HACCP organoleptique

1
Risques

2
Source

DELACHARLERIE S. et coll., HACCP

organoleptique – Guide pratique,
Les presses agronomiques de
Gembloux, 2008 : 176 p.

3
Cadre de réalisation de l’ouvrage
Sa portée

4
Les altérations organoleptiques

5
Avertissement

6
Programmes préalables

7
Etapes/Tâches HACCP organoleptiques

11 & 12
8
Equipe HACCP

9
Dangers organoleptiques
«5M»

10
Dangers et mesures préventives

11
 Audit organoleptique
1.Evaluation des programmes préalables
2.Etude des ingrédients et du procédé
3.Plan d’analyses sensorielles et physico-
chimiques
4.Rapport d’audit organoleptique

12
Application au cake

13
Identification des dangers organoleptiques

14
 Analyse des dangers

Ne pas avoir
peur de la
précision et
de la
longueur de
la liste

15
 CCP organoleptiques (CCPO)
Exemple du conditionnement 1

16
 CCP organoleptiques (CCPO)
Exemple du conditionnement 2

Score global = 5
CCP organoleptiques (CCPO)
Exemple de la cuisson

Score global = 5
18
Conditionnement

19
 Cuisson
Limites critiques
Garantir destruction de microorganisme ET qualité
organoleptique optimale
Valeur pasteurisatrice (VP) pour assainissement du produit
Valeur cuisatrice (VC) pour barème de cuisson
VC optimale pour VP minimale

20
 Cuisson
Actions correctrices
Si limites critiques dépassées  Poursuivre la cuisson si celle-ci
insuffisante ou écarter les produits si cuisson excessive
Si limites critiques souvent : réviser le four ou revoir les barèmes
de cuisson

21
Récap

22
Autre exemple

23
Autre exemple

24
25