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CAROLINE MIQ1JEL

150GJtcettes
f a c i l e s p o u r opprendre
la cuisineetlapâtisserie
illustrations de arias crespo

DESSIN ET 10LRA
10 R
, UE
. CASSETTE 75006 PARIS
El 4I?-
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OUVRAGES DEJA PUBLIES PARHAUTEUR

&<mneôrecettes de tank &îwiqo

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A L'USAGEDES PARENTS

En écrivant ce cahier pour ma fille, je ne pensais pas qu'il pourrait servir un jour à
d'autres petites filles qui, comme elle, sont bien embarrassées par le verbiage profes-
sionnel de nos grands maîtres de la gastronomie.
Dans cet ouvrage je me suis efforcée d'expliquer, sous une forme aussi claire et
concise que possible, les recettes de cuisine e.t de pâtisserie que j'ai cru pouvoir mettre
à la portée de vos enfants après les avoir fait réaliser à la mienne.
Ces recettes, je les ai puisées dans la pratique traditionnelle de ma famille.
Je n'ai pas voulu faire une encyclopédie culinaire, mais, simplement, parler des
plats effectuables par une jeune personne, sans oublier que les bases apprises au-
jourd'hui lui seront utiles demain.
J'ai également suggéré certaines qualités d'ustensiles, des torchons secs pour
protéger les mains, des plaques d'amiante pour lutter contre l'excès de chaleur, etc.
Ceci pour éviter les incidents, toujours regrettables, qui pourraient arriver.
Dans le mémento qui précède chacune des deux parties (CUISINE ET PÂTISSE-
RIE)j'ai expliqué de nombreux termes se rapportant aux deux sujets et donné quelques
conseils. Il est donc nécessaire, pour la bonne compréhension des recettes, de lire
attentivement ces mémentos.
Si cuisiner est un art, il n'est pas réservé seulement aux chefs de la gastronomie
française, et les enfants possèdent, dans ce domaine, d'indéniables ressources.
Je vous souhaite donc, ainsi qu'à eux, beaucoup d'heureuses surprises, et un bon
appétit !
Une Maman
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PRESENTATION

Ni grand, ni petit chef, je n'ai pas la prétention d'innover.

Je suis simplement la maman de deux petites filles dont la plus jeune a beaucoup
de mal à se familiariser avec les termes de cuisine savants de nos grands chefs. C'est
pourquoi j'ai voulu faire un cahier lui permettant, de réaliser des recettes de grandes
personnes, les jours où elle «fait» la maîtresse de maison.
Ayant remarqué, dans mon entourage, que ma fille n'était pas seule à se battre
avec des théories compliquées, je mets ce cahier à votre disposition, afin qu'il vous
rende service. Je me trouverai récompensée s'il vous apporte un réel secours quand
vous ferez la cuisine.
Ce qu'il faut faire et ne pas faire pour être un bon cordon bleu :
La cuisine est une chose qui doit se faire très naturellement, avec soin et précau-
tion.
- Il faut éviter la bousculade, la précipitation, avoir un œil sur l'horloge et l'autre sur
les casseroles.
- Ne pas commencer trop tard la préparation de vos repas.
- L'étourderie peut vous amener des mésaventures du genre : rôti trop cuit, sauce
brûlée, etc. et, enfin, vous pouvez, par distraction, vous faire du mal.
- La tenue de la cuisine demande toute votre attention.
- Il faut, bien sûr, être très propre, avoir des mains et des ongles sans reproche,
mettre un tablier pour vous protéger.
- Il ne faut jamais laisser la cuisine sale.
- Si vous allez faire des courses chez les commerçants, il faut apprendre à
regarder et à comparer les marchandises. Il faut faire également très attention aux prix.
- Il est souhaitable, bien que cela soit très difficile à notre époque, de choisir des
produits naturels et frais, car ils sont plus sains.
Bien entendu, un peu de matériel vous sera nécessaire, en particulier pour la
pâtisserie.
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MEMENTO CUISINE

1. Pour les potages, d'une façon générale, je préfère les marmitons (petites marmites) en émail,
à cause de l'acidité des légumes sur l'aluminium.
2. Un bouquet garni comprend généralement persil et thym. Pour le poisson, on ajoute du
laurier. Selon la saison, et les cuisines, on peut ajouter différentes herbes. On ficelle le
bouquet avec un peu de ficelle «de boucher».
3. Il faut toujours fendre les poireaux sur la longueur, en partant du blanc, avant de bien les laver.
On les ficelle ensuite.
4. Pour éviter que l'ail et l'oignon se défassent à la cuisson, bien les ficeler dans un petit chiffon
de tissu fin avant de les ajouter à la préparation.
5. L'emploi des récipients en pyrex (ou similaires) est une sécurité. C'est le seul verre pouvant
recevoir un liquide très chaud sans grand danger.
6. Pour tourner une sauce, un ragoût, ou autre préparation, utiliser des cuillères de bois à très
long manche pour éviter de se brûler les doigts. Par ailleurs, le bois ne gratte pas l'aluminium.
7. Nejamais laisser une cuillère en métal dans un plat, une saucière, un pot de confiture, voire
même un gâteau, car il se produirait une oxydation mauvaise pour la santé, et cela pourrait
vous rendre malade. Ala rigueur, on peut oublier une cuillère en argent massif, mais alors ce
serait elle qui risquerait d'être abîmée.
8. La liaison est la façon d'accommoder ensemble deux ingrédients afin d'obtenir une sauce
lisse, coulante, et onctueuse.
9. Écaler veut dire : débarrasser l'œuf de sa coquille;
10. Réserver consiste à mettre en attente une sauce, un bouillon, etc. jusqu'au moment de s'en
servir.
11. Parsemer signifie : répandre légèrement.
12. La crépine est le tissu gras enveloppant la panse des porcs ou des moutons. On l'appelle
aussi coiffe.
13. Flamber est une opération qui consiste à débarrasser le poulet (ou autre volaille) de tous ses
duvets et bouts de plumes en le passant à la flamme.
On emploie aussi ce terme, soit pour la cuisine, soit pour la pâtisserie. Il s'agit alors d'un autre
procédé (crêpes flambées, par exemple). Ne pas se tromper.
14. Ficeler consiste à remettre dans sa forme initiale une volaille (ou autre) au moyen d'une
ficelle.
15. Blondir est l'opération qui consiste à faire prendre une légère couleur jaune, un peu soute-
nue, aux différents aliments que l'on fait revenir (un roux, blond).
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16. Pour faire un roux, mettre du beurre dans une casserole, à feu moyen, et le laisser fondre.
Puis ajouter une ou deux cuillerées de farine (suivant la quantité de sauce désirée) et tourner
sans arrêt avec une cuillère de bois pour former une pâte lisse et onctueuse (sans grumeaux).
Le roux blond restera doré pour confectionner, par exemple la sauce de la blanquette, en y
ajoutant le bouillon de cuisson. Le roux brun sera plus foncé, sans atteindre le noir, bien
entendu, pour servir à la confection de sauces pour ragoûts, en y incorporant de l'eau ou du
bouillon. Les liquides devront, de toute façon, être ajoutés au roux par petites quantités en
prenant soin d'obtenir à chaque fois une pâte lisse et onctueuse, sans grumeaux, de plus en
plus liquide jusqu'à la consistance désirée par la recette.
17. Goutte d'huile veut dire : mettre un peu d'huile (un très léger filet) avec le beurre pour éviter
qu'il brûle.
18. La Maïzena se mettant très facilement en grumeaux au départ, il faut, quand on l'emploie,
commencer le délayage à froid.
19. Faire suer consiste à faire revenir à l'étuvée des légumes frais afin d'en extraire le jus par
évaporation, tout en le conservant. La casserole doit donc être pratiquement fermée.
20. Par petites quantités. Cela est précisé dans diverses recettes, pour éviter, au départ, la
formation de grumeaux au moment des liaisons (Voir ce mémento N°8) des sauces ou autres
préparations.
21. L'eau de trempage des légumes n'est jamais à utiliser. On doit la jeter.
22. Parcimonie veut dire : avec sagesse et modération, économie scrupuleuse.
23. Dans une cuisine, à défaut d'horloge, il faut toujours avoir un réveil. Et, si possible, une
balance et un sablier, pour faire cuire les œufs.
24. Dégorger consiste à mettre dans un récipient creux des légumes ou des fruits, afin de leur
faire rendre leur eau pour les uns, leur jus pour les autres (ceci sous l'action du sel pour les
légumes, du sucre pour les fruits).
25. Écumer veut dire : ramasser, avec une écumoire, l'écume et les petits débris, qui se forment
au cours de la cuisson, remontent à la surface à l'ébullition. Jeter le tout.
26. Le couscoussier est une marmite en deux morceaux, dont l'un, celui du bas, reçoit l'eau pour
la faire bouillir, et l'autre, celui du haut, faisant passoire, s'adapte sur le bas et reçoit des
légumes pour les cuire à la vapeur.
27. La crème fraîche ne doit jamais bouillir.
28. Dégraisser consiste à enlever la graisse qui remonte sur le bouillon pendant son refroidisse-
ment. On dégraisse toujours à froid.
29. Bain-marie. La cuisson au bain-marie consiste à mettre le récipient contenant les aliments
prêts à cuire dans un autre récipient, nettement plus large, mais moins haut, rempli d'eau.
Ceci afin qu'ils puissent cuire sans grande chaleur ou ébullition. Il faut penser à renouveler
l'eau, qui s'évaporera, et utiliser des récipients parfaitement étanches.
30. Friquet : sorte d'écumoire, de forme ronde ou rectangulaire, faite avec du fil de fer. Lefriquet
était autrefois une écumoire percée de trous, large, plate et carrée, en forme de pelle, pour
écumer les confitures.
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COMMENTSE SERVIR
DU GAZ?
Avec prudence et réflexion

Que l'on soit jeune ou plus âgé il convient toujours de faire très attention à l'utilisation du gaz.
1. - Il ne faut absolument pas laisser déborder les casseroles de soupe (ou autres). Le liquide,
éteignant le feu, permettrait au gaz de s'échapper, ce qui pourrait provoquer de graves incidents.
Il faut donc surveiller régulièrement, en cours de cuisson, le degré d'ébullition.
2. -Tout bouton de gaz doit être ou bien fermé, ou ouvert avec flamme allumée.
3. - Il faut entretenir les brûleurs de façon à ce qu'ils soient toujours très propres et bien secs.
Une flamme irrégulière permettrait également au gaz de s'échapper.
Si ces trois conditions sont bien remplies, il n'y a aucun danger.
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FAÇONDE SE SERVIR
DUFOUR
RECOMMANDATION IMPORTANTE

Pour que l'utilisation du four soit bonne il est nécessaire de le chauffer avant de s'en servir, et
ceci d'une façon générale.
Pour cela il faut mettre le thermostat à 10 et ajouter à ces degrés les degrés de cuisson
indiqués pour votre plat ou votre gâteau, afin d'obtenir le temps de préchauffage désiré.
Au terme de ce temps, ramener le thermostat aux degrés indiqués pour la cuisson et
enfourner pour la durée indiquée dans la recette.
Exemple : S'il est indiqué, pour la cuisson : à 5ou à feu moyen, le temps de préchauffage sera
de 10 + 5 = 15 minutes à 10 degrés, puis le thermostat sera baissé à 5 pour le temps de cuisson
indiqué.
Les cuissons des mets présentés dans cet ouvrage ont été exécutées sur des cuisinières
commercialisées sous les marques «De Dietrich» et «Arthur Martin».
Les indications «four chaude correspondent au thermostat 7-8 chez «De Dietrich», 8-9 sur
«Arthur Martin ».
«Four moyen» donne 5-6 chez «De Dietrich», 6-7 chez «Arthur Martin».
«Four très chaud »s'obtient par le thermostat à 10 sur les deux cuisinières citées.
«Four doux» correspond au thermostat à 4 sur «De Dietrich», 5 sur «Arthur Martin».
Voir la notice livrée par le constructeur avec chaque cuisinière.
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POURLA SECURITE

Il faut faire très attention aux points suivants :

0 Si vous avez à vous servir d'une bassine à friture, il faut prendre de grandes
précautions pour ne pas la renverser sur vous et vous brûler gravement.
Si par hasard, l'huile vient à déborder sur le feu allumé couper immédiate-
ment le gaz.
Il est souhaitable qu'une grande personne soit dans la maison le jour où vous
toucherez à la friture.
Pour les frites : Ne jamais plonger le panier de la friteuse d'un seul coup dans
l'huile bouillante. Elle risquerait de déborder par trop forte ébullition. Il faut faire
descendre le panier progressivement, en surveillant la montée de l'huile, sans le
lâcher.
lb Les queues de casseroles : Il ne fautjamais faire dépasser de la cuisinière les
queues de casseroles, de plaques d'amiante, etc.
Vous pourriez vous renverser les récipients pleins de liquides bouillants sur
les pieds.
Tourner les queues sur le côté ou vers le fond de la cuisinière.
lb Couteaux pointus : Si vous avez à vous servir d'un couteau pointu tenez-le
toujours la pointe en bas.
Après usage, piquer le couteau dans un bouchon.

USAGE DE LA COCOTTE
MINUTE

La cocotte minute peut être utilisée pratiquement pour toutes les recettes
indiquées dans ce livre sauf, bien entendu, pour les fritures, les viandes rôties ou
poêlées et la patisserie.
Il suffit de mettre ou d'enlever le petit panier intérieur suivant la nature de
l'opération à effectuer.
Par exemple, pour faire un roux il faut l'enlever.
Mais, pour faire des pommes de terre vapeur, il faut le laisser.
L'usage de la cocotte minute est bien connu, de même que son mode
d'emploi. Elle modifie un peu la cuisine traditionnelle, mais permet de réaliser une
grosse économie de gaz et de temps.
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COMMENTRECONNAITRE
LA QUALITE
DES DIFFERENTES VIANDES
LE BŒUF
1requalité : doit être rouge vif, avoir une chair fine, serrée et brillante, et une
odeur agréable.
De mauvaise qualité: est rouge noirâtre, ne sent pas très bon, a une chair
grossière et dure.
LEVEAU
1re qualité: d'un beau blanc un peu rose, sa chair est fine et sent très
légèrement le lait.
De mauvaise qualité : est rose très foncé, sa chair reste assez fine mais n'a
que peu d'odeur.
LE MOUTON
Vequalité : est très rouge, sa chair, très fine, n'a pas d'odeur.
De mauvaise qualité: d'un rouge délavé, a une odeur de laine (suint) et un
vilain aspect.
LEPORC
Vequalité : d'un très joli rose, a une chair fine et une odeur agréable.
De mauvaise qualité : a une vilaine couleur foncée, une odeur insupportable,
sa chair est molle et grossière.
LEPOULET
Unbon poulet doit avoir une chair ferme, mais pas dure, un bréchet flexible,
une belle crête bien rouge.
LE LAPIN
Le lapin doit être d'un beau rose, ne pas avoir d'odeur particulière, et son
foie doit être très beau. Se défier des taches sur le foie et, s'il en existe, ne pas
l'utiliser du tout, ou couper très largement la partie présentant des taches (ou
lésions).

TEMPS DE CUISSON
DES DIFFERENTES VIANDES
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POTAGES
ET
SOUPES
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VERMICELLE
(recette de base) - Cuisson : 9 à 12 minutes
Ustensiles : Proportions et ingrédients :
1 casserole Bouillon : 2 louches par personne
1 cuillère de bois Vermicelle: 1 poignée (creux de la main)
1 louche par personne, ou 2 selon la grandeur de
1 assiette la main (dépendant de l'âge)
Sel fin : un peu, si nécessaire (goûter)

Préparation :
Verser du bouillon dans une casserole, le faire bouillir et, à ce moment-là jeter
en pluie le vermicelle dans le bouillon. Voir P.S.
Tourner pendant les deux à trois premiers bouillons pour éviter la mise en
«pelotes».
Cuisson, selon la marque: de 9 à 12 minutes.
P.S. Déposer la quantité totale de vermicelle dans une assiette avant de la
jeter dans le bouillon, afin d'éviter de vous brûler avec la vapeur.

FLORALINE
(recette de base) - Cuisson : 15 minutes environ
Ustensiles : Proportions et ingrédients :
Les mêmes que pour le vermicelle Bouillon : 2 louches par personne
Floraline : 1 cuillerée à soupe par per-
sonne

Préparation :
Comme pour le vermicelle, mesurer la floraline dans une assiette et la verser
en pluie dans le bouillon au moment de l'ébullition. Tourner sans arrêt avec une
cuillère de bois jusqu'à la fin de la cuisson, qui doit durer environ 15 minutes.
Attention aux grumeaux si l'on arrête de tourner.
En refroidissant il est possible, mais pas certain, qu'il se forme des gru-
meaux. La cuisson sera, cependant, bonne. Servir bien chaud.

TAPIOCA
(recette de base) - Cuisson : 10 minutes environ
Ustensiles : Proportions et ingrédients :
Les mêmes que pour le vermicelle et la Bouillon : 2 louches par personne
floraline Tapioca : 1 cuillerée à soupe par per-
sonne

Préparation :
Exactement le même procédé et les mêmes remarques que pour la floraline.
Seul, le temps de cuisson varie. Il faut compter 10 minutes environ pour le
tapioca.
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BOUILLONDELEGUMES
(Printemps - Été)
Pré-Cuisson : 30 minutes - Cuisson : 2 heures 1/2 environ
Ustensiles : Proportions et ingrédients :
1 marmiton assez grand 500 g de carottes
1 casserole 3 pommes de terre (grosses)
1 cuillère de bois 2 poireaux
1 louche 1 navet
1 moulin à légumes 1 poignée de haricots verts
1 saladier en pyrex Quelques feuilles de laitue
1 couteau 2 tomates
1 épluche pommes de terre 1 bouquet de persil
1 oignon
1 brin de thym
Gros sel

Préparation :
Laver et éplucher les légumes et les mettre à égoutter sur la paillasse (bien la
rincer avant d'y déposer les légumes).
Mettre 1 litre 1/2 d'eau à bouillir dans le marmiton.
Prendre les carottes, les couper en rondelles et les mettre dans l'eau bouil-
lante, ajouter les tomates, fermer le marmiton, et laisser cuire 15 minutes.
Ensuite, ajouter les haricots verts, les poireaux et la salade et faire cuire,
marmiton fermé, encore 15 minutes.
Puis, enfin, ajouter les pommes de terre, le navet, le persil, l'oignon, le thym
et 1litre 1/2 d'eau chaude.
Saler et laisser cuire 2 heures 1/2.
Tenir le marmiton toujours fermé et bien régler le feu pour éviter les débor-
dements.
Ce bouillon peut être servi tel que ou passé au moulin à légumes. Dans ce
dernier cas, retirer, en le passant, la brindille de thym.
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' ë & f t J i e ¡ ¿ R e n i a n t -ta,

c u i s i n e , c ' e s t b i e n bon la
pâtisserie, mais l a p l u p a r t des
o u v r a g e s d e c u i s i n e s o n t t r è s complets,
trop c o m p l e t s p o u r d e j e u n e s cervelles
q u i se t r o u v e n t a u x p r i s e s a v e c t r e n t e - s i x
problèmes à l a fois.
fâzroéuie Jl!QU££,Jbrîi -deMae*/iÂnejic£
de mère defamille, présente ces 150
recettes faciles en signalant les
quelques dangers et chausse -trapes
du monde de la cuisine.
avec attention Simplement
et amour
f

Itf&isT 2- 249- Z?09I o

 Participant d’une démarche de transmission de fictions ou de savoirs rendus difficiles d’accès
par le temps, cette édition numérique redonne vie à une œuvre existant jusqu’alors uniquement
sur un support imprimé, conformément à la loi n° 2012-287 du 1er mars 2012
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‒ Société Française des Intérêts des Auteurs de l’Écrit ‒
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