Le Kombucha

La boisson kombucha
et la recette de base
La boisson kombucha

La boisson Kombucha est vivante. Sa préparation est principalement artisanale, elle est donc soumise à des
risques de variabilités qualitatives.

Elle est rafraîchissante et acide (elle atteint un pH de 4 à 2,5) très légèrement pétillante. Elle a un goût
particulier qui rappelle parfois le cidre, le vinaigre et/ou le thé. Sa couleur est claire, un peu ambrée et un peu
plus foncé si on utilise un thé noir.

C'est un thé sucré dans lequel macère un "champignon", au bout d'environ 10 jours ce "champignon" a
consommé le sucre en le transformant en partie ou en totalité en micro-organismes et par la fermentation, le thé
s'enrichit de molécules bénéfiques pour la santé de l'être humain, son bien-être et sa beauté.

La boisson se prépare par immersion du "champignon" dans une solution nutritive à base de thé noir (ou vert)
sucré. Pendant la fermentation et l'oxydation, des réactions complexes entraînent la production de substances
intéressantes, se retrouvant ensuite dans la boisson : de l'acide glucuronique, de l'acide gluconique, de l'acide
lactique dextrogyre, de l'acide folique, de l'acide acétique, des vitamines (B1, B2, B6, B12, C, PP etc...), des
sels minéraux, des enzymes actifs, des acides aminés essentiels, des substances antibiotiques, et une petite
quantité d'alcool (entre 0,1 et 0,5°).

Plus d'informations sur les constituants de la boisson.

C'est le gaz carbonique dégagé par la fermentation qui apporte à la boisson une agréable mais vraiment très
légère effervescence. Le sucre sert de nourriture aux micro-organismes qui constituent le "champignon", il va
lui permettre d'augmenter sa masse et de se reproduire tout en dégageant dans la boisson des substances
bénéfiques et énergétiques.

1 litre de kombucha préparé avec 70 g. de sucre au départ, contient après la fermentation 30 g. de sucre résiduel
soit 79 calories (source : "Comboucha" de Günther W. Frank).

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Recette classique
pour préparer un litre de kombucha
Trois éléments sont indispensables au bon développement du "champignon" le thé noir ou vert, contenant de
préférence de la théine, le sucre et l'air. Un peu de la précédente production est recommandée. La lumière
n'est pas indispensable.

La procédure ci-dessous décrit les conditions idéales avec les précautions à suivre pour préserver au mieux le
ferment. (Quand on possède plusieurs exemplaires du "champignon", on peut être moins pointilleux et essayer
avec d'autres bases que le thé.) mais respectez quand même des règles élémentaires d'hygiène.

Dans l'idéal, il est recommandé d'utiliser de l'eau de source peu calcaire d'un pH inférieur à 7,5 et de ne pas
utiliser d'eau filtrée.

 Versez un litre d'eau dans la casserole, celle ci ne doit pas être en aluminium ou en fer, optez pour une
casserole en verre supportant la flamme Pyrex ou Vision par ex, une émaillée, l'acier inoxydable n'est
pas conseillé. Mettez la casserole sur le feu.

 Versez environ 70 g. de sucre dans l'eau encore froide ou commençant à se réchauffer, et mélangez
pour que le sucre soit complètement délayé. Si vous préférez utiliser du miel, ajoutez-le après
refroidissement. (La majorité des recettes dont celle de Günther W. Frank, l'auteur de l'ouvrage
"Comboucha", opte pour du sucre blanc cristallisé, un sucre industriel qui n'existait pas il y a plus de
2000 ans en Asie, mais qui fonctionne très bien.) L'élaboration de la boisson kombucha réussit aussi
avec du sucre complet non raffiné, du rapadura...
 Lorsque l'eau bout, retirez la casserole du feu et ajoutez le thé dans l'eau : 2 c. à c. (5 g.) de thé thé sans
adjuvant (plutôt noir que vert), par exemple noir de Chine, ou vert, non parfumé (de type Gunpowder
par ex.) ou éventuellement 3 sachets de thé (mais le thé en vrac est préférable aux sachets car la matière
du sachet peut contenir des produits chimiques). Le thé noir constituerait le meilleur bouillon de culture
pour le kombucha, ce thé permet la plus grande concentration d'acide lactique et glucoronique dans la
boisson.
Laissez infuser environ 10 à 20 minutes. Passez le thé dans une passoire (ou retirez les sachets). Laissez
refroidir à température ambiante (pour éviter d'ébouillanter la souche).

Choisissez un récipient pour la fermentation par ex. un grand bocal ou un récipient en verre, en porcelaine, en
faïence ou en pyrex (à l'ouverture aussi large que possible) ou même un vinaigrier et versez-y le thé. Günther V.
Frank préconise un récipient large et bas plutôt que fin et haut.

 Ajoutez si possible un peu de la précédente boisson kombucha préparée, qui va servir de starter et
préserver le milieu acide. Pour la toute première préparation, voir le paragraphe "Comment préparer
votre premier kombucha ?"

 Placez le kombucha dans le liquide refroidi, la surface du disque la plus claire, la plus lisse et la plus
brillante vers le haut. (La souche de kombucha a un sens !) Ne l'ébouillantez pas car elle n'y résisterait
pas. Peut importe que le "champignon" coule, flotte ou se positionne en oblique. Le nouveau disque ira
dans tous les cas se former en surface.

Recouvrez l'ouverture du bocal avec de la gaze, un tissu aéré, ou éventuellement un torchon, retenu par
un élastique, pour éviter la visite d'insectes tout en laissant l'air circuler.

Placez le bocal de fermentation à un endroit aéré et chaud (dans les 20°C environ). La lumière n'est pas
nécessaire à la réussite de la préparation, mais l'exposition au soleil est nuisible. Laissez le bocal à
l'ombre de préférence.

Laissez reposer 8 à 10 jours (parfois jusqu'à 15 jours en hiver) jusqu'à la transformation totale du sucre. Le
temps de préparation est variable. Il est influencé par la température et la largeur du récipient. (La boisson est
préparée plus rapidement dans un bocal large et bas que dans un bocal haut et étroit). Si le "champignon" est
épais la préparation est également plus rapide (minimum 24 heures).

Un film d'abord transparent va se former en surface, puis il va s'épaissir de plus en plus. Cette peau qui se
forme au dessus de la préparation est tout à fait normale puisqu'il s'agit de la formation d'un nouveau
"champignon". La souche croît d'abord en largeur, à la surface du liquide de préparation, puis en épaisseur.
On reconnaît que la boisson est prête quand elle a une bonne odeur proche d'un cidre, légèrement vinaigrée, on
observe une certaine pétillance, elle n'a plus la saveur d'un thé, on ne perçoit plus le goût sucré, la boisson est
acide sans pour autant être transformée en vinaigre, son goût rappelle quelque peu le goût du cidre. Commencez
à goûter le 8e jour, en prélevant de la boisson avec une cuillère en plastique ou en y plongeant une paille
délicatement le long de la paroi du bocal. Si la boisson présente une odeur désagréable, ou bien si le
champignon présente des moisissures, il est préférable de jeter la boisson et de laver la souche dans du vinaigre
de cidre et de recommencer toute la préparation.

Ensuite, retirez le "champignon" avec les doigts (propres) et ôtez les éventuelles traces noirâtres, ces filaments
noirs sont des cellules mortes du "champignon", ils ne présentent aucun danger pour la santé. Provisoirement
déposez le kombucha sur une assiette en verre, en porcelaine ou en faïence non décorée, la face claire toujours
vers le haut. Pour le garder longtemps il convient de lui éviter le contact avec des métaux (bagues etc.). En
général, la souche n'a pas besoin de rinçage entre deux préparation. Si vous remarquez des résidus foncés sur la
membrane, rincez la souche éventuellement à l'eau fraîche non chlorée.

La boisson réalisée peut se conserver dans des bouteilles de jus de fruit en verre par ex. Remplissez la bouteille
à l'aide d'un entonnoir en y versant la majorité de la boisson préparée (éventuellement à travers une passoire). Il
est parfois nécessaire de la filtrer, un filtre à café permanent en nylon convient bien pour retenir les éventuels
dépôts noirâtres et filaments visqueux.

Environ 10 % de la boisson qui vient d'être préparée doivent être conservés dans le récipient de
fermentation pour acidifier la tournée suivante (c'est le starter pour la préparation d'une nouvelle boisson
kombucha).

Le bocal peut être totalement vidé pour être nettoyé s'il y a de la boue au fond, ou toutes les 4 semaines environ,
puis bien rincé à l'eau très chaude pour enlever toute trace de produit ménager. Si le récipient de préparation a
été lavé, n'oubliez pas d'y verser 10 % de la précédente boisson pour préparer la suivante.

La souche peut être rincée avec précaution sous l'eau courante froide ou légèrement tiède puis replacée dans son
bocal de fermentation. Le champignon retiré de la boisson peut servir à recommencer une nouvelle préparation,
pour cela reprendre les mêmes étapes. Au fur et à mesure des préparations, la masse du champignon
augmentera en épaisseur.

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Mise en bouteille

Filtrez tout le liquide à la passoire en plastique ou en nylon ou avec un passe-thé (petite passoire à thé) ou dans
une toile fine. Mettez le liquide dans une bouteille qui pourra être hermétiquement fermée. Ne remplissez pas
totalement la bouteille, laissez un espace entre la boisson et le bouchon. (On trouve en grande surface des
bouteilles de limonade ou de bière avec une fermeture mécanique hermétique et des bouteilles vides neuves
dans les rayons "vaisselle").

Laissée à température ambiante, la boisson continuerait de s'acidifier. Pour stopper ou atténuer grandement la
fermentation, conservez la boisson dans un endroit frais, pas nécessairement au réfrigérateur, dans des
bouteilles de verre non teinté et avec des bouchons à fermeture mécanique ou des bouchons de liège ou
autrement couvrir le goulot de la bouteille avec un kleenex plié en quatre retenu par un élastique. Stockez les
bouteilles debout. Pour des conservations longues (jusqu'à un an) ne bloquez pas le bouchon pour que les
bouteilles n'éclatent pas. Avec le temps, la pression peut faire sauter les bouchons (non visés).

Voir des suggestions et différentes recettes.

Pour en savoir plus, voir le mode d'emploi par Günther W. Frank.

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Une option : la seconde fermentation

La seconde fermentation commence à température ambiante, après avoir mis la boisson filtrée en bouteille (à
fermeture mécanique de préférence), sans la souche, sous l'action des bactéries présentes dans le liquide, dès les
premières 24 heures. Cette seconde fermentation rend le mélange encore plus pétillant.

La température est un paramètre à prendre en compte, la boisson laissée fermenter entre 25-30°C donne
d'excellents résultats. Le processus peut être raccourci par temps de grandes chaleurs. Ne laissez pas la bouteille
au soleil ni même à la lumière directe du soleil.
Lors de la seconde fermentation, vous pouvez :

 booster le taux d'alcool et le pétillement en ajoutant une c. à c. de sucre. Le kombucha transforme le

sucre en alcool,
 ajouter des produits sucrants, un peu de miel par exemple, ou,
 apporter un goût particulier grâce à un petit apport :
o de fruits frais ou secs (petits fruits entiers, morceaux ou tranches de fruits, fruits mixés, jus de
fruits frais...),
o d'arômes naturels,
o d'épices (cannelle, gingembre, cardamome, épices à vin chaud, épices à pain d'épices... ),
o de fleurs (par exemple de l'hibiscus (karkadé ou bissap) qui donnera une très belle teinte rouge à
la boisson), fleurs de sureau, pétales de roses,
o de plantes fraîches (menthe, verveine, mélisse, verveine citronnelle, géranium citronnelle,
gingembre, thym, ortie, sauge, ciboulette, persil... )...
o 1 ou 2 c. à s. d'hydrolat ou d'eau florale bien parfumé par exemple de l'eau de fleur d'oranger, de
l'eau de mélisse,...
o une essence d'agrumes (2 à 4 gouttes préalablement diluées dans une c. à s. de sirop de sucre)
par exemple à l'orange, orange sanguine, citron, citron vert, bergamote, clémentine... ou bien une
huile essentielle (compatible avec l'alimentation) (1 à 2 diluée dans préalablement diluées dans
une c. à s. de sirop de sucre) par exemple géranium rosat d'Egypte, menthe des champs, ... Les
huiles essentielles ne se versent pas directement dans l'eau. Très important : avant toute
manipulation des essences et des huiles essentielles, pensez à lire les précautions d'emploi des
huiles essentielles.

La seconde fermentation peut se faire dans la bouteille finale afin de conserver un maximum de bulles ou bien
vous filtrerez pour enlever les éléments qui y ont infusé (feuilles, fleurs, fruits, écorces... ) et ensuite vous
remettrez votre kombucha en bouteille. Afin de faciliter l'extraction des éléments végétaux qui ont servi à la
seconde fermentation par le petit goulot, utilisez après avoir vidé la bouteille de sa boisson, une pique à
brochette, une pince à épiler, si les morceaux de feuilles ou de plantes ont des difficultés à sortir ou alors optez
pour une bouteille à limonade à large col.

Laissez libre cours à votre créativité, vos souches ne risquent rien puisqu'elle n'est plus dans la bouteille de la
seconde fermentation. Limitez les quantités d'ajouts d'éléments sucrés ou de fruits sucrés pour éviter les
boissons incontrôlables à l'ouverture de la bouteille sous vide.

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Comment préparer votre premier kombucha ?

Pour préparer votre premier kombucha il suffit d'un petit morceau de la souche ou d'un disque de kombucha.
Vous venez d'accueillir chez vous une souche de kombucha ! Déposez-la dans le fond d'une assiette profonde
contenant du vinaigre de cidre pendant que vous préparez le thé. Cela permet un rinçage du champignon avec le
vinaigre de cidre, afin d'éviter d'éventuelles moisissures. Il suffit de suivre les indications de préparations ci-
dessus. Si vous n'avez pas reçu en même temps que votre souche, un peu de boisson kombucha comme starter,
vous pouvez remplacer les 10 % de l'ancienne solution par 5 c. à s. de vinaigre. Günther W. Frank préconise
l'utilisation du vinaigre blanc pur distillé bouilli. Il déconseille un vinaigre biologique vivant pour que les
bactéries du vinaigre n'interfèrent pas avec celle du kombucha.
En général au départ, le disque tombe au fond du bocal mais petit à petit sous l'effet de la fermentation, il aura
tendance à remonter en surface.

Le goût de la toute première boisson peut sembler fort vinaigrée, n'hésitez pas à tenter une seconde préparation
car ce goût de vinaigre s'atténue par la suite.

Boissons kombucha du commerce :

Des boissons déjà préparées au kombucha sont commercialisées (surtout en magasin bio ou sur le Net : environ
5 euro. le litre). Vérifiez la présence de la mention : "non pasteurisé", qui garantit que les levures, les enzymes
et les bactéries restent vivantes.

Le kombucha de marque Germ'line est non pasteurisé, vous pourrez vous en procurez sur le site www.nature-
vitalite.com. Il a été mis en bouteille sans filtration et il est fréquent qu'un petit champignon blanchâtre et
gelatineux se forme dans la bouteille car ses constituants naturellement formés lors de la lactofermentation
restent actifs et vivants.

Parfois vous aurez la surprise de trouver dans la bouteille, un dépôt gélatineux en surface, c'est un nouveau
disque en formation (en particulier dans les bouteilles de boissons non filtrées et non pasteurisées). Regardez
bien dans la bouteille avant l'achat, le champignon peut aussi avoir coulé au fond (et dans ce cas, il remontera à
l'ouverture de la bouteille). Vous pouvez essayer de vous servir de ce jeune champignon comme si vous aviez
reçu une souche, il est fort probable qu'il soit suffisamment en forme pour permettre la fermentation d'un thé
sucré et donner un nouveau disque au diamètre de votre bocal.
Voici le disque de kombucha obtenu en mettant le petit dépôt flottant dans la bouteille achetée, photographié ci-
dessus, un peu de cette boisson et un nouveau thé et du sucre. Laissez au moins 3 semaines pour que le disque
ait le temps de bien se former.

Faire naître un disque de kombucha à partir d'une bouteille de kombucha non pasteurisé achetée est donc
possible.

Une boisson kombucha commercialisée en bouteille a été étudiée :

100 ml. de ce kombucha contiennent de 83 à 146 kJ (19 à 34 kcal).

Le "kombucha kit" :

Ce kit "kombucha Kit" de "Biogroupe" commercialisé contient :

 La "mère" (dans son liquide de conditionnement)

 le thé (thé vert Chun Mee des plateaux d'Hubei, aux tanins bien prononcés)
 le sucre (blond de canne)
 "le secret de fabrication" (selon eux).

En savoir plus sur le kombucha kit :

www.satoriz.fr...kombucha-maison...

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Personnellement je ne fournis plus de souches de kombucha. Si vous cherchez à vous en procurer, consultez la
rubrique Liens de ce chapitre.