saisonnalité des produits
- La gestion des stocks
APPRÉCIATION :

😀 😐 ☹ 😫
 Annexe 13_s
Fiche C1 Page N° 2
Cuisine Niveau :
* ** *** Sur total de 2
.

Mission : Réception des matières premières

Autonomie Accompagné
.

Effectue les contrôles de matières avec l’aide des documents et du responsable.

- Contrôle de la température du véhicule de livraison et des denrées livrées
1. Les contrôles des
livraisons - Contrôle qualitatif et quantitatif des produits
- Vérification et comparaison du bon de livraison et du bon de commande

Complète la fiche de réception (document lacunaire adapté pour le collégien)

2. La fiche de
réception

3. Le
déconditionnement Avec ton tuteur, aide au déconditionnement et au tri des déchets (+ ligne 7)

4. Stockage des Aide au stockage des denrées dans les chambres froides en respectant le
marchandises protocole de stockage et de roulement de stock

5. Gestion des stocks Observe la mise à jour des stocks (version papier ou informatique)

6. Equipements Liste le matériel et les documents nécessaires à la livraison

Colorie et indique les catégories de déchets par poubelle

7. Tri des déchets