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EBOOK : Le guide de la dégustation des vins by

GREGORY - BLOGUEUR & WINE TASTER


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Le présent document est distribué à titre gratuit. Les informations


contenues dans ce document sont la propriété de l´auteur et il est
interdit de le modifier ou d´en reprendre tout ou une partie sans son
autorisation écrite.
Table des matières

Introduction

Partie I : Les points importants à connaître avant


de faire une dégustation

I Ce que je vous déconseille de faire avant toute


dégustation

II Quelles coupes de vin dois- je utiliser?

III A quelle température dois- je servir mon vin?

IV Faut- il décanter le vin ?

Partie II : les 3 étapes de la dégustation

I Analyse visuelle du vin

II Analyse olfactive du vin

III Analyse gustative du vin

Conclusion

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Introduction

Originaire de Bordeaux, j´ai commencé à apprécier le vin dès l’âge de


15 ans. A l´époque, j´appréciai juste les vins doux, les vins liquoreux
(tels que Sauternes) ou les vins rosés. Ce n´est qu´à partir de mes 20
ans que j’ai réellement commencé à déguster et apprécier les vins
rouges. Petit à petit, j´ai découvert des nouveaux vins, de nouvelles
appellations, des nouveaux terroirs, des nouveaux cépages.

A la fin de mes études j´ai décidé de partir à l´étranger pour créer ma


propre société d´importation de vin. J´ai donc participé à différents
salons pour les particuliers ou professionnels, à des journées portes
ouvertes… en l´espace de plusieurs mois, j´avais dégusté des milliers
de vins différents de la France entière. Une fois ma gamme de vins
sélectionnée, je suis donc parti à mes 24 ans au Mexique pour créer
ma propre société spécialisée dans l´importation de vins français sur ce
marché.

Le marché du vin au Mexique est complètement différent du marché


français. C´est en effet un marché très concurrencé. Il y a une forte
influence des vins mexicains, des vins espagnols, des vins du vieux
monde et des vins du nouveau monde. Cela m´a permis de découvrir
des vins différents, de nouveaux cépages et un marketing de vin
différent.

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Ce qui prédomine sur un tel marché, c´est le rapport entre la qualité et
le prix. Qu´importe l´origine du vin, l´important est le rapport entre la
qualité et le prix. C´est donc cette philosophie que j´ai décidé de
garder en rentrant en France.

De plus, à chaque fois que je rentrai en France, mes amis me


demandaient des conseils : comment déguster un vin ? Comment
reconnaitre un bon vin ? Quel est le cépage de ce vin ? etc…

Ma nouvelle philosophie sur le vin et l´intérêt porté de mes amis sur la


connaissance du vin ont contribué à mon désir de créer mon propre
blog sur les vins. Qu´importe le terroir, les méthodes utilisées pour la
culture du vin, l´essentiel est d´avoir dans la bouteille une qualité de
vin en corrélation avec un prix.

Avec tous les vins que j´ai dégusté, je peux vous dire que j´ai eu droit á
tout : du vinaigre et un vigneron qui me dit que c´est du bon vin, des
vins moyens et très cher, des vins très bons et très chers et aussi
quelques perles rares, à savoir de très bons vins avec des prix
abordables.

Je veux partager avec vous l´expérience que j´ai acquise au cours de


ces années de dégustation (sans aucune prétention), afin de vous
permettre à vous aussi de découvrir un patrimoine incroyable, des
flacons enchanteurs et de devenir de véritables passionnés du vin ou
tout au moins des dégustateurs avertis sur le vin.

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Partie I : Les points importants à connaître
avant de faire une dégustation

Je ne suis pas du genre à vouloir faire un rituel pour servir le vin mais
je crois qu´il est indispensable de connaître certaines choses afin de
déguster un vin dans les meilleurs conditions.

Il y a tellement de choses à savoir que je ne donnerai seulement


quatres points essentiels :

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I : Ce qu´il est déconseillé de faire avant une
dégustation.

Il y a plusieurs points à ne pas négliger avant la dégustation d´ un vin!


Je vous déconseille donc :
 De fumer
 De vous laver les dents
 De mâcher un chewing gum ou des bombons
 De boire du café ou toute boisson à base de café
 De porter du parfum trop fort

En effet, chacun de ces points pourraient avoir comme conséquence


de vous laisser un goût sur le palais, la langue, le nez et ainsi de fausser
la découverte d´un vin.

Après, je peux vous dire que je connais plus d´un sommelier, qui boit
son café accompagné d´une cigarette et ensuite se lave les dents ou
mâche un chewing gum avant de travailler.

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II : Quelles verres de vin dois- je utiliser?

On parle de verre à pied, donc il est clair qu´on peut éliminer tous les
verres qui n´ont pas de pied.
Le pied a une raison simple d´exister : il évite de réchauffer la coupe et
par conséquent le vin.

Il est donc important de prendre une coupe de vin par sa tige, son
pied.

Ensuite, la coupe de vin doit avoir une forme en tulipe, large en bas et
qui se referme sur la partie haute. Une coupe de vin adaptée facilitera
la découverte des arômes.

Evitez aussi les coupes de couleur. Cela peut fausser l´analyse visuelle
du vin.

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III : A quelle température dois- je servir le vin?

Il est important de servir le vin à la bonne


température! Si le vin est servi trop froid alors
on ne pourra pas percevoir tous les arômes du
vin car ils auront du mal à passer à l´état
gazeux. Au contraire, si le vin est servi trop
chaud, les arômes s´évaporeront trop vite et
seront dominés par les vapeurs d´alcool.

Avant toute chose, je suis contre les personnes qui disent : il faut servir
les vins à température ambiante! Ok, lorsque vous habitez en France
en hiver et il fait aux alentours de 18 degrés dans la pièce! Mais bon,
l´été il fera plus de 18 dans la maison et je vous parle pas des gens qui
ont vécu sous les tropiques comme moi.

Pour chacun des vins, je vais donc vous donner 2 températures. Je


vous recommande toujours de prendre la température la plus faible.
En effet, entre le moment où vous rafraîchissez le vin, que vous le
servez et que vous finissez la bouteille, il peut s´écouler un certain
temps et le vin a le temps de se réchauffer.

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J´ai donc décidé de vous donner certaines généralités pour les
températures de service du vin.

Température de service pour les vins rouges :


Pour les vins rouges en général, je recommande une température de
service entre 16 et 18º C.
Pour les vins de Bourgogne, beaujolais, les vins à base de Pinot noir,
certains Châteauneuf du pape, les vins plutôt fruités, seront servis de
préférence entre 14 et 16º C.
Enfin, pour les vins rouges sucrés tel que Maury, Lambrusco et autres,
n´hésitez pas à les servir entre 10 et 12º C

Température de service pour les vins rosés :


Généralement, les rosés secs ou fruités doivent être servis entre 8 et
10º C.

Température de service pour les vins blancs :


La plupart des vins blancs secs et fruités se servent entre 10 et 12º C.
Les vins blancs liquoreux et sucrés se servent plus frais, de préférence
entre 8 et 10º C

Température de service pour les vins mousseux et champagne :


La majorité des vins mousseux ou champagne se servent entre 8 et
10º C.

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IV Faut-il décanter le vin ?
Certains vins demandent d´être ouvert longtemps à l´avance afin qu´ils
puissent dégager tous leurs arômes. Comment savoir si un vin doit
être carafé ? Quelques règles de base sont à savoir :
Je recommande de passer en carafe les vieux flacons, les grands crus
car ce sont des vins plus délicats et qui demandent de s´aérer.
Pour les vins jeunes et les autres vins, une règle est à mettre en place :
la dégustation olfactive du vin déterminera si le vin devra passer ou
pas en carafe. Il y a donc deux techniques pour décanter les vins :

 Décantation d´un vin jeune


C´est une étape assez simple, vous ouvrez la bouteille et vous versez
directement le vin dans une carafe. A Bordeaux, nous appelons ça
« casser le vin ». Attention, certains vins jeunes qui ont un dépôt
devront être ouverts selon la 2ème technique.

 Décantation d´un vieux flacon


Passer en carafe une vieille bouteille reste une étape délicate. Très
souvent, nous avons un dépôt au fond de la bouteille et nous risquons
de mélanger ce dépôt avec le reste du vin et par conséquent laisser un
verre trouble ou un mauvais goût en bouche.

Tout d´abord nous devons sortir la bouteille de la cave suffisamment à


l´avance (pour des vins très anciens, cela peut être 2 ou 3 jours à
l´avance). Celle- ci étant couchée, tout le dépôt se trouvera le long de
la bouteille et non au niveau du culot. Ensuite, nous placerons la
bouteille au-dessus d´une bougie pour contrôler le niveau de dépôt.
Nous inclinerons délicatement la bouteille pour verser le vin dans la
carafe et nous laisserons la partie de dépôt dans la bouteille.

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PARTIE II : LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION

Je vais vous révéler le grand SECRET de la dégustation d´un vin : « tout


le monde est capable d´apprendre à déguster un vin. Il suffit juste
d´avoir un nez, des papilles et un cerveau ». Cependant, l´amateur
néophyte a du mal pour décrire ses sensations et ne sait comment les
expliquer en fonction des différents composants du vin.

La dégustation est avant tout un exercice technique à la portée de


tous et demande d´être répété le plus souvent possible. Avec le temps
et la pratique, vous serez capable de découvrir les caractéristiques
d´un vin et ses arômes. La dégustation se déroule selon une méthode
bien précise avec trois étapes successives. Chacune d´elle met en
scène un de nos trois sens qui entrent en jeu : la vue, l´odorat et le
goût.

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I : Analyse Visuelle du vin
La première étape de la dégustation consiste donc à observer le vin
pour l’analyser. A peine le vin servi, l´œil commence à saisir la couleur
et l´éclat. L´analyse se fera donc sur 5 points d´observation:

 La Robe du vin
La robe du vin n´est autre que la couleur du vin. Le vocabulaire utilisé
pour la décrire emprunte ses termes au monde des pierres précieuses
(rubis, topaze), des métaux (cuivre, or), des fleurs (rose, pivoine) et
des fruits (citron, cerise).

Technique : Pour déterminer la couleur, nous allons donc pencher la


coupe de vin à environ 45 ° au-dessus d´un fond blanc (par exemple
une feuille de papier) et au-dessous d´une source lumineuse
suffisamment importante. Nous allons donc déterminer la couleur
qui se dégage au niveau du liseré (ou frange) du vin.

Robe d´un vin rouge :


La couleur d´un vin rouge sera déterminée en fonction de l´échelle de
couleurs suivante :

 Plus vin rouge sera jeune et plus il aura une couleur


violacée, pourpre.
 Plus un vin rouge sera vieux et plus il aura une couleur
tuilée, brique, voir roux.

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Robe d´un vin blanc :
Nous déterminerons la couleur d´un vin blanc en fonction de l’échelle
de couleur suivante :

 Plus un vin blanc sera jeune et plus il aura une couleur


jaune vert, jaune citron.
 Plus un vin blanc sera vieux et plus il aura une couleur
ambrée, topaze

Ambré Topaze
 Intensité colorante du vin

L´intensité colorante d´un vin est la puissance ou profondeur de la


teinte. Elle pourra être incolore ou au contraire très intense.

Technique : toujours sous notre source lumineuse, nous placerons


notre doigt au-dessous du verre afin de déterminer si le vin est clair
ou au contraire très foncé.
Nous qualifierons cette intensité en fonction de l´échelle suivante :

 Plus la couleur sera foncée, plus on parlera d´une


intensité colorante profonde, dense.

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 Brillance du vin

La brillance du vin est sa capacité à refléter la lumière.

Technique : Nous allons donc observer le disque (superficie) du vin


pour déterminer le reflet de la lumière. Afin de mieux la décerner, il
est important de placer son verre au-dessus d´une surface blanche,
neutre par excellence. Le disque se juge selon sa brillance, son éclat,
c´est à dire la façon dont il renvoie la lumière. Son observation doit
confirmer la qualité et la limpidité de la robe.

Nous qualifierons cette brillance en fonction de l´échelle de


vocabulaire suivante :

 Une couleur brillante révèlera une belle qualité de vin


 Une couleur terne peut révéler un vin de moindre
qualité.

Attention, certains vins rouges ne sont pas filtrés. Ces vins perdront en
éclat mais gagneront en intensité colorante.

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 Limpidité du vin

La limpidité du vin correspond à la transparence du vin. C´est l´absence


de trouble ou de dépôts !

Technique : nous allons regarder au travers de notre coupe de vin qui


est placée devant une source lumineuse. Le vin ne doit pas être
troublé par aucune particule en suspension, tels que des poussières,
des flocons, des voltigeurs.

Nous évaluerons la limpidité en fonction de l´échelle de vocabulaire


suivante :

 Si le vin est translucide, on dira qu´il est limpide.


 Dans le cas contraire, on dira que le vin est trouble.

Si un vin est trouble, cela peut être du à 3 raisons principales :


- Il peut s´agir d´un reste de levure dans le vin.
- Dans les vins rouges, il est possible de rencontrer des dépôts, dans
le cas de certains vins rouges non filtrés ou certains Grand Crus.
- Cela peut être le signe de mauvaise vinification ou de maladie de
vin. Ces troubles peuvent rendre le vin impropre à la
consommation. Cependant, avec les techniques de vinification
actuelles, il est très rare de tomber sur un vin mal vinifié.

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 Les larmes du vin

Les larmes du vin sont aussi appelées aussi « la cuisse » du vin ou « la


jambe » du vin. Ce sont les gouttes qui ruissellent le long de la paroi du
verre. Cette observation est la dernière étape visuelle.

Technique : Nous allons donc faire tourner le vin délicatement dans


notre verre de façon à faire glisser doucement le vin sur les parois
internes du verre. Nous observerons les gouttes qui couleront le long
de la paroi du verre.

Ces gouttes résultent d´un double phénomène dû à des tensions


physiques entre l´eau et l´alcool, des sucres et des glycérols contenus
dans le vin. Elles traduisent le gras du vin, sa viscosité, son épaisseur
tactile.
 Plus le vin aura un degré alcoolique élevé, plus il
présentera des larmes épaisses, grasses, bien dessinées
et coulant doucement.
 Plus le vin sera pauvre en alcool, plus les larmes seront
fines, peu nombreuses, fluides et très coulantes.

Larmes du vin

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Conclusion :

A la fin de cette première étape, il sera possible de déterminer l’âge du


vin, le millésime, les cépages éventuellement présents dans le vin,
l´élevage, sa concentration et son potentiel de garde.

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II : Analyse Olfactive du vin
La 2ème étape de la dégustation d´un vin consiste donc à humer
(sentir) le vin pour l´analyser. Cette analyse se fera en 2 temps pour
déterminer trois points :

Technique :
Le terme nez regroupe l´ensemble des odeurs qui caractérisent le vin.
1Er nez :
Il s´agit du premier contact du nez avec le vin. Nous plongerons notre
nez dans la coupe et nous respirerons les premières odeurs. Cela nous
permettra de savoir si le vin n´est pas bouchonné ou pollué par des
odeurs non désirables et de sentir les odeurs hautement volatiles du
vin qui disparaissent rapidement dès son service. Nous aurons ainsi
une première idée de la personnalité aromatique du vin.

2ème Nez :
Nous allons donc faire tournoyer le vin dans la coupe afin de
l´oxygéner et d´accélérer la volatilisation de ses différents
composants aromatiques. Nous plongerons donc notre nez une
deuxième fois. A ce stade nous pourrons déterminer l´intensité
aromatique du vin, la qualité du nez tout en essayant d´identifier les
différents arômes qui le composent.

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 Intensité aromatique du vin

L ´intensité olfactive est l´intensité des odeurs dégagées du vin au


niveau du nez. Il s´agit de la puissance du vin révélée au nez.

Technique : Pour réaliser cette analyse, nous porterons notre nez au


niveau du verre pour inspirer une bouffée d´air. Plus la perception de
l´odeur est puissante, plus on dira que l´intensité aromatique est
profonde, intense.

Nous déterminerons l´intensité en fonction de l´échelle de vocabulaire


suivante :

 Plus les odeurs dégagées seront puissantes, plus on


parlera d´un vin au nez intense, expressif
 Plus les odeurs dégagées seront faibles plus on parlera
d´un vin au nez pauvre, peu expressif.

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 Qualité du nez

Nous évaluerons si les différents odeurs et arômes perceptibles sont


équilibrés et en harmonie les uns avec les autres.

Nous déterminerons la qualité du nez en fonction de l´ échelle de


vocabulaire suivante :

 Si les arômes perçus sont harmonieux et équilibrés les


uns avec les autres, on parlera d´un nez raffiné, riche.

 Si les arômes perçus sont pauvres et en désaccord, on


parlera d´un nez désagréable.

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 Odeurs (arômes) du vin
Les arômes du vin sont tout simplement les odeurs dégagées dans le
vin. Il faut savoir que dans le vin, il existe une palette de plus de 700
arômes. Un vin simple révèlera 2 à 3 arômes et un vin complexe
pourra offrir plus de 10 arômes différents.

Nous pouvons classer les odeurs (et arômes) en trois groupes réparties
en différentes familles :

 ARÔMES PRIMAIRES : ce sont les arômes qui sont en relation avec


le raisin ou le cépage.
- FLORAL : fleurs d´acacias, de pommier, de jasmin, violette, rose,
géranium etc…
- FRUITÉ : fruits exotiques, agrumes, mangue, cassis, prune, etc…
- VÉGÉTAL : thym, romarin, basilic, menthe, lavande etc…
- MINÉRAL : mine de crayon, pierre à fusil, silex, craie, iode etc…

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 ARÔMES SECONDAIRES : ce sont les arômes qui sont en rapport
avec la fermentation et l´élevage du vin
BOISÉ : Boisé, sous- bois, mousse, champignons, truffe etc…
EMPYREUMATIQUE : toasté, torréfié, fumé, moka, cacao, tabac blond,
etc…
CHIMIQUE : caoutchouc, levure, savon, plastique, etc…
EPICÉ : cannelle, poivre, clou de girofle, caramel, muscade, réglisse,
etc…
BALSAMIQUE : cèdre, sève de bois, cresson, eucalyptus, etc…
ALIMENTAIRE : fromage, yaourt, pain grillé, pate d´amende, bonbon,
beurre, etc…

 ARÔMES TERTIAIRES : ce sont les arômes qui sont en rapport avec


l´évolution et le vieillissement du vin
ANIMAL : gibier, cuir, fourrure, fauve, venaison etc…
VÉGÉTAL : ( mais en décomposition) : humus, mousse, champignons…
ALIMENTAIRE : beurre, bonbon, pain grillé, pate d´amende, fromage
etc…

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Conclusion :

L´odorat chez le nouveau-né est le sens le plus développé. A l’âge


adulte, ce sens est l´un des plus sollicité mais peu éduqué. Un
dégustateur néophyte aura par conséquent des difficultés pour
identifier les arômes d´un vin. Déguster c´est comme « dépoussiérer »
notre mémoire. Afin d´améliorer notre nez, je vous recommande de
vous exercer à analyser toutes les odeurs qui vous entourent avec
l´envie de les enregistrer et de les cataloguer.
L´odorat est un sens qui sera donc sollicité lors de l´analyse olfactive
mais aussi pendant l´analyse gustative.

Les mangeurs de melon et raisins


Bartolomé Esteban Murillo- 1650

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III : Analyse gustative du vin
La 3ème étape consiste à goûter le vin afin de confirmer nos
observations antérieures mais aussi de les compléter. Nous pourrons
ainsi découvrir la personnalité du vin.

Technique :
1ere bouche : nous prendrons une première gorgée de vin et nous la
ferons tournoyer tout autour de notre langue, notre palais et sur
toutes les parties de la bouche afin de déterminer les effets.

Rétro- olfaction : tout en gardant le vin en bouche, nous allons


inspirer de l´air pour dégager les arômes présents dans le vin. C´est
ce que nous appelons la rétro- olfaction. Cela permettra de révéler
tous les arômes présents dans le vin au niveau du nez.
La photo ci- dessous montre la différence entre les aromes perçus par
voie nasale et par voie rétro nasale.

Nous n´avons pas de récepteur en bouche pour les arômes. En faisant


rentrer de l´oxygène dans la bouche, le vin va s´aérer et les arômes,
qui sont des molécules volatiles, vont remonter par voix retro nasal
jusqu´au bulbe olfactif. C´est donc grâce au nez que nous pourrons
sentir les arômes en bouche.

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 Le début de bouche ou attaque

C´est la première impression que le vin va nous laisser en bouche.


Avant d´interpréter cette attaque, nous évaluerons la température du
vin et la présence éventuelle de gaz.
Nous qualifierons ensuite ce début de bouche en fonction des critères
suivants :

Nous allons donc interpréter les sensations perçues dès que nous
avons le vin en bouche.

 On parlera d´attaque franche lorsque le vin se montrera


très présent en bouche
 On parlera d´attaque faible lorsque le vin ne montrera
pas de personnalité ou présence en bouche

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 Le milieu de Bouche

C´est l´impression que va nous laisser le vin au bout de quelques


secondes en bouche. Après avoir passé le vin sur le dessus et dessous
de la langue, sur le palais, dans toute la bouche et après l´avoir
« mâché », nous allons pouvoir juger quatre points.

1/ Les Saveurs fondamentales


Les saveurs fondamentales sont les quatre sensations du goût qui sont
ressenties : SUCRÉ- SALÉ- AMER- ACIDE

Chacune des saveurs sera perçue au niveau de la langue selon un


endroit bien déterminé.
 Le sucré d´un vin sera perçu sur le bout de la langue.
 Le goût amer du vin sera ressentie sur le dessus et au
fond de la langue.

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2/ L´équilibre gustative d´un vin

L´équilibre d´un vin rouge est un niveau équivalent entre l´acidité,


l´alcool et les tanins. Pour information, les tanins sont les impressions
de sécheresse dans la bouche que peut vous laisser un vin. Il y a une
véritable harmonie lorsque la présence d´acidité, d´alcool et de tanins
est au même niveau. Le schéma ci-joint montre l´équilibre d´un vin :
TANINS +

ALCOOL - ACIDITÉ -
astringent
âpre
rêche
rude
tannique
charpenté

EQUILIBRE

rond fondu
vif gras
nerveux onctueux
acide gouleyant pâteux
désossé

ACIDITÉ + ALCOOL +

TANINS -

Un niveau équivalent entre les 3 axes (acidité, tanins et alcool) montre


le point théorique d´équilibre d´un vin rouge. Plus on s´éloigne de ce
point, plus le vin affirmera son style jusqu´au point où il y aura rupture
d´harmonie.

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3/ Texture (ou structure) du vin

La texture du vin est la sensation tactile que l´on perçoit dans la


bouche des tanins présents dans le vin rouge. Nous percevons la
texture comme une sensation plus ou moins asséchante ou rugueuse
sur la langue. Il faut imaginer la texture comme celle d´un tissu que
vous allez toucher. La texture peut être douce (comme de la soie, d´ou
le terme soyeuse) ou au contraire rugueuse (comme un vieux tapis
pour s´essuyer les pieds).

4/ Les Arômes du vin

Nous avons donc découverts les arômes présents dans le vin lors de
l´étape olfactive du vin. Une fois que le vin est en bouche, grâce à la
rétro olfaction, nous confirmerons non seulement les arômes présents
au nez mais nous pourrons aussi découvrir de nouveaux arômes plus
fins.
 Arômes primaires
 Arômes secondaires
 Arômes tertiaires

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 La fin de bouche

Cette dernière étape correspond à l´impression que va nous laisser le


vin en bouche une fois qu´il a été avalé ou recraché.

Persistance gustative du vin ou longueur en bouche


La persistance gustative est le temps en bouche où l ´on continue à
percevoir les arômes du vin alors que l´on vient de l´avaler. Elle est
aussi appelé longueur en bouche. Cette durée se mesure en caudalies.
Un caudalie représente un seconde.

 Un vin de très grande qualité révèlera une belle


longueur en bouche.
 Un vin de moins bonne qualité n´aura pas ou peu de
longueur en bouche.

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Conclusion

Chaque point que nous avons vu préalablement nous permettra de


découvrir un vin mais aussi de le juger.
J´espère que vous avez appréciez cette formation sur la dégustation du
vin. En cas de compléments d´informations, vous pouvez me contacter
par mail. Si vous êtes abonnés à la newsletter, vous recevrez
régulièrement des informations sur le vin et nous découvrirons
ensemble de nouveaux vins, de nouvelles régions…

GREG, Blogueur & Wine taster

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