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LUNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTS

FOR HOTELS AND RESTAURANTS


Enseignant: Rached GABSI
IHEC carthage

1. Dfinition
Cest un systme uniforme de comptabilit
appliqu aux units htelires et de
restauration qui a t conu aux USA ds
lanne 1925 en vue de standardiser la
prsentation des tats financiers de ces
units. Il a t par la suite adopt par
beaucoup de pays en raison de ses apports
pour la profession, les comptables et les
gestionnaires.
1. Objectifs:
Standardiser les traitements comptables pour lensemble de la
profession en tenant compte des spcificits de lexploitation de chaque
unit afin de permettre des comparaisons inter-units dans le temps et
dans lespace;
Analyser le rsultat global en rsultats par activit ou par dpartement
afin dexpliquer les variations du rsultat global et de prendre les actions
correctives adquates;
Permettre de faire des simulations et de rvler les effets des actions de
rgulation sur les rsultats par dpartement et sur le rsultat global;
Permettre de faire des prvisions budgtaires par dpartement , de
calculer les carts defficacit et de mesurer la performance des
responsables des dpartements.
Calculer certains indicateurs dactivit.

1
re
tape: Identification des dpartements
oprationnels et fonctionnels

Les dpartements oprationnels sont des dpartements qui
exercent une activit gnratrice de recettes et de cots et qui
reprsente vis--vis du client une prestation de service
personnalise.
- Hbergement
- Restauration (Restaurant pensionnaire, Barbecue, Restaurant la
carte, Pizzeria plage)
- Thalassothrapie
- Boissons (Bar, Caf maure, Cave, Bar plage,)
- Tlphone
- Buanderie
- Tennis, golf, Salle de jeux,
- Bazar, superette, bureau de change,...

1
re
tape: Identification des dpartements
oprationnels et fonctionnels
Les dpartements fonctionnels sont des dpartements qui
exercent une activit gnratrice de cots uniquement et
qui ne reprsente pas vis--vis du client une prestation de
service personnalise.
- Administration financire
- Marketing
- Energie
- Entretien et maintenance
- Scurit
- Animation
- Informatique
- Gestion des ressources humaines,


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me
tape: Rpartition des recettes et des
charges sur les dpartements
RECETTES
AFFECTATION DIRECTE
DEPARTEMENTS
OPERATIONNELS
VENTILATION AU MOYEN DE CLES
DE REPARTITION
CHARGES
AFFECTATION DIRECTE
VENTILATION AU MOYEN DE CLES DE
REPARTITION
STOCKAGE PRELEVEMENTS
DEPARTEMENTS
OPERATIONNELS
ET
FONCTIONNELS
3
me
tape: Dtermination de la marge sur cot
direct par dpartement
Hbergement Restaurant Bar principal barbecue Tlphone
Recettes Recettes Recettes Recettes Recettes
Cot des
ventes
Cot des ventes Cot des ventes Cot des ventes Cot des
ventes
Marge brute Marge brute Marge brute Marge brute Marge brute
Charges de
personnel
Charges de
personnel
Charges de
personnel
Charges de
personnel
Charges de
personnel
Autres charges
directes:
Commissions
Lavage linge
Linge
Fournitures
Tenues de travail
Autres charges
directes:
Couverts,verrerie
Lavage linge
Fournitures
Tenues de travail
Autres charges
directes:
Verrerie
Lavage linge
Fournitures
Tenues de travail
Licence de dbit
boissons
Autres
charg.directes:
Couverts,verrerie
Lavage linge
Fournitures
Tenues de travail
Autres charg.
directes:
Fournitures
Autres frais
Marge /cot
direct
Marge/cot
direct
Marge/cout
direct
Marge/cot
direct
Marge/cot
direct
4
me
tape: Dtermination du cot par
dpartement fonctionnel
Administration Marketing Entretien et
maintenance
Scurit Animation
Charges de
personnel
Charges de
personnel
Charges de
personnel
Charges de
personnel
Charges de
personnel
Autres charges
directes :
-Fournitures
-Services
extrieurs
- Frais
gnraux
Autres
charges
directes
-Fournitures
-Services
extrieurs
- Frais
gnraux
Autres
charges
directes:
-Fournitures
-Services
extrieurs
- Frais
gnraux

Autres
charges
directes:
Fournitures
-Services
extrieurs
- Frais
gnraux

Autres
charges
directes:
Fournitures
-Services
extrieurs
- Frais
gnraux

Cot du
dpartement
Cot du
dpartement
Cot du
dpartement
Cot du
dpartement
Cot du
dpartement
5
me
tape: Dtermination du rsultat brut
dexploitation: RBE
ELEMENTS DE CALCUL RESPONSABLE DE LA
PERFORMANCE
RECETTES DES DEPARTEMENTS OPERATIONNELS
-COUTS DIRECTS DES DEPARTEMENTS OPERATIONNELS
= MARGE SUR COUT DIRECT TOTALE
(GROSS OPERATING INCOME)
RESPONSABLES DES
DEPARTEMENTS
OPERATIONNELS
- COUT DES DEPARTEMENTS FONCTIONNELS RESPONSABLES DES
DEPARTEMENTS
FONCTIONNELS
= RESULTAT AVANT LOCATIONS ET CONCESSIONS
( HOUSE PROFIT)
RESPONSABLE DE
LEXPLOITATION OU
DIRECTEUR DHOTEL
+ RECETTES DES LOCATIONS ET CONCESSIONS
= RESULTAT BRUT DEXPLOITATION : RBE
(GROSS OPERATING PROFIT)
RESPONSABLE DE
LEXPLOITATION OU
DIRECTEUR DHOTEL
6
me
tape: Calcul du rsultat net de lexercice
ELEMENTS DE CALCUL RESPONSABLE DE LA
PERFORMANCE
RESULTAT BRUT DEXPLOITATION : RBE
(GROSS OPERATING PROFIT)
RESPONSABLE DE
LEXPLOITATION
-CHARGES FIXES NON REPARTIES:
Dotations aux amortissements
Loyers
Primes dassurances
Charges financires
Impts et taxes non rcuprables (IS, TH,)
+ PRODUITS DES PLACEMENTS
+ ou GAINS OU PERTES ORDINAIRES
DIRECTION GENERALE:
Les dcisions concernant la
forme dexploitation
(Location grance, franchise,),
les dcisions dinvestissement,
de financement, dimplantation
de lunit sont prises par la
direction gnrale ou le
promoteur
RESULTAT DES ACTIVITES ORDINAIRES AV/ IMPOT
DIRECTION GENERALE
- IMPOT SUR LES SOCIETES
=RESULTAT DES ACTIVITES ORDINAIRES AP/ IMPOT
DIRECTION GENERALE
+ ou GAINS OU PERTES EXTRAORDINAIRES
RESULTAT NET DE LEXERCICE DIRECTION GENERALE
6.Analyse des rsultats
La performance des responsables des dpartements oprationnels et
fonctionnels et du responsable de lexploitation est intimement lie la
contrlabilit des recettes et des cots.

La comparaison de la performance de lexploitation de diffrentes units sur la
base du RBE peut tre faite:
- Indpendamment de la vtust des immobilisations: Dotations aux
amortissements rduites (htel amorti) ou leves (htel neuf)
- Indpendamment de la forme dexploitation de lhtel: Location grance, contrat
de gestion , exploitation indpendante, franchise.
- Indpendamment du fait que lhtel est sous-assur ou non: Primes dassurances
faibles (htel sous assur) ou leves( htel correctement assur);
- Indpendamment du fait que lhtel est endett ou non: Charges financires
leves (htel endett) ou faibles (htel non endett);
- Indpendamment que lhtel est localis dans un paradis fiscal (Impts et taxes
faibles)ou dans un pays o la pression fiscale est leve( Impts et taxes levs)
Comparaison de la performance de deux htels
ayant un rsultat dexploitation identique
Htel A Montant Htel B Montant
Revenus
-Charges dexploitation
-Charges financires
-Dotations aux amortissements
-Impt et taxes
- Loyer
2 000
1 100
150
350
100
0
Revenus
-Charges dexploitation
-Charges financires
-Dotations aux amortissements
-Impt et taxes
- Loyer
2 000
1 100
35
40
25
200
Rsultat brut dexploitation 300 Rsultat brut dexploitation 600
Rsultat/ Revenus 15% Rsultat/Revenus 30%
-Lhtel B est donc plus rentable que A . En ralit, cette affirmation est fausse puisque les
deux units ralisent un rsultat dexploitation avant charges financires, amortissements,
loyer et impts et taxes identique (2 000 1 100 = 900), mais la performance financire de
lhtel A est affecte par l endettement , par le fait quil est encore neuf (amortissements
levs), par le fait que la pression fiscale est leve dans la localit o il est situ. Cest
linverse pour lhtel B qui est en location grance. Cest pourquoi, il ne faut pas tenir compte
de ces charges car elles biaisent la performance de lexploitation RBE.