Faire son vinaigre maison

by Anne Reverdy

Toute mon enfance, j’ai vu de ces pots en grès de Bonny-sur-Loire macérer au fond de la cave chez mes grands-parents, avec
de l’estragon du jardin et ce truc gélatineux et horrifique: la mère du vinaigre qui à l’époque me dégoûtait grandement… J’ai
depuis changé d’avis sur la mère, et je me suis mise à mon tour à fabriquer mon propre vinaigre maison.
Qu’est-ce que le vinaigre?
Le vinaigre est un produit fermenté, au même titre que le vin, le yaourt et le fromage, le levain du pain et les pickles. Si le vin fait une fermentation
alcoolique, le yaourt et le fromage un fermentation lactique, et le levain une fermentation et lactique et alcoolique, le vinaigre lui, fait une fermentation
acétique. La fermentation acétique se produit à partir de produits ayant subi une fermentation alcoolique, au contact de bactéries acétiques et d’un
champignon microcosmique.
A part acheter un vinaigre bio, la plupart des vinaigres du commerce subissent un traitement qui leur fait perdre les bienfaits qu’ils pourraient t’apporter. Or
le vinaigre maison est un produit vivant, riche en anti-oxydant et régulateur de la flore de  intestinale. De plus, il régule l’acidité de l’estomac (comme le jus
de citron). Il est donc préférable d’avoir des vinaigres de bonne qualité à la maison, voire des vinaigres faits par toi-même.

Comment fabriquer du vinaigre maison?

Selon cette définition, il faut donc un ensemencement de bactéries acétiques le vin ou l’alcool que l’on va utiliser pour obtenir du vinaigre, on appelle cette
semence, la mère du vinaigre. Parfois le vin part tout seul en fermentation acétique, quand les conditions atmosphériques s’y prêtent, que le vin est dans un
milieu favorable (comme une barrique de vin en bois ancien et riche en bactéries) ou que le vin portait déjà lui-même des levures de cette nature. Mais les
vins que tu achètes sont normalement prévus pour ne pas partir tout seul “en carafe”, ou tout du moins, en vinaigre. Donc il faut le forcer.

Comment créer et conserver la mère du vinaigre?

Pour obtenir une mère de vinaigre, tu peux bien sûr l’acheter, ou la recevoir en don, ou encore la fabriquer. A noter que tu peux trouver une mère dans
certaines bouteilles de vinaigre bio: je sais que cela n’est pas très élégant, mais regarde par transparence les bouteilles de vinaigre dans ta boutique bio
préférée, tu repaireras vite s’il y a comme une épaisse peau dans le fond de la bouteille. Si oui, bingo: tu as une petite mère de vinaigre, tu n’a plus qu’à la
faire grossir un peu et à la raviver pour faire ton propre vinaigre.

Pour fabriquer une mère, il te faut:

 du vin bio nature*: le vin nature a l’avantage de ne pas contenir de sulfites, qui est un anti-oxydant et donc un destructeur de bactéries et levures
aérobies (elles respirent de l’oxygène).
 Du vin entre 7 et 10°C: le vin ne doit pas être trop alcoolisé. L’alcool devient un antiseptique (contre les bactéries) s’il est trop concentré.
 Du vinaigre bio: il aura gardé ses bactéries acétiques résiduelles, et donc ensemencera ton vin.
*Note: le vin biologique est un vin dont les grains ont été cultivés sans engrais et pesticides de synthèse. Mais cela ne veut pas dire qu’il a été élevé et mis
en bouteille sans ajout de souffre qui est un anti-oxydant naturel. Le vin naturel est quant à lui, un vin qui n’a pas subi d’ajout de soufre pendant son
élaboration ni à la mise en bouteille. Le vin naturel est bio mais le vin bio n’est pas forcément naturel. (je résume beaucoup, histoire de faire court)

Créer la mère de vinaigre, la recette:

 Verser 25 cl de vin de 7-10° d’alcool dans un broc de grès ou une carafe en verre avec une large ouverture.
 Ajouter 25 cl de vinaigre bio
 Couvrir d’un linge propre ou d’une gaze (que je maintiens avec un élastique) pour le mélange et les bactéries respirent.
 Attendre 2 -3 mois que la mère se crée dans y toucher, à température ambiante. nota: en commençant en plein mois d’août, ma mère a mis un mois et
demi à se faire, mais il faisait très chaud.
 Quand la mère est créée, tu peux passer à l’étape suivante, la réalisation de ton vinaigre.
 Tu peux aussi multiplier la mère en la divisant, en plaçant chaque morceau dans un broc et en le couvrant à nouveau de vin bio nature (sans vinaigre
cette fois-ci). Et tu l’as laisse grossir 2 mois. Tu peux alors l’utiliser pour faire plusieurs sortes de vinaigres ou la distribuer autour de toi.
Conservation de la mère de vinaigre
 Conserver la mère dans un pot de confiture couvert d’une gaze et d’un couvercle juste posé (elle doit pouvoir respirer), avec un peu de vin à hauteur.
La garder au frais et à l’abri de la lumière, elle ne grossira pas trop et restera vivante. Renouveler le vin 1 fois par trimestre pour qu’elle se nourrisse.
 Déposer une mère dans un récipient assez grand en verre ou en terre (j’ai utilisé un énorme bocal) qui ne sera pas fermé hermétiquement.
 Y verser 2 litres de vin de bonne qualité, bio, nature si possible et de moins de 10° d’alcool. Couvrir d’un couvercle non étanche ou d’une gaze
et d’une assiette, et garder à l’abri de la lumière: le grès est pour cela parfait car il laisse respirer et en même temps protège de la lumière.
 Attendre que le vin se transforme en vinaigre: cela prend un petit mois pour avoir une acidité satisfaisante. Quand tu le goûtes, il ne doit plus y
avoir aucune trace de vin ou d’alcool. Généralement la mère flotte à la surface du vinaigre car elle contient de nombreuses bactéries mortes. Cela
est souvent le signe que le vinaigre est prêt et qu’il faut nourrir la mère… donc lui remettre du vin. Mon grand-père rajoutait les fonds de vin au
fur-et-à-mesure, le vinaigre était donc en perpétuelle fabrication. Il en soutirait ou en récoltait 1 litre quand on en avait besoin.
 Filtrer le vinaigre (on dit qu’on le récolte) en prenant bien soin de ne pas abîmer la mère. On placera celle-ci dans un petit bocal de réserve ou
on la remettra dans le “vinaigrier” ou le grand bocal que tu as utiliser pour fabriquer le vinaigre avec à nouveau 2 l de vin.
 Conserver le vinaigre dans une bouteille fermée hermétiquement pour qu’il ne s’évente pas.
Pourquoi ne pas aromatiser ton vinaigre maison?
Placer une branche d’estragon et 3 graines de coriandre pour 33 cl de vinaigre, dans une bouteille. Verser dessus le vinaigre, fermer la bouteille avec un petit
bouchon en liège. Laisser mariner 2 semaines avant de consommer.

Tu peux varier les plaisirs, et ajouter des fruits entiers ou pressés, des graines de moutarde, des herbes variées, etc.

Je parle beaucoup de vin et mes photos sont celles de mon vinaigre de vin rouge car il est le plus facile à faire. Mais tu peux réaliser également des vinaigres
de vin blanc ou de cidre, en prenant les mêmes soins à les choisir (bio et naturels). Attention toute fois, le vin blanc est naturellement plus riche en sulfites
(non rajoutés par le vigneron) que le vin rouge, il mettra donc plus de temps à partir en vinaigre.