Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Introduction
Conclusion
blog-du-vin.fr
Introduction
blog-du-vin.fr
Ce qui prédomine sur un tel marché, c´est le rapport entre la qualité et
le prix. Qu´importe l´origine du vin, l´important est le rapport entre la
qualité et le prix. C´est donc cette philosophie que j´ai décidé de
garder en rentrant en France.
Avec tous les vins que j´ai dégusté, je peux vous dire que j´ai eu droit á
tout : du vinaigre et un vigneron qui me dit que c´est du bon vin, des
vins moyens et très cher, des vins très bons et très chers et aussi
quelques perles rares, à savoir de très bons vins avec des prix
abordables.
blog-du-vin.fr
Partie I : Les points importants à connaître
avant de faire une dégustation
Je ne suis pas du genre à vouloir faire un rituel pour servir le vin mais
je crois qu´il est indispensable de connaître certaines choses afin de
déguster un vin dans les meilleurs conditions.
blog-du-vin.fr
I : Ce qu´il est déconseillé de faire avant une
dégustation.
Après, je peux vous dire que je connais plus d´un sommelier, qui boit
son café accompagné d´une cigarette et ensuite se lave les dents ou
mâche un chewing gum avant de travailler.
blog-du-vin.fr
II : Quelles verres de vin dois- je utiliser?
On parle de verre à pied, donc il est clair qu´on peut éliminer tous les
verres qui n´ont pas de pied.
Le pied a une raison simple d´exister : il évite de réchauffer la coupe et
par conséquent le vin.
Il est donc important de prendre une coupe de vin par sa tige, son
pied.
Ensuite, la coupe de vin doit avoir une forme en tulipe, large en bas et
qui se referme sur la partie haute. Une coupe de vin adaptée facilitera
la découverte des arômes.
Evitez aussi les coupes de couleur. Cela peut fausser l´analyse visuelle
du vin.
blog-du-vin.fr
III : A quelle température dois- je servir le vin?
Avant toute chose, je suis contre les personnes qui disent : il faut servir
les vins à température ambiante! Ok, lorsque vous habitez en France
en hiver et il fait aux alentours de 18 degrés dans la pièce! Mais bon,
l´été il fera plus de 18 dans la maison et je vous parle pas des gens qui
ont vécu sous les tropiques comme moi.
blog-du-vin.fr
J´ai donc décidé de vous donner certaines généralités pour les
températures de service du vin.
blog-du-vin.fr
IV Faut-il décanter le vin ?
Certains vins demandent d´être ouvert longtemps à l´avance afin qu´ils
puissent dégager tous leurs arômes. Comment savoir si un vin doit
être carafé ? Quelques règles de base sont à savoir :
Je recommande de passer en carafe les vieux flacons, les grands crus
car ce sont des vins plus délicats et qui demandent de s´aérer.
Pour les vins jeunes et les autres vins, une règle est à mettre en place :
la dégustation olfactive du vin déterminera si le vin devra passer ou
pas en carafe. Il y a donc deux techniques pour décanter les vins :
blog-du-vin.fr
PARTIE II : LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION
blog-du-vin.fr
I : Analyse Visuelle du vin
La première étape de la dégustation consiste donc à observer le vin
pour l’analyser. A peine le vin servi, l´œil commence à saisir la couleur
et l´éclat. L´analyse se fera donc sur 5 points d´observation:
La Robe du vin
La robe du vin n´est autre que la couleur du vin. Le vocabulaire utilisé
pour la décrire emprunte ses termes au monde des pierres précieuses
(rubis, topaze), des métaux (cuivre, or), des fleurs (rose, pivoine) et
des fruits (citron, cerise).
blog-du-vin.fr
Robe d´un vin blanc :
Nous déterminerons la couleur d´un vin blanc en fonction de l’échelle
de couleur suivante :
Ambré Topaze
Intensité colorante du vin
blog-du-vin.fr
Brillance du vin
Attention, certains vins rouges ne sont pas filtrés. Ces vins perdront en
éclat mais gagneront en intensité colorante.
blog-du-vin.fr
Limpidité du vin
blog-du-vin.fr
Les larmes du vin
Larmes du vin
blog-du-vin.fr
Conclusion :
blog-du-vin.fr
II : Analyse Olfactive du vin
La 2ème étape de la dégustation d´un vin consiste donc à humer
(sentir) le vin pour l´analyser. Cette analyse se fera en 2 temps pour
déterminer trois points :
Technique :
Le terme nez regroupe l´ensemble des odeurs qui caractérisent le vin.
1Er nez :
Il s´agit du premier contact du nez avec le vin. Nous plongerons notre
nez dans la coupe et nous respirerons les premières odeurs. Cela nous
permettra de savoir si le vin n´est pas bouchonné ou pollué par des
odeurs non désirables et de sentir les odeurs hautement volatiles du
vin qui disparaissent rapidement dès son service. Nous aurons ainsi
une première idée de la personnalité aromatique du vin.
2ème Nez :
Nous allons donc faire tournoyer le vin dans la coupe afin de
l´oxygéner et d´accélérer la volatilisation de ses différents
composants aromatiques. Nous plongerons donc notre nez une
deuxième fois. A ce stade nous pourrons déterminer l´intensité
aromatique du vin, la qualité du nez tout en essayant d´identifier les
différents arômes qui le composent.
blog-du-vin.fr
Intensité aromatique du vin
blog-du-vin.fr
Qualité du nez
blog-du-vin.fr
Odeurs (arômes) du vin
Les arômes du vin sont tout simplement les odeurs dégagées dans le
vin. Il faut savoir que dans le vin, il existe une palette de plus de 700
arômes. Un vin simple révèlera 2 à 3 arômes et un vin complexe
pourra offrir plus de 10 arômes différents.
Nous pouvons classer les odeurs (et arômes) en trois groupes réparties
en différentes familles :
blog-du-vin.fr
ARÔMES SECONDAIRES : ce sont les arômes qui sont en rapport
avec la fermentation et l´élevage du vin
BOISÉ : Boisé, sous- bois, mousse, champignons, truffe etc…
EMPYREUMATIQUE : toasté, torréfié, fumé, moka, cacao, tabac blond,
etc…
CHIMIQUE : caoutchouc, levure, savon, plastique, etc…
EPICÉ : cannelle, poivre, clou de girofle, caramel, muscade, réglisse,
etc…
BALSAMIQUE : cèdre, sève de bois, cresson, eucalyptus, etc…
ALIMENTAIRE : fromage, yaourt, pain grillé, pate d´amende, bonbon,
beurre, etc…
blog-du-vin.fr
Conclusion :
blog-du-vin.fr
III : Analyse gustative du vin
La 3ème étape consiste à goûter le vin afin de confirmer nos
observations antérieures mais aussi de les compléter. Nous pourrons
ainsi découvrir la personnalité du vin.
Technique :
1ere bouche : nous prendrons une première gorgée de vin et nous la
ferons tournoyer tout autour de notre langue, notre palais et sur
toutes les parties de la bouche afin de déterminer les effets.
blog-du-vin.fr
Le début de bouche ou attaque
Nous allons donc interpréter les sensations perçues dès que nous
avons le vin en bouche.
blog-du-vin.fr
Le milieu de Bouche
blog-du-vin.fr
2/ L´équilibre gustative d´un vin
ALCOOL - ACIDITÉ -
astringent
âpre
rêche
rude
tannique
charpenté
EQUILIBRE
rond fondu
vif gras
nerveux onctueux
acide gouleyant pâteux
désossé
ACIDITÉ + ALCOOL +
TANINS -
blog-du-vin.fr
3/ Texture (ou structure) du vin
Nous avons donc découverts les arômes présents dans le vin lors de
l´étape olfactive du vin. Une fois que le vin est en bouche, grâce à la
rétro olfaction, nous confirmerons non seulement les arômes présents
au nez mais nous pourrons aussi découvrir de nouveaux arômes plus
fins.
Arômes primaires
Arômes secondaires
Arômes tertiaires
blog-du-vin.fr
La fin de bouche
blog-du-vin.fr
Conclusion
blog-du-vin.fr