Feuille1

QUESTION 5 

Associer le nom des légumes aux appellations culinaires ( voir exemple A )

A POMMES DE TERRE A 10 1 CHOISY

B HARRICOTS BLANCS B 5 2 ARGENTEUIL

C EPINARD C 11 3 CLAMART

D LAITUES D 1 4 PORTUGAISE

E ASPERGES E 2 5 SOISSONAIS

F PETITS POIS F 3 6 SAINT GERMAIN

G LENTILLES G 8 7 DU BARRY

H POIS CASSES H 6 8 ESSAU

I CAROTTES I 9 9 CRECY

J CHOUX FLEURS J 7 10 PARMENTIER

K TOMATES K 4 11 FLORENTINE

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 Feuille2

QUESTION 6
LES PRÉPARATIONS ET CUISSONS .

Compléter le tableau ci-dessous en ajoutant les ingrédients nécessaires a la réalisation des pâtes
suivantes :

PÂTE A CHOUX PÂTE A FRIRE PÂTE A BRIOCHE

OEUFS LAIT OU BIERE OEUF BEURRE

BEURRE OEUF FARINE

I
N EAU FARINE SUCRE
G
R FARINE SEL OU SUCRE LEVURE DE BIERE
E
D SEL LEVURE
I
E
N
T
S

QUESTION 7

Classer dans le tableau les différents abats

Ris de veau, foie, tête de veau, rognons, coeur, cervelles

Abats rouges Abats blancs

FOIE RIS DE VEAU
ROGNONS TETE DE VEAU
COEUR CERVELLE

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QUESTION 8

Les œufs sont classés en deux catégories de qualité, lesquelles ?

A

Le marquage de la coquille des œufs de la catégorie A au moyen d’un code

Que veut dire ce code ?
MODE D ELEVAGE

LE NUMERO DU PRODUCTEUR

Les deux catégories comprennent deux sous-catégories, lesquelles ?

EXTRA FRAIS

FRAIS

QUESTION 9

Citer 5 labels :
- AOC 'Appellation d'Origine Contrôlée)

- LABEL Rouge

- AB (Agriculture Biologique)

- ATOUT QUALITE CERTIFIE

- CRITERE QUALITE CERTIFIE et PRODUIT ALIMENTAIRE DE LA MONTAGNE

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QUESTION 10

Le chef vous sensibilise aux règles d’hygiène qui s’imposent en cuisine notamment lors de la
manipulation des œufs, Il vérifie vos connaissances à ce sujet.

Indiquez le micro-organisme pathogène transmis par la coquille des œufs. Entourez la bonne
réponse :

Bacille botulique Salmonelle

Staphylocoque Listeria

Définir le terme pathogène :

Rappelez la raison pour laquelle un aliment décongelé ne doit jamais être recongelé :

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QUESTION 11
Compléter les parties grisées

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Intitulé Responsable Nombre de couverts
Veau Marengo, Pommes vapeur CHEF 8

Matières premières Unité Quantité Techniques de réalisation

Éléments de base :

kg

- Huile d'arachide 1 0.08

oignons kg 0.200
carottes kg 0.20
- Farine kg 0.060
kg 0.080
- Bouquet garni pièce 1
- Ail (4 gousses) kg 0.030

Garniture :
- Champignons de Paris kg 0.250
- Beurre kg 0.020

- Petits oignons kg 0.250

- Beurre kg 0.020
- Sucre semoule kg

- Pain de mie kg
(4 tranches de 0,040 kg ou
un morceau entier)
- Huile d'arachide 1 0.04
- Beurre kg 0.020

Accompagnement :
- Pommes de terre kg

Finition
- Persil kg PM

Assaisonnement
- Sel fin PM

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- Poivre du moulin PM

Matériel de préparation Matériel de dressage

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QUESTION 12

Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser

FICHE D’ORGANISATION DU TRAVAIL

Intitulé des préparations
- Dos de loup, sauce dieppoise et riz pilaf

Progression
8h / 9h
15
30
45
9h / 10h
15
30
45
10h / 11
15
30
45
11h / 12h
15
30
45
12h / 14h
15
30
45

Service :

Observations :

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 Feuille7

QUESTION 13

Pour confectionner une crème anglaise, vous devez utiliser du lait, Il existe différents codes
couleurs sur les bricks de lait.

Déterminer les types de lait correspondant aux différents codes couleurs énumérés ci-dessous :

Code couleur « jaune » Lait cru

Code couleur »bleu » DEMI ECREME
Code couleur « rouge » ENTIER
Code couleur « vert » ECREME

QUESTION 14

Vous souhaitez réaliser un fond brun de volaille frais.

Indiquer les différentes étapes de fabrication d’un fond brun frais dans l’extrait de fiche technique ci-
dessous :

Composition Étapes de fabrication

- Carcasses de volaille
- Oignons colore les carcasses dans un grand recipient
- Carottes ajouter la garniture
- Bouquet garni laisser suer
- Tomates mouiller a hauteur ajouter ail tomate bgarni
- Ail Cuir 2H
- Eau

QUESTION 15

Vous souhaitez vérifier la répartition des groupes d’aliments proposés dans le menu.

Indiquer le ou les groupes d’aliments pour chaque plat en mettant une croix dans la ou les colonnes
correspondantes.

Groupes
Viandes, Laits et Aliments
Matières Fruits et
poissons, produits sucrés et
grasses légumes
œufs laitiers féculents
Plats
Salade de
foie de X X X
volaille
Magret de
canard au X X X
miel

Gratin de
chou fleur X X X X
Fromage
Comté X
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Fromage Feuille7
Comté X
Crème
caramel X X X

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QUESTION 16

Donner la définition des chiffres et des lettres d’une estampille apposée sur une brique de lait.

Numéro de
département
Provenance : France

74.021.42
21,558.42
N° d’immatriculation
CEE de l’entreprise

N° d’identification
de la commune
Destination du
produit

QUESTION 17

Compléter la composition des crèmes utilisée en pâtisserie ci-dessous :

Crème Diplomate Crème Chiboust Crème Mousseline

Crème pâtissière
Crème pâtissière
+ Crème pâtissière
+
blancs d’oeufs montés +
Chantilly
en meringue Crème au beurre

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QUESTION 18

La cuisson du sucre :

Température Utilisation

Nappe

Grand filet

Petit boulé

Gros boulé

Caramel

QUESTION 19

Les potages sont traditionnellement classés en deux catégories. Donnez leur définition :

potages clairs sans liaison du type consomme ils sont principalement pour base de bœuf, de volaille
mais aussi un fumet de poisson ou de gibier.

- Potages liés : Leur consistance à été modifiée par rapport à un élément de liaison (roux, purée de
pommes de terre, légumes secs, jaune d'oeuf)

QUESTION 20

Quelle est la tenue réglementaire que doit avoir un cuisinier sur son lieu de travail ?
Toque, pantalon, pied de poule, veste blanche, tablier, torchon, tour de cou

QUESTION 21

Citez 4 tailles de légumes :

JULIENNE

- BRUNOISE

- MIREPOIX

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- EMINCE

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QUESTION 22

Le travail en cuisine nécessite l’utilisation de couteaux.

Citez 5 couteaux qui composent la mallette d’un chef cuisinier :
- feuille

- eminceur

- filet de sol

- office

- économe

QUESTION 23

Citez les différentes meringues :

française

italienne

suisse

QUESTION 24

Précaution à observer à la réalisation des Crudités et Salades Composées :

Laver et désinfecter les légumes dans l’eau. Javellisée à raison de 30 ml pour 5 L d’eau
Agir 5min. Rincer deux fois à l’eau très froide et les stocker dans une enceinte réfrigérée entre 0 et
+ 4 °C maximum.
Vinaigre blanc pour les limaces dans la salade

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QUESTION 25

Quelles sont les caractéristiques de fraîcheurs :

OEIL CLAIR VIF PUPILLE NOIRE BRILLANTE CONVEXE TRANSPARENT

ECAILLES ? FORTEMENT ADHERENTES BRILLANTE ECLAT METALLIQUES

PEAU tendue bien coloree fermement adherente aux filets recouverte selon les especes d un mucus

OUIE humide brillantes couleur rosee ou rouge

E)ABDOMEN ferme élastique non gonfle non dechire et sans taches peritoine

F)ANUS hermetiquement fermé

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QUESTION 26

Vous venez d’acheter à la crié un saumon frais entier de 3kg, vous devez le détailler.
Citez 4 techniques de découpe :

pave

filet

troncon

darme

ENTRETIEN DES LOCAUX

Avant le service, vous procédez au nettoyage de l’armoire frigorifique positive pour la conservation
de la viande fraîche. Cet appareil est équipé d’un dispositif qui permet de réguler la température. Le
chef veille à vos connaissances sur les règles de sécurité et vous précise ses attentes sur le net-
toyage

QUESTION 27

Indiquez le dispositif de régulation de cet appareil

QUESTION 28

Donnez l’objectif des trois points de nettoyage de l’armoire frigorifique :

Objectif
Pré-nettoyage

Nettoyage et désinfection

Rinçage

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QUESTION 29

Indiquez la signification des pictogrammes observés :

Signification Produits concernés

toxique Raticides et insecticides

Déboucheur d’évier contenant de la soude

Corrosif caustique

Inflammable Alcool à brûler

QUESTION 30

En tant que commis, le chef vous confie différentes préparations préliminaires à réaliser. Vous
sortez les filets de bœuf et vous constatez la présence d’une estampille qualité sur ces pièces de
viande.

Estampille observée : R3

Indiquez les informations données par cette estampille

R
CONFORMATION « BONNE)

3
etat d engraissement (couvert)

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QUESTION 31

RÉCEPTION DE MARCHANDISES

Une livraison arrive et le chef vous demande de la réceptionner

Indiquez deux contrôles à effectuer lors de la réception des marchandises :

QUESTION 32

Le chef vérifie vos connaissances sur les modes de conservation et prend comme exemples des
produits réceptionnés.

Précisez pour les produits ci-dessous, le mode conservation, l’effet sur les micro-organismes ainsi
que la température de conservation (emballages fermés).

Température de
Effet sur les micro-
Denrée alimentaires Mode de conservation conservation
organismes
(emballages fermés)

Ralentissement de la
Jambon blanc cuit Réfrigération reproduction des micro- + 4 °C
organismes

Crème fraîche Stérilisation Destruction totale 15 à 20 °C

Arrêt total de la Inférieure ou égale à –

Pâte feuilletée surgélation
reproduction 18 °C

QUESTION 33

Vous observez l’emballage de jambon blanc.

Sur l’étiquette de jambon blanc, vous pouvez lire :
(entourez la bonne réponse)

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Une DLC oui non

Une DLUO oui non

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QUESTION 34

Vous réceptionnez plusieurs poissons, le chef vous demande de reconnaître les poissons reçus et
vous pose plusieurs questions sur leur mode de conservation et leur origine

Précisez les différents éléments concernant le stockage du poisson  :

Lieu de stockage Chambre froide spécifique (avec écoulement)

Température de stockage 02 °C

Précaution de stockage Sur glace pilée (Isolé de la glace)

QUESTION 35

Comme tous les agrumes, le citron est riche en vitamine C.

Précisez deux rôles de la vitamine C pour le corps humain :

Rôle 1 : Pouvoir antioxydant

Rôle 2 : Participe aux défenses contre les infections

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QUESTION 36

Angélique vient de terminer un Paris-Brest. En attendant de le servir aux clients, vous lui conseillez
de le réserver au frais pour éviter la contamination microbienne. Vous lui expliquez les effets de la
température sur les micro-organismes.

Indiquez les effets de la température sur les micro-organismes :

Température Effet sur les micro-organismes

+ 120 °C
DESTRUCTION TOTALE DES TOXINES

Destruction partielle (formes ordinaires et pathogènes)

+ 10 °C
RALENTISSEMENT multiplication développement

+ 3 °C Arrêt de la fabrication de toxine

Arrêt total de la reproduction

18

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Monsieur Martin a pris la gérance d’un restaurant dans la ville de Dijon.

L’enseigne commerciale est la suivante :

Restaurant
Les Cocottes Dijonnaises
Cuisine traditionnelle – Cadre d’exception

8 Rue de Chenôve
21 000 DIJON
03-80-81-82-83

Menu à partir de 15 € - Recommandé par de nombreux guides

SARL au capital social de 45 000 € / RCS : Dijon B 401 679 423 / Code NAF : 63.12Y

Composé d’un restaurant d’une capacité de 100 couverts, « Les Cocottes Dijonnaises » accueille
une clientèle de passage et de pensionnaires réguliers.
Ce restaurant propose des séminaires car il dispose de salles de réunions spacieuses. Elles sont
équipées d’outils de communication récents.

Pour compléter sa brigade, Monsieur Martin souhaite vous embaucher comme commis de cuisine.
Vous prenez votre poste le 1er Novembre 2018

Découverte de l’entreprise

Vous analysez la carte de visite de l’entreprise et vous répondez à quelques questions au sujet de
la structure des « Cocottes Dijonnaises ».

QUESTION 37

Précisez la raison sociale de l’établissement :

LES COCOTTES DIJONNAISES

Indiquez le siège social de l’entreprise :

8 RUE DE CHENOVE 21000 DIJON

Relevez la forme juridique du restaurant. Précisez la signification du sigle :

SARL SOCIETE A RESPONSABILITE LIMITEE

Précisez le lieu où Monsieur Martin s’est adressé pour obtenir son numéro RCS :

CHAMBRE DU COMMERCE

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Donnez la signification de la lettre B dans le numéro RCS. :

ELLE SIGNIFIE QU IL S’AGIT D’UNE SOCIETE

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Citez l’organisme qui attribue le code NAF et indiquez son utilité :

LE CODE NAF EST ATTIBUE PAR L INSEE ET SERT A PRECIS4R L ACTIVITE PRINCIPALE DE
L ENTREPRISE

QUESTION 38

Vous découvrez l’équipe de cuisine que vous intégrez en tant que commis.
Précisez le nom du groupe qui compose l’ensemble du personnel de cuisine :

REPONSE:BRIGADE DE CUISINE

QUESTION 39

La première personne que vous rencontrez prend en charge la confection des repas du personnel.
Indiquez le nom du poste occupée par cette personne :

REPONSE : COMMUNORD

QUESTION 40

Précisez le rôle d’une association comme « UFC – Que choisir »

REPONSE : UNION DE LA DEFENSE DES CONSOMATEURS

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Précaution friteuse
degré
bain de cuisson

Nettoyage de la cuisine
produits d’entretien

rangement dans une chambre froide

liste d’éléments

précautions à prendre à l’arrivée des denrées alimentaires avant de les stocker

produites regionnaux, plats (5sortes)

pièces de viandes

dessin du porc

de quoi est composée une brigade de cuisine

quels sont les éléments obligatoires dans une cuisine

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avant de les stocker

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