HACCP pour Hazard Analysis Critical Control

Point est traduit en français par Analyse des

dangers – points critiques pour leur maîtrise.

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Méthode de gestion de la qualité connue
surtout pour la gestion de la salubrité (qualité
hygiénique) des aliments alors qu’en fait, elle
peut s’appliquer à toutes les autres qualités des
aliments : Qualité nutritionnelle, qualité
organoleptique, etc.

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Pour la gestion de toute qualité (nutritionnelle,
organoleptique ou hygiénique), il s’agit de
1. Définir des préalables ;
2. Identifier des points critiques de contrôle ;
3. Elaborer des procédures pour optimiser la
qualité souhaitée des aliments et des offres
alimentaires que cette qualité soit.

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HACCP nutritionnelle

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Arbre décisionnel pour identifier un point
critique à maitriser (ACTIA, 2006)

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12 tâches d’une séquence d’application
HACCP (FAO,2001)

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 Etapes 1 à 5
1. Constituer l’équipe HACCP qui doit être multidisciplinaire et
inclure des professionnels de différents domaines (nutrition
et diététique, toxicologie, microbiologie, santé, …) ;
2. Décrire l’aliment (description générale de la denrée
alimentaire ou du met préparé et ses ingrédients) pour
enregistrer des informations sur la valeur énergétique et les
constituants nutritionnels, non nutritionnels ou anti-
nutritionnels ;
3. Décrire les consommateurs (exemple : étudiants
universitaires, employés d’une entreprise, …) avec des
informations sur leur état nutritionnel (indicateurs
nutritionnels, indicateurs d’activités) et leurs besoins
nutritionnels ;
4. Elaborer un diagramme de fabrication pour décrire le
processus d’élaboration du produit alimentaire (Figure 10) ;
5. Vérifier ce diagramme de fabrication. 7
 Etape 6

Enumérer tous les dangers

potentiels

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Impacts sur la qualité nutritionnelle 1

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Impacts sur la qualité nutritionnelle2

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Impacts sur la qualité nutritionnelle 3

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Impacts sur la qualité nutritionnelle 4

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Impacts sur la qualité nutritionnelle 5

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Impacts sur la qualité nutritionnelle 6

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Impacts sur la qualité nutritionnelle 7

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Impacts sur la qualité nutritionnelle 8

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Diagramme de préparation
(Omelette espagnole, SORIANO et coll., 2002)

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 Les CCP du diagramme de fabrication
CCP sont définis là où la qualité nutritionnelle risque d’être altérée et
où dans le même temps il est possible de mettre en place une
procédure de contrôle ou de gestion du risque pour en minimiser
l’impact sur la qualité nutritionnelle de la denrée :
1. Conformité du produit avec le cahier des charges fourniture au
niveau de la réception ;
2. Paramètres de stockage pour éviter la dégradation nutritionnelle
des denrées (Impact du temps et des conditions de stockage sur la
perte en nutriments ;
3. Paramètres de friture, de cuisson ou de liaison chaude (impact des
paramètres temps, température et milieu de cuisson sur la perte
en nutriments ou l’amélioration de la digestibilité des constituants
ou de la biodisponibilité des nutriments).
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Exemple de fiche
technique de
préparation
culinaire
(GROSSMAN et LE-FRANC, 2006)

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 Repères PNNS
2017-2021
(HCSP, 2017)
https://quoidansmonassiette.fr/pnns-2017-2021-revision-d
es-reperes-nutritionnels-pour-les-adultes
/

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